Овощи конфи что это значит
Помидоры конфи
Красивым французским словом «конфи» (confit) обозначается всего лишь способ приготовления различных продуктов – длительное томление в масле (иногда в сиропе) при относительно низких температурах. Я хочу рассказать, как готовить помидоры конфи. Этот рецепт замечателен тем, что горизонты его применения поистине безграничны: брускетты, дополненные им, станут отличным ланчем, спагетти с томатным конфи абсолютно самодостаточны, а еще можно приготовить лепешки или хлеб с такой начинкой, также конфи отлично подходит к блюдам-гриль.
Эта технология насчитывает уже много сотен лет и не удивительно, что родиной конфи является страна эстетов и гурманов – Франция, ведь данный способ приготовления позволяет продукты не только сохранить, но и значительно приумножить их вкусовые качества. Классикой конфи являются томленные в собственном жире утиные или гусиные ножки, но со временем повара позаимствовали технологию и мировую гастрономию украсили и конфи из свинины, и конфи из шалота, и даже конфи из лимонов.
Отдельно я бы хотела поговорить о пользе данного блюда (да-да! не смейтесь!). Не секрет, что витамины и другие полезные вещества из овощей и фруктов под действием высоких температур разрушаются, все это верно, но не относится к такому обыденному овощу как помидор, в котором содержится мощнейший антиоксидант – ликопин, концентрация которого только увеличивается при тепловой обработке! Ликопин – отличная профилактика многих онкологических заболеваний, защитник сердца и глаз, а также обладает мощным противовоспалительным действием! Так что готовьте и ешьте с пользой и удовольствием!
Рецепт помидоров конфи
Ингрeдиенты:
DEFFI_ART_CAFE
готовим как в ресторане
ОВОЩИ КОНФИ И СОВЕРШЕННЫЙ ЖЕЛТОК
Всем привет! Ciao а tutti!
Меня так забавляет ситуация, когда на наших центральных каналах настойчиво избегают употребления заимствованных слов узкой специальной направленности. Вот зачем дана установка использовать в фэшн-сюжетах термин «фигура-груша», если можно сказать А-силуэт, что более профессионально и менее обидно? В кулинарных программах тоже сторонятся многих простых и емких понятий, так, например, Сувид обзывают «припусканием при температуре ниже 100С без доступа воздуха до готовности», а вместо Конфи почему-то звучит «длительное томление продукта в масле или жире до нежнейшего состояния». Вот теперь скажите, как приготовить лосось конфи, пользуясь такими рекомендациями (кстати, одного из самых многоуважаемых поваров): «Разогрейте растительное масло в сотейнике, не допуская кипения, опустите в него порционные куски рыбы и готовьте минут 20»? Что это? Борьба за чистоту русского языка или популистские упрощения? Представляете, КАКОЙ результат можно получить? Сколько вариантов температурных режимов кроется только во одной фразе «не допуская кипения»? И зачем указано «примерное время», когда есть общеизвестные и вполне конкретные параметры приготовления лосося конфи? Или наши работники ТВ считают, что их программы смотрят только дети, которых не подпускают к плите? Все это очень мило и смешно, если бы не было так грустно…. Я, как дочь лингвиста, тоже очень люблю русский язык, но четко понимаю, что во всех сферах жизни есть термины, процессы или ситуации, когда он (наш великий и могучий) не освещает полную картину, т.к. не является первоисточником. Ну чем плоха французская этимология слова «конфи», что в нем ужасного? Ведь мы не пытаемся заменить слова «тетрадь», «карандаш» и «кулич» (тоже заимствованные) на какие-то другие? Тогда почему мы ТАК боимся других простых, корректных и уместных заимствований?
Если кто-то сочтет мои вопросы не риторическими, буду очень-очень рада! А пока перейдем к моему рецепту: после трех запростецких закусок на этой неделе я наконец-то предлагаю приличный уровень сложности — нам надо приготовить теплый салат из овощей конфи по рецепту от chefsteps + куриный желток в похожей технике, и что-то придумать с морским трубачом. Этот брюхоногий моллюск у меня тут присоседился как-то сам собой, но по итогам очень обогатил общую палитру своей невероятной текстурой, нежной и упругой одновременно.
