стружка на роллах что это

Кацуобуси: польза, вред, изготовление, рецепты блюд

Что такое кацуобуси, основные характеристики, способ изготовления. Калорийность, полезное и вредное влияние на организм. Рецепты блюд, история продукта.

Кацуобуси (хлопья бонито, окака) — это пищевой продукт национальной японской кухни, стружки высушенного, закопченного и ферментированного тунца. Вкус и запах — рыбный, нерезкий, нейтральный; цвет — розовато-коричневый или серо-розовый. Размеры кацуобуси могут быть мелкими: отдельные частицы по виду напоминают хлопья, а также более крупными, напоминающими древесные стружки. В магазинах и на экспорт продукт поставляют уже расфасованный, но кулинары Страны восходящего солнца могут хранить спинку рыбу и стругать по мере надобности. Цель ингредиента — раскрывать базовый вкус основного блюда.

Как делают кацуобуси?

Продукт обрел популярность только после изобретения глубокой заморозки, то есть в ХХ веке. До этого получить нужную структуру продукта не получалось, и стружки из сушеного рыбьего филе использовались в пищу только на территории Японии.

Вне Японии приготовить кацуобуси, как требуется по всем правилам и канонам, невозможно. Японские рыбаки тунца ловят только на удочку, далеко в океане, в чистых водах. Улов сразу же укладывают в холодильные камеры быстрой заморозки. Лучшая рыба та, которая не успела уснуть. На берегу, не размораживая, из заиндевевших туш выпиливают фрагменты — филе.

Рыбу сначала коптят на медленном огне в течение 1-2 часов. Затем проверяют, не остались ли самые мелкие косточки. Их выбирают вручную, с помощью специальных щипцов. Жир должен вытопиться.

Затем куски тщательно коптят, повесив над тлеющими дубовыми дровами и высушивают на солнце. Выделяющееся сало все время удаляют. Во время этих процессов части рыбы приобретают твердость камня, а поверхность становится перламутровой с нежно-розовым оттенком, который на солнце кажется блестяще-матовым.

Для приготовления кацуобуси затвердевшее филе складывают в деревянные ящики и обрабатывают грибковой культурой аспергилла. Периодически проверяют качество промежуточного продукта, срезая с поверхности выступающую плесень. Когда пушок перестает нарастать, можно доставать куски. Окаменевшее филе называют карэбуси или хонкарэбуси. Выход — 20% по сравнению с первоначальным объемом исходного продукта.

У японских кулинаров карэбуси хранятся на кухне, и с помощью специального девайса кацуобуси кэдзурики, больше всего напоминающего рубанок, стругают столько стружки, сколько необходимо для приготовления конкретного блюда. Толщину и размеры можно регулировать. Более тонкая, прозрачная, напоминающая лепестки сакуры ханакацуо, подходит для гарниров и использования в декоративных целях, украшения блюд. Толстые частицы называют кэдзурикацуо.

Кулинарам японских ресторанов или домашним хозяйкам (или хозяевам) не нужно задумываться, где купить карэбуси и как сделать кацуобуси. Тонкую стружку ферментированного тунца можно приобрести в супермаркете, где продукт продается под названием «хлопья Бонито». В России упаковка 500 г стоит 1300 руб., в Украине пачку 30 г можно приобрести за 70 грн.

Состав и калорийность кацуобуси

На фото кацуобуси или хлопья бонито

Пищевая ценность отдельных образцов стружки отличается. Разница незначительная и зависит от условий, при которых рос тунец, способов обработки и дополнительной предпродажной подготовки. Чем лучше развиты мышцы рыбы, тем больше белка в бонито. Японский оригинальный продукт не содержит добавок, но при поставке на экспорт возможно дополнительное введение стабилизаторов и консервантов.

Калорийность кацуобуси — 249-335 ккал на 100 г, из них:

Остальное — пищевые волокна и зола, содержание влаги — до 2%, не более.

Из витаминов преобладают D и Е, холекальциферол и токоферол; в минеральном комплексе — калий, йод, фосфор, хлор, железо, фтор, селен, медь и натрий. Но это не единственные питательные вещества в составе кацуобуси — хлопья содержат пальмитиновую, пальмитолеиновую, мристиновую и стеариновую кислоту, омега-9, омега-3 и омега-6. Всего 14 жирных кислот.

