стир фрай что это такое
Стир фрай что это такое
Стир-фрай — это не какое-то конкретное блюдо, а очень популярная по всей Азии технология приготовления еды. Таким образом можно приготовить практически все что угодно, и обязательно получится ярко, вкусно и полезно. В этой статье я постаралась собрать все правила и секреты отличного стир-фрая.
1. Вок
Вок — главный инструмент для приготовления стир-фрая. Это такая большая китайская сковородка с выпуклым дном и высокими стенками, сделанная из тонкой стали.
Классический вок с круглым дном предназначен для использования на газовой горелке. Для электрической плиты понадобится вок с плоским дном, типа такого:
Воки с антипригарным покрытием — это какие-то происки маркетологов. Во-первых, новый стальной вок всегда прокаливают с маслом, что как раз и образует то самое антипригарное покрытие. А во-вторых мне кажется, что так сильно нагревать все эти тефлоны ни разу не полезно.
Положа руку на сердце, скажу, что электрические плиты не особо подходят для приготовления стир-фраев. На них очень сложно добиться достаточно высокой температуры, чтобы содержимое вока именно жарилось, а не тушилось в собственном соку. Поэтому на своей стеклокерамической плите я часто использую вместо вока чугунную сковородку: она хорошо аккумулирует тепло и таким образом может разогреваться сильнее, чем сама конфорка. Правда, уже готовый стир-фрай с чугуния нужно спасать моментально, иначе он там еще долго будет жариться даже после выключения плиты.
Важно: Вок придуман китайцами такого размера не потому, что у них большие семьи, а потому, что готовящееся блюдо должно свободно перемещаться по его нижней трети. Битком набитый вок моментально остывает, мясо пускает сок и все получается вареным.
Слева — неправильная «загрузка» вока, справа — правильная.
2. Огонь
Нет, это не сварочная мастерская, это дядя готовит себе ужин.
Вторая составляющая отличного стир-фрая — огонь. Желательно открытый, то есть газовая горелка. На улицах азиаты колбасят свою еду на широченных мощных горелках, которые подцепляются прямо к газовому баллону. Не знаю что там насчет безопасности, но для стир-фрая это просто идеальный инструмент. Именно сильный жар, который можно моментально усилить или наоборот, выключить, позволяет моментально приготовить белковые продукты, а овощи оставить хрустящими.
3. Масло
Третья составляющая стир-фрая — масло. Оно не должно гореть при нагревании до высоких температур, поэтому брать стоит только рафинированные масла. Для аромата в конце приготовления можно добавить и какое-нибудь другое, например темное кунжутное.
Диетолог из меня конечно еще тот, но по-моему в растительном масле нет ничего вредного, так что не страшно налить его побольше. Минимальное количество масла для стир-фрая на двоих — две столовые ложки. Стир-фрай без масла будет вариться, а не жариться, особенно овощи.
4. Подготовка
Стир-фрай — вещь стремительная, поэтому все ингредиенты должны быть помыты и порезаны заранее. Составляющие для стир-фрая традиционно режутся «на один укус», чтобы их удобно было взять палочками. Мясо лучше резать пластинками, чтобы оно моментально обжаривалось, а жесткие овощи типа морковки — соломкой или диагональными ломтиками, чтобы увеличить площадь соприкосновения с воком.
5. Порядок
Среднестатистический стир-фрай можно разделить на пять основных компонентов:
Все это отправляется в вок в соответствующем порядке:
По такой схеме можно «собрать» стир-фрай как конструктор практически из всего, что найдется в холодильнике. За это я их так и люблю: вкусный, яркий и полезный обед буквально за 10 минут.
Если вы не уверены в своих силах и боитесь что-то недожарить или пережарить, можно по первости готовить каждый ингредиент стир-фрая отдельно, а потом соединять их вместе перед добавлением соуса.
6. Мешать всегда, мешать везде
«Stir-fry» буквально означает «жарить, помешивая», так что мешать стир-фрай действительно стоит постоянно. Можно лопаткой (лучше деревянной или металлической, пластиковые плавятся), а можно — энергичными движениями воком (приходит с опытом). За счет таких помешиваний содержимое вока никуда не пригорает, быстро и равномерно обжаривается и при этом обволакивается соусом.
7. Делаем красиво
На десерт — простой и приятный лайфхак по превращению самого скучного на вид стир-фрая в практически ресторанный вариант. Это китайский прием, тайцы его используют редко.
