соки концентрированные диффузионные что это
Сок диффузионный
Федеральный закон от 27.10.2008 N 178-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей»
«. Диффузионный сок: Жидкий несброженный, но способный к брожению продукт, полученный путем извлечения питьевой водой экстрактивных веществ из предварительно измельченных свежих фруктов или сухих фруктов одного вида, сок которых не может быть получен механическим способом, несброженный, но способный к брожению. «
Источник:
» ГОСТ Р 51398-99. Государственный стандарт Российской Федерации. Консервы. Продукция соковая. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения»
(утв. Постановлением Госстандарта от 16.12.1999 N 524-ст)
Смотреть что такое «Сок диффузионный» в других словарях:
диффузионный сок (в соках и нектарах) — диффузионный сок Жидкий несброженный, но способный к брожению продукт, полученный путем извлечения питьевой водой экстрактивных веществ из предварительно измельченных свежих фруктов или сухих фруктов одного вида, сок которых не может быть получен … Справочник технического переводчика
диффузионный сок — Сок, извлеченный из свекловичной стружки в процессе экстрагирования сахарозы. [ГОСТ Р 52678 2006] Тематики сахар … Справочник технического переводчика
Сок — У этого термина существуют и другие значения, см. Сок (значения). Апельсиновый сок является самым популярным во всем мире Сок это жидкий пи … Википедия
Сок (напиток) — У этого термина существуют и другие значения, см. Сок. Апельсиновый сок является самым популярным во всем мире Сок напиток, популярный практически во всех странах мира. Наиболее распространены соки, выжатые из съедобных плодов растений… … Википедия
Диффузионный аппарат — аппарат для извлечения методом экстракции (См. Экстракция) растворимых веществ из измельчённого твёрдого материала. Д. а. широко применяются в пищевой промышленности, главным образом в сахарной, где они являются одним из основных видов… … Большая советская энциклопедия
очищенный диффузионный сок — Диффузионный сок, прошедший все стадии очистки согласно технологической схеме. [ГОСТ Р 52678 2006] Тематики сахар … Справочник технического переводчика
преддефекованный сок — Диффузионный сок, прошедший стадию преддефекации. [ГОСТ Р 52678 2006] Тематики сахар … Справочник технического переводчика
дефекованный сок [клеровка тростникового сахара-сырца] — Диффузионный сок [клеровка тростникового сахара сырца], обработанный известковым молоком. [ГОСТ Р 52678 2006] Тематики сахар … Справочник технического переводчика
САХАР — с химической точки зрения любое вещество из обширной группы водорастворимых углеводов, обычно с низкой молекулярной массой и более или менее выраженным сладким вкусом. Речь идет главным образом о моносахаридах (простых сахарах) и дисахаридах,… … Энциклопедия Кольера
Диффузия в сахарном производстве — Под Д. в сахарном производстве понимают получение сока из свекловицы с помощью проникновения (осмоза) сока через оболочки клеток в воду. Если кусочек свекловицы поместить в воду, то сок из клеток, непосредственно соприкасающихся с водой,… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Общие процессы производства соков
Этот способ получения соков известен давно. В нашей стране еще в тридцатые годы 20 в. этим способом получали соки из замороженных клюквы и брусники; в ограниченных масштабах он использовался и в других странах. Сущность способа заключается в выщелачивании водой экстрактивных веществ из плодовой мезги. При этом в сок переходят сахара, органические кислоты и другие растворимые вещества, а большинство коллоидов (белки, часть пектиновых нерастворимых в воде, красящих и других веществ) практически не переходят в диффузионный сок, поэтому состав диффузионного сока отличается от состава клеточного сока, получаемого прессованием.
