стриплойн вагю что это
Как готовить Вагю
с рекламой магазина
Мужки и Мясо
Как мы уже рассказывали, японская мраморная говядина Вагю знаменита проявлением пятого основного вкуса — умами. Именно поэтому его приготовлению надо уделить особое внимание, если вы хотите прочувствовать умами по-настоящему.
О том, с какой любовью японцы относятся к бычкам и вообще про то, что производство Вагю это целый огромный процесс, читайте в нашей статье. Сейчас же мы коснемся конкретно приготовления.
Что же делать, если заветный кусок знаменитой супер мраморной говядины оказался-таки у вас в руках, но вы совершенно не знаете, как его готовить? “Что делать с Вагю?” — частый вопрос, который мы слышим от клиентов. Ведь мало того, что вы купили отличное японское Вагю, будь то вырезка, стейк или целый отруб. Важно знать, как правильно подойти к этому нежнейшему деликатесу в плане готовки. Плохо приготовленное мясо может испортить все впечатление, а мы хотим, чтоб вы получили максимум приятных ощущений и в полной мере насладились вкусом Вагю.
Японская кулинария полна своих нюансов и хитростей. Вот некоторые основные советы, чтобы ужин прошел хорошо.
Порции и обработка: режь тонко, жарь быстро
Запоминаем — чем тоньше, тем лучше. Чтобы в полной мере прочувствовать вкус, Вагю следует нарезать очень тоненькими полосками. “Порция размером с укус” — именно так традиционно подается японское Вагю. Все из-за высокой мраморности и концентрации жира у этого деликатеса, а также яркого вкуса. Тонкие куски также легче обрабатывать и готовить.
Чтобы раскрыть великолепный вкус Вагю и прочувствовать умами, мясо нужно подвергнуть термической обработке лишь слегка. Так, например, в рецепте традиционного скияки Вагю варят в бульоне 3 минуты. Иногда сырые полоски просто окунают на несколько секунд в кипяток и сразу отправляют себе на тарелку. Также традиционно кусочки Вагю после обработки в бульоне обмакивают в сыром яйце (желтке). Считается, что это тоже полезный пункт на пути к умами.
Если вы готовите стейк Вагю, то нужно забыть все принципы приготовления классического стейка. Из-за большого количества легко плавящегося жира Вагю стейки режутся тоньше, чем классические — не более пальца толщиной. Жарят такие куски очень быстро. Чтобы приготовить отличный стейк его обжаривают около 90 секунд с каждой стороны. При обжарке на гриль-сковороде или чугунной сковороде нет необходимости добавлять масло вообще. Жир растает и этого будет более чем достаточно для приготовления стейка.
С чем сочетать
Легкая, свежая, охлажденная салатная зелень прекрасно сочетается с японским Вагю. Что касается напитков, то здесь нет строгих правил. Подберите то, что вы любите, например, саке, вино, пиво или что-то еще. В зависимости от того, какой напиток сделает для вас опыт приготовления Вагю более приятным.
Не знаете, что выбрать?
Мы с радостью поможем Вам не только определиться с Выбором правильного
куска мяса, но и поделимся лучшими рецептами!
Все, что нужно знать о Японской мраморной говядине Вагю
с рекламой магазина
Мужки и Мясо
Если вы мясоед со стажем или любитель полезных и вкусных деликатесов, вы наверняка слышали про мраморную говядину Вагю. Что это такое и чем эта говядина отличается от других видов мраморного мяса мы разберем в этой статье.
Вагю в переводе с японского (яп. 和牛, англ. Wagyu) означает «японская корова». По сути, это общее название особенных мясных пород коров, предрасположенных к интенсивной мраморности. К этим породам относятся японская черная, японская коричневая, японский шортгорн и японская безрогая коровы, а также их разновидности, которые выводятся в разных регионах страны восходящего солнца. Мясо этих коров отличается высочайшим качеством. Стоит сразу признать, что такая говядина стоит довольно дорого, но цена этого продукта вполне оправдана. Приведем несколько фактов об этом знаменитом деликатесе.
Технология производства Вагю
Японцы достигли совершенства в выращивании бычков с высочайшей степенью мраморности. Все дело не только в генетической предрасположенности японских коров к образованию «мраморности», но и в особой технологии вскармливания и содержания, которые вырабатывались заводчиками в течение многих лет.
Бережное отношение к мраморным бычкам в Японии подтверждается еще и тем, что буквально каждому теленку дают имя при рождении и заботятся о нем, как о члене семьи. Забота о животных и трепетное отношение фермера к своей работе – гарантия превосходного вкуса Вагю.
