сорбеты мороженое что это
Сорбет – что это? Популярные рецепты сорбетов в домашних условиях
Сорбет – это первое ледяное лакомство, которое придумали китайцы. О классическом мороженом в то время никто еще и не задумывался, а сорбет прекрасно радовал и детей, и взрослых. Сорбет – что же это такое?
Сорбет (сорбе) – это охлажденный или замороженный десерт на основе фруктового или ягодного пюре, в который по желанию можно добавить сахар, сок, сладкий сироп или алкогольные напитки. По сути это один из многих видов мороженого, которое имеет свои особенности.
С наступлением лета хочется порадовать себя полезным диетическим мороженым, а сорбет – это решение №1. К тому же в сезон изобилия фруктов и овощей приобрести необходимые ингредиенты не составит труда.
Сорбет – достаточно диетический, обогащенный витаминами десерт. Он готовится без муки и сахара, соответственно, в нем нет глютена. Однако, если Вы – сладкоежка, и сахара, содержащегося в фруктах и ягодах, Вам недостаточно, то почему бы и не включить в состав сорбета сахарный сироп.
Сорбет и щербет (шербет) в чем разница?
Как правило, в состав сорбета не входят молочные продукты (например, молоко, сметана, сливки и так далее), а шербет – это взбитый, замороженный молокосодержащий продукт. В этом и есть главное, достаточно весомое отличие сорбета от шербета.
Сорбет в домашних условиях рецепт
Приготовить по-настоящему полезный, прохладный десерт в домашних условиях очень просто, достаточно запастись необходимыми ингредиентами по рецепту или поэкспериментировать с имеющимися. Как приготовить сорбет?
Популярные рецепты сорбета в домашних условиях
Ингредиенты:
Пошаговый рецепт:
Если в основу любого сорбета брать 1 банан, то необходимость добавлять сахар автоматически исчезнет, так как сорбет получится итак достаточно сладким. К тому же банан придаст фруктовому сорбету воздушность, нежность.
Ингредиенты:
Пошаговый рецепт:
Фрукты сами по себе достаточно сладкие, поэтому использовать в рецепте сахар не обязательно.
Калорийность сорбета
Сорбет – диетический и низкокалорийный десерт, особенно если в рецепте не использовать сахар. Калорийность десерта напрямую зависит от его состава, так как отдельно взятый фрукт или ягода отличаются по химическому составу. В среднем калорийность сорбета колеблется в интервале 60-140 ккал на 100г готового продукта.
Когда принято подавать сорбет?
Если речь идет о званном ужине или приеме гостей, то сорбет подается в следующих моментах трапезы:
В домашних условиях сорбет, как правило, и есть основной десерт. Поэтому его подают после приема основных блюд, на десерт.
Фруктовый сорбет – натуральный замороженный десерт
Всем привет! В жаркую и солнечную погоду так хочется охладиться вкусным и сладким мороженым. К сожалению, сегодня многие отказывают себе в употреблении покупного мороженного, в связи с его сомнительным составом. Часто в составе мороженого молочный жир заменят растительный, что совершенно неприемлемо и никакой пользы для нашего организма он не несет. Чтобы скрыть состав, производители идут на хитрости, прежде всего в названии продукта — оно может быть тщательно закамуфлировано. Я же рекомендую взять дело в свои руки и приготовить замечательное мороженое — сорбет в домашних условиях. Во-первых, ингредиенты сорбета абсолютно натуральны и вы сами их контролируете. Фруктовый сорбет подходит тем, кто соблюдает диету для похудения или оздоровления, поскольку его можно приготовить из одних фруктов и ягод без сахара — в этом случае приверженцы натурального питания смогут наслаждаться естественным вкусом продуктов. Он прекрасно освежает в жаркий день, дает энергию, тонизирует организм, обеспечивает его глюкозой и утоляет голод, поэтому его можно подавать на завтрак или полдник. А во-вторых, процесс приготовления очень прост и понятен.
Содержание:
Что представляет собой сорбет. Сорбе, также сорбет (фр. Sorbet) — замороженный десерт, приготовленный из сахарного сиропа и фруктового сока или пюре. Вместо фруктового наполнителя возможно также использование алкогольных напитков: шампанского, вина, коньяка. Полностью замороженный, сорбе служит десертом и подаётся, как и мороженое, в креманках. Иногда сорбе замораживают не полностью и употребляют его в качестве холодного напитка. В этом случае его часто подают между сменой блюд, поскольку сорбе улучшает переваривание пищи.
