стоп лист в ресторане что это такое
Как избежать стоп-листа и не потерять заказ клиента
Гость в зале заказал блюдо, а оно оказалось в стоп-листе. Та же неприятная ситуация может произойти, когда еду заказывают на дом. Можно попытаться загладить промах: предложить варианты замены, подарить комплимент от заведения или извиниться.
Но бывает, что этого недостаточно. Клиент уже «настроился» на определенное блюдо, останется недоволен и не станет больше заказывать еду в этом месте. А ресторан недополучит прибыль.
В статье расскажем, как навсегда избавиться от стоп-листов, быстро и эффективно работать с документами и увеличить выручку заведения.
Почему блюда попадают в стоп-лист
Стоп-лист — это блюда из меню, которые ресторан не может подать гостю в настоящий момент. Ситуация всегда неприятная и не лучшим образом сказывается на репутации заведения.
Как работать со стоп-листом
Первый шаг в работе со стоп-листом — начать анализировать продажи и остатки.
Второй шаг — выяснить, почему блюдо попало в стоп. Для каждой проблемы будет свое решение.
Классический способ
Ежедневно по утрам кухня и бар проводят ревизию остатков в «ручном режиме». То есть пересчитывают все продукты и записывают, что есть в наличии. После ревизии получается стоп-лист блюд — его передают официантам и сотрудникам, которые принимают заказы по телефону. Блюда из стоп-листа делают неактивными на сайте, если есть система онлайн-заказов.
Почему это неэффективный метод:
— нужно тратить время и человеческий ресурс на ежедневный подсчет остатков;
— стоп-лист не анализируют, поэтому день ото дня ситуация не меняется;
— ревизию делают люди, а они могут отвлечься и ошибиться;
— заказы по телефону тоже принимают люди, которые могут забыть про стоп-лист, перепутать вчерашний и сегодняшний документ и пр.
Кейс: почему в сети кофеен и кафе «Встреча» больше не делают заказы классическим способом
Кафе «Встреча»
Владелица сети кофеен и кафе «Встреча» Оксана часто уезжает из страны. Она искала решение, которое позволило бы ей отсутствовать и не сказывалось на бизнесе. Сравним, как все происходило.
Оксане пришлось выбирать: нанять в штат дополнительный персонал и увеличить свои расходы на 1,5 млн рублей в год — или автоматизировать систему учета закупок. Она решила остановиться на втором варианте.
Уже на следующий месяц после подключения новой системы на закупки потратили на 57 000 рублей меньше:
Оксана посчитала: если она будет пользоваться системой автоматизации 1 год, она сэкономит от 700 тысяч до 1 млн рублей — только на закупке продуктов.
А еще система автоматизации помогла установить рекомендуемый остаток и избавила склад от излишков и недостач. Специальную программу установили в смартфоны сотрудников: всю статистику они теперь смотрят в режиме реального времени и быстро решают все проблемы.
Рассмотрим поближе, как работает автоматическая система учета и чем она может быть полезна бизнесу.
Автоматическая система учета — как это работает
С помощью автоматической системы учета легко анализировать остатки и продажи, а значит, точно планировать закупки.
Таких систем сейчас множество, у них похожие цели, но разное функциональное наполнение. Объясним на примере сервиса MixCart, как все работает.
MixCart — облачная IT-система, которая упрощает закупки и документооборот с поставщиками.
Как MixCart поможет избежать стоп-листов:
✓ Алгоритм прогнозирования помогает анализировать продажи с точностью 98%. Легко понять, что заказывать и в каком количестве — и не важно, один у вас ресторан или целая сеть.
✓ Автозаказ помогает формировать полную и выгодную корзину закупки по одному из четырех параметров — самая быстрая поставка, самая низкая цена закупки, заказ у одного поставщика, заказ по вашим настройкам системы.
✓ Сервис анализирует остатки на складе и сам предложит закупить недостающие продукты, чтобы у вас всегда был достаточный запас.
✓ Контроль заказа на каждом этапе показывает, какой товар привезет поставщик и в каком количестве.
✓ Накладные и чеки автоматически выгружаются в учетную систему ресторана. Система может быть любой — iiko, R_keeper, Poster, Tillypad или 1C. Учитываются даже покупки на рынке или в магазине за углом, поэтому остаток товара подсчитывается точно.
Что выигрывает бизнес:
Кейс: ресторан Blanc
Ресторан Blanc
Ресторан-сад Blanc закупает продукты несколько раз в день — у них маленькая кухня и мало места для хранения. И работа с документами отнимала у операционного директора Екатерины очень много времени.
Ресторан работает почти круглосуточно и не может позволить себе терять деньги на невыполненных заказах. Тогда Екатерина решила автоматизировать учет и закупки продуктов для ресторана.
