Овощной уксус что это
Уксусы овощные
Уксусы овощныеУксус тимьяновый
Зелень тимьяна мелко нарезать и залить уксусом. Хранить в закрытой посуде в темном месте.
Уксус с пряными травами по-чешски
Все ингредиенты залить уксусом, выдержать 3 недели в теплом месте. Затем уксус слить, процедить и хранить в закрытой посуде. Использовать для заправки салатов, соусов, к мясу, рыбе.
Укроп в уксусе
Молодую зелень вымыть, подсушить, нарезать на кусочки и уложить в банки. Залить разбавленным уксусом и завязать. Укроп в уксусе используют при изготовлении маринадов, а также в качестве приправы в кулинарии.
Уксус медовый
Раствор меда нужно кипятить в течение 15—20 мин. в эмалированной посуде, затем охладить, положить в теплую жидкость хлеб, распустить в ней дрожжи и, покрыв кастрюлю тканью, поставить ее в теплое место на 2—3 суток.
Перебродившую жидкость перелить поровну в 2 бутылки, положить туда по 2—3 изюминки, заткнуть горлышки бутылок ватой и оставить при комнатной температуре. Через неделю уксус готов к употреблению. Его можно использовать в качестве приправы к пище и для консервирования.
Уксус ароматный
Для консервирования можно сделать и ароматный уксус. Для этого в обычный уксус добавить эстрагон, сельдерей или укроп, антоновское яблоко, нарезанное дольками, листья черной смородины или лавровый лист. Затем плотно укупорить бутылку и дать постоять 15 дней, после чего процедить через марлю.
Уксус с пряными травами по-старобелорусски
Сухие листья, протертый чеснок, пряности в порошке, очищенный лук с воткнутыми в головки цветками гвоздики залить уксусом и выдержать в течение месяца в теплом месте. Затем добавить 6 г винного камня (или лимонной кислоты) и оставить еще на месяц, периодически взбалтывая.
Затем процедить и хранить в бутылке из темного стекла. Использовать для заправки соусов.
Перейти к разделу: Консервируем без соли
Яблочный, винный, бальзамический, рисовый. Какой бывает уксус и чем он полезен
Нередко можно услышать, что уксус вреден — у этого продукта в наши дни недобрая слава. И причина понятна: современные хозяйки чаще всего используют синтетический белый уксус, действительно оказывающий негативное воздействие на печень и органы желудочно-кишечного тракта. Между тем, с глубокой древности различные виды натурального уксуса широко применялись в медицине и считались исключительно полезными для здоровья.
Различные виды натурального уксуса известны человечеству с глубокой древности
Легендарный уксус
История сохранила для нас легенду о том, как в XVII веке в Марселе (Франция) во время чумы были пойманы четыре вора, промышлявших в домах больных и умерших горожан. Чтобы избежать заражения смертельной болезнью, эта криминальная четверка применяла оригинальный уксус, настоянный на травах. Легенда гласит, что воры согласились раскрыть секрет своего снадобья в обмен на более легкую казнь (они были приговорены к сожжению на костре за совершенные преступления). С тех пор чудодейственный рецепт носит имя «уксус четырех воров» (иногда его называют также марсельским уксусом — по месту, где разворачивались события).
Ему приписывают не только целебные (антисептические, антибактериальные, противовирусные), но и магические свойства: считается, будто бы уксус четырех воров способен очищать пространство от негативных вибраций и защищать от зла. Но вот незадача: подлинный рецепт «волшебного эликсира» затерялся в веках.
Подлинный рецепт уксуса четырех воров затерялся в веках. Фото с сайта wikimedia.org
Самым близким к оригиналу считается такой: «Возьмите три пинты крепкого белого винного уксуса, добавьте по горсти полыни, таволги, дикого майорана и шалфея, пятьдесят гвоздик, две унции корней колокольчика, две унции ангелики (девясила), розмарина и конской мяты (шандры) и три большие меры камфары. Поместите смесь в сосуд на пятнадцать дней, процедите и оставьте в бутылке. Используйте, время от времени натирая им руки, уши и виски, когда приближаетесь к жертве чумы»*.
