Оболочка фиброуз что это для колбасы
Ведущий российский поставщик оболочек для мясоперерабатывающих предприятий
Рекомендации по использованию фиброузных оболочек VISKASE (Франция)
Назначение:
Фиброузные оболочки VISKASE – вискозно-армированные оболочки, получаемые с использованием специальной бумаги, пропитанной целлюлозой.
Эти оболочки отличаются исключительной равномерностью диаметра и очень высокой механической прочностью, оставаясь газо и влагопроницаемыми.
Оболочки используются в производстве многих видов колбасных изделий, таких как:
полукопченые и варенокопченые колбасы;
продукты цилиндрической и овальной формы.
Ассортимент:
Имеется несколько типов, отличающиеся разным уровнем адгезии. Кроме стандартного Фиброуза Regular предлагаются следующие типы:
С повышенной адгезией – SL, очень высокая степень прилипания оболочки к продукту. Эти оболочки рекомендуются для производства сырокопченых, а также вареных колбас, имеющих тенденцию к появлению бульонно-жировых отёков. Иногда возникают сложности снятия такой оболочки.
Со средней адгезией – DSL, FXM SL, FXM ML степень прилипания ниже, чем у SL. Они рекомендуются для производства колбас, склонных к появлению бульонно-жировых отёков, но при этом требуется легкое снятие оболочки.
Со слабой адгезией – EP, рекомендуется для производства вареных нежирных колбас и ветчин, требующих легкого снятия оболочки для последующей нарезки продукта.
SRSL – при желаемом развитии плесени препятствует разрушению структуры фиброузной оболочки VISKASE этой плесенью. Рекомендуется для сырокопченых колбас очень длительного созревания.
SЕС – препятствует развитию плесени, на поверхности продукта во время его хранения. Рекомендуется для сырокопченых колбас и плавленых сыров.
ISP – в этом виде фиброузной оболочки VISKASE печать нанесена между слоем бумаги и слоем целлюлозы. Преимущество этой оболочки – непрерывность печати по всей окружности колбасы.
Фиброузные оболочки VISKASE поставляются в широком диапазоне диаметров от 36 до 200 мм в различном виде, в соответствие с их последующим использованием:
требующие предварительного замачивания: 1000 м рулоны и 20-ти метровые ленты, нарезанные перевязанные ленты, гофрированные гильзы;
без предварительного замачивания, готовые к использованию.
Оболочка может быть как прозрачной, так и окрашенной. Очень широкая цветовая гамма. Все фиброузные оболочки VISKASE доступны с перфорацией (простой и двойной) и высококачественной печатью.
Преимущества:
высокая механическая прочность оболочки позволяет получить оптимальные результаты и производить продукты высочайшего качества.
постоянство калибра позволяет контролировать выход готового продукта;
позволяет достичь желаемого аромата и цвета при копчении за счет паро- и газопроницаемости;
клипсуется на всех видах клипсаторов, формуется вручную;
выдерживает жесткие режимы термообработки;
предотвращает проникновение микрофлоры в продукт за счет мелкой пористости оболочки;
удобна для нанесения печати и гофрирования.
Рекомендации по применению оболочки:
Фиброузные оболочки VISKASE перед использованием следует замачивать в течение 30 минут в теплой воде при температуре 30-40°С. Оболочку необходимо использовать в течение того же дня. Края оболочки не должны касаться жестких шероховатых поверхностей.
Наполнять оболочку фаршем необходимо до рекомендуемого диаметра набивки, при котором оболочка наилучшим образом проявляет свои свойства.
Рекомендации по наполнению:
Максимальный диаметр набивки, мм
Максимальный диаметр набивки, мм
* Начиная с калибра 88, все фиброузные оболочки VISKASE содержат внутренний и внешний слои вискозы, специально адаптированные для производства длинных мясопродуктов. Они названы FCX Фиброуз. Все существующие калибры представлены в таблице (верхние позиции). После наполнения батонов рекомендуется проводить осадку изделий в течении 2-24 часов при температуре 2-6°С.
Рекомендации по термообработке оболочек:
Термическую обработку колбас в оболочках производят во всех типах термокамер. Режим термообработки каждый производитель выбирает индивидуально, так как решающую роль в этом процессе играют возможности оборудования.
