соус мацухиса что это
Салат с тунцом и соусом мацухиса
Салат с тунцом и соусом мацухиса
Микс салатных листьев (руккола, фризе, мангольд, корн) 300 г
Тунец блю фин (филе) 400 г
Черный перец горошком
Оливковое масло 70 мл
Кунжутное масло 20 мл
Соевый соус 100 мл
Рисовый уксус мицукан 100 мл
Время приготовления – 25 мин
Калорийность – 78 ккал
Перебрать листья салатов, промыть и обсушить.
Филе тунца нарезать небольшими прямоугольниками толщиной 2 см.
Подготовленного тунца запанировать в дробленом перце и слегка обжарить на сухой сковороде со всех сторон, затем нарезать тонкими полосками.
Дайкон и морковь очистить, нарезать очень тонкой соломкой.
Приготовить соус: мелко нарубить лук-шалот, добавить оливковое и кунжутное масло, соевый соус, рисовый уксус мицукан и сахар, все перемешать до полного растворения сахара.
Заправить микс салатных листьев приготовленным соусом, выложить на тарелки, по кругу выложить ломтики тунца, сверху украсить пучком из соломки дайкона и моркови.
Читайте также
Сашими-салат с тунцом и кунжутным соусом
Сашими-салат с тунцом и кунжутным соусом Морковь 40 гРедис 20 гСалат корн 40 гСалат фризе 30 гПомидоры черри 100 гФиле тунца блю фин 350 гКунжутное масло 20 млЛук-порей (белая часть) 20 гШнитт-лук 10 гСоль, перецДля кунжутного соусаЧеснок 3 зубчикаМирин 200 млМицукан 50 млСоус соевый
Салат с консервированным тунцом
Салат с консервированным тунцом Понадобится: 1 банка консервированного тунца, 2 огурца, 1 болгарский перец, 8—11 листьев салатаДля заправки: 2–3 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. лимонного сока, соль, молотый перецЛистья салата вымыть, обсушить, крупно нарезать. Огурцы
Салат овощной с тунцом
Салат из фасоли с тунцом
Салат из рукколы с тунцом
Салат из рукколы с тунцом Состав: 2 банки консервированного тунца, 50 г рукколы, 2 огурца, 2 помидора, 1 банка оливок без косточек, четверть лимона, оливковое масло.Тунца помять вилкой, помидоры и огурцы нарезать ломтиками. Оливки разрезать пополам, добавить рукколу и сок
Кальмары с морскими гребешками, тунцом, маринованной макрелью и морским карасем под соусом цумэ «Кодай-нигири»
Кальмары с морскими гребешками, тунцом, маринованной макрелью и морским карасем под соусом цумэ «Кодай-нигири» • 1 тушка кальмара• 8 средних по величине морских гребешков• 100 г тунца• 1 ломтик маринованной макрели• 50 г филе морского карася• 1–2 ст. ложки
Салат с тунцом и сладким перцем
Салат с тунцом и сладким перцем 1 баночка тунца с пряностями, 200 г отварного длиннозерного риса, по 1 стручку сладкого красного и зеленого перца (без кожицы), 2 корнишона, 1 большой помидор без семян, 12 черных оливок (без косточек), 1 ст. ложка каперсов, 1 дес. ложка
Салат нисуаз со свежим тунцом
Салат нисуаз со свежим тунцом Мелкий картофель 600 гСтручковая фасоль 320 гЯйца 4 шт.Помидоры черри 320 гФиле тунца 800 гОливковое масло 60 млОливки каламата 100 гПетрушка 20 гСольДля соусаКрасный винный уксус 30 млДижонская горчица 40 млОливковое масло 60 млСахар 15 гВремя
Горячий салат с тунцом
Салат из пекинской капусты с тунцом
Салат из пекинской капусты с тунцом 1 кочан пекинской капусты, 1 банка консервированного тунца (в собственном соку), 1 огурец, 1 луковица, майонез, сметана, соль – для заправки. Репчатый лук очистить и мелко порезать. Консервированного тунца выложить в миску и перемешать с
Салат с фасолью и тунцом
Салат с фасолью и тунцом Состав: фасоль консервированная — 450 г, тунец консервированный — 300 г, базилик свежий — по вкусу, помидоры — 4 шт., соль — по вкусу, чеснок — 1 зубчик, уксус — 1 ч. ложка, оливковое масло — 5 ст. ложек, горчица — 1 ч. ложка. Консервированную фасоль
Салат из рукколы с тунцом
Салат из рукколы с тунцом Состав: 2 банки консервированного тунца, 50 г рукколы, 2 огурца, 2 помидора, 1 банка оливок без косточек, четверть лимона, оливковое масло.Тунца помять вилкой, помидоры и огурцы нарезать ломтиками. Оливки разрезать пополам, добавить рукколу и сок
Овощной салат с тунцом
Овощной салат с тунцом Ингредиенты:Консервированный тунец в собственном соку — 200 г, консервированный нут — 450 г, корень сельдерея — 100 г, помидоры черри — 100 г, репчатый лук (салатных сортов) — 1 шт., зелень петрушки — 50 г, обезжиренный йогурт без добавок — 50 г, легкий
Прочитайте онлайн Летняя кулинария | Салат с тунцом и соусом мацухиса
Салат с тунцом и соусом мацухиса
Микс салатных листьев (руккола, фризе, мангольд, корн) 300 г
Тунец блю фин (филе) 400 г
Черный перец горошком
Оливковое масло 70 мл
Кунжутное масло 20 мл
Соевый соус 100 мл
Рисовый уксус мицукан 100 мл
Время приготовления — 25 мин
Калорийность — 78 ккал
Перебрать листья салатов, промыть и обсушить.
