Оксидация вина что это
Оксидация вина что это
Большая благодарность Вам, Игорь Владимирович, и Маше Скорченко за публикацию данной статьи!
Весьма полезная во всех отношениях информация.
Надо бы также взяться за переводы некоторых статей по viticulture, включая «Sunlight into wine».
С уважением, Вячеслав.
А ссылку можно? Я посмотрю, что можно сделать.
Здравствуйте Игорь. Внимательно прочитал про окисление вина. Но так толком и не понял. Стоит ли пугаться в домашнем виноделии этой «страшилки»?
Как то описали вы это, прошу прощения, обтекаемо: окисляется…теряет ароматы..серу надо. А конкретики нет, т.е. главного.
1. Когда начинается заметное окисление стабильного вина?
2. Всегда ли присходит окисление вина?
3. Если не всегда, то в каких случаях, как правило, начинается?
4. За кокое время процесс окисления превращает вино в «помои»?
5. Так ли необходима сера в вине, то бишь сульфатация?
Хотелось бы, если не в напряг, получить от вас ответы на вопросы.
С уважением, Валерий Васильевич
Валерий Васильевич,
Вы либо не пили окисленного вина, либо не пили НЕокисленного (скорее всего), раз задаёте такие вопросы, и оно Вас полностью устраивает.
Данная статья размещена в разделе авторского виноделия, т.е. для подготовленных читателей. Вам нужно для начала внимательно изучить все статьи (с комментариями) раздела о домашнем виноделии.
Вы хотите чтобы я Вам описал вкус? Найдите возле Вас более опытного винодела, пусть он Вам с бокалом в руках покажет окисленное вино.
Окисление вина происходит всегда, в продолжение всей его жизни, на каком-то этапе это нам на пользу, а с определённого — во вред. Точно, о конкретной скорости процесса, можно говорить только в приложении к конкретному вину, конкретной ситуации.
А про добавление серы в вино у меня здесь написано предостаточно. Ищите. Направления я Вам уже показал («Домашнее виноделие»).
Игорь, в заключении вы пишете:-«Понимание химизма процессов окисления вина сильно развилось за последние 10-20 лет…»
А до этого, пока понимание химизма не развивалось, все пили окисленное вино?
Вино ведь существует сколько существует человек.
А химизм?
Вам не кажется, что происходит просто, можно сказать бездумный, процесс переноса промышленной технологии на процесс домашнего виноделия?
Мне кажется, что я читаю сообщения человека, абсолютно не понимающего, о чём идёт речь.
Сколько можно повторять, что это раздел для подготовленных читателей, «Авторского», а не «Домашнего», виноделия.
Выучите арифметику, прежде чем рассуждать о дифференциальных уравнениях. В теме о домашнем виноделии, как минимум.
И соблюдайте вложенность («лесенку») комментариев.
Игорь Владимирович, здравствуйте! А Вы не могли бы подсказать, как можно понизить кислотность сусла. Из-за повышенной кислотности моего винограда, вынужден, добавлять сахар в вино. Получается очень вкусное и ароматное, но хочется и сухого.
Эмиль, Вы вообще статью прочли, которую комментируете? Неужели не увидели, что «окисление» и «кислотность» в виноделии есть понятия суть разные?!
Сыпаньем сахара в вино Вы не понизите его кислотность, количество кислоты в вине не изменяется. Гуглите «методы понижения кислотности сусла (вина)». Разбавление, калинат и т.п. Вам в помощь.
Игорь Владимирович,доброго времени!
Прошлогоднее вино не сульфитировал стоит в подвале под пробкой,как я понимаю через туже пробку и окисляется.Есть мысль разбавить прошлогоднее вино,с вином этого года, чрезмерно сульфитированным,для стабилизации прошлогоднего?
И ещё если можно вопрос.Как отличить спиртовое брожение, от уксусного не дожидаясь окончания этого самого брожения?
Игорь Владимирович! Или так хранить?Вино сухое кисловатое,но аромат.