Примером термообработки может служить следующий режим:
1. Подсушка (прогрев):
Камера: Т = 50 – 55°С (при закрытой приточной и вытяжной вентиляции); влажность – 20-30%. Продолжительность: зависит от диаметра колбасных изделий и составляет 20 – 30 минут, до температуры в центре батона – 35 – 40°С. На данном этапе, необходимо постоянно контролировать (визуально, на ощупь) состояние (влажность, эластичность) поверхности продукта.
2. Обжарка 1 стадия:
Обжарка (горячее копчение) 2 стадия:
Данный процесс может происходить с подачей дыма, что обеспечивает приятный специфический вкус и запах колбасы, приобретение товарного вида, завершение стабилизации окраски фарша и сокращение времени повторного копчения.
3. Варка 1 стадия :
Варка 2 стадия:
4. Охлаждение:
После окончания процесса варки колбасы в данной оболочке рекомендуется душировать холодной водой для исключения образования морщин на поверхности изделия в течение 20-60 минут.
5. Копчение 2 (при необходимости):
Хранение:
Фиброузные оболочки упаковываются в специально разработанные защитные упаковки различного размера. Оболочку следует хранить в прохладном, сухом месте при температуре 15-20°С и влажности 60-70 %. Срок хранениния оболочки 2 года.
ЧТО МЫ МОЖЕМ ПРЕДЛОЖИТЬ ИМЕННО ВАШЕМУ ПРЕДПРИЯТИЮ?
Надежность поставок! Высочайший уровень сервиса! Выгодные условия обслуживания! И, конечно, отличные цены на оболочки!
Фиброузная оболочка
А что именно интересует? Оболочка, как оболочка. Очень-очень прочная. В ней можно коптить. вялить. Только перед покупкой, обязательно узнать, к какому типу она принадлежит. Эти типы, различаются по степени адгезии, например, что для нас очень важно.
По запросу в поисковике, можно много чего найти, по этой теме. Посмотри вот здесь для примера http://www.l-co.ru/fibrous
Эндрю, В ЕК бельгийская, счас забью и посмотрю, чего пишут.
Все ж продаваны, веры нет никому, а хотел узнать, делал ли кто сыровял в ней и есть ли какие преимущества перед темже коллагеном, налофермом и натуральной. В твоей теме про налоферм, к примеру, все довольно подробно и разносторонне разжевано и понятно, я думал и про фиброуз поделятся опытом.
есть ли какие преимущества перед темже коллагеном, налофермом и натуральной
Нет, таких приемуществ я не увидел. Могу сказать, что вялится чуть быстрее, чем в коллагене, поэтому и закал схватить проще. Еще заметил, что когда покрываешь плесенью, растет плесень хорошо, но потом. оболочка становится очень тонкой, как туалетная бумага, и снимать ее муторно, рвется постоянно.
Мне эта оболочка нравится только тем, что качать ее можно с любой силой. Во всем остальном, не очень.
Хм.. и как-то не замечал такого запаха, ну или не хотел его слышать)
Натуральная или искусственная: какая колбасная оболочка лучше?
Оболочка у колбас и сосисок бывает двух видов: натуральная и искусственная. Какой колбаске при покупке отдать предпочтение? Скромнице в натуральной «одежке», либо той, которая щеголяет глянцем синтетической пленки? Есть ли разница?
Для начала разберемся, какие бывают виды оболочек. Они бывают натуральные (из внутренних органов домашних животных) и искусственные.
Искусственные делятся на сделанные с применением естественных материалов (коллагеновые, целлюлозные, фиброузные) и синтетические (из полиамида, полипропилена и другие).
Натуральная оболочка
Для справки:
Самые распространенные под набивку колбас кишки — это черева и синюга.
Это обычные кишки (например, черева, круга, проходники, синюга). Именно их использовали столетиями люди для приготовления колбас. Начиняли кишки мелко рубленым мясом, коптили, варили или запекали.
Технология не изменилась и сейчас. Тщательно вымытые, вычищенные, обезжиреные кишки (свиные, говяжьи или бараньи) набиваются колбасным фаршем.
Чем хороши натуральные оболочки? Они по составу идентичны мясному белку, проницаемы для дыма и пара. В колбасный фарш через такую оболочку при копчении попадают коптильные вещества. С ней возможен и обратный процесс — высушивание (для получения сыровяленых колбас).