Содержание растворимых сухих веществ в диффузионном соке всегда ниже, чем в соке, полученном прессованием, благодаря наличию растворителя в диффузионном соке. К тому же растворитель беспрепятственно смешивается с экстрактивными веществами тех клеток, стенки и цитоплазменные мембраны которых разрушены при подготовке мезги. При экстрагировании нагретым растворителем часть клеточных стенок дополнительно повреждается под действием тепла, однако полного повреждения стенок всех клеток все же не достигается. Не происходит и полного выравнивания концентраций между мезгой и экстракционной водой, так как этот процесс со снижением разности концентраций значительно замедляется.
Несмотря на эти недостатки, экстракционный метод получения соков в последние годы получает широкое распространение в связи с тем, что обеспечивает более высокий выход сухих веществ из плодов, чем при прессовании, и поточное производство с небольшой затратой рабочей силы.
Диффузионный способ нашел применение при производстве концентрированных соков как полуфабрикатов для производства напитков и других изделий. Особенно успешно диффузионный способ применяется для извлечения остатков сока из выжимок.
На консервных заводах проведены испытания шнеково-лопастного экстрактора для извлечения из яблочных и виноградных выжимок остатков сока путем экстрагирования горячей водой. Разработанный совхозом-училищем экстрактор представляет собой четырехсекционный аппарат, каждая секция которого состоит из двух камер: экстракционной и прессующей. Выжимки проходят последовательно через все секции, подвергаясь четырехкратному комбинированному экстрагированию. Такое экстрагирование с промежуточным прессованием выжимок и отделением экстракта в каждой секции позволяет получить диффузионный сок с небольшим содержанием взвесей.
Получение диффузионного сока из яблок связано с определенными трудностями, так как яблочная мезга характеризуется слабой механической прочностью и склонностью к слеживанию, что препятствует прохождению экстракционной жидкости и снижает величину эффективной поверхности массообмена. Поэтому для диффузии яблочной мезги целесообразно применять оборудование, в котором учтены эти свойства яблочной мезги. С этой целью исследовалась возможность применения экстракционной батареи, ленточного и шнековых экстракторов.
Была проверена возможность использования ленточного экстрактора производительностью 4,3 т/ч яблок. Экстракцию проводили при температуре 60 °С. Выход сока составил 87%. Недостатком ленточного экстрактора является то, что в нем не обеспечивается достаточный контакт мезги с экстракционной жидкостью, твердая фаза мезги скапливается с одной стороны ленты и движение диффузионной жидкости затрудняется.
Хорошие результаты получены при применении шнекового экстрактора с двумя шнеками, которые смонтированы параллельно один другому, так что витки шнеков частично заходят один в другой. Это препятствует скоплению мезги в витках шнека и обеспечивает хороший контакт мезги с экстракционной жидкостью.
Получение яблочного сока на двухшнековом экстракторе осуществляют по следующей схеме. Измельченные яблоки подают транспортером с автоматическими весами к загрузочному отверстию в нижней части аппарата. Отсюда плодовая масса продвигается вверх сдвоенным шнеком, а противотоком к ней проходит горячая вода, подаваемая в верхнюю часть аппарата. Количество подаваемой воды регулируется автоматически по массе: соотношение воды и мезги зависит от состояния плодов. Выжимки выгружаются черпаковым колесом и передаются в непрерывнодействующий пресс для отжатия остатков диффузионной воды. Отжатая жидкость возвращается в диффузор и смешивается с подаваемой чистой водой.
Диффузионный сок стекает из нижнего конца аппарата на сито, установленное на сборнике. Аппарат обогревается через наружную паровую рубашку.
Экстрагирование осуществляют при температуре от 40 до 65 °С при средней продолжительности процесса 1 ч.
Для диффузии используют питьевую воду, расход которой составляет от 0,6 до 0,8 т на 1 т яблок. Выход сока по экстрактивным веществам достигает в среднем 92 %.
В целях предотвращения слеживания кусочков яблок в процессе диффузии яблоки перед подачей в диффузор измельчают на специальной резке на кусочки волнистой формы размером 2-4 мм.
