сотерн что это за вино
Сотерн (Sauternes) – элитное французское вино с плесенью
Когда у гурманов спрашивают о лучшем десертном вине из Франции, многие называют Сотерн – любимое вино британской королевы Елизаветы Второй и Джорджа Вашингтона. Из-за сложной технологии производства в год выпускают всего лишь до 65 тысяч бутылок. Это дорогостоящий элитный напиток для ценителей и состоятельных людей.
Сотерн (Sauternes) – белое десертное вино крепостью 12-14%, производимое во французской местности Грав (входит в состав винодельческого региона Бордо) из сортов винограда Семильон, Совиньон блан и Мускадель. Неповторимый вкус Сотерна кроется в секрете сбора винограда. Ягоды специально собирают перезревшими, когда они слегка покрываются так называемой «благородной гнилью (особым видом плесени)».
Виноградники Сотерна (Бордо, Франция)
Историческая справка
По легенде, впервые вино из перезревшего винограда начали делать в XVII веке. Однажды хозяин виноградника уехал по делам и запретил прикасаться к висящим на лозе гроздьям до своего возвращения. Владелец задержался, ягоды перезрели и покрылись плесенью. По приезду он решил все равно собрать урожай и сделать вино. Результат поразил – напиток оказался очень сладким.
«Правильная» плесень
Появлению сладости способствовали 2 фактора: густой осенний туман и благородный грибок Botrytis cinerea. Благодаря этому сочетанию в ягодах происходит особый биохимический процесс – они теряют влагу, становясь похожими на изюм. В результате концентрация сахара возрастает. В литре отжатого виноградного сока от 220 грамм сахара, хотя в нормальных условиях этот показатель ниже на 20-30%.
После случая с перезревшим виноградом французские виноделы намеренно откладывали сбор урожая, совершенствуя технологию приготовления. Вино из Сотерна полюбилось королевским особам всей Европы, став элитным напитком. В 1855 году вина Сотерна занесли в имперскую классификацию. Это единственные белые вина, удостоенные столь высокой чести. Сегодня Сотерн высоко ценится в среде почитателей изысканного алкоголя.
Характеристика вкуса
Подвяленный собранный вручную виноград особым образом сказывается на вкусоароматическом букете вин из Сотерна. К производству допускается только отборное сырье: чтобы подобрать ягоды нужной степени зрелости работникам приходится осматривать плантацию до 15 раз.
В итоге в бокал гурмана попадает сладкое десертное вино, сочетающее деликатность вкуса, тонкость аромата и умеренную крепость. С годами органолептические свойства раскрываются, становясь богаче и насыщеннее. Вина Сотерн зачастую выдерживают от 10 до 50 лет, иногда дольше.
Вино Сотерн – не для всех. Имея изначально статус аристократического напитка, оно со временем не стало массовым продуктом. И не только по причине поддержания высокого статуса. Иногда погодные условия и капризный грибок не позволяют ягодам созреть до нужной кондиции, и виноделы не имеют права называть изготовленное вино Сотерном. К тому же, когда виноград усыхает, значительно уменьшается количество сырья, что не позволяет производить большие объемы напитка. Каждый год в продажу попадает не более 65 000 бутылок.
Лучшие марки Сотерна
Chateau d’Yquem – №1 во всей линейке, вино высшего качества класса премьер-кью. Сладкое, концентрированное со сложным букетом. Подается к столу только через 10-20 лет выдержки в особых условиях. Отвечает главному принципу виноделия в Сотерне – с одной виноградной лозы только один бокал напитка.
Mademoiselle de Clos Dady – вторая по престижности марка. Золотистое вино с фруктовым ароматом: заметны ноты манго, черешни, персика. Выразительный освежающий вкус с умеренной кислотностью.
Chateau Filhot АОС – замыкает тройку лидеров, запоминается мягким сбалансированным вкусом с ароматом меда, абрикосов, лимонной цедры.
Выбирайте напитки 2001, 2005 или 2009 года, эти сезоны считаются «великими урожаями» (милезимные года) в Сотерне, когда было получено превосходное сырье для вина.
