смесь каротиноидов что это
Каротиноиды — универсальные молекулярные устройства для работы со светом
В обзорной статье В.Г.Ладыгина и Г.Н.Ширшиковой изложены современные представления о функциях каротиноидов — желтых, красных и оранжевых пигментов — у растений. Каротиноиды играют очень важную роль в работе молекулярной машины фотосинтеза. Они выполняют три основные функции: фотозащитную (защищают хлорофилл и другие уязвимые компоненты фотосистем от светового «перевозбуждения»), светособирающую (что позволяет растениям использовать энергию света в синей области спектра — задача, с которой хлорофилл не может справиться без помощи каротиноидов) и структурную (служат необходимыми структурными элементами, «кирпчиками» фотосистем).
Каротиноиды — широко распространенный класс пигментов, встречающийся у бактерий, одноклеточных эукариот, грибов, растений и животных. В отличие от ряда других пигментов, таких как гем (окрашивающий кровь и мышцы млекопитающих в красный цвет) или хлорофилл (ответственный за зеленую окраску растений), молекулы каротиноидов не содержат металлов. Они состоят только из углерода, водорода и кислорода, и их способность «работать» с квантами света определяется системой сопряженных двойных связей между атомами углерода, выстроенными в цепочку. Сопряженными называются двойные связи, разделенные одной простой связью.
Каротиноиды поглощают свет с длиной волны 280–550 нм (это зеленая, синяя, фиолетовая, ультрафиолетовая области спектра). Чем больше в молекуле сопряженных двойных связей, тем больше длина волны поглощаемого света. Соответственно меняется и окраска пигмента. Каротиноиды, имеющие 3–5 сопряженных двойных связей, бесцветны, они поглощают свет в ультрафиолетовой области. Дзета-каротин с семью связями имеет желтую окраску, нейроспорин с девятью связями — оранженвую, ликопин с 11 связями — оранжево-красную.
Структурные формулы некоторых каротиноидов. I — бета-каротин, II — астаксантин, III — кантаксантин, IV — зеаксантин, V — лютеин, VI — бета-криптоксантин (рис. с сайта ethesis.helsinki.fi)
Функции каротиноидов в живой природе не ограничиваются работой со светом, порой они играют важную роль в обмене веществ (вспомним, например, витамин А — производное бета-каротина). И все же главные их функции (будь то в органах зрения животных или в хлоропластах — органеллах фотосинтеза растений) неразрывно связаны со светом. В статье Ладыгина и Ширшиковой рассматривается роль каротиноидов в хлоропластах — органеллах растительной клетки, которые ведут свое происхождение от симбиотических цианобактерий. Основная функция хлоропластов — фотосинтез, то есть производство органики из углекислого газа за счет энергии солнечного света. В мембранах хлоропластов расположены белково-пигментные комплексы — фотосистемы I и II, в состав которых входят разнообразные белки, а также пигменты — хлорофиллы и каротиноиды.
Хлорофилл — основной фотосинтетический пигмент — сам по себе способен поглощать и использовать свет только в красной области спектра (650–710 нм). Каротиноиды поглощают сине-зеленый свет и передают его энергию хлорофиллам. Эта функция каротиноидов — светособирающая — особенно важна для водорослей, поскольку сине-зеленый свет проникает в толщу воды гораздо глубже, чем красный.
Одним из способов, при помощи которых каротиноиды «сбрасывают» лишнюю энергию при избыточном освещении, являются циклические химические реакции, в ходе которых одни каротиноиды превращаются в другие. Самая распространенная из этих реакций получила название виолаксантинового цикла. На сильном свету каротиноид виолаксантин превращается в зеаксантин, при этом выделяется кислород. Когда освещенность снижается, зеаксантин превращается обратно в виолаксантин, при этом кислород поглощается. Обе реакции — и прямая, и обратная — катализируются ферментами, гены которых расположены в хромосоме хлоропласта, а не в центральном (ядерном) геноме растительной клетки.
Авторы отмечают, что в последние годы о каротиноидах стало известно много нового, однако целый ряд подробностей еще предстоит выяснить. В частности, не до конца еще понятно эволюционное происхождение каротиноидов, а также биохимических и фотохимических реакций с их участием. Неясно, в какой степени можно использовать каротиноиды в филогенетике, то есть для реконструкции путей эволюционного развития организмов. Во многих старых работах наборы каротиноидов, характерные для той или иной группы организмов, использовались как важный таксономический признак. Не совсем ясно, насколько такие признаки надежны, особенно если учесть, что одни и те же каротиноиды можно встретить, например, в хлоропластах растений и в глазах млекопитающих.