Более того на каждом отрубе Вагю есть номер, который можно вбить на сайте и получить исчерпывающую информацию о породе бычка, из которого сделан отруб, его дате рождения и забоя. Японцы даже хранят регистрационные записи о предках каждого теленка до третьего колена! Это нужно, чтобы наглядно демонстрировать чистокровность каждой особи.
Особенности откорма
Говядина Вагю, произведенная в Японии, считается эталонной. Однако в других странах на данный момент выращивают не менее элитные породы коров, из которых получается изысканная мраморная говядина высочайшего класса. Не случайно на конкурсе World Steak Challenge, проходившем в Лондоне в 2016 году, лучшим стейком в мире по показателям мраморности, сочности и мягкости, был признан стейк из говядины Вагю австралийского происхождения.
О пользе Вагю
Почему Вагю называют «мясом для беззубых»?
Что такое кобе, и чем оно отличается от Вагю?
Что приготовить из Вагю?
В нашем интернет-магазине вы можете заказать знаменитое Вагю, привезенное напрямую из Японии в охлажденном виде. Под заказ мы также готовы доставить из Страны восходящего солнца и наилучшее среди лучших мраморное мясо кобе! Будем рады помочь вам окунуться в мир эталонных мясных деликатесов и примкнуть к армии поклонников этого великолепного мяса с потрясающими вкусовыми качествами и неоценимыми полезными свойствами!
Не знаете, что выбрать?
Мы с радостью поможем Вам не только определиться с Выбором правильного
куска мяса, но и поделимся лучшими рецептами!
Что такое японская мраморная говядина Вагю?
Японская мраморная говядина Вагю находится на вершине списка мясных деликатесов со всего мира. Приготовленные из нее элитные стейки и бургеры занимают главные места в меню самых престижных европейских ресторанов, и не случайно. Мясо отличается невероятной нежностью, тонким ароматом и буквально тает во рту в прямом смысле этого слова. Вагю не может оставить равнодушным и, однажды попробовав его, вам снова захочется ощутить этот ни с чем не сравнимый вкус.
Что такое Вагю (Wagyu)
Японское мясо Вагю – самый изысканный вид мраморной говядины, который встречается реже других. За счет особого откорма и условий содержания внутримышечный жир распределяется таким образом, что образует рисунок, напоминающий мрамор. Благодаря этому мясо становится очень нежным по своей структуре и требует минимальной термической обработки.
Само слово Wagyu в переводе означает «японская корова». В это понятие входит не одна, а четыре породы, которые имеют генетическую предрасположенность к повышенной мраморности: черная, коричневая, безрогая и шортгорн. Бычки выводятся по специальным технологиям, которые предполагают определенный образ жизни и строго сбалансированный рацион.
Бычки находятся на свободном выпасе, благодаря чему обеспечивается крепкое и здоровое потомство. Новорожденные телята не отрываются от матери, а питаются натуральным молоком до 6-7 месячного возраста.
Затем их переводят на растительный откорм зерном, травами и рисовой соломой, которая играет важнейшую роль в формировании мраморности и делает жир светлым.
Оптимальная продолжительность зернового откорма – не менее 400 дней. Все это время бычки живут в комфортных условиях и великолепно себя чувствуют. Для набора массы и правильного распределения прослоек жира их постепенно ограничивают в движении, а для улучшения кровообращения и качества мяса регулярно делают массаж. Для улучшения пищеварения в рацион добавляют саке и дорогое пиво. Важным условием является отсутствие стресса, который негативно отражается на качестве говядины, поэтому бычкам даже включают произведения классических композиторов!
После разделки мясо оставляют дозревать на срок не менее двух недель при температуре +2-4 градуса. За это время оно становится еще более нежным, ароматным и сочным.
Особенности японской мраморной говядины
По большей части говядина Вагю состоит из жира светлого кремового цвета, полностью пронизанного насыщенно-красными прослойками мяса. Она имеет особый сладкий аромат с нотками кокосового ореха и персика. Наиболее сильно он проявляется при разогреве до температуры 80 градусов и пропитывает стейк насквозь, сохраняя его вкус даже после остывания. Во время приготовления жир плавится, делая мясо по-особенному мягким и нежным. Поэтому, чем больше жировых прослоек, тем дороже стоит отруб.
