солод и сусло в чем разница для кваса
Секреты приготовления кваса из солода в домашних условиях. Как сделать солод для кваса?
В летнюю жару нет ничего лучше стаканчика прохладного кваса. Он утолит жажду, поможет организму перенести высокую температуру окружающей среды и придаст энергии.
Интересно: есть данные, свидетельствующие о способности кваса стимулировать работу иммунной системы, повышая сопротивляемость организма вирусам и инфекциям!
При этом домашний, безусловно, полезнее покупного. Попробуем освоить тонкости приготовления кваса из солода, занявшись «производством» в домашних условиях.
Что такое солод для кваса?
Солод – это проросшее зерно различных злаков: ячменя, пшеницы, овса, гречки, ржи и даже кукурузы. Именно в ростке – зародыше будущего урожая аккумулируется вся сила и энергия зернышка. Научными исследованиями доказано, что процентный показатель витаминов в разы возрастает по сравнению с тем, что был в непроросшем зерне.
Особенно это касается витаминов РР, группы В, а также Е, который можно получить только из проросшего зерна, в спящем зернышке его нет.
О пользе употребление проросших зерен наслышан каждый. Но вся сила, энергия, исцеляющие свойства передаются как солоду, так и напиткам, приготовленным из него, особенно «живым», не пастеризованным или дистиллированным. Квас – лучший из них, оказывает положительное воздействие на многие функции организма.
Какой следует покупать?
В продаже можно встретить различные виды солода. Но следует знать, что не все они пригодны для кваса:
Особенности. Не будем утверждать, что для кваса подходит исключительно ржаной солод. Можно экспериментировать (особенно, если имеются другие виды). Но за основу все же возьмите ржаной.
Рецепт в домашних условиях
Приготовление солода в домашних условиях занимает много времени и требует точного соблюдения требований на каждом этапе. Но если есть такое желание, то ничего особо сложного в этом нет.
Внимание. Получить ферментированный продукт дома вряд ли удастся.
Это выверенный и роботизированный производственный процесс, при котором уже пророщенное зерно (зеленый солод) перед сушкой долго прогревают при точном соблюдении температуры и времени каждого этапа.
Из домашнего неферментированного солода получится белый (окрошечный) квас. Если есть желание его закрасить, добавьте к суслу пару горстей сухарей из хорошо поджаренного ржаного хлеба. Учтите: вкус тоже изменится!
Как сделать квас из солода с дрожжами?
Можно использовать любые виды солода для кваса:
По отзывам тех, кто пробовал готовить квас на солоде, лучше всего брать ржаной ферментированный ингредиент, так как он придает напитку особый вкус и приятный аромат.
Возьмем на вооружение такой рецепт кваса из солода. Состав:
Как приготовить бодрящий напиток? Сначала ставим воду на огонь и доводим до кипения. Сняв с плиты кастрюлю, добавляем солод и тщательно размешиваем получившуюся массу, чтобы не допустить образования комков. После этого оставляем смесь остывать примерно до комнатной температуры.
Следующий шаг: отливаем 100 мл субстанции, в которую добавляем дрожжи. Следите, чтобы температура заготовки не превышала 30ºС, иначе квас не получится. Разведенные дрожжи выливаем в основную массу, накрываем крышкой и выжидаем часов 8.
Потом процеживаем квас, разливаем по бутылкам, убираем в прохладное место. Густой остаток после процеживания можно убрать в холодильник и в течении суток использовать для приготовления второй порции освежающего напитка.
Готовим без дрожжей
Теперь попробуем квас с солодом, приготовленный без дрожжей. Ингредиенты напитка:
Отливаем литр воды, нагреваем и высыпаем туда солод (3 ложки) и весь сахар. Оставив сусло на 2 часа, займемся своими делами. Вернувшись на кухню, добавляем в смесь изюм и тот солод, что остался. Заливаем 2 литрами горячей воды. Если сделать эту заготовку с вечера, утром остается сцедить ее через марлю и, разлив по бутылкам, поставить в холодильник. Готово.