Флавоноиды и каротиноиды
1. КАРОТИНОИДЫ
О флавоноидах см. ниже →
Одними из самых поразительных по красоте и биологической активности природных пигментов являются каротиноиды. Это жирорастворимые соединения, синтезируемые растениями, водорослями, бактериями и грибами (Sandmann, 2001). Их исследование началось еще в 1831 году, когда Вакенродером был выделен из моркови в кристаллическом виде желтый пигмент β-каротин, а в 1837 году Берцелиусом были выделены желтые пигменты из осенних листьев и названы ксантофиллами. Через 100 лет в 1933 году было известно уже 15 различных каротиноидов, около 80 – в 1947 году и за последующие двадцать лет эта величина превысила 300. В настоящее время в группу каротиноидов входит около 700 пигментов. В природе эти вещества определяют цвет опадающих листьев, окраску цветов (нарциссы, ноготки) и плодов (цитрусовые, перец, томаты, морковь, тыква), насекомых (божья коровка), перьев птиц (фламинго, ибис, канарейка) и морских организмов (креветки, лосось). Эти пигменты обеспечивают различные цвета: от желтого до темно-красного, а в комплексе с белками могут давать зеленое и голубое окрашивание.
В растениях они являются вторичными метаболитами и подразделяются на две группы: окисленных ксантофиллов, таких как лютеин, зеаксантин, виолаксантин и каротиноидов-углеводородов, таких как β- и α- каротины и ликопин.
Среди известных растительных пигментов каротиноиды наиболее распространены и отличаются структурным разнообразием и широким спектром биологического действия. В высших растениях каротиноиды синтезируются и локализуются в клеточных пластидах, где они связаны в светочувствительные комплексы, участвуя в процессе фотосинтеза и защищая растения от оксидантного стресса, вызванного избыточным освещением.
Из 700 известных каротиноидов 40 постоянно присутствуют в пище человека, провитаминной (А) активностью у млекопитающих обладают только β-каротин, альфа-каротин и криптоксантины.
Каротиноиды принято считать одними из наиболее мощных улавливателей синглетного кислорода. Именно антиоксидантные свойства этих соединений во многом определяют их биологическую активность. Хотя каротиноиды присутствуют во многих традиционных продуктах питания, наиболее богатыми источниками для человека служат ярко окрашенные овощи, фрукты и соки, причем желто-оранжевые овощи и фрукты обеспечивают основную часть поступления β- и α-каротина, оранжевые фрукты являются источниками α-криптоксантина, темно-зеленые овощи – лютеина, перец – капсантина и капсорубина, а томат и продукты их переработки – ликопина Johnson, 2002.
По уровню накопления каротиноидов среди овощных культур лидируют шпинат, богатый лютеином и зеаксантином, а также представители рода Capsicum, содержащие в плодах капсантин и капсорубин.
Среди экзогенных факторов существенное влияние на накопление каротиноидов оказывает температура выращивания, интенсивность освещенности, длительность светового периода и использование удобрений. Так известно, что в тени содержание лютеина и β-каротина в растениях ниже, чем на свету, а летом выращенная листовая капуста имеет более высокие концентрации этих каротиноидов, чем при выращивании в зимний период. По мере роста содержание каротиноидов в листьях возрастает и снижается на стадии старения, то есть количество каротиноидов в растении зависит и от времени сбора урожая. Экспериментальные исследования подтверждают, что органическое фермерство обеспечивает наибольшее аккумулирование плодами сладкого перца красных и желтых пигментов (табл.2).
Благодаря своим антиоксидантным свойствам каротиноиды привлекают особое внимание в борьбе за предотвращение таких хронических заболеваний, как рак, сердечнососудистые заболевания, диабет и остеопороз.
