соус бароло что это
Бразато – говядина в красном вине (Brasato al Barolo)
Нежная сочная говядина, приготовленная в красном сухом вине к праздничному столу
Нежная сочная говядина, приготовленная в красном сухом вине к праздничному столу
Вкус этого блюда даже отдалённо не напоминает говядину по-бургундски или доб. Brasato – очень нежное говяжье мясо с задней части туши, предварительно маринованное с набором специй, трав и овощей, затем быстро обжаренное и приготовленное в красном вине на невысокой температуре. Подаётся роскошная нежирная говядина, нарезанной тонкими ломтиками, с полентой, с соусом, в котором готовилась, уваренным и измельченным. Это традиционное итальянское блюдо региона Пьемонт. Вино для готовки, как вы понимаете, должно быть оригинальным Barolo…но!
Выбор вина для блюда Бразато (Brasato)
Если вы хотите приготовить действительно вкусное тушенное мясо, вам вряд ли придет в голову использовать вино из картонного пакета, остатки вина в той бутылке на далёкой полочке. Лучшим выбором будет, безусловно, бутылка Barolo, на которое цена не малая, мягко выразимся. В Италии это вино стоит дешевле (существуют разные ценовые категории). При желании можно умно подобрать менее дорогое вино, которое даст великолепный результат. Итак, нам понадобится не слишком молодое красное сухое вино – Неббиоло (Nebbiolo), Санджовезе (Sangiovese), Монтепульчано д’Абруццо (Montepulciano d’Abruzzo), Кьянти (Chianti), Дольчетто д’Алба (Dolcetto d’Alba). Выбирайте, ищите вино на свой вкус и кошелёк.
Выбор мяса
Поскольку самые подходящие коровки для бразато пасутся на пьемонтских лугах, поросших самой сочной и зеленой травой в Италии, мы ограничимся российскими особями. Выбираем мясо с задней части говяжьей туши. Иногда готовят это блюдо даже из голяшки! При разделке мяса, продумайте, каким образом вы будете нарезать готовое блюдо перед подачей. Мясо не режется вдоль волокон! Сформируйте аккуратный кусок. Если мясо слишком молодое, перевяжите его кулинарной нитью, чтобы в процессе приготовления говядина не потеряла форму.
Специи и овощи
Овощной набор постоянный и неизменный: свежие стебли сельдерея, белый лук, хрустящая морковь, пара зубчиков чеснока. Лавровый лист, черный перец – обязательные специи. В бразато добавляют: ягоды можжевельника, корицу, гвоздику, розмарин, тимьян, шалфей. Сегодня я использовала для маринада ягоды можжевельника (убрала перед тепловой обработкой) и палочку корицы; из трав – тимьян, листочки шалфея и розмарин.
Шаги рецепта
Обработаем говядину – срежем лишние пленки, очистим промокнём насухо салфетками.Овощи очистим, нарежем произвольно. Мясо, овощи, специи поместим в миску, оставим мариноваться в холодильнике, накрыв крышкой или пленкой не менее 12 часов, лучше больше.
Через 12 часов достанем мясо из маринада. Тщательно просушим (обязательно промокните мясо бумажными полотенцами; говядина должна быть сухой). Растопим сливочное масло в сотейнике или кастрюле с толстыми стенками. Быстро обжарим говядину со всех сторон до образования румяной корочки.
Пока мясо обжаривается, откинем маринад на сито, сохранив вино, удалим ягоды можжевельника. Добавим овощи к обжаренному мясу. Готовим 5-8 минут до момента смягчения лука. Посыплем солью.
Зальем вином, накроем крышкой. Тушим 2-2,5 часа на минимальном огне. Готовить бразато можно в духовке. Мясо во время приготовления необходимо пару раз перевернуть.
Говядина тушёная в Бароло
Время подготовки: 12 часов 10 мин.
Время приготовления: 2 часа 20 мин.
