Никкей роллы что это

Съедобный тренд. Кухня Nikkei

Самое популярное гастрономическое направление последних лет – кухня японских эмигрантов Nikkei. Перед тем, как она с шумом ворвется во все рестораны столицы, обогащаемся новыми знаниями

Последние несколько лет самым популярным веянием в мире гастрономии является перуанская кухня. Одним из ее направлений, который увлек весь мир, стала кухня Nikkei. У нас этот тренд только начал развиваться, но уже обретает небывалую популярность, вызывая недюжинный интерес и множество вопросов.

Немного истории

Перу является страной-прародителем множества сельскохозяйственных культур. То, что сейчас принято называть суперфудами (продукты растительного мира, которые обладают высокой концентрацией полезных веществ, нигде больше не встречающихся в природе) издревле являлись повседневными продуктами в рационе перуанцев. Киноа, маис, стевиа, батат – то же, что для нас гречневая крупа. Благодаря близости к побережью океана здесь также всегда употребляли много рыбы и морепродуктов.

В XV веке, после открытия Америки, на территории Перу поселилось большое количество испанцев, благодаря которым миру открылась креольская кухня. Одним из самых известных ее блюд является антикучо – различные виды маринованного мяса на шпажках, приготовленные на перуанском гриле.

XIX столетие – следующий этап в развитии перуанской кухни. Именно в этот период на территории страны появилось множество эмигрантов из Китая, которые привнесли в местную кухню разнообразные техники приготовления пищи.

И, наконец, благодаря волне японских эмигрантов здесь начала зарождаться японско-перуанская кухня, когда местные продукты стали готовить на японский манер. В 70-х годах японский эмигрант Нобу Мацухиса создал новый стиль в гастрономии, который объединил в себе традиции Японии, Перу и авторские техники. Именно в такой трактовке кухня Nikkei и дошла до наших дней.

Что предлагает кухня Nikkei

Главным соусом в кухне Nikkei является понзу, который готовится на основе японского фрукта юзу с цитрусовым вкусом. Одно из самых известных блюд перуанской кухни – севиче, но этим названием нынче никого не удивить. А что если расширить словарь кулинарных терминов?

Например, тостадитос – это хрустящая кукурузная лепешка с тонко нарезанными продуктами (к примеру, угрем).

Каузас – некая разновидность всем нам известной запеканки, которая готовится из протертого с морепродуктами или рыбой картофеля.

Кузуэлос – рагу с различными крупами, подается в сковороде.

Одно из главных влияний японцев на перуанскую кухню – суши в стиле Nikkei.

Их вкус и даже вид не принято портить ни соевым, ни каким-либо другим соусом. Еще одно знаковое блюдо Nikkei – тирадито. Это карпаччо на перуанский манер, которое заправляют прямо перед подачей.

А пока вы изучаете новые термины и знакомитесь с перуанско-японской кухней, мы готовим обзор нового заведения, в котором вы сможете не только продегустировать большинство вышеназванных блюд, но и блеснуть приобретенными знаниями. Заинтригованы?

Если вы хотите читать наши статьи раньше, чем они появятся на сайте, скачивайте приложение Cityfrog для iOS или Android

Источник

Никкей: что общего у японской и перуанской кухни?

Из школьного курса истории вы, наверняка, помните об империи инков – тех самых, которые были одной из самых древних и могущественных цивилизаций в мире. Империя инков располагалась на территориях Южной Америки, в настоящее время принадлежащих Перу, Чили и Аргентине. Как же так получилось, что между национальными кухнями Перу и Японии, которые находятся так далеко друг от друга, образовалась прочная связь?

Виды перуанской кухни

С того момента, как на карте мира появилась Южная Америка, перуанская кухня претерпела множество изменений под влиянием других культур. Сначала в XV веке Перу колонизировала Испания. Затем в начале XIX века сюда эмигрировало большое количество китайцев. А уже в конце XIX – начале XX века Перу становится домом для выходцев из Японии. Все это культурное разнообразие нашло отражение в перуанской кухне, в которой выделяют три основных вида:

Что такое никкей?

