Окрошка что это за блюдо
Русская окрошка
Окрошка – популярное блюдо русской кухни. Его название происходит от слова «крошить». Окрошка – это мелко нарезанные свежие овощи, залитые холодной жидкостью. Традиционной основой русской окрошки считается квас, хотя в старину ее заливали огуречным или капустным рассолом. Сегодня для окрошки используют кислое молоко, кефир, йогурт, минеральную воду и даже пиво. Для лета окрошка – идеальное решение: во-первых, она отлично освежает в жаркий день, во-вторых, ее не надо варить, поэтому в овощах сохраняются витамины.
Что кладут в окрошку. Наиболее популярные продукты для русской окрошки – огурцы, морковь, редис, зелень (петрушка, укроп, зеленый лук) и вареный картофель. Также окрошку можно готовить с вареным мясом, курицей или рыбой. Вареные яйца и сметану обычно добавляют непосредственно перед подачей на стол.
Мяса и овощей в окрошке должно быть примерно поровну. Чтобы вкус окрошки был богаче, лучше использовать несколько видов мяса: говядину, свинину, курицу, но можно и ограничится говядиной. Мясо для окрошки берут нежное и мягкое, лучше – срезанное с кости.
Рыба для окрошки нужна с нейтральным, лучше сладковатым вкусом: линь, судак или треска. Ее отваривают, предварительно порезав кубиками.
Какой квас выбрать. Вкус окрошки во многом зависит от качества кваса. Предпочтительно использовать домашний квас, лучше белый и достаточно кислый. Особенно это актуально для рыбной окрошки, которую лучше подкислить лимонным соком. Овощную и мясную окрошку можно залить и более сладким квасом.
Рецепт кваса. Ржаной хлеб нарезать маленькими ломтиками и подрумянить в духовке (чем сильнее вы подрумяните хлеб, тем темнее будет квас). Затем залить хлеб крутым кипятком и поставить в теплое место на 4-5 часов. Полученное сусло процедить, добавить сахар и дрожжи, накрыть плотной тканью и настоять в теплом месте в течение нескольких часов. На 500 г хлеба вам понадобится 50 г дрожжей, 4 л воды и 200 г сахара.
Заправка. Для придания русской окрошке остроты надо предварительно смешать горчицу и черный молотый перец с небольшим количеством кваса. Залить нарезанные продукты заправкой и дать немного настояться, а потом залить квасом. В овощную окрошку вместо горчицы можно положить хрен и мелко нарубленную зелень – укроп, сельдерей, петрушку.
Окрошка – популярное блюдо русской кухни. Его название происходит от слова «крошить». Рецепт окрошки можно описать просто – это мелко нарезанные свежие овощи, залитые холодной жидкостью. Традиционной основой блюда считается квас, хотя в старину ее заливали огуречным или капустным рассолом. Сегодня используют кислое молоко, кефир, йогурт, минеральную воду и даже пиво. Для лета окрошка – идеальное решение: во-первых, она отлично освежает в жаркий день, во-вторых, ее не надо варить, поэтому в овощах сохраняются витамины.
Что кладут в окрошку. Наиболее популярные продукты – огурцы, морковь, редис, зелень (петрушка, укроп, зеленый лук) и вареный картофель. Также окрошку можно готовить с вареным мясом, курицей или рыбой. Вареные яйца и сметану обычно добавляют непосредственно перед подачей на стол.
Мяса и овощей должно быть примерно поровну. Чтобы вкус был богаче, лучше использовать несколько видов мяса: говядину, свинину, курицу, но можно и ограничится говядиной. Мясо должно быть нежное и мягкое, лучше – срезанное с кости.
Рыба для окрошки нужна с нейтральным, лучше сладковатым вкусом: линь, судак или треска. Ее отваривают, предварительно порезав кубиками.
Какой квас выбрать. Вкус окрошки во многом зависит от качества кваса. Предпочтительно использовать домашний квас, лучше белый и достаточно кислый. Особенно это актуально для рыбной окрошки, которую лучше подкислить лимонным соком. Овощную и мясную окрошку можно залить и более сладким квасом.
