совиньон блан с чем сочетается
Лучшие пары к совиньон блан
Совиньон блан — одно их самых популярных и любимых вин в мире. Как и в других сортах винограда его вкус варьируется от места производства — от минерального из французской долины Луара до буйного аромата крыжовника из региона Мальборо в Новой Зеландии. Но как разобраться, какие продукты подобрать к тому или иному винному стилю?
Минеральный совиньон блан
Примеры: Sancerre, Pouilly Fumé или совиньон блан из Тасмании.
К этому вину подходят простые блюда или малоприправленные, такие как сырые или слегка приготовленные моллюски (устрицы, креветки, краб, жареный морской окунь). Хорошим сочетанием станут блюда с сырыми или едва приготовленными помидорами (гаспачо, томатные винегреты) или содержащие козий сыр и свежую зелень (укроп). Этот совиньон отлично подойдёт к японским блюдам — суши и сашими, морепродуктам, приготовленным на пару, жареному или копчёному лососю.
Цитрусовый совиньон блан
Примеры: белый образец из Бордо, выдержанный без использования дубовых бочек; совиньон блан из Австралии или Чили.
Хорошей парой к вину станут жареная жирная рыба (сардины, скумбрия), большие креветки с чесноком или кальмары на гриле. Также вас порадует сочетание с курицей или жареной бараниной (в этом случае стоит обойтись без насыщенного маринада). Цитрусовый совиньон подойдёт к греческой и мексиканской кухне, свежим блюдам с авокадо, томатами, зелёным луком, оливками. Не пожалеете, если выберите к нему сыры, фаршированные чесноком и травами. Отличным дополнением к вину станут артишоки.
Ароматический/травяной совиньон блан и его купажи
Примеры: новозеландский совиньон блан и вина из более прохладных районов, таких как ЮАР.
К подобным винам подойдут салаты, содержащие морепродукты и овощи (спаржу, горох, зелёный перец, зелень). Эти же продукты хорошо сочетаются и с минеральным совиньон блан, но с теми, где ароматы ярко выражены. Также прекрасной парой к вину станут блюда с гороховым пюре, морепродукты с чили и кориандром.
Совиньон блан, выдержанный в дубе, и его купажи
Примеры: белые вина из Бордо и вина fumé blanc.
Эти вина следует пить с белым мясом (курица или телятина), особенно если оно сопровождается сливочным соусом. Отличным выбором станут весенние овощи, такие как спаржа или горох вместе с макаронами. Отличную пару составят жареный лосось, морские гребешки и слегка подкопчёная рыба, такая как угорь и форель.
Когда и с чем пить Совиньон Блан и Шардоне.
Есть люди, которые любят только красные вина, есть те, кто предпочитает белое вино (есть еще и любители розовых, но про них нужно говорить отдельно :)).
Разница между ними — приблизительно такая же, как между любителями футбола и хоккея: они любят вина по-разному.
Однако и среди любителей красных/белых вин есть разделение: одни любят Шираз, другие — Мерло; одни — Шардоне, другие — Совиньон Блан.
Попробуем сегодня сформулировать причины, по которым одни люди предпочитают Шардоне, а другие — Совиньон Блан.
За что любят Шардоне?
Если вы когда-то будете участвовать в слепой дегустации, то Шардоне без труда сможете определить по характерным яблочным нотам, которые будут доминировать в напитке.
Яблоко всегда будет в компании с чем-либо ещё: с лимоном, ананасом или сливочным маслом. Шардоне относится к винам с «полным телом», а это значит, что с первого момента, когда оно попадает на вкусовые рецепторы, вы будете чувствовать насыщенный, ярко выраженный структурированный вкус.
Как это: сливочное масло и Шардоне?
Одной из самых выразительных черт выдержанного в дубовой бочке Шардоне является сливочный вкус или вкус сливочного масла. Он возникает в напитке в результате перехода части ароматических веществ из дуба, в котором выдерживалось вино.
В дополнение к сливочно-масляным нотам могут появляться и нежные ванильные мотивы, которые так любят ценители американских и французских вин.
В связи с прекрасными результатами, которые показало Шардоне, виноделы начали экспериментировать с другими сортами: семильон, совиньон блан и португальским сортом антао ваз (Antão Vaz)
Особенности Шардоне из стран с жарким климатом:
В букете вин, которые произведены в местах, где солнца в достатке, вы скорее всего обнаружите такие доминанты:
Букет Шардоне, пропитанных солнцем, более разнообразен, тело вина более выражено. Эти вина менее кислотные и содержат больше алкоголя. Много солнца на виноградниках Калифорнии, Аргентины и Австралии.
Чем отличаются Шардоне из стран с прохладным климатом?
Для Шардоне из регионов, где меньше солнца, а климат более влажный, типичными являются следующие черты:
Эти вина более кислые; вокруг кислого вкус строится весь аромат и вкусовая палитра вин.
Подобные Шардоне типичны для Франции, американских Орегона и Мендоцино, некоторых регионов Чили (например, чилийской Долины Касабланка).