Мраморная говядина Вагю превосходит другие породы не только нежностью и вкусом, но и полезными свойствами. Ее жир не только не вредит организму, но и оказывает благоприятное воздействие на работу сердечно-сосудистой системы. Такое мясо разрешено употреблять в пищу абсолютно всем – от маленьких детей до людей преклонного возраста.
Она богата Омега-3 и Омега-6 кислотами, которые препятствует накапливанию холестерина и выводят из организма канцерогенные вещества. Также в мраморной говядине содержатся витамины группы В, амнокислоты и микроэлементы, которые улучшают процессы кроветворения, повышают гемоглобин и иммунитет.
Специалисты интернет-магазина «Гурманин»
Вагю подходит как для приготовления классического стейка, так и других блюд. Традиционным японским кушанием из мраморной говядины является сукияки с тофу, грибами и овощами, которое принято употреблять в пищу в процессе варки. Еще один оригинальный вариант – окунуть тонко нарезанные полоски на несколько секунд в кипяток, обмокнуть в сыром яичном желтке и сразу подавать на стол.
Чем Кобе отличается от Вагю
Кобе – элитный сорт японской мраморной говядины, который производится из бычков разновидности тадзима, относящихся к черной породе. Животные должны родиться строго в префектуре Хёго, дальнейшее вскармливание и закалывание также проходит в пределах этого региона. Процесс регламентируется, мясо проходит строгий отбор и перед поставкой в магазины и рестораны каждому отрубу присваивается индивидуальный десятизначный код.
Сама марка «Кобе» была зарегистрирована в 1983 году. По сути, это мясо является тем же самым Вагю, разница лишь в том, что конкретная префектура таким образом защитила свои права на продукцию. Как пример, можно привести шампанское: французы утверждают, что так можно называть только напитки, производимые в провинции Шампань, хотя между ними и другими игристыми винами практически нет никакой разницы. То же самое касается и Кобе.
Вес туши бычка для Кобе составляет 230-470 кг, он должен быть забит в возрасте 13-36 месяцев. В соответствии с японской классификацией мясо имеет ранг мраморности не ниже 4 и категорию А или В. Проверке подлежат такие показатели, как цвет, насыщенность и оттенок, структура и блеск жира. Цена Кобе превышает стоимость обычного мяса Вагю примерно в 1,5 раза.
Поставщики Вагю в России
Единственный официальный поставщик японской говядины Вагю в России – компания «Гурманин». У нас заключен официальный договор с крупнейшим производителем мраморной говядины Kagoshima, имеется вся необходимая разрешительная документация на вывоз и торговлю продуктом.
Наши принципы работы:
Если вы хотите окунуться в мир непревзойденного вкуса и попробовать знаменитый японский стейк, либо планируете расширить меню своего ресторана, добавив новые изысканные блюда, у компании «Гурманин» всегда есть для вас отличные предложения.
Мясо для стейка: основные виды и правила выбора
Самое дорогое и красивое мясо для стейка в мире – это говядина, но не простая, а мраморная! Свое необычное название она получила благодаря потрясающему рисунку на мясе. Жировые прослойки на красных волокнах мяса образуют тонкую узорчатую паутинку, которая выгладит очень аппетитно. А во время приготовления этот мраморный рисунок тает и наполняет все мясо горячим соком, делая стейк сочным и нежным.
Стейк «Рибай» (Ribeye steak)
Самый популярный стейк из мраморной говядины – это стейк рибай. Делают его из толстого края бычка, который располагается на спинной части животного. Такое мясо имеет тонкие волокна, поэтому готовый стейк получается достаточно мягким и сочным. На рибае все вкрапления распределены очень равномерно и наиболее выражены.
Самый лучший способ приготовить такой стейк – это, конечно, пожарить его на гриле до румяной корочки. Весь жир растает при нагреве и наполнит мясо вкусным ароматым соком. Аппетитные овощи: перцы, кукуруза, патиссоны, томаты – станут отличным дополнением.
Стейк «Нью-Йорк» или Стриплойн стейк («New-York» steak, Striploin steak)
Самый яркий и насыщенный вкус мяса Вам подарит стейк Нью-Йорк. Это стейк из тонкого края. Отруб располагается в поясничной части туши бычка. Отличается он своей продолговатой формой, более плотными волокнами, чем у рибая и аппетитной жировой прослойкой с одного края.
При приготовлении такого стейка, мясо тщательно пропитывается соком благодаря жировой окантовке. Самые идеальные стриплойны получаются на гриле с прожаркой Medium. На гарнир лучше всего подавать овощи на гриле и свежую зелень. А облагородит Ваш кулинарный шедевр красное сухое вино.
