студень и холодец в чем разница между ними

Чем отличается студень от холодца. Лучшие рецепты студня и холодца с описанием и фото

Когда в меню или кулинарной книге встречаются студень и холодец, то закономерно возникает вопрос, чем отличаются эти два блюда. Если не углубляться в подробности, то можно сказать, что это два одинаковых кушанья с разным названием. Но на самом деле, между ними довольно много различий, как в составе ингредиентов, так и в технологии приготовления.

Что такое студень

Студень – это сгустившееся на холоде желеобразное блюдо из вываренного мяса и бульона, в котором оно готовилось. Для приготовления кушанья по аутентичному рецепту обязательно берут говяжью или телячью голову и ноги, чтобы студень схватился и не расплывался, а также обладал глубоким, интересным вкусом.

Ингредиенты на студень следует варить не менее 8 часов

Студень в неизменном виде больше известен в северных районах России, где его готовят еще по кулинарным книгам СССР, а едят обязательно с хреном. Это блюдо издавна уважают представители профессий, проводящие весь день на улице: охотники, пастухи, рыболовы. Они могут взять студень с собой и употребить как в холодном виде, так и разогрев на костре.

Что такое холодец

Холодец – составное блюдо из мяса или птицы, а также бульона, в котором они варились, с обязательным добавлением специй и овощей. Его держат на холоде до полного застывания в виде желе. Чтобы процесс гарантированно произошел, рецептура предусматривает приготовления блюда в основном из ног, ушей, голов, хвостов, – частей тушки, содержащих максимум желирующих веществ.

Мясо, овощи и специи для приготовления холодца можно подбирать по своему вкусу

Холодец распространен в южных и юго-восточных регионах России, Белоруссии и Украине. В различных национальных кухнях существуют аналоги, незначительно отличающиеся рецептурой, применяющимися специями и видами мяса. Например, в Грузии это мужужи, в Молдавии – студень из петуха, в Болгарии – пача.

Отличия студня от холодца

Хоть отличий студня от холодца немного, но они довольно существенные. Этими знаниями можно воспользоваться как при приготовлении, так и блеснуть эрудированностью в компании друзей. Но стоит учесть, что в век всеобщей глобализации границы постепенно стираются, уступая дорогу кулинарным экспериментам. Возможно, скоро студень и холодец станут разными названиями одного блюда.

Студень и холодец: общие моменты

Общих черт в приготовлении студня и холодца не в пример больше, нежели различий. Это и неудивительно, ведь оба блюда, по сути, представляют собой загустевшее вареное мясо в собственном бульоне.

Что общего у студня и холодца:

Классический рецепт студня

Студень готовится достаточно долго, но результат того стоит. Главное, чтобы все получилось, четко следовать рецептуре.

Классический студень из говядины

Говяжьи субпродукты опаляем, разрубаем на мелкие части и вымачиваем в чистой охлажденной воде пару часов. Хорошенько их промываем, при надобности чистим, складываем в большую емкость – кастрюлю или тазик, из расчета на то, что нужно все залить водой, объемом в 2 раза больше самого мяса. Туда же кладем лук, чеснок, петрушку, лавр и перец. Варим все около 8 часов на слабом огне, своевременно удаляя появляющуюся пенку. Достаем говядину, отделяем мясо и мелко нарезаем, а кости отправляем обратно в бульон готовиться еще пару часов.

После того, как бульон выпаривается до такой степени, что его станет примерно столько же по объему, сколько и мяса, его подсаливаем и вливаем уксус, быстро доводим до кипения и выключаем огонь. Жидкость отделяем от остальной массы и процеживаем, чтобы студень был прозрачный, без твердых частиц.

Мясо раскладываем в невысокие формочки или в большую посудину, равномерно заливаем бульоном. Даем застыть в холодильнике или, в холодное время года, на улице. Подаем с хреном и горчицей.

Классический рецепт холодца

Холодец позволяет хозяйке применить фантазию при приготовлении, заменяя виды мяса, специи и овощи по своему вкусу. Поэтому каждый раз блюдо будет несколько отличаться от предыдущей версии.

Холодец с морковью и вареными яйцами

Мясо промываем, если нужно, то дополнительно очищаем от щетины и прочего, складываем в кастрюлю, туда же отправляем лук, луковую шелуху, очищенную морковку, корешки петрушки. Луковая шелуха в данном случае используется, чтобы бульон стал красивого, немного окрашенного золотистого цвета. Если же хочется, чтобы он бы прозрачный или близко к этому, то шелуху выкидываем.