В паре столовых ложек холодной воды нужно размешать чайную ложку крахмала, вылить получившееся «молоко» в стир-фрай в самом конце приготовления вместе с парой чайных ложек растительного масла и перемешать. Стир-фрай покроется густым и глянцевым соусом.
7,5. Видео
Джейми Оливер рассуждает про стир-фраи.
Читайте дальше:
Метод приготовления китайских блюд: быстрая жарка с помешиванием (stir-fry)
Китайская кухня – одна из древнейших на Земле. Ее характеризуют особый кулинарный стиль и неисчислимое многообразие блюд. Китайцы в своем кулинарном искусстве стремятся к гармонии и балансу вкуса, цвета и аромата. Чтобы приготовить настоящие блюда китайской кухни, необходимы четыре составляющие успешного результата – наличие аутентичных ингредиентов, правильной рецептуры, необходимого инструментария и владение методами приготовления продуктов, которые используют китайцы при создании своих блюд.
Методов термообработки продуктов в китайской кухне более двух десятков. В этой статье мы расскажем о самом популярном методе.
Быстрая жарка с помешиванием (стир-фрай). Этим методом готовится огромное количество китайских блюд, а также он распространен в других кухнях Юго-Восточной Азии. Суть метода в том, что небольшие кусочки продуктов быстро обжариваются на сильном огне в воке при минимальном использовании масла. Продукты за счет маленького размера кусочков и сильного огня готовятся очень быстро, от одной до нескольких минут, и у них раскрывается аромат, сохраняется цвет и текстура. Сферическая форма вока подходит для этого идеально. Короткое время термообработки способствует сохранению в продуктах питательных веществ, особенно в овощах, а правильным образом запущенные воки, за которыми осуществляется должный уход, имеют не допускающее пригорание еды покрытие, благодаря которому расходуется минимум масла.
Приготовление еды в воке
Большинство ценителей китайской кухни, которые начинают освоение приготовления китайских блюд в домашних условиях, начинают готовить свои первые кулинарные шедевры именно с помощью этого метода – быстрой жарки с помешиванием (он же stir-fry). Помимо должным образом подготовленного к работе вока, есть еще один важный нюанс, который стоит заранее учесть – все продукты для блюда должны быть заранее отмерены в нужном количестве, вымыты, почищены, измельчены и размещены рядом с плитой, на которой предполагается их обрабатывать в воке. Новичкам можно порекомендовать расположить мисочки с подготовленными ингредиентами в том порядке, в котором они будут добавляться в вок. Такого рода подготовка позволит вам не отвлекаться во время обжаривания продуктов, ведь на обжарку большинства ингредиентов требуются считанные минуты, во время которых необходимо постоянно помешивать и переворачивать продукты, чтобы они не подгорели в горячем воке.
Обычно продукты для рецептов stir-fry режутся на примерно одинакового размера кусочки. Во-первых, для эстетики, а во-вторых, для удобства поедания их палочками. Мясо часто режут тонкими квадратными или прямоугольными ломтиками или соломкой, а для удобства нарезки и более аккуратного результата мясо перед нарезкой в течение получаса подмораживают. Резать мясо китайские повара рекомендуют поперек волокон, чтобы оно при обжарке сохранило свои соки и более равномерно приготовилось. Овощи, корнеплоды, стручковую и листовую зелень, соевую спаржу фучжу и прочие подобные продукты чаще всего режут тонкими диагональными ломтиками – это увеличивает поверхность, которая подвергается термообработке, а значит, кусочки овощей приготовятся быстрее, и опять-таки диагональные кусочки выглядят очень эстетично. У китайских поваров обычно есть под рукой несколько видов ножей – универсальный нож, нож для мяса, нож для птицы, нож для овощей. Все они заточены идеально.
В большинстве китайских рецептов stir-fry мясо перед обжаркой в воке подвергается маринованию. Это обогащает его вкусовую гамму, придает ему яркий аромат, делает его более сочным, размягчает его текстуру. Самый простой и распространенный состав маринада – это смесь соевого соуса, кулинарного рисового Шаосинского вина и кукурузного крахмала. Наличие кукурузного крахмала в маринаде позволяет как бы «запечатать» в мясных кусочках все соки и очень обогащает вкусовые свойства мясных ингредиентов. Маринуют и морепродукты.
