Оливки коронейки что это
Оливковое масло Коронеики
Основатель фонда Global Gardens видит оливковые деревья в качестве основного элемента Калифорнийской пермакультуры (системы ведения сельского хозяйства, которая основана на взаимодействии природных экосистем).
Тео Стефан никогда не перестает учиться. 58-летняя владелица Global Gardens в течение двух десятилетий выпускает оливковое масло экстра вирджин (extra virgin olive oil) в районе Санта-Барбара (Santa Barbara) в Калифорнии (California) и около нее.
Несмотря на весь этот опыт, в сентябре прошлого года Стефан приняла участие в программе сертификации сомелье оливкового масла в Кэмпбелле, Калифорния (Campbell, CA). В преддверии ее двадцатого урожая она все еще надеялась получить более подробную техническую информацию из курса, которая могла бы обогатить ее основную базу знаний.
Кулинарные книги про оливковое масло
Помимо все прочего, Стефан также отправилась на курс, в поисках новых масляно-продуктовых сочетаний, как для выпечки, так и для приготовления пищи.
Она планирует посадить деревья в угловой части своей земли, которые она ранее предназначала для большего количества деревьев оливкового сорта Коронеики (Koroneiki).
Оливковое масло из маслин сорта Коронеики
В дополнение к сорту Коронеики, Стефан также посадила оливковые деревья
которые она собирает как столовые оливки. Также она выращивает
для своих моносортных оливковых масел (monovarietal olive oils).
Наряду с ее культурным наследием и гордостью от того, откуда она родом, обожание и благоговение по отношению к оливкам сорта Коронеики также уходит своими корнями в экологию. После периода необычной погоды в начале 2018 года многие производители оливкового масла по всему штату сообщили о значительных потерях урожая. Совет Калифорнийского оливкового масла (The California Olive Oil Council) сказал, что урожай в этом году будет на 25 процентов ниже, чем в прошлом году.
Урожай оливок сорта Коронеики
В отличие от других производителей, которые поставляют свое оливковое масло для магазинов в штате, Стефан несет ответственность за сбор около 6000 оливковых деревьев, поэтому ее не беспокоит нехватка оливкового масла. Однако, в конце октября, она еще не начала собирать урожай, поскольку она стремится увеличить содержание масла в своем урожае.
Флора вокруг оливковых деревьев
Несмотря на необычный год, Стефан видит устойчивое будущее в культивировании большего количества оливковых деревьев и другой флоры, обитающей в Средиземноморских районах в Калифорнии. К 2020 году она планирует записаться в местный университет и начать заниматься для того, чтобы достичь степени магистра в области гуманитарных наук.
В тени ее оливковых деревьев Стефан также сажает каперсы, шалфей и лаванду. Ее план состоит в том, чтобы заполнить рощи другими, дополняющими, средиземноморскими растениями, которые также устойчивы к засухе. Помимо всего прочего, она планирует начать программу стажировки для местных студентов, чтобы дать им знания о пермакультуре.
Стабильность является серьезной проблемой в ее глазах, и Стефан хочет привлечь людей из всех дисциплин, заняться проблемой защиты этого.
По мере того, как она продолжает развивать свое дело по новым дисциплинам и задачам, Стефан все еще коренится в своей страсти к оливковому маслу. Ее первый опыт с дегустацией качественного натурального оливкового масла (в отличие от простого его употребления) пришел, когда она была маленькой девочкой в Дейтоне, штат Огайо (Dayton, Ohio).
Секреты вкусной кулинарии
Стефан никогда не забывает этот момент, произошедший 50 лет назад. Ее любовь и преданность к оливковому маслу началась именно с того момента, на кухонном прилавке с ее тетей в том старом индустриальном центре Среднего Запада (Midwestern industrial hub).
С тех пор эта любовь только продолжает расти.
В следующем апреле Стефан отправится в Нью-Йорк. В прошлом году она совершила тот же рейс, когда одно из ее оливковых масел было удостоено Серебряной награды на Международном конкурсе оливкового масла 2018 года (NYIOOC).