История. Арабское слово sharbat (напиток), обозначающее холодный безалкогольный напиток, пришло в Европу в XVI веке через Турцию (sherbet) в несколько измененном виде. В итальянском языке напиток называется sorbetto (от итал. Sorbire медленно потягивать, смаковать), в французском — sorbet. Предположительно, во Францию напиток пришёл из Италии во времена правления Генриха II, взявшего в жены итальянку Екатерину Медичи. В европейских странах напиток подавали только во время празднований, в то время как в Турции и Египте шербет пили часто в качестве освежающего напитка на основе фруктового сока.
В XVII веке французский сорбе представлял собой напиток из воды, сахара и лимона. Лишь в XIX веке под названием сорбе стали подавать полузамороженный десерт, в который часто добавляли алкоголь, но его по-прежнему скорее пили небольшими глотками, чем ели при помощи ложки.
Приготовление сорбета. Главным ингредиентом сорбета является сахарный сироп, его уваривают до полного растворения сахара и тем временем пюрируют фрукты и ягоды. Если сорбет готовят с алкоголем, тогда фруктовое пюре и алкоголь смешивают с охлаждённым сахарным сиропом и помещают в морозильную камеру для полного застывания. В процессе заморозки, сорбет, как и любое другое мороженое, необходимо несколько раз перемешать. Когда сорбет охладится до очень густой кашеобразной текстуры – можно пробовать.
Я же готовлю сорбет исключительно из фруктового пюре, комбинирую любимые ягоды, овощи и фрукты. Сахарный сироп не самый мой любимый тандем поэтому, я его полностью исключаю. А кто не боится поправиться, можете смело добавлять в сорбет шоколад, сироп, орехи или сухофрукты.
Клубнично-банановый сорбет
Хотя классический сорбет представляет собой сочетание фруктов с сахаром, в десерт порой добавляют молочные продукты, алкоголь, кофе, чай, орехи, сухофрукты, шоколад, специи и пряные травы — мяту, эстрагон, тархун. Самый простой способ приготовить сорбет — нужно заморозить фруктовое или ягодное пюре, периодически взбивая его для получения однородной и рыхлой текстуры.
Самое прекрасное в данном десерте, что нам не обязательно нужна свежая клубника, если у вас она уже замороженная – это даже лучше.
Ингредиенты:
Если у вас клубника и банан свежие, отправьте их на 3-4 часа в морозильную камеру для заморозки. Банан предварительно очищаем от кожуры и нарезаем крупными кусочками. Когда клубника и банан полностью заморозились, достаем их из морозильной камеры, складываем в емкость для пюрирования и даем постоять 15 минут, чтобы они немного прогрелись. По истечению данного времени, начинаем пюрировать фрукты с помощью погружного блендера, добавляем лимонный сок и сахарную пудру. Взбиваем сорбет до полной однородности всех продуктов, закрываем контейнер крышкой или затягиваем пищевой пленкой и снова отправляем в морозильную камеру.
Фруктовая масса остается в морозильной камере примерно 3 часа, каждый час контейнер необходимо доставать и погружным блендером пюрировать сорбет. Это мы делаем для того, чтобы в сорбете не образовывались крупные кристаллы льда. Когда масса будет хорошо держать форму и перемешать ее возможно, но с большим трудом, перекладываем ее в закрывающуюся емкость и окончательно замораживаем.
Готовый сорбет достаем из холодильника за 10-20 минут до подачи. Он должен немного подтаять и его будет легче выложить в креманки. Украшаем сорбет лепестками мяты и свежей клубникой.
Есть еще один вариант этого же десерта, но только с добавлением натурального йогурта. Так, на мой взгляд, становится вкуснее, появляется легкий сливочный привкус и немного смягчается фруктовый вкус. Йогурт необходимо добавлять охлажденный и на этапе первого пюрирования фруктов. Обязательно попробуйте, это очень вкусно!
