что можно есть евреям и что нельзя
Пищевые запреты в иудаизме
В иудаизме много пищевых обрядов и предписаний, что отражается на характере питания верующих. Достаточно сказать, что среди 365 запретов, охватывающих все стороны жизни правоверных иудеев, добрая половина относится к пище. Своими корнями иудейские законы о пище уходят в Тору (то есть Ветхий Завет Библии), их развитие прослеживается в Талмуде, а уровни, на которых соблюдаются эти законы, отражают позиции различных движений в иудаизме. Соблюдение традиционных законов о пище является ключевым показателем соблюдения евреем Галахи (разработанных раввинами библейских норм) в целом и его отношения к специфическим отличиям, которые делают их иудеями.
Наибольшее значение имеет деление всех пищевых продуктов на дозволенные (кошерные) и недозволенные (трефные). Кошер (правильный, подходящий) означает соответствие иудейским пищевым предписаниям; это комплекс правил, которым должны отвечать продукты, употребляемые верующими в пищу. Кашрут – это законы о разрешенной пище. Однако даже разрешенное в питании, то есть кошерное, может стать трефным при последующих отклонениях от пищевых предписаний. Например, можно питаться мясом разрешенных животных и птиц, но зарезанных по правилам ритуального убоя. Если этого не происходит, то пища считается трефной – нечистой с точки зрения иудейской религии. Предусмотрены и специальные правила и приемы приготовления кошерной пищи.
И в настоящее время только иудейские религиозные авторитеты вправе принимать решения, достоин ли тот или иной продукт обязующего эпитета «кошерный». В наши дни работы прибавилось – в жизнь стремительно и в огромных масштабах ворвались новые рецептуры продуктов питания и новые пищевые технологии.
С одной стороны, в иудаизме критерием пригодности пищи считаются не медико-гигиенические соображения, а то, как Тора к этой пище относится с библейских времен. С другой стороны, буква «К» – общепринятый международный знак кошерности продукта – существует с 1950-х гг. Кошерные продукты и блюда становятся все более популярными у неевреев, особенно в США и Великобритании. В США существуют кошерные супермаркеты, а годовой оборот рынка этих продуктов по всей стране составляет несколько десятков миллиардов долларов. Из 12 млн американцев, покупающих кошерные продукты, евреев не более 1,5–2 млн. Остальные – представители среднего класса, убежденные, что кошерность обеспечивает качество и так называемую экологическую чистоту продуктов. В Нью-Йорке ежегодно проходит ярмарка кошерных продуктов «Кошерфест», собирающая фирмы из десятков стран.
Отметим, что магазинами, в которых продается кошерное мясо, пользуются и мусульмане, поскольку правила забоя животных и птиц в иудаизме и исламе очень близки (см. главу 8 «Пищевые обряды и традиции в исламе»).
В России рынок кошерной пищи пока очень невелик – в основном ее продают в синагогах. В 2002 г. в Москве был открыт единственный в стране кошерный супермаркет на 10 тысяч наименований продуктов. Поскольку далеко не все соблюдающие иудейские пищевые предписания могут посещать этот магазин, российские раввины составляют длинные списки готовых продуктов (в основном импортных), которые считаются кошерными даже без знака кошера.
Некоторые российские товары уже получили Международный сертфикат кошерности: макаронные изделия «Макфа», молоко Коломенского комбината, ряд алкогольных напитков. Кроме того, авиакомпании «Аэрофлот» и «Трансаэро» получили сертификаты кошерности на обеды в самолетах. Это особенно важно для авиарейсов в Израиль и США, где проживает наибольшее число приверженцев иудаизма.