Рецепт кваса для окрошки. Ржаной хлеб нарезать маленькими ломтиками и подрумянить в духовке (чем сильнее вы подрумяните хлеб, тем темнее будет квас). Затем залить хлеб крутым кипятком и поставить в теплое место на 4-5 часов. Полученное сусло процедить, добавить сахар и дрожжи, накрыть плотной тканью и настоять в теплом месте в течение нескольких часов. На 500 г хлеба вам понадобится 50 г дрожжей, 4 л воды и 200 г сахара.
Заправка для окрошки. Для придания окрошке остроты надо предварительно смешать горчицу и черный молотый перец с небольшим количеством кваса. Залить нарезанные продукты заправкой и дать немного настояться, а потом залить квасом. В рецепте овощной окрошки вместо горчицы лучше использовать хрен и мелко нарубленную зелень – укроп, сельдерей, петрушку.
Рецепт приготовления окрошки на видео
Окрошка на квасе вегетарианская
Окрошка – лучшие рецепты, от классических до экзотических
Добавление статьи в новую подборку
Традиционный русский холодный летний суп под названием «окрошка» зачастую озадачивает и удивляет гурманов из других стран, а вот у себя на родине с наступлением жарких деньков пользуется неизменной популярностью как простое, вкусное и полезное блюдо.
Первые письменные упоминания рецептов окрошки известны еще с конца XVIII века, а произошла она, видимо, от исконно крестьянской еды бедняков – редьки с квасом и черным хлебом.
Разумеется, со временем набор ингредиентов значительно расширился, стали появляться авторские версии этого первого блюда с непривычными заправками и порой совсем уж экзотическими составляющими. В общем – рецепт окрошки на свой вкус сегодня может найти каждый. Ну, или изобрести свой собственный!
Что входит в состав классической окрошки? В первую очередь, это овощи с неярким вкусом (отварной картофель, свежий огурец, редис, морковь, репа, свекла), всевозможная зелень (зеленый лук, укроп, петрушка, кинза, эстрагон), отварные яйца и квас.
Квас для окрошки нужен особый, несладкий – его еще называют белым или окрошечным. Готовится он на сброженной основе из сухарей или муки с добавлением солода (или сахара) и иногда – дрожжей. Если кислые варианты не для вашего желудка – попробуйте разбавить белый хлебный квас обычным в произвольной пропорции, а также добавить в окрошку сметаны.
Впрочем, квас в составе окрошки тоже заменим. Для заливки можно также использовать кефир и другие виды кисломолочных напитков, молочную сыворотку, разбавленный натуральный уксус, настой чайного гриба, овощные соки, смешанную с майонезом воду, слабоалкогольное пиво… Таким образом окрошку можно «трансформировать» в некое подобие других популярных супов, многие из которых принадлежат к национальным кухням мира: ботвинью, чалоп, таратор и т.п.
Что касается остальных «добавочных» возможных ингредиентов окрошки, то их разнообразие поистине поражает.
Помимо всевозможных овощей, в этот холодный суп приноровились добавлять разные виды мяса – желательно нежирного, отварного, закопченного или жареного, а затем остуженного и нарезанного. Кто-то предпочитает один вид мяса или птицы, кто-то любит миксовать. Есть рецепты окрошки с поросятиной, говядиной, индейкой, курицей, даже дичью. Для «быстрой» окрошки мясо сегодня иногда заменяют вареной колбасой без жира.
Мясом и птицей не ограничились – в ход пошла и рыба, и даже экзотические морепродукты вроде кальмаров или раковых шеек. Из рыбы для окрошки можно использовать такие виды, как линь, судак, сом, осетровые (их мясо нейтральное на вкус и не очень костистое), из морских – треску. Рыба в окрошку обычно недолго отваривается, охлаждается и нарезается кубиками. Можно взять и консервированную рыбу, например, тунца.
Для пикантности же можно добавить в окрошку и кое-что «погорячее»– лимон, кислую капусту, соленые огурцы, клюкву, моченые яблоки, горчицу, щавель, тертый хрен. Кто-то предпочитает заранее готовить так называемую специальную окрошечную пряную заправку, для которой отварные яичные желтки растираются с солью, горчицей или тертым корнем хрена.
