Процесс изготовления солонины начинается с покупки мяса. Наилучшим образом для этого подходит свинина или говядина с минимальным содержанием жира, соединительных тканей и грубых мышц. Перед засолкой следует приготовить рассол, в состав которого помимо соли и воды могут входить различные специи и приправы, начиная от черного перца и заканчивая мускатным орехом. Процедура засаливания длится от 1 до 5 дней.
Калорийность
В 100 граммах солонины, приготовленной из говядины, содержится около 250 ккал.
Состав
Химический состав солонины, приготовленной из говядины, характеризуется повышенным содержанием липидов, насыщенных жиров, поли- и мононенасыщенных жирных кислот, холестерина, углеводов, белков, витаминов (B6, B12, D) и минеральных веществ (натрий, калий, кальций, железо, магний).
Как готовить и подавать
Солонина употребляется в пищу преимущественно в приготовленном виде. Перед этим мясо необходимо вымочить в воде в течение 12 часов, со сменой воды через 1, 2, 3 и 6 часов после начала замачивания. При этом температура воды не должна превышать 12 градусов по Цельсию. Для поддержания оптимального температурного режима рекомендуется использовать пищевой лед. После вымачивания солонину можно использовать при приготовлении самых различных тушеных и отварных блюд.
В приготовленном виде солонина подается, как правило, в нарезанном виде вместе с гарниром. В большинстве случаев это различные отварные, жареные и тушеные блюда из овощей.
С чем сочетается
Приготовленная солонина отлично сочетается с грибами, картофелем, капустой, морковью, репчатым луком, чесноком, большинством видов перцев, специй и приправ.
Как выбирать
Полезные свойства
Популярность говядины и свинины в качестве наиболее популярных ингредиентов для приготовления солонины обусловлено значительной пищевой ценностью данных продуктов питания. Они остаются достаточно полезными для организма человека даже после агрессивного воздействия, которому подвергается мясо в процессе приготовления из него солонины. При этом положительное воздействие оказывается только при умеренном употреблении этого пищевого продукта. Солонина стимулирует процессы кроветворения, метаболизма, формирования мышечных и костных тканей, а также оказывает антиоксидантное, противовоспалительное, иммуностимулирующее и тонизирующее действие.
Ограничения по употреблению
Индивидуальная непереносимость, заболевания органов пищеварительной и сердечно-сосудистой системы.
Рецепт домашней солонины. Особенности приготовления деликатеса
Основными ингредиентами считается мясо, специи, соль и черный перец, их количество и соотношение варьируются по собственному усмотрению. Основное условие состоит в том, что нужно рассчитать идеальную пропорцию компонентов, выдержать конкретное время в маринаде.
Содержание статьи: 1. Особенности мясного деликатеса 2. Солонина из говядины 3. Солонина свиная 4. Куриная солонина
Особенности мясного деликатеса
Традиционная солонина, сделанная в домашних условиях, представляет собой кусок мяса, засоленный с пряностями, травами, специями и солью. Изделие прекрасно держит красивую форму, прекрасно нарезается, а также обладает достаточно плотной, но нежной структурой. Данное блюдо пользовалось ошеломляющим спросом и популярностью до середины девятнадцатого века.
Солонину клали в похлебку с потрохами, щи, пироги без сахара, кушали в горячем и даже холодном виде. В большинстве случаев ее готовили на основе мякоти свинины, говядины, запасались впрок, ведь у нее нет особых требований к условиям хранения.
Именно поэтому, мясо оставляли в погребе, очень часто брали в дорогу. Что касается подачи к столу, то предложенный деликатес отлично сочетается с хреном, свежими овощами и зеленью, а также молодым картофелем.
Достаточно пристального внимания заслуживает химический состав изделия, так как он богат на биологически значимые минералы, витамины, макро и микроэлементы. Солонина содержит селен, рибофлавин, натрий и калий, железо, кальций и тиамин, фосфор и цинк. Имеется большое количество таких витаминов: Е, К, РР, В6, В12 и В9.