Теперь работа с документами занимает 35 минут вместо половины рабочего дня:
— 30 минут уходит на работу с заказами;
— 30 секунд, чтобы погасить все ВСД;
— 5 минут на проверку и выгрузку 20−30 накладных.
Автоматизированная система закупок упрощает работу сотрудникам и собственнику ресторана: освобождает время, которое они тратят на работу с документами, помогает анализировать продажи и остатки — и закупать точный объем необходимых продуктов. Больше не придется списывать просрочку и заносить блюда из меню в стоп-лист.
Все эти меры принесут заведению дополнительную прибыль и помогут определить зоны роста.
Запишитесь на консультацию — и менеджер MixCart покажет, как сократить расходы вашего ресторана.
Автоматизация «стоп-листа»
Каждый официант когда-нибудь оказывался в ситуации, когда после принятия заказа, нужно было возвращаться к гостям и говорить, что заказанное ими блюдо приготовить не могут из-за отсутствия входящего в него ингредиента.
Такие моменты, в любом случае, неприятны посетителям, но особенно скажется на настроение гостей, если об отсутствующей позиции их предупредят не сразу, а после пятнадцати минутного ожидания ужина. После этого они могут просто уйти или же останутся разочарованными и больше не вернутся к вам в ресторан.
Чтобы избежать таких ситуаций, информация о том, что сегодня какие-то блюда в меню не представлены, должна поступать в зал максимально оперативно и быть где-то отмечена. Для этого рестораны используют стоп-лист – список блюд, которые закрыты для продажи на определенное время. Самая частая причина попадания блюда в список – отсутствие на кухне необходимых продуктов. Например, если в ресторане закончатся креветки, закрытыми для заказа окажутся «Цезарь с креветками», «Паста с морепродуктами» и т.п.
Обычно в ресторане менеджеры утром опрашивают кухню и бар об отсутствующих позициях и оформляют стоп-лист.
Есть несколько вариантов его составления и уведомления персонала.
Поэтому ещё один вариант – применение для стоп-листа возможностей автоматизации.
r_keeper имеет специальный функционал для удобного решения задач с блюдами, недоступными к текущей продаже.
В главном меню на POS терминале есть два раздела «Запрещенные блюда» и «Ограниченные блюда». В первый раздел вносятся позиции, которые сегодня вообще продаваться не будут, и они тут же исчезают из меню. Второй, для блюд, ограниченных по количеству, которые скоро закончатся, но несколько порций ещё осталось.
Функционал доступен с любой рабочей станции, но права на внесение позиций в список можно разграничивать. Обычно такие права назначаются только менеджеру, чтобы избежать ошибочного добавления блюд в стоп-лист. Менеджер с утра собирает информацию с кухни, вносит её в систему, при необходимости может распечатать этот список из отчетов на кассе.
Электронный стоп-лист в отличие от бумажного имеет много преимуществ.
После окончания работы и закрытия смены, в зависимости от настроек, запрещенные и ограниченные блюда могут или обнуляться, или переходить на следующую смену, чтобы менеджерам с утра не приходилось заново вносить весь список, а только проверить его актуальность и скорректировать.
Для предотвращения стоп-листов, необходимо анализировать, какие блюда туда попадают, по каким причинам, как часто и как долго они не продаются. В менеджерской части программы r_keeper есть отчет «Блюда в стоп-листе», показывающий позиции, продажи которых были остановлены, а также время остановки, дату, сотрудника, осуществившего эту остановку и восстановление продаж.
Большой список отсутствующих ингредиентов в заведении, говорит о недостаточно отлаженной схеме снабжения кухни. Если организовать процесс снабжения правильно, многие случаи остановки продаж можно предотвратить.
Например, для этого надо правильно рассчитать минимальное количество каждого продукта и напитка, которое должно быть на складе. Этот расчёт будет индивидуален для каждого продукта, исходя из его сроков хранения и быстроты поставок в зависимости от региона.
r_keeper помогает управляющим анализировать данные по остановке продаж блюд и принимать своевременные решения по их устранению. Контролируя ситуацию со стоп-листом, вы не допускаете потери выручки.
Стоп лист в ресторане что это такое
3 декабря 2019 года
Picture by Boudewjin Huysa on Unsplash
Недовольный гость — это всегда отклонение от нормы.
Особенно, если причиной стала некачественная работа персонала.
⠀
Стоп-лист — это всегда ошибка ресторана.
Но хуже всего, если она негативно сказывается на гостях.
⠀
Ситуация: гость очень долго и внимательно изучает меню, делает выбор, официант принимает заказ. Приятное ожидание прерывается новостью об отсутствии выбранного блюда.
⠀
Кто виноват?
Давайте разбираться вместе!