Как правильно приготовить окрошку? Вне зависимости от количества и разновидностей ее составляющих, все подготовленные продукты сперва нарезаются выбранным вами способом (кубиками, ломтиками, соломкой и т.п.), смешиваются с пряной заправкой, перемешиваются и отправляются «отдыхать» под крышкой на холод примерно на полчаса-час. После этого основу можно заливать квасом, добавлять зелень со сметаной и подавать к столу.
Вашему вниманию – несколько рецептов этого замечательного холодного супа на квасе – как вполне обычных, так и несколько непривычных нашему вкусу. Но почему бы не попробовать что-нибудь новенькое?
Рецепт №1. Окрошка классическая мясная сборная
Вам понадобятся: 1,5 л белого кваса, 100 г отварного говяжьего языка, 100 г говяжьей грудинки, 2 картофелины, 2 свежих огурца, 2 куриных яйца, 5-6 шт. редиса, 100 г зеленого лука, сметана, по вкусу – зелень, соль, сахар, горчица, хрен.
Приготовление. Отварите яйца и картофель в мундире, остудите, очистите. Картофель и яичные белки нарежьте кубиками. Из растертых яичных желтков и горчицы (или хрена) приготовьте заправку. Огурцы вымойте и, на выбор, – нарежьте кубиками или натрите на терке (так блюдо будет сочнее). Нарубите кубиками оба вида мяса и редис. Зеленый лук промойте, просушите и мелко порубите, а затем разотрите с небольшим количеством соли, чтобы лук дал сок.
Поместите все ингредиенты в большую емкость, добавьте выбранные заправку и рубленую зелень, тщательно перемешайте и оставьте на холоде на полчаса-час. Добавьте квас, а после разлития по тарелкам – сметану.
Рецепт №2. Окрошка вегетарианская (овощная)
Вам понадобятся: 1,5 л белого кваса, 3 картофелины, 3 свежих огурца, 5 шт. редиса, 100 г зеленого лука, 1 ст.л. лимонного сока, по вкусу – зелень, соль, лимонный сок.
Приготовление. Отварите картофель в мундире, остудите, очистите, натрите на крупной терке. Редис и огурцы также натрите на крупной терке. Зелень вымойте, просушите и мелко порубите. Рубленый зеленый лук смешайте с солью и слегка отожмите до появления сока, добавьте лимонный сок.
Поместите все ингредиенты в большую емкость, добавьте специи и зелень, тщательно перемешайте, добавьте квас и подавайте на стол.
Рецепт №3. Окрошка с кальмарами и зеленым луком
Вам понадобятся: 1,5 л белого кваса, 300 г кальмаров, 4 картофелины, 2 свежих огурца, 2 куриных яйца, 100 г зеленого лука, сметана, по вкусу – зелень, соль, сахар, горчица.
Приготовление. Отварите яйца и картофель в мундире, остудите, очистите, нарежьте кубиками. Кальмаров промойте, очистите от пленок и отварите в кипящей подсоленной воде в течение 5 минут. Дайте воде стечь, остудите и нарежьте небольшими кубиками или соломкой. Огурцы вымойте и, на выбор, – нарежьте кубиками или натрите на терке (так блюдо будет сочнее). Зеленый лук промойте, просушите и мелко порубите, а затем разотрите с небольшим количеством соли, чтобы лук дал сок.
Поместите все ингредиенты в большую емкость, добавьте выбранные специи и зелень, тщательно перемешайте и оставьте на холоде на полчаса-час. Добавьте квас, а после разлития по тарелкам – сметану.
Рецепт №4. Окрошка с квашеной капустой
Вам понадобятся: 1,5 л белого кваса, 200 г квашеной (кислой) капусты, 2 картофелины, 100 г отварного мяса или вареной колбасы, 1 свежий огурец, 2 куриных яйца, 5 шт. редиса, 100 г зеленого лука, сметана, по вкусу – зелень, сахар, горчица.
Приготовление. Кислую капусту откиньте на дуршлаг и промойте небольшим количеством воды, после чего слегка отожмите и нашинкуйте. Отварите яйца и картофель в мундире, остудите, очистите. Картофель и яичные белки нарежьте кубиками. Из яичных желтков и острой горчицы со щепоткой сахара приготовьте заправку. Мясо или колбасу также измельчите. Огурцы с редисом вымойте и нарежьте кубиком. Зеленый лук и прочую зелень промойте, просушите и мелко порубите.