Итак, вот что мне понадобилось:
— кабачок молодой — 1 шт.,
— морковь мелкая молодая — 5 шт.,
— желтки куриные — 2 шт.,
— соль, перец — по вкусу,
Сначала желтки. Их надо аккуратно отделить от белков, влить в форму и залить маслом с полным покрытием…
Выдержать емкость на водяной бане, тут рекомендуется приготовление в течение 1-2 часов (в зависимости от предпочтений) при Т воды 65С. У меня получилось 40 минут при 70С — идеально. Овощи я порезала примерно одинаковыми фрагментами, уложила в банку, закинула туда чеснок-тимьян и залила маслом так, чтоб все было покрыто…
А теперь сюрприз – пабам! Профи все-таки пользуются микроволновыми печами! Меня такая техника сначала удивила, но суть ее вполне логична – нам нужно всего 20% мощности микроволн на 15 минут, т.е. именно эффект конфи для овощей, вот и решила я попробовать, отправив мою банку в печь (без покрытия) ровно на четверть часа. Теперь про «ноги» трубача, хотя мне они больше напоминают стоптанные сапожки Санчо Панса, с элементами барочный ботфортов…
Это размороженное чудо, как правило, нуждается в легкой дочистке и тщательной промывке. Морковку я вставила для наглядности — так понятнее, что «голенище» моллюска совершенно полое. Почти все сайты порекомендовали мне трубача просто отварить, что мне показалось скучным. Я его порезала кольцами (полую часть) и соломкой (все остальное), припустила с раздавленным зубком чеснока на сливочном масле 30-40 секунд и погасила одним булем бальзамического уксуса, секунд через 20 все готово. Сервировала вот так…
Резюмирую – кабачок немного расквасился в итоге, его лучше заменить цуккини или тыквой, т.е. чем-то более плотным. А вот морковь получилась шикарно! Еще плотная, но уже равномерно проготовленная, мне она очень понравилась, но желток – это что-то волшебное! Кремовый, нежный и немного загустевший, но не передержанный, смотрите сами, какой он однородный…
Если интересно, очень рекомендую посмотреть видео здесь, там не только показывают процесс приготовления такого желтка, но и красиво размазывают, демонстрируя текстуру. Кстати, мне не понадобился никакой соус к моей закуске – овощи конфи с остатками масла + кремовый желток = 100% самодостаточность.
Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!
Овощи конфи что это значит
Конфи — зародившийся во Франции способ приготовления (и длительного сохранения) продуктов, чаще мясных, заключающийся в длительном томлении в жире при достаточно низкой температуре, обычно менее сотни градусов.
Кажется, отсюда далеко до мяса? Тем не менее, примерно с 19 века конфи получило то значение, которое имеет сегодня. И, к примеру, мясо гусей и уток, а также овощи и фрукты готовят уже не только для запасов, но и как блюда на сегодня.
Как уже говорилось, мясной продукт томят при низкой температуре в жире. Большом количестве жира. Это может быть и масло оливковое, и/или собственные, так сказать, жиры от гуся, другой птицы, животного. А фрукты готовятся в сахаре.
В старинные времена, наготовив мяса конфи, его надежно хранили (несколько месяцев!) в горшочках, заливая их доверху жиром (в котором ранее оно томилось).
Но конфи нельзя назвать блюдом жирным чрезмерно, и тем более вредным. Наоборот!
Жир ведь не перегревается, не горит, значит, и ничего вредного не получается. И что мешает обсушить от его излишков мясо в бумажных салфетках?
Любое мясное конфи отличается ярким, насыщенным и солоноватым вкусом.
Предварительное маринование мяса, разумеется, только приветствуется.
На гарнир к мясному блюду, приготовленному согласно этому способу, лучше подать что-нибудь простое, гармонично подчеркивающее насыщенный вкус кушанья, например, отварную молодую картошку с салатом из свежих овощей.
А что же те овощи, которые сами готовятся в стиле конфи? Это, к примеру, дольки помидоров, основательно томленые в духовке в оливковом масле с пряными травами и иными добавками.
Помидоры конфи
Красивым французским словом «конфи» (confit) обозначается всего лишь способ приготовления различных продуктов – длительное томление в масле (иногда в сиропе) при относительно низких температурах. Я хочу рассказать, как готовить помидоры конфи. Этот рецепт замечателен тем, что горизонты его применения поистине безграничны: брускетты, дополненные им, станут отличным ланчем, спагетти с томатным конфи абсолютно самодостаточны, а еще можно приготовить лепешки или хлеб с такой начинкой, также конфи отлично подходит к блюдам-гриль.
Эта технология насчитывает уже много сотен лет и не удивительно, что родиной конфи является страна эстетов и гурманов – Франция, ведь данный способ приготовления позволяет продукты не только сохранить, но и значительно приумножить их вкусовые качества. Классикой конфи являются томленные в собственном жире утиные или гусиные ножки, но со временем повара позаимствовали технологию и мировую гастрономию украсили и конфи из свинины, и конфи из шалота, и даже конфи из лимонов.