Словом «никкей» было принято обозначать японцев, которые живут за пределами Японии. Со временем никкей стали использовать для обозначения кулинарного направления.

Все началось в конце XIX века, когда в Перу приехали 7 тысяч человек из Японии, чтобы работать по контракту на тростниковых плантациях. После окончания контрактов многие из них решили не возвращаться на родину.

В начале XX некоторые из японских эмигрантов начали открывать в Перу японские рестораны, чтобы заработать себе на жизнь. Но так уж вышло, что японская еда не слишком интересовала местных жителей. В то время основным ингредиентом перуанской кухни было мясо – свинина или курица. Рыба же и морепродукты считались едой для малообеспеченного населения и бедных рыбаков. Рыбаки ловили рыбу и осьминогов, но на них не было спроса среди платежеспособных жителей Перу, поэтому они просто выкидывали или отпускали обратно в океан то, что не могли съесть сами.

Большинству японцев пришлось перестроиться и готовить для жителей Перу еду, к которой те привыкли. Однако самые находчивые из них стали адаптировать перуанскую кухню на японский лад, заменяя мясо на рыбу. Постепенно именно перуанские японцы приучили местных жителей к рыбе и спустя некоторое время кухня никкей прочно обосновалась в жизни перуанцев всех сословий.

Сегодня никкей продолжает развиваться и меняться, но это уже не вынужденная эволюция, а вполне осознанная комбинация двух самых популярных кухонь мира.

Самые известные блюда перуанской кухни

Перуанская кухня – одно из древнейших кулинарных направлений в мире, но, на удивление, не пользуется такой популярностью в Украине, как японская кухня. Но даже несмотря на это, вы наверняка слышали о таких блюдах как севиче и тирадито.

Когда-то давно, севиче было блюдом бедных перуанских рыбаков, которые не могли себе позволить взять с собой в море еду. Они просто ловили рыбу, разделывали ее прямо на корабле, заливали соком лайма на несколько часов, а затем съедали.

Севиче, который мы привыкли видеть сейчас – это своего рода салат из свежей рыбы, лука и сельдерея, порезанных кубиками, а также соевого соуса и сока лайма. В различных ресторанах можно встретить севиче с авокадо, помидором или сладким перцем. Ингредиенты могут меняться, но главное в севиче – это свежая сырая рыба, которая маринуется в соке лимона или лайма не менее получаса.

Второй популярный нынче представитель кухни никкей – это тирадито. Тирадито представляет собой сашими, к которому мы привыкли, но замаринованное в лимонном соке, как и севиче.

Что такое никкей суши?

Как вы помните, традиционная японская кухня предписывает очень требовательное отношение к блюдам: можно использовать только те продукты, которые идеально сочетаются между собой. Японцы так педантичны в этих вопросах, что до сих пор не признают любимые во всем мире роллы Филадельфия и Калифорния.

В этом плане философия кухни никкей радикально отличается от японского видения: можно и нужно сочетать несочетаемое, и, чем удивительнее компоненты, тем ярче вкус. При приготовлении никкей суши можно все: использовать роллах манго, апельсин или перец халапеньо, можно даже убрать из роллов рис и заменить его чем-то другим или не заменять вообще. При приготовлении никкей суши нет запретов, главное правило – чтобы было вкусно.

Еще одной отличительной чертой перуанско-японской кухни никкей является соус понзу, который принято подавать с роллами и суши вместо традиционного соевого соуса. Понзу соус – это смесь сока цитрусовых (лимона, лайма или апельсина) с соевым соусом, японским вином мирин и бульоном даси.

Выходит, что японская кухня в том виде, в котором мы привыкли видеть ее в Украине – это отголоски перуанской кухни никкей, которая объединила в себе все самые лучшие, вкусные и яркие качества национальной кухни Перу и Японии. Можно вести долгие споры о том, хорошо это или плохо, а можно просто наслаждаться вкусными и свежими роллами и суши!