Монастырский квас
Интересный рецепт солодового кваса хранят монастыри. Напиток получается освежающим, содержащим много витаминов благодаря использованию свежих и засушенных фруктов. Готовим продукты:
Заливаем муку кипятком (2 стаканами), доводим до густоты сметаны, остужаем. Тмин тоже заливаем горячей водой и процеживаем: нам понадобится лишь отвар. Измельчаем фрукты: обрабатываем в блендере яблоко, изюм, лимонную цедру (корку лимона нужно срезать). Теперь завариваем солод с малиновыми листьями.
Все получившиеся отвары смешиваем, когда они остынут, добавляем измельченные фрукты, заливаем водой. 2-3 суток сусло должно настояться, перебродить. Когда начинается брожение, его необходимо процедить.
Последний шаг: разливаем квас в бутылки так, чтобы свободной осталась 1 треть объема, закрываем крышками. Когда бутылки начнут надуваться, ставим их в холодильник.
Пробовали вы когда-нибудь самостоятельно приготовить квас? Поделитесь рецептами – мы будем рады пополнить свою копилку!
Домашний квас из солода (ржаного, ячменного, пшеничного)
По цвету, вкусу и аромату правильно сделанный домашний квас из солода не отличить от натуральных магазинных напитков, приготовленных согласно ГОСТу. Мы рассмотрим традиционную технологию, проверенную десятилетиями.
Теория
Классическим считается квас из ржаного ферментированного солода, но в предложенном рецепте можно использовать любой другой солод в тех же пропорциях, например, ячменный или пшеничный, правда, вкус изменится. Дальше рассмотрим разницу между ферментированным и неферментированным солодом.
В приготовлении спиртных напитков мы используем неферментированный солод, который расщепляем до сахара, а затем посредством брожения перерабатываем в спирт. Но для кваса лучше взять более ароматный ферментированный солод, используемый в хлебопечении (после проращивания и сушки зерна проходят дополнительную термическую обработку при 50-70 °C в безвоздушной камере).
Ферментированный солод не участвует в брожении, поскольку высокая температура уничтожает в зернах ферменты, отвечающие за расщепление крахмала на простые сахара, зато делает квас ароматнее и вкуснее. Для насыщения напитка углекислым газом бродить несколько часов будет добавленный свекольный сахар.
Минимальное количество сахара (по рецепту) для получения углекислоты – 100 грамм, дальше ориентируйтесь по вкусу. Напиток можно дополнительно подсластить перед разливом в бутылки. В крайнем случае, вместо сухих дрожжей подойдут прессованные, но они могут дать квасу неприятный дрожжевой привкус, так что лучше взять сухие.
После первого приготовления останется осадок, который называется «гущей» и представляет собой натуральную закваску, заменяющую дрожжи. Чтобы получить квас из солода без дрожжей, во время следующего приготовления добавьте горсть закваски из первой порции.
Ингредиенты:
Рецепт кваса из солода
1. Воду довести до кипения, снять с плиты, остудить до 50°C.
2. Медленно добавить в горячую воду солод, постоянно помешивая, чтобы не появлялись комки. Должна получиться однородная смесь, напоминающая заварное тесто. Оставить настаиваться на 2-3 часа.
3. При первом приготовлении (если нет закваски), после остывания квасного сусла до 26-28°C слить отдельно в стакан 100 мл жидкости и развести в ней дрожжи по инструкции на упаковке. Если температура будет выше 30°C, дрожжи могут погибнуть.
4. Внести в сусло разведенные дрожжи или горсть закваски («гущу»), добавить сахар.
5. Перемешать до полного растворения сахара. Неплотно накрыть крышкой, оставить на 8 часов для брожения в темном месте (накрыть) с комнатной температурой (18-26°C).
6. Профильтровать солодовый квас через 2-3 слоя марли.
Осадок можно собрать в отдельную емкость и хранить в холодильнике не более суток. Это натуральная закваска, заменяющая сухие дрожжи в следующих порциях напитка.
7. Попробовать напиток. По желанию добавить сахар по вкусу.
8. Перелить квас в емкости для хранения – пластиковые или стеклянные бутылки, банки. В каждой емкости оставить 3-5 см свободного пространства. Герметично закрыть.
9. Перед употреблением поставить бутылки в холодильник или подвал с температурой 2-10°C минимум на 3-4 часа для охлаждения и насыщения углекислым газом (карбонизации).