Иудейские пищевые запреты отражены, прежде всего, в Торе, в первой книге которой (Бытие Ветхого Завета) сказано, что для пропитания человека Богом вначале была дана растительная пища, а употребление мяса было разрешено только после потопа. «Все движущееся, что живет, будет вам в пищу». Однако в последующих книгах Торы «живое и движущееся» было разделено на разрешенное и запрещенное в питании, а именно, согласно книге «Второзаконие» (14:3–20):
• разрешены жвачные домашние и дикие животные с раздвоенным, то есть парно расположенным, копытом – волы, овцы, козы, буйволы, олени, лани и т. д. Запрещены хищные звери, свинья, заяц, тушканчик, крот, мышь и др.;
• разрешена рыба, имеющая чешую, плавники и развитый спинной хребет; другая рыба запрещена – осетровые, угорь, акула, скат и тому подобное. Поскольку осетровые рыбы запрещены, то иудеям нельзя есть черную икру (белужью, осетровую и др.), но можно есть красную икру. В число разрешенных представителей водной стихии не вошли крабы, креветки и устрицы, поэтому их появление на столе у правоверного иудея невозможно;
• разрешена домашняя птица (куры, гуси, утки, голуби). Запрещены хищные птицы (орел, коршун, ястреб, сова и т. д.), лебедь, цапля, чайка и др.;
• запрещены пресмыкающиеся, земноводные и насекомые.
Запрещенное характеризовалось в Торе словами «нечисты они для вас», «мяса их не ешьте и к трупам их не прикасайтесь», «мерзость они для вас». По мнению П. Люкимсона (2008), слово «мерзость» является не очень удачным переводом ивритского слова «шекец». Переводчики Торы попросту вынуждены были пойти на такой перевод, так как аналога слова «шекец» ни в русском, ни в каком-либо другом языке попросту нет: оно обозначает нечто запретное, находящееся вне рамок установлений Бога, от чего следует всячески отстраняться. Но вот фраза «мерзость они для вас», безусловно, повторяется вновь и вновь неслучайно – тем самым Тора подчеркивает, что данные запреты распространяются только на евреев и никак не касаются представителей других народов. Неевреи свободно могут есть любые виды живности, запрещенной евреям, если, конечно, они этого хотят.
Любопытно, что саранча разрешалась в пищу. Известно, что древние евреи из простого народа ели саранчу соленую, высушенную, изжаренную на огне или сваренную в воде и приправленную маслом. В Новом Завете сказано, что Иоанн Креститель питался в пустыне акридами из рода саранчи. В некоторых странах Африки саранчу охотно употребляют в пищу и в настоящее время.
Запрещено в питании мясо животных и птиц, умерших не при убое, а «издохших» по иным причинам. В Торе сказано: «И мяса, растерзанного зверем в поле, не ешьте, псам бросайте его». Всякий, кто ел «мертвечину», считался нечистым и должен был совершить ритуальное омовение и вымыть одежду. Положительное гигиеническое значение запрета на падаль не вызывает сомнения.
Нельзя есть яйца «нечистых» птиц (например, страуса), а также яйца, в которых началось развитие птенцов. Существует лишь одно исключение: не только разрешен, но даже рекомендован для питания мед, несмотря на некошерность самих пчел.
Исключительное внимание обращено в Торе на кровь. Можно утверждать: среди многих запретов, которые Господь налагает на еврейский народ, особое место занимает повторяющийся в Торе пять раз запрет на употребление в пищу крови животных и птиц.
Впервые этот запрет встречается еще в книге «Бытие»: при завете Божьем Ною и его сыновьям: «Все движущееся, что живет будет вам в пищу…Только плоти с душою ее, с кровью ее, не ешьте…» (Бытие, 9:3–4). Здесь ясно, что речь идет о запрете есть плоть с кровью еще живого существа.