С какими блюдами лучше всего сочетается Шардоне?
Так как Шардоне — это полнотелое вино, что для белых вин является скорее исключением, оно сочетается с большим количеством различных блюд.
Вот лучшие варианты блюд, к которым можно смело подавать Шардоне:
А теперь черед Совиньон Блан:
Основа аромата Совиньон Блан — луговые травы.
По сути — это особый сорт, придуманный природой специально для вегетарианских диет. Он как бы подчеркивает: пей меня с овощами! Не может же быть случайностью, что в аромате Совиньонов целая овощная лавка: зеленый болгарский перец, травы и, даже страшно сказать. физалис…
Истоки настоящего, «первичного» Совиньон Блан конечно же ищите во Франции, в долине реки Луары: регионы Турэн, Пуйи-Фюме, Шеверни (Touraine, Pouilly Fume и Cheverny). Ну, а если вам туда далековато, то ищите упоминания этих топонимов на этикетке.
Выдержанный Совиньон Блан.
Как ранее говорилось, выдерживать прозрачный и веселый Совиньон Блан в бочках идея не самая лучшая, но виноделам интересно было добавить ароматы ванили и сливок.
Для этого некоторые производители смешивают Совиньон Блан с сортом Семильон, который придает телу вина насыщенность, привнося в букет вина то, что так хотят производители: сливки, масло и немного ванили. Правда фруктовая нота, присущая Шардоне, в таких винах фактически отсутствует.
Лучше всего подобные эксперименты с Совиньон Блан удаются американским производителям, австралийцам и виноделам Бордо.
Совиньон Блан жарких регионов.
Изначально этот сорт производили там, где достаточно дождей и не слишком жарко, однако, удачный опыт производителей американской долины Напа показал, что в жарком климате Совиньон Блан превращается в вино с нотам персика, маракуйи и киви.
Такие напитки характерны для вин из штатов Калифорния и Вашингтон, из Австралии.
Совиньон Блан регионов с нежарким климатом.
Это классические вина, в букете которых отчетливо ощущаются луговые травы, тимьян, болгарский перец, крыжовник и комплекс «минеральных» или «землистых» ароматов: цемента, мокрых камней и земли.
Совиньоны с «классическим» вкусом (из Франции, Чили и Новой Зеландии) начинают раскрываться с мощного комплекса ароматов трав, на смену которым, по мере снижения интенсивности звучания, приходят менее громкие и спокойные освежающие мотивы специй и минералов.
Особенности букета (травы, минералы, «воздушный» характер) дают возможность сочетать Совиньон Блан с блюдами, где доминируют зеленые овощи и соусы на основе небольшого количества уксуса или зелени.
Винное досье: Совиньон блан
Освежающее, пикантное Совиньон блан — вечный соперник Шардоне и одно из самых популярных белых вин в мире. Этот виноград культивируют в разных частях света, в совершенно различных температурных и почвенных условиях, поэтому вина Совиньон блан могут иметь широкий спектр вкусов и ароматов.
5 фактов о Совиньон блан
1. Название сорта произошло от французского слова sauvage — дикий.
2. Родиной винограда считается французская Долина Луары. По меньшей мере, 500 лет назад здесь уже высаживали лозы Savagnin, предка Совиньон блан.
3. Этот виноград сыграл великую роль в развитии виноделия, ведь, по версии ученых, в результате скрещивания Совиньон блан и Каберне фран появился знаменитый красный сорт Каберне совиньон.
4. В Старом свете посадки Совиньон блан занимают около 50 тыс. гектаров. В первую очередь это Франция (Бордо и Долина Луары), северо-восточная Италия, центральная Испания, Молдова и Румыния.
5. В Новом Свете посадками Совиньон Блан занято около 60 тыс. гектаров в Новой Зеландии, США, Чили, ЮАР, Австралии.
Заметки дегустатора
Доминанты вкуса: известь, зеленое яблоко, киви, маракуйя, лимон, персик, грейпфрут.
Аромат: крыжовник, базилик, сельдерей, зеленый перец, травы.
Кислотность: средняя, выше средней.
Температура сервировки: 8-11˚С (выдержанное в дубе подавать чуть теплее, чем традиционное).
Похожие сорта: вердехо, альбариньо, грюнер вельтлинер, траминер, вердиккио.
Аналоги: фюме блан, сильванер.
Стили Совиньон блан
Какое бы Совиньон блан вы не выбрали, оно будет принадлежать к одной из 2 групп.
1. Выдержанное в нержавеющей стали
Доминирующая технология, особенно для недорогих вин. Чаны из нержавеющей стали придают вину высокую кислотность, яркие ароматы лайма, грейпфрута, крыжовника. Большинство современных вин делают именно таким способом, поэтому можно ошибочно посчитать, что это единственно возможное воплощение сорта.