Сорт оливок Коронеики изначально произрастал и культивировался исключительно в Греции, но позже селекционерам и энтузиастам удалось расселить его и по некоторым другим странам. Однако стоит понимать, что Коронеики в Греции и Коронеики в Калифорнии, например, это не идентичные оливки. Они различаются и по вкусу, и по составу, и по набору полезных элементов. Соответственно и оливковое масло, отжатое из таких оливок будет разным. Общепризнанно что самые ароматные масла производят именно в Греции. Это обуславливается как уникальным климатом, так и составом почвы.
Оливковое масло Коронеики
Основатель фонда Global Gardens видит оливковые деревья в качестве основного элемента Калифорнийской пермакультуры (системы ведения сельского хозяйства, которая основана на взаимодействии природных экосистем).
Тео Стефан никогда не перестает учиться. 58-летняя владелица Global Gardens в течение двух десятилетий выпускает оливковое масло экстра вирджин (extra virgin olive oil) в районе Санта-Барбара (Santa Barbara) в Калифорнии (California) и около нее.
Несмотря на весь этот опыт, в сентябре прошлого года Стефан приняла участие в программе сертификации сомелье оливкового масла в Кэмпбелле, Калифорния (Campbell, CA). В преддверии ее двадцатого урожая она все еще надеялась получить более подробную техническую информацию из курса, которая могла бы обогатить ее основную базу знаний.
Кулинарные книги про оливковое масло
Помимо все прочего, Стефан также отправилась на курс, в поисках новых масляно-продуктовых сочетаний, как для выпечки, так и для приготовления пищи.
Она планирует посадить деревья в угловой части своей земли, которые она ранее предназначала для большего количества деревьев оливкового сорта Коронеики (Koroneiki).
Оливковое масло из маслин сорта Коронеики
В дополнение к сорту Коронеики, Стефан также посадила оливковые деревья
которые она собирает как столовые оливки. Также она выращивает
для своих моносортных оливковых масел (monovarietal olive oils).
Наряду с ее культурным наследием и гордостью от того, откуда она родом, обожание и благоговение по отношению к оливкам сорта Коронеики также уходит своими корнями в экологию. После периода необычной погоды в начале 2018 года многие производители оливкового масла по всему штату сообщили о значительных потерях урожая. Совет Калифорнийского оливкового масла (The California Olive Oil Council) сказал, что урожай в этом году будет на 25 процентов ниже, чем в прошлом году.
Урожай оливок сорта Коронеики
В отличие от других производителей, которые поставляют свое оливковое масло для магазинов в штате, Стефан несет ответственность за сбор около 6000 оливковых деревьев, поэтому ее не беспокоит нехватка оливкового масла. Однако, в конце октября, она еще не начала собирать урожай, поскольку она стремится увеличить содержание масла в своем урожае.
Флора вокруг оливковых деревьев
Несмотря на необычный год, Стефан видит устойчивое будущее в культивировании большего количества оливковых деревьев и другой флоры, обитающей в Средиземноморских районах в Калифорнии. К 2020 году она планирует записаться в местный университет и начать заниматься для того, чтобы достичь степени магистра в области гуманитарных наук.
В тени ее оливковых деревьев Стефан также сажает каперсы, шалфей и лаванду. Ее план состоит в том, чтобы заполнить рощи другими, дополняющими, средиземноморскими растениями, которые также устойчивы к засухе. Помимо всего прочего, она планирует начать программу стажировки для местных студентов, чтобы дать им знания о пермакультуре.
Стабильность является серьезной проблемой в ее глазах, и Стефан хочет привлечь людей из всех дисциплин, заняться проблемой защиты этого.
По мере того, как она продолжает развивать свое дело по новым дисциплинам и задачам, Стефан все еще коренится в своей страсти к оливковому маслу. Ее первый опыт с дегустацией качественного натурального оливкового масла (в отличие от простого его употребления) пришел, когда она была маленькой девочкой в Дейтоне, штат Огайо (Dayton, Ohio).
Секреты вкусной кулинарии
Стефан никогда не забывает этот момент, произошедший 50 лет назад. Ее любовь и преданность к оливковому маслу началась именно с того момента, на кухонном прилавке с ее тетей в том старом индустриальном центре Среднего Запада (Midwestern industrial hub).