Для получения выхода экстрактивных веществ свыше 90 % необходимо проводить экстракцию при температуре 60 °С в течение примерно 2 ч при соотношении массы измельченных яблок и воды 1:1,2. Повышение температуры экстракции до 75°С позволило сократить продолжительность экстрагирования до 60 мин.
Выход экстрактивных веществ может быть значительно повышен путем периодического изменения направления движения шнека. Скопившаяся яблочная масса разрыхляется при этом, что способствует лучшему прохождению жидкости между частицами.
Благодаря изменению направления вращения шнека можно применять диффузоры с одним шнеком, что значительно удешевляет и упрощает их конструкцию.
Другой способ интенсификации массообмена в одношнековых экстракторах основан на обеспечении пульсирующего движения массы. Для этого применяют плунжерный или мембранный пульсатор, который сообщает частицам мезги поступательно-возвратное движение по винтовой линии. При этом увеличивается производительность экстрактора, снижается расход воды и достигается более высокая концентрация сухих растворимых веществ в диффузионном соке.
Для успешной диффузии растворимых веществ из растительной ткани необходимо повысить проницаемость клеточных мембран. Если при прессовании применяют механическую энергию, то в диффузионном процессе основное значение приобретает денатурация мембран в результате тепловой обработки.
При измельчении яблок на кусочки размером 3 мм температура денатурации лежит в пределах 60-65°С при продолжительности воздействия 10 мин. Повышение температуры сокращает продолжительность экстракции, но одновременно вызывает ухудшение структуры дробленой массы. При температурах свыше 80 °С масса разваривается, что нарушает технологический процесс. К тому же качество диффузионного сока значительно ухудшается ввиду высокой степени экстрагирования полифенолов и других веществ, отрицательно влияющих на вкус и приводящих к потере ароматических веществ.
Наиболее эффективным способом, позволяющим извлечь максимальное количество растворимых экстрактивных веществ и получить сок хорошего качества, является комбинированный, включающий отжим мезги на прессах и последующее экстрагирование выжимок.
На практике применяют два способа экстракции яблочных выжимок: экстракция вне прессов в экстракторах и экстракция непосредственно в прессе после окончания прессования. Последний способ заключается в следующем: 70-80 % общего количества сока с содержанием 13% сухих веществ получают прессованием, затем выжимки в этом же прессе экстрагируют холодной или горячей водой и получают диффузионный сок с содержанием 7 % сухих веществ. Общий выход экстрактивных веществ составляет при этом около 92 %.
Недостатком метода является значительное (на 67-70 %) снижение производительности прессов. Более рационально проводить экстракцию выжимок вне прессов.
В этом случае экстракция выжимок проходит легче, чем экстракция свежей мезги, так как в них большая часть клеточных мембран уже разрушена при прессовании. Нагревание выжимок состоит в интенсификации процесса диффузии, а не в денатурации клеточных мембран. Поэтому температура экстракции выжимок меньше влияет на выход экстрактивных веществ, чем это наблюдается при экстракции мезги.
Для экстракции выжимок вне прессов чаще всего применяют ленточные и шнековые экстракторы. В ленточном экстракторе выжимки после отжима сока транспортируются в виде слоя соответствующей толщины ленточным транспортером и экстрагируются потоком воды, поступающей противотоком. Выход экстрактивных веществ составляет около 93 %. Продолжительность пребывания выжимок в экстракторе может регулироваться в пределах 1,2-6 ч. При содержании в исходном соке 12 % сухих веществ экстракционный сок содержит 8,2 % сухих веществ.
Недостатком ленточного транспортера является возможное скопление твердой части выжимок на нем.
В некоторых странах внедрена технология, включающая отжим 60 % сока из яблок на прессе и экстракцию выжимок с извлечением свыше 90 % сухих веществ. После экстракции выжимки отжимают на шнековом прессе для извлечения остатков диффузионного сока. Отжатые выжимки сушат и затем используют для производства пектина. Диффузионный сок передают в производство вина.