Филе тунца нарезать небольшими прямоугольниками толщиной 2 см.
Подготовленного тунца запанировать в дробленом перце и слегка обжарить на сухой сковороде со всех сторон, затем нарезать тонкими полосками.
Дайкон и морковь очистить, нарезать очень тонкой соломкой.
Приготовить соус: мелко нарубить лук-шалот, добавить оливковое и кунжутное масло, соевый соус, рисовый уксус мицукан и сахар, все перемешать до полного растворения сахара.
Заправить микс салатных листьев приготовленным соусом, выложить на тарелки, по кругу выложить ломтики тунца, сверху украсить пучком из соломки дайкона и моркови.
Внимание! Текст предназначен только для предварительного ознакомительного чтения.
Эта книга способствует профессиональному росту читателей и является рекламой бумажных изданий.
Все права на исходные материалы принадлежат соответствующим организациям и частным лицам.
Нобу Мацухиса: «Русские едят сырую рыбу не меньше икры»
Москву посетил Нобу Мацухиса, великий японский шеф-повар, основатель сети ресторанов Nobu, два из которых работают у нас на Большой Дмитровке и в «Крокус Сити». Александр Ильин поговорил с ним о том, что делать, если твой ресторан сгорел, о Роберте Де Ниро и почему в Nobu никогда не будут варить лапшу.
Давайте для начала обсудим, что вы знаете о России и что Россия знает о вас.
Что думает обо мне Россия, я не знаю. Что знаю я? С тех пор как открылся первый Nobu в Москве, прошло 10 лет. И, конечно, я знакомился с русской культурой, пробовал русскую кухню. Я точно знаю, что раньше практически никто в России не ел сырую рыбу. А сейчас едят не хуже икры. Я знаю, что русский народ по сути своей гордый народ, что он прошел через невероятные испытания и выстоял. Что же касается того, как русские воспринимают мой ресторан, скажу так: мы предлагаем людям еду высокого качества от уверенных в себе поваров. То есть мы не то чтобы горды, но мы уверены в том, что делаем.
Интересна ли вам современная русская кухня? Бывали в White Rabbit или Twins Garden?
Нет, не был. Я приезжаю, как правило, на пару дней, у меня всегда физически не хватает времени на рестораны.
Знаете ли вы, что в каждом втором российском ресторане японской кухни используют соус под названием мацухиса? Вот его рецепт: мелко нарубить лук шалот, добавить оливковое и кунжутное масло, соевый соус, уксус мицукан и сахар, перемешать до полного растворения сахара. Имеет этот рецепт какое-то отношение к вам?
По-моему, это прекрасно. Двадцать лет назад я издал книгу рецептов, там точно есть рецепт этого соуса. И – да, он примерно такой и есть. Думаю, повара вряд ли связывают эту рецептуру с моей личностью. Но я очень горжусь, что мое имя вот таким опосредованным образом стало частью русского языка.
Говоря «Нобу», часто добавляют «империя». И это вообще-то так и есть: 41 ресторан во всех частях света, кроме Антарктиды. Как она управляется? Насколько много полномочий вы делегируете? И что всегда делаете сами?