Этот аромат заставляет меня совершенствоваться и докучать вас своими вопросами.Спасибо за ваши ответы!
В самом начале — при дроблении винограда, и перед розливом.
Дефекты вина
Что особенность, а что недостаток?
Как в случае с британским соусом «Мармит», который принято или обожать или ненавидеть, мы бываем вынуждены «остаться при своих», обсуждая распространённые дефекты вина. Так или иначе, будет полезно знать об основных таких дефектах, прежде чем судить о недостатках и достоинствах вин, считает Мастер Вина (MW) Наташа Хьюз.
В начале 1990х бездна букв в глянце была излита в спорах о родинке над губой супер-модели Синди Кроуфорд. Многие считали, что именно этот крохотный изъян выделяет её из ряда стандартных красоток, вознося в ранг тех, кто реально «цепляет».
Вот и с хорошим вином та же история.
Во многом благодаря возросшему вниманию к научной стороне вопроса и технологиям «точного земледелия» ( Precision agriculture – концепция, основанная на спутниковом отслеживании зон урожайности на участке) за последние десятилетия появилось много выхолощенных вин со стабильным производством. Но пока технологический перфекционизм становится нормой, всё больше ценителей вина разочаровываются в таких винах, считая их безликими.
Эта группа ценителей отсутствию изъянов предпочитает то, что называют «характером вина». Многим другим, однако, этот «характер» видится простым набором дефектов. Уровень терпимости к таким особенностям диктуется, прежде всего, индивидуальной чувствительностью к отдельным ароматическим молекулам. Но есть здесь место и идеологическим соображениям (особенно когда речь заходит о «натуральности» вина). В итоге встаёт вопрос ваших личных критериев в определении границ «особенностей» и недостатков.
Какую бы позицию вы ни заняли в споре об особенностях вина, есть основные дефекты вина, до сих пор весьма распространённые, и часть которых, как считается, вносит свой вклад в сложность вина и формирование его характера.
Оксидация (окисление)
Отношения вина с кислородом двойственны.
Аккуратный контакт вина с кислородом во время выдержки – например, через поры дубовой бочки или с применением техники микрооксидации (микрооксигенации, если быть терминологически точным) – позволяет смягчить танины и сбалансировать вкус.
Однако избыток кислорода приводит к переокислению.
Узнать такое вино несложно: цвет у него тусклее и зачастую темнее, чем должен быть в его возрасте. Вдох или глоток подтвердят диагноз: фруктовой свежести почти не будет, а послевкусие будет слегка горьковатым. Во вкусе и аромате часто присутствуют тона подпревшего яблока.
Кислород может атаковать вино на любом этапе брожения, выдержки или хранения (особенно, если пробка пересохла и сидит не плотно).
Но не любое окисление – это результат ошибки.
Многие креплёные вина – портвейны типа «тони», хересы «пало кортадо», «амонтильядо» и «олоросо», мускат Рутерглен (Rutherglen) и Топак (Topaque) в Австралии и традиционные сладкие вина Баньюльс и Мори (Франция) – полагаются на воздействие кислорода в построении своего самобытного букета.
Ещё один пример «оксидативного» вина – мадейра. Но там есть ещё один нюанс – нагревание, поэтому педанты выделяют вина типа «мадейра» в отдельную категорию.
Некоторые столовые вина тоже традиционно делают с допущением окисления, хоть и не в такой степени, как именитые креплёные. Вы без труда найдёте такие вина в регионах Старого Света, где есть обычай длительной выдержки вина в бочках, часто даже без долива, который держал бы кислород в рамках. Эти вина обладают многими «оксидативными» чертами: нотами орехов и сухофруктов, воска и мёда, например, – помимо очевидных «хересных» (альдегидных) тонов.
Если вам нравится вино в таком стиле, то вот ваш выбор: Риоха (и красная и белая), Жюра, Луара (шенен бланы), Южная Рона, Пьемонт и Монтальчино.