«Ти-бон» стейк (T-bone steak)
Уникальное сочетание нежности и жесткости – все это мощный стейк T-Bon (Тибон). Это, действительно, крупный кусок мяса на Т-образной кости, с мягкой тающей вырезкой на одной стороне и большой и насыщенной частью стриплойна с другой. Такой стейк получается из поясничной части животного с захватом косточки и вырезки.
Лучше всего, такой стейк раскроет свои нотки, при приготовлении на открытом огне. Полюбиться он обязательно и мужчинам, которые предпочитают настоящее мясо для стейка, и женщинам, которые выберут стейк понежнее. Подавать Тибон лучше всего с томатным или горчичным соусом.
Стейк «Портерхаус» (Porterhouse steak)
Стейки из мраморной говядины получаются очень сочными и насыщенными. Особенно, хочется выделить стейк Портерхауc! Это равные части вырезки и стриплойна из поясничной зоны бычков на Т-образной кости. Можно сказать проще, это стейк Ти-бон с большим количеством вырезки. Готовый стейк приятно удивит Вас мягкостью вырезки, которая просто тает во рту, и насыщенностью и мясистостью стриплойна.
Готовить портерхауc надо на гриле, мясо для стейка будет наиболее сочным и ароматным. Печеные овощи и картофель станут прекрасный дополнением к стейку. Из напитков стоит отдать предпочтение красному сухому вину.
Ребра для гриля, порционные ребра для гриля (Short ribs, Flanken Style Ribs)
Если Вы настоящий мясоед и ищите что-нибудь новенькое для себя, то попробуйте порционные ребра. Поперек порезанные косточки из грудной части бычка, будут очень сочные и вкусные при приготовлении. А каким пикантным ароматом дымка будет пропитано мясо на кости, пожаренное на гриле.
Лучше всего горячие ребрышки пожарить на природе в кругу друзей и близких. Ароматное горячее мясо для стейка, свежие овощи с зеленью и приятные напитки. Такое времяпровождение у всех оставит в памяти теплые и вкусные воспоминания!
Стейки «Филе-миньон» и «Шатобриан» (Filet-mignon steak, Chateaubriand steak)
Самой премиальной частью мраморной говядины является вырезка. Самая нежная, тонковолокнистая и аккуратная. Располагается вырезка под позвоночником и абсолютно не используется при движении животного. Такое мясо просто тает во рту! Вырезка – это выбор самых взыскательных гурманов.
Из такого «королевского» мяса принято готовить безупречные стейки Филе-миньон! Удивительно красивые, идеально ровные, 5см в толщину. Филе-миньоны готовят до степени прожарки Medium, мясо получается непередаваемо нежным. Красное сухое вино, прекрасная музыка и Вы улетите в гастрономический рай.
Шатобриан — большой филе-миньон, который подаётся не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.
Стейк из пашины, «Фланк» стейк (Flank steak)
Одним из популярных и запоминающихся по своему вкусу отрубов из мраморного мяса является пашина. Это кусок мякоти из брюшной полости бычка. Это мясо в меру жирное с толстыми прямыми волокнами.
Из пашины принято готовить Фланк стейки. Добавьте ароматные специи: смесь перцев, соль. И начинайте обжаривать сочные стейки на открытом огне. Мясо получится очень ароматным и в меру сочным. Свежие соусы на томатной основе прекрасно украсят фланк стейки.
Стейки «Топ Блейд» и «Флэт Айрон» (Top Blade, Blade steak, Flat Iron steak)
Наружная часть лопатки (Top Blade) — очень нежное и сочное мясо для стейка, которое за счет наличия центральной жилки, приобретает хорошо узнаваемый вид. Существует несколько вариантов нарезки стейков из этого отруба.
Если при разделке удалить центральную жилку, получится «Флэт Айрон» стейк (Flat Iron steak).
Если центральную жилку не удалять, Вы получите стейки «Топ Блейд» (центральная жилка размягчается в процессе приготовления).
Стейки получаются ароматными с нежными волокнами и тонкими прослойками жира.
На нашем сайте вы можете купить стейки с доставкой. В нашем широком ассортименте присутствует как замороженное мясо, так и охлажденное халяльное.
Как приготовить стейк стриплойн
Стриплойн по праву считается одним из самых известных и популярных стейков. Его одинаково уважают и обыватели, и любители вкусно сытно поесть, и утонченные гурманы, ценители изысканных блюд. Его можно встретить в стейк-хаусах и ресторанах высокой кухни, а на родине в США — это коронное блюдо на громких тусовках и семейных барбекю.