Как пить Сотерн
Ритуал подачи начинается с правильного охлаждения. Бутылку держат в ведерке со льдом, пока напиток не охладится до 7-13°С, чем старше вино, тем выше температура. Подают Сотерн как аперитив (до еды), на десерт и во время обеда. Вином наполняют на треть тюльпановидные бокалы из тонкого прозрачного стекла средней высоты на тонкой ножке. Пьют небольшими глотками, стараясь уловить нотки вкуса.
Специально разработанный для Сотерна бокал
Вина Сотерн закусывают:
Для распития Сотерна нужен особый повод. Многие предпочитают дегустировать его на Новый год, во время свадебного ужина, или преподнести в подарок значимой персоне. Сотерн сделает любое событие королевским.
Вина Сотерн и их сочетания с кухней
«Великое вино – это вино, сочетающее в себе крайности. Это всемирно известный актер, который еще и великолепно танцует». Определение, данное сотерну дегустатором Мишелем Довазом (Michel Dovaz), наилучшим образом отражает характер вина, так как оно гармоничным образом объединяет в себе сахаристость и кислотность, полнотелость и легковесность. Этот образ необычен, но он отражает для меня индивидуальный характер этого великого вина из Бордо. Можно любить или не любить сладкие вина, но сотерны никого не оставляют равнодушным.
Было время, когда это вино наших бабушек (которое в те времена постоянно сопровождало банкеты, праздничные обеды и свадебные столы) было почти забыто. Сегодня, благодаря неустанным усилиям виноделов региона Сотерн, эти вина находятся в зените своей славы. Имея «взрывоопасный» и несколько показной характер, сотерны говорят сами за себя и заставляют других говорить о себе. Они остаются редкими винами, так как для их появления необходимы определенные климатические условия, что случается не каждый год. Это великое вино, как никакое другое может появиться на свет только при благоприятной поздней осени, когда чередование жаркого солнца и влажности провоцирует образование знаменитой «благородной гнили», которая концентрирует виноградный сок и значительно улучшает качество винограда. Именно в такие годы, букет вина и так уже достаточно мощный и комплексный, становится неуловимо-воздушным и сверхлегким, полным превосходных ароматов, которые в своей полноте даже имеют уксусные нотки, но таким образом, что это не воспринимается как недостаток.
Говоря о сочетаниях сотерна с гастрономией, общая тенденция очень часто ограничивается его подачей к фуа-гра, этому непременному атрибуту праздничных застолий и «звезде» французской кулинарии, как если бы речь шла о незаменимом помощнике вин, к которым трудно подобрать достойную пару! Конечно, сотерн и фуа-гра это возможное сочетание, однако я не большой сторонник такого альянса. Но если вы придерживаетесь подобного классического и регионального подхода, то надо остановить свой выбор скорее на молодом сотерне (имеющим ароматы дубовой бочки, тона меда и виноградного варенья), чем на старом вине, для которого характерными будут ароматы цитрусовых.
Это ликерное вино, образно говоря «имеет много других струн на своей арфе» и допускает большое количество фантазий за столом. Я нахожу возможность использования сотерна в качестве аперитива как одну из самых эффектных.
В начале ужина, сотерн будет превосходно сопровождать блюдо из зобной железы теленка (ris de veau), тушеной в сливках, а также очень гармонично сочетается с блюдами-желе (не сладкими). Также сотерны превосходно подходят к салату из куриной грудки, политой соусом на основе мясного сока, оливкового масла и винного уксуса.
Можно развить эту смелую мысль еще дальше и предложить сотерн к благородным сортам рыбы, таким как тюрбо или рыба-соль, предложенным с масляным соусом, который будет перекликаться со сладостью вина. Выдержанные сотерны будут также превосходны в сопровождении домашней птицы в сливках, а еще лучше с уткой в апельсинах, так как в этом случае аромат цитрусовых как блюда так и вина будут великолепно совпадать.