Редукция
В то время как некоторые сорта винограда – в частности, гренаш – предрасположены к окислению (оксидации), другие сорта проявляют противоположенную склонность – к восстановительным процессам, или редукции.
С химической точки зрения, восстановление – это реакция, сопровождаемая присоединением электронов и понижением степени окисления элементов.
Применительно к вину, термин редукция предполагает присутствие летучих серных соединений.
Сорта винограда, особенно склонные к редукции – сира (шираз) и совиньон блан, особенно если вино из них делают или хранят в условиях, исключающих контакт с кислородом (винтовые пробки часто являются предпосылкой к редукции, если оборудование на разливочной линии не настроено должным образом).
Вина, которые долго выдерживались на осадке, часто приобретают характеристики, свойственные редукции, поскольку мёртвые дрожжи обладают сильным антиокислительным эффектом.
В своих крайних проявлениях, признаки редукции проявляются в отталкивающих запахах: тухлых яиц или варёной капусты.
Но небольшая толика аккуратной редукции может добавить вину необходимой сложности. Характерный оттенок «чиркнутой спички» у некоторых вин из сортов шардоне и бленда совиньон-семийон, сброженных в дубе – результат редукции. Так же, как и «дымный», «оружейно-кремневый» тон многих знаменитых вин из сорта совиньон блан (Пуйи-Фюме).
На самом деле, большинство характеристик вина, которые называют «минеральностью», являются результатом редукции.
Калифорнийский винодел Джейми Куч (Jamie Kutch) убеждён, что лёгкая редукция может очень многое дать белым винам, выдерживаемым в бочках – в частности, шардоне. «В умеренных количествах это бодрит рецепторы, – говорит он. – Если всё сделать грамотно, то получится гораздо более многогранное вино, чем вина без этого. В глотке такого вина может быть просто космос!»
Но не все такие фанаты.
Филипп Дюлон (Philippe Dulong), консультирующий винодел Chateau Brown, активно препятствует процессам редукции в своих винах. «Тиоловые следы редукции заслоняют всю фруктовость вина, – объясняет он, – и я делаю всё, что могу, чтобы мои вина сохраняли свою фруктовую чистоту».
Если вы, как и Дюлон, не в восторге от тонов редукции, то вам будет приятно узнать, что:
Вино со следами редукции часто можно «вылечить» с помощью простого декантирования. От некоторых тонов редукции можно также избавиться, бросив в бокал медную монетку и покрутив его.
Да и смотрится это довольно прикольно, если вы хотите изобразить из себя умника.
Бреттаномицес
Бреттаномицес (Brettanomyces) – это инородные дрожжи
(не любые, – конкретные).
«Великая Бургундия, – пишет мастер вина Энтони Хэнсон в издании 1982 года, – пахнет дерьмом. Не всегда конечно. Но в этих винах часто есть запахи разложения – растительного или животного».
Хотя современный пино нуар редко пахнет фекалиями, слава богу, – вполне вероятно, что часть ароматики, которую имел в виду Хэнсон – это результат деятельности бреттаномицеса.
Бреттаномицес (или сокращённо бретт) – это посторонние дрожжи, которые развиваются в винах с низким уровнем кислотности.
Вино особенно подвержено поражению бреттом, когда основные дрожжи – Saccharomyces cerevisiae – погибают до того, как закончен процесс брожения. Но бретт может развиться и во время выдержки, особенно если применение диоксида серы было очень ограниченным.
Обосновавшись в вине, бретт начинает производить целый коктейль соединений, ответственных за характерные ароматы его присутствия. Прежде всего это:
В больших количествах эти вещества не просто подавляют фруктовые ноты, они начинают доминировать в аромате.
Многие считают, что в очень малых количествах присутствие бреттаномицеса добавляет вину комплексности, особенно если делать акцент на пряно-копчёном спектре бретта.
«До тех пор, пока бреттаномицес не проявляется очевидным образом, он способен сделать вино сложней и интересней», – считает Стив Веббер (Steve Webber), винодел De Bortoli, Австралия. «Лично мне нравится его эффект в грубых ароматных красных винах».