Таблица 2. Содержание каротиноидов в плодах сладкого перца сорта Almuden в условиях использования органических удобрений, традиционной и интегрированной технологии (мг/кг сырой массы) (Perez-Lopez et al, 1999)
*красная фракция= капсорубин+капсантин и изомеры
Желтая фракция = β-каротин + β-криптоксантин + зеаксантин + виолаксантин
Важнейшей биологической функцией каротиноидов в организме человека является провитаминная (А) активность. Каротиноиды, обладающие такой активностью, 1) поддерживают дифференциацию здоровых эпителиальных клеток, 2) нормализуют репродуктивные функции и 3) зрение. Витамин А входит в состав зрительного пигмента родопсина, что объясняет важную роль в поддержании зрения β-каротина, α-каротина и криптоксантинов. В частности, недостаток витамина А в пище может приводить к развитию так называемой ≪куриной≫ слепоты, характеризующейся существенным снижением чувствительности сетчатки глаза в сумерках, а в тяжелых случаях к развитию так называемого ≪трубчатого≫ зрения≫, когда светочувствительные клетки периферической части сетчатки перестают работать. Лютеин и зеаксантин – два из 7 каротиноидов, обнаруженных в плазме крови, и это единственные каротиноиды сетчатки и хрусталика. В сетчатке лютеин и зеаксантин ответственны за желтую пигментацию и получили название пигменты желтого пятна. Этот участок занимает всего 2% от всей поверхности сетчатки и состоит исключительно из клеток колбочек, ответственных за цветное зрение. Предполагают, что пигменты желтого пятна участвуют в фотопротекции, и пониженное содержание лютеина и зеаксантина может быть связано с поражением сетчатки. Увеличение количества этих пигментов может быть осуществлено путем увеличения потребления антиоксидантов, овощей и фруктов, каротиноидов пищи, нормализации индекса массы тела и отказа от курения. Многие из этих факторов связаны также с пониженным риском развития старческой дегенерации желтого пятна, что предполагает существование причинно-следственной связи. Исследования показывают, что повышение доли лютеина и зеаксантина, а также ликопина снижает риск макулярной дегенерации. Следует особенно отметить, что высокие уровни потребления различных овощей, обеспечивающих поступление в организм разнообразных каротиноидов,снижают риск заболеваний глаз более мощно, чем потребление индивидуальных каротиноидов.
В целом данные эпидемиологических исследований предполагают положительную взаимосвязь между высоким уровнем потребления каротиноидов и низким риском хронических, сердечно-сосудистых заболеваний, некоторых форм рака, уровнем иммунитета.
Исследования антиканцерогенного действия каротиноидов выявили протекторный эффект β-каротина от рака легких у некурящих и особенно у мужчин. Потребление высоких доз каротиноидов снижает риск некоторых видов лимфомы, но не влияет на величину риска развития рака мочевого пузыря. Ликопин способен предотвращать рак предстательной железы.
Снижение риска сердечнососудистых заболеваний под действием каротиноидов обусловлено защитой липопротеинов низкой плотности от перекисного окисления и уменьшением интенсивности оксидантного стресса в местах локализации атеросклеротических бляшек. Когортные исследования позволили установить защитную роль каротиноидов пищи от сердечнососудистых заболеваний в Италии, Японии, Европе и Коста-Рике. Существует ряд работ, подтверждающих защитный эффект ликопина в отношении предотвращения сердечнососудистых заболеваний. Эпидемиологические исследования на 662 больных и 717 здоровых людях из 10 различных Европейских стран показали дозозависимую взаимосвязь между уровнем потребления ликопина и риском инфаркта миокарда. При сравнении уровней потреблении ликопина в Литве и Швеции было показано возрастание риска развития и смертности от коронарной болезни сердца в условиях недостатка потребления ликопина. Как оказалось, ликопин томата, соусов, кетчупов, томатного сока значительно снижает уровень окисленных форм липопротеинов низкой плотности и уменьшает уровень холестерина в крови, снижая тем самым риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Предотвращение раковых заболеваний при потреблении высоких доз каротиноидов связано со способностью последних ингибировать пролиферацию клеток, их трансформацию и модулировать экспрессию детерминантных генов. Окисленные каротиноиды (такие как β-криптоксантин и лютеин), а также неокисленные формы (такие как β-каротин и ликопин) связаны со снижением риска заболевания раком. Исследования на культурах клеток показали, что, помимо β-каротина, антиканцерогенную активность могут проявлять некоторые другие каротиноиды, причем активность, в ряде случаев вышактивности β-каротина (например, капсантин, α-каротин, лютеин, зеаксантин и др.).
Около 90% всех каротиноидов в пище и человеческом теле представлено β- и α-каротином, ликопином, лютеином и криптоксантином. Ликопин является одним из основных каротиноидов Средиземноморской диеты и обеспечивает поступление в организм человека до 50% всех каротиноидов. Среди овощей томат представляют собой основной источник ликопина, а продукты на основе томата (кетчуп, томатная паста, соусы) обеспечивают человека 85 % всего ликопина, поступающего с пищей. Антиканцерогенные свойства ликопина подтверждены эпидемиологическими исследованиями, исследованиями in vitro и на лабораторных животных, а также на человеке.