2. Выдержанное в дубе
Малолактическая ферментация в бочках и последующая выдержка на осадке могут показать нам совсем другое Совиньон блан с богатой сливочной текстурой. В нем удивительным образом сочетаются цитрусовые, цукаты, сливки и крем-брюле, бодрящие ароматы и приятная сливочная тягучесть. Достаточно редкое сегодня вино, которое обязательно стоит попробовать.
Курс на зелень, или еда и Совиньон Блан
Яркие травянистые нотки вина указывают на то, что оно будет хорошо сочетаться с блюдами, в которых есть петрушка, розмарин, базилик, кинза, мята и прочие травы.
Мясо: любое белое мясо, в том числе курятина, свиная отбивная, индейка.
Рыба: тилапия, морской окунь, пикша, форель, треска, палтус, омары, мидии, морепродукты.
Специи и травы: петрушка, мята, эстрагон, тимьян, укроп, зеленый лук, белый перец, кориандр, куркума, шафран и др.
Сыры: мягкие, соленые и кисловатые сыры, такие как козий. Недалеко от Сансера делают козий сыр Crottin de Chavignol, кусочек которого считается идеальной парой к глотку вина из этого же региона.
Овощи: практически любые зеленые, обжаренные овощи, которые превращаются в более жирное блюдо, сочетаются с кисловатым Совиньон блан.
5 регионов Совиньон Блан
Франция — крупнейший производитель Совиньон блан, который растет здесь преимущественно в Долине Луары. Букет луарских вин раскрывается ароматами лайма, меловой извести, дыни, зеленых трав; кислотность достаточно резкая, а тело лёгкое.
Высококачественное вино делают также в Пессак-Леоньяне (Бордо). Если хотите попробовать выдержанное в дубе Совиньон блан с тонким ореховым привкусом и сливочной текстурой, ищите на этикетке указание на Пессак-Леоньян. Недорогие и вкусные купажи из Совиньон блан, коломбара и уни блан производят в Лангедок-Руссильоне.
Лидер в производстве нового стиля Совиньон Блан. Благодаря прохладному климату вина получаются более яркими, терпкими по сравнению с французскими. В четком аромате вина любого качества доминирует хрустящий крыжовник, далее распознается маракуйя, лимон, спаржа и зеленый перец. Феноменальное вино, обязательное к употреблению!
Несмотря на то, что климат здесь сухой и теплый, вина получаются достойного качества. Совиньон из Западного Кейпа, скорее всего, будет выдержан в нержавеющей стали, а вот в Стелленбоше, Франшхуке и Паарле часто выдерживают его в дубе, и тогда аромат приобретает восхитительные оттенки пчелиного воска, жимолости, жасмина, ореха.
В стране с жарким и сухим климатом находятся прохладные местечки, в которых и делают заслуживающее внимания Совиньон блан. Это Аделаида Хиллз, Южная Австралия и Маргарет-Ривер. Главную скрипку играют ароматы киви, медовой дыни, белого персика. Кислотность выше средней, а тело лёгкое. Вино премиум-класса приобретает бархатистость и кремовую текстуру за счет выдержки в дубовых барриках.
Большинство испанского винограда этого сорта произрастает в Ла Манче, где он используется для производства среднекачественных вин в больших объемах. Интересное вино делают в Каталонии, Кастилии и Леон, причем можно попробовать и местное Вердехо, которое очень похоже на Совиньон Блан.
Как лучше познакомиться с Совиньон Блан? Эксперты советуют выбрать не менее трех бутылок вина из указанных выше регионов — обязательно и Старый, и Новый свет — открыть их одновременно и провести самую настоящую дегустацию. Вы удивитесь, как ярко перед вами проявятся все секреты и тонкости Совиньон блан из разных частей планеты!
Sauvignon blanc: вино с особенным характером
«Совиньон блан» ̶ яркое вино с характерным свежим терпко-кисловатым вкусом и ягодно-фруктовым ароматом. Родиной сорта является Франция, где за первенство происхождения спорят регионы Бордо и Долина Луары. Сегодня любимое гурманами вино производят практически на всех континентах, и по популярности напиток уступает лишь знаменитому «Шардоне».
Характеристика и вкусовые особенности
Количество посадок виноградников сорта исчисляется десятками тысяч гектаров по всему миру. Первое место по площади занимает Франция, за ней идут Новая Зеландия, Чили, США, Австралия и Южная Африка. Прародителями «Совиньона» считаются сорта «Траминер» и «Шенен Блан».
Спелые грозди винограда имеют небольшие овальные ягоды красивого золотисто-желтого цвета. Мякоть отличается сочностью, свежим ароматом и толстой кожицей. Из сорта производят как сухие, так и сладкие вина.
Вкус Sauvignon blanc зависит от спелости ягод и может отличаться пикантностью. Для этого белого вина характерны ароматы:
Во вкусе напитка некоторых производителей присутствуют также овощные и травянистые тона. Среди них: зеленый горошек, фасоль, артишок, сельдерей, аспарагус, болгарский перец, мята, базилик и другие. В десертных сортах чувствуется вкус меда, крем-брюле, карамели, мармелада и прочих сладостей.