Что касается энергетической ценности, то в ста граммах мясного угощения содержится не менее 251 ккал. Данная цифра способна меняться, так как все зависит от разновидности мяса, присутствующих ингредиентов – специй, трав, сахара, масла. Если периодически вводить продукт в рацион, есть возможность существенно улучшить метаболические процессы и систему кровообращения, укрепить иммунитет.
Как быстро поднять иммунитет народными средствами
Солонина невероятно полезна для человеческого здоровья, так как у нее наблюдается ряд ценных свойств: антиоксидантных, противовоспалительных. Она обеспечивает полноценное формирование мышечных, костных тканей, что обусловлено запасом минералов, аминокислота, витаминов.
Приготовить вкусную, сочную, ароматную и питательную солонину можно даже в домашних условиях. Для этого рекомендовано использовать надежные, проверенные поэтапные рецепты. Что касается итогового вкуса, внешнего вида, то все напрямую зависит от выбранного мяса, количества специй и соли, а также метода засолки.
Если в рецепте указана свинина, то желательно натереть ее большим количеством трав, красного и черного перца, пряностей. Говядина погружается в соленый бульон без добавления специй на две или лучше три недели. Особого внимания заслуживает куриное филе, так как его следует запечь в духовом шкафу в течение пятнадцати минут, прежде чем начать процесс засолки.
Интересно то, что мясной деликатес дойдет до полной готовности в течение нескольких суток либо недель, его хранят в рассоле, бумаге. Единственное условие заключается в том, что необходимо подобрать наиболее точный, достойный и проверенный годами рецепт.
Как приготовить солонину из говядины в банке
Для данного рецепта используется нежная говяжья вырезка, на кости либо сочная грудинка. Размер кусков и количество всего мяса напрямую зависит от того, какой объем тары. Желательно использовать банки на 3 или 5 литра. Важно, чтобы соленый маринад полностью покрывал мясо. В предложенном рецепте следует использовать кристаллическую, крупную поваренную соль, нужно отказаться от «Экстра» и йодированной, они совершенно не подходят.
Если будет проводится термическая обработка, то кушать солонину разрешено ранее, чем через двадцать один день. Многие добавляют ее в кашу, бульон, супы. Энергетическая ценность ста грамм готового продукта составляет 250 килокалорий.
Необходимые компоненты для солонины:
Алгоритм кулинарного процесса:
Если готовить говяжью солонину в банке по предложенному рецепту, она будет готова ровно через три недели. Мясо получается невероятно нежным, сочным, пряным и очень вкусным.
Как приготовить домашний балык
Солонина из свинины в домашних условиях
Традиционная рецептура солонины из мякоти свинины достаточно проста, для готовки не потребуется сложных технологий и дорогих продуктов. Не желательно заготавливать чересчур большие куски мяса, так как они не смогут равномерно просолиться, что отразиться на вкусовых качествах и внешнем виде. Процесс вяления осуществляется на решетке либо в подвешенном состоянии.
Готовый мясной деликатес получит коричнево-янтарный оттенок, если вместо обычного сахара брать коричневый, тростниковый. Чтобы изделие приобрело привлекательную внешнюю форму и аппетитный вид, его следует перевязать нитью. Итоговая калорийность блюда составит 228 ккал на сто грамм.
Список продуктов для приготовления закуски:
Технология пошаговой готовки:
Общая продолжительность приготовления солонины по предложенному рецепту занимает около десяти суток. Такой деликатес станет шикарным украшением любого стола, прекрасно сочетается с картофелем и кашами, можно использовать для приготовления бутербродов. Мясо получается нежным, мягким, сочным и безумно ароматным.
Пастрома в домашних условиях
Пошаговый рецепт куриной солонины
Чтобы мясное изделие получилось сочным, аппетитным, красивым, желательно брать куриную грудку крупного размера. Из специй пригодится душистый перец и гвоздика. Маринад для мяса приобретет приятную кислинку и пикантность, если добавить можжевеловые ягоды, предварительно растолченные. Во время запекания филе в духовом шкафу, нельзя открывать дверцу, чтобы не сбивать температуру.