Сотерны отлично гармонируют с сырами с очень сильными ароматами, такими как лангр (langre). Но особенно чудесно сочетается с сырами с «зеленой плесенью» (иногда пишут с «голубой плесенью»), такими как блё д’Овернь (bleu d’Auvergne), блё де Косс (bleu des Causses) или, вершина утонченности, с очень жирным рокфором (roquefort, особенно из местечка Барраньод). В этом случае во рту происходит слияние сыра и вина по текстуре, мощи, даже в некотором роде по «резкости», но в то же время с большой нежностью.
Привычка, которая укоренилась в сознании – пить сотерны с десертами. Однако это сочетание не столь очевидно, так как сладость (сахар) десертов способен ослабить или даже нейтрализовать ликерный характер самих вин. Поэтому предпочтительно следует избегать тортов и пирожных с шоколадом, а также десертов с красными (кислыми) ягодами (красная смородина, клюква и т.п.). Зато все десерты на основе миндаля, такие как слоеный пирог с миндальным кремом (pithiviers,), блины с миндальный начинкой(crepes fourrees) или блан-манже (blanc-manger) выгодно подчеркнут медовые ароматы вина благодаря наличию в них богатого сладковатого вкуса и особенного аромата.
Сабайон на основе сотерна, фисташковое мороженое (glace a la pistache), региональные десерты (такие как pastis landais, с флёр д‘оранжем, а также cannellees bordelais) также будут превосходно дополнять этот нектар. Стоит упомянуть сицилийский десерт – апельсины с красной мякотью, порезанные на дольки и политые бальзамическим уксусом с оливковым маслом – который в компании с сотерном способен выявить необычные утонченные кисло-сладкие вкусовые оттенки обоих компонентов».
В качестве превосходного вина из этого апеласьона, хочу предложить Chateau Lafaurie-Peyraguey 2002категории Grand Cru Classe. Опираясь на записи моего блокнота, сделанные во время обучения в Школе вин Бордо (Ecole de Vins de Bordeaux) в мае 2010 года, могу предложить вам попробовать весьма необычные сочетания этого прекрасного сотерна и гастрономических блюд, прочувствованных, что называется, на собственном опыте.
Однажды мы присутствовали на кулинарном шоу «Сочетание блюд и сладких вин». Прямо на наших глазах, шеф-повар Франк готовил различные блюда к сладким винам (некоторые весьма непривычные для нас).
тапас с пастой и ветчиной + полусладкое вино = довольно интересно
coquilles Saint-Jacques (гребешки Сен-Жак) в сыром виде с соком и цедрой лайма. Неожиданная игра на контрасте.
креветки гамбa (gambas) в сладкой пряно-имбирной корочке. Тоже неплохо со сладким вином!
кусочки маринованной курицы, обжареной во фритюре. И этот вариант для сладкого вина будет уместным.
01.03.2022, 10:00 Wine State. г. Москва, Коробейников пер. д. 1
С вином не расставайтесь!
Эксперты впервые составили рейтинг 100 лучших российских вин
«Я считаю джин самым интересным среди крепких напитков!»
Самые яркие моменты конкурса
С чем сочетать шпроты, «Мимозу», пирожки и других присутствующих на столе?
Сотерн: аристократ в мире сладких вин
Виноделы во всем мире боятся гнили. Но только не в Сотерне – местности, расположенной в часе езды от Бордо и сделавшей себе имя на производстве самых престижных сладких вин. Здесь гниль называют «благородной» и «полезной». Знаете почему? Нет? Тогда наливайте бокал сладкого сотерна и отправляйтесь вместе с нами в этот удивительный уголок Франции.
Сотерн – земля средневековых замков и сладких вин
Что такое сотерн?
Сотерн – очень сладкое белое вино, которое делают из перезрелого винограда, пораженного благородной гнилью. Под этим термином скрывается грибок Botrytis cinerea. «Благородство» его заключается в том, что он по-особенному воздействует на ягоду – проникает под кожицу и обезвоживает ее изнутри, заизюмливает.
Так выглядит виноград, пораженный благородной гнилью
Название, как вы уже, наверное, догадались, вино получило от местности Сотерн (Sauternes) – нескольких деревушек в провинции Бордо, расположенных на левом берегу теплой и полноводной Гаронны, там, где в нее впадают холодные воды речушки Сирон.