Отдельно я бы хотела поговорить о пользе данного блюда (да-да! не смейтесь!). Не секрет, что витамины и другие полезные вещества из овощей и фруктов под действием высоких температур разрушаются, все это верно, но не относится к такому обыденному овощу как помидор, в котором содержится мощнейший антиоксидант – ликопин, концентрация которого только увеличивается при тепловой обработке! Ликопин – отличная профилактика многих онкологических заболеваний, защитник сердца и глаз, а также обладает мощным противовоспалительным действием! Так что готовьте и ешьте с пользой и удовольствием!
Рецепт помидоров конфи
Ингрeдиенты:
Кондитерские термины и понятия, которые должны быть в арсенале профессионала
Порой читаешь описание тортика у какого-нибудь кондитера и глаза на лоб лезут от этих непонятных слов, лимонный курд, клубничный кули, дакуаз, бисквит Джоконда, черничный конфи, креме и тому подобное. Что все это значит и с чем его едят? И вдруг это все невероятно сложно приготовить и доступно только именитым кондитерам? Давайте разбираться.
Курд (curd) или кёрд — традиционный английский десертный заварной крем. Его используют как начинку для тортов, пирогов, рулетов и блинчиков, или подавать в кренами как самостоятельный десерт. Самый распространенный курд — лимонный, но сделать его можно из любых кисловатых ягод и фруктов. Для его приготовления как правило используют фрукты-ягоды, сахар, масло и яйца.
Кули (от франц.»coulis») — это соус, который может быть ягодным или фруктовым, а также бывают кули на основе мясных бульонов, овощных отваров. По сути это необходимые продукты (сырые или отварные) пропущенные через сито, т.е. пюре с соком/бульоном/отваром. Одним или распространенных вариантов ягодных кули является клубничный.
Дакуаз (от франц.dacquoise) — традиционный для Юго-Запада Франции торт, представляет из себя коржи из ореховой меренги, прослоенные взбитыми сливками или масляным кремом. Многие кондитеры под словом дакуаз подразумевают именно сами коржи.
Конфи(от фр. confit) — по данным википедии— способ приготовления блюд во французской кухне: медленное томление продуктов (чаще всего птицы или мяса), полностью погруженных в жир, при низкой температуре (менее 100 градусов). А в кондитерском понимании конфи это уваренные фрукты или ягоды, конфитюр или джем.
Компоте – это вид фруктовой или ягодной начинки. Фрукты или ягоды используются пюрированные и/или порезанные кусочками с добавлением сахара и желирующего компонента (желатин, пектин). Основное отличие от компоте от кули — наличие в нем кусочков фруктов или ягод.
Креме – это вид начинки в муссовом торте, который состоит из заваренных желтков с сахаром, фруктового или ягодного пюре и сливочного масла. Может быть самостоятельным или дополнительным слоем к конфи.
Бисквит Джоконда — миндальный воздушный бисквит, содержащий минимум муки. Назван в честь знаменитой Моны Лизы,известной во Франции как Джоконда. Этот бисквит является основой для знаменитого торта Опера.
Штрейзель — характерная крошка, которой посыпают выпечку. Стандартный набор ингредиентов для штрейзеля — это масло, сахар и мука, смешанные в пропорции 1:1:2.
Темперирование (шоколада или карамели) — кристаллизация или темперирование необходимо для того, чтобы шоколадные изделия (шоколадные украшения, шоколадные конфеты, шоколадные покрытия) были блестящими, хрустящими, твердыми и легко вынимались из залитых шоколадом формочек. Темперирование (кристаллизация) состоит в приведении кристаллов масла какао в наиболее стабильную форму. Это процесс стабилизации кристаллов молекул масла какао при помощи нагревания шоколада, затем быстрого снижения температуры, его повторного нагревания согласно определенных температур для каждого вида шоколада.
Пралине – карамелизированные орехи. В муссовом торте часто используют пасту пралине, то есть смолотые в пасту карамелизированные орехи.
Крамбл – это хрустящий слой в муссовом торте, который может быть приготовлен, например, из смеси бельгийской вафельной крошки, шоколада, пралине и/или молотых орехов.
Велюр – шоколадное бархатное покрытие торта, которое состоит в классическом варианте из смеси растопленного белого шоколада и какао-масла в пропорции 1:1.
Сабле (от франц. Sablé) – классическое рубленое французское песочное тесто, сделанное из масляной и мучной крошки, сахара, яйца и небольшого количества соли. Также в него может добавляться ореховая мука.
Нугатин — разновидность карамели, в которую вмешаны орехи или семечки. Его готовят из мелких семечек или дробленных орехов, с добавлением масла или жирных сливок. В отличии от пралине, он более мягкий.
Намелака — особый вид коема и техника его изготовления. В переводе с японского «ультрасливочный». Имеет очень нежную, почти муссовую структуру.
Гляссаж или зеркальная глазурь — Блестящее покрытие для кондитерских изделий, которое делают на основе шоколада с добавлением желатина.