Источник

Борисов Академия: ликбез по японско-перуанской кухне Nikkei

Автор: Редакция Июнь 8 • 2017

Начнем с истории. XV век. Карта мира пополнилась новым континентом – Америкой. Испания колонизирует территорию Перу. Испанское влияние на кулинарную культуру Перу приводит к появлению новой самобытной гастрономии. Киноа, маис, стевия, батат, различные виды рыбы и морепродуктов, морские свинки (традиционный продукт для Перу), хорошо известные местному населению с доколумбовских времен, дополняются чесноком, тмином, уксусом. Появляются такие блюда как антикучо (шашлычки из маринованного мяса) и карапулька (блюдо африканских рабов на основе свинины, курицы, дегидрированного картофеля, арахиса и чили). Креольская кухня заявляет о себе как важный гастрономический тренд.

Антикучос из бычьих сердец в ресторане RONIN

В средине ХІХ века Перу становится домом для большого количества выходцев из Китая. Таким образом, креольская кухня интегрирует традиционные китайские кулинарные техники. Так появилась кухня под названием «чифа».

В 1889 году 7000 японских рабочих прибывает в Перу. В соответствии с контрактом им предстоит трудиться в Южной Америке на протяжении двух лет. По окончании действия контракта многие из них решают остаться в Перу. Таким образом, к концу ХІХ века в Перу образовывается вторая в мире по численности японская диаспора. Японских мигрантов называли «nikkei». Естественно, в традиционная перуанской кухне начинают использовать присущие японской кулинарии техники и продукты. Новообразованное направление в гастрономии называют Nikkei.

И все-таки, как это готовить и есть?

Кухня Nikkei оперирует рядом традиционных для данного тренда продуктов. В частности, при приготовлении многих блюд используются цитрусовые. Важное место (именно в контексте Nikkei) занимает юзу, вкус которого напоминает лимон, мандарин и апельсин одновременно.

Необычным может показаться куй. Это морская свинка, но не крошечное и пушистое домашнее животное, а мясистый зверь размером с молочного поросенка. В Андах морских свинок часто держат в доме. Еще инки готовили морских свинок, запекая их изнутри при помощи раскаленных камней. Сейчас куй, как правило, жарят на вертеле.

Кумкват – это тоже, в общем, цитрус. Хотя иногда его выделяют в отдельный род Fortunella. Эти маленькие кислые «ягодки» едят прямо с кожурой. Она имеет сладкий вкус с легкой горчинкой. Очень хорош в салатах.

Киноа для древних инков это был один из трех основных компонентов рациона. Киноа называли «золотым зерном», матерью всех семян. Зерна киноа считались священными, а императоры инков традиционно наблюдали как всходят первые ростки. Из киноа делают кашу, муку, напитки, добавляют в салаты, супы и дессерты. Кстати, Генеральная Ассамблея ООН провозгласила 2013 год – международным годом киноа.

Относительно известным и даже неэкзотическим (по нынешним временам) продуктом можно считать халапеньо. Так называется одна из разновидностей перца чили. По шкале жгучести Сковилла халапеньо имеет рейтинг от 1000 до 20 000 баллов – он действительно острый.

Отцом-основателем кухни Nikkei считают шефа Нобу Мацухиса, открывшего японско-перуанский ресторан «Пакта» в Барселоне. Его интерпретация Nikkei является сегодня золотым стандартом этого кулинарного направления.

Что обязательно стоит попробовать?

Севиче – блюдо перуанских рыбаков. Не имея холодильников для хранения свежей рыбы, ее нарезали кубиками и мариновали в соусе из сока цитрусовых, перца халапеньо, лука и чеснока. Итак, изначально севиче представляло собой способ хранения рыбы, только после превратившись в самостоятельное блюдо. В середине 20 века японские повара несколько изменили подход к севиче и стали подавать рыбу, маринованные в течение нескольких часов или даже минут (сохраняется натуральный вкус продукта), а не нескольких дней.

Севиче из осьминога и севиче из дикого сибаса в RONIN

Тирадито – тоже рыба в соусе. В отличии от севиче рыбу для тирадито нарезают тонкими ломтиками. При этом рыба не должна долго мариноваться. Соус добавляют непосредственно перед подачей блюда на стол. В состав соуса входит лайм, имбирь, кунжут, оливковое (иногда трюфельное) масло, а также – перуанский перец аджи.