⠀
Из-за чего блюдо попадает в стоп-лист?
⠀
Самая распространенная причина — отсутствие необходимых продуктов.
Вина при этом ложится на шеф-повара, который не уследил за остатками.
Либо это ошибка сотрудника, занимающегося закупками: не купил, не проверил качество.
⠀
Блюдо приготовить нельзя!
Информация обязательно в срочном должна дойти до персонала в зале.
⠀
Вариантов здесь несколько:
— предупредить на пятиминутке перед началом смены;
— разместить список блюд в стопе на рабочем информационном стенде;
— оформление стоп-листа на видном месте: это может быть грифельная доска, как вариант;
— выделить страницу в меню для стоп-листа (с возможностью замены распечатанного бланка),
— автоматизированные системы, позволяющие в режиме онлайн видеть все изменения меню.
⠀
Если информация не дошла до зала — ошибка администратора, управляющего!
⠀
Мы неоднократно говорили, что ресторан может работать качественно только в случае полноценной работы на каждом участке. Как видите, ситуация со стоп-листом это подтверждает.
⠀
Однако, нужно понимать, что во многих известных ресторанах такая проблема недопустима!
⠀
Как избежать появления стоп-листа?
⠀
Автоматизация! Только так можно детально и своевременно анализировать остатки продуктов на складе, тем самым минимизировать вероятность попадания блюд в стоп.
⠀
И для этого не нужны огромные вложения финансов. Стоимость Restik всего 990 рублей в месяц! Приложение можно просто скачать в AppStore.
Все отчёты, в том числе и остатки продуктов на складе, доступны в реальном времени из любой точки мира с доступом в интернет. Restik легко настроить и установить, а освоение займет у ваших сотрудников не больше пары часов.
решения
простая и понятная система учёта для ресторана или кафе
Добавить блюдо в стоп-лист в Presto
Стоп-лист — это список блюд, которые временно недоступны для заказа. Например, если какие-то ингредиенты закончились или их осталось мало, повар добавляет в стоп-лист все блюда, где они используются. Такие позиции отмечены в меню — официант увидит, какие блюда недоступны для заказа.
Добавить блюдо в стоп-лист можно как на терминале, так и в приложении.
Блюдо добавлено в стоп-лист. Количество порций, которые еще можно продать, отобразится в окне заказа.
Вы можете обновить сведения о позиции или удалить ее из стоп-листа.
История изменений
Руководитель может просматривать историю стоп-листа, чтобы планировать закупки.
Блюдо добавлено в стоп-лист. Количество порций, которые еще можно продать, отобразится в меню.
Вы можете обновить сведения о позиции или удалить ее из стоп-листа. Для этого в разделе «Стоп-лист» откройте карточку блюда и нажмите:
История изменений
Руководитель может просматривать историю стоп-листа, чтобы планировать закупки. Для этого на вкладке «Стоп-лист» нажмите «История» и кликните название позиции.
Правила занесения в стоп лист
Правила занесения в стоп лист.
Все факторы: люди, сайты, заведения, которые ухудшают вашу позицию заносятся в стоп лист на разные сроки от года до 10 лет.
Пример: все рестораны и кафе до одного ухудшают вашу позицию: они:
1. Спаивают вас через меню.
2. Наценка на продукты 500%.
3. Нельзя просто сидеть за столиком со своей едой.
5. Нет кулинар зала, где вы сами можете разогреть принесенную с собой еду.
Вывод: все кафе, кофейни, рестораны в стоп лист на 10 лет.
Все в стоп лист на 5 лет.
ТРЦ ухудшают вашу позицию.
Люди: 70% будут стремиться ухудшать вашу позицию трепать нервы, вымогать, орать, пугать, оскорблять, обманывать, скрывать, умалчивать, лгать, отвлекать.
Все в стоп лист от года до 5 лет.
Правило общения с людьми: взаимно улучшать позицию обмениваясь полезными знаниями.
Правила занесения в стоп лист.
Все что мелькает, сверкает, звенит: огоньки, гирлянды, лазеры, цветомузыка, любой шум реклама, экраны. Все мгновенно заносится в стоп лист. Нельзя ни смотреть ни подходить ни заходить.
В эти места не заходим и не смотрим.
Если человек ухудшает вашу позицию: давит, хамит, грубит, кричит, его и его товар мгновенно заносим в стоп лист.
Промоутеров развелось, как собак неререзаных их распознаем за 10 метров ничего не брать, в контакт не вступать.
Костюмированных животных развелось, которые пристают к детям, потом вымогают деньги за фото, жестом их посылаем подальше.
В глаза продавцам не смотрим, просьб их не выполняем, на вопросы не отвечаем, в разговоры не вступаем, диктуем им свою волю.