столовые и технические сорта винограда в чем разница
Технический виноград: что это, где используют, особенности выращивания, популярные сорта
Что такое технический виноград
Технический виноград – это сорт винограда, предназначенный для производства вина. Его используют исключительно для переработки. Из-за этого такой виноград не стоит считать второсортным.
Переработка у многих вызывает ассоциацию с мусорными отходами. Это не верное утверждение. Виноград, который качественно переработали обладает приятными органолептическими свойствами.
Особенности выращивания технического винограда
Обычно для выращивания сортов винограда для производства спиртных напитков применяют вертикальные шпалеры (опоры). Такие конструкции позволяют с лёгкостью контролировать рост лозы и освещённость почвы.
Основное предназначение вертикальных шпалер предотвратить соприкосновение между собой всех составляющих виноградной лозы (стеблей, листьев и виноградных гроздей), так как грозди должны свисать, а также отделить плоды и листья от земли, чтобы минимизировать влияние (но не исключить) различных инфекций и насекомых.
Все эти манипуляции нужны для того, чтобы вырастить урожай с определёнными параметрами. Если лоза будет слишком плодовитая, качество ягод значительно снизится. Лоза все полезные вещества из почвы заберёт уже для большего количества ягод.
В другом случае – меньшее количество ягод на лозе даёт урожай с большим содержанием полезных и питательных веществ. В этом случае вино из такого урожая будет более насыщенным и качественным.
Различие технических и столовых сортов винограда
Столовые сорта винограда выращивают для еды. В такой ягоде значительно меньше косточек она больше в размере, имеет нежный сладковатый вкус.
Технический виноград выращивают только для производства алкогольных напитков. Такая ягода небольшая в размере с тонкой кожицей и кисловатым вкусом.
В зависимости от среды произрастания и климатических условий виноград имеет разный вкус. На составляющие винограда влияет состав почвы и температурный режим среды, где его выращивают.
Ягода, которую выращивают с применением каменистой почвы, считается самым лучшим сырьём для производства марочных напитков.
Популярные сорта технического винограда
Мускаты – они имеют характерный сильный аромат.
Рислинг – относится к белому сорту винограда.
Фетяска – относится к самым ранним сортам винограда.
Изабелла – чёрные ягоды, имеющие специфический запах.
В зависимости от сорта винограда ягоды имеют разный окрас, они бывают чёрные, зеленые, фиолетовые, жёлтые, синие.
Особенности технических сортов винограда
Основная часть ягоды на 80% состоит из сока. Ягод на гроздях немного, они небольшого размера. В винограде идеально соотносится содержания кислоты и сахара. Технические сорта винограда очень устойчивы к низким температурам. Устойчивы к различным заболеваниям и к вредителям.
Технический сорт винограда – это отличное сырьё для производства соков, безалкогольных напитков, а также для коньяков и вин.
Dr Pepper – это старейший бренд безалкогольного газированного напитка в США.
Можно ли использовать столовый виноград для виноделия?
Фото Красохиной С.И.
Очень часто такой вопрос можно услышать от людей, слабо разбирающихся в виноделии, а также от виноградарей-любителей.
Их интерес заключается в том, почему один виноград считается столовым, а другой – техническим (винным), то есть какие показатели определяют, что сорт относится к столовым или техническим.
Деление на столовые и технические (винные) сорта – условное. Его придумали люди.
Фактически все сорта винограда можно винифицировать или употреблять в свежем виде, однако каждый сорт обладает определенными качествами, которые и определяют его как более пригодным либо для еды, либо для виноделия.
Столовый виноград
На фото: столовый виноград, сорт Гелиос, фото Красохиной С.И.
Столовый виноград (многие люди говорят – десертный, но правильно – столовый) отличают следующие признаки:
Технический (винный) виноград
На фото: белый технический (винный) сорт Лакхеди мезеш, фото Красохиной С.И
Винные сорта отличают следующие основные показатели:
Наглядно разницу между столовыми и техническими сортами можно увидеть на этом рисунке:
А — виноград технический, малопривлекательный для потребления в свежем виде из-за своего небольшого размера ягод, количества и величины семян, занимающих бОльшую часть ягоды.