Полезные свойства кацуобуси

При изготовлении бульона даси, в котором количество стружки тунца измеряют граммами, целебное действие на организм не проявляется. Но если есть блюда, в котором бонито вводится в гарнир, то можно оценить пользу кацуобуси для организма.

Полезные свойства хлопьев бонито:

Если беременная женщина вводит этот продукт в рацион, то у нее не возникает бессонница в последнем триместре, а младенцы первые 3-4 месяца после рождения хорошо спят.

Японские ученые выявили связь между употреблением бонито и предотвращением болезни Паркинсона и старческой деменции.

Противопоказания и вред хлопьев бонито

Новые продукты, к тому же не являющиеся традиционными для европейцев, могут спровоцировать кишечные расстройства и развитие аллергических реакций. По этой причине не стоит знакомить с кацуобуси беременных, кормящих женщин и маленьких детей, несмотря на возможную пользу для организма. В Японии этот продукт едят с детства, организм привык к оригинальному вкусу, ввод в рацион, независимо от статуса пациента, негативного влияния на состояние не вызывает.

Употребление кацуобуси вредно при нарушении функции печени, заболеваниях почек и сердца. Следует отказаться от блюд с таким ингредиентом при повышенной кислотности, обострении гастрита и язвенной болезни. Одно из свойств — ускорение переваривания пищи за счет стимуляции выработки ферментов. Увеличение количества желчных солей, соляной кислоты и пепсина в пищевом комке оказывает агрессивное действие на слизистую, выстилающую ЖКТ и пищеварительные органы.

Неизвестно, в каких условиях обитала рыба. Несмотря на то, что ее вылавливают в экологически чистых районах, во время миграции она могла посетить опасные ареалы. Одно из отрицательных свойств мяса тунца — аккумулировать тяжелые металлы (в том числе и ртуть) и химические токсины, растворенные в воде. Несмотря на многоступенчатую обработку, полностью избавиться от них не удается. Это еще одна причина, по которой следует избегать вводить новый ингредиент в блюда людей с особым статусом — беременных, кормящих и со слабым иммунитетом.

Рецепты блюд с кацуобуси

Хлопья бонито используются для приготовления множества блюд национальной кухни Страны восходящего солнца. Их применяют в качестве заправки для риса, начинки для онигири (колобков из риса), приправы к холодным блюдам — дзарусобе, бэнто, такояки, окономияки и «столетнему яйцу». Чтобы добиться нужного вкуса блюда, стружку заправляют соевым соусом и кунжутным маслом.

Рецепты с кацуобуси:

Интересные факты о хлопьях бонито

Мясо тунца после многоступенчатого копчения и ферментации называют самой твердой рыбной заготовкой в мире. Сейчас для изготовления полуфабриката используют не только филе, но и спинки. Когда японская кухня приобрела мировую популярность, их тоже стали применять для изготовления карэбуси, хотя это является нарушением традици.

Впрочем, эти традиции не уходят вглубь веков. Морозильные камеры были изобретены только в начале ХХ века. До этого попробовать настоящего свежего тунца в Японии было невозможно. Мясо тех, которых вылавливали ближе к берегам, ели только бедняки. Вид не пользуется популярностью у потребителей Японии, из-за чего про него говорят: «Через эту рыбу даже кошка переступает», то есть брезгует.

Даже на известном рынке Токио Цукидзи невозможно купить свежего тунца. Он быстро портится, на воздухе теряет привлекательность, покрывается слизью. Именно поэтому рыбу замораживают сразу после ловли, а потом размораживают на берегу. Японские рыбаки говорят, что кацуобуси — стружка из удивленного тунца. Это выражение у рыбы появляется потому, что ее сразу же после того как сняли с крючка, поместили в камеру с низкой температурой.

Кстати, из частей тунца, которые не годятся для изготовления бонито, делают консервы, поставляемые на экспорт на территорию постсоветского пространства, и удобрения для собственных полей. А нереализованную стружку из спинок продают как высопротеиновый корм для домашних кошек.

