слабая мука что это
Сильная и слабая мука
Сильная и слабая мука – это характеристика пшеничной муки, называемая Сила муки.
Сила муки характеризуется двумя основными свойствами:
Данный показатель измеряется при помощи альвеографа Шопена. Итальянские производители указывают это значение на пачках с мукой. Обозначается латинской буквой W.
Сильная мука
Мука которая при замесе теста хорошо поглощает жидкость и хорошо удерживает в тесте углекислый газ, который появляется в процессе брожения. Таким образом изделия приготовленные из Сильной муки хорошо поднимаются и имеют высокую пористость.
Сильная мука отлично подойдет для дрожжевых изделий, например булочки, пироги, куличи и изделий с длительным процессом брожения, более 12 часов. Тесто получается воздушным и имеет легкий мякиш. Мука считается сильной при показателе W 350 и более единиц. В зависимости от того из какой пшеницы была изготовлена мука, этот показатель может достигать и 500 единиц.
Слабая мука
Мука, которая значительно хуже поглощает влагу и слабо удерживает углекислый газ при замесе, а блюда, приготовленные из такой муки, имеют малый объем. Значение W 100-150 единиц. Слабую муку рекомендуется использовать для не дрожжевого теста и кондитерских изделий, например песочного или слоеного теста.
Среднюю по силе муку используют для приготовления хлеба с недлительным процессом брожения. Идеальным показателям Силы муки для теста для пиццы считается значение W около 300. Муку со средним показателям значения Силы легко получить, смешав пропорционально сильную и слабую муку.
К сожалению, не все российские производители муки указывают на упаковках такую характеристику пшеничной муки, как Силы муки.
Зато вы всегда найдете на итальянской пачке с мукой показатель силы муки. Зная показатель Силы муки вы всегда сможете подобрать подходящую муку для того чтобы ваша любимая выпечка была еще вкуснее!
Слабая мука что это
Тесто имеет одновременно свойства твердого тела и жидкости, поэтому в нем должно быть определенное соотношение вязких и упругих свойств.
Упругость — способность вещества восстанавливать форму (объем) после деформации. Упругость обусловливает выравнивание следов от надавливания пальцами на поверхность пшеничного теста.
Пластичность — противоположное упругости свойство вещества воспринимать и сохранять деформацию после устранения нагрузки. Вследствие пластичности заготовки из пшеничного теста сохраняют приданную им форму.
Вязкость — это сопротивление, возникающее внутри жидкого вещества
при его движении.
Эластичность — свойство вещества испытывать значительные деформации без разрушения структуры (например, после растяжения сырая клейковина снова сжимается).
В зависимости от состояния реологических свойств теста различают сильную, среднюю и слабую по силе муку.
Сила пшеничной муки зависит также и от других веществ муки: крахмала, углеводных слизей, липидов. Крахмальные зерна в зависимости от структуры и удельной поверхности при замесе теста поглощают различное количество влаги, что отражается на его реологических свойствах. Вязкость теста значительно повышают углеводные слизи с высокой водопоглотительной способностью. Поверхностно-активные вещества (фосфатиды) муки образуют в тесте комплексы с белками и крахмалом, что повышает гидратационную способность этих веществ, увеличивает пластичность клейковины.
Для характеристики силы муки определяют реологические свойства сырой клейковины или теста. Наиболее полную характеристику силы муки дает исследование реологических свойств теста, так как при этом на результат влияет весь комплекс химических веществ муки (крахмал, слизи, липиды и др.).
Слабая и сильная мука во влажном тесте
Я однажды смотрела видео, как пекарь работал с тестом влажностью 120%, смотрела, не отводя глаз, как на магию. Оно было таким текучим, таким гладким, и в то же время его можно было округлить скребками и оно могло держать форму. Я в это время вспоминала свое влажное тесто из той муки, которой обычно пользовалась, и думала, что руки у этого пекаря золотые и что он настоящий волшебник, раз может вытворять такое. То есть, в тот момент я серьезно думала, что у того пекаря такая же мука, как у меня, и что у нее такие же возможности, как у моей муки. Это сейчас я знаю, что не все так однозначно, и что все эти выкрутасы с тестом – не магия, а фокусы. Хотите знать, почему?