Ингредиенты
Говядина тушёная в вине
Brasato al Barolo — блюдо итальянской традиционной кухни региона Piemont. Тушится для долгого тушения кусок говядины в вине Бароло, что является специалитетом этого ройона.
Немного об особенности самого вина. Вином Бароло имеет право называться только вино родом именно из Пьемонта. Винифицируется из 100% виноградного сорта Неббиоло и, как минимум, 2 года в дубовой бочке, затем ещё 1 год в бутылке, и только потом поступает в продажу. Владельцам виноградников Бароло крупно повезло, так как их вино считается культурным символом Пьемонта и, соответсвенно, по дорогой цене экспортируется по всему миру.
А теперь, если у вас нет этого вина, просто замените его на хорошее красное вино и следуйте рецепту.
Как приготовить «Говядина тушёная в Бароло» пошагово с фото в домашних условиях
Подготовим ингредиенты: нестарую говядину в куске (плечо), корень сельдерея (или 1 стебель), морковь, лук, зубки чеснока, петрушку, розмарин, орегано (или тимьян), лавровый лист, соль и целые горошки чёрного перца, томатную пасту, вино Бароло (можете смело заменить на хорошее красное сухое или полусухое вино).
Очистим морковь и сельдерей, нарежем на продолговатые крупные кусочки.
Очистим лук и зубки чеснока. Лук режем, как вам удобно, чеснок же только на 2 половинки каждый.
Поместим наш кусок говядины в миску, не менее 2 литра ёмкостью. Лучше всего, если будет кусок плеча, где мясо достаточно мягкое и без жил и сала.
На мясо кладём все наши нарезанные овощи и травы прямо целиком.
Заливаем мясо вином. Накрываем и маринуем в холодильнике не менее 12 часов. 1 раз перевернём мясо на другую сторону.
Вынимаем мясо и впитаем салфеткой жидкость. Оно должно быть достаточно сухое.
Процедим жидкость от овощей через сито так, чтоб овощи были без вина. Вино отставим в сторону.
Разогреем сливочное масло на сковороде, но только не перепалим. Солим мясо и обжарим вокруг на выше среднем огне около 10 минут. Переворачиваем мясо на другую сторону только после образования поджаренной корочки. Вынимаем.
Промокнём от жира сковороду бумажной салфеткой и снова немного добавим масла и разогреем. Пассеруем овощи с томатной пастой около 3 минут, перемешиваем.
Вливаем сцедившееся вино и доводим до кипения. Кидаем лавровый лист, гвоздику и немного раздавленные горошки перца. Убавим огонь и тушим около 5 минут.
В жаростойкую посуду, ёмкостью не менее 2 литра, поместим соус с овощами, сверху кладём мясо. Мясо кладём так, чтоб оно лежало не на овощах, а на дне.
Накрываем и томим в заранее разогретой духовке в нижнем отделе при 150°С около 2 часов. Я обычно использую для накрывания пищевую термостойкую плёнку. Рекомендую убедиться в том, что ваша плёнка действительно термостойкая. Не забудем 2 раза успеть перевернуть мясо на другую сторону.
Наше мясо будет после 2 часов выглядеть примерно так.
Вынимаем из соуса мясо и, завернув его в фольгу, дадим отдохнуть около 10 минут. Из соуса вынимаем орегано, розмарин, гвоздику и лавровый лист.
Соус сразу же пюрируем. Мне удобно это делать погружным блендером. И затем сново доведём до закипания.
Кладём мясо сверху на соус и сервируем, нарезая мясо на продольные куски. Особенно хорошо гармонирует с ризотто или полентой. Brasato al Barolo приглашает!
Ruffoni: Рецепты
Яичные макароны с картофелем и сосисочным соусом
Ингредиенты на 4 персоны
Для соуса:
• 500 г картофеля;
• 150 г рубленых сосисок;
• 1 луковица;
• Оливковое масло сверхвысокой степени очистки.
Для яичных макарон:
• 200 г пшеничной муки;
• 100 г отрубной муки;
• 3 яйца;
• 8 г соли.