Если планируете купить кацуобуси, большую упаковку приобретать не следует. Вряд ли японские блюда плотно войдут в дневное меню. Исключение — специальная диета для похудения. После того как упаковку вскрыли, кацуобуси теряет полезные свойства. Стружку необходимо использовать в течение 3 дней. В закрытой упаковке, в темном прохладном месте, продукт можно хранить в течение года.

Кацуобуси придаст европейскому блюду новый вкус, который в Японии характеризуют как умами. Особенно удачно он сочетается с сырами — пармезаном или рокфором. Не стоит отказываться от кулинарных экспериментов — хлопья бонито продаются в крупных универсамах, отделах для суши.

Смотрите видео о кацуобуси:

Источник

Как делают стружку тунца

Их строгают с помощью специальных рубанков, к которых присоединяется контейнер для сбора стружки.

Готовятся такие кацуобуси достаточно долго. Сначала из выловленного тунца вырезают самую мясистую часть. Потом куски варят при температуре от 75 до 98 градусов на протяжении примерно двух часов. После этого из филе удаляются кости и лишний жир. Полученные куски коптят, пока мясо полностью не высохнет. Для этого тунца коптят 10-15 раз.

Из полученных кусков необходимо полностью удалить влагу, поэтому копченое филе сушат на солнце несколько дней.

Весь процесс занимает в разных случаях от полугода до двух лет. За это время тунец «усыхает» более, чем в пять раз.

В процессе строгания полено уменьшается и становится похожим на рыбно-мясной «кристалл».

Когда стружку тунца кладут на горячую еду, она начинает двигаться. Японцы называют это «танцем».

Это происходит из-за того, что от горячей еды поднимается влажный пар, который насыщает влагой высушенные хлопья, сделанные из мышечной ткани.

Больше о Японии в канале То яма, то канава в телеграме и Яндекс.Дзене

» Для этого тунца коптят 10-15 раз.»
по идее там от мяса ничё и не остаётся, один дым.

Думаю многие впервые о нем узнали из этого видео, эти странные ночные рекомендации видео на ютубе =)

Я как с армейки пришел, так у меня пятки были примерно такие же, как и эти кацуобуси

кулинарная книга некроманта

Для такого сложного приготовления, она подозрительно дешевая. А где подвох-то?

На кой черт тунца варить два часа

@editors, пожалуйста, добавьте сюда ключевой тег «стружка» и «еда». Спасибо! ))

А что делают чтобы на солнце когда сушится, насекомые личинки не отложили?

Начинает двигаться стружка или паразиты,поселившиеся в ней?)))

На вкус как соляра, эта стружка.

Сомнительное блюдо.Не исключаю,что через некоторое время появится и у нас,только из минтая какого-нибудь.И народ дружно кинется хавать.

Японская новогодняя еда. (На голодный желудок не смотреть! Длиннопост.)

О-сэти рёри (яп. 御節料理 о-сэти рё:ри, сезонная кухня) — традиционная японская новогодняя еда. Традиция готовить осэти-рёри родилась в период Хэйан (794-1185).

Слово «о-сэти» означает «сезон» (с гоноративной приставкой, кэйго). Праздник Нового года был одним из пяти сезонных фестивалей (яп. 節句 сэкку) при императорском дворе в Киото.

Традиция отмечать сезонные дни пришла в Японию из Китая.

В первые три дня нового года готовка и подогревание пищи считались запретными (за исключением приготовления дзони, традиционного супа с моти). Осэти рёри готовили в последний день года, чтобы эти три дня не подходить к очагу.

Самая ранняя о-сэти рёри состояла только из нимоно (яп. 煮物 овощей, варёных с соевым соусом, сахаром или мирином). С течением времени в о-сэти рёри включались всё новые блюда, и сегодня этим словом можно назвать любую новогоднюю пищу: даже некоторые западные блюда были адаптированы в качестве «западной о-сэти рёри» (яп. 西洋お節 сэйё: о-сэти). Существует также «осэти рёри в китайском стиле» (яп. 中華風御節 тю:кафу: осэти). По традиции, осэти рёри готовят дома, но сегодня готовые наборы продаются в гастрономических магазинах.