Кровь считалась символом жизни, над которой властен только Бог. В библейском словоупотреблении «кровь и плоть» были синонимами живого существа. Поэтому кровь запрещалось употреблять в пищу. В книге «Левит» этот запрет не просто повторяется, а расширяется на любую кровь, в том числе и кровь забитого по всем правилам животного. Но вот сама сфера действия запрета сужается – он касается только еврейского народа и тех неевреев, которые поселились в еврейской среде, став таким образом членами еврейского общества. При этом в тексте книги дается объяснение смысла данного запрета и наказания, которое постигнет ее нарушителя:
«И всякий человек из дома Израиля или из пришельцев, живущих между ними, который будет есть какую-нибудь кровь, – обращу лицо Мое на того, кто ест кровь, и отторгну его из среды народа его. Потому что душа тела – в крови она, и я предназначил ее вам для окропления жертвенника, во искупление душ ваших, ибо кровь жизненной силой искупает. Поэтому сказал я сынам Израиля: Никто из вас не должен есть крови, и пришелец, живущий среди вас, не должен есть крови. И всякий человек из сынов Израиля и из пришельцев, живущих среди вас, который, охотясь, поймает зверя или птицу, пригодную в пищу, должен выпустить кровь ее, ибо душа всякого существа – это кровь его, и сказал я сынам Израиля: крови какой бы то ни было плоти не ешьте, ибо душа всякой плоти – это кровь ее, и всякий, кто ест ее, отторгнут будет…» (Левит, 17:10–15).
И наконец, во «Второзаконии» этот запрет повторяется еще раз с очень важными дополнениями:
«Только строго наблюдай, чтобы не есть крови, потому что кровь есть душа; не ешь души вместе с мясом. Не ешь ее, выливай ее на землю, как воду. Не ешь ее, чтобы хорошо было тебе и детям твоим после тебя, если будешь делать справедливое перед очами Господа» (Второзаконие, 12:23–25).
Кровавый навет, или обвинение евреев (иудеев) в том, что они при отправлении своих религиозных ритуалов убивают неевреев и даже добавляют кровь христиан в пищу, зародился еще в XII в. Ирония судьбы заключается в том, что этот навет был направлен против религии, которая первой в истории человечества поставила человеческие жертвоприношения вне закона, данного Богом, и была единственной религией Ближнего Востока, которая запретила употребление какой бы то ни было крови.
В XVI в. обвинение в ритуальном убийстве стало привязываться празднику Песах: иудеев стали обвинять, что они подмешивают христианскую кровь в мацу и вино. Несмотря на то что эти обвинения не имели доказательств или многократно были опровергнуты в ходе судебных процессов, тысячи невинных людей были убиты. Последний крупный судебный процесс по делу о «ритуальном убийстве» для получения христианской крови был инспирирован в царской России и состоялся в Киеве в 1913 г. Весьма примечательно, что присяжные заседатели, состоящие из простых крестьян, сняли обвинения с подсудимого М. Бейлиса.
Есть китайская пословица: «Трудно найти черную кошку в темной комнате, особенно если ее (кошки) там нет». Перефразируя эту пословицу, можно сказать: «Трудно даже предполагать об употреблении иудеями крови в пищу, поскольку это абсолютно невозможно по законам иудаизма, ибо пищу, содержащую любую кровь (человека, животного, птицы), есть запрещено».
Важно подчеркнуть, что от соблюдения данного запрета зависит не только личное благополучие человека, но и благополучие его потомков. Сам запрет носит абсолютный характер: его не имеет права нарушить ни взрослый, ни ребенок. Комментаторы Торы обращают внимание на то, что после запрета на употребление крови в пищу следует запрет на половые сношения между самыми близкими родственниками (то есть инцест – кровосмешение), из чего понятно, что это запреты одного и того же порядка, касающиеся неких фундаментальных основ нашего мироздания, подрыв которых чреват серьезными последствиями как для каждого отдельного человека, так и для его семьи, и для общества в целом.
Правила шихты учитывают слова Торы «Не ешь ее (кровь), выливай ее на землю, как воду». Следовательно, кровь из туши животного должна вытечь на землю. Но после этого мясо животного еще не пригодно в пищу, так как содержит в своих тканях немало скопившейся крови. Для максимального извлечения крови из мяса был введен ряд правил, соблюдение которых исключает даже случайное употребление в пищу крови, отделившейся от мяса.