Сравнение химического состава яблочного сока, полученного прессованием и дуффузией, показало, что в диффузионных соках содержится меньше сухих веществ и сахара, чем в прессованном соке. Сок из выжимок содержит еще много экстрактивных веществ и сахара, что свидетельствует о целесообразности его использования для получения вторичных продуктов.
Диффузионные соки содержат больше ароматических веществ, чем соки, полученные прессованием, однако при применении растворителя высокой температуры возможно появление «вареного» тона.
Некоторое ухудшение вкуса возможно также при скоплении в диффузоре семечек яблок, длительное экстрагирование которых может привести к образованию бензальдегида.
На качество диффузионного сока может оказать влияние также жесткость воды. При использовании воды высокой жесткости или высоком содержании минеральных веществ в воде эти вещества переходят в сок, повышают содержание золы и ухудшают его вкус. Поэтому для экстрагирования должна применяться очищенная умягченная вода. Для снижения расхода воды необходимо в системе диффузии применять рециркуляцию. При правильно организованном процессе диффузия более экономична, чем прессование.
Мезга загружается в нижнюю часть экстрактора и движется вверх к разгрузочному концу. Нагретая вода подается из сопел струями, орошающими мезгу, что способствует лучшему контакту растворителя с плодовой массой.
Перед загрузкой в экстрактор цитрусовые плоды моют и подают в машину для извлечения масла из кожуры, затем промывают струями воды под высоким давлением и режут на мелкие ломтики. Экстрактор снаружи обогревается горячей водой, которая подается в греющую рубашку.
Мезга продвигается к верхнему концу экстрактора и выгружается в обезвоживающий аппарат, где жидкая фаза отделяется от мезги. Выжимки затем собирают в бункере и отправляют на производство пектина, а жидкость процеживают на вибросите и возвращают обратно в диффузор для орошения мезги.
Производителями оборудования были предложены новые способы для получения сока из яблок с использованием центрифуги-декантера, который может применяться и для переработки хранившихся яблок с рыхлой тканью. По этому способу яблоки гидравлическим транспортером подаются в бункер вертикального элеватора, который загружает их в бункер над дробилкой. При подъеме яблоки промываются чистой водой. Из бункера яблоки попадают в дробилку, где достаточно тонко измельчаются. Дробленая масса мезгонасосом загружается в первый декантер, где отжимается примерно 60-70 % сока. Сок отводится в сборник, а выжимки, выходящие из декантера, смешиваются с водой в соотношении 1:0,7 и поступают в уравнительный резервуар, из которого перекачиваются во второй декантер. Во втором декантере получают еще 10-15% сока (по сухим веществам). Общий выход сока составляет 80-88 %, в среднем 82 %.
После отжима на декантере сок деаэрируют для удаления воздуха, затем обрабатывают обычными методами.
Процесс извлечения сока непрерывный продолжительностью около 60 с, поэтому сок не окисляется, цвет его светлый. Благодаря сочетанию во втором декантере процессов диффузии и отжима потери экстрактивных веществ с выжимками незначительны.
Диффузионный способ
Диффузионный способ получения сока известен давно, однако в соковой промышленности до последнего времени находил ограниченное применение. Сущность способа заключается в выщелачивании водой экстрактивных веществ из плодовой мезги. При этом в сок переходят сахара, органические кислоты и другие растворимые вещества, а большинство коллоидов (белки, часть пектиновых и красящих веществ и др.) практически не переходят в диффузионный сок, поэтому состав диффузионного сока значительно отличается от состава клеточного сока, получаемого прессованием.
Несмотря на эти недостатки в последнее время диффузионный способ получил некоторое развитие благодаря экономичности и возможности механизации и автоматизации процесса. Диффузионный способ дает возможность извлекать сок, не только из свежей плодовой мезги, но и из выжимок.