Б – столовый виноград, имеет крупные ягоды, плотную мякоть, семян мало и они выглядят некрупными по сравнению с самой ягодой.
К какой группе можно отнести бессемянные сорта винограда?
На фото: бессемянный виноград Сентеньел сидлис, фото Красохиной С.И.
Если сорт винограда не имеет семян или имеет их зачатки (рудименты), то это весьма желательное качество для потребителя, поэтому бессемянный виноград – желанный гость на столе, и его можно отнести к столовому винограду.
В виноделии бессемянные сорта стараются не использовать в связи с тем, что во время ферментации могут переходить нежелательные вещества из рудиментов семян.
Так как рудименты, в отличие от настоящих семян, имеют непрочную оболочку, из нее при ферментации легко и очень быстро извлекаются ненужные для производства вина соединения, которые могут испортить вино (придать ему нежелательную горечь или неприятный аромат).
Поэтому ягоды бессемянных сортов лучше сушить на полезный и вкусный изюм.
Основные отличия столовых и технических сортов
Так как винный виноград будет подвергнут переработке, как только он прибудет на винодельню, поэтому его качество не измеряется внешним видом грозди или ягоды. Что нельзя сказать о столовых сортах, где привлекательный внешний вид и размерные характеристики гроздей и ягод – основа успеха.
Однако для определения призвания винограда наибольшее значение имеют характеристики ягоды. Если виноград предназначен для винификации, то крупный размер ягод винограда не является определяющим моментом. И наоборот, для столового винограда величина и вес ягоды являются важнейшими показателями.
Для виноделия ценятся ягоды с высоким соотношением кожица/мякоть, так как именно в кожице находятся столь ценные для производства вина красящие вещества и вещества, придающие вину аромат. Для столового виноградарства ценится консистенция мякоти и съедаемая, то есть незаметная при еде кожица ягод, а также вкус.
Содержание танинов, антоцианов, ароматических веществ, столь необходимых для виноделия, в столовых сортах (особенно белых) мало. Это особенно заметно у столовых сортов с окрашенными ягодами по сравнению с красными техническими сортами.
Также в виноделии важен высокий выход сусла (то есть сока ягод при их сдавливании), чего столовые сорта обеспечить не могут в силу того, что в их ягодах мало сока и много мякоти (у столовых сортов ценится потребителями именно хрустящая или мясистая мякоть).
С другой стороны, технические сорта, имеющие мелкие ягоды и грозди, не представляют ценности как виноград для потребления в свежем виде, хотя это совершенно не означает, что его нельзя есть. Некоторые люди любят есть именно технические сорта, считая их более сладкими и более сочными. То есть тут вопрос только личных предпочтений.
Что касается содержания сахаров и титруемых кислот, то оно у столовых и технических сортов разное. Содержание сахаров и кислот у технических сортов значительно выше, что и определяет процесс брожения, а у столовых сортов – существенно ниже.
Хотя органолептически может казаться, что столовый виноград очень сладкий на вкус, но поверьте, содержащееся в нем количество и сахаров, и кислот недостаточно для качественного брожения.
А есть ли сорта, которые одновременно и столовые, и технические?
Как уже говорилось выше, деление сортов на столовые и винные условное.
Есть группа сортов, которые называют универсальные и считается, что из них можно делать и вино, и потреблять в свежем виде.
На фото: сорт универсального направления использования Зилга, фото Красохиной С.И.
Универсальные сорта зачастую накапливают достаточное количество сахаров и титруемых кислот, однако сейчас в промышленных насаждениях их можно встретить довольно редко: у них нет высокого товарного вида, как необходимо для столовых сортов, и нет достаточно высокого выхода сока, как необходимо для технических сортов.
Из красных универсальных сортов винограда можно выделить сорта Сенсо, Фиолетовый ранний, Мускат гамбургский, Черный сладкий и др., а из белых – сорта Дружба, Мускат александрийский, Зала дендь, Тербаш, Кокур белый и др.