Первый ресторан Nobu открылся 33 года назад, и уже тогда я выделил в его работе три ключевых направления: философия, качество и сервис. Конечно, теперь к этому всему добавился наш многолетний опыт. На практике управление устроено так: для каждого сектора, например для всех ресторанов Европы или для всех ресторанов США, назначается свой отдельный шеф, и он несет полную ответственность за работу этого сектора. Каждый из них должен минимум пять раз в год побывать в каждом из подшефных ему ресторанов. Каждый детально знает все о философии, стандартах качества и сервиса Nobu и передает эти знания новым поварам. Если проще, Nobu – это примерно как семья. Когда подрастает следующее поколение, мы можем открыть следующий ресторан. Я лично провожу в дороге около десяти месяцев в году: все вижу, во все вникаю, если вижу какие-то ошибки, то поправляю их.
Ресторан Nobu. Фото: пресс-служба
Если вы проводите в дороге десять месяцев в году, то почему так редко бываете в Москве?
Да, редко, к моему сожалению. Просто за последние три года мы открывали много новых ресторанов, и я должен был бывать там как можно чаще. И когда открывались рестораны в Москве, я очень часто приезжал. Но, конечно, я хотел бы бывать здесь почаще.
Насколько отличаются рестораны Nobu, например, в лондонском Шордиче и в Дубае? И насколько вы учитываете разницу менталитетов в разных локациях?
Философия одна, но рестораны, конечно, отличаются. Известные на весь мир блюда от Нобу Мацухиса одни и те же, но у каждого ресторана – своя индивидуальность. Просто потому, что разные гости. Мы вынуждены идти навстречу менталитету страны. Например, в Дубае гости хотят, чтобы стол был заставлен от края до края. Как и в России. Ну и меню, кстати, слегка различается в зависимости от страны. В арабских странах любят, чтобы еда была полностью готова. В Мексике обожают все, что с халапеньо. В России, наоборот, не любят острое. Мы не можем это не учитывать.
Что вы едите на завтрак, когда находитесь в Японии?
Сам для себя я никогда не готовлю. Но вообще живу я преимущественно в Лос-Анджелесе. В Токио у меня квартира, но бываю я там раз десять в год всего. Ем йогурт, фрукты и яйца. А вот в Лос-Анджелесе ем много чего, в том числе и ферментированные бобы натто. Там живет моя жена, и она для меня готовит, спасибо ей за это большое.
Есть какие-то японские блюда, которые вы любите, но которые никогда не появятся в меню Nobu?
Тут дело в том, что существуют разные категории блюд. Например, рамен, тонкацу и рис с карри хоть и позаимствованы из других кухонь мира, но теперь считаются японскими. Но они никогда не появятся в нашем меню, потому что они не соответствуют нашей философии и нашему имиджу. Надо сказать, что теперь мы открываем еще и отели под брендом Nobu. Там работают наши корнеры, где как раз можно заказать и рамен, и тонкацу-сэндвич. Просто это другая категория еды – для бистро, не для ресторана Nobu.
Вся Москва сейчас обсуждает, придет ли к нам Michelin и что в этой связи изменится. Не могу не спросить, как вы относитесь к ресторанным гидам? Ко всем – и к Michelin, и к Tripadviser.
Должно быть, все страшно возбуждены? Да? По-моему, звезды – просто знак уважения к ресторану. Если Michelin даст мне звезду, я тоже, разумеется, обрадуюсь. Но работаю я не ради гидов, совсем не ради гидов.
Насколько мне известно, в вашей жизни были отнюдь не одни победы и успехи. Вспомним хотя бы пожар в ресторане в Анкоридже, после которого вам пришлось вернуться в Японию. Как вы справлялись с такими вызовами судьбы? И что посоветуете молодым поварам, потерпевшим неудачу?
Я не могу назвать это неудачей. Несчастливая случайность – да, но что ж тут поделаешь. Надо сделать выводы и идти дальше. Молодым поварам полезно помнить, что свои результаты они получают в зависимости от своих стараний. Чем меньше работаешь, тем меньше шансов чего-то достичь. И никто в этом не виноват, кроме тебя самого. Не надо бояться.
Вы много лет сотрудничаете с Робертом Де Ниро. В чем выражается его участие? Он разбирается в еде профессионально? Как-то участвует в формировании гастрономической повестки Nobu? Или просто вкладывает деньги и свое имя?
Роберт – великий актер, но совершенно не умеет готовить. При этом лучшего бизнес-партнера я представить себе не могу. Он понимает все, что я придумываю, все, что я хочу сделать. Когда мы открываем новый ресторан, он всегда бывает на церемонии открытия, дает все необходимые интервью и очень здорово мне этим помогает. В общем, он отвечает за PR.
Назовите пять самых важных продуктов в вашей карьере. Какую роль сыграл каждый из них?