Во Франции способом диффузии получают сок из яблочных выжимок на непрерывно действующей промышленной установке. Этот сок используют для производства сидра и кальвадоса.
В некоторых странах с 1973 г. сок из яблок получают в полностью автоматизированном диффузионном аппарате ДДС (Дания) производительностью 32 т/ч. По конструкции аппарат представляет собой модифицированную модель диффузионного аппарата, работающего в сахарной промышленности. Измельченные плоды подаются транспортером с автоматическими весами к загрузочному отверстию в нижней части аппарата. Отсюда плодовая масса продвигается вверх с помощью сдвоенного шнека, а противотоком к ней проходит горячая вода, подаваемая сверху аппарата. Количество подаваемой воды регулируется автоматически по массе. Выжимки выгружаются черпаковым колесом и передаются в непрерывно действующий пресс. Отжатая из выжимок жидкость возвращается в диффузор. Диффузионный сок стекает из нижнего конца аппарата на сито, установленное на сборнике. Обогрев аппарата производится изнутри водой, снаружи паром. Экстрагирование осуществляется при температуре от 40 до 65° С при средней продолжительности процесса 1 ч.
Для диффузии используется питьевая вода, расход которой составляет 0,6-0,8 т на 1 т яблок. Выход сока по экстрактивным веществам достигает в среднем 92%. Лучшие результаты получены при диффузии яблок, измельченных на кусочки волнистой формы толщиной 2-4 мм.
Сравнение химического состава яблочного сока, полученного прессованием и диффузией (по данным фирмы «Унипектин ЛГ», Швейцария) показало, что в диффузионных соках содержится меньше сухих и экстрактивных веществ (табл. 25). Сок из ВЫЖИМОК содержит еще много сахара, что делает целесообразным его утилизацию.
un_known_ru
un_known_ruДневник НЕИЗВЕСТНОГО
Сглаживают неровности дипломаты и слабое зрение (с)
Уважаемые читатели, буду и дальше продолжать писать про технические регламенты, которые принимаются в РФ и что в связи с этим будет меняться у нас. Напомню, что Технические регламенты должны заменить ГОСТы, которые до сих пор применяются, до того, как не будет принят соответствующий технический регламент, которые еще и восполняют (должны восполнить) то, что не было урегулировано ГОСТами. Сегодня, как и обещал ранее это будет: ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ НА СОКОВУЮ ПРОДУКЦИЮ ИЗ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ (Федеральный закон 27.10.2008 N 178-ФЗ).
Не претендую на научность и не стану копировать текст полностью, но остановлюсь на самом важном.
На самом деле, многие положения регламента уже соблюдаются, но законодательного закрепления не имели. Теперь оно есть.
жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов/овощей путем физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноименных фруктов/овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства.
сок прямого отжима
сок, произведенный непосредственно из свежих или сохраненных свежими фруктов/овощей путем их механической обработки;
сок, произведенный из концентрированного сока или концентрированного сока и сока прямого отжима и питьевой воды.
сок, произведенный путем физического удаления из сока прямого отжима части содержащейся в нем воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в 2 раза по отношению к исходному соку прямого отжима
(например, сок шиповника)
сок, который произведен путем извлечения с помощью питьевой воды экстрактивных веществ из свежих фруктов/овощей либо высушенных фруктов/овощей одного вида, сок из которых не может быть получен путем их механической обработки
фруктовый и (или) овощной нектар
жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, произведен путем смешивания сока, и (или) фруктового/овощного пюре, и (или) концентрированного фруктового/овощного пюре с питьевой водой с добавлением сахара, или сахаров, или меда, подсластителей или без их добавления.