Срок годности кваса из солода – до 5-ти дней. Напиток получается безалкогольным или с минимальным содержанием спирта (до 0,5%).
Ответы на любые вопросы
Как же хочется в жаркий летний день насладиться глотком свежего холодного кваса! Но список химикатов на этикетке магазинных изделий может остановить даже сильно измученного жаждой человека. Тот, кто не хочет травить свой организм пойлом с консервантами, может приобрести квасное сусло. Что это такое, стоит узнать поближе.
Квасное сусло: состав
В состав продающихся в магазинах концентратов квасного сусла (ККС) входят такие ингредиенты:
В редких случаях добавляют сахар и лимонную кислоту. Углеводы составляют 65% массовой доли изделия. Содержание белков и органических кислот минимально и колеблется в районе 2-3 %.
Натуральные ККС от известных производителей представляют собой вязкую жидкость с высокой плотностью. На вкус заметны кисло-сладкие нотки, изредка с оттенками горечи. Запах свежей субстанции приятный, «хлебный».
Пиво из квасного сусла в домашних условиях
Алгоритм приготовления домашнего пива на основе магазинного ККС выглядит следующим образом:
Готовое пиво имеет приятную консистенцию и сладкий вкус. Стоимость его приготовления в несколько раз ниже магазинной. Не говоря уже о том, что делая пиво для себя, человек не будет удобрять его химикалиями.
Приготовление кваса: процесс
Сегодня газированный квас продается в каждом магазине и отличается доступной ценой. Но по своим вкусовым характеристикам он значительно уступает своим разливным аналогам, которые продаются в жаркие летние дни на каждом углу.
Чтобы побаловать и себя, и домашних вкусным напитком в любое время, нужно:
Польза и вред домашнего кваса
Приготовленный своими руками квас из ККС представляет собой по сути жидкое лекарство, которое известно такими полезными свойствами:
Однако не рекомендуется злоупотреблять таким продуктом страдающим от болезней печени и мочевого пузыря, а также беременным женщинам.
Советы при покупке концентратов
Концентрат сусла не является самым подделываемым продуктом в нашей стране, но риск попасться на обман со стороны продавцов остается всегда.
Чтобы не потерять ни деньги, ни здоровье, достаточно воспользоваться такими советами:
Квасное сусло своими руками
Трудности при выборе магазинных ККС могут оттолкнуть многих потенциальных покупателей. Но это не беда: приготовить сусло собственноручно не составит большого труда.
Порядок действий таков:
Для приготовления самодельных кваса и пива обязательно пригодится квасное сусло. Что это важный ингредиент домашней выпечки, также не лишним будет знать. И все это за цену лишь в 50-60 рублей. Правда, нужно очень внимательно читать информацию на этикетке: опасность приобрести ширпотреб достаточно велика.
Видео: квас из концентрата сусла
В данном ролике технолог Борис Антипов расскажет, как можно приготовить квас из концентрата квасного сусла:
Готовим домашний квас
Готовим домашний квасЗдравствуйте, уважаемые читатели блога vkuskakdoma.ru Сегодня мне хотелось бы поговорить о домашнем квасе. Насколько просто готовить квас? И насколько удобно готовить его дома? Должен ли квас быть обязательно хлебным? И чем домашний напиток превосходит магазинные аналоги?
Что такое квас?
Квас – это в первую очередь продукт брожения. Продукт, который дышит, бурлит, пузырится. Продукт, в котором кипит жизнь! Поэтому варианты концентратов «просто добавь воды», размешай и можно пить, мы рассматривать не будем. Но не стоит путать такие «разводилки-шипучки» с концентратами квасного сусла или с бактериальными заквасками для приготовления кваса. Ведь именно благодаря этим «полуфабрикатам» (и в данном случае это слово имеет НЕ ругательное значение!) квас действительно можно готовить дома.
Без этих помощников в домашних условиях, особенно городских, классический хлебный квас готовиться долго и трудно. Необходимо прорастить зерно, чтобы получить солод, сварить затор (смесь солода и муки, заваренные кипятком и выдержанные в Русской печи в течение нескольких часов, а то и целых суток), подвергнуть эту смесь довольно длительному процессу брожения, а в завершении, отстаиванию на леднике. Как видите, все это требует не только довольно экзотических для наших дней продуктов, но и больших, специальных емкостей, не говоря уже о Русской печи :-).