Продуктовая база перуанской кухни включает огромное количество разновидностей картофеля. Именно картофель является базовым ингредиентом для такого блюда как кауза. Это что-то вроде слоеного пирога из картофельного пюре, овощей и чего угодно еще.

Кауза с розовым картофелем, осьминогом и трюфельным маслом в RONIN

Еще один пример сочетания в одном блюде дальневосточной и латиноамериканской традиции – хрустящие кукурузные лепешки тостадитас. Их обычно сервируют с соусами, салатами, тартарами или другими топингами.

Тостадитас с лососем в RONIN

Антикучос – шашлычки из мяса, рыбы или морепродуктов. Жарятся антикучос на перуанском гриле. Наиболее популярная разновидность — Anticuchos de Corazon (из бычьего сердца).

Показательным продуктом смешения культур можно считать перуанские такос – темаки. Блюдо представляет собой хрустящие «конвертики» из нори. Темаки обычно начиняют рисом, авокадо, рыбой и морепродуктами, гуакамоле, икрой.

Начнем с того, что те суши, к которым мы привыкли, не имеют ничего общего с традиционной японской кухней и появились далеко за пределами Японии. Например, роллы «Калифорния» стали популярными в 70-ые благодаря Хидеказу Тоджо из Ванкувера и Ичиро Машито из Лос-Анджелеса, любимая нами «Филадельфия» — ещё позже, под влиянием Нобу Мацухиса и перуанско-японской гастрономической культуры Nikkei.

Так что мы с вами уже 20 лет, как едим масс-маркет вариации на тему суши и роллов Nikkei, но только не знаем об этом.

Ну, а современная кухня Nikkei позволяет при создании суши и роллов не ограничивать себя и сочетать самые удивительные компоненты: цитрусовые, манго, перец халапеньо, ягодный перец ахи амарилло, и, конечно традиционные для Nikkei соусы – шрирача, молоко тигра и другие.

Более того, можно даже заменять рис на батат в роллах. Получается вкусно.

Роллы с бататом в RONIN

Cоусы – это одна из важнейших составляющих кухни Nikkei. Наиболее известными являются юдзукосе (юзу-кошу), ден-мисо, понзу, шрирача, микан.

Юдзукосё – острый ферментированный соус из юдзу, перца чили и соли. Кажется, состав говорит сам за себя.

Ден-мисо – соус на основе мисо-пасты, саке, сладкого рисового вина мирин и сахара. Все это взбивается, а потом кипятится около часа.

Понзу, пожалуй, не менее популярен в мире, чем соевый соус. Имеет кисло-соленый вкус с цитрусовым послевкусием. Отлично подойдет к мясу, рыбе и морепродуктам. Его готовят из сока цитрусовых (главный ингредиент), соевого соуса, вина мирин, белого рисового уксуса и бульона даши.

Возвращаясь к острым соусам, нельзя не упомянуть о соусе шрирача. Его приготавливают из копченого красного перца. О вкусе шрирача обычно говорят, что он не просто жгучий, но огненный.

Наконец – микан – еще один кисло-сладкий соус на цитрусовой основе. Готовится из плодов микана (еще одна разновидность цитрусовых), лимона, растительного масла и белого вина. Отлично подходит к мясу.

Словом, Nikkei – это настоящая альтернативная реальность – сложная и необычная. Читать о ней, наверное, занятно. Но гораздо интересней соприкоснуться с ней лично.

Приятного Вам аппетита и смелых гастрономических исследований!

Источник

Tsunami Sushi & Cocktails — новое место с никкей на Патриарших

Tsunami Sushi & Cocktails начал работать в Благовещенском переулке, в меню — суши-никкей, блюда на хоспере и сложные коктейли в затейливых бокалах.

Московский Tsunami Sushi & Cocktails открыли молодые рестораторы Михаил Николаев и Роман Соболев, в архиве которых корнер «Бочковой эль & британские пироги» в ДЕПО, сервис доставки Tsunami Kitchen, шотландский паб Robert Burns Pub, кондитерская Nikolaevskaya Bakery и бильярдный клуб «База».