Выдержка в дубовых бочках для «Совиньона блан» не характерна, хотя и практикуется некоторыми именитыми производителями. В этом случае напиток приобретает древесные нотки, а в аромате ценители улавливают ваниль, укроп, мускатный орех и даже сливочное масло.
Вино совиньон блан имеет одну характерную особенность, которые ценители называют «сортовым оттенком смородинного листа». Узнаваемые мускусные ноты придают тиолы. Это органические вещества являются особыми соединениями серы, что и делает аромат специфическим.
Особенности производства
Энологи считают, что совиньон блан давно утратил свои французские корни и стал эталонным международным сортом. Это белое вино любят за особенный вкус и аромат гурманы во всем мире.
Урожай сорта собирают в несколько приемов. Временные промежутки между снятием гроздей могут быть достаточно большим. Производители делают это специально, так как разные по зрелости ягоды придают особые оттенки вкусу напитка.
Выдерживают вино редко и переливают в бутылки сразу же после изготовления. Старение в большинстве случаев не идет на пользу, придавая странный привкус элегантному напитку. Правда, некоторые производители научились использовать этот момент. В итоге получаются интересные, запоминающиеся вина. Типичная стилистика напитка возрастом больше 10 лет проявляется вкусом трюфелей, экзотических фруктов, а также травянистыми оттенками.
В целом, строгой единой технологии создания вина «Совиньон блан» не существует и каждый производитель сам выбирает методику изготовления. Такой подход вносит свою лепту в разнообразие палитры вкусов и ароматов знаменитого напитка.
С чем сочетается и как подавать «Совиньон блан»
Удивительное по характеру и стилистике вино составляет идеальную пару многим блюдам. Классическим сочетанием считаются соединения с белым мясом, рыбой, морепродуктами, а также разными сырами. Этот вид алкоголя один из немногих напитков, который замечательно подходит к традиционным японским блюдам, включая суши.
Также удивительно колоритные гастрономические краски получаются из сочетания овощей и «Совиньон блан». Это один из видов алкоголя, который пришелся по вкусу вегетарианцам. Гурманы советуют попробовать с великолепным белым вином пирог со спаржи и заварного крема, зеленый хумус или лазанью. Особую свежую кислотность напитка подчеркнут обжаренные в масле овощи. Вино подойдет также к сладкому перцу, томатам, чесноку и различным салатам, приправленным специями.
Подают напиток в специальных полнотелых прозрачных фужерах на тонкой ножке. Имеет значение температура. Напиток перед разливом рекомендуется охладить до 10-12 °С, так как именно такие показатели помогут раскрыть неповторимый баланс палитры вкуса и аромата.
Интересный факт! У знаменитого вина есть свой день. Во всем мире в первую пятницу мая отмечают Международный праздник белого «Совиньон блан».
Совиньон блан: где искать и с чем сочетать
У мирового бума на совиньон блан, начавшегося в 1990-х, есть научное обоснование, а его терруарность можно рассмотреть под микроскопом. Сегодня этот сорт берет новые высоты в том, что касается стати и выделки.
Совиньон блан – второй по широте распространения белый сорт после шардоне. Зародившийся в Бордо и прочно укрепившийся в Долине Луары, этот дикарь – заядлый путешественник. Его выращивают в большинстве винодельческих стран. Повсеместность совиньона играет ему на руку: если в локальном супермаркете сроду не водилось итальянского тиморассо или греческого асиртико, пяток совиньонов из разных стран там, скорее всего, наберется. Вдумчивое их изучение может доставить огромное удовольствие – в этих винах легко прочувствовать влияние того климата, где вырос виноград, и примененных винодельческих технологий.
Но у любой медали две стороны. Хотя многим новичкам нравятся ясные тропические ароматы зрелых совиньонов и их свежий, хрустящий вкус, продвинутые ценители слишком буквально воспринимают слова Уайльда о том, что «популярность – это лавровый венок, дарованный миром низкопробному искусству». «Все, что популярно, дурно», – соглашаются они с писателем, и вот уже совиньон – это скука и мейнстрим, ну разве что сансеры и лучшие белые бордо всегда в цене. Да и те за исключением редких образцов лучше пить в молодом возрасте. Все это не слишком соотносится с понятием «великого вина».
И все же вина из совиньона блан обладают особым очарованием, которое кроется в их разнообразии, даже в масштабах одного региона. Казалось бы, все представляют луарский стиль совиньона блан: травянистый, чуть зеленый, с тонами смородинового листа. Немного «нервный» и очень минеральный. Но кто из эноманов ни разу не участвовал в импровизированных дегустациях, стараясь почувствовать тот самый дымок и «аромат ружейного камня», чтобы вслепую отличить пуйи-фюме от сансера?