Однако в целом, присутствие бретта в деликатных винах на основе пино нуар сегодня стало гораздо менее приемлемым, чем в прежние времена.
Летучая кислотность
Chateau Musar известен своей летучей кислотностью
Летучая кислотность (Volatile acidity, VA), как и следует из названия – это та часть кислот в вине, которую можно уловить носом (в отличие от тех кислот, которые ощутимы на вкус).
Основные виновники – уксусная кислота (пахнет уксусом) и её эфир – этилацетат (пахнет лаком для ногтей). Соотношение этих соединений может заметно разниться.
Как и в случае с бреттаномицесом, бактерия, ответственная за летучую кислотность, активно развивается в условиях низкой кислотности и высокого содержания сахаров.
Хотя высокий уровень летучей кислотности считается нежелательным, в некоторых случаях небольшой её уровень может быть очень кстати, особенно в ботритизированных винах.
«В лучших Сотернах её в достатке, – говорит шеф-сомелье Restaurant Gordon Ramsay. – Она добавляет пикантности и помогает сбалансировать вино. Без неё сладким винам часто недостаёт сложности».
Летучая кислотность имеет место и в ароматике определённых красных вин, особенно тех, которые проводят много времени в бочке. Вот почему ЛК часто ассоциируется с итальянскими красными винами, в частности – традиционным стилем Амароне и Бароло.
Но летучая кислотность, конечно, свойственна не только итальянским винам. Она заметна, например, в самом известном ливанском красном – Chateau Musar, а также в некоторых образцах Châteauneufs-du-Pâpe (Долина Роны, Франция).
Даже самый деликатный сорт – пино нуар – может выиграть от лёгкого присутствия ЛК. В очень малых дозах она помогает раскрыть его цветочный тон.
Тем не менее, в сухих белых винах, летучая кислотность большинством признаётся как однозначный дефект.
«Болезнь пробки»
Соединение 2, 4, 6- трихлоранизол (ТХА) несёт основную долю вины в порче вина из-за дефекта пробки.
По правде, есть целое семейство соединений, из-за которых вино может иметь затхлый запах или, по меньшей мере, потерять живую фруктовость.
Что ещё
Если вам как-то казалось, что вы уловили ароматы, напоминющие запах корнеплодов в луарских совиньонах или Мюскаде, то вероятно вы не ошиблись. Виноградники этого региона (и частично Шабли, Бордо и Божоле) были подвержены грибковым инфекциям, вызывающим образование геосмина – появление землистого запаха.
Хотя некоторые вина – в частности, лёгкие бодрые белые, такие как Винью Верде и молодые рислинги – имеют остаточную углекислоту, пощипывающую язык, тихие вина в целом пузырьков содержать не должны. Если ваше содержит – велики шансы, что на момент бутилирования в вине ещё оставался несброженный сахар и живые дрожи, и теперь вино дображивает в бутылке; для вин, не задуманных как игристые, это порок.
Natasha Hughes MW / Decanter magazine, Apr 2015 (Иллюстрация: WineEnthusiast). Перевод: Илья Настенко
Окисление вина
Верьте или нет, выбор правильной бутылки и пробки столь же важен, как и то, что внутри. Что влияет на окисление вина?
Старение вина в природных и синтетических пробках
Большинство продуктов свежие настолько, насколько это возможно. Исключение составляют немолодые вина, которые нуждаются в выдержке. Виноделы контролируют процесс старения, а позже решают, как разлить продукт по бутылкам.
Окисление или оксидация
Окисление вина иначе именуют оксидацией. Старение вина связано с реакцией фруктовых кислот на спирт. Этот процесс уменьшает кислоту в напитке. Вторым аспектом старения является сложный процесс окисления, когда кислород взаимодействует с вином. В результате, появляется ароматность винного напитка.