Сорбет из киви с мятой
Превосходный освежающий вкус киви и мяты в виде мороженного – что может быть лучше. В сорбет из киви можно добавить ароматизаторы или несколько капель алкогольного напитка. Добавлять их лучше всего после застывания сладкой массы. А вот дополнительные добавки в виде кусочков белого, черного или молочного шоколада следует добавить в еще не совсем застывшую массу. Для тех, кто не любит кристалликов льда на сорбете, есть простой рецепт — добавьте в массу алкоголь или мед, желатин, которые не позволят массе кристаллизоваться. Хранить сорбет нужно в неглубокой тарелке, предварительно накрыв ее пленкой.
Ингредиенты:
Киви очищаем от корочки, режем пополам и замораживаем в морозильной камере. Когда киви полностью заморозится, достаем его из морозильной камеры и оставляем на 10-15 минут при комнатной температуре. Складываем в емкость для взбивания киви, мяту, лимонный сок и мед и взбиваем все ингредиенты в однородную, воздушную массу.
Готовый сорбет можно снова отправить в морозильную камеру на 2-3 часа, периодически пробивая ее погружным блендером, а можно сразу разложить по креманкам и подавать.
Сорбет из яблок и сельдерея
Ну как вам, уже интригует, правда? Все будет очень просто и вкусно. Сочетание зеленого яблока и сельдерея поистине невообразимое. Очень свежий, сочный и неординарный вкус, вы точно такого еще не пробовали.
Ингредиенты:
Яблоки моем, очищаем от кожуры и сердцевины, нарезаем кубиком и складываем в контейнер, где в дальнейшем будем их пюрировать. Стебли сельдерея также нарезаем кубиком и отправляем к яблокам. Из лимона выжимаем сок и заливаем наши яблочки. Контейнер плотно закрываем крышкой или затягиваем пищевой пленкой, и отправляем в морозильную камеру на 5-6 часов, а лучше на всю ночь.
Утром, если яблочки мы отправляли на ночь в морозильную камеру, в сотейнике смешиваем воду с сахаром и кипятим на среднем огне 2-5 минут. Вынимаем яблоки с сельдереем из морозильной камеры, заливаем горячим сиропом и взбиваем блендером до однородной массы. Можно пробить все погружным блендером. Готовый сорбет перекладываем снова в контейнер с плотно закрывающейся крышкой и отправляем в морозильную камеру на 5-6 часов, каждый час массу необходимо пробивать погружным блендером, чтобы не образовывались кристаллы льда.
По истечению указанного времени, сорбет можно раскладывать по креманкам и подавать к столу. Украсить сорбет можно листьями базилика, стеблем сельдерея или лимонной долькой. Приятного аппетита!
Вишневый сорбет с ромом
Если вы уже перепробовали все традиционные сорбеты и готовы к экспериментам, предлагаю приготовить сорбет из вишни с добавлением рома. Вообще основа сорбета может быть любой из рецептов выше, разница в том, что часть фруктового сока или пюре заменяется алкоголем. При выборе сорбета с алкоголем, обратите внимание на небольшую подсказку:
Ингредиенты:
Замороженную вишню достаем из морозильной камеры на 5-10 минут, чтобы она немного подтаяла, вишню обязательно берите без косточек. Затем, вишню перекладываем в блендер, добавляем сахарную пудру, лимонный сок и ром, взбиваем все до образования густой и однородной массы. Шоколад натираем на крупной терке или просто мелко рубим ножом. К вишневой массе отправляем шоколад, все хорошо перемешиваем и выкладываем в контейнер. Закрываем контейнер крышкой или затягиваем пищевой пленкой и ставим в морозильную камеру на 3-4 часа. Каждый час сорбет необходимо пробивать погружным блендером, чтобы не образовывались кристаллы льда. По истечению времени, сорбет выкладываем в креманки, украшаем тертым шоколадом или коктейльной вишней. Приятного аппетита!
Малиновый сорбет с просекко
А как вам идея нежнейшего малинового сорбета с великолепным просекко? По моему отличнаяJ Давайте скорее готовить эту вкуснотень и угощать своих друзей и близких.
Ингредиенты:
Сперва разберемся, что такое просекко. Просекко – это итальянское вино, сухое, игристое. Изготовляется из винограда сорта Глера, иногда с добавлением сортов Вердизо, Перера и Бьянкетта. Прекрасно сочетается с малиной, и вы убедитесь в этом, попробовав наш десерт.