Также обычно в группу универсальных относят сорта с изабельным ароматом (Изабелла, Ананасный ранний, Супага, Паланга, Конкорд и т.п.).
С большим количеством сортов универсального направления использования можно ознакомиться на сайте в специальном разделе здесь: Универсальные сорта.
Так можно ли использовать столовые сорта для виноделия?
Я задала этот вопрос ведущему виноделу Всероссийского НИИ виноградарства и виноделия им. Я.И. Потапенко, старшему научному сотруднику лаборатории технологической оценки вин Наталье Викторовне Матвеевой, и вот что она ответила:
«Если у человека несколько кустов винограда на участке и остается невостребованным урожай столовых сортов, который некуда девать, то его вполне можно переработать на вино.
Главное – это должен быть здоровый урожай, без больных, порченных ягод, без признаков гнилей, поражения оидиумом и т.п. Тогда есть шанс приготовить простое, без изысков вино.
Однако нужно отдавать себе отчет в том, с какими это может быть сопряжено трудностями и возможными неудачами.
Полезно почитать: интервью с ведущим виноделом ВНИИВиВ им. Я.И. Потапенко Н.В. Матвеевой Качество вина – в руках винодела.
Выводы.
Таким образом, в заключение можно сказать, что специально сажать столовые сорта для производства вина не надо, но если у вас остаются здоровые, не пораженные болезнями остатки столового винограда, то при современном развитии виноделия, использовании различных ферментов, дрожжей и прочих помощников можно многое извлечь и из столовых сортов винограда.
Описание и фото технических (винных) сортов винограда
Чем отличаются винные сорта винограда от столовых?
Главным отличием технических от столовых ягод, является само предназначение. Да, сорта винограда для виноделия не имеют презентабельного внешнего вида, однако по вкусовым качествам не уступают столовым.
Все, без исключения сорта винного винограда сочные, содержат большой процент сахара, массу микро- и макроэлементов, необходимых для производства вина, а наличие кислотности в технических минимальное.
Почему важно использовать для вина технические сорта винограда?
К примеру, не многие из нас знают, чтобы получить кагор, используют только тёмный винный материал (Каберне Совиньён, Саперави, Морастель и другие), так как им присущ характерный какао-шоколадный и вишнёвый тон.
Здесь стоит понимать, что винный сорт винограда подразделяется на два вида: черный (синий) и белый (желто-зеленый). Смешивать два вида возможно, но это не позволит добиться утончённого аромата и испортит вкусовые качества вина.
А есть ли лучшие технические сорта винограда?
Такой вопрос совсем не актуален. Важно уяснить, все без исключения хорошие, так как виноделие это искусство, где каждый технический тип используется в определённом виде вина. Их отличие заключается во вкусе и содержании фруктозы и сахарозы (не маловажный вопрос в виноделии).
Наверняка каждый второй знает, что сбраживание сока зависит от жизнедеятельности бактерий и дрожжей, а вот именно выше озвученные элементы является питательной средой для них. Возможно, вы знаете о том, что для производства одного вида москателевых вин используют заизюмливание (минимум воды, максимум сахаристых веществ).
Чем руководствоваться, выбирая сорта винограда для вина?
Важно понимать, что один и тот же винный сорт винограда, может иметь различные вкусовые качества, произрастая в разных климатически сходных странах, к примеру, таких как Италия и юг Украины. Отличительный состав почвы и температурный режим, вот что влияет на составляющие вещества ягоды.
Что следует знать о сроках созревания?
Каждый житель нашей страны, чётко понимает, что климат южной части разительно отличается от центральных и западных регионов Украины. Поэтому выбирая технический виноград, ориентируйтесь на климатическую зону, где собираетесь выращивать растение.
Где приобрести технические сорта винограда в Украине?
Не рекомендуем приобретать саженцы на рынках. Большой процент вероятности, что такой сорт виного винограда, фото, которого показал продавец, будет не соответствовать действительному виду.