По этим правилам, после забоя мясо подвергается специальному процессу высаливания или прожаривания с целью «вытягивания» из него крови. В настоящее время высаливание, то есть промывка и засыпка свежей убоины солью, зачастую осуществляется прямо на скотобойнях, занимающихся производством кошерного мяса. В случае, если на скотобойне это сделано не было, мясо получает статус «ло мукшар» – «не откошеровано», то есть, хотя все предыдущие стадии были осуществлены в полном соответствии с иудейским Законом, нужно еще «вытянуть» из него кровь, откошеровать, чтобы оно стало окончательно кошерным.
Отметим, что соль должна быть среднего помола, которая ложится на мясо, «подобно инею». Мелкая соль не годится, так как она слишком быстро растворяется в мясе и мгновенно им впитывается, а слишком крупная недостаточно «вытягивает» кровь. Для печени, где особенно много крови, этого мало: ее посыпают солью, прокалывают в нескольких местах и обжаривают на открытом огне. Такую же операцию проделывают и с выменем, для «выжаривания» из него молока.
Шхита включает в себя выполнение и других иудейских правил, которые касаются внутреннего жира, сухожилий, седалищного нерва. Когда все процедуры закончены, резник ставит на мясо печать, подтверждающую его кошерность. Такая же печать (екшер) сегодня ставится на многие другие кошерные продукты. А слово «резник», пережив века, встречается сейчас в фамилии Резник или Резников.
К пищевым запретам относится одновременное употребление мясной пищи и молока в соответствии с заповедью Торы «Не вари козленка в молоке его матери». Это предписание сохранилось в иудейской религии до сих пор. Запрещено употребление молока вместе с мясом животных или птиц и совместное использование их в рецептуре блюд.
После мясной пищи прием молока и молочных продуктов разрешен только спустя 6 часов. Таким образом, после мясного блюда на десерт можно съесть фруктовое мороженое, но не молочное. Интервал между потреблением молочной пищи и последующей мясной пищи должен составлять, по разным данным, от получаса (если тщательно прополоскать рот) до 2 ч, чаще всего – 1 ч. Но если в меню был твердый сыр, то придется ждать мясной пищи не меньше 3 ч. Нельзя жарить мясо на сливочном масле или добавлять сметану в мясной борщ.
Более того, должна быть отдельная посуда для мясных и молочных продуктов, мыть которую надо в разных раковинах (тазах). Даже посудомоечную машину нельзя использовать и для мясной, и для молочной посуды. «Чистыми» в кошерном понимании должны быть и места хранения этих продуктов, чтобы они случайно не соприкоснулись.
Все остальные продукты называют «парве» (в переводе – «нейтральное»), к ним относятся главным образом растительные продукты и ограниченно – рыба, которую можно сочетать с молочной пищей, но нельзя употреблять одновременно с мясом. В Торе об этом ничего не сказано, и мясо-рыбные взаимоотношения можно отнести к поздним усложнениям иудейских пищевых предписаний. Но по традиции, рыбные блюда подаются на стол раньше мясных. Например, сначала хозяйка подает форшмак из сельди и фаршированную рыбу, затем меняет тарелки и приносит мясное блюдо.
Но вернемся к «мясо-молочным» взаимоотношениям. Иудейские богословы связывают эти запреты с указанной библейской заповедью и придают им моральное значение, что не проясняет смысла предписаний. Согласно Библейской энциклопедии (1891), запрещение варить козленка в молоке его матери относится, вероятно, к какому-либо языческому обычаю, имевшему связь с жертвоприношением.
Английский этнограф Д. Фрезер переносит на древних евреев эпохи их кочевой жизни и скотоводства представления некоторых пастушеских племен Африки: молоко, отделенное от коровы, не теряет жизненной связи с ней. Всякий вред, причиненный молоку (например, кипячение), сообщается корове, в результате чего она может перестать доиться. На наш взгляд, применить данные Д. Фрезера к иудейскому запрету трудно, так как запрет распространяется как на сочетание молока с мясом животных, так и птиц. Кроме того, многие племена скотоводов Африки (масаи и др.) хотя и не кипятят молоко, но едят мясомолочную пищу и даже молоко, смешанное с кровью коров.