К счастью, в наше время человеку не нужно защищаться от чумы, но вряд ли кто-то откажется от возможности сделать приправу, одновременно улучшающую вкус приготовленных блюд и укрепляющую организм. Поэтому сейчас можно отыскать множество вариаций на тему легендарного уксуса — от пригодных для употребления в пищу до средств, предназначенных исключительно для наружного применения.
Существует множество современных вариаций на тему легендарного уксуса
Вот один из доступных вариантов — все необходимое для его приготовления легко найти в магазинах, а что-то и на собственном огороде.
Натуральный уксус на травах — средство и вкусное, и полезное
Вы можете воспользоваться и другими рецептами уксуса на травах — все они применяются в кулинарии и при разумном употреблении принесут организму лишь пользу, ведь ценные свойства натурального уксуса в них дополнены целебной силой растений. Как приготовить и использовать такие приправы, расскажет статья 25 оригинальных рецептов ароматных уксусов
В кулинарии и народной медицине используются разные виды натурального уксуса
Фруктовые и ягодные уксусы
Уксус можно приготовить из разных фруктов и ягод
Способ 1
Разомните подготовленное сырье деревянной толкушкой (не используйте металлическую посуду для приготовления уксуса!), сложите в стеклянную или эмалированную емкость и залейте водой так, чтобы она была выше ягодной массы на 1-2 см. Добавьте сахар из расчета 150 г на 1 кг сырья, перемешайте. Накройте емкость марлей или чистым полотенцем и оставьте на несколько дней. В течение этого времени сок должен отделиться, а в нижней части емкости образоваться осадок.
Аккуратно слейте жидкость в чистую банку или большую бутыль, не доливая до верха, чтобы при брожении не перелилось через край. Завяжите горлышко сложенной в несколько слоев марлей и оставьте в теплом месте для брожения на 1-2 месяца. Готовый уксус профильтруйте и разлейте в бутылки.
Ещё раз об уксусе. Уксус и его разные виды, разные способы приготовления уксуса
Существует несколько способов получения натурального яблочного уксуса: сбраживание при помощи уксуснокислых бактерий выдержанного несколько лет яблочного сидра, получение уксуса из обычного яблочного сока, а также так называемый орлеанский метод (известный уже не одно столетие) и варианты русского метода. Если первый способ осуществим только в условиях промышленного производства, то другие можно с успехом использовать и самостоятельно. 
Воду для приготовления уксуса лучше использовать как можно более мягкую. Избыток минеральных солей может повлиять на развитие микроорганизмов и ухудшить конечный результат. Про хлорированную воду и так ясно.
И кстати, еще уксус можно делать из овощей. А также из тростниковой патоки или сахара; из меда тоже. Проще говоря, из всего, что содержит крахмалы или сахара, а также из вина и пива.
Русские варианты приготовления яблочного уксуса.
Русский способ наиболее экономичен и апробирован временем.
Компоненты уксуса, его состав. Уксусная матка
Главным компонентом пищевого уксуса является уксусная кислота. Получать её можно двумя способами: химическим — из продуктов сухой перегонки древесины и микробиологическим — в результате уксуснокислого брожения спиртосодержащих жидкостей, таких, как виноградное вино, сидр, пивное сусло, забродившие мёд и соки различных фруктов или водный раствор этилового спирта (С2Н5ОН).
Основным компонентом яблочного уксуса является забродивший яблочный сок, в котором образовался спирт. Чем слаще яблоки, тем выше в сусле содержание спирта и тем легче образуется уксусная кислота.
Уксусная матка на фото.
Самое удивительное то, что «уксусная матка» обладает втрое большими, чем собственно уксус, целебными свойствами и облегчает даже те болезни, при которых обыкновенный яблочный уксус оказался бессильным.