Срок хранения продукции в натуральной оболочке: вареных колбас, сосисок и сарделек, жареных колбас — до 5 суток; полукопченых колбас — 15 суток, варено-копченых — до 30 суток; сырокопченых — до 180 суток.
Искусственные оболочки из натуральных материалов
1. Коллагеновая (или белковая) оболочка. Бывает съедобной, в отличие от других видов искусственных оболочек. А делают ее из среднего слоя шкур животных. Колбаса в белковой оболочке, благодаря проницаемости материала, обычно имеет хорошие вкусовые качества. Для производителя коллагеновая оболочка удобна тем, что имеет натуральный внешний вид, и при этом позволяет делать оболочки любого диаметра. Колбасные изделия получаются одного размера.
2. Целлюлозная оболочка. Она же — целлофановая. Делается из целлюлозы. Полностью проницаема для дыма и влаги, при этом себестоимость дешевле белковых и натуральных оболочек. В «целлофан» обычно упаковываются вареные, варено-копченые и полукопченые колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки.
3. Фиброузная оболочка.
Состоит из той же целлюлозы или других натуральных материалов, армированных полимерной сеткой. Она частично проницаема для дыма и влаги, поэтому подходит для любых видов колбас. Но чаще мы видим ее на салями и сервелатах. Достаточно прочная, но дорогая в производстве.
4. Текстильная. Изготавливается из вискозной, шелковой или хлопчатобумажной ткани. Чаще всего используется в оформлении небольших партий колбасных изделий, например, к празднику.
Искусственная оболочка (барьерная)
Полиамидная оболочка. Используется чаще всего. Полностью синтетическая. Очень прочная, делается из многослойного термоусадочного полиамида — гигиенически чистого материала.
Для справки:
Сейчас разрабатываются полиамидные оболочки с порами, которые раскрываются при копчении и закрываются после охлаждения.
Полиамидная оболочка непроницаема для газов и влаги. Не может использоваться для копченых колбас. Зато она удобна для производителя — не пропускает кислород к содержимому, предохраняет мясные изделия от окисления и микробной порчи. Поэтому храниться продукция в такой оболочке может очень долго: срок годности вареных колбас в полиамидной оболочке может достигать 60 суток и более. Натуральной такую оболочку не назовешь. Да и вкусовые характеристики колбас в ней нередко оставляют желать лучшего.
Полиамид также применяется при вакуумной упаковке колбас, нарезанных ломтиками.
Чем отличаются искусственные оболочки от натуральных?
В целом, искусственные оболочки отвечают более высоким требованиям, чем натуральные. Искусственная оболочка устойчивей к микроорганизмам, соответствует повышенным гигиеническим нормам. Она прочнее и эластичнее. Дает возможность делать мясные изделия одинакового калибра (диаметра). И наносить маркировку.
Натуральная кишечная оболочка имеет хорошую влаго- и дымопроницаемость, хорошо выдерживает все изменения, которые претерпевает фарш в процессе технологической обработки. Экологичная. И съедобная!
Для справки:
На российском рынке вареные колбасы и сосиски в 80% случаев пакуются в полиамид. Копченые в большинстве своем «одеты» натуральную или коллагеновую оболочку. Для варено-копченых и полукопченых чаще всего используются целлюлозные и фиброузные.
Она считается показателем качественного дорогого продукта. Продукты низкого класса редко можно встретить в натуральной оболочке, чаще используются дешевые полимерные упаковки.
Важно, что если оболочка любая оболочка повреждена или вскрыта (например, вы отрезали кусочек колбасы от целого батона), то срок годности такого продукта сокращается до 12 часов или немногим больше. На некоторых упаковках изготовители указывают срок годности продукта после вскрытия упаковки, в течение которого при правильном хранении гарантируется безопасность продукта.
Итак, от того, какая на колбасах и сосисках «шкурка», зависит, в первую очередь, срок годности изделия. И его разновидность — вареная ли это колбаса, или копченая. Если при производстве колбас соблюдена технология, решать, в какой шкурке купить колбасу — дело вкуса! А мы рекомендуем вам обращать внимание не только на оболочку, но и на состав. Проверка колбасных изделий Росконтролем показала, что более 70% варено-копченых и полукопченых колбас — фальсификат!