фруктовый и (или) овощной сокосодержащий напиток
жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, произведен путем смешивания сока или соков и (или) фруктового/овощного пюре либо концентрированного фруктового/овощного пюре с питьевой водой и в котором минимальная объемная доля сока и (или) фруктового/овощного пюре составляет не менее чем 10% либо, если такой продукт произведен указанными способами из сока лимона или лайма, не менее чем 5%. Консервирование фруктового/овощного сокосодержащего напитка может быть осуществлено только с использованием физических способов, за исключением обработки ионизирующим излучением;
жидкий пищевой продукт, который произведен из сока/пюре, полученных из ягод путем их механической обработки с добавлением питьевой воды, сахара, или сахаров, или меда и минимальная объемная доля такого сока и (или) такого пюре в котором составляет не менее чем 15%.
фруктовое и (или) овощное пюре
Особое внимание хочу обратить на восстановленные соки. Это своего рода «сухое молоко», которое хранится больший промежуток времени. Больше всего продается именно такого сока, так как он проще всего получается и полуфабрикаты для его производства имеют более длительный срок хранения.
Самое большое внимание в Регламенте уделено детскому питанию, в котором «не допускается использование фруктов/овощей, содержащих генно-инженерно-модифицированные организмы, а также добавление компонентов и пищевых добавок, содержащих генно-инженерно-модифицированные организмы, подсластителей (за исключением специализированной соковой продукции из фруктов/овощей для детей, больных сахарным диабетом) и других компонентов и пищевых добавок» (ст. 7 Регламента). Также добавление ароматизаторов и подкрашивающих экстрактов в соковую продукцию из фруктов/овощей для детей раннего возраста не допускается.
Соковая продукция из фруктов/овощей для детей раннего возраста, содержащая фруктовую и (или) овощную мякоть, должна быть гомогенизированной * и должна выпускаться в обращение в упаковках не более чем 0,35 литра.
Также отдельные разделы посвящены сертификации соков, но это вопросы технические и для нас потребителей не так важны, поэтому освещать их не будем.
Наименования соков, в которые добавлены сахар, сахара, или их растворы, или их сиропы, должны быть дополнены словами «с добавлением сахара» или «с добавлением сахаров», словами «с сахаром» или «с сахарами».
Размещение надписи: «С мякотью» на потребительских упаковках соков (в том числе соков из цитрусовых фруктов), содержащих клетки цитрусовых фруктов, и фруктовых/овощных нектаров, а также фруктовых/овощных нектаров, содержащих клетки цитрусовых фруктов, осуществляется только в случае, если доля соответствующей мякоти в готовой продукции превышает 8%.
На потребительских упаковках соковой продукции из фруктов/овощей размещение надписи: «Осветленный» осуществляется только в случае, если массовая доля осадка не превышает 0,3 %.
Информация об использовании аскорбиновой кислоты при производстве соковой продукции из фруктов/овощей может не указываться в информации о составе такой продукции, если остаточное количество аскорбиновой кислоты в готовой продукции не превышает ее природный уровень. Использование аскорбиновой кислоты в качестве антиокислителя не является основанием для нанесения на потребительскую упаковку соковой продукции из фруктов/овощей надписи: «С витамином C».
Состав соков, при производстве которых использовались компоненты или пищевые добавки, теперь нужно обязательно указывать на упаковках.
Также согласно Таблице 1 Приложения 3 к Регламенту допускается, с ограничениями, использование следующих пищевых добавок:
Лимонная кислота Е330
Яблочная кислота Е296
Винная кислота Е334
Тартрат натрия Е335
Тартрат калия Е336
Тартрат натрия-калия Е337
Цитраты натрия Е331
Цитраты калия Е332
Цитраты кальция Е333
Молочная кислота Е270
Полагаю, что ничего существенно не изменится, так как уже до этого рынок соковой продукции был достаточно стабилен и не было, в отличии от ситуации с молочным регламентом, введение в заблуждения потребителей. Как и раньше, детское питание остается самым полезным и безвредным: вот что нужно кушать!
Остается добавить, что Технический регламент вступит в силу 29 апреля 2009 года, т.е. уже через неделю.