Поместите все ингредиенты в большую емкость, добавьте заправку, специи и зелень, тщательно перемешайте и оставьте на холоде на полчаса-час. Добавьте квас, а после разлития по тарелкам – сметану.
Рецепт №5. Окрошка грибная
Вам понадобятся: 1,5 л белого кваса, 200 г соленых лесных грибов, 2 картофелины, 100 г зеленого лука, сметана, по вкусу – зелень, соль, сахар, хрен.
Поместите порубленные ингредиенты в большую емкость, добавьте специи и зелень (при желании и тертый хрен), тщательно перемешайте и оставьте на холоде на полчаса-час. Добавьте квас, а после разлития по тарелкам – сметану.
Рецепт №6. Окрошка с рыбой и зеленью
Вам понадобятся: 1,5 л белого кваса, 200 г филе трески, 2 картофелины, 2 свежих огурца, 2 куриных яйца, 5 шт. редиса, 100 г зеленого лука, сметана, по вкусу – зелень, соль, сахар, горчица, хрен.
Приготовление. Отварите яйца и картофель в мундире, остудите, очистите. Картофель и яичные белки нарежьте кубиками. Из яичных желтков и хрена (или горчицы) приготовьте заправку. Рыбное филе отварите в воде с солью и перцем горошком, остудите и нарежьте ломтиками. Огурцы с редисом вымойте и нарежьте кружочками. Зеленый лук и прочую зелень (укроп, кинзу, эстрагон) промойте, просушите и мелко порубите.
Поместите все ингредиенты в большую емкость, добавьте заправку, специи и зелень, тщательно перемешайте и оставьте на холоде на полчаса-час. Добавьте квас, а после разлития по тарелкам – сметану.
Рецепт №7. Окрошка с колбасой
Вам понадобятся: 1,5 л белого кваса, 250 г вареной нежирной колбасы, 3 картофелины, 2 свежих огурца, 2 куриных яйца, 100 г зеленого лука, сметана, по вкусу – зелень, соль, сахар.
Приготовление. Отварите яйца и картофель в мундире, остудите, очистите. Картофель нарежьте кубиками, яйца разомните вилкой. Также кубиками нарежьте свежие огурцы и колбасу. Зеленый лук и прочую зелень промойте, просушите и мелко порубите.
Поместите все ингредиенты в большую емкость, добавьте специи и зелень, тщательно перемешайте и оставьте на холоде на полчаса-час. Добавьте квас, а после разлития по тарелкам – сметану.
Рецепт №8. Окрошка с сыром и сухариками
Вам понадобятся: 1,5 л белого кваса, 3 картофелины, 50-60 г твердого сыра, 100 г сухариков из белого хлеба, 100 г зеленого лука, сметана, по вкусу – соль, перец черный.
Приготовление. Отварите картофель в мундире, остудите, очистите, нарежьте кубиками. Твердый сыр натрите на мелкой терке. Если сухари крупные – измельчите их. Зеленый лук промойте, просушите и мелко порубите.
В большой емкости смешайте квас со сметаной, добавьте все ингредиенты, кроме сухариков, по вкусу посолите и поперчите. Отправьте на 15-30 минут в холодильник, затем подавайте порционно, посыпав сухариками.
Как видите, даже на такое простое и привычное всем блюдо, как окрошка, можно взглянуть по-новому. Признавайтесь, может, вы тоже умеете готовить этот летний суп каким-то необычным способом или все же предпочитаете классический рецепт?