Селекционные питомники или специализированные хозяйства в первую очередь дорожат репутацией, поэтому лучшие винные сорта винограда, предпочтительнее приобретать у них.
В нашем каталоге представлены фото и описание различных винных сортов винограда, каждый сможет найти что-то для себя. Наличие посадочного материала уточните в каталоге сайта по ссылке vinograd-loza.com/katalog-sortov-vinograda.html
Уделите минуту Вашего внимания и ответьтте хотя бы на один вопрос в комментариях или в нашей группе фейсбук по ссылке facebook.com/groups/840750949432929:
Понравилась статья? Подписывайтесь на канал и расскажите друзьям.
Столовые и технические сорта винограда в чем разница
Разобраться, чем отличается столовый виноград от технического, и выбрать действительно подходящий для себя сорт нам поможет Николай СИДОРЦОВ, садовод-опытник, действительный член МОИП, Московский клуб виноградарей. Фото автора.
Когда я серьёзно заинтересовался виноградом, мне очень повезло. Я познакомился и подружился с такими корифеями виноградной науки, как Михаил Федорович Абузов, Юрий Михайлович Чугуев, Александр Александрович Цанг, Леонид Петрович Трошин. Книг по северному винограду действительно мало. Да и те, что есть, которые ссылаются исключительно на опыт южного виноградарства, не всем доступны.
Северное виноградарство в настоящее время стало реальностью, а для государственных научных учреждений, сортоиспытательных участков оно как бы и не существует. А ведь наша страна может стать первой в мире в производстве экологически чистого и полезного северного винограда. Только в этом остаётся полагаться на садоводов-опытников, на клубы виноградарей, которые стихийно создаются по всей стране. Казалось бы, всё сейчас доступно в Интернете, но столько идёт противоречивых сведений, которые запутывают начинающих виноградарей, а споткнувшись, обжёгшись, некоторые из них бросают заниматься этой культурой, как «не нашей».
Сегодня в мире возделывается 95% технических сортов винограда и только 5% процентов приходится на кишмишные и столовые сорта, но большинство начинает со столовых как наиболее красивых. Здесь присутствует «эффект широко открытых глаз», мнение, что раз столовый, то он как раз для еды, для стола, а «технарь» это что-то незначительное, ягода мелковата. Прежде возникает зрительный образ, народ в первую очередь «ест глазами». Но когда мы расскажем, а затем перед ними положим на стол ‘Преображение’, ‘Зилгу’ и ‘Загадка Шарова’, то попробуют ‘Преображение‘, а будут есть ‘Зилгу’ и ‘Загадку Шарова’, особенно дети в этом хорошо разбираются.
Конечно, столовые сорта нужны, и они действительно для стола, они присутствуют на картинах художников, в вазах, они нужны для престижа, для эффекта присутствия такой необычной красоты и экзотических ягод величиной со сливу, но этим всё и ограничивается.
Мне Михаил Федорович Абузов сразу посоветовал не заниматься столовыми сортами, а начать с русского зимостойкого винограда, который я получил от Ю. М. Чугуева. Как оказалось, это была правильная стратегическая установка. Правда, теперь я не удержался и для красоты и разнообразия посадил три куста столовых — сорта ‘Преображение’ В.Н. Крайнова и ‘Гала’ В.В.Загорулько, гибридную форму ‘Супер-Экстра’ Е.Г.Павловского. На зиму кусты надёжно укрыл, ягод с этих сортов я ещё не видел.
Остальной виноград у меня технический, т.е. винный, многие сорта универсального назначения. Но весь он неукрывной или условно укрывной, каждый год даёт урожай при, можно сказать, халатном к нему отношении из-за моей занятости. Я очень им доволен, да и люди хвалят, к примеру, на выставках в «Аптекарском огороде» или соседи по нашему садовому товариществу. И я удивляюсь тем, кто успевает несколько раз виноградные кусты укрывать и раскрывать. Когда два-три куста, это ещё, куда ни шло, а когда десятки кустов, тогда нужно постоянно только ими и заниматься. Нет, это пока не для меня, занятие виноградом должно приносить радость, он должен расти сам по себе, при минимальном уходе, который сводится в основном к обрезке, нормировке (без этого не получить высококачественных плодов) и сбору урожая. И тогда выращивание винограда в условиях средней полосы России становится делом рентабельным, у него низкая себестоимость, примерно 8—10 руб. за килограмм (по оценкам Ю.М. Чугуева).