Начните с яичных макарон. Смешайте пшеничную муку с отрубной мукой и разбейте в середину полученной массы 3 яйца.
Добавьте соли.
Перемешайте получившуюся смесь руками до получения однородного теста.
Раскатайте лист теста (не слишком тонкий), при возможности воспользовавшись машиной для изготовления макарон. При наличии таковой настройте ее на изготовление макарон длиной 4 см, а при ее отсутствии – просто нарежьте тесто по желанию, используя резак для кондитерских изделий.
Далее переходите к изготовлению соуса. Подрумяньте луковицу в кастрюле с оливковым маслом сверхвысокой степени очистки, добавьте картофель, порезанный на кубики размером 3 см.
Готовьте на сильном огне в течение 5 минут.
Добавьте холодной воды, уменьшите пламя и варите далее на медленном огне до готовности (до момента, пока соус не загустеет).
Подрумяньте сосиски на сковороде для жарки и сварите макароны в горячей подсоленной воде.
Слейте воду из макарон и пересыпьте макароны в кастрюлю с картофелем.
Добавьте сосиски и смешайте с сыром из овечьего молока.
При отсутствии сыра из овечьего молока можно заменить его сыром пармезан или романским сыром.
Подавайте горячим.
Жаркое из щеки теленка с винным соусом бароло
Ингредиенты на 8 персон
• 2 щеки теленка
• 1 л вина бароло
• 0.2 л жира, вытопленного из мяса (подливки из сока жаркого)
• 2 моркови
• 1 сельдерей
• 1 лук-порей
• 1 луковица
• 2 дольки чеснока
• 1 лавровый лист
• Тимьян
• Розмарин
• Оливковое масло сверхвысокой степени очистки
• 1 л томатного соуса
• Соль и перец
Подрумяньте подсоленное и посыпанное мукой мясо теленка в оливковом масле сверхвысокой степени очистки.
В другой кастрюле подрумяньте нарезанные кубиками овощи в оливковом масле сверхвысокой степени очистки.
Добавьте мясо, залейте вином и вытопленным жиром, добавьте травы и залейте водой до покрытия мяса.
Готовьте в течение 2.5 – 3 часов при низкой температуре с крышкой. Выньте мясо и процедите соус, отжав его через сито.
Нарежьте телятину, разложите ее на сервировочном блюде и залейте процеженным соусом.
Рецепт предполагает подавать по 2 ломтика телятины на персону.
Рагу из даров моря
• 4 ломтика жесткого деревенского хлеба толщиной около 12 мм.
• Оливковое масло сверхвысокой степени очистки для обмазывания хлеба плюс еще 3 столовые ложки
• 2 небольших трубки фенхеля (всего около 750 г)
• 3 мелко нарезанных дольки чеснока
• 500 г зрелых помидоров со снятой кожицей и вычищенными семенами, нарезанных крупными кусками
• 2 лавровых листа
• 1 столовая ложка свежего лимонного сока
• 1 чашка (250 мл) сухого белого вина
• 2 чашки (500 мл) бутилированной выжимки из морских моллюсков
• 4 чашки (1 л) воды
• 2 – 3 столовые ложки соли
• Большая щепотка хлопьев красного перца
• 1 кг белой рыбы ассорти (например, морской окунь, красный люциан, камбала, палтус), нарезанной 5-сантиметровыми кусочками
• 250 г средних креветок, очищенных от чешуи и выпотрошенных, с нетронутыми хвостами
• 12 – 14 мидий, хорошо отшелушенных и очищенных
• Свежие нарезанные листья петрушки для гарнира (необязательно)
Предварительно нагрейте печь до температуры 180°С. Обмажьте с помощью кисточки ломтики хлеба оливковым маслом и разложите на противне. Выпекайте в течение 8 – 10 минут до легкого подрумянивания. Отложите в сторону.
Отрежьте цветы и корневую часть трубок фенхеля. Разрежьте каждую трубку пополам вдоль, вырежьте сердцевину. Разрежьте каждую половину вдоль на 4 клина. Отложите в сторону.