Гурмания
История одного блюда: окрошка
28 апреля 2013, 21:00 | Алена Куба
«Клади картошку в окрошку, а любовь в дело. «
Вкус окрошки знаком мне с самого детства – в нашей семье без этого легкого и сытного блюда не обходилось ни одно лето. Мясо домашней курочки, свежие овощи и зелень с грядки, и, конечно, собственноручно приготовленный квас. Все это, несомненно, и являлось непременной составляющей успеха окрошки, которую готовила моя мама. И, несмотря на то, что весна в этом году так долго не радовала нас своим теплом, кажется, что вот уже совсем скоро мы сорвем первый лист календаря с гордой надписью «Июнь», которая ознаменует собой начало лета, а потому и поговорим мы сегодня об этом легком, свежем и по-настоящему летнем блюде…
Окрошка – это холодный суп, традиционное блюдо русской и украинской кухни. Название происходит от глагола «крошить», т.е. мелко нарезать, измельчать. Основу ее, как правило, составляют нейтральные по вкусу овощи (например, картофель, репа, брюква), к которым добавляются пряные травы, вареные яйца и, наконец, заправка. Для мясной окрошки на Руси предпочитали сочетать несколько видов нежирного мяса. Объясняется это довольно просто: зачастую использовались не специально подготовленные ингредиенты, а остатки мяса от приготовления других блюд. Но если мясную окрошку готовили в основном для господ, то небогатые крестьяне понимали, что скот до осени нагуливает вес, а потому его лучше не трогать.
И хотя в старину окрошку заливали капустным или огуречным рассолом, традиционно ее основой принято считать квас. Слово это старорусского происхождения и означает «кислый напиток». Первое письменное упоминание о квасе относится к 989 году, когда киевский князь Владимир обратил своих подданных в христианство. В летописи по этому поводу сказано: «Раздать народу пищу, мед и квас». Видимо, с того самого дня квас и начал завоевывать всенародную любовь, а уже в словаре Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона позапрошлого века отмечено, что квас с черным хлебом и луком – основная пища простого народа. Может быть, именно с этого небогатого набора составляющих и начинает свою историю окрошка, однако, также есть мнение, что прообразом ее явилось старинное блюдо – редька с квасом. Для его приготовления брались 2-3 небольшие чёрные редьки и головка лука, все это крошилось, солилось по вкусу и заливалось кислым хлебным квасом. А квас к тому времени на Руси был уже в большом почете. Его делали в монастырях и солдатских казармах, в госпиталях и больницах, в помещичьих усадьбах и крестьянских избах. Способы приготовления кваса, так же как и способы хлебопечения, знали в каждом доме. Однако важно помнить, что темный квас, который сейчас продается во многих супермаркетах, для окрошки не подходит – для ее приготовления обычно используется более кислый светлый (белый) квас. И если вы вдруг не знаете, как же самостоятельно его приготовить, я с удовольствием поделюсь с вами рецептом.
Рецепт светлого кваса для окрошки.
Залейте мяту небольшим количеством кипятка и оставьте настаиваться. В посуде, где вы будете готовить квас, тщательно перемешайте муку и солод. Постепенно вливайте кипяток и одновременно размешивайте до получения однородного жидкого теста. Влейте оставшуюся воду. Добавьте дрожжи и тщательно все перемешайте, после добавьте настоянную мяту и накройте емкость крышкой (не слишком плотно, газ не должен скапливаться). Поставьте емкость в теплое место на 1-3 суток. Когда квас перебродит и отстоится, аккуратно его слейте, не поднимая гущи. Разлейте по бутылкам и бросьте в каждую по несколько изюминок. Ваш квас готов!
Более современным вариантом окрошки мы обязаны бурлакам (тем самым, что работали на Волге). Именно они в свое время придумали интересное блюдо, которое очень напоминает нашу рыбную окрошку:
«Утром бурлаков кормили кашей, а в обед, в самый разгар судоходства, давали сушеную воблу и квас. Поскольку зубы у многих работников оставляли желать лучшего, они размачивали воблу в квасе. А позже, для большей сытности, стали добавлять и овощи – печеную картошку, редис, огурцы».
Скорее всего, со временем рецептура окрошки стала более произвольной, а количество ингредиентов увеличилось. Так и родилось еще одно уникальное блюдо русской кухни, чья философия поистине проста – все, что есть в крестьянском хозяйстве, сгодится для окрошки. И не беда, если какого-то из привычных ингредиентов не окажется под рукой, на то она и окрошка: можно накрошить что-нибудь другое. Настоящая крестьянская окрошка – это всегда импровизация, пестрота и разнообразие вкуса. Именно поэтому сейчас вместо кваса часто используют кефир, сыворотку, сметану, майонез, уксус, бульон, йогурт, кислое молоко, минеральную воду и даже пиво. Однако эти холодные супы уже больше напоминают другие блюда: окрошка на кефире – узбекский чалоп, на свекольном отваре – ботвинья, на мацони – дограмач, на йогурте – таратор… В Индии тоже есть похожее блюдо, основой для которого является куриный бульон, смешанный с натуральным йогуртом. Также в индийской «окрошке» активно используют карри, мяту и имбирь. А в Литве, например, вместо мяса в окрошку кладут мясной фарш, а в тарелку еще добавляют ложечку майонеза с чесноком.