Рассматриваемый запрет близок последователям отвергнутой наукой теории «раздельного питания» – несмешиваемого приема разных по химическому составу продуктов якобы в целях улучшения переваривания пищи. В частности, молоко должно употребляться отдельно от всех продуктов. Однако невозможно трактовать иудейский запрет как древнее обоснование раздельного питания, так как запрет не распространяется на сочетание рыбы и молочных продуктов. А вот готовить рыбу вместе с мясом, по иудейским предписаниям, нельзя.
Объяснение заповеди «Не вари козленка в молоке матери его» искали выдающиеся иудейские философы и толкователи Торы и Талмуда. Например, Маймонид в XIII в. высказывал идею, довольно близкую той, которую спустя столетия после него выскажет Д. Фрэзер, и вместе с тем прямо противоположную. По его мнению, обычай варить мясо молочных козлят, ягнят и т. д. в молоке был чрезвычайно распространен в древности у языческих народов. И выдвигая в качестве категорической заповеди призыв «Не вари козленка в молоке матери его», Тора еще раз предостерегала евреев от идолопоклонства и использования каких-либо форм язычества в своей жизни. Мнение Маймонида подтверждается историками: обычай варить теленка или козленка в молоке и в самом деле был распространен у многих древних народов Европы, веривших, что такое варево, будучи вылито на землю, способствует ее плодородию.
Эта гипотеза Маймонида многое объясняет – например, почему в первый раз этот запрет упоминается в отрывке, повелевающем праздновать праздники начала и окончания сбора урожая. Понятно, что именно в эти связанные с землей праздники у иудеев мог возникнуть соблазн позаимствовать какие-то обычаи и суеверия у язычников и усесться за котлом, в котором мясо козленка варилось в молоке козы. И потому сама заповедь носит скорее не буквальный характер, а представляет собой некий призыв: не делай той мерзости, которую делают языческие народы, ни в коем случае не уподобляйся им. Таким образом, в отличие от Д. Фрэзера, Маймонид был убежден, что данная заповедь не только не является отголоском язычества, но и, наоборот, призвана заклеймить идолопоклонство и противопоставить евреев язычникам.
Признаем, что вопрос об истинных причинах иудейского запрета на совместное употребление мясо-молочной пищи остается открытым. Под молочной пищей подразумевается как молоко, так и разнообразные молочные продукты, причем кошерные молочные продукты могут быть получены только из молока кошерных животных, которых кормят, содержат, доят, а потом перерабатывают их молоко, соблюдая множество ограничений. Кстати, от ивритского слова «халяв» (молоко) происходит расхожее жаргонное слово «халява». Дело в том, что в еврейских благотворительных столовых нередко кормили именно молочной пищей – «халяви», разумеется, не беря за это денег.
Помимо кашрута, действуют и другие пищевые запреты. Например, каждый седьмой год поля и сады полагается оставлять необработанными, чтобы земля отдыхала. Употреблять плоды этого урожая, согласно Торе, запрещено, и ортодоксальным и близким к ним иудеям приходится покупать овощи и фрукты, выращенные в других местах.
Что можно есть евреям и что нельзя
Наверное, нет ни одного другого народа, у которого пищевые ограничения были бы столь скрупулезно прописаны. Для евреев все растения и живые существа, которые водятся на планете Земля, строго разделены на дозволенных в пищу, т.е. кошерных, и запрещенных, иначе говоря, некошерных продуктов. Руководствуясь правилами обыкновенной логики, подобные ограничения объяснить нельзя. Зато можно попытаться понять эту практику.
В Пятикнижии одна из 54 недельных глав текста под названием «Ваикра» имеет несколько пунктов, посвященных пригодным и непригодным к употреблению в пищу водным существам. Относительно рыбы сказано, что в пищу можно принимать мясо только тех существ, которые имеют плавники и чешую. Все остальные, не имеющие обоих этих признаков, запрещены к употреблению. Таким образом, под запрет попали не только морские млекопитающие, но и реальные рыбы, не имеющие чешуйчатого покрытия.