С тех пор эта любовь только продолжает расти.
В следующем апреле Стефан отправится в Нью-Йорк. В прошлом году она совершила тот же рейс, когда одно из ее оливковых масел было удостоено Серебряной награды на Международном конкурсе оливкового масла 2018 года (NYIOOC).
Сорт оливок Коронеики изначально произрастал и культивировался исключительно в Греции, но позже селекционерам и энтузиастам удалось расселить его и по некоторым другим странам. Однако стоит понимать, что Коронеики в Греции и Коронеики в Калифорнии, например, это не идентичные оливки. Они различаются и по вкусу, и по составу, и по набору полезных элементов. Соответственно и оливковое масло, отжатое из таких оливок будет разным. Общепризнанно что самые ароматные масла производят именно в Греции. Это обуславливается как уникальным климатом, так и составом почвы.
Оливковое масло Крита. Почему с горчинкой? Где купить?
Летом, отдыхая на Крите, многие туристы хотят купить хорошее оливковое масло. При этом они задают много вопросов. Именно поэтому я и хочу немного рассказать об оливках и поделиться своим мнением.
Каждый, кто живет на Крите в какой-то мере сталкивается с оливками и оливковым маслом. Я более подробно заинтересовался этой темой в 2013 году, когда сам собирал оливки, был на заводе производства оливкового масла, общался с агрономом и с хорошими хозяйствами (ухоженные сады). В 2014 году побывал на основных заводах в районе Ретимно и Ханьи, которые как сами перерабатывают, так и разливают оливковое масло.
В Греции существует много разновидностей оливок. На Крите наиболее известные и распространенные деревья это Цуната (Ladolia Τσουνάτα) и Коронейка (Koroneikа Κορωνέικη). Во время созревания оливки изменяют цвет от зеленого до фиолетового и черного. Вкусовые характеристики оливкового масла зависят главным образом от того, какой спелости собирают оливки(какого цвета), ухоженности сада и других факторов. Также урожай зависит от осадков, чем больше дождей, тем больше масла. К примеру в этом году оливок было много, а осенью осадков мало. Поэтому масла получили мало и оно будет дороже.
Одно из старых оливковых деревьев. Район Колимбари. С него брали ветку на олимпийские игры 2004 году.
Коронейка сейчас самый распространенный сорт, и занимает большую часть на Крите. Деревья невысокие, постоянно подрезаются. Плоды созревают с октября по декабрь, вес составляет от 0,3 до 1,0 г, размер 12-15 мм. Несмотря на то, что дерево требует минимального ухода и может выдерживать низкие температуры, с него получается лучшее масло по сравнению с другими сортами. Масло коронейка, полученное из зеленых и фиолетовых маслин(от этого и горчинка) имеет более выраженный аромат, вкус и пониженную кислотность. И наоборот, по мере созревания плодов, количество ароматизирующих компонентов снижается, а кислотность увеличивается. Оливки этого сорта в основном сбивают машинками.
Дерево коронейка с хорошим урожаем, как раз в период сбора оливок.
Деревья цуната более высокие, есть очень старые, плоды могут быть немного большего размера, чем у коронейка. Масло делают из зрелых фиолетовых и черных оливок, у него мягче вкус и аромат, почти нет горчинки, но повышена кислотность. Оливки этого сорта собирают зрелыми с расстеленных под деревьями сеток. Мне лично нравится больше такое масло.
Деревья цуната в период сбора оливок.
Процесс производства масла. В основном масло для продажи, делают с сорта коронейка, так как сад можно быстро убрать машинками(2-3 дня), а цуната надо ждать пока оливки попадают и в процентном отношении их очень мало. Оливки собирают в мешки и в тот же день везут на завод, в каждом районе Крита их несколько. Завод представляет собой производственную линию, где одновременно можно обрабатывать оливки сразу нескольких хозяев, при этом масло не перемешивается.
Сначала мешки высыпают в бункер, откуда оливки поднимаются по транспортеру, где сильным вентилятором сдуваются листья и ветки.