Вероятно, многие знатоки безошибочно определят белое бордо по цитрусовым оттенкам, ароматам зеленых фруктов и ореховым нюансам в винах высокой гаммы. Самые упорные дегустаторы, пожалуй, смогут угадать Пессак-Леоньян или Грав, хотя определить пропорции в ассамбляже – вызов даже для них.
Совиньоны с севера Италии более фруктовые в аромате и нередко плотнее в теле, но возьмется ли кто-то с гарантией отличить Альто-Адидже от Фриули по ярким цветочным нотам? Определить типичный совиньон из Мальборо вроде бы несложно: масса тропических фруктов, крыжовник и хрустящая кислотность. Но что если вам попадется новозеландский совиньон, выдержанный в дубе и ушедший в сторону ванильного крема? А как насчет австралийцев, которые, как в Бордо, делают ассамбляжи с семильоном? Впрочем, даже их моносепажные версии явно отличаются от новозеландских, в них больше лайма и персика вместе с порой зашкаливающей кислотностью.
Чилийцы нередко воплощают идею наилучшего соотношения цены и качества на винном рынке, но с их совиньонами блан стоит быть поосторожнее: часто встречаются тяжелые и плотные, высокоалкогольные вина. Хотя лучшие образцы – свежие и фруктово-цитрусовые.
Американцы как никто разбираются в маркетинге, первым делом они придумали хитрое наименование для своих совиньонов блан с кивком в сторону Франции: Fumé Blanc – так они склонны называть любые вина из совиньона, причем даже те, что сделаны скорее в новозеландском стиле.
5 Совиньонов из Долины Луары и Бургундии
Henri Bourgeois Petit Bourgeois Sauvignon VdP 2016
Лишь лучшие виноделы способны обеспечивать суперкачество в бюджетных линейках. Это вино может гордиться не только чудесной палитрой ароматов цветов и трав и яркой свежестью, но и золотой медалью Всемирного конкурса cовиньонов блан журнала Drinks International (2017).
Domaine Laporte Pouilly-Fumé Les Duchesses AOC 2016
Пуйи с виноградника Ле Дюшес в самом сердце коммуны обладает яркой минеральностью, насыщенными фруктовыми тонами и выраженным ароматом дымка. Все это силами одного терруара без всякой бочки.
Henri Bourgeois Sancerre Blanc Les Baronnes AOC 2016
Тона яблок и цитрусовых уравновешиваются нотами тропических фруктов. Идеальная пара к фирменному сансерскому козьему сыру кроттен-де-шавиньоль.
Henri Bourgeois Sancerre d’Antan AOC 2015
Выдающийся Сансер с участка с кремниевыми почвами и очень старыми лозами. Ферментация в старом дубе и выдержка на тонком осадке дают вино невероятной сложности: горький цитрус гармонично дополняется нотами миндаля, боярышника, ванили и кокоса.
Jean-Marc Brocard Sauvignon Saint-Bris AOC 2015
Биодинамисты из Шабли Жан-Марк Брокар и сыновья открыли миру Saint-Bris – новый (с 2003 года) и единственный аппелласьон Бургундии, где делают белые вина не из шардоне или алиготе, а из совиньона блан. Тамошние известняки схожи с шаблезианскими, да и само вино, хоть и 100% совиньон, по стилю схож с шабли: цитрусово-цветочное, минеральное, чуть йодистое. В нем меньше травы, чем в совиньоне, но больше хрустящей кислотности, чем в шардоне.
Химия, терруар и виноградарь
Как же получается все это многообразие? И что помогает, с одной стороны, выражать терруар, с другой – добиваться впечатляющих результатов практически по всему миру? Ценность совиньона блан и его главное отличие от того же шардоне – яркие, узнаваемые ароматы. Часто совиньон блан становится первым сортом, который учится определять начинающий энофил.
За первичную ароматику совиньона отвечают два класса химических веществ. Первый – тиолы или меркаптаны. Те, кто не совсем забыл химию, могут представить их как сернистые подобия спиртов, у которых в группе OH вместо кислорода сера. Ароматы меркаптанов неоднородны и большинство из них едва ли привлекательны: запах резины, чеснока, тухлых яиц или гнилого лука – все это меркаптаны.
Резкий аромат и низкий порог обнаружения (10 частей на миллиард) даже привели к тому, что после смертоносного взрыва в одной из техасских школ в 1937 году отдушку из меркаптанов стали добавлять в нейтральный природный газ. Для безопасности.
К счастью для совиньона блан, среди тиолов есть куда более приятные, благоухающие маракуйей, манго, грейпфрутом. Кстати, и пресловутый аромат pipi de chat или кошачьего лотка, которым когда-то восхищались, а сегодня относят к недостаткам – тоже один из меркаптанов.
Второй важный класс химических веществ в совиньоне – пиразины. Они ответственны за «зеленые» тона свежей травы, овощей, зеленого перца. Их порог обнаружения тоже сводится к нановеличинам. Содержание терпенов в винограде сильно зависит от инсоляции: при высоком уровне их концентрация будет снижаться. Виноградник, расположенный на высоте, получает больше ультрафиолета, а для виноградника на склоне значение будут иметь экспозиция и угол наклона.