Но давайте исходить из реальных условий, например, из тех, которыми я сейчас располагаю. У меня есть разная мука, одна просто из магазина, с содержанием белка 10,3%, допустим, вы сами аналогичную покупаете для себя, а вторая – сильная, с большим количеством белка (около 14%), жерновая, не отбеленная. Я решила взять за основу, опять-таки, базовый хлеб из Tartine Book 3 Чада Робертсона, и замесить тесто для него из разной муки, чтобы показать, каким разным оно может быть просто из-за того, что вы пользуетесь разной мукой. К слову, в Штатах с разнообразием муки проблем нет, и там при желании можно купить муку с маркировкой – повышенной влагоемкости, или муку, это кроме того, что так в доступе как мука общего назначения, так и «хлебная» и много других видов пшеничной муки.
Я сделала два замеса из разной муки, доведя сначала тесто до влажности 76%, потом до 80%, так, как делает Чад в своей книжке. Но потом пошла дальше и стала добавлять еще воду, чтобы показать, как поразительно будет меняться тесто с каждым внесением воды и какой большой будет разница между тестом из сильной и из обычной муки. Никакой магии, просто фокусы!
Начало замеса: смешала закваску, муку и воду без 30 гр., соли пока нет. Сейчас тут 572 гр. муки (235 из которой – пшеничная цельнозерновая) и 432 гр. воды. На первой фотографии тесто из обычной муки с белком 10,3%., влажность 76%.
А вот тесто из сильной муки с белком 14%, по виду сильно отличается. Если первое сразу растеклось и потеряло форму, то это держится комом.
Внесла еще 30 гр. воды и соль, влажность 80%. Первое тесто – из обычной муки, после внесения довольно плотное, точнее, структура сохранена и с ним вполне можно работать, мгновенно не растекается.
А вот тесто из сильной муки. Дополнительную воду вносить было довольно проблематичным, как только влила ее, тесто сразу стало плотным и резиновым и пришлось приложить усилия, чтобы оно снова стало однородным.
Можно было бы остановиться, но я решила пойти дальше и довести его до влажности 90%, добавив еще 50 гр. воды. С таким количеством воды оба экземпляра показали себя очень ярко. Вот из слабой муки: очень текучее и липкое, практически не собирается, тянется за руками.
Вот из сильной муки: когда внесла воду, оно снова стало резиновым, но после стало более податливым, сохранив при этом структуру и оставаясь вполне вменяемым.
Хлеб решила не формовать, а испечь так же, как чабатту. Вот он из обычной муки. Заготовки к концу расстойки знатно поплыли и прилипли, не хлеб получился, а лепешки.
А вот хлеб из сильной муки, тоже слегка перестоял.
Как по мне, разница незначительная, несмотря на то, что с первым тестом проблем было больше и оно было очень липким и непослушным.
«Сила» пшеничной муки
Под термином «сила муки» понимают способность муки образовывать тесто, обладающее определенными структурно-механическими свойствами. «Сильная» мука характеризуется следующими признаками:
«Слабая» мука при замесе теста нормальной консистенции поглощает относительно мало воды; образует тесто, плохо сохраняющее свои структурно-механические свойства, к концу брожения тесто становится мажущим, неэластичным; при разделке тесто прилипает к рабочим органам оборудования; тестовые заготовки плохо удерживают газ, выделяющийся при брожении, расплываются при расстойке и выпечке.
Главным фактором, определяющим силу муки, является состояние ее белково-протеиназного комплекса. В понятие белково-протеиназного комплекса муки входят:
В зерне пшеницы (в зависимости от сорта) содержится обычно 12-14% белков. Классификация белков зерна основана на их способности растворяться в различных растворителях:
Альбумины и глобулины относятся к группе растворимых белков. Они содержатся в основном в периферических частях зерна. Уникальной особенностью белков спиртовой и щелочной фракций пшеницы является способность образовывать при набухании трехмерную однородную, вязко-упругую массу — клейковину. Основными свойствами клейковины являются упругость, прочность, эластичность, растяжимость, способность к релаксации. Основу клейковины составляют глиадин и глютенин, представленные примерно в равных количествах. Глиадин относится к проламинам, глютенин – к глютелинам. Глиадиновая фракция определяет растяжимость и эластичность, глютениновая обусловливает упругие и прочностные свойства клейковины.
Плотность структуры белковых веществ обусловлена главным образом наличием дисульфидных, водородных и других связей. Чем больше таких связей, тем плотнее структура белков и тем «сильнее» клейковина. Белки состоят из аминокислот, соединенных пептидными связями. Аминокислота цистеин имеет в своем составе сульфгидрильную (SH- или тиоловую) группу. При окислении двух SH-групп (например, при взаимодействии двух молекул цистеина) образуются дисульфидные связи – мостики. Дисульфидные (–S=S-) связи могут «скреплять» разные участки одной белковой молекулы (внутримолекулярные связи), или соединять между собой белковые образования (межмолекулярные связи). Для укрепления структуры белковых молекул большое значение имеют также водородные связи.