Не каждое масло подойдет для обжарки в горячем воке. Проще всего применять обычное доступное всем подсолнечное рафинированное масло без запаха. Но самыми вкусными будут китайские блюда, которые обжарены на нерафинированном ароматном арахисовом масле. Именно будоражащее аппетит изумительное сочетание запахов горячего арахисового масла, соевого соуса и кулинарного рисового Шаосинского вина, усиленное раскаленной поверхностью вока, во всем мире ассоциируется с китайской кухней. Арахисовое масло в нашей стране – дорогой продукт, да и в Китае есть более дешевые масла, которые используются чаще – например, рапсовое, но оно всё-таки рафинированное и не обладает тем самым манящим ароматом, которое есть у арахисового масла. Кстати, поклонникам кунжутного масла стоит взять на заметку, что оно начинает горчить при высоких температурах, поэтому для stir-fry никак не подходит. Китайцы добавляют его в блюдо в конце его приготовления.
Приступив к этапу термообработки блюда, в первую очередь нагревают вок на сильном огне. Масло добавляют в него уже после того, как он прогрелся – тогда оно быстрее и равномернее распределится по стенкам вока. Мясо обычно обжаривают одним из первых ингредиентов. Мясные кусочки кладут в вок в один слой, чтобы они не слипались между собой. Поэтому, если обжаривается большое количество мяса, его всегда готовят партиями. Первые несколько секунд перемешивать мясо не нужно – необходимо подождать, пока схватится поверхность мяса от соприкосновения с раскаленным воком, и «запечатаются» соки внутри мяса. После этого мясо нужно обжаривать, быстро помешивая, отодвигая одни кусочки к стенкам вока и подталкивая к середине вока другие. Тонким ломтикам мяса, лежащим в один слой, хватит всего 2-3 минут для достижения готовности в горячем воке. Перемешивают ингредиенты при обжарке при помощи специальной лопаточки Чань (铲, Chǎn).
Для stir-fry блюд почти в каждом втором рецепте ароматическими ингредиентами являются, помимо соусов, масла и кулинарного рисового вина, также мелко порубленный корень имбиря и чеснок. Не стоит тереть их на терке – волокнистая структура помешает кусочкам до конца отделиться друг от друга, а затем равномерно перемешаться в блюде, к тому же они могут быстро сгореть. Их обычно обжаривают в пустом воке на разогретом масле, причем масло должно быть в той степени нагрева, когда оно уже горячее и способно вытягивать из ингредиентов ароматы, но при этом еще не начало дымиться.
Часто мясо после обжарки удаляют из вока, чтобы обжарить в нем другие ингредиенты по очереди. Когда все ингредиенты готовы, мясо в вок возвращают и на этом этапе добавляют в вок требуемые в рецепте соусы. Как правило, достаточно только прогреть соус вместе со всеми ингредиентами – и блюдо можно снимать с огня. В значительной части рецептов соус требуется сгустить при помощи кукурузного крахмала, растворенного в воде (так называемый крахмальный раствор). Этот раствор добавляют в соус, когда он начинает кипеть, и благодаря кукурузному крахмалу, попавшему в кипящую среду, сразу начинается процесс сгущения соуса. Важно не пропустить нужный момент – при достижении соусом нужной вам густоты вок нужно немедленно снять с огня.
Добавить комментарий
Возникли вопросы? Хочется обсудить?
Оставьте свой отзыв прямо сейчас! Можно без регистрации.
Навыки работы с воком: Основы приготовления стир-фрая
Стир-фрай — это квинтэссенция ужина в будние дни, быстрая, вкусная еда, приготовленная в одной сковороде. Это мой выбор, когда у меня есть холодильник, полный ингредиентов, и полчаса, чтобы поставить ужин на стол. Потому что на самом деле приготовление пищи происходит очень быстро, это идеальная летняя еда — не нагревает квартиру горячей духовкой или долго кипящей кастрюлей. Это также идеальный способ продемонстрировать все прекрасные весенние и летние продукты, которые есть в наши дни. Овощи сохраняют свой яркий цвет и хруст. Спаржа, кукуруза, летние кабачки, стручковая фасоль, горох, бобы — все это прекрасно подходит для стир-фрая.
В отличие от дерзких, мрачных, сладко-сладких версий, которые доминируют в фуд-кортах, хороший стир-фрай это ингредиенты с достаточным количеством соуса, чтобы покрыть их очень ароматной, глянцевой оболочкой.
Курица Кунг Пао — это традиционное блюдо из провинции Сычуань, которое сочетает в себе маринованную курицу с жареным арахисом, острым перцем чили и большим количеством сычуаньского перца.
Компоненты стир-фрая
Основные компоненты большинства стир-фраев одинаковы:
Дома у нас нет таких воков как в ресторанах, которые позволяют им создавать нужный жар, не рискуя падением температуры. Чтобы компенсировать это, главное — нагревать вок до тех пор, пока он не станет буквально дымящимся, готовить порциями и позволять воку полностью разогреваться между каждой порцией, чтобы не стоять над печальным воком, полным бледного, вялого, дымящегося мяса и овощей.