Бренд Tsunami — совместный проект петербургского ресторана Tsunami на Лиговском проспекте и московских рестораторов

Пространство столичного Tsunami решено в подчеркнуто аскетичном стиле. От Азии — лишь несколько красных светящихся иероглифов на стенах и четкая легкость линий. Доминанта пространства — умно устроенное освещение: слабые неоновые штрихи по углам, гостеприимно подсвеченный бар, сфокусированные каждый на своей столешнице потолочные споты.

В Tsunami основная красота сосредоточена именно на тарелке — в меню фантазийная перуанская кухня в японской традиции: сложно, ярко, соус в основе, многогранная игра с гостем. К примеру — гунканы с томатами (280 руб., все суши подаются по две штуки), совершенно вегетарианские, где томаты притворяются тунцом, а темпурный кляр заигрывает с картофельным паем. Обязательно к дегустации.

Или ролл Сакана (750 руб.) с начинкой из сливочного сыра с лососем, огурцом, срезом охлажденного тунца и с кунжутным айоли.
Слово «никкей» означает «японец, живущий не в Японии». Концепт-шеф Вячеслав Западинский (он же ставил кухню и в петербургском Tsunami, в баре Buddha-Bar и ресторане «41 этаж») готовит японские блюда с перуанскими мотивами.

Шеф советует суши с креветкой и манго-юдзу (440 руб.) и ролл с мурманским гребешком с маринованным тофу, с соусом на основе трюфельной пасты и унаги (750 руб.). Еще в обязательной программе Омлет тамаго с мятым авокадо, соусом луковый унаги и трюфельным-майо (590 руб.); поке на булгуре с тунцом (690 руб.), запоминающийся том-ям с мясом акулы (690 руб.) и домашние моти (380 руб.), у которых каждый день новый вкус.

На испанском гриле josper шеф готовит роллы (не путать с обычными запечными) — с креветкой и острым огурцом (880 руб.) или с острым тунцом тамаго (880 руб.). И на josper, конечное, делают основные горячие блюда — гребешка с муссом из батата (1100 руб.), стейк из тунца с васаби и азиатскими грибами (1150 руб.).

Коктейльная карта состоит из двух частей — строгие, выверенные напитки — твисты на классику, и авторские коктейли в в игривой подаче. Так, в первом варианте — Spritz на игристом с джином и лавандой (600 руб.), Negroni с клубникой (600 руб.), а Sour с бананом (600 руб.). В wow подаче — коктейль Fugu с малиновым пюре, водкой и корицей в бокале-хрустальной рыбке (600 руб.), в сверкающей птичке — Bird ром с персиковым ликером (600 руб.) и в стеклянном молочном пакетике — Milky Matcha водка с матча (600 руб.)

Tsunami Sushi & cocktails

Москва, Благовещенский пер. 1А
Т.+7 916 740-60-60
Instagram

Источник

Севиче, листья коки, жареные морские свинки и суши: гид по перуанской кухне

Возможно, вы не пробовали жареный куй, но в меню московских ресторанов вам наверняка встречались севиче, тирадито и суши-никкей. «Афиша Daily» проводит блиц-ликбез по перуанской кухне, которая нам их подарила.

Перуанцы жарят на вертелах морских свинок, тискают на зубах листья коки и культивируют по подсчету Международного центра картофеля больше трех тысяч видов клубня. В кухне Перу переплавились самые разные традиции, продукты и техники. И бум еды с системой образования и господдержкой, который творится в стране вот уже 15 лет, заставляет рассматривать Перу как одну из моделей — наряду с Данией, — на которую следовало бы равняться России.

На самом деле, Москва уже начала присматривается к Перу. Популяризатор перуанской кухни Диего Муньос приезжает сюда с гастрономическими гастролями и мастер-классами на отраслевых ярмарках, суши-никкей подают в дорогих японских заведениях, больше года на Новинском бульваре работает ресторан Chicha, и в декабре на Патриарших запустится проект «Севиче» Дмитрия Зотова. Кто знает — может перуанцев в Москве ждет такое же повальное увлечение, какое пережила тайская кухня 10 лет назад, а сейчас испытывает вьетнамский суп фо и крафтовое пиво.