Поэтому рассмотрим наши «полуфабрикаты» подробнее. Но для начала, определимся с самим понятием кваса. Квас получают в результате незавершенного спиртового и молочнокислого брожения сусла, он содержит некоторый процент этилового спирта (в старину на Руси квас был довольно крепок). Иногда он рассматривается в категории пива, «пиво историческое, традиционное, местное». Но в отличие от пива, в процессе приготовления кваса должно преобладать именно молочнокислое, а не спиртовое брожение. Квас обладает не только приятным освежающим вкусом, он богат органическими и аминокислотами, витаминами, микроэлементами, довольно калориен. Благодаря этому, квас не только хорошо утоляет жажду, но и возвращает силы, наполняет энергией, положительно влияет и ускоряет процессы пищеварения, улучшает аппетит, стимулирует обмен веществ. Наши предки считали, что квас – это чудодейственный напиток, который помогает бороться с различными недугами, и это действительно так. То действие, которое квас оказывает на организм человека, роднит его с такими полезными кисломолочными продуктами, как простокваша, ряженка, кефир. Конечно, все эти замечательные свойства относятся в первую очередь к настоящему, живому кваса, квасу, полученному из натуральных полезных продуктов в результате процессов брожения, квасу, которые не подвергался дополнительной газации, внесению красителей, излишних подсластителей, химических добавок, посттермической обработке (пастеризации).
Наиболее популярными являются квасы хлебные, приготовленные на солоде или хлебных сухарях, но квасное сусло может быть приготовлено и на различном растительном сырье, например, квас свекольный, капустный, облепиховый, имбирный. Вместо сахара может быть использован мед, добавлены различные пряности и ароматные травы, в общем, фантазия кулинара не ограничена ни чем.
Бактериальные закваски.
Теперь разберемся с тем, что такое бактериальные закваски для приготовления домашнего кваса. Я использую закваску VIVO, так что рассказывать буду именно о ней. Закваска – представляет собой порошок светлого, чуть-бежеватого оттенка. В состав входят кисломолочные микроорганизмы, в том числе ацидофильная палочка и микрофлора кефирных грибков («тяжелая артиллерия» в борьбе с патогенной и условно-патогенной микрофлорой), а также дрожжи. Один флакон закваски рассчитан на три литра воды, так что для приготовления можно использовать обычную трехлитровую банку или большую эмалированную кастрюлю.
Бактериальная закваска – это не концентрат для разведения кваса, а подборка живой микрофлоры, которая обеспечит процессы кисломолочного и спиртового брожения. Поэтому, чтобы приготовить квас нам дополнительно потребуются:
Как уже говорилось чуть выше, основой сусла может быть не только солод или хлебные сухари, но и другие растительные ингредиенты. Такой квас может довольно сильно отличаться от привычного нам бочкового, но в этом есть и свои плюсы, ведь Вы можете придумать свой, уникальный рецепт. Следуя совету производителя заквасок VIVO, можно приготовить свекольный квас. Он обладает желчегонным действием, положительно влияет на работу печени, очищает сосуды, нормализует кровяное давление и улучшает работу желудочно-кишечного тракта.
Капустный квас – служит источником витамина У (его еще называют противоязвенный витамин), богат различными микроэлементами и биологически активными веществами.
Имбирный квас рекомендуют употреблять при язвенной болезни желудка, при атеросклерозе и нарушениях жирового обмена. Он повышает аппетит, благоприятно влияет на пищеварение, а также состояние кровеносных сосудов.
Используйте различные ягоды (ягодные соки) и сухофрукты, добавляйте ароматные листочки смородины, вишни, мяты, испробуйте пряности, в общем, экспериментируйте!
Схема приготовления выглядит следующим образом:
Все, вкусный, свежий, домашний квас можно пить!
Прелесть закваски состоит в том, что она рассчитана именно на бытовые объемы продукта (не у каждого есть возможность держать на кухне 10-литровые бутыли и многолитровые бочки), в состав входят действительно полезные микроорганизмы, причем, не только дрожжевые, ее легко и удобно хранить в холодильнике.