Основное преимущество солонины, приготовленной из курятины, состоит в том, что она готовится менее, чем за одни сутки. У нее сохраняется отменная плотность, текстура и потрясающий аромат, она прекрасно нарезается тонкими ломтиками. Энергетическая ценность ста грамм готового продукта составляет 64 килокалории, поэтому можно смело назвать диетическим угощением.
Список необходимых продуктов:
Этапы кулинарного процесса:
Прежде чем подать к столу, солонину из куриного филе нарезают порционными кусочками. Мясное угощение получается невероятно ароматным, мягким, нежным и тающим во рту. Приятного всем аппетита!
Увеличение производства солонины для удовлетворения растущего числа людей, переезжающих в города из сельской местности во время промышленной революции, усугубило последствия ирландского голода 1740-41 годов и Великого ирландского голода :
20 век, чтобы представить [ править ]
Культурные ассоциации [ править ]
В Северной Америке блюда из солонины ассоциируются с традиционной ирландской и еврейской кухней.
Марк Курлански в своей книге « Соль» утверждает, что в средние века ирландцы производили соленую говядину, которая была «предшественницей того, что сегодня известно как ирландская солонина», а в 17 веке англичане назвали ирландскую соленую говядину солониной. говядина». [15]
Однако до волны ирландской иммиграции в США в XIX веке многие из этнических ирландцев не ели блюда из солонины. Популярность солонины по сравнению с беконом среди ирландских иммигрантов могла быть связана с тем, что солонина на их родине считалась роскошным продуктом, в то время как в Америке она была дешево и легко доступна. [12]
Консервированная солонина уже давно является одним из стандартных блюд, включенных в военно-полевые пайки по всему миру, благодаря своей простоте и мгновенному приготовлению в таких рационах. Одним из примеров является упаковка American Meal, Ready-to-Eat (MRE). Астронавт Джон Янг утащил контрабандный сэндвич с солониной на борту « Джемини 3» и спрятал его в кармане своего скафандра. [17]
Регионы [ править ]
Северная Америка [ править ]
В Соединенных Штатах и Канаде солонина обычно бывает двух видов: кусок говядины (обычно грудинка, но иногда круглый или серебристый ), вылеченный или маринованный в соленом рассоле; или приготовленные и консервированные.
На завтрак солонину с картошкой обычно подают с яйцами.
Ньюфаундленд и Лабрадор [ править ]
День Святого Патрика [ править ]
Соединенное Королевство [ править ]
В Великобритании «солонина» относится к рубленой и консервированной соленой говядине. Не рубленая солонина называется соленой говядиной. [ необходима цитата ]
Ирландия [ править ]
Карибский бассейн [ править ]
Израиль [ править ]
Новая Зеландия [ править ]
Филиппины [ править ]
Солонина, особенно торговая марка Либби, первоначально приобрела известность в период американского содружества (1901–1941), когда только очень богатые могли позволить себе такие банки; рекламировалось, что они подавали солонину в холодном виде прямо из банки на рисовой подушке или в виде пирожков между хлебом.
Рецепты солонины в настоящее время потихоньку утрачивают свою актуальность, хотя засолка мяса — это один из наиболее простых, дешевых и доступных способов сделать хорошие запасы этого продукта на будущее. Солонину можно использовать как в качестве самостоятельного блюда, так и для приготовления супов, мясных салатов, вторых блюд.
Все старинные рецепты солонины, как правило, содержали не только описание технологии приготовления такого мяса, но и довольно ценные указания, способствующие успешности этого процесса. Так, например, каждая хозяйка XIX столетия, живущая в сельской местности, хорошо знала, что забой домашнего скота важно проводить в первые три месяца года, чтобы запастись свежей солониной на весь год.
Главная роль в процессе приготовления мяса отводилась, конечно же, соли. И лучше всего со своей ролью справлялась прокаленная соль
: самую обычную поваренную соль высыпали в прочную емкость (лучше керамическую), накрывали крышкой и выдерживали на углях до тех пор, пока соль не переставала трещать. Также можно было высыпать соль на противень и прокалить ее в духовом шкафу, после чего измельчить, если она слишком крупная, и просеять через сито с мелкими отверстиями.