Продукты окисления взаимодействуют с красными виноградными молекулами и создают устойчивые пигменты красного вина. Таким образом, попадание кислорода внутрь бутылки напрямую воздействует на старение вина. В этом случае, на пьедестал внимания выходит пробка, которая будет ответственна за попадание воздуха внутрь бутылки.
Опасность окисления в столовых винах
Когда вино подвергается воздействию воздуха, кислород начинает растворяться в вине. Количество растворенного кислорода в вине меняется со временем, потому что он используется в окислительных процессах.
Растворимость кислорода также зависит от температуры. Как только вино начнет окисляться, его качество постепенно будет ухудшаться.
Основные причины окисления вина
После розлива в бутылки наиболее распространенными причинами окисления вина являются:
Основные недостатки оксидированного вина:
Интересно знать
Само окисление не вызывает у вина неприятные органолептические свойства. Это делают молекулярные соединения, которые образуются в присутствии кислорода.
Существуют винные напитки, которые нуждаются в повышенном проникновении кислорода. Это относится к Хересу и Токайским винам.
Оксидация и редукция в виноделии
Термины оксидация и редукция или окисление и восстановление, используются для описания двух разных стилей винификации. То есть двух разных подходов к производству вина. Эти два процесса противоположны друг другу. И научно, и технологически. В статье объясняются оба стиля. И самое главное — их влияние на ароматы, вкусы и структуру вина.
Оксидация
Оксидация — это окисление. Это означает, что что-то соединяется с кислородом. И в результате этого окисляется.
Обычно в разговорах про вино мы употребляем это слово для обозначения дефекта вина. Это, кстати, одна из самых распространенных проблем. Она связана с чрезмерным воздействием кислорода на вино. Окисление — это преждевременное старение вина.
Редукция
Это слово происходит от латинского reductio. Дословно оно означает «возведение, приведение обратно». Приставка «ре» указывает на обратную направленность процесса.
В химии редукция означет восстановление из окисла. То есть, происходит «раскисление». Это означает, что редукция — процесс, противоположный окислению.
Для нудников и педантов добавим, что в результате процесса редукции молекула вещества теряет кислород. Который обычно замещается водородом. Желающие разобраться в химии процессов могут посмотреть в интернете тему «окислительно-восстановительные реакции».
Из вступления должно быть понятно, что этими терминами, оксидация и редукция, грубо говоря описывается количество кислорода, участвующего в процессе.
Еще раз напомним, что сейчас мы будем говорить не о готовом вине. А о процессе его производства.
два стиля виноделия
Итак, уже понятно, что, оксидативный стиль означает большее присутствие кислорода в процессе. А редуктивное или восстановительное виноделие, соответственно, означает минимизацию воздействия кислорода на готовящееся вино.
Еще раз, схематично. Оксидативная винификация происходит в присутствии кислорода. А при редуктивной стараются избегать контакта сусла с воздухом.
оксидативный стиль
Основной смысл этого стиля заключается в развитии в вине вторичных ароматов и вкусов, добавление вину тельности, структуры, сложности. Химически это достигается путем ввода контролируемого количества кислорода в контакт с готовящимся вином. Здесь очень важен контроль, чтобы избежать переокисления.
Технические приёмы
Редуктивный стиль
При использовании редуктивного стиля виноделы минимизируют контакт сусла с кислородом. Цель стиля — сохранить свежий фруктовый характер вина. Это проявляется и более бледным цветом, и легкой свежей ягодно-фруктовой ароматикой и вкусами.
технические приёмы
Риски и опасности
Окисление — это одна из самых больших опасностей процесса винификации. Или, для пользы объяснения, назовём её чрезмерно окисление. Нормальная, контролируемая оксидация позволяет виноделу развить в вине вторичные и третичные ароматы и вкусы. То есть ароматы, связанные с технологическими приёмами и выдержкой вина.
Однако при бесконтрольном воздействии кислорода вино окисляется. Такие вина легко заметить. Их отличает тусклый цвет с оранжевыми и коричневыми тонами. Аромат и вкус становятся плоскими. Они теряют все фруктовые ноты, скорее напоминают старый усталый херес. Как только вино окислилось, спасти его невозможно.