Сухие вещества клейковины состоят на 75-90 % из белка и на 10-25% из небелковых веществ (крахмала, сахаров, клетчатки, липидов). Крахмал и клетчатка (частички оболочек) удаляются при более тщательном отмывании. Часть липидов и сахаров образуют с белками комплексы и при отмывании при обычных условиях не удаляются. Удаление липидов из клейковины ведет к существенному уменьшению ее прочности, эластичности, растяжимости.
Важным показателем свойств клейковины является её влагоёмкость (гидратационная способность). Чем слабее клейковина, тем менее плотная у ней структура и тем больше влаги способна она удержать. Чем сильнее клейковина, тем меньше ее влагоемкость. Влагоёмкость клейковины рассчитывается как масса влаги, приходящаяся на 100 г сухих веществ клейковины и выражается в процентах.
Клейковина по качеству подразделяется по пять групп. Качество сырой клейковины для муки пшеничной хлебопекарной и общего назначения должно быть не ниже второй группы.
Протеолитические ферменты (протеазы, протеиназы) гидролитически расщепляют белок до образования свободных аминокислот. При гидролизе белков, под действием протеиназ, образуются продукты с различной молекулярной массой: пептоны, полипептиды, аминокислоты. Но в условиях приготовления теста (на начальной стадии протеолиза) происходит только дезагрегация белков. При этом нарушается третичная и четвертичная структуры белковых образований без разрушения пептидных связей. Дезагрегирующее (разрушающее) влияние протеиназ обусловлено тем, что они разрывают в результате реакции восстановления (т.е. присоединения водорода) дисульфидные связи-мостики в белковых молекулах. Структура белков становится более «рыхлой». Разрушаются не только межмолекулярные –S=S-связи, но и внутримолекулярные.
Наиболее богаты протеолитическими ферментами периферические части зерна. Для пшеничных протеаз, относящихся к ферментам типа папаиназ, оптимум рН 4,0-4,5, температурный оптимум около 45 °С. Эти ферменты называют еще кислыми протеиназами.
В зерне, муке и тесте содержатся вещества, повышающие (активаторы) или замедляющие (ингибиторы) протеолиз белков. Активаторами протеолиза являются соединения, обладающие восстановительными свойствами (цистеин, глютатион, тиосульфат натрия), ингибиторами — окислительными свойствами (кислород воздуха, перекиси и др.).
+7(3854) 555-843
Хлебопекарные свойства пшеничной муки
Хлебопекарные свойства муки выражаются в возможности получения из нее хлеба того или иного качества.
Мука с хорошими хлебопекарными свойствами позволяет получать хлеб правильной формы, большого объема, с гладкой блестящей нормально окрашенной коркой, сухим эластичным мякишем, с приятным вкусом и ароматом.
Хлебопекарные свойства пшеничной муки характеризуются следующими показателями:
— цветом муки и способностью ее к потемнению;
Цвет муки оказывает влияние на цвет мякиша хлеба. Из сортовой пшеничной муки хлеб получается с более светлым мякишем. Иногда светлая мука в определенных условиях может дать хлеб с относительно темным мякишем. Это объясняется повышенной активностью ферментов О-дифенолоксидазы и тирозиназы, катализирующих окисление фенолов и тирозина с образованием темно окрашенных веществ – меланинов.
Цвет муки зависит от соотношения в ней частиц эндосперма и отрубянистых частиц зерна, а также цветности самого эндосперма.
Сила муки – это способность муки образовывать тесто, обладающая определенными структурно-механическими свойствами. По силе муку подразделяют на сильную, среднюю и слабую.
В сильной муке содержится много белков, клейковина ее упругая и эластичная. Сильная мука при замесе теста способна поглощать большое количество воды. Тесто из такой муки хорошо разделывается, хорошо задерживает диоксид углерода (углекислый газ) и сохраняет приданную ему форму.
Слабая мука при замесе теста впитывает мало воды. Клейковина слабой муки недостаточна эластичная, легкорастяжимая. Тесто в процессе брожения и расстойки разжижается. Изделия могут иметь расплывчатую форму.
Средняя мука имеет удовлетворительные хлебопекарные свойства. Клейковина ее достаточно эластичная и растяжимая, тесто имеет нормальные структурно-механические свойства. Показатели качества готовой продукции соответствуют нормам.
Сила мука зависит от состояния ее белково-протеиназного комплекса.