Чтобы мясо не теряло свой красивый цвет и становилось более крепким и упругим
в процессе засолки, к соли добавляли селитру: на 3 кг мяса брали около 80 г г селитры, которую смешивали с солью. Если взять ее в большем количестве, то мясо получится слишком сухим и приобретет неприятный вкус.
Ну и конечно же, важно было учесть и то, что для молодого мяса требуется меньше соли, чем для старого
, но при этом молодая молонина не будет храниться так долго, как старая. Если для засолки используется жирная говядина, то с мяса необходимо срезать весь жир, иначе он приобретет горький вкус и испортит всю солонину.
Основные правила приготовления солонины
Как правило, расход в среднем составляет 450 г соли на 6-6,5 кг говядины или 450 г соли на 4,5 кг сала.
Как употреблять солонину
Солонина – это уникальный продукт, который может выступать как в качестве закуски, так и в виде основного блюда. В основном, после того как мясо было вытащено из рассола, его нужно промыть, в результате чего оно будет уже пригодным к употреблению. Достаточно часто солонину нарезают на слайсы и подают к столу, что практически всем приходится по вкусу. При этом описываемый продукт засаливают в виде заготовок для добавления в состав блюд, например в яичницу, пиццу или просто укладывают на бутерброд.
Это интересно: Полиняла вещь: как отстирать в домашних условиях?
Как приготовить соленый окорок
Если солонину предстоит хранить, согласно классическим рецептам, в деревянной посуде (бочке, кадке), то ее сначала обдают кипятком, высушивают, а потом протирают головками чеснока. Самые вкусные окорока получаются от упитанных молодых — годовалых или чуть старше, боровов. Вырезают как передние, так и задние лопатки, оставляя на них кожу, иначе окорок не будет сочным.
На 13-14 кг мяса берется 900 г соли и 25 г селитры; мясо натирают прокаленной солью и укладывают в подготовленные емкости. Во время укладки его также пересыпают солью и перекладывают лавровым листом и, если есть желание, чесноком. Также к соли можно добавить 110 г мелкого сахарного песка — он придает мясу особую тонкость вкуса.
Окорока, уложенные в емкость, накрывают крышкой, отправляют ее под гнет и сначала емкость помещают в не очень холодное место, чтобы соль могла раствориться и безпрепятственно впитаться в мясо. После недельной выдержки мяса в таком режиме, окорока переворачивают, поливают рассолом, которого должно образоваться довольно большое количество.
Через три-четыре недели, когда окорока будут готовы, их вынимают из соли, просушивают в течение 2-3 дней на свежем воздухе, а затем отправляют на три недели в коптильню. После этого мясо помещают в сухое, теплое и проветриваемое помещении на хранение.
Как приготовить солонину в домашних условиях
Существует достаточно много всевозможных рецептов засола мяса, имеющих различные составы смесей, специй и условий выдерживания продукта. Каждый отдельный рецепт обладает неповторимым вкусом, а также ароматом, что тоже очень важно для данного вида блюд. Приготовить солонину в домашних условиях очень просто, причем создавать блюдо можно используя самые разные виды мяса и соляные смеси. Для того чтобы каждый смог для себя подобрать подходящий рецепт, ниже представлен ряд наиболее вкусных и простых вариантов готовки солонины.
Рецепт засолки из говядины в банке
В данном случае засол будет осуществляться при помощи жидкого раствора, который состоит всего из двух компонентов: соли и воды. Для начала нужна достаточно большая кастрюля, в которой требуется смешать пять литров воды с пол литровой банкой соли, причем соль должна быть без содержания йода. Теперь емкость следует отправить на огонь и довести до кипения, после чего в кастрюлю отправляется заранее подготовленного мясо, которое было порезано на кусочки средних размеров.