Конечно, это продукты японской кухни. Сухое мисо, юдзу, бульон даши, мисо-паста и соевый соус. Чтобы открыть ресторан, их недостаточно. Но и без них ресторан не откроешь.
Ваша кухня прославилась щедрым использованием перуанских вкусов. Однако вы всегда открывали именно японские рестораны, а не рестораны кухни никкей. Почему так? И как вы относитесь к кухне никкей?
Да, моя карьера началась именно в Перу лет сорок назад. И тогда перуанская кухня никкей была совсем не такая изысканная, как сейчас, просто домашняя, крестьянская такая еда. И так получилось, что я пошел своим путем, а кухня никкей – своим. В свой стиль я стал добавлять элементы французской, итальянской, американской кухни, и чем дальше, тем сильнее она отличалась от кухни никкей. Сейчас мы очень далеки друг от друга.
Как вы относитесь к гастрономическому авангарду? Приходилось ли вам бывать в ресторане Noma? И если да, то как вам это все?
Noma? Да, приходилось бывать. Расписался даже там на стене. Рене очень креативен, я очень его уважаю. Но я не в том положении, чтобы обсуждать его блюда. Между шефами вообще не принято обсуждать еду друг друга. Он преуспел, и это значит, что его работа важна и нужна.
Если бы вы сейчас открывали первый ресторан, какой бы он был? Ну, кроме того, что назывался бы Nobu.
Сложно такое представить, честно говоря. Наверное, это было бы что-то очень маленькое, мест на тридцать. Я бы целый день там проводил и готовил персонально для каждого гостя.
Крудо из сладкой креветки, клубника и эстрагон
Крудо. Что это за блюдо, рецепты из рыбы, креветок
Во многих итальянских ресторанах можно встретить в меню позиции под названием крудо. Чаще всего это блюда из сырой рыбы или моллюсков, которые подают в виде сашими, карпаччо или тартара. Обычно они заправлены оливковым маслом, бальзамическим уксусом, свежими травами и другими средиземноморскими ароматическими добавками. Само слово «крудо» означает «сырое».
Это значит, что любые блюда, которых состоят в основном из сырых ингредиентов, можно обобщать под этим названием. Сырую рыбу традиционно не едят по всей Италии, но исторически ее употребляли в прибрежных рыбацких городках, где она всегда очень свежая и высокого качества.
Песче-крудо (pesce crudo, дословно – «сырая рыба») – это фирменное блюдо итальянского побережья Адриатического моря, в котором используются весьма простые составляющие (такие как морская соль, оливковое масло, лимонный сок и, возможно, каперсы).
Однако кулинарный термин «крудо» в Италии относится не к конкретному блюду, а скорее к методу приготовления, при котором различные сырые ингредиенты смешивают со специями и подают без предварительного обжаривания или другой термической обработки. В последнее время некоторые рестораны стали включать в меню отдельные позиции под этим названием. Поэтому крудо теперь иногда рассматривается и как отдельная категория блюд.
В этой связи большое внимание уделяется разнице между крудо сашими или любым другим типом приготовления из сырой рыбы. Фактически, основное отличие состоит в том, что в итальянском варианте используется больше ингредиентов и делается попытка гармонизировать их с рыбой, тогда как сашими представляет собой только рыбу с традиционными японскими добавками (такими как васаби и соевый соус).
Однако все, что подается в сыром виде, по праву можно назвать крудо, независимо от используемых компонентов. Под этот термин попадают карпаччо, тартар и даже севиче (хотя некоторые специалисты с этим не согласны).
Севиче
На самом деле доподлинно неизвестно, кто именно впервые решил, что сырая рыба отлично подходит в качестве основного блюда. Однако эксперты в этой области все же склоняются к тому, что самым первым блюдом было именно севиче — закуска из свежей рыбы. Этот деликатес появился в Перу примерно в первом тысячелетии нашей эры, и придумали его обычные рыбаки. Такая корабельная закуска помогала рыбакам в долгих плаваниях, ведь готовую еду с легкостью могла испортить морская вода, а свежие овощи и фрукты не обладали достаточной питательной ценностью. Так и родилась идея нарезать свежепойманную рыбу на мелкие кусочки и заправлять ее свежим луком, чесноком, перцем и соком маракуйи, ведь до повсеместного распространения цитрусовых это был самый кислый фрукт в их распоряжении.
Это блюдо быстро стало традиционным во многих странах Латинской Америки, сейчас у него даже есть национальный праздник, его ежегодно отмечают в Перу 28 июня.