Рекомендации по использованию проницаемой колбасной оболочки «Фибросмок»
Рекомендации по использованию проницаемой колбасной оболочки «Фибросмок»
Оболочка ФИБРОСМОК предназначена для производства всех видов полукопченых, варено-копченых и вареных колбас, вырабатываемых по технологиям, включающим копчение (обжарку с дымом).
Продукция, вырабатываемая в оболочке ФИБРОСМОК по ГОСТу, выходит с завышенным значением остаточной влаги, что не исключает дополнительной сушки или изготовления продукции по другой нормативной документации (ТУ).
Оболочка ФИБРОСМОК изготавливается по оригинальной технологии из смесей высококачественных материалов искусственного и природного содержания. Матовая шероховатая фактура оболочки ФИБРОСМОК придает ей сходство с вискозно-армированными оболочками, а оригинальный внешний вид колбасного изделия сохраняется длительное время и делает продукт на витрине отличным от других.
Оболочка ФИБРОСМОК изготавливается в прямом и кольцевом вариантах (ФИБРОСМОК Ко), что дает возможность увеличить ассортимент выпускаемой продукции за счет разнообразия внешней формы колбас: кольца, полукольца, гирлянды.
2. СВОЙСТВА И ПРЕИМУЩЕСТВА
Оболочка ФИБРОСМОК обладает следующими свойствами:
Проницаемость для дыма.
Проницаемая для дыма оболочка ФИБРОСМОК дает возможность проводить обжарку и копчение, что придает изделиям приятный специфический вкус и аромат копчения, способствует образованию коагулированной белковой корочки и глянцевой поверхности продукта под оболочкой.
Высокая механическая прочность.
Высокая механическая прочность оболочки ФИБРОСМОК позволяет формовать батоны не только с использованием ручной вязки, но и на разных клипсаторах, обеспечивая высокую скорость производства. В отличие от белковых оболочек, возможность травмирования оболочки клипсой значительно ниже. Скорость наполнения оболочки ФИБРОСМОК фаршем такая же или выше, чем у белковых и вискозно-армированных оболочек.
Высокая эластичность оболочки.
Высокая эластичность оболочки позволяет наполнять оболочку ФИБРОСМОК с переполнением 12-14%.
Высокие барьерные свойства по кислороду.
Высокие барьерные свойства по кислороду по сравнению с натуральными, белковыми и вискозно–армированными оболочками, что обуславливает следующие преимущества:
— снижение окислительных процессов, в частности, прогоркание шпика;
— сохранность индивидуального аромата специй в готовом продукте на протяжении всего срока годности.
Низкая проницаемость для водяного пара:
— оболочка ФИБРОСМОК является экономичной альтернативой натуральным, белковым и вискозно-армированным оболочкам, так как обеспечивает меньшие влагопотери при термообработке и хранении (практически установлено, что термические потери продукции в оболочке ФИБРОСМОК в сравнении с белковыми и вискозно-армированными меньше в 2 – 2,5 раза);
Паропроницаемость оболочки ФИБРОСМОК в 1,5 – 2 раза ниже, чем у вискозно-армированных и белковых оболочек, и находится на уровне, позволяющем:
— достигнуть степени копчения колбасной продукции с образованием выраженного вкуса, аромата и коагулированной белковой корочки на поверхности колбас;
— снизить потери влаги при термообработке и хранении колбасной продукции в оболочке ФИБРОСМОК. В конце установленного срока хранения, вследствие небольших потерь веса на батонах, могут появиться легкие морщины, придающие сходство с продукцией в белковых и вискозно-армированных оболочках.
Высокая термостойкость.
Температурный диапазон использования оболочки ФИБРОСМОК существенно шире, аналогичного показателя для натуральных и белковых оболочек. Оболочка устойчива не только к высокой температуре копчения (до 80-85˚С), но и к ее продолжительному воздействию.
Микробиологическая стойкость.
Используемые для производства оболочки ФИБРОСМОК материалы, инертны к воздействию бактерий и плесневых грибков. Это сказывается на улучшении гигиенических характеристик, как самой оболочки, так и готового изделия.