Это интересно: Мистические сериалы: зарубежные, список лучших с высоким рейтингом
После того как говядина была помещена в емкость, мясо нужно проварить в течении десяти минут. За это время жировые прослойки выплавятся, что пойдет только на пользу продукту. Далее состав нужно немного остудить, вынуть из него мясо и хорошенько набить им банку, подходящую по размеру. Теперь в банку нужно налить рассол, который должен полностью покрывать кусочки говядины. Для полного приготовления продукту понадобится настояться от одной до трех недель.
Как сделать солонину из свинины
В первую очередь нужно подготовить мясо, для этого нужно свиную мякоть нарезать на приблизительно одинаковые кусочки длиной в 10 и шириной в 3-4 сантиметра. Свинину перед погружением в соль нужно хорошенько промыть, а затем обвалять в соляной смеси. Смесь можно приготовить из килограмма соли, 100 грамм сахара, а так же специй, в числе которых могут быть любые приправы, которые приходятся по вкусу. Дополнительную пикантность добавляет перец – все эти компоненты вводятся в состав засола в свободных объемах, которые будут соответствовать индивидуальным вкусовым предпочтениям.
После того, как все ингредиенты готовы, мясо нужно обвалять в соляной смеси, а затем отправить в стеклянную банку или контейнер. Сверху свиная вырезка засыпается полностью до верха солью на срок от трех недель. По окончанию отведенного времени на приготовление, мясо нужно вымыть от соляного налета, затем заготовка может приниматься в пищу или использоваться для приготовления всевозможных блюд.
Засолка сала
Существует достаточно много различных вариантов засола сала в домашних условиях, однако все они имеют общие тенденции. В связи с этим опишем самый простой вариант приготовления солонины из сала, который при желании можно разнообразить, проявив фантазию. Для этого понадобится длинные полосы сала, которые необходимо нарезать на одинаковые бруски, а также соль и немного красного перца.
Начать приготовление нужно с натирания сала солью и перцем – делать это необходимо разумно, не засыпая продукт соляным порошком полностью, но и не жалея его для натирания. Теперь брусочки одинакового размера требуется плотно один к одному уложить в эмалированный судок таким образом, чтобы между ними не оставалось свободного места. Сверху сало притрушивается солью и укладывается второй слой поверх первого.
В конце концов, сало нужно хорошенько придавить, например деревянным кругом, установив на него груз, который будет придерживать продукт в течение всего времени. Нужно запомнить, что при приготовлении солонины из сала кусочки следует перекладывать — нижние наверх, а верхние на низ, — каждые пять дней. Продукт будет готовым по окончанию трех недель выдерживания в засоле.
Как приготовить салями
Считается, что самое лучше время приготовления салями — это март. Для этого рецепта понадобится 1,4 кг свинины, 450 г огузка и 450 г сала. Мясо соскабливают ножом, шпек — мелко рубят. Фарш смешивают со 150 г соли, 15 г селитры и таким же количеством молотого перца — все ингредиенты хорошенько вымешивают руками и оставляют на 13 часов.
На следующий день фаршем начиняют тонкие бычьи кишки, высоченные в течение 12 часов в легком вине. Фаршем наполняют кишки очень плотно, чтобы в них не оставалось воздуха: для этого «колбаску» периодически прокатывают по столу, чтобы фарш равномерно разошелся и наполнил оболочку.
Набитые оболочки подвешивают на 24 часа в таком месте, где их будет обдувать свежим воздухом, после чего колбасы отправляют на 2 недели в коптильню.
Солонина из говядины и курицы
Не меньше внимания стоит уделить при выборе говядины и курицы для соления. Как и в случае со свининой, цвет продукта будет сигнализировать о его свежести. Для говядины ярко-бордовый оттенок будет первым признаком лежалого товара. Прослойки жёлтого жира скажут о том, что животное было старое, и брать это мясо на засолку не самый лучший вариант. Учитывая то, что сухожилия и суставы коров более жёсткие и крепкие, не рекомендуется брать для засолки мякоть на кости. Лучше обойтись вырезкой и филейными частями.