Заливаем подготовленные продукты водой на 3-5 см выше их уровня, доводим до кипения, затем снижаем огонь и варим на грани кипения 6 часов. За час до готовности добавляем перец и лавровый лист.

По окончанию варки процеживаем бульон, например, через сложенную в несколько раз марлю, для исключения попадания разваренных приправ и мусора, а также максимально прозрачной консистенции. Мясо отделяем от костей, разделяем на волокна и режем мелкими кусочками. Чеснок измельчаем и смешиваем с мясом, туда же при желании добавляем нарезанную вареную морковь.

Перекладываем подготовленные продукты в формочки или в одну большую форму. Бульон солим, заливаем им мясо с овощами. Даем полчаса постоять при комнатной температуре и отправляем окончательно застывать в холодильник на 8-12 часов.

Видео: факты про холодец (студень)

Источник

Холодец – традиционное новогоднее блюдо

Для многих людей холодец справедливо ассоциируется с зимой, в частности с Новым годом. Это блюдо стало традиционным на праздничных столах россиян, а его рецепты передаются из поколения в поколение. А Вы знаете, как появилось это блюдо в нашей стране? Чем холодец полезен и одновременно вреден? Хотите узнать, чем холодец отличается от студня? Ответы на эти вопросы, а также советы по приготовлению и рецепты уже ждут Вас!

Немного об истории холодца

Сейчас холодец популярен не только в России, но и в Грузии, Молдавии, Латвии, Румынии, Польше и Украине.

Источник: toptenreviews.com

Польза холодца

Кроме этого холодец содержит аминоуксусную кислоту, которая находится в глицине. Благодаря ей улучшается мозговая деятельность, снимается напряжение, депрессия, а также симптомы похмелья.

Витамины группы B, входящие в состав холодца, способствуют строению гемоглобина и многих полиненасыщенных кислот. Холодец обладает противовирусными действиями, благодаря содержанию ретинола, который укрепляет иммунитет, нормализует зрение.

Источник: deabyday.tv

Противопоказания холодца

Холодец можно употреблять не более одного раза в неделю. Он является высококалорийным блюдом, содержит достаточно большое количество холестерина, что может стать причиной сердечно-сосудистых заболеваний.

Источник: mancare.ro

Чем отличается холодец от студня?

Бульон для холодца получается более светлым и плотным, его нужно только процедить. А вот бульон для студня получается тёмным, его осветляют с помощью взбитого белка и лимонного сока.

Источник: russky-dvorik-restaurant.ru

Советы по приготовлению холодца

Источник: doutissima.com

Рецепт мясного холодца

Ингредиенты:

Приготовление:

Доведите воду до кипения, положите мясо, уменьшите огонь. Через 30 минут соберите пену, добавьте целую морковь, лук, лавровый лист и перец. На медленном огне томите не менее шести часов. Выньте лук и варите дальше два-три часа. За час до конца посолите. Следите, чтобы морковь не превратилась в кашу. Затем выньте мясо и морковь. Процедите бульон. В процеженный бульон добавьте измельчённый чеснок. Мясо разберите на кусочки. В форму положите листья петрушки или укропа, затем мясо. Залейте бульоном и поставьте застывать на холод.

Источник: dubrava-cafe.ru

Рецепт куриного холодца

Ингредиенты:

Приготовление:

В кастрюлю сложите хорошо промытые крылышки, сердечки, желудочки и ножки. Залейте водой и доведите до кипения. Снимите пену, добавьте лавровый лист, перец, лук, морковь. Варите на медленном огне не менее трёх часов. За час до окончания посолите. После этого достаньте все ингредиенты. Лук можете выбросить, а морковь по желанию можете оставить для украшения. Куриное мясо тщательно разберите и красиво разложите в форму. Бульон процедите и добавьте измельчённый чеснок. Залейте им куриное мясо и поставьте застывать на холод. Перед подачей украсьте зеленью и специями.

Источник

В чём разница между холодцом и студнем?

Источник: Ожегов. Словарь русского языка.

Русский студень делают из говядины или телятины, свиные студни распространены в областях России, близких к Украине и Белоруссии. В студень идут голова и ноги животного. Одно из главных условий хорошего студня — предварительная тщательная очистка этих продуктов: опаливание, мытье в нескольких водах, выскребание.