Если у вас уже замороженная ягода, сразу отправляем ее в чашу блендера. Если же вы нашли свежую малину, тогда сложите ягоду в контейнер и поставьте в морозильную камеру на 2-3 часа.
В блендер, к малине, отправляем сахарную пудру – ее количество может меняться в зависимости от ваших предпочтений сладости в сорбете. Так вот, сахарная пудра, лимонный сок и просекко, все это взбиваем в блендере вместе с замороженной малиной до получения густой и однородной массы. Получившейся сорбет выкладываем в контейнер, затягиваем пищевой пленкой и ставим в морозильную камеру на 3-4 часа. Мы помним, что каждый час получившейся сорбет необходимо доставать из камеры и пробивать погружным блендером.
Готовый сорбет подаем в креманках с лепестками мяты и свежими ягодами малины. Приятного аппетита!
Подписывайся на наш Telegram-канал
Сорбет: 10 рецептов и причин приготовить
Сорбет – чемпион среди десертов по легкости приготовления. Для создания этого лакомства нужен только блендер и холодильник. С какими продуктами сорбет точно будет вкусным? Как разнообразить базовые рецепты? Что такое варианты « для взрослых»? Все это вы узнаете из нашей статьи.
Сорбет: 10 рецептов и причин приготовить
Сорбет – блюдо интернациональное. Вариации его с давних времен в Китае, Египте, Турции. По определению Википедии, это плотная масса, напоминающая мороженое, или сильно охлажденный напиток на основе фруктов. Сочетание освежающей прохлады и взрыва фруктовых вкусов делает его лучшим летним десертом.
Домашний сорбет: легко и вкусно
Большинство рецептов можно описать так: « ваши любимые фрукты смешиваете с сиропом, сахаром или медом, взбиваете и замораживаете». Выдача по запросу « сорбет рецепт пошаговый» поможет справиться с приготовлением десерта даже ребенку. Но причина популярности этой сладости не только в простоте изготовления.
Домашнее мороженое: вкусный сорбет – лучший друг приверженцев правильного питания и худеющих. Он менее калориен, чем стандартный пломбир, а сахар во многих рецептах вообще можно заменить на подсластитель или полезный мед. Нередко базу составляет банан – тогда сахар вовсе не нужен. В классическом рецепте нет и молока: приготовить такой вариант могут веганы и те, кто не переносит лактозу.
Яркие сорбеты украсят летние праздники: детям понравятся разноцветные шарики с насыщенным фруктовым вкусом, а взрослые могут побаловать себя « серьезными» вариациями на основе игристого, белого или красного вина.
У вас есть фрукты, пряности и сладкое? Самое время узнать, как готовить сорбет в домашних условиях.
Как приготовить сорбет в домашних условиях
Тем, кто ценит сливочную текстуру десерта, но считает калории, понравится не очень традиционный, но вкусный и ароматный вариант. Мороженое сорбет, сделанное из малины и кокосовых сливок в домашних условиях удастся не хуже, чем в модных кондитерских.
Технология приготовления проста: продукты поместить в блендер и смешать до однородной массы. Разлить по емкостям и заморозить. Время от времени желательно перемешивать, чтобы не образовывались кристаллы льда. Через пару часов можно есть! Кстати, в Супермаркете для кондитера ВТК всегда в наличии круглые ложки, которыми легко создавать идеальные шарики.
Вы можете экспериментировать и создавать рецепты сорбета, приготовленного в домашних условиях с фото на базе этого. Например, вместо малины взять клубнику или ежевику, добавлять сиропы.
Совет: приготовление сорбета и мороженого в домашних условиях будет проще, а результат – эффектнее с инвентарем и добавками от vtk-moscow. Формы, деревянные палочки, креманки, фруктовые пасты, топпинги и порошок зеленого чая матча – все, что нужно для самых смелых экспериментов!
Клубничный сорбет дома: простые рецепты
Свежая клубника хороша не только со сливками! Рецепт сорбета из клубники с йогуртом непременно станет любимым:
Клубничный сорбет с базиликом в домашних условиях порадует ценителей сложных вкусов. Потребуется также сок апельсина или лимона ( сохранит цвет) и заменитель сахара. Клубнику заморозить, дать слегка оттаять, добавить остальные ингредиенты и взбить. Если есть мороженица, можно взбивать свежие ягоды.