У нового сорта ‘Каберне Смоленский’ Ю.М.Чугуев, Л.А.Майстренко, Л.П.Трошин.
Из винограда этих сортов получают соки для детей, больных людей, а также занятых на вредных производствах, сок этот по своему биохимическому составу близок к материнскому молоку. « По качественному составу, — отмечает известный ученый академик Л.П. Трошин, — зрелый виноград среди растительных продуктов находится на первом месте. В нём выявлено более 600 биохимических компонентов!». Но при его высочайшей, неоспоримой питательной и лечебной ценности, в рационе питания населения России, Украины и Беларуси он занимает весьма скромное место: это очень дорогостоящий продукт. Кстати, у винограда съедобны даже листья и молодые побеги – источник приятных кислот и витаминов. Также получаются прекрасные вина, в Смоленске получают из этих сортов домашнее вино, которое запатентовано как «Смоленское лечебное вино — Эликсир молодости».
Смоленское лечебное вино (Эликсир молодости) получен патент в 2015 г.
Вот что пишет в 3-м томе альманаха «Виноград без границ» виноградарь-опытник и винодел Михаил Александрович Акованцев из Воронежа: «Все знают нашего знаменитого, воронежского виноградаря Косенко Василия Михайловича. Я часто с ним встречался, вот что он рассказал: «Глупый я, глупый! Более двадцати лет своей жизни я потратил лишь на столовые сорта. Насажал более 150 сортов! Теперь я состарился, на рынке торговать не умею, да и стыдно. Раздаю бесплатно весь свой урожай соседям по даче и всему многоэтажному дому, где я живу!». Семь лет тому назад Василий Михайлович вырубил и выкорчевал свой столовый виноград и засадил весь участок винными сортами.
Теперь он доволен: «и гипертония исчезла, и простудные заболевания меня покинули!» Кроме того, стремление постоянно собирать всё более и более модные сорта, иногда превращается в некую «болезнь». По признанию О.А. Гальвера — «болезнь многосортицы мучает почти каждого виноградаря».
Начиная заниматься виноградом, человек должен задать себе вопрос: «А куда я буду девать плоды, когда его будет очень много?». Хранить в свежем виде очень сложно, для переработки на сок столовые сорта не годятся, т.к. в них в основном мякоть, а выхода сока очень мало, на вино тем более не годится, т.к. при сбраживании столовых сортов, богатых мякотью, ко всему прочему, образуется метиловый спирт. Ещё А.И. Потапенко говорил, что полезность ягоды обратно пропорциональна её величине.
С введением в культуру амурских форм винограда и их гибридов, для заброшенных земель средней полосы России появился шанс превратить эти пустующие земли в настоящий Клондайк, неиссякаемый источник жизни, причём возобновляемый, потому что солнышко светит, воды предостаточно, наши суглинки и кислые глиняные почвы обладают очень большим потенциалом питания для виноградной лозы. Вот что писал А.И. Потапенко «С применением зимостойкого амурского винограда в водообеспеченных местах, занятых сейчас бесполезными камышами, можно формировать гигантские урожайные кусты винограда, вроде того, о котором упоминают при описании виноградарства субтропической Калифорнии. Как известно, с одного куста удавалось получать до 8 тонн ягод. То, что удавалось в Калифорнии, теперь стало возможным и в Центральной России.
К тому же подарком судьбы оказалось то, что амурский виноград обладает иммунитетом по отношению к опаснейшим американским грибным болезням.
Таким образом, в общем итоге, в России создаются условия, каких для виноградарства нет нигде в мире. А именно в России возможно широкомасштабное, экологически чистое, высококачественное виноградарство.