Процесс приготовления стир-фрая
Шаг 1: Подготовка
Первый шаг любого стир-фрая — это подготовить все ваши ингредиенты и инструменты. От начала до конца процесс занимает не более нескольких минут, поэтому необходимо, чтобы все было нарезано, нарезано кубиками, измельчено, отмерено и готово к работе, прежде чем вы включите огонь.
Мне нравится держать мои ингредиенты разделенными в мисках для организации и легкой очистки. У вас также должны быть под рукой вок, лопатка, ситечко (если вы делаете ароматизированное масло) и несколько мисок для смешивания.
Шаг 2: Ароматизируйте Свое Масло
Некоторые рецепты стир-фрая начинаются с ароматизации масла ароматическим ингредиентом, чтобы развить сложность и слои вкуса в конечном блюде. В данном случае речь идет о горячем чили и сычуаньском перце, двух ингредиентах, которые обеспечивают классические ароматы ма-ла (numb-hot), доминирующие в сычуаньской кухне.
Нагрейте около 1/3 стакана арахисового или растительного масла в воке, пока оно не начнет мерцать, добавьте ароматическую основу, затем сразу же вылейте масло через ситечко, установленное в металлической миске. Сохраните чили и выбросьте сычуаньский перец. Теперь у вас есть отличная вкусовая основа для жарки вашей еды.
Большинство рецептов не требуют этого дополнительного шага.
Шаг 3: Сильно нагрейте вок
Развитие вкуса в стир-фрае зависит от чрезвычайно высоких температур и быстрого приготовления. Поставьте вок на самый сильный огонь и дайте ему нагреться до тех пор, пока он буквально не станет дымящимся. После того, как он полностью нагреется, добавьте масло, необходимое для жарки. В этом случае мы будем жарить в два этапа, поэтому сначала добавьте половину.
Вот где все происходит быстро. Ваше масло должно немедленно начать сильно дымить. Как можно быстрее добавьте свой…
Шаг 4: Мясо отправляется в жар
…- белок. В этом случае маринуют кубики курицы. Готовить нужно столько, сколько может удобно поместиться в один слой на дне вашего вока. Иначе температура упадет слишком быстро. При необходимости приготовьте мясо двумя или более порциями, переложив приготовленную порцию в металлическую миску и разогрев вок как следует между порциями.
После добавления белка распределите его лопаточкой, затем оставьте нетронутым на 1 минуту, пока он не приобретет цвет. После этого перемешайте и подбрасывайте его, пока он не приготовится + еще 1 минута. Переложите его в миску и отложите в сторону.
Протрите вок бумажным полотенцем, разогрейте его, добавьте оставшееся масло, затем добавьте свои…
Шаг 5: Зелень и прочее
..овощи. В отличие от многих китайско-американских стир-фраев, которые используют равные части овощей и мяса, большинство традиционных стир-фраев фокусируются на одном, используя другое в качестве ароматизатора. В этом случае я использую немного молодого лука-порея, чтобы подчеркнуть курицу Кунг Пао. Вы можете добавить другие овощи, если хотите. Кубики кабачков или сельдерея были бы хорошими вариантами.
Как и в случае с мясом, старайтесь не загромождать сковороду овощами. Готовьте столько порций, сколько необходимо, разогревая вок после каждой порции. Цель состоит в том, чтобы овощи слегка обуглились, сохраняя при этом их яркий цвет и хрустящую корочку.
После приготовления верните все приготовленные ингредиенты в вок вместе с любыми дополнительными ингредиентами (например, жареным арахисом в данном случае), сдвиньте все вверх, чтобы создать пространство в центре, и…
Шаг 6: Ароматизаторы
..добавьте свои ароматизаторы. Ароматизаторы (в данном случае чеснок и имбирь) нарезаются так мелко, что их нужно жарить всего двадцать — тридцать секунд. Перемешайте их на дне вока, затем перемешайте все вместе, чтобы ваш чеснок достаточно близко познакомился с вашим куриным бедром, а имбирь ласкал ваш лук-порей так, как ваш лук-порей никогда раньше не ласкали.
Но не позволяйте им сидеть на огне слишком долго — как только ваши ароматизаторы начнут работать, пришло время для вашего…
7. Добавление соуса
..соус. Некоторые рецепты требуют, чтобы вы добавляли ингредиенты соуса в определенном порядке, но я здесь не слишком разборчив. Если ваш рецепт специально не требует чего-то другого, вы должны предварительно смешать все ингредиенты соуса в миске. Просто дайте им быстро перемешаться прямо перед добавлением в вок, чтобы убедиться, что ничего не осело на дно.