Солод и промышленный концентрат квасного сусла.
Теперь поговорим более подробно о солоде и промышленном концентрате квасного сусла.
Что такое солод, и где его берут?
Ну, во-первых, солод можно купить, сделать это через интернет-магазины не составляет никакой сложности. А, во-вторых, его можно приготовить самостоятельно. Ведь солод – это не что иное, как пророщенные семена злаков. На первый взгляд, процесс проращивания солода кажется весьма простым делом, чего уж там, залил семена водой, пусть прорастают. Но на самом деле – это не так. Здесь есть множество тонкостей: подготовка зерна, степень проращивания, высушивание, хранение – в общем, это тема отдельной статьи. Что бы об этом написать, нужно сначала потренироваться :-).
Поэтому, перейдем ко второму полуфабрикату, концентрату квасного сусла.
Составы квасного сусла от разных производителей могут отличаться, но чаще всего – это смесь ржаного и ячменного солода, а также ржаной, возможно кукурузной муки, иногда, сахара и лимонной кислоты.
Это темная, довольно густая, вязкая жидкость, со сладковато-кисловатым вкусом и чуть заметной горчинкой. Она обладает очень приятным ароматом ржаного хлеба. Как видите – продукт вполне натуральный и очень удобный, ведь используя концентрат квасного сусла, процесс проращивания солода и приготовление затора в домашних условиях можно опустить. Для приготовления кваса нам достаточно взять несколько столовых ложек концентрата, добавить сахар и живые дрожжи, я добавляю бактериальную закваску, подождать 16-24 часа и вот, настоящий, квас, темный, чуть пенящийся, пахнущий хлебом, обладающий привычным бочковым вкусом готов.
Вы можете добавить в свой квас на солодовом сусле немного изюма, листики мяты, фруктовый сок – привычный напиток сразу же заиграет новыми красками и оттенками вкуса.
Помимо квасоварения, концентрат квасного сусла широко используется для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий. Кстати, продукт этот – сезонный. Найти его в обычных магазинах зимой крайне сложно, поэтому запасаться концентратом следует впрок. Благо срок хранения – 12 месяцев.
Готовить дома или купить?
Как видите, процесс приготовления домашнего кваса может быть абсолютно не трудоемким, нужно всего лишь вооружиться правильными полуфабрикатами, концентратом квасного сусла и бактериальной закваской.
Если покопаться в интернете, найти технологию производства современного промышленного кваса не составляет труда. В большинстве случаев ответственные производители готовят свои продукты правильно, из солода и под действием процессов живого брожения. Чтобы выбрать качественный магазинный квас нужно лишь внимательно читать этикетку.
Другое дело, что бутылочный квас часто готовят с очень высоким содержанием сахара и дополнительно газируют. Не говоря уже о том, что встречаются производители, которые используют как раз те самые «разводилки-шипучки», которые еще в начале статьи было решено не рассматривать. А ведь на основе подобных разводилок получается вовсе не квас, а квасной напиток.
Альтернативой бутылочному квасу может стать квас бочковой. Он как раз может быть и настоящим, и не пастеризованным. В общем, живым, если сделан правильно и из качественных ингредиентов. Жаль, что квасные бочки встречаются в крупных городах все реже и только летом.
Однако без вопросов здесь тоже не обходится. Свежий ли в бочке квас? Безопасно ли его пить, вдруг цистерны плохо промыли?
Кстати, у бочкового кваса, как и у бутылочного, тоже должны быть документы. В них указываются: состав, дата изготовления, производитель, соответствие ГОСТам. Однако редко кто-то интересуется подобными бумажками в отношении разливного кваса.
Но сравнивая бочковой и домашний напиток (особенно если он приготовлен на правильном солодовом квасном сусле), на мой взгляд, пальма первенства остается все же за последним. Ведь это гарантированная свежесть, контролируемый состав, индивидуально подобранный вкус.
Надеюсь, Вы со мной согласитесь! Готовьте домашний квас дома!