Работу над ароматикой будущего совиньона можно начать еще на винограднике. На соотношение пиразинов и тиолов будет влиять дефёйяж (удаление части листьев для повышения инсоляции гроздей) и время сбора урожая: в полностью вызревшем винограде большая часть терпенов распадается, а тиолы накапливаются. Поэтому некоторые производители проводят уборку в два и даже более этапов, а потом ассамблируют разные кюве для достижения баланса.
Кроме того, исследования показали, что на содержание тиолов в вине влияют и удобрения. Например, препараты, содержащие медь, связывают меркаптаны и снижают ароматы тропиков в будущем вине, в то время как азотосодержащие вещества, будучи примененными по завершении биологического роста зеленой массы, способствуют их накоплению.
4 совиньона из Испании, Италии и Австрии
Рискали привезли совиньон блан в Руэду в 1974 году. Благодаря жаркому и влажному климату здесь совиньон получается очень фруктовым (цитрусовые, ананас, дыня), даже немного леденцовым в аромате, но сохраняя при этом свежесть травы и намек на минеральность.
Colterenzio Lafóa Sauvignon Alto Adige DOC 2015
Один из лучших виноградников Альто-Адидже на залитом солнцем склоне дает мощный, но в то же время элегантный совиньон. Как большинство итальянских совиньонов, он более плотный (сказывается частичная винификация в дубе и выдержка на осадке) и цветочный в аромате: акация и бузина хорошо дополняют фруктовые и пряные ноты.
F.X. Pichler Sauvignon Blanc Smaragd Wachau QmP 2012
Франц Ксавьер Пихлер стал чуть ли не национальным героем за свои иконические вина из грюнера и рислинга. Он также делает один из лучших совиньонов в деликатном старосветском стиле с ароматами смородинового листа, грейпфрута и крыжовника. Живая яркая кислотность не перерастает в нервную, а минеральность в послевкусии добавляет элегантности.
Vie di Romans Piere Sauvignon Friuli Isonzo DOC 2015
Один из немногих совиньонов, предназначенных к выдержке. Пика Piere от хозяйства «Путь римлян» достигает на десятом году жизни. Что совершенно не мешает насладиться этим округлым, полнотелым вином с ароматами белых цветов, косточковых фруктов и меда в более молодом возрасте.
За дело берется винодел
Влияние науки на белые вина было куда более значимым, чем на красные. Благодаря новому оборудованию и знаниям отличные белые вина появились в тех регионах, где раньше их производство едва ли было возможным. А как сорт распространенный и многогранный, совиньон блан часто был тем самым подопытным кроликом, на котором проводились лабораторные исследования и прикладные испытания на виноградниках, поэтому он изучен особенно хорошо. Активную роль сыграли в этом новосветские НИИ: основанный в 1975 году Винный институт Новой Зеландии и Австралийский институт винных исследований, который еще на 20 лет старше.
После сбора винограда важно оперативно доставить его на винодельню, почти все операции в идеале нужно проводить при температурном контроле и по возможности под инертным газом. Большая часть ароматических веществ винограда сосредоточена в кожице, и тиолы не исключение, поэтому часто сусло настаивают на мезге (холодная премацерация), но недолго, так как переход танинов (а они есть и в кожице белого винограда) в сусло нежелателен.
Холодная мацерация особенно важна там, где в погоне за свежестью совиньон собирают пораньше, до достижения фенольной зрелости. Более деликатная технология для концентрации ароматических веществ – настаивание сусла без мезги при пониженных температурах.
На этапе ферментации у винодела тоже широкий спектр инструментов. Без контроля температуры брожения хороший совиньон в принципе не сделать: при повышении температуры ароматика теряется. Изначально приличные совиньоны получались только в регионах попрохладнее, вроде Луары и Бордо. Температура ниже 15-16º C способствует фруктовой, тропической ароматике, выше на 3-4º проявится более травянистый стиль.
Важный момент – раса используемых дрожжей. Дело в том, что тиоловые соединения в сусле находятся в связанном состоянии и аромата не имеют, а высвобождаются в процессе брожения. Подбирая нужные штаммы, можно добиться доминирования тропической гаммы, а то и дополнительно подчеркнуть какой-либо аромат.
4 совиньона Нового Света
Новозеландский проект сансерской семьи Буржуа, запущенный в 2000 году в чистом поле после 12 лет исследований почв. Petit Clos – вино с молодых лоз, сделанное в особо свежем, сочном и фруктовом стиле, но при этом сохраняющее почерк и происхождение владельцев. С 2013 года хозяйство сертифицировано как полностью органическое.
Te Mata Cape Crest Sauvignon Blanc Hawke’s Bay 2016
Одна из старейших виноделен Новой Зеландии Te Mata основана в конце XIX века. Хокс-Бей – не Мальборо, местные совиньоны сочетают типичную новозеландскую свежесть крыжовника и экзерсисы тропических фруктов со старосветской сложностью, выраженной в дополнительных нотах ванили, специй и лесного ореха.