Утверждают, что эффект от применения «уксусной матки» особенно значим при таких заболеваниях, как боли в суставах, заражение глистами, кожные поражения. В промышленном производстве (я имею в виду крупные частные фирмы по производству качественных натуральных уксусов) иная «уксусная матка» ценится буквально на вес золота. Ее холят и лелеют, заботясь о ней неусыпно и передавая из поколения в поколение, чтобы не утерять своеобразный вкус и неповторимый аромат, присущие только «фамильному» уксусу.
Такое случается, когда в качестве сырья для уксуса берется не отжатый сок, а густая фруктовая или ягодная масса. Уксусный гриб состоит из бактерий, тех самых ацетобактер, и растительных волокон. Если излишек не удалять, то пленка может разрастись чуть не на всю емкость, а поскольку отжать ее невозможно, то и готового продукта у Вас получится в результате очень мало.
Если спиртовое брожение в каждом случае прошло нормально и спирта в сусле образовалось достаточно много, то, по идее, плесени быть не должно: алкоголь не благоприятствует ее развитию. Просто в начале уксуснокислого брожения тонкая пленка все равно бывает иногда так похожа на плесень, что легко перепутать.
Готовый уксус разливаю в стеклянные бутылки доверху, закрываю натуральной пробкой и в лежачем положении оставляю выдерживаться несколько месяцев. Бутылки и пробки стерилизуют – на всякий случай. Остатки уксуса начинают использовать сразу. Свежеприготовленный порезче на вкус, но и только.
Нормальный уксус и без холодильника сто лет простоит. Впрочем, если спиртовое брожение шло слабовато и алкоголя образуется мало, то и ацетобактеру тоже не удастся разгуляться; тогда уксус должен получиться совсем слабеньким. В этом случае, может, лучше и в холодильник.
Немного о приготовлении уксуса из вин.
Нельзя использовать домашние уксусы для консервирования. Точнее, можно, но только если проверить в лаборатории кислотность. Она должна быть не менее 5 %. И проверять нужно незадолго до использования, при определенных условиях кислотность непастеризованного уксуса может и понижаться.
Воду можно брать и сырую артезианскую, и кипяченую. Кипячение смягчает воду, но удаляет из нее кислород, а он нужен для брожения. Так что при использовании кипяченой нужно дать ей постоять сутки, накрыв неплотной салфеткой, чтобы вода опять насытилась кислородом.
Марлю для процеживания лучше не использовать, да и вообще хлопок. При выращивании и производстве хлопка, в том числе и марли, используется куча химикатов, а на заключительном этапе марлю и еще и отбеливают хлором.
Безопаснее неотбеленный лен.
Держать емкость во время приготовления уксуса лучше в темном месте. На брожение свет никак не повлияет; и брага, и вино или пиво скиснут, если надолго оставить их открытыми, хоть в темноте, хоть на свету. Но свет может служить катализатором разных других (нежелательных) биохимических процессов. Например, на свету разрушаются натуральные красители. В результате может ухудшиться цвет уксуса или что-то еще произойдет. В общем, как со всеми пищевыми продуктами – без надобности на свет вытаскивать не надо.
Ленивый яблочный уксус
Обычно яблочный уксус делается известно как. Измельчить гору яблок и т. д…
Прошлой осенью всего этого не делала, у меня еще прошлых лет запасы. Но уксус из яблок все-таки случился. Ленивым способом.
И каждый раз, когда использовала яблоки – а у меня это хоть по яблоку всю осень почти каждый день – очистки-сердцевины резала и складывала в эту банку. Каждый день перемешивала 1-2 раза. Воду добавляла, только если яблочная масса уж слишком густела. Сахар – понемножку, по мере необходимости: пробовала на вкус по пол-чайной ложки пару раз в неделю. Масса должна оставаться очень умеренно, но сладковатой, чтобы дрожжи не загнулись раньше времени.