В медной кастрюле для супа Ruffoni над слабым-средним огнем нагрейте 3 столовых ложки масла. Добавьте чеснок и тушите в течение 1 – 2 минут до тех пор, пока он не начнет приобретать золотистый цвет. Добавьте помидоры, фенхель и лавровые листья и готовьте до тех пор, пока помидоры не начнут выделять сок. Добавьте к получившейся массе лимонный сок, вино, выжимку моллюсков, воду, соль и хлопья красного перца. Перемешайте. Уменьшите пламя до слабого и варите на медленном огне 20 – 25 минут до тех пор, пока фенхель не станет мягким.
Добавьте белую рыбу, накройте и варите на медленном огне в течение 5 минут. Добавьте креветок и мидий (выбросив те, которые на ощупь не закрыты), накройте и варите на медленном огне до тех пор, пока рыба и креветки не станут непрозрачными, а мидии не откроются (выбросив те, которые не открылись). Выньте лавровые листья.
Чтобы подать блюдо на стол, положите по одному подрумяненному ломтику хлеба на дно каждой из 4 суповых мисок и разлейте получившееся рагу в миски. Добавьте в качестве гарнира петрушку и немедленно подавайте на 4 персоны.
Цыпленок под фундуком с соусом на основе рислинга, приготовляемым по методу упаривания – на 3 персоны
• 2 унции (приблизительно 1 чашка) свежих хлебных крошек
• 2 унции (приблизительно 1/2 чашки) фундука
• 1 + 1/2 унции (приблизительно 1/3 чашки) многоцелевой муки
• 1/2 чайной ложки соли
• 1/2 чайной ложки свежерастолченного черного перца
• 3 бескостных грудки цыпленка со снятой кожей, нарезанные кусочками толщиной порядка 12 мм
• 2 слегка взбитых яйца
• 1/4 чашки очищенного сливочного масла
• 1/4 чашки растительного масла с нейтральным запахом (из виноградных семян или семян канолы (рапса))
Предварительно нагрейте печь до температуры 180°С. Смешайте фундук и хлебные крошки и поместите в неглубокую миску. В отдельной неглубокой миске смешайте муку, соль и перец; посыпьте получившейся смесью цыпленка, стряхнув излишки. Окуните посыпанного цыпленка в яичную смесь, затем равномерно покройте смесью из орехов. В большой сковороде для жарки нагрейте сливочное масло и растительное масло на среднем-сильном огне. Готовьте цыпленка в течение 2 минут с каждой стороны, после чего перенесите на покрытое бумажным полотенцем блюдо для стока жира. За 10 минут до подачи на стол перенесите цыпленка на противень или на блюдо, пригодное для помещения в печь, и запекайте до приготовления в течение 5 – 10 минут. Подавайте с соусом из рислинга, приготовляемым по методу упаривания.
• 1/2 чашки сухого вина рислинг
• 1/2 столовой ложки мелко нарубленного шалота
• 1/2 чашки взбитых сливок
• 1/2 столовой ложки горчицы
• 1/2 столовой ложки мелко нарезанного свежего тимьяна
• 1/2 столовой ложки мелко нарезанной свежей петрушки, соль и свежерастолченный белый перец, по вкусу
Готовьте вино и шалот в небольшом ковшике на среднем-сильном огне до тех пор, пока смесь не упарится. Уменьшите огонь до слабого-среднего и добавьте взбитые сливки и горчицу. Продолжайте готовить до тех пор, пока соус не станет настолько густым, чтобы покрывать заднюю часть ложки. Примешайте травы и приправьте по вкусу солью и перцем. Если соус слишком густой, прибавляйте теплую воду – по одной столовой ложке за раз – до достижения желаемой консистенции.
Сделайте это заблаговременно: приготовьте соус за 2 дня до использования и охладите. Аккуратно подогрейте перед подачей на стол. Рекомендации по подаче гарнира: положите немного соуса на блюдо и разложите по диагонали нарезанные ломтиками кусочки цыпленка в соус. Приправьте побегами свежего тимьяна.