Соус должен почти мгновенно закипеть. Очень важно, чтобы вы как можно быстрее поставили еду на стол — чем дольше мясо находится в соусе в выключенном воке, тем хуже оно на вкус.
Прямо в последнюю минуту добавьте свой…
Шаг 8. Подача
..- гарнир. Для этого блюда это еще одна горсть поджаренного и молотого сычуаньского перца, а также немного нарезанной зелени зеленого лука.
Стир-фрай — это всегда о свежести, вкусе и хрусте. Подавайте блюда горячими, как можно скорее.
Советы для успеха
Много рецептов стир-фрай можно найти по ссылке.
Стир фрай что это такое
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Как правильно готовить стир-фрай. Основные принципы стир-фрай.
Стир-фрай – популярная в Азии техника приготовления пищи, которая представляет собой быстрое обжаривание продуктов (кусочков мяса, овощей, лапши и т.д.) в раскаленном масле. Такое быстрое приготовление позволяет сохранить не только цвет и текстуру продуктов, но и почти все витамины и полезные вещества.
[ Читать далее. ]
Стир-фрай — это не одно блюдо. Это множество блюд, приготовленных по этой технологии. Этот особенный способ приготовления позволяет сохранить в продуктах все витамины и микроэлементы!
Для приготовления стир-фрая обычно используют вок – сковороду. Вок — обязательный предмет для приготовления стир-фрай. Это большая сковорода с высокими закругленными краями и дном, сделанная из тонкой стали. Вок никогда не заполняется полностью. Максимальное количество ингредиентов, которые можно в него положить — на 2-3 небольшие порции. Иначе содержимое начнет охлаждать сковороду и продукты начнут тушиться, а не мгновенно обжариваться при высокой температуре. Вок в крайнем случае заменить на глубокую чугунную сковороду, но разогревать ее нужно дольше. А готовое блюдо вынуть из сковороды сразу же чтобы оно не пригорело, так как чугун имеет свойство долго охлаждаться. В процессе обжаривания необходимо постоянно перемешивать содержимое вока, отсюда и английское название stir-fry (перемешай и жарь).
Основные принципы приготовления стир-фрай:
— Заранее подготовьте все ингредиенты – мясо и овощи помойте, обсушите и нарежьте тонкими ломтиками нужного размера или соломкой. Обсушить заготовки обязательно.
— Используйте для жарки только рафинированное масло – подсолнечное или кукурузное. Именно рафинированное растительное масло — обязательная составляющая стир-фрай. Нерафинированные попросту сгорят. Для запаха в конце готовки можно добавить несколько капель, например, кунжутного масла.
— Если вы планируете жарить мясо, выбирайте нежные кусочки без костей, например, филе или вырезку. Перед приготовлением мясо тонко нарежьте поперек волокон и отбейте.
— Соблюдайте последовательность обжарки продуктов так как все ингредиенты имеют разные свойства и разное время обжарки:
• масло наливается в первую очередь и хорошо разогревается.
• специи (чеснок, имбирь, чили и т.д.) добавляются непосредственно в горячее масло, чтобы отдать ему нужный аромат. Жариться они должны всего несколько секунд, иначе сгорят.
• самым первым нужно обжаривать мясо или морепродукты в течении 3-5 минут, пока каждый кусочек не посветлеет.
• затем добавляются твердые овощи (морковь, брокколи, перец и т.д.) и в самом конце более нежные и водянистые овощи (капусту, кабачки, листья шпината и т.д.).
• потом лапша или рис, приготовленные заранее. Дополнительной температурной обработки они не требуют.
• в самом конце какой-либо соус. Чаще всего это смесь соевого и рыбного/устричного соусов и перцем. Для красивого глянцевого блеска многие повара добавляют сюда же чайную ложку крахмала, разбавленного тёплой водой.
— Жарьте в воке на сильном огне и не уменьшайте его в процессе приготовления, иначе содержимое вока начнет выделять сок и тушиться. На протяжение обжаривания всех ингредиентов температура сковороды не должна уменьшаться. Высокая температура — залог успеха приготовления стир-фрай.
— Постоянное размешивание — обязательное условия приготовления блюд способом стир-фрай.
Как видите, всё просто. Нужно только соблюдать указанные выше принципы и любые блюда в этом стиле вам будут по плечу.