Яблоки, конечно, честные садовые, не промышленный пластик, неизвестно чем обработанный. Начинала со сладких, а потом уже и любых сортов. Так и продолжала, банка постепенно заполнялась. Доверху наполнилась только в начале декабря. Тогда перемешала напоследок и оставила в покое на месяц. Примерно раз в неделю пробовала.
Раз сырье добавлялось постепенно, то и уксус, конечно, стоял гораздо дольше – где-то месяцев 5. Зато какой удобный способ! На входе – бросовое сырье, сколько-то ложек сахара и никаких трудов, а на выходе – поллитра качественного домашнего уксуса. И моральное удовлетворение, конечно!
Уксусы
Виды уксусов, уксусная кислота
Уксус получают либо химическим путём, либо натуральным, при воздействии уксуснокислых бактерий на спиртосодержащее сырье. Соответственно, уксус подразделяется на синтетический и натуральный.
У натурального уксуса существует множество видов в зависимости от того, какой именно ингредиент лежит в его основе.
Современный уксус, в большинстве случаев, представляет водный раствор этановой (уксусной) кислоты, которую получают синтетическим путём.
Уксус – одна из самых древних приправ, используемых человеком. Первые упоминания об уксусе датируются 5000 г до н.э.
Уксус неоднократно упоминается в Библии и в Коране. Долгое время уксус использовался не только в качестве приправы, но и в гигиенических и медицинских целях.
В некоторых зарубежных странах (США, Франция, Болгария и др.) производство уксуса для пищевых целей из синтетической уксусной кислоты запрещено.
Виды натурального уксуса
Бальзамический уксус
Бальзамический уксус – особый вид винного уксуса, который производится из белых сортов винограда с повышенным содержанием сахара.
Долгое время этот уксус применялся не в кулинарии, а в качестве лекарства, как дезинфицирующее и противовоспалительное средство. Отсюда и название этого вида уксуса – «бальзамический».
Традиционный бальзамический уксус – это очень дорогой эксклюзивный продукт, изготовление которого строго регламентировано Consorzio dei Produttori dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena – объединением производителей бальзамического уксуса.
Настоящий бальзамик стоит недёшево и имеет аббревиатуру A.B.T.M. и европейскую сертификацию качества DOP. Есть уксус 12-летний, 25-летний и даже 100-летний.
Производством бальзамического уксуса в Италии занимается около 300 семей, которые сохраняют старинную рецептуру.
Срок брожения традиционного бальзамического уксуса – 12 лет. Смена времён года, разница температур обеспечивает неповторимый вкус и букет настоящего бальзамического уксуса.
Бальзамический уксус второй категории производится за пределами Модены или изготовляется производителями без подтверждения консорциума. Такой бальзамический уксус называется condimento balsamico, salsa balsamica или salsa di mosto cotto.
Бальзамический уксус второй категории производится с соблюдением традиционных стандартов качества, однако существует высокая вероятность приобрести подделку.
Упрощённый вариант бальзамического уксуса производится на основе красного вина и отличается по вкусовым и ароматическим характеристикам от настоящего традиционного бальзамического уксуса.
Бальзамический уксус широко используется в кулинарии. Он применяется для приготовления маринадов, соусов, салатов, закусок, супов, вторых блюд. Всего одна капля настоящего традиционного бальзамического уксуса подчеркнёт вкус и аромат изысканных десертов и фруктов.
Винный уксус
Винный уксус производится на основе сброженных виноградных виноматериалов в результате микробиологического синтеза.
Производство винного уксуса развито в странах винодельческих регионов. Винные уксусы самого высокого качества производятся во Франции. Их применение популярно в странах Средиземноморья.
Натуральный винный уксус – продукт естественного брожения. Винному уксусу отдают предпочтение в кулинарии благодаря пикантному вкусу и изысканному аромату. В народной медицине натуральный уксус считается лечебным средством от ряда заболеваний.