Для летней вечеринки в рецепт можно добавить шампанское. Главный лайфхак: масса должна быть жидкой, но плотной.
Лимонный и апельсиновый сорбет в любое время года
Яркий цитрусовый вкус уместен весь год: летом он освежает, зимой – напоминает о праздниках. Такие варианты – самые доступные: лимоны и апельсины намного дешевле чем сезонные ягоды, и они есть в любом магазине.
Как сделать лимонный сорбет? Поделимся несколькими рецептами!
Апельсиновый сорбет в домашних условиях делается по такому же принципу. Но в нем намного меньше сахара, а порой можно обойтись и без него.
« Апельсиново-банановый»: на 4 средних апельсина нужно взять один банан. Очищенные апельсины заморозить, а потом взбить с бананом. Если блендер мощный, то в итоге получится однородная холодная масса, которую можно сразу же есть. А если нет – то полчаса в морозильной камере исправят положение.
Мороженое сорбет — рецепт из ягод
Сорбет из замороженных ягод можно готовить круглый год, а его калорийность порадует даже сидящих на диете: домашний сорбет из мороженой вишни на подсластителе – это всего 100 ккал на 200 граммов! Замороженные ягоды можно взбивать с остальными ингредиентами и сразу получать десерт. Так можно сделать сорбет из малины и банана: положить банан в морозилку, потом смешать его с замороженной малиной или другими ягодами и взбить.
Воссоздать знакомый многим с детства вкус плодово-ягодного мороженого поможет сорбет из черной смородины. Рецепт: замороженные ягоды (800 гр) смешать с пудрой из фруктозы (100 гр) или сахарной пудрой ( по вкусу). Взбить и подавать.
Ягодный сорбет с пряностями в домашних условиях – это возможность добавить необычные ноты в привычный вкус. К черной смородине и вишне подойдет корица и имбирь, ароматный мед или кленовый сироп. Можно экспериментировать и с пряными травами. Удачным будет и вариант с добавлением какао-порошка.
Сорбет из черники, вишни, из смородины замороженной делают даже с авокадо!
Приготовление сорбетов из экзотических фруктов
Тропическое безумие: фруктовый сорбет в домашних условиях из манго, ананаса, кокоса. Можно использовать готовые миксы фруктов для смузи и просто взбивать их блендером.
Самый « летний» микс – из кокоса и ананаса, пенное удовольствие, похожее на знаменитую пина-коладу.
Манго дает нежную текстуру без кристалликов льда. Оно отлично сочетается с мятой и малиной.
Для любителей цитрусовых – сорбет с манго и апельсином: стакан замороженного манго, мякоть среднего апельсина и цедра с его половины. Для сладости – 2 ч.л. коричневого сахара и столько же стевии. Взбить – и в морозилку!
Сорбе
Сорбе (сорбет) – это арабское слово «шербет», произнесенное на французский манер. Арабы называли шербетом несколько разных блюд: сладкое густое кушанье из фруктов, сахара, орехов и шоколада, разведенные водой соки с пряностями, а также прохладительные напитки с вареньем. Во французскую кулинарию шербет пришел как один из видов фруктового или ягодного мороженого, приготовленного без добавления молока, сливок и какого-либо жира. Сорбе можно назвать диетическим десертом, ведь калорий в нем мало, а витаминов много. По сути сорбе – это замороженное фруктовое пюре с небольшим количеством сахара.
Сорбе можно сделать практически из любых ягод и фруктов, главное, чтобы они были довольно сочными. Очень приятное сорбе получается из арбуза и дыни благодаря их освежающему вкус.
Приготовление сорбе. Существует несколько способов приготовления сорбе. Вот самый простой: фруктовое или ягодное пюре положите в форму для заморозки и поставьте в морозилку примерно на 3 часа. Чтобы сорбе было однородным, нужно его несколько раз перемешать в процессе заморозки.
Сорбе из ягод. Если вы делаете сорбе из клубники, смородины, клюквы, протрите ягоды через сито, чтобы в десерт не попали зернышки и кожица. Можно использовать для приготовления сорбе ягодный сок.