Чтобы более конкретно представить себе картину запретов, можно составить определенный список. Во-первых, полностью исключены из еврейского меню всевозможные ракообразные, мидии и устрицы, а также кальмары, осьминоги, черепахи и гады, к которым относятся морские змеи. Во-вторых, запрещается принимать в пищу рыбу без чешуи. К таким существам причисляются угри, акулы, сомы. Спорным случаем считается занесение в список запретных рыб речных карпов. Классического речного карпа, имеющего все признаки кошерности, употреблять в пищу можно. Однако рыбу данного вида, лишившуюся чешуи благодаря селекции, использовать запрещается.
В список запретных рыб внесены осетровые за то, что их чешуя сидит на коже так прочно, что снять ее можно, лишь срезав кожу. Аналогичная ситуация происходит с разрешением на использование рыбной икры. Если лососевые рыбы кошерные, то и икра их допускается к столу. Если же осетровые рыбы запрещены к столу, то и икра данных рыб находится под запретом. К запретным продуктам отнесено и мясо китообразных, то есть собственно китов и дельфинов. У них отсутствует чешуя, хотя плавники в наличии имеются.
Некоторая часть евреев не задумывается над вопросом о недопустимости употребления в пищу указанных продуктов. Для них запрет, зафиксированный в Торе, является непререкаемым законом. Большинство все-таки пытаются дать объяснение, выдвинув несколько версий. Согласно первой из них евреи – народ избранный. Его предназначение – служение Творцу. Иудеям не подобает использовать в пищу оскверненные продукты, потому что они сами в этом случае подвергнутся осквернению.
Другое объяснение основывается на необходимости самодисциплины. В большинстве своем к морским гадам относятся всевозможные морские деликатесы, включая дорогостоящие породы рыб, к примеру, осетры, угри. Мало того, что те же угри очень похожи на морских змей, так они еще и очень вкусные. Их поедание является прямой дорогой к чревоугодию. Но ведь еда должна лишь поддерживать организм и давать ему силы, а все остальное предназначается исключительно для удовольствия, что не подобает делать избранному народу.
Еще одним объяснением запрета может служить элементарная забота о здоровье человека. Как правило, некошерные продукты тяжело перевариваются организмом человека, а это наносит значительный вред здоровью. Очень близко к этому объяснению и разделение животных на «чистых» и «нечистых». Существа, предпочитающие находиться в грязи и питаться нечистотами, по определению относятся к нечистым. Их мясо может стать источником инфекции. Запрещенные к употреблению в пищу угри и сомы живут в придонной части водоемов, где скапливаются ил, тина и погибшие водные организмы. А это уже прямая дорога к их некошерности.
Что можно есть евреям и что нельзя
Мир еврейской кулинарии сложен и разнообразен. Народ, который более трех тысяч лет то разбредался по миру, то вновь собирался вместе, смог приспособить различные кулинарные традиции к иудейским ритуалам и праздникам. С течением времени кухня для евреев стала неотъемлемой составляющей их культуры. И хотя сейчас многие представители еврейской национальности не следуют правилам кашрута, однако кулинарные традиции народа, ныне живущего на Земле Обетованной, успешно развиваются.
Существуют некие секреты израильской кухни, представляющие собой факты, нечасто предаваемые огласке.
1. Что можно, а что нельзя употреблять в пищу по законам кашрута?
Мидии, устрицы, креветки и другие морепродукты иудеи не едят. Рыбу тоже употребляют избирательно: запрещено есть ту, у которой нет чешуи и плавников, то есть осетров, сомов, угрей. Поэтому осетровая икра считается не кошерной, а лососевая вполне пригодна для еды. Разрешается питаться мясом тех животных, которые одновременно являются и жвачными, и парнокопытными. К ним относятся овцы, коровы, козы. А вот свиньи и зайцы – под запретом. Любое мясо должно быть обескровленным, для чего его засыпают солью, а затем трижды промывают, каждый раз меняя воду. Овощи, фрукты, яйца, рыбу употребляют с любыми продуктами и в какое угодно время. Категорически запрещается поедать насекомых, за исключением саранчи. А вот на мед запрета нет.