Основными механизмами антиканцерогенного действия ликопина, как предполагают, являются участие в дезактивации активных форм кислорода, регулировании работы системы детоксикации, влияние на пролиферацию клеток, индукция клеточных взаимосвязей, ингибирование клеточного цикла и модулирование передачи сигналов.
В целом человеком абсорбируется около 10-30% ликопина. Положительное влияние на уровень абсорбции ликопина оказывает присутствие жирорастворимых соединений, включая другие каротиноиды. Удивительно, но пространственная конфигурация центральной двойной связи молекулы ликопина определяет интенсивность его абсорбции. Показано, что цисликопин, образующийся при термической обработке томата, абсорбируется эффективнее, чем трансизомер сырых плодов. Цис-изомеры образуются также и в самом организме человека и животных при потреблении транс-форм.
Антиканцерогенные свойства ликопина томата проявляются в отношении рака предстательной железы, молочной железы, шейки матки, яичника, печени, легких, желудочно-кишечного тракта, поджелудочной железы.
Благодаря антиоксидантным свойствам каротиноиды способны защищать организм от других патологических состояний, связанных с оксидантным стрессом. Эпидемиологические исследования показывают, что β-каротин и ликопин совместно с витаминами С и Е в значительной степени снижают риск развития остеопороза. Этот факт представляется особенно важным в профилактике остеопороза у женщин в период менопаузы, характеризующийся существенным снижением антиоксидантной защиты.
Установлено положительное действие ликопина в снижении систолического давления у гипертоников, для которых характерно развитие оксидантного стресса.
Мужское бесплодие связано, как известно, с образованием в сперме значительного количества активных форм кислорода, в то время как у здоровых мужчин активные формы кислорода в семени не обнаружены. Учитывая, что содержание ликопина в семени инфертильных мужчин ниже, чем у здоровых лиц была предпринята попытка коррекции обеспеченности ликопином. Потребление в течение года такими больными 8 мг ликопина в день значительно повысило подвижность сперматозоидов, улучшало их морфологию и обеспечило 5% случаев зачатия.
В настоящее время исследуется роль ликопина в развитии нейродегенеративных заболеваний, таких как болезнь Альцгеймера. Благодаря высокому уровню усвоения кислорода, большим концентрациям липидов и низкой антиоксидантной способности человеческий мозг является весьма уязвимым для воздействия оксидантов. Показано, что ликопин присутствует в малых концентрациях в нервной ткани, причем, его концентрация снижена при болезни Паркинсона и сосудистой деменции. В Японии установлен защитный эффект ликопина томата от возникновения и развития эмфиземы. Ожидается, что защитный эффект ликопина может проявиться у больных диабетом, с заболеваниями кожи, ревматоидным артритом, периодонтальных заболеваниях и воспалительных процессах. Антиоксидантные свойства ликопина открывают также широкие возможности его применения в фармацевтической, пищевой и косметической промышленности.
Ликопин до сих пор не рассматривают как эссенциальный нутриент, и поэтому оптимальные уровни потребления не утверждены. Однако, основываясь на данных исследований протекторного действия ликопина, можно констатировать, что суточное потребление для борьбы с оксидантным стрессом и предупреждения хронических заболеваний должно составлять 5-7 мг (Levin, 2008). При наличии заболеваний, таких как рак или сердечнососудистые заболевания, уровни потребления ликопина желательно увеличить до 35-75 мг. Реальные уровни потребления ликопина составляют 3-16,2 мг/сутки в США, 25,2 мг – в Канаде, 1,3 мг – в Германии, 1,1 мг – в Великобритании и 0,7 мг – в Финляндии.
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
6.11. КАРОТИНОИДНЫЕ ПИГМЕНТЫ
Каротиноиды – пигменты от желтого до красного цвета, продуцируемые водорослями, растениями, грибками, бактериями. Относятся к группе сильно ненасыщенных углеводородов терпенового ряда. Для каротиноидов характерно наличие большого числа сопряженных двойных связей, что объединяет их в группу поли- енов и обусловливает поглощение в видимой и ультрафиолетовой частях спектра. Каротиноиды растворимы в липидах (жирах и маслах) поэтому их называют также липохромами.