Дополнительные ингредиенты. Чтобы сорбе приобрело освежающую кислинку, можно налить в фруктово-ягодное пюре немного лимонного сока. Для придания особого вкуса в сорбе иногда добавляют алкогольные напитки: ликеры, водку, вино.
Подача. Сорбе можно подать к столу как самостоятельный десерт или сделать из него оригинальную начинку для торта.
Сорбет
журнальные записи
Сорбет — блюдо на основе льда с фруктовыми, овощными и даже рыбными и мясными добавками — один из самых простых и, в то же время, так до конца и не понятых рецептов. Никто не знает, когда и где он появился. Но совершенно точно известно, что пришел он в Европу из Азии, из теплых краев. Китайцы первыми догадались, что снег и лед можно использовать не только для «консервации» продуктов, но и употреблять их в качестве «прохладительного» средства, смешав с медом и фруктами. Позже это знание передалось персам и арабам, чей след и остался в названии — «сорбет», или «щербет» упоминается еще в сказках «Тысяча и одной ночи» — помнится, речь там идет о лимонном сорбете с сиропом из розовой воды, которым лакомились наложницы султана. К приходу восточной мудрости в Европу руку приложил итальянец Марко Поло. А после брачных уз, связавших итальянку Марию Медичи с французским королем, «сорбетто» распространилось и на Францию. Тут уж восточное лакомство в полную силу вошло в моду, его начали подавать в легендарном кафе «Прокоп», а потом и повсеместно.
Первые незамысловатые сорбеты готовились из фруктовых сиропов, меда и снега или льда. Кстати, своим изобретением сорбет намного опередил мороженое — более сложное в приготовлении и требующее куда больше ингредиентов, оно покорило свет лишь в 18 веке. Разница сохранилась до сих пор — современный сорбет в отличие от мороженого не содержит ни жиров, ни яиц. В ход идут только фруктовый сироп или пюре (или же алкоголь: шампанское, ликер, водка; травяные и чайные настойки или даже рыбный или овощной тартар — зависит только от фантазии повара), сахар (глюкоза, пектин) и вода. Все это охлаждается и одновременно взбивается.
Лед — дело хитрое
Сегодня разновидностей сорбета бессчетное количество. Наряду с нетленной классикой — фруктовыми ароматами — в лидеры выбиваются сорбеты овощные, настоянные на травах и алкоголе. Есть и чистая экзотика — сорбеты с морепродуктами и водорослями, с цветами и икрой… Тем более что, несмотря на всю кажущуюся простоту, добиться идеального сорбета не так уж и просто, грамотно приготовленный сорбет — еще и доказательство класса ресторана. «Главное — качество и количество вкусообразующих ингредиентов, обычно, от 25 до 55% в зависимости от их насыщенности вкуса и содержания кислоты — отмечает Эмманюэль Рион (Emmanuel Ryon), Лучший работник Франции в категории «мороженое». — «А понимание идеальных пропорций приходит с опытом работы, именно опыт повара служит залогом успеха. Например, в идеальном малиновом сорбете должно быть не меньше 50% малины, в клубничном — не меньше 55% клубники, но если речь идет о лимоне и лайме — их содержание ни в коем случае не должно превышать 25%, слишком сильная доза кислоты все испортит». (Уточним, что речь идет о штучном, ресторанном исполнении, в промышленном производстве доля натуральных фруктовых наполнителей сорбетов, как правило, не выше 20% вне зависимости от фрукта, вкус добавляют искусственные ароматы и красители.)
Не менее важно и правильное использование компонентов. Так, для вязкости мороженого, а также для предотвращения образования в нем ледяных крупинок, в сорбетах часто используются натуральные стабилизаторы: вещества на основе водорослей, пектин (натуральный желатин) или зерна каруба, которые впитывают влагу. (В промышленном производстве, как правило, используется желатин.) В некоторых случаях — если речь идет об ананасе, киви, личи — рецептуру приходится пересматривать полностью, так как в результате плохо просчитанного химического состава эти фрукты в сорбете могут просто-напросто застыть кристалликами безвкусного льда. Именно на таких мелочах и строятся рецепты приготовления сказочных сорбетов. А уж о качестве ингредиентов, наверное, не стоит и упоминать. В блюде, где главное — сохранение натурального вкуса, качество продуктов может быть только безупречным. В том числе и воды — чаще всего минеральной, с нейтральным вкусом. Не говоря уже о качестве ингредиентов. Важна и сезонность. Так, в легендарном парижском бутике мороженого и сорбетов «Бертийон» (Bertillon) земляничный сорбет подают исключительно в сезон земляники, поскольку хранение в замороженном виде земляника (в отличие от клубники) совсем не переносит.