Как сделать настоящий русский квас
Из подсохшей белой булки получаются превосходные французские тосты, но буханка зачерствевшего, тёмного и тяжёлого ржаного хлеба была рождена совсем для других кулинарных изысков. В этом материале мы решили рассказать вам о тонкостях приготовления старейшего славянского ферментированного напитка, русского кваса. Мы расскажем не только о его древнейшей форме, когда народный пробиотик готовили на основе ржаных сухарей и ферментированного солода позже, а и про современные способы его изготовления, более понятный опытным пивоварам.
Секрет идеального кваса лежит между выбором качественных ингредиентов и правильной, медленной, обязательно двойной ферментацией – дрожжами и бактериями рода Lactobacillus. Первые вносят большой вклад во вкус и аромат напитка, насыщают его углекислотой, тем самым делая его устойчивым к скисанию. Но куда более важную роль играют лактобактерии, которые преобразуют доступный в квасном сусле сбраживаемый сахар в молочную кислоту. Правильный уровень кислотности очень важен для баланса вкуса кваса и отчасти его целебных свойств.
Запустить молочнокислое брожение можно многими способами, но самый простой и доступный – ржаная закваска. С неё и начнём.
Закваска из ржаной муки
Это один из вариантов стартера. От многих других он отличается начальным подкислением смеси не сладким ананасовым соком. В нём содержится немного фруктозы, которая помогает кормить дружественные нам лактобактерии, но прежде всего он понижает pH закваски на старте, делая её не пригодной средой для размножения патогенной микрофлоры. Сок можно добыть самостоятельно в период сезона или скидок на заморский фрукт. Если такой возможности нет, используйте обычную, обязательно не хлорированную чистую воду.
Саму закваску готовить очень просто. Для этого нужна лишь качественная ржаная мука и немного терпения:
Если вы собираетесь использовать закваску часто, и она будет храниться при комнатной температуре, каждый день нужно убирать половину смеси и подкармливать оставшуюся часть водой (1 часть на 1 часть оставшегося стартера) и ржаной мукой (2 части на 1 часть оставшегося стартера). Удаление части культуры гарантирует отсутствие накопления закваской побочных продуктов ферментации. При хранении в холодильнике стартер можно подкармливать только раз в неделю, руководствуясь теми же принципами, только добавлять воду и муку следует до изъятия необходимого количества культуры, что необходимо для вывода стартера из «спящего режима».
Идеальный стартер для кваса готов, осталось приготовить для него идеальный хлеб.
Рецепт квасного хлеба
Квасной хлеб – самая сложная часть приготовления кваса из-за необходимости поддерживать определенную постоянную температуру при затирании солодовой муки. К сожалению, пивное оборудование для этого не подходит. Лучше всего это сделать в мультиварке или на водяной бане с утеплением ёмкости с тестом. Также можно пробовать затирание солодовой муки в духовке.
Приготовьтесь потратить на приготовление хлеба много времени, поскольку он требует внимания каждый 1-2 часа, а некоторые процессы его производства достаточно трудоёмки. Но результат того стоит – такого ароматного бездрожжевого хлеба, идеально подходящего для вкусного и полезного кваса, вам не найти. Итак, нам понадобится:
Как приготовить:
Теперь у нас есть всё для приготовления настоящего русского хлебного кваса.
Хлебный квас на ржаной закваске
Если вы пока не готовы к приготовлению настоящего квасного хлеба, возьмите буханку хорошего ржаного хлеба, можно подсушенного. Только его следует обязательно нарезать на небольшие кубики (3х3 см) и подрумянить в разогретой до +180 о С духовке в течение 10-15 минут – так напиток получится вкуснее и ароматнее.
Обратите внимание, в следующих двух рецептах мы не будем использовать коммерческие штаммы дрожжей. С ними напиток получается слишком жёстким, алкогольным (больше положенных для кваса по ГОСТу 1,2%) и может иметь неприятные вкусы побочных продуктов брожения. Вместо этого мы предлагаем положиться на дикие дрожжи, которые плотно заселяют не обработанный диоксидом серы изюм или просто находятся в окружающем нас воздухе. Если вы опасаетесь заражения, не располагаете натуральным изюмом или сомневаетесь в микрофлоре воздуха в вашем доме, используйте щепотку любых элевых дрожжей из нашего каталога.