Ежегодно в природе продуцируется около 100 млн т каротиноидов. Наибольшие количества – в форме фукоксантина в океанических водорослях, и в виде лутеина, виолоксантина и неоксантина – в зеленых листьях растений.
В некоторых растениях превалируют специфические каротиноиды, например, в томатах – ликопин (раздел 6.11.5), в красном перце – капсантин и капсорубин (раздел 6.11.4), в оболочке плодов аннато – биксин (раздел 6.11.3).
Каротиноиды существуют в природе в четырех формах:
Цвет каротиноидов зависит от числа сопряженных двойных связей в молекуле: фитофлуен имеет 5 сопряженных двойных связей и бесцветен, зета-каротин – 7 сопряженных двойных связей и желтый цвет, нейроспорен – 9 сопряженных двойных связей и оранжевый цвет, ликопин – 11 сопряженных двойных связей и красный цвет. Все 4 названные пигмента присутствуют в томатах.
Увеличение цепи сопряженных двойных связей за счет циклических структур также влияет на цвет пигмента, но в меньшей степени, чем в открытой цепи. Так, ликопин с 11-ю сопряженными двойными связями в открытой цепи имеет красный цвет, а Р-каротин с 11-ю двойными связями, но включая циклические структуры, только оранжевый.
Кантаксантин также имеет 11 двойных связей, однако сопряженные двойные связи кетонных групп колец углубляют цвет до красного. Симметрия молекулы кантаксантипа также вносит вклад в повышение его стабильности.
Кетонные и гидроксильные производные каротиноидов называются ксантофиллами. Среди многочисленных красителей этого ряда назовем флавоксантин (Е161а), криптоксантин (Е161с), рубиксантин (E161d), виолоксантин (Е161e), родоксантин (Е161f), астаксантин, цитранаксантин, зеаксантин [INS 161 h (i)], лутеин (Е161b)и кантаксантин (E161g).
Каротины впервые были выделены из столовой моркови. Различают три вида каротинов – α-, β- и ץ-каротины, несколько отличающиеся по химической структуре. Все три вида каротинов являются провитаминами А и все имеют в структуре кольца β-ионона.
Молекула β-каротина содержит два кольца β-ионона, расположенные с обоих концов молекулы. Между кольцами имеется цепь из 18-ти атомов углерода с четырьмя метильными группами. Структура β-каротина симметрична, подвлиянием ферментов происходит ее окислительное расщепление на две молекулы витамина А1
В молекуле а-каротина имеется одно β-иононовое и одно а-иононовое кольца. При окислительном расщеплении из него образуются два соединения, одно из которых – витамин А1.
В молекуле β-каротина имеется одно β-иононовое и одно псевдоиононовое кольца. При окислительном расщеплении из него также образуются два соединения, одно из которых – витамин А1.
Естественно, что из трех каротинов как источник витамина А1 наиболее эффективен β-каротин (из одной молекулы образуется две молекулы витамина). Некоторые другие каротины и каротиноиды, например, криптоксантин, β-апокаротиновый альдегид, эфиры β-апокаротиновой кислоты, имеющие в структуре одно р-иононовое кольцо, также является провитамином А1. Из молекулы таких соединений образуется по одной молекуле витамина А1.
Каротиноиды широко используются в качестве пищевых красителей. В России разрешены следующие 8 каротиноидных красителей:
В качестве сырья для получения натуральных пищевых каротиноидных красителей используются пальмовое масло, морковь, водоросли, семена аннато, паприка, цветы бархатцев и др. В то же время ряд каротиноидных пищевых красителей в настоящее время получают исключительно путем химического синтеза: Е160е, f, Е161а, c-g. β-Каротин Е160а и ликопин Е160d могут быть как синтетического, так и натурального происхождения. β-Каротин получают также биотехнологически.
6.11.1. β-Каротины, Е160а
В России, странах ЕС и США разрешены для широкого круга пищевых продуктов, предельные дозировки не определены (главы 2-4).
Различают краситель трех видов: натуральный, синтетический и биотехнологический.
1. Натуральный каротин получают экстракцией каротинсодержащего растительного сырья растворителями (ацетон, гексан, метанол, пропан-2-ол, углекислота, этанол) с их последующим удалением, или растительным маслом. Наряду с красящими веществами экстракт содержит также масла, жиры и воски. Сырьем для получения могут служить:
2. Синтетический каротин.