Исполнение сорбета влияет не только на его вкус и текстуру, но и на «живучесть». Малейшая ошибка может привести к тому, что сорбет развалится буквально на глазах, за какой-то час, даже в морозильной камере. Зато мастерски выполненные сорбеты могут храниться несколько дней, а то и несколько месяцев. Сорбет из шампанского, например, «живет» до 3 месяцев. Но это в образцовом варианте, в противном случае в течение получаса он разложится на составляющие: сироп вылезет по краям, а сам сорбет застынет ледяными кристаллами. Меньше всего хранятся сорбеты на основе алкоголя. Оно и понятно — если вспомнить химию, любой алкоголь препятствует заморозке. Так что специалистам приходится, подобно средневековым алхимикам, буквально колдовать над нюансами рецептуры, чтобы добиться безупречного результата.
Морозить со вкусом
«Идеальный вкус сорбета, — не задумываясь, отчеканивает Эмманюэль Рион, — доминирующий вкус фрукта. Идеальная консистенция — мягкая, слегка вязкая, как можно более нежная, одним словом — максимально приближенная к текстуре мороженого». Сегодня сорбеты подают как на десерт, так и на закуску, они же — частный комплимент от шефа. Хороший тон лакомиться сорбетом и в промежутке между подачей «тяжелых» блюд: так называемая «нормандская дыра» (trou normand) — сорбет лайма, помещенный в небольшой стаканчик-стопку и политый водкой — способствует освежению желудка и полости рта, а также лучшему усвоению пищи. Не редкость использование сорбетов в составе сложных блюд, например салатов и закусок. Особенно, когда речь идет об овощных вариациях сорбета с ароматами огурца, помидора, авокадо, моркови, свеклы…
В блюде, где главное — сохранение натурального вкуса, качество продуктов может быть только безупречным. В том числе и воды — чаще всего минеральной, с нейтральным вкусом
Очень часто даже на горячие супы-велуте кладут ложечку сорбета из авокадо, не говоря уже о супах холодных. Так, во французском ресторане «Красный помидор» (Rouge Tomate) вниманию публики предлагается гаспаччо, украшенное ложечкой томатного сорбета, или же огуречное велуте с шариком сорбета авокадо. Отлично сочетаются многие сладко-соленые пары: помидор и малина, клубники с базиликом. Можно изобретать морожено-сорбетовые дуэты. Но в этом случае нужно быть очень осторожным. «Именно в таком сочетании нужно учитывать множество нюансов, — предупреждает Эмманюэль Рион, — например, сочетание сорбета из лимонного пюре с шоколадным мороженым — настоящая катастрофа. Кислый сорбет совершенно убьет молочную нежность мороженого. В то время как сорбет с лимонной цедрой и даже кусочком лимона пойдет с шоколадным мороженым на ура, так как уровень его кислотности будет совсем иным!»
При температуре –20°C сорбет может храниться долгие месяцы, главное — постоянство температуры. Так что, поставить бак с сорбетом рядом с дверью, которая постоянно открывается, тем самым меняя температуру, — далеко не лучший вариант. Минут за десять до подачи температуру сорбета следует повысить, в идеале — до –12°C. А на столе «правильный» сорбет не успевает «потерять лицо» в течение как минимум 10 минут.
Предмет роскоши
Сорбеты сейчас пользуются повышенным вниманием, так как благодаря отсутствию в их составе яиц и жиров считаются многими блюдом более диетическим и натуральным, чем мороженое, с его сумасшедшим количеством калорий. Вода, сахар, фрукты — образцовая чистота гастрономического эксперимента! Впрочем, значительное содержание сахара в некоторых сорбетах, да и калорийность самих фруктов, порой, ставят их безопасность для талии под сомнение. Но все это игры профессионалов — широкие массы все еще слабо улавливают разницу между сорбетом и мороженым (вспомнить, к примеру, хрестоматийное «мороженое за 7 копеек», которое по сути своей было классическим сорбетом).