Другое условие настоящего студня — в его состав идет вся голова (включая мозги, язык) и все четыре ноги. Обычно в последние десятилетия это условие не выполняется, на студень оставляют лишь отходы, и это лишает студень его характерного вкуса и ценности, заставляет применять при его приготовлении желатин, в то время как комплексное приготовление всех традиционных частей дает естественное желирование, делает студень первоклассным и лакомым закусочным блюдом

Холодцом в белорусской и украинской кухнях часто называют летние застуженные ягодные супы — в основном из малины, земляники, клубники и черники. Они делаются либо на легком сахарном сиропе, либо на молоке, но в обоих случаях подаются очень холодными. В силу того, что такие супы стали восприниматься как отдельные, особые блюда не столь давно, в народной кулинарии не выработалось специального названия, и поэтому они называются либо по своему составу — ягодниками, ягодными супами, либо по своему сезонному признаку — холодцами, поскольку в этом видится их главное отличие и достоинство в жаркое летнее время.

Надо иметь в виду, что для приготовления ягодных холодцов половина идущей в них ягоды протирается, и этот сок и мякоть сырыми вводятся в охлажденный сироп. Другая же часть ягод с декоративной целью посыпается поверх жидкости холодца, и благодаря его плотности целые крупные ягоды всегда плавают на поверхности, создавая иллюзию наполненности всего блюда ягодами до дна.

Источник: Похлебкин В. В. «Кулинарный словарь».

Студень должен «дрожать» : грамотно приготовленный студень должен просматриваться едоком до донышка, вздрагивать под вилкой и радовать янтарным отливом.

Источник

Студень, зельц, заливное и холодец: чем отличаются, короткое описание

Заливные блюда оказывают чудодейственное влияние на здоровье кожи за счет коллагена. Однако народную любовь они снискали благодаря отменному вкусу. Кулинарные шедевры готовятся по разным рецептам и названия имеют тоже разные. Многие хозяйки не могут понять, в чем разница между студнем и холодцом? А если добавить в этот список аналоги из национальных кухонь, то возникает полнейшая путаница. Попробуем разобраться в этой кулинарной головоломке и описать каждое блюдо простыми словами.

Чем отличается студень от холодца коротко

Сегодня грань между двумя понятиями несколько стерлась, в обиходе одно слово заменяют другим и не задумываются, насколько это верно. Но холодец и студень ведь не тождественны – в чем отличие? Погружаясь в тонкости процесса, мы поймем, что это действительно неодинаковые блюда. Главное отличие: холодец готовится на бульоне из свинины и кур, а студень – исключительно на говядине.

Интересно, что само слово «студень» укоренилось в основном на севере России. Жители юга и других уголков предпочитают слово «холодец», на каком бы бульоне он не варился. Большинство людей даже не догадываются, что студень и холодец в чем-то различаются.

Чем отличается холодец от студня и заливного

Как вы поняли, думать, что студень и холодец одно и тоже – ошибочно. Изучая особенности рецептуры можно отметить нюансы. Рассмотрим это на примере блюда из свинины и курицы.

Холодец по-другому как называется

Подобные блюда существуют в различных вариациях. Принципы и алгоритм схожи, используется бульон, мясные компоненты. Однако в результате получаем все же немного другое, не менее интересное блюдо. Это зельц и заливное. Заливное попало в этот список скорее по внешнему сходству. Основа блюда совсем другая – это искусственные загустители на основе агар-агара и животного желатина, второй вариант популярнее. Приготовить его проще, справится даже ребенок. А вот о зельце стоит рассказать подробнее.

Что такое зельц и полезен ли он

Немецкий аналог холодца – зельц. Так звучит название блюда на бульонной основе в немецкой кухне. Настоящий зельц готовят в свином или говяжьем желудке. Ингредиенты мелко крошат, закладывают в оболочку, варят, кладут под пресс и охлаждают. В наши дни желудок заменяют кулинарный рукав, пакеты из-под молока, банки, миски. В ход идут свиные и говяжьи головы, мясо, шпик, язык, печень.

У зельца есть особый вид – сальтисон. Используют невостребованные фрагменты мясной туши. Сальтисон содержит меньшее количество желеобразного бульона.

В Новый год на столах у многих из нас появятся студень и холодец. Какая разница, правильно ли гости будут называть это блюдо. Главное – приготовить его вкусно и с любовью, чтобы ее мог почувствовать каждый!

Источник

Вопрос недели: в чем отличия между холодцом, студнем и заливным?

Холодные закуски, состоящие из мяса и желе, являются традиционными для праздничного стола в России. Несмотря на то, что практически каждый в своей жизни пробовал холодец, студень или заливное, немногие понимают разницу между этими блюдами. А она все же есть. Чтобы научиться ее видеть и ощущать на вкус, читайте нашу новою статью! Мы расскажем об особенностях приготовления популярных холодных закусок, раскроем тайну их различия и поделимся проверенными рецептами с сайта «Едим Дома».