Spice Route Sauvignon Blanc Darling WO 2016
В 1997 году Чарльз Бэк нашел в суровом регионе Свартланд с вулканическими почвами и сильным океаническим воздействием лозы совиньона блан, которые оказались самыми старыми в Африке. Регион прохладный, вино получается не тяжелым, но очень ярким, с нотами тропических фруктов и грейпфрута, а также яблока и скошенной травы.
Luigi Bosca Sauvignon Blanc 2017
Совиньон блан из Лухан-де-Куйо и Майпо, с 800-метровой высоты на склонах Анд, отлично проявляет сортовые признаки: цитрусы, смородина и травянистые тона в аромате, плюс хрустящая освежающая кислотность во вкусе.
Шеф-повар спешит на помощь
В отличие от неароматичных сортов вроде пино гриджо или базового шардоне без дуба, совиньон блан легко справляется с блюдами, содержащими относительно резкие продукты: пряные травы, лук и чеснок (в умеренных количествах), оливки, выдержанные сыры, цитрусы. При этом он не забивает их, как чересчур ароматные гевюрцтраминер или мускат. Итог? Отличный спутник для самых разнообразных салатов, а также овощей на гриле.
К самым разным рыбе и морепродуктам обязательно найдется свой совиньон. Если к жареному сибасу или треске подойдет молодое и яркое вино, то для креветок, а тем более нежнейших гребешков лучше выбрать более элегантный образец из Долины Луары.
Нежный фермерский цыпленок в сливочно-пряном соусе парадоксально хорош под мощный и насыщенный совиньон из Чили. А теперь представьте себе тыквенный суп – блюдо, которое можно встретить и в офисной столовой, и в мишленовском ресторане. Наверное, чаще всего вы старались выбрать к нему что-нибудь поплотнее, вроде дубового шардоне, но попробуйте совиньон блан, особенно если суп содержит шалфей, розмарин или острый сыр!
Наконец, совиньон блан – палочка-выручалочка сомелье в ресторанах с продвинутой авторской кухней, где эспумы, презрительно называемые «пеной», заменили собой тонны сливок и масла. Они напрочь лишены плотности, но вкус выражают предельно. Именно концентрации вкуса служат девайсы наукоемких шефов: жидкий азот, центрифуги, роторные испарители и пр. И если легкий совиньон далеко не всегда гармонирует с мощным жирным блюдом, то насыщенный ярко-выраженный вкус осилит легко.
Важно лишь не забывать о базовых принципах. Так пряная и особенно соленая пища снижают восприятие кислотности, но добавляют вину алкоголя и тельности, кислая – также делает вино слаще и плотнее, горечь выступает нейтрально, а вот сладкий вкус совиньон, скорее всего, убьет. Впрочем, поскольку последний в основных блюдах встречается нечасто, сухой совблан отлично монтируется с разными смелыми шефскими экспериментами. А для десертов всегда можно найти превосходное сладкое вино из того же совиньона.
Цвет Бордо – белый?
Название цвета «бордовый» произошло от Бордо, на 90% производимые в регионе вина – красные. Но белых на основе совиньона блан и семильона уже 10% и многие считаются как минимум образцовыми. Но это среди знатоков. Любителей же смущают умеренные цены и тот факт, что основная масса доступных белых бордо делается в менее престижных аппелласьонах Граве и Антр-дё-Мер. Но вспомните их богатую историю!
Вина Грава начали свой путь к славе в ту пору, когда Медок был неосушенным болотом. Со свадьбы Алиеноры Аквитанской и Генриха II Плантагенета, получившего в приданое едва ли не половину средневековой Франции (1152), и вплоть до битвы при Кастильоне (1453) вина Грава составляли основу французского экспорта и так полюбились англичанам. А в XVII веке этот край открыли для себя голландские торговцы, которые белое вино очень жаловали (в том числе и плохое, на перегонку). Из Грава же происходят сотерны, уже в XVIII веке заслужившие мировое признание.
Сухие белые бордо получили официальное одобрение, когда в 1959 году была проведена первая классификация вин Грава. В ней статуса гран крю удостаивались не только красные, но и сухие белые вина. Были классифицированы 22 вина из 16 замков, причем 5 шато получили статус только для красных вин, 3 – только для белых, 8 – для обоих. Любопытно, что белое Haut-Brion не входит в список гран крю Грава, поскольку в те годы его делали слишком мало. Сегодня это одно из самых дорогих белых вин мира. В 1987 году в отдельный аппелласьон был выделен Pessac-Léognan AOC – субрегион Грава, где сосредоточены все лучшие замки.
В Бордо разрешены семь белых сортов: семильон, совиньон блан, мюскадель, коломбар, мерло блан, совиньон гри и юньи блан, но на последние четыре приходится не более 2% белых посадок. До 1960-х в виноградниках решительно доминировал семильон, сегодня по данным Интерпрофессьона Бордо на 47% семильона приходится уже 45% совиньона блан.