Встреча теплой и холодной воды порождает густые утренние туманы, которые быстро рассеиваются под лучами жаркого южного солнца. Чередование тумана и солнца создает особый микроклимат: и виноград, пораженный Botrytis cinerea, не прокисает, а мумифицируется. В нем повышается концентрация сахара, кислот и глицерина, оттого и вина получаются почти ликерной сладости, маслянистые, но при этом свежие и сбалансированные.
Марку сотерн АОС имеют право использовать всего пять коммун:
Винодельческие хозяйства этого апелласьона принято называть Chateau (замок). Многие из них – действительно настоящие замки, построенные в XV–XVI в. и сохранившие средневековую архитектуру до наших дней.
Туман, поднимающийся от реки и окутывающий виноградники, – обычное явление для Сотерна
С чего все начиналось?
Все, что связано с началом производства этого удивительного напитка, окружено легендами. Своя история есть в каждом шато, причем в ней обычно меняется только имя владельца и год, когда происходили события. Все остальное словно написано под копирку.
Владелец поместья уезжает, собираясь вернуться к началу сбора винограда, но по каким-то причинам задерживается. Работники, боясь прогневить хозяина, не решаются убирать урожай, а он между тем перезревает и покрывается плесенью. Наконец владелец замка возвращается, видит, что виноград испорчен, но все-таки решает сделать из него вино. И вот чудо – из подгнивших ягод получается вкусный и сладкий напиток.
Одна из подобных легенд датирована 1836 годом, другая – 1847. На самом деле производить сладкие вина в регионе начали как минимум на 200 лет раньше и уже тогда, как следует из источников, использовали ягоды позднего урожая. Были ли они ботритизированы? Учитывая особенности микроклимата, скорее всего, да.
Возможно, сначала виноделы Сотерна просто не хотели признаваться, что делают вино из подпорченного винограда – отсюда и тайны, и недомолвки, и датированные более поздним временем легенды.
По одной из легенд, первым, кто сделал сотерн из подпорченного винограда, был граф де Люр-Салюс – владелец Шато д´Икем
Как бы там ни было, но именно сладкие сотерны стали единственными белыми винами, включенными в знаменитую классификацию 1855 года, подготовленную в рамках проведения Всемирной парижской выставки. Признание получили сразу 27 замков, продукцию которых отнесли к трем категориям.
Сотерн «Шато д´Икем» был любимым напитком русского дворянства, а президент США Джефферсон считал его лучшим вином Франции
Используемые сорта винограда
Для сотернов используют три сорта белого винограда.
Поскольку Botrytis cinerea атакует ягоды неравномерно, виноград собирают не только вручную, но и выборочно. Сборщики вынуждены обходить виноградник раз за разом, срезая ягоды, достигшие нужной зрелости.
Виноград практически на ветке превращается в изюм, поэтому с каждой лозы снимают очень мало ягод. Хватит на стакан вина, говорят в Сотерне
Технология производства
Первая составляющая хорошего сотерна – ягоды нужного качества. В таких известных замках, как Икем, Ла Тур Бланш, Гиро и других, ставку делают на плоды с потенциальным содержанием алкоголя 20–22 %. В этом случае вино, достигнув крепости 13–15 % (норма для сотерна), останется достаточно сладким.
Botrytis cinerea – грибок с характером. Если влаги недостаточно, он не развивается, слишком много – перерождается в обычную серую гниль и уничтожает урожай. Виноделы в неудачные годы предпочитают вообще не делать сотерн, чем выпускать продукцию плохого качества.
Сок из винограда выдавливают очень медленно и деликатно, чтобы по максиму собрать драгоценные капли из мумифицированных ягод. Затем он ночь должен отстояться на холоде, после чего из него удаляют семена и прочие органические остатки.
Очищенное от примесей сусло выливают в емкость из нержавеющей стали или бочку и ставят на брожение, которое длится от 2 до 4 недель. Как только уровень алкоголя достигнет 14–15 %, ферментацию останавливают, и недобродившая фруктоза переходит в сладость.
Далее вино выдерживают в новых дубовых бочках от 18 месяцев до 3 лет.