3. Биотехнологический каротин получают с использованием гриба Blakeslea trispora. Краситель извлекают из биомассы экстракцией с последующей кристаллизацией (для экстракции и кристаллизации допускаются изобутилацетат, изопропанол, этанол, этилацетет).
Характеристики красителей и требования к чистоте согласно спецификациям ФАО/ВОЗ представлены в табл. 6.11.
Краситель разлагается под действием кислорода и света, поэтому он должен храниться в непрозрачных контейнерах в атмосфере инертного газа. Практически предпочтительнее использовать стабилизированные формы в виде растворов в пищевых маслах, жирах, эмульсии и вододиспергируемые порошки, которые могут содержать разрешенные антиоксиданты, эмульгаторы и пр.
Применение согласно Codex Alimentarius: натурального β-каротина Е160a ii – Приложение 15, β-каротина (синтетического) Е160a i и β-каротина (Blakeslea trispora) – Приложение 16.
Стойкость: к свету и окислению – низкая, нагреванию и рН – хорошая. Гамма цветов окрашенных продуктов – от желтого до оранжевого. Приемлемое суточное поступление – см. табл. 6.11 и раздел 1.4. Обладает А-витаминной активностью.
Характеристики красителя β-каратн, Е160а и требования к чистоте согласно спецификациям ФАО/ ВОЗ [5]
6.11.2. Экстракты аннато (Е160b)
В России, странах ЕС и США экстракты аннато являются разрешенными красителями, однако перечень продуктов, в которых допускается их использование, ограничен (главы 2-4). Применение согласно Codex Alimentarius – Приложение 17. Красители получают экстракцией оболочек семян аннато Bixa orleana L. Кустарник аннато – тропическое растение, произрастает в Южной Америке, Индии, восточной Африке, Филиппинах, странах Карибского бассейна. Аннато – краситель, используемый с античных времен (как пищевой, косметический и текстильный). Красящие вещества – смесь биксина, природного пигмента, и норбиксина, образующегося при омылении (щелочной обработке) биксина. Обе формы обычно существуют в виде г 6.11.3. Маслосмола паприки, El60с
В России, странах ЕС и США разрешена для широкого круга пищевых продуктов (главы 2-4). Краситель получают экстракцией плодов (с семенами или без семян) паприки Capsicum аппиит L. с последующим удалением растворителей, в качестве которых разрешено использовать ацетон, дихлорметан, гексан, метанол, пропан-2- ол, трихлорэтилен и этанол. Основными компонентами экстракта являются капсан- тин и капсорубин – красящие составляющие (могут присутствовать также другие красящие вещества), капсащин – ароматическая составляющая.
Характеристики красителя и требования к чистоте согласно спецификации ФАО/ВОЗ представлены в табл. 6.13.
Характеристики красителя маслосмола паприки, Е160с и требования к чистоте согласно спецификациям ФАО/ВОЗ [5]
Паприка Capsicum annuum L. – красный стручковый перец, который культивируется во многих странах с теплым климатом, а также темно-красный порошок со жгучим вкусом, получаемый из высушенных плодов красного перца. Паприка, выращиваемая в некоторых регионах, обладает специфическими характеристиками, например, венгерская паприка, испанская паприка. Разновидность паприки (также Capsicum annuum L.) – кайенский или жгучий перец – обладает более выраженным жгучим вкусом.
Стойкость: к свету – низкая, к кислым средам и нагреванию – хорошая.
Гамма цветов окрашенных продуктов – от оранжевого до темно-красного.
Приемлемое суточное потребление – экстракт является пряностью, что ограничивает его максимальную дозировку и исключает необходимость установления ПСП (раздел 1.4).
Не обладает А-витаминной активностью.
6.11.4. Ликопин, E160d
Ликопин является основным пигментов помидоров Lycopersicon esculentum. В России и странах ЕС разрешен для широкого круга пищевых продуктов (главы 4, 2). В США не разрешен (глава 3). Как пищевой краситель получают синтетическим или биотехнологическим путем.
Характеристики красителей и требования к чистоте согласно спецификациям ФАО/ВОЗ представлены в табл. 6.14.
Характеристики красителя ликопин E160d и требования к чистоте согласно спецификациям ФАО/ВОЗ [15]
Стойкость: к свету, нагреванию и кислотам – хорошая.
Приемлемое суточное поступление – 0–0,5 мг на кг массы тела (раздел 1.4).
Не обладает А-витаминной активностью.