Дальше оливки моются, взвешиваются и поступают в мощную дробилку, где перемалываются вместе с косточками.
Затем эта масса поступает в отделение со шнеком, где перемешивается и квасится около 30 минут.
После этого уже жидкая масса подается в центрифугу, которая вращается со скоростью 3000 оборотов в минуту.
И от туда идет в сепаратор. С него уже вытекает в емкость готовое масло.
Полученное масло проверяется на кислотность. Чем кислотность выше, тем масло дешевле. Хозяин может тут-же продать его заводу. Около 30% масла остается на заводе, где хранится в больших емкостях из нержавейки.
Масло сорта цуната вы в магазинах не купите, его можно найти у местных жителей, иногда можно купить в деревнях, в частных магазинах, тавернах. Не стоит брать на дорогах.
В магазинах можно купить только оливковое масло Extra Virgin сорта коронейка. Производителей очень много, глаза разбегаются. Даже мне, живя на Крите, большая часть производителей неизвестна. Цены тоже разные, за литр от 6 до 12 евро.
Имея запасы масла, цуната, коронейка и трех заводских производителей, я решил их сравнить на цвет, горчинку, аромат, вязкость. Скажу сразу, что по горчинке они все почти были одинаковы, ее не было. Скорее всего из-за того, что заводское масло коронейка(банка и две стеклянные бутылки) стояли у меня с 2014 года, а горечь знаю со временем уменьшается.
Сначала я сравнил три абсолютно разных масла из р-на Ретимно:
Масло №1 это заводское, в банке, 2014 года.
Масло №2 сорта коронейка, 2016 года, сам собирал и полученное масло забирал с завода. Оливки были почти зрелые(черные), уже собирали поздно.
Масло №3(урожай 2015-2016 года) сорт цуната, брал у хозяина, которому как-то помогал собирать этот сорт оливок.
По цвету оно все было одинаково, единственно мое масло №2 было немного мутнее.
По запаху я тоже большой разницы не почувствовал.
А вот по вязкости заводское масло производителя №1 оказалось жидковатым. Я наклонял стакан до одинакового уровня и следил как быстро стекает масло. В стаканах 2 и 3 как стекает масло, было вообще глазом не заметно, очень, очень медленно. А вот в стакане №1, масло стекло на глазах от 8-10 секунд.
Кислотность я проверить не мог, на заводском №1 была до 0.8%, на моем №2 около 0.15-0.18%(точно не помню), кислотность повышена так как собирали коронейка уже спелую, почти черную.
Дальше я задумался, почему у заводского производителя масло жидкое.
Я решил сравнить три разных заводских масла, 2014 года:
№4 в стеклянной бутылке и у меня в него было добавлено немного розмарина и лавровый листик
№5 в стеклянной бутылке.
Параметры и заводские характеристики по основным показателям были почти одинаковы.
По цвету немного отличалось масло №4, с моими добавками, было немного мутнее.
По запаху отличалось №4, пахло приправами(удобно для салата), между №1 и №5 ощутимой разницы не почувствовал.
А вот по вязкости, масло №4 и №5, после наклона практически не стекало. О №1 я уже писал.
Вязкость после наклона №5. Как стекает почти не заметно.
Подводя итоги, следует, что вполне можно брать масло Extra Virgin в обычных супермаркетах и необязательно самое дорогое. Пример масло №4, №5.
С маслом №1 возможно и хорошо что оно мне попалось. С проблемой качества Греция постоянно борется, полиция периодически выявляет недобросовестных поставщиков, закрывают заводы.
Оливки из Греции
Конечно, самой известной оливкой в мире является греческая: миндалевидная, черно-коричневая, плотная оливка Каламата. Тем не менее, в Греции существуют десятки разновидностей столовых оливок, большинство из которых происходит из греческого региона. Все греческие оливки (Ελληνικές ελιές [элиникэ́с эльэ́с]) изначально растут зелеными и темнеют по мере вызревания. Некоторые оливки так и собирают зелёными, в то время как другим, таким как Каламата, разрешается созревать немного дольше — их собирают по мере изменения цвета.