Ризотто с шафраном и жареным костным мозгом (оссобуко)
Ингредиенты на 4 персоны:
• 240 г риса карнароли
• 100 г сливочного масла
• Нарубленная луковица шалота №1
• Стакан белого вина
• 1 литр мясного бульона
• 40 г сыра пармезан
• 2 г шафрана
• Суповые кости с мозгом / оссобуко №4
• Соль и перец
Подрумяньте луковицы шалота на сковороде для жарки с 40 г сливочного масла, добавьте рис и потушите при одновременном постепенном добавлении белого вина для создания вкусового букета.
Очень медленно добавьте к получившейся мясной смеси шафран и кипяченый мясной бульон.
Продолжайте готовить блюдо в течение 15 – 17 минут, снимите с огня и дайте отстояться в течение 1 минуты.
В завершение добавьте оставшееся сливочное масло и сыр.
Хорошо перемешайте. Добавьте соль и перец по вкусу. Тем временем в горячей сковороде для жарки обжарьте костный мозг (оссобуко) с обеих сторон до получения хрустящих корочек. Выложите ризотто на блюдо, разложив поджаренные кусочки костного мозга поверх риса.
Полухолодный десерт из лайма с соусом из свежей голубики
Ингредиенты на 4 персоны:
• 150 г свежего крема
• 30 г яичных белков
• 60 г сахара
• Цедра 1 лайма, протертая на терке
• Сок 1 лайма
• Сок лимона
• 200 г свежей или дикой голубики
• 1 палочка ванили
Разбейте яйца и слейте яичные белки вместе с половиной указанного количества сахара в полукруглый медный ковшик. В отдельном блюде взбейте свежий крем и добавьте протертый лайм, а также его сок и сок лимона.
Слейте обе смеси вместе и залейте крем в 4 отдельные формы.
Поместите в морозильник для затвердевания. Для соуса: готовьте свежую голубику вместе с оставшимся сахаром, небольшим количеством воды и палочкой ванили в течение 40 минут до загустевания смеси.
Переверните формы и выложите их содержимое на середину 4 блюдец.
Полейте содержимое каждой формы охлажденной голубикой и сбрызните оставшимся соусом блюдо для украшения.
Подавайте десерт немедленно.
Клюквенный пудинг
• 1/2 чашки мелассы
• 1 чайная ложка пищевой соды
• Горячая вода
• 1 чашка муки
• 1 чайная ложка дрожжей
• 1/2 чайной ложки соли
• 1 чашка сырой клюквы
• 1/3 чашки муки
Поместите 1/2 чашку мелассы в пустую миску, добавьте пищевую соду и долейте горячей воды.
К полученной смеси добавьте просеянную муку с дрожжами и солью.
Промойте и разделите на 4 части клюкву (для экономии времени воспользуйтесь сечкой или центрифугой кухонного комбайна).
Всыпьте 1/3 чашки муки и размешайте получившуюся смесь до консистенции взбитого жидкого теста.
Хорошо смажьте форму сливочным маслом и залейте тесто. Смажьте маслом внутреннюю сторону крышки и закройте форму.
Варите на пару в течение 4 часов. Чтобы сделать пароварку, используйте высокую кастрюлю с крышкой, которая позволит разместить форму с пудингом на подставке. Наполните высокую кастрюлю таким количеством воды, чтобы она доходила до середины расстояния между дном и формой. Перенесите на конфорку и держите на медленном огне в течение всего времени приготовления. Время от времени добавляйте горячую воду, чтобы поддерживать уровень воды в кастрюле примерно на половинном расстоянии от дна до формы.
Выньте пудинг из формы и подавайте на стол с теплым ванильным соусом.
Ванильный соус
• 1/2 сливочного масла
• 1/2 чашки крема
• 1 чашка сахара
• 1 чайная ложка ванили
Доведите смесь сливочного масла, крема и сахара до консистенции сиропа.