6.11.5. β-Апо-8′-каротиналь, Е160е
В России, странах ЕС и США разрешен для широкого круга пищевых продуктов (главы 2-4). Применение согласно Codex Alimentarius – Приложение 16. В естественном виде краситель содержится в овощах, цитрусовых, траве, печени животных. Как пищевой краситель получается синтетическим путем.
Характеристики красителя и требования к чистоте согласно спецификации ФАО/ВОЗ представлены в табл. 6.15.
Характеристики красителя β-апо-8′-каротиналь Е160е и требования к чистоте согласно спецификациям ФАО/ВОЗ [5]
Гамма цветов окрашенных продуктов – от оранжевого до красного.
Свето- и термостойкость низкие. Разлагается под действием кислорода и света, должен храниться в непрозрачных контейнерах в атмосфере инертного газа. Практически предпочтительнее использовать стабилизированные формы в виде растворов в пищевых маслах, жирах, эмульсии и вододиспергируемые порошки, которые могут содержать разрешенные антиоксиданты, эмульгаторы и пр.
Приемлемое суточное поступление – 0-5 мг на кг массы (раздел 1.4).
Обладает А-витаминной активностью.
6.11.6. β-Апо-8′-каротиновой кислоты этиловый эфир, Е160f
В России и странах ЕС разрешен для широкого круга пищевых продуктов (главы 2, 4). В США не разрешен (глава 3). Применение согласно Codex Alimentarius – Приложение 16. Краситель получают синтетическим путем.
Характеристики красителя и требования к чистоте согласно спецификации ФАО/ВОЗ представлены в табл. 6.16.
Гамма цветов окрашенных продуктов – от оранжевого до красного.
Свето- и термостойкость – низкие.
Приемлемое суточное поступление – 0-5 мг на кг массы тела (раздел 1.4).
Обладает А-витаминной активностью.
Характеристики красителя β-апо-8′-каротиновой кислоты этиловый эфир E160f и требования к чистоте согласно спецификациям ФАО/ВОЗ [5]
6.11.7 Флавоксантин, El61а
Краситель исключен из числа разрешенных в России с 01.08.2008 г. [2] (глава 4). Со времени разрешения (1994 г.) фактически не использовался. В странах ЕС и США краситель не разрешен (главы 2,3). Спецификации ФАО/ВОЗ не имеется. Брутто-формула: С40Н56О3 Структурная формула:
Внешний вид: красные или золотисто-желтые блестящие призмы.
Приемлемое суточное поступление – нет данных (раздел 1.4).
Лютеин обусловливает цвет куриного мяса, яичного желтка; является желтым пигментов листьев, люцерны, красного перца, цветков бархатцев. В России и странах ЕС лютеин разрешен как краситель для широкого круга пищевых продуктов (главы 4,2). В США не разрешен (глава 3).
лютеин из бархатцев, Е161b (i);
экстракт бархатцев (лютеин), Е161Ь (ii).
Характеристики красителя и требования к чистоте согласно спецификациям ФАО/ВОЗ представлены в табл. 6.17.
Характеристики красителя лютеин Е161b и требования к чистоте согласно спецификациям ФАО/ВОЗ [15]
6.11.9. Криптоксантин, Е161с
Краситель исключен из числа разрешенных в России с 01.08.2008 г. [2]. Со времени разрешения (1994 г.) фактически не использовался.
В странах ЕС и США краситель не разрешен (главы 2,3).
Спецификации ФАО/ВОЗ не имеется.
Брутто-формула: С40Н56О (смесь α-, β- и изокрипсоксантинов)
Приемлемое суточное поступление – нет данных (раздел 1.4).
Идентифицирован в кукурузе, паприке и др.
Проявляет А-витаминную активность.
6.11.10. Рубиксантин, El61d
Краситель исключен из списка разрешенных в России с 01.08.2008 г. [2]. Со времени разрешения (1994 г.) фактически не использовался.
В странах ЕС и США краситель не разрешен (главы 2,3).
Спецификации ФАО/ВОЗ не имеется.
Темно-красные с медным блеском призмы.
Идентифицирован в зрелых плодах Rosa rubinosa.
Приемлемое суточное поступление – нет данных (раздел 1.4).
Не обладает А-витамишюй активностью.
6.11.11. Виолаксантин, Е161е
Краситель исключен из списка разрешенных в России с 01.08.2008 г. [2]. Со времени разрешения (1994 г.) фактически не использовался.