Виды винного уксуса:
Красный уксус используется для приготовления соусов к мясным блюдам, для заправки салатов, для маринадов.
Белый уксус используется чаще, чем красный, для приготовления мясных и рыбных блюд, в качестве приправы к салатам и для маринования.
Яблочный уксус
Яблочный уксус производится микробиологическим методом из яблочного сырья. Для его изготовления используются: яблочный сок, сухофрукты и сброженные виноматериалы (сидр).
Яблочный уксус — самый популярный из натуральных уксусов в России.
Сывороточный уксус есть не что иное, как сильно скисшая сыворотка. Цвет его желтоватый.
Польза и вред уксуса
Полезные свойства
Уксус, изготовленный из натуральных ингредиентов, считается полезным. В его составе присутствуют такие минеральные вещества, как кальций, железо, фосфор, кремний, фтор и магний. Богат этот продукт и витаминами: А, Е, С, Р, В1, В2, В6.
Фруктовый уксус содержит необходимые организму аминокислоты (пропионовая, уксусная, молочная и лимонная), пектин и различные ферменты.
Врачи и диетологи рекомендует употреблять натуральный уксус для очищения организма, профилактики и лечения простудных заболеваний. Он также снижает аппетит и прекрасно утоляет жажду.
В качестве оздоровительно средства можно пару раз в неделю выпивать напиток из стакана воды, 1 ст. ложки мёда и 1 ч. ложки яблочного уксуса.
Вред уксуса
Однако при всех полезных свойствах натурального уксуса его следует употреблять в пищу в небольшом количестве.
Просто так пить его, естественно, нельзя, так как это чревато проблемами с печенью и желудком.
Не рекомендуется употреблять уксус людям, страдающим гастритом, гепатитом, нервными расстройствами, нефритом и диабетом.
В отличие от натурального, синтетический уксус не имеет в своём составе никаких полезных веществ, поэтому его следует использовать только в качестве дополнительного ингредиента при консервировании продуктов. Также его можно применять в качестве антисептического средства.
Калорийность уксуса
Калорийность уксуса 11 кКал.
Энергетическая ценность уксуса (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
Уксусная кислота
Уксусной кислотой называется органическая кислота, бесцветная жидкость, характеризующаяся резким едким запахом и кислым вкусом.
Уксусную кислоту используют в пищевой промышленности как пищевую добавку Е 260, в качестве подкислителя, регулятора кислотности, консерванта, катализатора гидролиза и инверсии.
Концентрированная уксусная кислота впервые была получена в VIII арабскими алхимиками.
В зависимости от концентрации уксусная кислота называется
Свойства уксусной кислоты
Вещество присутствует во всех живых клетках как продукт расщепления жиров и углеводов. Полностью усваивается организмом.
Хорошо растворяется в воде, что позволяет использовать её в качестве вкусовой кислоты. Свойства вещества меняются в зависимости от концентрации.
Уксусная кислота является катализатором расщепления белков на аминокислоты.
Вещество оказывает самое сильное бактерицидное воздействие по сравнению со всеми вкусовыми кислотами.
Как выбрать уксус
Синтетический уксус – это продукт химического производства, получаемый путём разведения концентрированной синтетической уксусной кислоты, содержащей вредные для здоровья человека вещества. Поэтому использовать его лучше для хозяйственных целей, а не для приготовления пищи.
Чтобы отличить настоящий уксус от синтетического, внимательно изучите этикетку. Такие надписи, как «столовый уксус», «уксусная кислота (70-80%)» и «эссенция», говорят о ненатуральности продукта.
Этикетка же настоящего уксуса содержит такие надписи, как «спиртовой», «биохимический» или же «натуральный уксус».
Ознакомьтесь с составом продукта. Базовым его элементом должен быть фруктовый или ягодный сок. Многокомпонентный продукт может содержать сразу несколько ингредиентов.