Говядина горячего посола
Быстрый вариант солёной говядины. Мясо готово к употреблению уже на следующие сутки после приготовления. В качестве компонентов необходимо подготовить:
Приготовьте горячий рассол. Для этого поставьте воду на огонь, сложите туда все специи, кроме чеснока. Когда вода закипит, аккуратно введите мясо в воду и варите пять минут. После снимите с огня и оставьте в помещении на десять часов. Мясо должно быть постоянно под маринадом. Перед употреблением в пищу солонину можно натереть чесноком — так улучшится вкус готового блюда.
Вяленое куриное филе
Килограмм филе разместить в двух ёмкостях для соления и в каждую из них всыпать по одной ложке морской соли. Каждый кусочек мяса должен быть хорошо обвалян в соли. В каждую посудину вылить по тридцать граммов коньяка. Ёмкости накрыть и убрать в холодильник на двое суток. Спустя половину срока, филе перевернуть на другую сторону.
Когда двое суток пройдут, мясо достать и промыть от соли в воде, обсушить бумажным полотенцем. Подготовить пряную смесь: кориандр, сухой базилик, паприка. Этими специями натереть каждый кусок филе и завернуть в чистую марлю, перевязать нитками. Полученные свёртки подвесить в хорошо проветриваемом месте на семь дней.
Старинный способ коптить колбасы и ветчины без дыма
Берут 450 г обычной древесной сажи, добавляют к ней 5 л воды и кипятят под крышлой до тех пор. пока половина объема жидкости не выпарится. Емкость снимают с плиты, оставляют на ночь, а на следующий день через сито сливают отстоявшуюся воду, которая должна иметь вид крепкого кофе.
В воду добавляют горсть соли, размешивают ее. чтобы растворилась и помеof.n в этот рассол соленое мясо, чтобы оно целиком было покрыто водой.
Крупные куски мяса должны «коптиться» таким образом около 24 часов; колбасы, языки — около 4-5 часов. Затем солонину вынимают из раствора и подвешивают для сушки в сухом, прозладном и обдуваемом месте.
Мясо и мясные продукты
Посол мяса является одним из видов его консервирования. Это самый древний, широко распространенный и доступный способ консервирования. Мясо, подвергнутое посолу, называется солониной. Наряду с положительной стороной этот способ консервирования имеет и недостатки. Основной недостаток — снижение качества мяса, так как значительное количество его белков, экстрактивных веществ, фосфатов в процессе посола переходит в рассол. Кроме того, соленое мясо частично обезвоживается, становится жестким и менее вкусным. Однако применение посола в ряде случаев необходимо, целесообразно и экономически выгодно как в промышленности, так и в домашнем быту.
Процесс посола основан на действии физического закона диффузии, в основе которого лежит осмотически-диффузный обмен. При посоле такой обмен происходит в среде, состоящей из мяса и окружающего его рассола. Вследствие разности осмотических давлений между тканевым соком и рассолом через оболочки клеток происходит взаимный обмен: в мясо проникают поваренная соль п другие вещества, используемые при посоле, а из мяса в рассол переходят вода и растворимые в ней органические соединения. Такое взаимное перемещение веществ происходит до наступления состояния равновесия, т. е. уравнивания концентрации соли в рассоле и в тканях мяса. Посол производят при температуре в помещении 2-4 °С.
Консервирующее свойство поваренной соли заключается в действии высокого осмотического давления на клетки мяса и микроорганизмы, которое возникает при растворении соли в мясном соке. Консервирующее действие соли обусловлено, кроме того, обезвоживанием мяса. Растворы поваренной соли приостанавливают размножение микроорганизмов, но не разрушают их. Еще слабее действует соль на токсины микроорганизмов.
Кроме поваренной соли, для посола мяса применяют нитрит натрия и сахар. Сахар смягчает соленость мясопродуктов. Количество сахара при посоле не должно превышать 2 % к массе рассола или сухой посолочной смеси.
При посоле мяса применяют также специи и пряности: лавровый лист, душистый перец, гвоздику, корицу.