7 совиньонов из Бордо
Второе вино замка делается с той же скрупулезностью, но не предназначено для долгой выдержки. Вино очень свежее и фруктовое. L’Abeille (франц. – «пчела») – символ трудолюбия и отсылка к Наполеону Бонапарту, который заменил насекомыми королевские лилии в государственной геральдике. При императоре хозяйство начало восстанавливаться после революционной разрухи.
Grand Bateau Blanc Bordeaux AOC 2016
Это региональное бордо связано с Château Beychevelle (его фирменный кораблик украшает этикетку) таким образом, что и шато, и негоциантский дом Barrière Frères, который производит и продаёт марку Grand Bateau (под присмотром энологов «Бейшвеля», конечно же), входят в группу Grands Millésimes de France – совместное предприятие японской компании Suntory и бордоской Castel.
И это одно из самых доступных белых бордо, качество которого гарантируют все перечисленные выше гранды. 100%-й совиньон блан к тому же частично винифицируется в дубе, у него фруктовый нос, дополненный травой, лимоном и легким оттенком ванили.
Château Carbonnieux Grand Cru Classé de Graves Pessac-Léognan 2012
Белое Château Carbonnieux вошло в историю как вино, которое поставляли ко двору султана Константинополя, под названием «минеральной воды из Карбоньё», чтобы обойти законы шариата. В ассамбляже 70% совиньона блан и 30% семильона, придающего вину плотность. В молодости вино имеет ту же фруктово-цветочную легкость, но с возрастом накапливает сложные тона засахаренных фруктов.
La Croix de Carbonnieux Pessac-Léognan AOC 2014
Своим названием второе вино замка отдает дань уважения монахам-бенедиктинцам, которые некогда владели здесь аббатством Сент-Круа и заложили традиции виноделия. К духовенству отсылает и эмблема – буква S на фоне креста. Само же вино – воплощение белого стиля Пессак-Леоньяна: ароматы цитрусов и косточковых фруктов.
Château Reynon Sauvignon Blanc Bordeaux AOC 2014
Шато семьи Дени Дюбурдье, где он прожил больше 40 лет с женой Флоранс, славится лучшим соотношением цены/качества. Белое вино из 100% совиньона не касается дуба, сохраняя во вкусе живую гастрономичную кислотность, а в аромате тона цитрусов и мятных трав.
Château Olivier Grand Cru Classé de Graves Pessac-Léognan AOC 2011
Белое Château Olivier, 78% совиньона блан, отвечает статусу гран крю. С выдержкой оно меняет первоначальные тона цитрусов и нектаринов на медово-ореховые ноты.
Château de Fieuzal Blanc Pessac-Léognan AOC 2014
Хотя Château de Fieuzal имеет классификацию гран крю лишь для красных вин, их белые считаются одними из лучших в регионе. Здесь высока доля семильона, винификация проходит в дубе, а выдержка в барриках достигает 18 месяцев. Все это приводит к тому, что вина отличаются повышенной плотностью, характерный аромат совиньона дополняется тонами выпечки и пряностей.
Белое солнце
В 1990-е годы совиньон блан (а вместе с ним и все белое бордо) совершил прорыв благодаря исследованиям лаборатории профессора Дени Дюбурдье, главы кафедры энологии университета Бордо. Он опубликовал более 200 работ, связанных с химией совиньона блан. Повсюду в Бордо внедрялись изобретенные им техники винификации, белые вина региона совершили огромный скачок в качестве. Дюбурдье поставил производство сухих белых вин в десятках замков, включая Yquem, Doisy-Daëne, Cheval Blanc, Château Margaux, Domaine de Chevalier.
Понимание совиньона и техники винификации, которые родились в бордоской лаборатории Дюбурдье в 1990-х, изменили лицо самого Сансера, который раньше был средним луарским аппелласьоном, за исключением двух-трех вин не вызывавшим особого энтузиазма. Открытия Дюбурдье повлияли на все регионы, где первую скрипку играет совиньон. Великого энолога не стало в 2015 году. Одним из его предсказаний было то, что в будущем лучшие сухие белые бордо будут происходить из Барсака.
Подбираем бокал
Чтобы насладиться яркой фруктовостью новосветского совиньона блан подойдет бокал для белого вина Spiegelau из линейки Authentis. Сдержанный минеральный сансер или задумчивый совиньон блан из Бордо покажутся еще элегантнее в изящных бокалах для белого вина Willsberger Anniversary.
Специализированные бокалы для совиньона блан и других сортов с высокой кислотностью, например, рислинга, отличаются вытянутой формой: когда вы делаете глоток из бокала такой формы, вино сначала попадает на центр языка, а уже потом на его боковые части, отвечающие за восприятие кислого вкуса.
Spiegelau Willsberger Anniversary; Spiegelau Authentis для белого вина
Фото на обложке: архив SWN.
Фото: Алексей Гусев, архив SWN.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №116.