Ингредиенты:
Как приготовить:
После розлива квас из ржаного хлеба следует выдержать в холодильнике в течение 3-7 дней и можно приступать к дегустации. Он будет пригоден для питья следующие 2-3 недели, в течение которых напиток постепенно будет набирать терпкости, поскольку это живой продукт и лактобактерии продолжают свою активность, пусть и очень медленно в условиях низких температур.
Осадок, который остался на дне ёмкости, где бродил квас, можно использовать как стартер для новой партии напитка. Его безопасно использовать для старта ферментации 2-3 раза, после чего штаммы дрожжей и бактерий мутируют, сообщая напитку неприятные вкусы и ароматы. Если вы решили использовать осадок как стартер, не забудьте вовремя приготовить квасное сусло, чтобы оно было готово как раз к тому моменту, когда предыдущая партия кваса отбродила и готова к снятию с осадка и розливу.
Квас из ферментированного ржаного солода на закваске
Другой вариант приготовления квасного сусла «по классике» подразумевает использование ферментированного ржаного солода. Он проходит дополнительный процесс сушки, обычно на четвертый день прорастания зерна. Сушка осуществляется в вакууме при температуре +55..+68 о С, в результате чего в солоде значительно увеличивается содержание сбраживаемых сахаров и свободного аминного азота. Сильно изменяется вкус и цвет такого солода, благодаря чему он становится идеальным сырьём для выпечки и изготовления аутентичного кваса. В остальном технология приготовления напитка мало чем отличается от готовки традиционного хлебного кваса на закваске.
Ингредиенты:
Как приготовить:
После розлива квас из ферментированного солода следует выдержать в холодильнике в течение 3-7 дней и можно приступать к дегустации. Он будет пригоден для питья следующие 2-3 недели, в течение которых напиток постепенно будет набирать терпкости, поскольку это живой продукт и лактобактерии продолжают свою активность, пусть и очень медленно в условиях низких температур.
По схожей технологии можно приготовить квас и из жидкого ржаного солодового экстракта. На 5 литров воды нужно взять около 500 г экстракта, который нужно растворить в тёплой воде, а затем ферментировать в течение 48 часов ржаной закваской. Получается очень приятный, но простой по вкусу напиток.
Царский квас из солода на кислом заторе
Пивоваров со стажем может заинтересовать другой принцип приготовления кваса, когда молочнокислое брожение осуществляется бактериями из кислого затора, а не закваски. Небольшого количества кислого затора для снижения pH сусла применяется повсеместно при производстве гозе, бельгийских кислых элей, берлинер вайссе и даже некоторых терпких IPA. Молочную кислоту продуцируют бактерии Lactobacillus delbruckii, вырастить колонию которых очень просто.
Для приготовления кислого затора базовый солод, в котором бактерии L. Delbruckii содержатся естественным образом, добавляют к небольшому количеству готового пивного сусла как питательной среды. Молочнокислая ферментация должна происходить при достаточно высокой температуре (+35..+48,9 о C) и строго в бескислородной среде – L. Delbruckii является термофильной и анаэробной бактерией. Проще всего это сделать в герметичном термосе с эпизодическим подогревом затора.
Царский квас – это современный взгляд на древний напиток. Квасное сусло будем получать стандартным настойным методом затирания ячменного и ржаного солода с добавлением ржаного хлеба. В итоге имеем достаточную плотность, чтобы получить невероятные для кваса 4% алкоголя, но с положенной кислотностью благодаря кислому затору.
Как приготовить:
Хлеб нарезать на небольшие кубики (3х3 см), смешать с солодом, водой (до 21 л общего объёма) и нагреть до +67 о С. Покупной хлеб обязательно предварительно подрумянить в разогретой до 180 о С духовке в течение 10-15 минут. Выдержать 90-минутную температурную паузу, профильтровать и добавить кислый затор. Варить сусло 60 минут с добавлением хмеля, затем охладить и ферментировать при температуре +18 о С. Карбонизировать на своё усмотрение.
Кислый затор (1,9 л):
Смешать DME с водой, чтобы получить примерно 1,9 л конечного объёма. Довести смесь до кипения и охладить до +49 о С. Добавить базовый солод, герметично закрыть и оставить на 2-4 дня при температуре +35..+48,9 о С. При более длительном брожении и при более высоких температурах затор получится более кислым.