До сих пор у нас виноградарство существовало на правах неустойчивого к морозам южанина. Отныне ситуация кардинальным образом меняется. В России виноградное растение становится своим, надежно существующим кормильцем». (А.И.Потапенко. Русский зимостойкий виноград. Смоленск: Универсум, 2007, с. 149).
Ещё хочется обратить внимание на такой факт. Многие южане удивляются и до сих пор не верят, что поздние сорта у нас вызревают на целый месяц раньше, чем в Азербайджане или Крыму. По данным В.Лиховского (НИИВиВ «Магарач»), виноград ( ‘ Каберне ‘ и другие) в Ялте зацветают к середине июня, а в Воронеже (по данным М.А. Акованцева) в конце мая (разница две недели!). Созревает ‘ Каберн e ‘ и другие поздние сорта в октябре, а в Воронеже — в конце августа — начале сентября. В Смоленске среднепоздний сорт винограда ‘ Страшенский ‘ в 2016 году созрел к 15 сентября, хотя в Молдавии для созревания ему нужно 135 — 145 дней.
Такой парадокс можно объяснить лишь тем, что весной у нас день прибавляется очень быстрыми темпами, по 5 минут за сутки (в Крыму увеличение дня идёт гораздо медленнее), растения это чувствуют и зацветают раньше. Осенью другой расклад. У нас день начинает быстро уменьшаться, так же по 5 минут за сутки. Виноград это тоже чувствует и созревает на три-четыре недели раньше. Парадокс! Оказывается, что в Смоленске, и на севере Тверской области в Нилово-Столбенском монастыре поздние сорта начинают созревать в конце августа. Зная это, становится уже неудивительным, что в Котласе Архангельской области у Андрея Яковлевича Корчагина растёт виноград и с трёх кустов он собирает по 5 вёдер сладкой солнечной ягоды винограда (см. статью «А рядом пасутся олени» в «Атласе северного винограда» М.Ф. Абузова»). Я этому не удивляюсь, так как моя супруга, будучи молодым геофизиком, изучая этот край, сделала много снимков и слайдов, в Эгвекиноте, в северном посёлке на берегу залива Креста на Чукотке, рядом с Полярным кругом. Там ягоды шикшы, голубики, смородины (вкуснее этих ягод я ничего не пробовал) и другие поспевают за два месяца, июнь-июль. В начале августа там уже заморозки и выпадает снег, за короткое северное лето растения проходят весь вегетационный цикл, а всё потому что солнце светит круглосуточно. Мало того, там даже встречаются такие оазисы между сопками, где нет вечной мерзлоты, где растут даже тополя, огромные папоротники. Всё живое стремится к выживанию, к адаптации и дальнейшему воспроизводству, к улучшению. В доледниковом периоде, (последний ледниковый период был примерно 12 тыс. лет тому назад) там рос и виноград, этому есть доказательства, так, например, в шахтах Воркуты находили окаменелые виноградные листья.
Посвятив многие годы изучению и выведению новых сортов винограда, И. В. Мичурин пришел к выводу: «Про виноград вообще нужно сказать, что, несмотря на то, что он растение тёплых стран, сеянцы некоторых разновидностей его могут приспособиться к таким климатическим условиям, при которых даже простые сорта наших яблонь не могут успешно развиваться, и как ни казалось невероятным такое моё сообщение, на деле — это неопровержимый факт».
Так может быть, мы живём в то время, когда виноград возвращается на свою историческую родину, в Россию? А где растёт виноград, там и расцветают великие цивилизации.
Считаю, что у нас в Подмосковье и в средней полосе России виноград должен расти так же, как растёт калина, рябина, бузина, смородина и крыжовник, надо только подобрать подходящие сорта конкретно для вашего участка.
Лучше всего полагаться при выборе сортов не на разрекламированные южные саженцы столовых сортов, а начать с тех неукрывных сортов, которые растут у ваших соседей, начинать нужно с морозостойких ранних сортов.
А разделение винограда на технический и столовый — это условность. Виноград хорош тот, по мнению Юрия Ивановича Сидоренко, который ешь и ещё его хочется. Я с ним полностью согласен.