Блюда осэти обычно имеют символическое значение.

Например, в канун Нового года блюдо под названием тосикоси собу (яп. 年越し蕎麦 тосикоси соба, дословно «соба, провожающая год»). Хотя с тосикоси собой связаны многие пожелания, например, долгой жизни, счастья и сил в новом году, традиция есть тосикоси собу, скорее всего, имеет под собой прагматичные основания: мать семейства, уставшая от приготовления осэти рёри на несколько дней вперёд, скорее всего не стала бы готовить сложные блюда ещё и в канун праздника. Оставлять на тарелке тосикоси собу считается дурной приметой.

Дайдай (яп. 橙), японский горький апельсин (померанец). Дайдай, если его написать другими кандзи — 代々 — означает «от поколения к поколению», так как плод, если его не снять с дерева осенью, может несколько лет висеть на дереве. Он символизирует пожелание детей в новом году.

Датэмаки (яп. 伊達巻, щёгольский маки), сладкий омлет с рыбной или креветочной пастой, завёрнутый в ролл. Датэмаки символизирует пожелание многих ясных дней (яп. 晴れの日 харэ но хи). В такие дни японцы традиционно носят изящную, красивую одежду.

Камабоко (яп. 蒲鉾), варёная на пару́ паста из рыбы с белым мясом. Обычно в коробке осэти рёри выкладываются ломтики белой и красной камабоко: эти цвета считаются праздничными и присутствуют на флаге Японии.

• Кадзуноко (яп. 数の子), икра сельди. Кадзу означает «количество», а ко — «ребёнок». Икра означает пожелание рождения многих детей в новом году.

• Комбу (яп. 昆布), вид съедобной водоросли. Название водоросли напоминает слово ёрокобу (яп. 喜ぶ, радоваться).

• Куро-мамэ (яп. 黒豆, чёрные бобы) — чёрные соевые бобы. Слово «мамэ» также значит «здоровье», поэтому куромамэ — пожелание здоровья в новом году.

• Кохаку намасу (яп. 紅白なます ко:хаку намасу, красно-белое намасу): намасу — замоченные в уксусе нашинкованные овощи. Кохаку намасу состоит из дайкона и моркови в сладком уксусе с добавкой юдзу.

• Тай (яп. 鯛 красный морской лещ). Слово тай ассоциируется у японцев со словом мэдэтай (яп. 目出度い, счастливый), входящим, например, в обычное поздравление «N омэдэто» (яп. N御目出度う, поздравляю с N).

• Тадзукури (яп. 田作り, дословно «то, что делает рисовое поле») — сушёная сардина, предварительно вываренная в соевом соусе. Название происходит из обычая удобрять рисовые поля рыбой, поэтому тадзукури означает пожелание хорошего урожая.

• Дзони (яп. 雑煮 дзо:ни), суп с моти (рисовыми лепёшками) в бульоне. На востоке страны бульон прозрачный, а на западе — с мисо.

• Эби (яп. 海老) — креветки, жареные на вертеле с саке и соевым соусом.

• Нисики тамаго (яп. 錦卵, дословно «парчовые яйца») — рулет из яиц. Желток перед приготовлением отделяется от белка. Белок символизирует серебро, а желток — золото.

• Кури кинтон (栗きんとん, засахаренный каштан и сладкое картофельное пюре) Яркий жёлто-золотой цвет кури кинтон означает богатство.

• Хана рэнкон (花れんこん, нарезанный в виде цветка корень лотоса) Этот корень полон дыр, и считается, что если посмотреть через отверстие, то можно заглянуть в будущее.

Тазик оливье, ведро холодца, сонм тарталеток и бутербродиков…

В Японии это играет новыми красками!

Мясо кита в Японии

Китовое мясо едят как в сыром виде: сасими, так и в виде бекона, жарят в кляре и прочее. В Токио можно найти рестораны, специализирующееся на еде из китового мяса, при чем ценник в них довольно таки доступный…

Ну что,гайдзины,осилите?В одну каску?