В чем причина столь оглушительной популярности? Как готовят международный гастрономический бестселлер? Почему поклонники мясной кухни предпочитают именно его и вправду ли стейк так хорош? Об этом мы расскажем сегодня.
Немного истории
Свою родословную Стриплойн ведет с начала 19 века, когда иммигранты из Италии братья Дельмонико открыли ресторан в Нью-Йорке и назвали его просто и незатейливо: «Delmonico’s Restaurant». Но открыть заведение было недостаточно, нужно было чем-то привлекать посетителей.
Ресторану срочно требовалось фирменное блюдо, и оно появилось. Им стал увесистый кусок мяса из тонкого края говяжьего отруба, приготовленный на огне. Удивительно, но бывшим торговцам алкоголем и табаком удалось невероятное — создать блюдо, ставшее мировым хитом.
Стейк быстро полюбился жителям Нью-Йорка, а вслед за ними остальным американцам. Вскоре рецепт переплыл океан и оказался в Старом Свете, где пришелся по нраву и чопорным англичанам, и капризным французам.
Сегодня его подают в каждом заведении, претендующем на хорошую репутацию, высокий уровень и качество блюд.
Кстати, первоначально стейк назывался «Нью-Йорк», в честь своей малой родины, название «Стриплойн» появилось позже. У него есть и другие названия: «Чоризо», «Канзас-сити», «Клаб-стейк».
Гастрономические особенности стейка Стриплойн
Едва ли будет откровением, что основа удачного блюда — материал, то есть мясо. Именно от него зависят структура, аромат, вкусовые качества. Готовится стейк Стриплойн из мраморной говядины.
Безусловно, можно поэкспериментировать и с простой говядиной, но такого впечатляющего результата не будет. Нужна именно мраморная говядина с равномерными жировыми прожилками, которые обеспечивают куску сочность, нежность и невероятный вкус.
Для приготовления блюда нарезаются стейки из тонкого края в поясничной области. Причем мясо берется из участка после 13 ребра — именно здесь оно обладает нужной структурой и плотностью.
Особенности говяжьего стейка Стриплойн:
Отруб Стриплойн можно есть всем: и спортсменам, и людям, следящим за фигурой, и счастливчикам, не озабоченным лишним весом.
Приготовление и секреты лучшего блюда
Изначальный способ приготовления стейка предельно прост. Стейк кладется на раскаленную сковороду или решетку для гриля и обжаривается по 3 минуты с каждой стороны.
Секрет в том, чтобы сначала готовить на сильном огне, а потом — на медленном. Каждую минуту кусок переворачивают, чтобы мясо равномерно прожарилось, сохранило сок, аромат.
Оптимальной для Стриплойна считается прожарка medium rare, при которой говядина прогревается изнутри до 57°. При таком способе она получается максимально сочной, нежной и мягкой. Прожарка medium (с нагреванием мяса до 62°) также допустима.
Специи в приготовлении не участвуют, стейк приправляют только солью и перцем. Но это в классическом варианте рецепта. При желании всегда можно оттенить вкус чесноком и любимыми приправами.
Мариновать мясо предварительно не нужно. Но если очень хочется, то можно. Для этого оптимально подходит тимьян, розмарин, укроп, мед. Обмазанное маринадом филе выдерживают в духовке до образования румяной корочки — она придает блюду аппетитный вид и не дает вытекать соку.
Как и с чем лучше подавать стейк
Готовый выкладывают на предварительно подогретую тарелку. Подавать его можно с зеленым горошком, овощами-гриль, жареным или запеченным картофелем. Можно использовать соусы, подойдут любые варианты. Но в идеале принимать стейк таким, как есть — он слишком хорош и насыщен вкусом, чтобы портить его соусами и пряностями.
Многие повара выкладывают на готовый стейк кусочек сливочного масла (компенсирует недостаток жира) и накрывают фольгой, позволяя блюду отдохнуть и настояться.
И, конечно, идеальное дополнение к трапезе — бокал хорошего красного вина.
Справедливости ради стоит отметить, настоящие могут приготовить только опытные повара, поскольку даже малейшая передержка стейка на огне или другая ошибка, меняют качество блюда.
И, разумеется, первостепенный момент — качество мяса. Здесь не следует экономить или пытаться заменить дорогой продукт бюджетным, это неизбежно отразится на результате, причем не в лучшую сторону.