Снимите с огня, затем добавьте ваниль.
Вкусней Бразато аль Барало, могут быть только Kaminwurzen 
но это не блюдо, а колбаса 
Блюдо не дешевое из-за основных ингредиентов 1.5 кг говядины и 1 бутылки моего любимого Бароло (не сильно выдержанного, последний год в самый раз), в самом крайнем случае, Бароло можно заменить на Nebbiolo d’Alba, или другое из местности Langhe (главное, чтоб не Gaja 
за 320 евро), правда результат будет другой.
Я выбрал Barolo 2005, Terre da Vino по двум причинам а) пить я его не собирался б) низкая цена и хороший продукт.
Итак, Brasato al Barolo, это традиционное пьемонтское блюдо.
Вам понадобятся (голосом Бориса Бурды):
Подготовка мяса
Мясо связываем (чтоб не потеряло форму) и шпигуем салом, натираем перцем и солью.
Маринад
Кладем мясо, специи и овощи в кастрюлю.
Ставим на ночь в прохладное место. За отсутствием прохладного места, поставил в холодильник.
Приготовление
Достаем мясо из маринада, вытираем его, обваливаем в муке.
Вылавливаем специи из маринада, чтоб не вылавливать, можно положить их в марлевый мешочек, и потом выловить его
Растапливаем сливочное масло с оливковым на сковороде, бросаем специи, чтоб они отдали запах маслу.
Слегка обжариваем мясо на большом огне, желательно добиться румяной корочки.
Вынимаем мясо из сковороды и кладем обратно в маринад, ставим на огонь, доводим до кипения.
Когда маринад закипел, делаем минимальный огонь и тушим мясо 3-4 часа.
Когда мяско готово, достаем его.
А соус пропускаем в блендере.
Если соус слишком жидкий, выпариваем его с добавлением муки.
Подача
Мясо кладем на разделочную доску и режим тонкими кусочками (у меня в этот раз не получилось).
Традиционно Brasato al Barolo подают с мамалыгой (polenta) или пюре.
Вино рекомендую Dolcetto d’Alba, так как это самое ортодоксальное столовое вино наших мест, достаточно кислое, для такого жирного блюда.
Дух Бориса Бурды покидает мое тело и я говорю свои голосом: а вам слабо?
Бароло – знаменитое итальянское красное вино
Невозможно представить винодельческую традицию Италии без Бароло (Barolo) – короля виноградных напитков. Как сливки на молоке, оно возвышается над остальными видами в мире красных вин. Знатоки сравнивают его с прекрасным человеком, которого вы узнаёте понемногу.
Потому что каждый раз, когда открывается бутылка Бароло, оно дарит новые, неповторимые эмоции и ощущения. Не стоит бояться этого, без преувеличения, драгоценного напитка. Наша статья – бесплатное руководство и кладезь секретов пьемонтского вина.
Описание
Бароло – красное вино из региона Пьемонт (Piemonte), отмеченное знаком качества DOCG. Изготавливают его из винограда сорта Неббиоло (Nebbiolo). Ягоды имеют тонкую кожицу красного цвета и характеризуются высоким содержанием кислот и танинов.
Barolo должно на 100% состоять из Неббиоло. В 1990-х годах некоторые виноделы пытались узаконить включение 10% примесей других сортов винограда в состав вина, но их «старания» не увенчались успехом.
У напитка богатый, насыщенный вкус. Его часто сравнивают с французским Пино-Нуар (Pinot-Noir) из-за кирпично-гранатового цвета и ярко выраженной кислотности. Аромат Бароло фруктовый с нотами цветов, смол и сухих трав. Вино имеет широкий спектр необычных оттенков: камфары, шоколада, черемши, эвкалипта, мяты, шелковицы, сливы, клубники, табака и белого трюфеля.