Греческие оливки, фото
Греческие оливки, фото
» data-medium-file=»https://greciya-ellada.ru/wp-content/uploads/2019/02/Olivki-300×225.jpg» data-large-file=»https://greciya-ellada.ru/wp-content/uploads/2019/02/Olivki-1024×768.jpg» title=»Греческие оливки, фото» src=»https://greciya-ellada.ru/wp-content/uploads/2019/02/Olivki-e1551184303716.jpg» alt=»Греческие оливки, фото» width=»800″ height=»600″ data-lazy-src=»https://greciya-ellada.ru/wp-content/uploads/2019/02/Olivki-e1551184303716.jpg?is-pending-load=1″ srcset=»data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP///yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7″> Греческие оливки, фото
Некоторые сорта остаются полностью созревшими на оливковом дереве, приобретая жесткую кожуру и морщинки. Зеленые греческие оливки часто маринуют или готовят, добавляя дикий фенхель, чеснок и лимон или ломтики жгучего перца. Темные оливки, такие как Каламата, хранят в уксусе, или оливковом масле. Высохшие черные или коричневые круглые оливки из Тасоса и Халкидики, засаливают. Оливки из Греции — это отличная закуска и дополнение многих блюд, от соусов до салатов. В последние годы греческие производители-новаторы экспериментируют с использованием оливок для создания джема.
Полезные свойства оливок
В зависимости от размера в пяти маленьких или трех больших оливках содержится около сорока пяти калорий, что равноценно одной ложечке масла оливы. Это хороший источник МНЖК (мононенасыщенных жирных кислот).
В оливках содержится большое количество питательных веществ, что может конкурировать только с чистым оливковым маслом, первого отжима. Также в них присутствует достаточное количество витамина А, небольшое количество витаминов В1, В6 и В12 и каротиноиды. Оливки черного цвета содержат больше токоферолов, чем зеленого, и являются единственными, содержащими β-токоферолы и α-токотриенолы. Микроэлементами оливок являются калий, кальций, фосфор, железо и магний, а в консервированных в рассоле присутствует много натрия.
Оливки, благодаря витамину А, дают возможность организму расти, развиваться, улучшают зрение и состояние кожи, а также оказывают противораковое воздействие. Токоферолы известны своим антиоксидантным свойством, а также противоопухолевой активностью.
Мононенасыщенные жирные кислоты улучшают работу сердечно-дыхательной системы и препятствуют развитию заболеваний сердечно-сосудистой системы. Тем, кто страдает гипертонией, при употреблении оливок следует соблюдать осторожность, из-за содержания натрия в рассоле.
Сорта оливок в Греции
В Греции существуют различные сорта оливок. Среди них наиболее известными и наиболее распространенными являются:
Во время созревания все плоды маслин меняют цвет с зеленого на фиолетовый и, наконец, черный.
Вкусовые характеристики оливкового масла зависят главным образом от того, на какой стадии созревания собирают оливку в зависимости от ее цвета. Оливковое масло произведённое из зеленых и фиолетовых оливок содержит большое количество ароматических ингредиентов с интенсивным фруктовым вкусом (Koroneiki и Athinolia).
Напротив, по мере созревания плодов оливы количество вкусовых ингредиентов уменьшается. Оливковое масло и черные оливки имеют более мягкий вкус и аромат, который напоминает такие фрукты, как яблоко, помидор и иногда миндаль (Ladolias и Manaki).
Каламата
Καλαμών
Лучший сезон для сбора этого сорта — между декабрём и январём. Сбор урожая происходит только тогда, когда цвет плода стал полностью черным. Он имеет асимметричную форму, а вес плода довольно большой. Дерево Каламос обладает способностью переносить любые перепады температуры, давая необыкновенные плоды. Греческие оливки Каламата — это самый известный в мире сорт столовой оливки.