Студень

История

Студень был придуман крестьянами на Руси. В период от Рождества до Крещения на селе резали скот, так как в это время стояли лютые морозы, с мясом удобно было работать, и к тому же оно долго не портилось. Бедняки были предприимчивыми и поэтому находили применение всем мясным остаткам — в ход шли ноги, уши, головы и хвосты. Люди заметили, что эти части туши в сваренном виде имеют свойство застывать. Так и был придуман студень.

Из чего готовят?

Традиционно блюдо делали из говядины по одной простой причине — это мясо было самым выгодным по цене. Затем появились вариации со свининой и бараниной. Но до сих пор классический вариант один — говяжий. Что касается второстепенных компонентов, в студне не должно быть никаких специй, кроме чеснока. Это, наверное, основное правило, которое отличает студень от холодца.

Как выглядит?

При всей своей питательности блюдо выглядело не очень привлекательно, так как все остатки мяса сами по себе неприглядного вида. Но, если приготовить студень на основе говяжьей ноги, он будет прозрачным и вполне красивым. А если из свиных — более густым и мутным.

Холодец

История

Истоки происхождения холодца неразрывно связаны со студнем. На Руси считалось, что это одно и то же. Только в северных и северо-западных районах страны блюдо называли студнем, а ближе к югу и юго-востоку — холодцом. Студень появился раньше только потому, что именно в холодных районах у людей была большая потребность в желеобразной питательной мясной еде. Ну, и рецептура у этих блюд отличается: студень готовили быстро, преимущественно из остатков говяжьего мяса, а холодец — долго, основой служила свинина.

Из чего готовят?

Для приготовления классического холодца необходимо использовать много коллагенсодержащих частей тушки: ноги, хвосты, уши или рульку. А если готовите из птицы, берите крылья или лапы. Эти части тела обеспечивают клейкость бульону, который застывает за несколько часов. Но мяса на костях, как правило, немного, поэтому добавляют еще грудинку. Кстати, вместо курицы лучше всего использовать петуха — он жилистый, и сцепляющих веществ в его тушке значительно больше. В отличие от студня, бульон холодца должен быть душистым. Здесь не помешают различные приправы: лавровый лист, перец горошком и любые другие специи, которые будут сочетаться с мясом — на ваш вкус. Также для приготовления бульона нередко используют целиковые морковь и лук.

Как выглядит?

Бульон для холодца обычно процеживают, поэтому блюдо получается более прозрачным, нежели студень. Если мясо нарезают на кусочки или разбирают на волокна, выходит очень даже привлекательно. А если холодец приготовлен на целиковых частях курицы — крыльях или лапах, он получается похожим на студень. Простой и слегка небрежный.

Заливное

История

Заливное отличается от холодца и студня в первую очередь происхождением. Его придумали во Франции, взяв за основу холодец и пытаясь сделать из этого простого блюда шедевр высокой кухни. Получилось замечательно! Во-первых, вместо мясных остатков стали использовать рыбу или более дорогие части мяса. Во-вторых, французские кулинары работали над осветлением бульона и слегка подкрашивали его лимонной цедрой, куркумой или шафраном. В-третьих, в ход пошли овощи, которые придают блюду красивый вид.

Из чего готовят?

Принципиальное отличие заливного от холодца и студня заключается в том, что для приготовления первого используют желатин, а для второго и третьего он не нужен — главную роль на себя берет хорошо вываренный бульон. Французская разновидность русского блюда предполагает в составе зелень и яркие овощи для украшения, а также более прозрачное желе. А еще заливное часто готовят из рыбы: это определенно вкусно, но холодец делают исключительно из мяса.

Как выглядит?

Благодаря тому, что прозрачный бульон и основной продукт дополняются овощами, заливное выглядит более привлекательно, чем холодец и студень. Хотя, наверное, это дело вкуса.

Что лучше подать на праздничный стол?

Как видите, холодец, студень и заливное отличаются и происхождением, и внешним видом и выбором использованных ингредиентов. Любое из блюд можно готовить в зимний период. А вот на новогодний стол лучше подать красивое изделие.

Подробнее о технологии приготовления традиционных холодных закусок можно прочитать в статье. А здесь мы поделимся несколькими рецептами домашних блюд от пользователей сайта «Едим Дома».

Уверены, что после прочтения нашей статьи вы раз и навсегда разобрались, в чем разница между холодцом, студнем и заливным. Желаем побольше вкусных и полезных холодных закусок в будущем году!

Источник