На силу муки влияют следующие факторы: содержание липидов, слизей (пентазанов), крахмал, ферменты. В белково-протеиназный комплекс входят белковые вещества муки, протеолитические ферменты, активаторы и ингибиторы протеолиза.
Белковые вещества в муке, их состав, состояние и свойства определяют эластичность, упругость и вязкость теста.
Белки пшеничной муки глиадин и глютеинин являются основными компонентами клейковины. Количество и качество клейковинных белков зависит от вида зерна, условий его выращивания, режима сушки и кондиционирования, продолжительности и условий хранения зерна и муки.
Протеолитические ферменты (протеиназы) расщеплют белки, образуя пентоны, полипептиды, свободные аминокислоты. Протеиназа, содержащаяся в пшенице, способна активироваться соединениями восстанавливающего действия, содержащими сульфгидридную группу веществ ( цистеин, глютатион), и инактивироваться соединениями окислительного действия ( кислород воздуха, йодат калия, бромат калия). Эти соединения называют активаторами и ингибиторами протеолиза.
Активатором протеолиза является глютатион. Чем больше в муке содержится белка, слабее его атакуемость протеиназой, чем меньше активность протеназы и активаторов протеолиза, тем больше сила муки и лучше реологические свойства теста.
Липиды муки оказывают влияние на структурно-механические свойства белка и самого теста, а следовательно, на силу муки.
Способность муки связывать определенное количество воды при замесе теста называется водопоглотительной способностью. Она показывает, какое количество воды ( к массе) может поглотить мука при образовании теста нормальной консистенции. Водопоглотительная способность муки влияет на влажность теста, массу хлеба и его качество.
Мука с большим содержанием сильной упругой клейковины при набухании поглощает больше влаги.
Мука с высокой влажностью имеет большую влагоемкость и наоборот.
Чем ниже сорт муки, тем выше ее водопоглотительная способность, так как в муке низших сортов содержится больше клетчатки и слизей, которые хорошо набухают в воде. Чем больше выход муки, тем больше ее водопоглотительная способность, характеризующаяся следующими значениями:
— пшеничная мука высшего сорта 50%;
— пшеничная мука первого сорта 52%;
— пшеничная мука второго сорта 56%;
— пшеничная мука обойная 60%.
Газообразующая способность муки показывает, какое количество диоксида углерода выделяет при брожении тесто, замешанное из 100 г. муки влажностью 14,5 % 60 мл. воды и 10 г. прессованных дрожжей, в течение 5 ч. При температуре 30 градусов. Газообразующая способность муки зависит от наличия в ней способствующих во время брожения накоплению сахара мальтозы в результате гидролиза крахмала, а также от состояния крахмала.
Собственных сахаров в пшеничной муке мало, их хватает всего лишь на 1….2 часа брожения. Поэтому основное значение для разрыхления теста имеет сахар мальтозы.
При низкой газообразующей способности муки, когда не хватает сахаров для брожения теста во время окончательной расстойки, хлеб имеет недостаточный объем, плохо развитую пористость и бледную корку.
При высокой газообразующей способности муки наряду с сахаром образуется много декстринов, поэтому мякиш хлеба при приготовлении плохо пропекается, заминающийся, а корка интенсивно окрашена.
Нормальное количество диоксида углерода составляет 1300…1600мл. Если выделяется менее 1300 мл диоксида, то газообразующая способность муки низкая, а свыше 1600 мл – высокая.
Сила муки обуславливает газоудерживающую способность теста, т.е. способность удерживать в себе выделяющийся при брожении диоксид углерода. Газоудерживающася способность определяется свойствами белково-протеиназного комплекса муки. Тесто из муки с низкой газоудерживающей способностью расплывчатое и плохо сохраняет приданную форму.
Крупность помола муки, т.е. крупность ее частиц, влияет на хлебопекарные свойства. Чем выше сорт муки, тем меньше размеры ее частиц. Крупные частицы медленно набухают и труднее поддаются действию ферментов и микроорганизмов. В тесте из муки мелкими частицами ферментативные процессы расщепления крахмала и белков протекают легче, так как поверхность соприкосновения между составными частицами муки и ферментами больше. Поэтому в ней увеличена газообразующая и уменьшена газоудерживающая способность. Мука с крупными частицами дает хлеб недостаточного объема с грубой толстостенной пористостью.
Мука с сильной клейковиной должна быть мельче. Мука с мелкими частицами наиболее богата белком, имеет высокую зольность, газо- и сахарообразующую способность. Мука крупными частицами содержит меньше белка. Поэтому из одного т того же зерна можно получить как низко-белковую муку, так и муку с повышенным содержанием белка, которая может быть использована в качестве белкового обогатителя.