Важно отметить, что, несмотря на общие указания, существуют отличия во вкусовых показателях у вин, произведенных в разной местности. Основное влияние на органолептику ягод винограда оказывает тип почвы (глинистая, суглинистая, глинисто-песчаная), на которой он произрастает. К примеру, на известковых почвах коммуны Ла-Морра (La Morra) Неббиоло даёт большие урожаи, и аромат напитка получается более мягкий, фруктовый. В Монфорте-д’Альба (Monforte d’Alba) и Серралунга-д’Альба (Serralunga d’Alba) с менее плодородными песчаниками производят самое структурированное вино с интенсивным вкусом. Такое Бароло требует больше времени для созревания.
Согласно правилам, установленным категорией, вино должно быть в возрасте от 38 месяцев. При этом 18 месяцев оно выдерживается в дубовых бочках. Минимальное содержание алкоголя – 13%.
Исторические сведения
По сравнению с другими итальянскими винами, история которых неразрывно связана с культивированием винограда и теряется в далёких временах, рождение Бароло связано с Рисорджименто и процессом объединения Италии.
До середины XIX века масштабное влияние на многие аспекты общественной жизни итальянцев оказывала Франция. Даже вина, занимавшие почетные места на столах аристократов, везли из регионов Бордо и Бургундия. Местные сорта винограда, такие как Неббиоло, шли, в основном, на производство дешёвых сладких вин.
Для улучшения технологии виноделия Камилло Бенсо ди Кавур (Camillo Benso conte di Cavour) пригласил в Италию французского энолога Луиса Уда (Luis Oudart). Ему удалось приспособить Неббиоло для получения сухого вина, которое быстро приобрело широчайшую известность.
Его успех оказался настолько огромен, что король Виктор Эммануил II (Vittorio Emanuele II) принял решение перевести свои виноградники на изготовление нового напитка. Бароло также стало любимым алкоголем среди туринской знати и правящей Савойской династии. С тех пор его стали называть «вином королей и королём вин».
В XX века последовали этапы признания высочайшего качества Бароло на законодательном уровне. В 1934 году впервые был созван Консорциум по Бароло и Барбареско (Barbaresco). В 1966 году напиток получил категорию DOC, а в 1980 – Наименование с контролируемым и гарантируемым происхождением (DOCG).
Производство
Области произрастания винограда, предназначенного для производства Бароло, строго ограничены и включают в себя территории коммун Бароло, Кастильоне-Фаллетто (Castiglione Falletto), Серралунга-д’Альба и часть земель муниципалитетов Ла-Морра, Монфорте-д’Альба, Родди (Roddi), Вердуно (Verduno), Диано-д’Альба (Diano d’Alba), Кераско (Cherasco), Новелло (Novello), Гринцане Кавур (Grinzane Cavour) в провинции Кунео (Cuneo).
В настоящее время выращивание Неббиоло для виноделия Бароло занимает площадь около 1800 гектаров. К территории предъявляются особые требования. Их высота должна быть не меньше 170 м, но не выше 540 м над уровнем моря. Местность холмистая, не сильно солнечная.
После сбора урожая, получения сусла и завершения первичного брожения наступает этап выдержки будущего вина в бочках из дуба. Древесину для емкостей в основном привозят из Славонии. Хотя сегодня очень распространено использование французского или американского дуба.
Дубильные вещества, поступающие в сусло из древесины, способствуют стабилизации цвета, а так же благоприятствуют потере части терпкости. В результате длительной выдержки вино приобретает более мягкий и круглый вкус.
Бароло – это алкоголь, который требует четко определенного времени старения. Перед выходом на рынок должно пройти не менее 3-х лет с 1 января года, следующего за сбором урожая винограда. Так, например, напиток, появившийся на прилавках в 2017 году, относится к урожаю 2013 года. Для вина с пометкой «Riserva» выдержка длится не менее 5 лет.
Для того чтобы улучшить органолептические показатели Бароло, допускается смешивание вин от нескольких урожаев, но не более, чем на 15% от основного напитка. В любом случае на этикетке указывается добавленное количество.