В XVI веке, когда лайм добрался из Индокитая в Перу, севиче стали готовить по новому рецепту, известному нам и по сей день. Но так как закуску сейчас готовят в разных странах, ее рецепты могут немного отличаться. Мы с радостью делимся с вами одним из них!
Итак, на две порции вам понадобятся:
Очистите свежую рыбу от костей и кожи, нарежьте ее тонкими кусочками. Лук и перец чили нарежьте полукольцами. Смешайте рыбу, лук, перец и специи с оливковым маслом и соком одного лайма. По вкусу можете добавить свежую зелень и томаты. Приятного аппетита!
Хе — рыба с азиатским колоритом
Близкий родственник, который схож по способу приготовления и составу с латиноамериканским севиче, — корейское блюдо хе. Появилось оно предположительно во времена до нашей эры в Китае и уже после добралось до Кореи, где стало настоящим любимцем.
На самом деле «хе» обозначает способ приготовления, к слову добавляется приставка, которая указывает на разновидность блюда. Так сэнъсонхве — это закуска из сырой рыбы, юкхве — из тонко нарезанной говядины, а канхве готовится из сырой говяжьей печени. Но мы расскажем, как приготовить хе из сырой рыбы!
Вам понадобятся:
Готовится хе не сложнее севиче. Рыбу тонко нарежьте, предварительно очистив ее от костей и кожи. Смешайте маринад из соевого соуса, васаби, уксуса, добавьте чеснок и специи по вкусу. Натрите на мелкой терке совсем немного корня имбиря для пикантности и оставьте рыбу мариноваться на 2–3 часа. Сэнъсонхве готов!
Сашими — свежий вкус в чистом виде
Хотите готовить еще быстрее? Тогда обратимся к настоящим ценителям сырой рыбы — японцам. Все ведь пробовали суши? Но приготовить идеальный рис для этого хоть и незамысловатого блюда — та еще задача. Поэтому удивите гостей сашими — это сырая рыба, нарезанная тонкими ломтиками, подается перед основным блюдом в качестве закуски, ведь именно тогда наши рецепторы больше всего воспринимают разные вкусовые оттенки.
Готовится просто: понадобится любая свежайшая рыба (идеально подходят тунец, окунь, лосось) и немного соевого соуса. Филе нарежьте тонкими ломтиками (меньше 1 см), а перед подачей можно совсем ненадолго окунуть кусочки в соевый соус, ведь главное в сашими — вкус свежей рыбы, который не сравнится ни с чем другим.
Лучшее блюдо знаменитого шеф-повара
Хотите скрыть рекламу? Оформите подписку и читайте, не отвлекаясь
Наши проекты
Контакты
Рассылки «Ведомостей» — получайте главные деловые новости на почту
Ведомости в Facebook
Ведомости в Twitter
Ведомости в Telegram
Ведомости в Instagram
Ведомости в Flipboard
Решение Федеральной службы по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) от 27 ноября 2020 г. ЭЛ № ФС 77-79546
Учредитель: АО «Бизнес Ньюс Медиа»
И.о. главного редактора: Казьмина Ирина Сергеевна
Рекламно-информационное приложение к газете «Ведомости». Зарегистрировано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) за номером ПИ № ФС 77 – 77720 от 17 января 2020 г.
Любое использование материалов допускается только при соблюдении правил перепечатки и при наличии гиперссылки на vedomosti.ru
Новости, аналитика, прогнозы и другие материалы, представленные на данном сайте, не являются офертой или рекомендацией к покупке или продаже каких-либо активов.
Сайт использует IP адреса, cookie и данные геолокации Пользователей сайта, условия использования содержатся в Политике по защите персональных данных
Все права защищены © АО Бизнес Ньюс Медиа, 1999—2021
Любое использование материалов допускается только при соблюдении правил перепечатки и при наличии гиперссылки на vedomosti.ru
Новости, аналитика, прогнозы и другие материалы, представленные на данном сайте, не являются офертой или рекомендацией к покупке или продаже каких-либо активов.
Все права защищены © АО Бизнес Ньюс Медиа, 1999—2021
Решение Федеральной службы по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) от 27 ноября 2020 г. ЭЛ № ФС 77-79546
Учредитель: АО «Бизнес Ньюс Медиа»
И.о. главного редактора: Казьмина Ирина Сергеевна
Рекламно-информационное приложение к газете «Ведомости». Зарегистрировано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) за номером ПИ № ФС 77 – 77720 от 17 января 2020 г.
Сайт использует IP адреса, cookie и данные геолокации Пользователей сайта, условия использования содержатся в Политике по защите персональных данных