Сотерн предрасположен к старению. И хотя молодое вино тоже хорошее, в полной мере оно раскроется, как считают знатоки, лишь достигнув 30-, а то 50-летнего возраста.
Дегустационные характеристики
Сотерн – сладкое полнотелое белое вино золотистого цвета со сложным обволакивающим вкусом и ароматом. Самые узнаваемые и интенсивные ноты – медовый абрикос, карамель, засахаренные фрукты. Общую гамму приятно освежает мята, грейпфрут, апельсин, жимолость. Добавляют экстравагантности мускатный орех и шафран.
Еще одна важная характеристика сотерна – высокая крепость. Обычно вино содержит не менее 13 % алкоголя.
Остаточный сахар в напитке не регламентируется. В лучшие годы он может достигать 120–220 г/л, но он настолько хорошо уравновешен кислотностью, что вино не ощущается приторным, а наоборот, дарит ощущение приятной свежести.
Чтобы в полной мере оценить вкус и аромат сотерна, его рекомендуют пить охлажденным до 6–8 °С
Гастрономические сочетания
Сотерн – классическое вино конца трапезы, которое подают с десертами. Вкусной парой для него будет чизкейк, миндальный и лимонный пирог, безе, заварной крем.
Сладкий и свежий напиток великолепен с паштетом из гусиной печени, жареной курицей, зрелыми сырами, кисло-сладкими блюдами восточноазиатской кухни.
Старый сотерн не нуждается в гастрономическом сопровождении. Его пьют как «медитативное вино», наслаждаясь каждым глотком.
Что попробовать
Знакомство с сотернами начните с выразительных и свежих Sichel, Sauternes AOC или Chateau Pugneau Sauternes AOC. Они замечательно передают тонкий баланс между сладостью и живостью и подготовят вас к восприятию более сложных напитков. Один из них – 8-летний Sauternes AOC Chateau Villefranche. Сладкое, тягучее, маслянистое вино в старинном хозяйстве Вильфранш делают уже 350 лет и знают все секреты производства уникальных сотернов.
В более высокой ценовой категории рекомендуем попробовать Chateau Saint-Michel, Sauternes AOC и Sauternes Chateau Violet-Lamothe. Эти классические замковые вина настолько изысканные и элегантные, что у вас не останется никаких сомнений, почему сотерн считают вином для аристократов.
Сотерн вино: что это, происхождение, особенности и характеристика + как пить
Элитное французское вино из заизюмленного винограда делают в одноименном регионе, расположенном на юго-западе страны.
Уникальная местность с особым климатом находится на территории Бордо и включает 5 коммун, производители которых наделены правом называть свои напитки Сотерн.
Местные вина относятся к категории белых десертных и содержат не менее 13% алкоголя. Любопытно, что рождению благородного продукта предшествовала нелепая случайность, едва не лишившая местного производителя годового урожая винограда.
Происхождение напитка Сотерн
Согласно легенде, первое вино Сотерн было получено в XVII веке. Один из местных виноделов уехал из хозяйства по делам и наказал не собирать урожай до своего возвращения.
В поездке он задержался, а вернувшись, увидел, что винные плоды перезрели и покрылись плесенью. Решив хоть как-то исправить ситуацию, владелец лоз приступил к сбору ягод и сделал из них вино.
Результат превзошел все ожидания: напиток получился сладким и ароматным, не похожим на экземпляры предыдущих лет. Созданию оригинального Сотерна способствовали два фактора: благородный плесневый грибок Botrytis cinerea и густой туман. Под их воздействием ягоды потеряли влагу и заизюмились, сохранив высокий уровень сахаристости. Местные виноделы взяли этот метод на вооружение, усовершенствовали его и превратили в уникальную технологию создания элитных напитков.
Особенности производства Сотерн
Чтобы получить настоящий Сотерн, владельцы виноградников намеренно откладывают сбор урожая, дожидаясь, пока он перезреет, подвялится и покроется плесенью. Причем, случается это далеко не всегда: благородный грибок довольно капризен и не всегда приводит к желаемому результату.