Парадокс, но в сегодняшней Европе собрет — один из самых дешевых пунктов ресторанного меню — стал буквально недостижимой роскошью для многих рестораторов. Дело в том, что по новому европейскому регламенту для производства мороженого, а уж тем более сорбетов, требующих использования большого количества фруктов, теперь необходима отдельная комната в помещении кухни. Крошечные рабочие площади, непосильная арендная плата вынудили многие рестораны отказаться от собственного производства сорбетов, их охотнее покупают у специализированных производителей. Единственные, кто может позволить себе роскошь сохранить собственное производство сорбетов, — заслуженные трехзвездочные рестораны и рестораны крупных отелей. Франк Черутти (Franck Cerutti) из ресторана Алана Дюкасса Luis XV рассказал, что им пришлось-таки выделить отдельное помещение для производства мороженого и сорбетов, благо размах Hotel de Paris в Монако это позволяет. Целая тележка мороженого и сорбетов из сезонных фруктов предлагается клиентам в конце обеда. «Многие клиенты заказывают шарик сорбета даже после десерта, чтобы лучше переварить сытный обед», — отмечает Франк. Интересно, что хотя сорбеты производятся в огромных количествах, отдельного специалиста-мороженщика в отеле нет, всем ведает шеф-кондитер.
Мода на сорбеты — ветренна, меняется в течение одного-двух лет. Еще недавно самыми актуальными были сочетания малины и фиалки, вкус печенья с корицей. А сегодня уже хорошо идут творожный сорбет, лимон-базилик, маракуйя–лайм
Другое дело — специализирующаяся на мороженом и сорбетах частная компания Les Sorbets de Saint-Mande, владелец которой Бруно Эмм (Bruno Aim) поставляет своей товар в 35 парижских ресторанов, среди которых Hotel Intercontinental, Train Bleu, Concord Lafayette, Rouge Tomate и др. Такого объема работы у мсье Эмма не было за все 18 лет существования фирмы. Вот уж у кого лучше всего спрашивать об актуальных тенденциях на рынке.
«Сегодня из 150 предлагаемых мною ароматов, около 90 — сорбеты. Как классика — малиновые, клубничные, лимонные, смородиновые, так и модный авангард — сорбеты на основе трав: базилика, мяты, зеленого чая. Я очень люблю сорбеты из гибискуса, базилика, розмарина. Или же двойные сочетания: лимон с базиликом, шоколад с розой. В прошлую зиму модным писком были мороженое и сорбеты из соленой карамели».
Рестораторы заказывают сорбеты в зависимости от меню заведения или рецептуры блюд, но чаще — под влиянием моды. А мода на сорбеты — ветренна, меняется в течение одного-двух лет. Еще недавно самыми актуальными были сочетания малины и фиалки, вкус печенья с корицей. А сегодня уже хорошо идут творожный сорбет, лимон-базилик, маракуйя–лайм. Главное — не добавлять слишком много сахара, найти идеальную гармонию.
«Я знаю, что мои сорбеты часто используют на кухне, особенно — сорбеты из огурца и помидора. Свекольное «сорбе» входит в рецептуру канапе с утиным мясом. В десертах наблюдается явная тенденция подавать какой-либо десерт в сопровождении того же аромата сорбета, — рассказываем Бруно Эмм, — с одной стороны, сорбет дополняет вкусовую гамму, играет на противоположности текстур и температур, а с другой — оттеняет сладость блюда». Если во Франции овощные сорбеты под влиянием моды аккомпанируют соленым блюдам, то в Японии наступил настоящий бум в употреблении овощных сорбетов, причем, в ход идут почти все представители семейства. Бруно Эмм рассказал нам по секрету, что ежемесячно отправляет кораблем в Японию тысячи литров сорбетов из моркови, авокадо, сельдерея, свеклы и прочая и прочая. Совсем недавно для японцев был разработан рецепт арахисового сорбета. Какие новые вкусы и ароматы подарит нам грядущее лето?
Текст Наталья Паласьос
Фото из архива Бруно Эмма и компании Les Sorbets de Saint-Mande