Не пугайтесь осадка на дне бутылки. Его наличие также свидетельствует о натуральности уксуса. Промышленные продукты, как правило, пастеризованы, поэтому осадка не имеют.
Выбирая уксус, имейте в виду, что натуральный продукт может содержать в себе не более 5-9% уксусной кислоты.
В составе натурального яблочного уксуса должен содержаться именно яблочный уксус, а не уксусная кислота. Чаще всего российские производители изготавливают синтетический уксус с яблочным ароматом. В этом случае на этикетке может быть написано: «Уксус яблочный ароматизированный».
Среди прочих компонентов в синтетическом уксусе также могут присутствовать консерванты, красители, концентрированный сок и карамелизованный сахар.
Признаком настоящего натурального яблочного уксуса является коричневый осадок, выпавший на дно бутылки. Лучше всего выбирать уксус в бутылке из тёмного стекла.
Бальзамический уксус должен быть тёмно-коричневым и вязкой консистенции. Сделанный с нарушением технологии он получается жидким, имеет светлый оттенок и не столь утончённый фруктовый вкус.
Выбирайте уксусную кислоту в бутылке из стекла. Пластиковая тара не предназначена для длительного хранения. Если в составе значатся красители и консерванты — это некачественный уксусная кислота.
Внизу бутылки не должно быть осадка, а у горлышка не должно быть пены. Их наличие говорит об испорченности продукта.
Хранение уксуса
Независимо, какой у вас уксус, обратите внимание на тару, в которой хранится продукт. Не рекомендуется хранить уксус в пластике или металлических контейнерах. Пластик со временем вступает в реакцию с уксусной кислотой и начинает выделять токсичные продукты, а металл окисляется.
Тара для хранения уксуса должна быть стеклянной – банки, бутылки т.д. При этом важно, чтобы ёмкость для хранения уксуса была плотно закрыта, иначе он потеряет свои полезные свойства, так как будет испаряться.
Бутылку с уксусом следует хранить в прохладном тёмном месте.
Допустимо хранить в холодильнике столовый уксус, так как он не имеет особого букета. А вот некоторые травяные виды уксусов даже нужно хранить в холодильнике, так как только там они сохраняют все свои свойства.
Уксус не должен находиться вблизи окна. В этом случае он может просто забродить.
И, конечно, важно хранить уксус в недоступном для детей месте. Последствия от употребления уксуса в больших количествах печальны.
Лучше всего для этого подходит продуктовый шкаф, расположенный вдали от источников тепла.
Лучшие производители и торговые марки (бренды) уксусов и уксусной кислоты:
Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).
Натуральный уксус (яблочный, винный, бальзамический и др.): GIUSEPPE CREMONINI, DUE VITTORIE, BRAGG, MAZZETTI, ITLV, KUHNE, МЯСНОВЪ (MERRY), BORGES, БАЛТИМОР, ECOCE, CONTE DE CESARE, DYNAMIC HEALTH, CARBONELL, АБРИКО, SEN SOY, UNI DAN, MONINI, DE NIGRIS, PONTI, SANTA MARIA, LUXORIA, СП МИРНЫЙ, IBERICA, SETRA, КИНТО, BELLEI, КОМИСКОМ, АДМИРАЛ, ВКУСВИЛЛ (СЛУЦКИЙ УКСУС), VITACOST и др. Столовый уксус, уксусная кислота: КОМИСКОМ, ДЯДЯ ВАНЯ, СТОЕВЪ, БОГЕН, СИБИРСКИЙ УКСУС, АБРИКО, КАПЛЯ ПО КАПЛЕ, ARO, СП МИРНЫЙ, РУНА, АДМИРАЛ (ЗАПАС НА ЗИМУ), КАМА, СЛУЦКИЙ УКСУС, СЕЛЬСКАЯ ЯРМАРКА, КРАСНАЯ ЦЕНА, КАЖДЫЙ ДЕНЬ и др.
Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.