Самая главная опасность редуктивного стиля — это сульфиты. Вернее, их доза. Добавление слишком большого количества сульфитов в виноградное сусло (перед или во время ферментации) повышает вероятность образования летучих соединений серы, таких как сероводород или меркаптаны.
Обычно редукция как дефект вина проявляется в непривлекательных, мягко говоря, запахах. Таких как запах тухлых яиц, резины и моченой капусты.
Но с дефектами этого типа можно бороться. Декантация вина или энергичное взбалтывание, вращение в бокале, может помочь избавиться от этих нежелательных «ароматов».
Примеры
Алиса из Страны Чудес в пересказе Бориса Заходера думала, что никому не нужны книжки без картинок или стишков. Точно так же никому не нужны статьи про вино без примеров. Для примера легче всего сравнить два «крайне противоположных» стиля белого вина — шардоне с ферментацией в дубовой бочке и новозеландский совиньон блан.
При ферментации шардоне в бочке-баррике сусло имеет контакт с определенным количеством кислорода. При этом еще периодически используют и батонаж, когда размешивают осадок с дна бочки. Зачастую проводят и молочно-яблочную (малолактическую) ферментацию (MLF).
Конечный результат — сливочные, маслянистые ароматы с насыщенным вкусом. То есть сливки, бриошь, тосты, жирное сливочное масло. Это классические ароматы вторичной группы. И классический пример окислительного стиля виноделия.
Очевидно, что в Новой Зеландии все происходит абсолютно наоборот. Виноград совиньон блан ферментируют в емкостях из нержавеющей стали. При постоянных низких температурах. Емкости закрыты. Контакт с воздухом минимален. О молочно-яблочной ферментации и речи быть не может.
Получается свежее и очень ароматное вино с нотами грейпфрута, тропических фруктов и скошенной травы. Ароматика ярко выраженная, насыщенная и интенсивная. Почти как у духов. Классические первичные ароматы. И классический пример редуктивного стиля виноделия.
Реальная жизнь
Так что, все вина можно разделить на две группы по стилю изготовления? А вот и нет! В реальной жизни большинство вин изготавливаются с использованием комбинации обоих методов. Эта комбинация нужна для стабилизации вина.
Кислород, в контролируемых количествах, нужен для расщепления летучих соединений серы, образующихся во время ферментации. В красных винах кислород еще и способствует развитию цвета и терпкости. С другой стороны, добавление сульфитов предотвращает нежелательную вторичную ферментацию в бутылке. Без сульфитов вино вряд-ли проживет более полугода.
Пример Винотурс
Перед тем, как завершить статью, хотим привести пример из реальной жизни израильского виноделия. Речь пойдет о винодельне Сфера. Эта винодельня расположена в посёлке Гиват Ишиягу в Иудейских горах. И специализируется на производстве исключительно белых вин. Одно вино из портфолио винодельни — шардоне.
Это вино — сортовой бленд. Весь виноград поступает с одного и того же виноградника. Урожай с верхней части склона идет на бочковую ферментацию. Мы уже знаем, что это оксидативный стиль. Урожай с нижней части склона, на котором расположен виноградник, идет на ферментацию в ёмкости из нержавеющей стали. С контролируемой [низкой] температурой брожения. И мы опять-таки знаем, что это — стиль редуктивный.
В конце процесса вино купажируется. Год от года винодел меняет пропорцию, в зависимости от особенностей урожая и подготовки вин. Например, последнее вино было ассемблировано в пропорции примерно 30% оксидированного стиля и 70% — редуцированного.
Photo from Tim’s instagram
Кредит
Просматривая другие его публикации мы и наткнулись на работу Reductive vs. Oxidative Winemaking, Explained. Прочитав ее, мы решили, что эта тема будет интересна и для наших читателей. И перевели её на русский язык. Так что все плюсы этой статьи принадлежат Тиму. А ошибки и недочеты — наши.