В странах ЕС и США краситель не разрешен (главы 2,3).
Спецификации ФАО/ВОЗ не имеется.
Внешний вид: красные призмы.
Является одним из пигментов фиалки Viola tricolories, что и отразилось в названии.
Приемлемое суточное поступление – нет данных (раздел 1.4).
Не обладает А-витаминной активностью.
6.11.12. Родоксантин, Е161f
Краситель исключен из списка разрешенных в России с 01.08.2008 г. [2]. Со времени разрешения (1994 г.) фактически не использовался.
В странах ЕС и США краситель не разрешен (главы 2, 3).
Спецификации ФАО/ВОЗ не имеется.
Внешний вид: темно-фиолетовые кристаллы.
Идентифицирован в Taxus baccata L.
Приемлемое суточное поступление – нет данных (раздел 1.4).
Не обладает А-витаминной активностью.
6.11.13. Кантаксантин, E161g
Краситель разрешен в России, однако регламент его применения не определен (глава 4). В странах ЕС разрешен только для одного вида продукции – сосисок по-страсбургски в количестве до 15 мг на кг (раздел 2.5). Разрешен в США (глава 3). Применение согласно Codex Alimentarius – Приложение 18. Идентифицирован в грибах Cantharellus cinnabarinus.
Краситель, полученный синтетическим путем, состоит преимущественно из транс-β-каротин-4,4′-диона, содержит также небольшие количества других изомеров. Продукт разлагается под действием кислорода и света, должен храниться в непрозрачных контейнерах в атмосфере инертного газа. Практически предпочтительнее использовать стабилизированные формы в виде растворов в пищевых маслах и жирах, эмульсий и вододиспергируемых порошков, которые могут содержать разрешенные антиоксиданты, эмульгаторы и пр. Эти препараты могут иметь иное соотношение цис/транс-изомеров.
Характеристики красителя и требования к чистоте синтетического кантаксантина согласно спецификации ФАО/ВОЗ представлены в табл. 6.18.
Гамма цветов окрашенных продуктов – от розового до ярко-красного.
Допустимое суточное поступление – 0-0,03 мг на кг массы тела (раздел 1.4).
Не обладает А-витаминной активностью.
Характеристики красителя кантаксантин E161g и требования к чистоте согласно спецификациям ФАО/ВОЗ [5]
6.11.14. Зеаксантин, INS 161h
Зеаксантин идентифицирован в кукурузе, ягодах облепихи, яичном желтке.
В России, странах ЕС и США в качестве пищевого красителя не разрешен (главы 2-4). Тем не менее имеются спецификации ФАО/ВОЗ на зеаксантин – обогащенный экстракт из бархатцев (временная спецификация) и синтетический зеаксантин, приведенные в табл. 6.19.
Характеристики красителя зеаксантин INS 161 h и требования к чистоте согласно спецификациям ФАО/ВОЗ [15]
В России и странах ЕС шафран рассматривается как пряность, обладающая вторичным красящим эффектом, но не как краситель (раздел 1.1). В США разрешен как краситель (наряду с фруктовыми и овощными соками – глава 3). На шафран имеется спецификация ФАО/ВОЗ, приведенная в табл. 6.20.
Характеристики красителя шафран и требования к чистоте согласно спецификациям ФАО/ВОЗ [5]
Шафран использовался уже в XXIII в. до н. э. Представляет собой высушенные рыльца цветков клубнелуковичного растения Crocus sativus L. Родина – Малая Азия. Культивируется в Испании, Франции, Турции, Японии, Китае, Украине (на Южном берегу Крыма). На мировом рынке наиболее качественным считается испанский шафран.
Для получения пряности используют рыльца только что распустившихся цветков шафрана (у каждого цветка по три рыльца). Для получения 100 г шафрана требуется собрать вручную от 5 до 8 (по другим данным – 15) тысяч цветков, выщипнуть из них рыльца и высушить их. Шафран – очень интенсивный краситель: 2 рыльца цветка шафрана окрашивают в Оранжево-желтый цвет 3 л воды. В рыльцах содержится также до 1% эфирного масла. Высокая цена шафрана определила еще одно его название – «пряность гурманов».
Шафран достаточно устойчив к свету, окислению, изменению рН, микрофлоре. Красящую способность шафрана оценивают обычно по оптической плотности водного раствора при 440 им.
Поскольку шафран рассматривается как пряность, а не как пищевая добавка, определение величины приемлемого суточного поступления для него не требуется.