Первый рамен, который получил «звезду» Michelin

Источник

Стружка на роллах что это

Что такое бонито и с чем ее едят?

Термин «Бонито» существует в азиатской кухне условно. Под ним понимают популярный во всем мире ролл с одноименным названием. Чаще всего, под словом Бонито имеют ввиду ролл, содержащий в себе два вида рыбы, одна из которых выступает в качестве одного из основных ингредиентов, а вторая играет роль элемента декора и одновременно усиливает вкус рыбной нотки.

Бонито-роллы дома. Почему бы и нет?

Бонито не просто ролл, он обладает оригинальным незабываемым вкусом. Посетители японских ресторанов, попробовав его хотя бы раз, заказывают представленное блюдо снова и снова. Это неудивительно, ведь тунцовая стружка делает особенный вкусовой акцент, не свойственный другим аналогичным разновидностям суши.
Далеко не у всех есть возможность регулярно посещать заведения, в которых подают суши. В то же время лакомиться ими хочется практически ежедневно. Как же быть? Имея под рукой нужные ингредиенты и небольшие навыки крутить роллы, вы приготовите ролл бонито прямо у себя на кухне. Перед тем, как приступить к готовке, ознакомьтесь с рецептом и запаситесь всем необходимым.
Бонито ролл имеет следующий состав : свежая семга и тунец в виде тонкой сухой стружки.

Секреты приготовления ролла бонито

В состав бонито-ролла входят такие ингредиенты:

· Авокадо.

Вам понадобится половинка листика нори, поскольку ролл будет закручен рисом вверх.

1. Уложите его блестящей стороной на коврик или циновку. В подкисленной рисовым уксусом воде смочите руки, а затем возьмите горстку отваренного риса и равномерно распределите его по шероховатой поверхности листа. Следите за тем, чтобы с одной из сторон нори оставалось пустое место примерно в 1 см шириной. С другой же стороны рис должен выступать на 1 см.

2. Далее накройте рис свободной стороной циновки, а затем переверните и уберите ее. Таким образом, вы перевернете рис к низу, а нори окажется наверху. Именно на него и будет укладываться начинка.

3. На нори выложите разрезанный на длинные полоски авокадо, семгу и сливочный сыр. Движениями, направленными от себя, аккуратно сверните ролл.

4. Обваляйте готовый рол в тунцовой стружке и острым, смоченным в холодной воде ножом разрежьте на 6-8 кусочков.

5. Подавать ролл следует с васаби, имбирем и соевым соусом по вкусу.

Роллы имеют прекрасные питательные способности, при этом их могут употреблять в пищу даже те люди, которые следят за своей фигурой.
В данном случае калорийность бонито составляет всего-навсего 148 ккал на 100 г продукта.

Источник

Что такое роллы бонито, какая рыба используется, состав роллов

Бонито – это разновидность ролла, рис которого находится снаружи. Приготовление бонито подразумевает использовать рыбу двух сортов. Одна из рыб является основным ингредиентом ролла, например, лось, тогда как другая рыба тунец, из которого делают стружку, предназначена для усиления рыбного вкуса ролла.

Ролл Бонито можно приготовить в домашних условиях, подготовив соответствующие продукты.

Какую роль играет рыба?

Семга в этом случае играет роль основного ингредиента, а тунцовая стружка только кроме семги и тунцовой стружки для приготовления бонито можно использовать любую морскую рыбу, а в качестве «второй» рыбы можно использовать икру разны рыб, лососевую, но особенно ценится икра летучих рыб, которая придает роллу удивительный специфический вкус ролла.

Сегодня сервис по обслуживанию клиентов японских ресторанов и суши баров достиг таких высот, что клиенты могут сами выбирать ингредиенты для изготовления роллов или суши. Суши повара могут только подсказать своим посетителями, какие ингредиенты никак не совмещаются друг с другом.

Например, выбрав маринованную селедку с икрой из летучих рыб, считается дурным вкусом.

Чтобы облегчить выбор для своих посетителей в каждом ресторане и суши-баре висит меню, в нем имеются все варианты приготовления роллов и суши.

Закажите роллы у нас!

Источник