Коронейки
Κορωνέικη
Это самый известный сорт оливок в Греции, поскольку на его долю приходится 60% греческого производства. Он небольшой по размеру и созревает с октября по декабрь. Его вес составляет от 0,3 до 1,0 грамма, а его высота составляет от 12 до 15 миллиметров. Несмотря на то, что кроновое дерево нуждается в небольшом уходе и может противостоять низким температурам, именно оно дает лучшее качество масла по сравнению с другими сортами.
Атинолья
Αθηνολιά
Этот сорт созревает поздно и собирается с конца декабря до начала января. Его плоды среднего размера с овальной формой. Его вес составляет от 2,2 до 2,9 грамма, а его высота варьируется от 7,5 до 25 миллиметров. Масло Athenolia имеет исключительное качество и низкую кислотность.
Ладолья (Цунати)
Λαδολιά (Τσουνάτη)
Это сорт, который цветет с конца апреля до конца мая. Его плоды созревают с конца октября до конца ноября. Размер плода относительно небольшой — от 10 до 16 миллиметров, а средний вес — 1,2 грамма. Ладолья имеет высокий показатель получения оливкового масла отличного качества с низкой кислотностью.
Амфиссис
Αμφίσσης
Сбор урожая этого сорта зависит от того, насколько созрели его плоды. Оливки этого сорта обладают довольно большим размером и весом. В связи с тем, что этот известный сорт дает относительно низкое качество оливкового масла по сравнению с другими сортами, его в основном используют в качестве солёных оливок или паштетов.
Халкидикис
Χαλκιδικής
Этот сорт созревает относительно рано и собирается с ноября по декабрь. Его плоды желтовато-зеленые и не превращаются в черные, как это происходит с другими сортами. Они имеют асимметричную форму и обычно используется как оливки для стола или для паштета, как Амфиссис. Но мы часто находим его фаршированным миндалем или перцем.
Манаки
Μανάκι
Этот сорт также созревает с опозданием, и лучший сезон для сбора урожая — с конца января до начала февраля. Его плоды овальной формы имеют средний размер. Вес оливки варьируется от 2,2 до 2,9 грамма. Отличительной особенностью дерева Манаки является то, что оно растёт на большой высоте, где другие сорта, кроме Атинолья, не могут прижиться.
Секреты выбора и хранения оливкового масла от греческих экспертов
Какие оливки собирают для отжима и как происходит процесс отбора? Масло в каких емкостях стоит избегать? Как хранить масло дома? Почему на одном можно жарить, а на другом нет?
Ответы на многочисленные вопросы об оливковом масле мы попытались найти в одном из крупнейших центров производства оливкового масла в Греции – в области Мессиния на юго-западе Пелопоннесского полуострова, а именно на роскошном эко-курорте Costa Navarino на побережье Наваринской бухты. Это место славится не только своей богатейшей историей, берущей свое начало еще в античности, – здесь во втором тысячелетии до нашей эры располагался дворец знаменитого правителя Микенской эпохи Нестора, упоминавшегося в «Илиаде» и «Одиссее» Гомера, – но также своими многовековыми оливковыми рощами и трепетным отношением к проблемам окружающей среды. А плоды своей любви к природе – оливковое масло «extra virgin», винный уксус, овощные пасты, фруктовые джемы и многое другое – регион Costa Navarino выпускает под собственной маркой Navarino Icons, уже завоевавшей множество международных гастрономических наград.
Оливковое масло Мессении
Оливковое масло категории «extra virgin» в области Мессения изготавливается из оливок сорта «коронейки», самого плодовитого в Греции. Этот сорт получил свое название по имени города Корони, греческого центра так называемой «средиземноморской диеты», популярной среди сторонников ЗОЖ и справедливо признанной частью культурного наследия ЮНЕСКО.
Интересно, что, несмотря на греческое происхождение сорта, олива «коронейки» культивируется благодаря своим замечательным характеристикам также в Италии, Турции, Израиле, Америке (оливковые рощи Калифорнии) и даже в крупнейшей стране-производителе оливкового масла в мире – Испании. Но особенность оливковых деревьев «коронейки» в Мессении – это их внушительный возраст. Большинству деревьев не менее 2 веков (а некоторым «старичкам» и вовсе 1000 лет) и произрастают они в экологически благополучном регионе, что придает маслу из их плодов особые свойства.