Как устроена перуанская кухня: кратчайший обзор

Перуанско-китайское мясо на воке

Перуанская кухня — это три стиля: креоль, никкей и чифа. Основу креоля заложили еще до нашей эры инки, а в свое теперешнее состояние она пришла под воздействием испанских традиций. Это маис, рис, курица и свинина, пряные, сладкие и кислые вкусы. Никкей и чифа возникли из-за того, что японцы и китайцы вслед за конкистадорами отправились в Южную Америку за золотом — его не нашли, но остались, и как русский в Америке начинает варить борщ, стали готовить свои национальные блюда в Перу, заменяя отсутствующие продукты на похожие местные. Так сложились японская перуанская кухня никкей, хедлайнер которой — роллы с острыми соусами, и чифа — кухня перуанских китайцев, в которой, скажем, вок приправляют перуанским чили.

«Перуанская гастрономия — микс разных стран на благодатной почве: испанской, африканской, японской, китайской, итальянской. Вливание чужих традиций двигает ее вперед, позволяет эволюционировать. Например, севиче стало таким, каким мы его сегодня делаем, только благодаря японскому влиянию. Раньше мы мариновали рыбу всю ночь — если бы я приехал в Москву 300 лет назад, мне бы пришлось начать готовить севиче накануне вечером, чтобы подать его на следующий день».

10 главных продуктов

Перу — страна, где представлены почти все климатические зоны планеты, и каждая дает что-то свое.

Рыбой обеспечивает течение Гумбольдта с юга и Эль-Ниньо с севера, морепродуктов много на побережье.

Их больше ста видов. И острые — далеко не единственное, что можно сказать об их вкусе. Перец ахи лимо, например, напоминает лайм.

Из его стручков вырабатывают знаменитый суперфуд кэроб, который используется вместо какао.

Со вкусом крем-брюле.

Культивируется в том числе в Андах на высоте больше трех с половиной тысяч метров над уровнем моря. Видов картофеля так много, что о многих не знают сами местные.

Желтая, черная, фиолетовая.

Растут в лесах Амазонии, на полях и в садах благодаря развитому агропромышленному комплексу. Среди многообразия надо упомянуть киноа, лайм, авокадо, помидоры, луновидную фасоль, а также чернику, апельсины, спаржу, фиги, оливки, виноград.

В Перу его почти не производят, зато импортируют из Аргентины, США, Уругвая и других мясных стран. Из своего едят в том числе морских свинок: это обычай с Анд, где их традиционно держат внутри домов или за кухней (называется эта свинка куй и вот вам жуткая ссылка). Лам — пахучих и жестких — едят только в глубинках, и держат все-таки ради шерсти. Самое ходовое мясо — свинина и курица.

Если мясное скотоводство в Перу непопулярно, то молочное — очень. В стране есть два знаменитых молочных региона: Кахамарка на севере и Кипа на юге. Там много земли и травы — это все, что нужно корове. Сейчас молочная индустрия Перу меняется и усложняется — растет интерес к обезжиренным продуктам. Традиционным сыром пока могут похвастаться только жители гор: они готовят его с сычужным ферментом и всегда едят молодым, не выдерживая.

Очень важны в жизни андских фермеров: помогают им работать, не чувствуя голод и высотную болезнь. Они жуют листья, которые растут тут же, у подножия, и продаются в супермаркетах. Как и чай, заваренный на листьях коки, — мате-де-кока. Листья используются в гастрономии в десертах, соусах, коктейлях, на листьях коки настаивают алкогольный напиток кока-писко.

«Удивительно, насколько это далекая от России страна, а как похожи продукты, которые мы обычно едим. И у нас, и у них в ходу картошка, кукуруза и даже вареное сгущенное молоко, на котором основаны традиционные перуанские десерты альфахор».