Существует также особый тип ароматизированного вина – это Бароло Кинато (Chinato). Его дополняют сахаром, спиртом и настоями трав и специй, таких как ревень, корень горечавки, корица, кориандр, ваниль, мята. Выбор пряностей зависит от производителя. Кинато – очень ароматный и гладкий напиток, употребляемый как дижестив.
Какое Бароло стоит попробовать
Потеряться в мире хорошего вина совсем несложно. На прилавках присутствует множество бутылок с одним названием «Barolo», но отличающихся временем сбора урожая и производителем. В качестве ориентира в Италии издают руководство Vinibuoni d’Italia, в котором содержится информация для потребителей о лучших напитках с оптимальным соотношением цены и качества. Рейтинг складывается из 2-х показателей: оценки критиков и мнения покупателей.
Итак, ТОП 10 Бароло, которое стоит приобрести, ссылаясь на руководство Vinibuoni d’Italia 2017:
Отличие от Барбареско
Бароло не единственный напиток, получаемый из винограда Неббиоло. На 100% из него состоит и вино Барбареско. Оба они производятся в Пьемонте и имеют категорию DOCG. Несведущие люди считают их абсолютно идентичными или же вовсе одним и тем же алкоголем. А есть ли между ними разница?
Принято говорить, что Бароло – «король», а Барбареско – «королева» вин. Давайте разберёмся, почему:
В Италии нежное Барбареско считается вином для женщин, а грубое Бароло – напитком мужчин.
Как и с чем пить
Несмотря на своё громкое название – король вин, Бароло можно пить, не дожидаясь особых случаев. Оно является идеальным напитком, как для торжества, так и для ежедневной трапезы. В то время как более престижные виды, типа Riserva, могут стоить приличных денег, есть и вполне доступные варианты Бароло отличного качества.
Подают «короля» при температуре 18-20 градусов в бокалах под названием «Пьемонт». Хотя, в целом, подойдут любые «пузатые» фужеры с длинной ножкой и суженным горлышком.
«Его Величество» отлично аккомпанемирует с несладкими блюдами из красного мяса (тушеного, запеченного на гриле), а также с дичью в любом её воплощении. Вино замечательно сочетается с сырами с насыщенным вкусом, но не пряным, как у Пармиджано Реджано (Parmigiano Reggiano) или Грана Падано (Grana Padano). Лучше всего остановить свой выбор на Кастельманьо (Castelmagno) или Горгонзоле (Gorgonzola).
Сильно концентрированный аромат дёгтя и розы делает Бароло непревзойдённым спутником трюфелей. Из выпечки идеальным считается сочетание вина с сухим несладким печеньем. Учитывая его насыщенность и интенсивность, напиток спокойно можно пить без употребления пищи. К примеру, между обедом и ужином для расслабления.
Ароматизированное Barolo Chinato отлично подходит в качестве сопровождения к десертам (особенно с большим содержанием какао). Его также пьют в горячем виде (вариант под названием «punch») или как аперитив.
Существует множество рецептов с использованием Бароло для придания необычного вкуса блюдам. Среди наиболее популярных – это тушёное и жареное мясо с вином, рагу и ризотто аль Бароло, угорь и зайчатина, маринованные в алкоголе.
Стоит отметить, что эксперты рекомендуют употреблять Бароло в течение 5-10 лет с момента изготовления. Хотя в продаже имеется вино с 20-25-летней выдержкой.
Цена в России
С ценами на лучшее Бароло в Италии мы познакомили вас выше. Теперь пришло время узнать, за сколько можно приобрести вино в отечественных маркетах.
Стоимость бутылки итальянского напитка объёмом 0,75 л начинается от 2100 рублей и растет в зависимости от года сбора урожая и производителя. Цена некоторых вариантов с пометкой Ризерва превышает 30000 рублей.
Теперь вы снабжены всем, чтобы не упасть в грязь лицом перед «Его Величеством». Конечно, приобрести бутылочку Бароло можно у себя на Родине, но, всё же, помните, что лучшим сопровождением для этого напитка будет роскошный воздух Италии.