2. Многомиллиардный бизнес по изготовлению и продаже кошерных продуктов
Обычно понятие «кошерный» означает «чистый», «безопасный» и, конечно же, «благословенный». К примеру, американские компании, производящие кошерную продукцию, убеждают покупателей в своем «ответе перед Высшим судом». Однако считать, что все продукты со знаком «кошерный» – это едва ли не «пища с небес», является большим заблуждением. Он указывает лишь на то, что данная продукция сделана по правилам, прописанным в Торе и истолкованным раввинатом.
Сейчас кошерные супермаркеты торгуют продуктами, о которых Моисей даже не догадывался. Это касается, к примеру, напитка Coca-Cola, имеющего сертификат кошерности. Существует движение, ратующее за следование стандартам «этичного кашрута», которое появилось как общественная реакция на жестокое обращение с животными на кошерных скотобойнях.
3. Отличие локса от подобных нееврейских кушаний
Локсом называют соленого лосося. В былые времена от тушки этой рыбы, именуемой на идише лакс», отделяли жирное брюшко, которое помещали в бочку с солью. Полученный продукт нарезали в виде стружки, которую холодной подавали к столу.
Скандинавским вариантом этого блюда считается рыбное филе, приготовленное в сухом маринаде, состоящем из перца, укропа, можжевельника с добавлением пары капель алкогольного напитка аквавита. Называется все это граавилохи – еда вкусная, но не еврейская.
С локсом путают и лосось по-новошотландски, подвергаемый после засолки дополнительно холодному копчению. С ним нередко делают бутерброды на еврейском бублике (бейгле), возможно, поэтому и считают данное блюдо еврейским.
4. Хумус – блюдо, разрекламированное евреями
Позиционированное как еврейское блюдо хумус таковым не является. В течение столетий он считался банальной закуской арабского Среднего Востока. Однако в 1986 таксист-израильтянин Зохар Норман, который жил в американском Куинсе, решил заняться продажей хумуса евреям, скучавшим по исторической родине. Он реализовал продукции на 1 млн. долларов. Спустя 16 лет продал свой бизнес раввину Иегуду Перлу, а тот затем перепродал марку Strauss Group – израильской компании, которая спустя некоторое время вошла в знаменитую PepsiCo. Хумус завоевал невиданную популярность. Ныне ежегодно нутовая паста реализуется на 1 млрд. долларов, а хумусная марка Sabra занимает 60% рынка США.
5. Фуа-гра – блюдо, придуманное евреями
Евреи, жившие в северной части Франции в эпоху Средневековья, должны были научиться обходиться без столь любимого ими оливкового масла. Они не могли пользоваться салом, популярным у французов. Прошло время, и евреи дошли до понимания, что блюда можно готовить на птичьем жире. А для этого следует особым образом кормить домашних гусей и уток.
В поваренной книге Джоана Натана написано, что фуа-гра как раз и появилась благодаря еврейской традиции выращивания гусей для жира, скапливаемого у них в печени. А папа Пий V в 1570 году отмечал, что иудеи снабжают европейские рынки самой лучшей гусиной печенью.
Страдания живых существ из-за перекармливания, за которые евреи будут отвечать перед Всевышним, происходящие из-за массового употребления фуа-гры, отмечал еврейским мудрецом Раши еще в XI ст. В 2003 израильский Верховный суд наложил запрет на изготовление данного паштета. Однако наиболее крупный производитель гусиной печени Hudson Valley Foie Gras основан израильтянами Иззи Янаем и Майклом Гинором.
6. Старомодные банальные деликатесы
Евреи 1-й волны эмиграции любили соленья, которые готовились с помощью лакто-ферментации, и кислую капусту. Затем с ростом порций и увеличением блюд в меню закуски стали подстраиваться под данный тренд. Увеличение количества еды не привело к повышению ее качества. Местным санитарным службам не нравились висящие окорока и бочки с соленой рыбой. Да и еврейские рестораны, желая привлечь новое поколение более светских евреев, вводили в свое меню салат Нисуаз, фахитас и другие блюда. В результате деликатесные продукты, каковыми они считались у евреев, оказались обычными старомодными закусками. Так тянулось десятилетиями. Правда, впоследствии появились новые кушанья, соединившие традицию и современность.