Сырьем для посола являются говядина и баранина I и II категорий упитанности, свинина мясная и беконная, а также шпик (сало). Мясные туши, полутуши или четвертины перед посолом охлаждают до 2-3 °С и направляют в посолочные помещения для разделки и посола.
Различают три основных способа посола: сухой, мокрый, смешанный. Применение того или иного способа посола зависит от вида сырья, вырабатываемого продукта и требуемой скорости процесса посола.
Сухой посол. Каждый кусок (отруб) мяса натирают посолочной смесью, плотно укладывают рядами в тару или штабелями дополнительно пересыпают каждый ряд. Верхний слой кусков засыпают посолочной смесью толщиной 20 мм. Через три дня после посола и осадки тару закупоривают. Срок посола 20 дней.
При сухом посоле мясопродуктов солонина хорошо хранится, незначительны потери белков, экстрактивных и минеральных веществ. Недостатки способа: большая соленость продукта, его сухость и жесткость, значительные потери массы (выход солонины 86-92 %). Поэтому применение сухого способа посола ограничено. Он применяется при посоле шпика, окороков, шейки копченой, предназначенных для длительного хранения.
Мокрый посол. Этот способ применяется для посола мяса, окороков, корейки, беконных половинок. Он состоит в том, что куски мяса, половинки, окорока, предназначенные для штучных копченых изделий, укладывают рядами в тару и заливают рассолом так, чтобы он покрывал мясо. Накрывают решетками, на которые накладывают груз.
Для ускорения посола перед укладыванием изделий в тару шприцем вводят в них рассол. Количество, состав и концентрация применяемого рассола зависят от вида и сорта мясного продукта, длительности посола и продолжительности хранения солонины.
Мокрый посол имеет преимущества перед сухим, так как достигаются быстрота и равномерность распределения рассола в мясе, нежность солонины, умеренная соленость продукта (6-7 %), увеличенный выход солонины (114-115 % к исходной массе мяса). Имеются и недостатки: наблюдаются повышенные потери белков, фосфатов, высокая влажность солонины, невысокая стойкость ее при хранении.
Смешанный посол. Это сочетание двух предыдущих способов — сухого и мокрого. Смешанный посол применяют для получения солонины на костях, предназначенной для длительного хранения, и при производстве свинокопченостей.
При смешанном посоле куски мяса натирают сухой посолочной смесью и плотно укладывают рядами в тару подкожной поверхностью вниз. Перед укладкой на дно тары насыпают слой посолочной смеси толщиной 1 см. Каждый ряд кусков пересыпают посолочной смесью. Верхний ряд кусков также посыпают этой смесью и накрывают крышкой. Через 3-4 дня, когда мясо уплотнится и осядет, тару дополняют мясом того же сорта и того же срока посола.
При смешанном посоле мясо заливают рассолом. Срок приготовления солонины 20 дней.
Смешанный способ посола мяса является самым распространенным. При этом способе солонина отличается хорошим товарным видом, имеет умеренную соленость (9-10 % соли) и потери белков, высокую стойкость при хранении.
В последние годы разработан и рекомендуется горячий способ посола. Для такого способа посола, например свинокопченостей, применяют рассолы, имеющие температуру 20, 50, 60 °С, что в 3-5 раз ускоряет процесс посола, а продукция приобретает лучшие качества.
Упаковывают солонину в деревянные бочки, не пропускающие рассол, чистые, без постороннего запаха. Если бочки изготовлены из древесины хвойных пород, то перед укладкой солонины обязательно покрывают их житким стеклом или обжигают с внутренней стороны. Солонину укладывают в бочки отдельно по видам мяса, категориям с соблюдением потушного соотношения сортов в каждой бочке. Укладывают куски плотно, подкожной стороной вниз (в днище бочки), заливают бочки рассолом до шпунтового отверстия.
Каждую бочку со стороны верхнего днища маркируют с указанием следующих данных: наименование министерства, предприятия, вид солонины (говяжья, баранья), категория упитанности, способ посола (пряный пли обыкновенный), масса тары, масса нетто, дата посола, номер бочки и номер производственной партии, номер ГОСТа.
Содержание статьи: 