Для получения ценных экземпляров вина, достойных именоваться Сотерном, требуется соблюдение ряда условий:
Влияние особого морского климата. Природные условия региона подразумевают высокую влажность и образование густых туманов по ночам, которые сменяются дневной сухостью и теплом. В то же время заморозки, град и обильные дожди в отдельные годы способны уничтожить весь урожай.
Использование винограда определенных белых сортов. К ним относят: Семильон, Совиньон Блан, Совиньон Гри, Мускадель. Первый из них является преобладающим в составе оригинального вина. Каждый вид сырья достигает нужной степени зрелости в свое время, поэтому заготавливается в разные сроки.
Строгая сортировка и ручной сбор урожая, что предполагает многократный осмотр виноградных плантаций для отделения подходящих ягод. Заготовка плодов растягивается на 5–15 подходов.
Длительная выдержка вин: от 1,5 до 4 лет в дубовых бочках и по 15–20 (а иногда и по 50–100 лет) – в бутылках. Продолжительное созревание позволяет подчеркнуть сложный характер напитков.
Соблюдая все тонкости производства и заготовки плодов виноделы получают совсем немного сырья, подходящего для создания Сотерна. А если учесть, что объем становится меньше из-за усыхания ягод, неудивительно, что изысканное вино относят к элитной категории.
В год производят не более 65 тысяч бутылок знаменитого напитка. Остальные вина, выпускаемые в регионе именуют просто «Bordeaux AOC».
Характеристика вин Сотерн
Отличить благородный продукт можно по яркому золотисто-соломенному цвету, переходящему в темно-янтарный по мере старения напитка.
Аромат вин Сотерн свежий, сложный, гармоничный. В нем присутствуют фруктовые, медовые, ореховые и цветочные тона. Консистенция напитка маслянистая, густая. Крепость – 13–14%. Вкус яркий, богатый, элегантный, сладкий, но не приторный. Преобладающие ноты: цитрусовые, мед, ваниль, белые цветы, миндаль, засахаренные фрукты, слива, айва, абрикос.
Благодаря сбалансированному, насыщенному букету, вина из региона Сотерн высоко ценятся среди поклонников изысканных напитков, в том числе в кругу титулованных особ. Известно, что оригинальный продукт полюбился английской королеве Елизавете Ⅱ и американскому президенту Джорджу Вашингтону.
В 1855 году Сотерн включили в имперскую классификацию французских вин: такой чести удостаивались только особенные напитки региона Бордо.
Немного отличается от классических видов Сотерна продукция коммуны Барсак, расположенной на западном берегу реки Сирон. Для вин, создаваемых здесь, характерна более выраженная сухость и легкость букета.
Виды напитков и производители
Premier Cru Supérieur
В эту группу относят самые престижные экземпляры знаменитого вина, а именно продукцию «Chateau d’Yquem». Стоимость отдельных бутылок достигает нескольких тысяч евро, в то время как менее ценные напитки других производителей можно приобрести за пару сотен.
Premiers Cru
В данную группу включают вина 11 хозяйств региона, большая часть которых сосредоточена в коммуне Барсак. Наиболее известны: «Château Climens», «Château Suduiraut», «Château La Tour Blanche», «Château Guiraud», «Clos Haut-Peyraguey», «Château Rieussec» и др.
Deuxièmes Cru
Сюда входят 15 хозяйств из местности Сотерн. Среди них: «Château Myrat», «Château Broustet», «Château Filhot», «Château Doisy-Védrines», «Château Nairac» и др.
В числе лучших урожаев последних лет эксперты выделяют 1988, 1989, 1990, 1997 и 1999 годы.
Как пить Сотерн вино
Дегустировать знаменитые вина следует в охлажденном виде:
Молодые экземпляры – при температуре 8–11 °C
Выдержанные – на несколько градусов теплее – 14-16 °C
Подавать можно до, во время или после трапезы. Идеальным дополнением считается фуа-гра, но подойдут к Сотерну и другие блюда: жаркое из дичи, морепродукты, красная рыба, птица, дорогие сыры, мороженое, овощные закуски. Десерты следует подбирать осторожно: излишне сладкие могут перебить вкус вина.