7. Особенности кошерного вина
Говоря о кошерном вине, первым делом вспоминают игристое Bartenura и сладкое до приторности Maneschewitz.
Существует как минимум 2 обстоятельства, отчаянно бьющие по еврейскому винному имиджу. Первое состояло в том, что в США еврейские эмигранты, прибывшие из Европы, делали вино из непредназначенного для данных целей винограда Конкорд. Вторым было то, что по законам кашрута вино должен производить или разливать еврей, который соблюдает шабат. В противном случае напиток не считается кошерным. «Очищение» вина происходит только путем кипячения. Сейчас это делают с помощью мгновенной пастеризации. Естественно, что вкусовые качества такого вина, именуемого «мевушаль», становятся значительно хуже.
Правда, ныне определенные кошерные вина с пометкой «не мевушальное» не подвергают такой процедуре.
8. Оригинальные еврейские блюда – не совсем то, о чем привыкли говорить
За 3000 лет скитаний евреи смогли приспособить кухню разных стран под свои вкусы и создать вкуснейшие блюда. На территории Израиля живет гораздо больше еврейских выходцев из арабских земель, чем из США, поэтому здесь чаще ставят на стол приправу из фенугрека (хильбе), чем сельдь. А вот первыми еврейскими переселенцами в США в значительной мере были сефарды, приезжавшие из Португалии, Испании, кухня которых содержит много приправ, оливкового масла. Кстати, сейчас в перечень возрожденных сефардских блюд, покоряющих ныне Нью-Йорк, входит харира, марокканский суп, отличающийся густотой и ароматом пряностей.
Вслед за сефардами приехали ашкеназы со своей кухней. Бейглы, локсы, пастрома, кислые соленья, солонина, ржаные булки наполнили улицы Манхэттена, поэтому еврейскую пищу стали ассоциировать с калорийными, солеными, жирными блюдами.
Вот только абсолютно пресная маца остается безвкусной в любом из кулинарных течений еврейской кухни.
9. Популярность свинине в Испании создали евреи
В меню испанских ресторанов частенько встречается сыровяленый свиной окорок хамон, который подают с яйцами, спаржей и даже с треской. Объяснить это можно, углубившись в период Испанской инквизиции, когда происходило массовое истребление иудеев. Многие, чтобы остаться, прошли обряд крещения. Однако печальная участь ожидала тех, кто продолжал тайно следовать иудейским обычаям. У них отбирали имущество, сажали в тюрьмы, сжигали на кострах.
Чтобы проверить на «еврейство» соседей, испанцы приглашали их отведать собственные блюда, в которые добавлялось свиное мясо. Таким образом, выкресты для доказательства христианской искренности, стали есть свинину. Кстати, сейчас в испанском селении Ла-Альберка каждый год проводится фестиваль поедания блюд, приготовленных из свиного мяса, в честь того времени, когда выкресты употребляли в пищу свинину для подтверждения отхода от старой веры.
10. Причина бума элитной кулинарии в Соединенных Штатах – Холокост
Спасаясь от разгула немецких нацистов, текстильщик Макс Райс отправился из Германии в Америку. Он сумел увидеть, что прибывшие сюда евреи-переселенцы скучают по европейским продуктам питания. В те времена деликатесов в Америке было мало, поэтому Райс стал торговать сырами, привезенными из Европы, прямо из фургона. Затем он, объединившись с другими немецкими евреями, создал собственную компанию Reese Fine Foods, поставлявшей в США практически все, чего не было в стране, к примеру, консервированных улиток. Так что с уверенностью можно сказать, что насыщение американского рынка деликатесных продуктов произошло благодаря евреям-эмигрантам.