Диего Муньос: «Несмотря на то что в Перу много хозяйств, мы только сейчас начинаем работать в той плоскости, где к уникальному продукту прилагается имя фермера. Но пока речь не о чем-то таком же масштабном явлении, как в Италии. Надеюсь это изменится, потому что революция фермерства — часть гастрономической революции. В Перу даже есть свой конвивиум Slow Food, но в то же время в стране многие до сих пор не могут утолить базовые потребности, поэтому, прежде чем начинать думать в категориях развития, нужно сделать так, чтобы не осталось голодающих. Надеюсь, лет через десять разговор будет другой».

Семь слов и понятий из перуанского гастрословаря, которые надо знать

В Перу любят мариновать, потому что любят севиче — кусочки свежей рыбы, выдержанные в цитрусовом соке, с солью, луком или другими компонентами. Использованный маринад называют «молоко тигра» (он же tigerʼs milk) и его остатками запивают севиче.

Другая национальная гастротехника — уатия, приготовление еды в земляной печи. Используется, например, для креольского блюда пачаманки: в метровой яме слоями укладывают дрова и камни. Первые поджигают, вторые накаляются, и их застилают сухой листвой, в которую укладывают разное мясо. Туда же кладут горшки с рисом, овощами, кукурузные початки и картофель. Сверху все закидывают камнями с землей и оставляют так на несколько часов.

Главное блюдо перуанского стритфуда — антикучос. Это шашлычки вроде кебаба, чаще всего маринованные кусочки телячьего сердца. Блюдо появилось вместе с испанскими конкистадорами, которые подменили в рационе инков мясо лам гуанако на говядину.

Другое инородное блюдо, ставшее традиционным перуанским, — ломо-сальтадо, смесь чифы и креоли. По сути — жаркое из мяса и овощей, которое подается с двумя гарнирами сразу: типично китайским рисом и типично перуанским картофелем, но фри. Сальтадо, собственно, значит «приготовленный в большом количество масла», то есть на воке.

Другое известное блюдо, карапульку, на основе свинины, курицы, дегидрированного картофеля, арахиса и чили, делали в Перу африканские рабы.

Дистиллят, на который в традиционных барах Перу нанизана вся коктейльная карта, и в ней конечно же есть писко-сауэр. Напиток связан с итальянцами, которые решили делать в Новом Свете свое вино, но для виноделия не подошли ни климат, ни земля. Из выращенного винограда стали готовить делать дистиллят, перерабатывая по 8–11 кг на бутылку. Из-за шероховатостей в истории перуанцы и чилийцы до сих пор спорят о том, чей это напиток. Сторонники Перу говорят, что перуанский писко — это как картошка, которую вы собрали осенью, а чилийский — как картошка, которая в супермаркете круглый год: вкусно, но что-то не так.

Менее известный, но не менее традиционный напиток Перу — чича-морадо. Это безалкогольная жидкость, по вкусу и цвету очень похожая на глинтвейн: черная кукуруза варится с фруктами, гвоздикой, корицей и другими рождественскими специями. При этом слабоалкогольный напиток чича, от которого все остальные чичи — производные, похож на пиво и готовят его совсем по-другому: при помощи женщин, которые жуют хлеб из кукурузной муки и благодаря присутствующим в слюне ферментам преобразует крахмал в сахар, что способствует брожению.

«В посольстве я готовлю классические блюда нашей национальной кухни, такие как севиче из рыбы или морепродуктов, тирадито — оно от севиче отличается тем, что свежую рыбу режут ломтиками и заправляют, а не маринуют, картофельную запеканку кауса-лименья, томленое мясо секо-де-карне с фасолью, осьминога в оливковом соусе, эскабече из рыбы, карапульку, менестрон, рагу санкочадо, ломо-сальтадо, говядину тальярин-сальтадо — все с острым перцем ахи. Из традиционных перуанских напитков я подаю писко-сауэр, иногда более легкий коктейль чилькано или альгарробину — в миксе с писко, сахаром, молоком и корицей. Когда я готовлю не для приемов, а для сотрудников, то делаю блюда также марокканской, средиземноморской и латиноамериканской кухни, а сейчас пополняю меню и русскими блюдами».

Перуанский общепит

Фастфуд Самый популярный фастфуд в Перу — курица с картофелем фри — заполонил страну в прошлом веке. Из-за нашествия мировых сетей получилось так, что вместо своей картошки перуанцы едят чужую, и сейчас стараются это исправить.