Отличительная черта оливкового масла из «коронейки» – это насыщенный вкус и очень свежий запах, отдающий зеленым яблоком и травяными нотками, а также пряный финиш и горчинка в послевкусии.
Для отжима масла из этого сорта собираются в основном зеленые плоды, хотя больше масла на самом деле дают зрелые, потемневшие до яркого фиолетового цвета оливки (в этом они соответствуют своему русскому названию «маслины»). Связано это с тем, что зрелые оливки портятся крайне быстро, буквально за 3 дня, после чего становятся непригодными для отжима. Если их не успеют оперативно собрать и применить в дело, дожидаясь созревания всех плодов на дереве, весь урожай просто пропадет. Сбор осуществляют обычно с октября по декабрь включительно и практически всегда вручную – с помощью специальных вил, похожих на большие грабли, которыми проводят по ветвям, снимая плоды без нанесения урона дереву. Затем оливки, упавшие на специально расстеленную под деревом сетку, собираются и упаковываются в мешки, которые прямиком отправляются на завод для отжима самого свежего масла. Для понимания масштабов – 40 килограммов оливок дают примерно 9 литров оливкового масла.
Как и многое в греческом быту, сбор оливок зачастую бывает занятием семейным – многие греки имеют в собственности обширные оливковые рощи. Но молодому поколению это ремесло редко бывает по душе из-за кропотливости работы – чтобы собрать вручную урожай с 800 деревьев, большой семье из 7-8 человек требуется целых 25 дней. Так что поездка к бабушке и дедушке на каникулы для греческих подростков может запросто заменить уроки физкультуры.
Стоит отметить, что для самостоятельного употребления в пищу оливки «коронейки» не подходят – плоды очень мелкие и горькие. Для консервирования (а оливки в вакуумных упаковках и банках именно консервированные – свежие оливки из-за горечи плодов в принципе есть невозможно) в Греции чаще всего используют оливки пелопонесского сорта «каламата», отличающиеся крупной формой и более сочной мякотью.
Характеристики оливкового масла «extra virgin»
Считающееся премиальным, оливковое масло «extra virgin» – один из немногих продуктов, который перед попаданием на прилавки магазинов должен пройти, по мировым стандартам, два вида анализа – химический и органолептический (с помощью органов чувств). На основе их результатов как раз и определяется, какого качества перед нами масло.
Масло этой категории производится путем так называемого «холодного» отжима. Это значит, что масло отжималось натуральным способом из свежих плодов (в кругах «масловедов» эту категорию даже называют «оливковым соком») – то есть без применения химической и термической обработки – температура выше +27°C считается губительной для вкусовых качеств оливкового масла.
Во-вторых, химический анализ масла «extra virgin» должен показывать уровень кислотности меньше 0,8%. Расшифровка: слово «кислотность» в отношении оливкового масла означает, прежде всего, содержание в нем олеиновой кислоты. Низкий показатель сообщает, что масло свежее и выжималось с соблюдением всех необходимых технологий, а следовательно, оно будет полезнее и ароматнее своих более «кислых» конкурентов.
В-третьих, органолептические показатели – а именно вкус и запах (на практике, конечно, самые важные для потребителя) – должны соответствовать стандартам, оцениваемым во время дегустации строгим жюри. Аромат может варьироваться в зависимости от сорта оливок и региона, но он обязательно должен быть насыщенным и «фруктовым», напоминать запах свежих плодов. Если аромат ощущается слабо, скорее всего, масло хранилось больше года и уже потеряло свои вкусовые и полезные свойства. На вкус масло не должно быть кислым – это знак, что оно либо хранилось в ненадлежащих условиях, либо просто старое. Также у оливкового масла должна присутствовать характерная горчинка, но только как послевкусие. Если вы ощущаете горечь во рту, еще не успев его проглотить, это значит, что продукт испорчен и к употреблению не подходит. Самое удивительное – это то, что даже если химический состав масла соответствует категории «extra virgin», но члены жюри недовольны результатами органолептического анализа, такому оливковому маслу звание «extra virgin» быть присвоено не может.