Любопытно, что еще в начале 19 века окрошку подавали вовсе не как первое блюдо, а как закуску. В кулинарной книге помещика В. Левшина «Русская поварня» (конец 18 века) опубликован следующий рецепт:
«Делается оная (окрошка) из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц домашних и диких. Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солеными, прибавить соленых слив, обрезанных с косточек, смешать все это, стереть ложкою, смочить огуречным или сливовым рассолом с прибавкою уксуса, дать постоять, а подавая, окрошку развести квасом».
Как сложилась дальнейшая судьба окрошки представить не сложно. Приглашенные повара из Италии, Франции, Германии работали в домах высокопоставленных особ практически бок о бок с русскими поварами, вышедшими из глубинки. И вот это самое смешение стилей и различных кухонь и дало нам многие из современных вариантов любимых нами блюд. Так что точно узнать, кто же первым приготовил тот или иной вид окрошки не представляется возможным.
Общий принцип приготовления этого блюда выглядит следующим образом:
1. Приготовить овощную гущу из порезанных маленькими кубиками нейтральных овощей.
Чаще всего используются отварной картофель, морковь, репа, брюква, свежие огурцы. Распространенное сейчас добавление редиса не свойственно классической окрошке и значительно искажает ее вкус.
2. Смешать ее с мясом или рыбой (если необходимо).
Чтобы приготовить сытную мясную окрошку, мясо используется отварное, нежирное, разных сортов. Самым лучшим для окрошки считается мясо, срезанное с косточки. В классической русской окрошке сочетали мясо индейки, тетерева и поросенка. Позже стали использовать любое мясо, но преимущественно говядину и домашнюю птицу. Рыбу берут со сладким и не костистым мясом – это линь, судак, осётр, треска. Если вы решите приготовить рыбную окрошку – добавьте в нее немного лимонного сока, чтобы подчеркнуть и оттенить вкус рыбы.
3. Смешать с пряной окрошечной заправкой и дать настояться не менее получаса.
И пусть сегодня заправку готовят далеко не все, но знать ее рецепт тоже не помешает. Окрошечная заправка готовится из растёртых в небольшом количестве кваса или огуречного рассола, горчицы, зелёного лука, чёрного перца, хрена и желтков яиц.
4. Смешать с пряной зеленью.
В классическом варианте окрошки используют зеленый лук, укроп, петрушку, сельдерей, эстрагон и кервель.
5. Залить квасом, добавить сметану и порубленный белок яйца.
Ваша окрошка готова.
Постепенно рецепт изменялся, в него добавлялись все новые и новые ингредиенты, и поэтому сегодня можно встретить рецепт окрошки с зеленым горошком, фасолью, грибами, квашеной капустой, креветками, крабовыми палочками, кальмарами, хреном, ветчиной, ревенем, копченым сыром и даже клюквой! Вот уж точно – каждый найдет окрошку на свой вкус!
И теперь уже я сама каждое лето готовлю окрошку для своей семьи. Но готовлю я ее не на квасе, а на кефире – таково желание моих близких и именно такая окрошка нравится нам больше всего. Может быть, мой рецепт придется по вкусу и вам?!
Итак, нам понадобится:
Укроп и зеленый лук мелко порезать и потолочь с солью до выделения сока. Добавить нарезанные кубиками колбасу, картофель, редис, огурец и яйца. Влить кефир и разбавить немного негазированной минеральной водой. Посолить и поперчить по вкусу. При подаче можно добавить в окрошку на кефире ложечку сметаны. Приятного аппетита!
А вам, с наступлением сезона свежих овощей, часто вспоминается рецепт окрошки.