2.1. Технические характеристики оболочки
Оболочка Фибросмок производится на современном оборудовании, которое обеспечивает:
— постоянный контроль всех параметров;
— максимальную автоматизацию процесса производства.
Фиброузные колбасные оболочки
Оболочки для колбасы – это неотъемлемая часть колбасной продукции. Они могут быть натуральными, искусственными и смешенными. Например, фиброузная оболочка имеет в своем составе натуральные и искусственные добавления.
Фиброузная оболочка очень тонкая и имеет достаточную степень проницаемости, иногда ее называют чайным пакетиком, только с более сложной структурой.
Вискозные частицы фиброузной оболочки армированы бумагой на основе хлопка. Такая структура данной упаковки дает возможность применять ее для любых колбасных изделий.
Барьерные качества фиброузной оболочки можно увеличить за счет нанесения внутри и снаружи полимерных шаров. Такое решение дает возможность производителю колбас увеличить срок хранения, особенно это важно для вареных колбасных изделий.
Срок хранения колбасной продукции, которая упакована в фиброузную оболочку может варьировать от 15 до 150 суток. Все зависит от вида колбасы, правил хранения и температурного режима.
Фиброузные оболочки еще называют вискозно-армированными. Такие колбасные оболочки производятся из длинноволокнистой фиброузной бумаги, которую пропитывают целлюлозой.
Основными положительными характеристиками вискозно-армированных оболочек является паро-, дымо- и газопроницаемость. Кроме того, такие упаковки для колбас имеет равномерный диаметр по всей длине колбасного батона.
Производители колбас применяют такие оболочки на клипсаторах и скоростном оборудовании, для наполнения батонов фаршем.
Фибруозные колбасные оболочки отличаются высокой степенью прочности и способностью к усадке во время термообработки. Производители колбас уверены, что они отлично могут заменить коллагеновые оболочки, особенно, когда необходима высокая производительность в технологическом процессе.
Характеристики фиброузных оболочек
Основные положительные характеристики фиброузных оболочек:
Существует два вида фиброузной оболочки: стандартная и «облегченная».
Фиброузная стандартная оболочка для колбасы производиться из длинноволокнистой бумаги. Такую бумагу получают из специальных сортов дерева, которые имеют равномерную структуру.
Стандартный фиброуз отлично подойдет для маркировки и отличается разнообразием цветовой гаммы.
Такой вид оболочки имеет идеально ровную поверхность. Стандартная фиброузная оболочка имеет увеличенную вместимость фарша.
Стандартный фиброуз противостоит появлению морщинистого внешнего вида колбасного изделия. Такой тип упаковки уменьшает затраты на производство колбасной продукции.
Типы фиброузных оболочек
«Облегченные» фиброузные оболочки изготовляются на основе бумаги, но уже с короткими волокнами. Это главное отличие от стандартного варианта. Кроме того, «облегченная» колбасная упаковка имеет другую толщину, соответственно стоимость такого варианта меньше, чем стандартный аналог.
Плюсом «облегченного» варианта является минимальная цена, а минусом – невысокая прочность.
Производители колбасных изделий отдают предпочтение фиброузным оболочкам по таким причинам:
Фиброузная оболочка для колбасы появилась еще в 60-х годам прошлого столетия. Ее относят к упрочненному варианту целлюлозной колбасной оболочки. Данная вискозная упаковка состоит из равного слоя прочного волокнистого хлопка.
Колбасная оболочка из фиброза отлично переносит клипсование скрепками из металла и пластика.
Такой относительно недорогой вариант оболочки для колбасных изделий с легкостью заменяет натуральные аналоги, по всем техническим характеристикам.
Для получения натурального оттенка производители зачастую тонируют фиброузную оболочку. Полученную упаковку с легкостью можно использовать для любого типа колбасной продукции.
Но может возникнуть вопрос у производителя, о том, что высокая проницаемость такой оболочки может повлечь за собой усыхание колбасных продуктов и проникновение краски с этикетки в фарш колбасы.
Во избежание этой неприятности производитель фиброузной оболочки наносит на поверхность такой упаковки полимерное покрытие, которое становится барьерным слоем. Кроме того, такие защитные полимеры увеличивают срок хранения колбасы.
Фиброузные колбасные оболочки — это отличный бюджетный вариант для упаковки любых колбасных изделий.