Китайские рестораны На втором месте по популярности — места, где готовят кухню в стиле чифа. Хотя есть и рестораны, где подают только никкей.

Севичерии на третьем месте. Они открыты только днем, на время ланча. В одной только Лиме около 12 тысяч севичерий, от дешевых до баснословно дорогих, — и если они будут открыты целыми днями, то популяция рыбы просто не будет успевать восстанавливаться.

Главные имена

Хосе дель Кастильо

Педро Мигель Скьяффино

Перуанские шеф-повара становятся все заметнее, и самое главное тут имя — Гастон Акурио (Gastón Acurio). Он революционер и амбассадор перуанской гастрономии, которым вдохновляются все остальные шефы. В том числе Диего Муньос, который до недавнего времени был шеф-поваром титулованного ресторана Astrid & Gastón, а сейчас заканчивает гастрономическую кругосветку, в рамках которой дает мастер-классы и ужины, посвященные перуанской кухне.

Другие важные люди — шеф-повар никкей-ресторана Maido в Лиме Мицухару Цумура — 13-я строчка ресторанной премии The Worldʼs 50 Best Restaurants и 1-е место в списке The 50 Best Restaurants Латинской Америки. Кроме Maido в направлении никкей считается важным ресторан Osaka.

Продвижением идей традиционной перуанской кухни в мире занимается Хосе дель Кастильо. Наподобие «новой русской кухни» Комма, Мухина и Березуцких есть новая перуанская кухня. Здесь главные Рафаэль Пикерас, Вирхилио Мартинес c его Central, где в каждом блюде он использует только местные ингредиенты — от соли до бактерий из горных озер. Стоит упомянуть IK и мясника Ренцо Гарибальди, Эктора Солиса, который принес кухню северного Перу в столицу, Педро Мигеля Скьяффино, который исследует гастрономический потенциал лесов Амазонии, и Рафаэля Остерлинга — он придумывает итальянско-перуанскую кухню. Отдельно стоит назвать ресторан при школе Le Cordon Bleu, где готовят студенты.

Экспорт

Один из главных экспортных продуктов Перу, как ни странно, черника. С картошкой дела по миру обстоят намного хуже, в Россию ее ввоз вообще запрещен уже 10 лет. Из-за большого количества сортов, неизведанных вредителей и болезней Минсельхоз боится, что американский картофель и кукуруза могут заразить наши. Зато в достатке экспортируются кофе, шоколад и перцы. Перу — первая в мире страна по экспорту киноа.

Диего Муньос: «Я очень надеюсь, что перуанская кухня станет популярной, но еще больше — что продукты из Перу будут доступны везде и даже в Москве. Как итальянскую и китайскую кухню непросто популяризировать без местного сырья, так же и перуанскую. Подобное развитие было бы на пользу всей стране, не только экономике, но и национальному самосознанию, — ведь когда растет гастрономия, все остальные сферы экономики тоже развиваются, и уже сейчас благодаря некоторым шефам перуанцы по всему миру чувствуют гордость за свою культуру».

Василий Зайцев: «Мы используем 80% русских продуктов и 20% — из Перу, Японии и Китая. Везти уникальные продукты из Перу сложно, сталкиваешься с волокитой и коррупцией. А главное, дорого. Как-то я достал нелегальным способом три килограмма очень вкусного картофеля из Перу, но это обошлось мне в 13 000 рублей. Черную кукурузу приходится брать сразу палетами, а киноа по 600 рублей за килограмм я купил сразу тонну. Зато недавно я нашел человека в Тверской области, который привез из Перу разные семена — бобов, перцев — и посадил их здесь. Теперь у меня перуанские перцы из России».

Алонсо Альба: «Продукты я нахожу на московских рынках. В центре Москвы лучше всего Дорогомиловский — я здесь покупаю все, начиная с фруктов и овощей и заканчивая рыбой и мясом. Острый перец ахи и другие перуанские продукты всегда хранятся в достаточном количестве у нас в кладовой».

Источник