страсбургский пирог нетленный что это
Страсбургский пирог (А. С. Пушкин. «Евгений Онегин»)
Вот и декабрь! Знаю, что многие ответственные хозяева и хозяйки уже начали составление праздничного меню. Сегодня я хочу рассказать вам о блюде, которое однозначно станет украшением новогоднего или рождественского стола. Но даже в отрыве от текущего сезона оно давно уже заслуживает разговора.
Так сложилось, что герои русской литературы — нечастые гости на страницах этого блога. Сегодня как раз такой исключительный случай, когда мы можем «преломить хлеб» с одним из них. А точнее, не хлеб, а хрустящую корочку, под которой скрывается удивительная начинка. Речь пойдёт об одном из наиболее знаковых героев русской литературы. Но — вот парадокс — не о русской кухне.
К Talon помчался: он уверен,
Что там уж ждет его Каверин.
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток;
Пред ним roast-beef окровавленный
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
Что мы знаем о Евгении Онегине в начале романа? Пушкин рисует исчерпывающе живой портрет. «Молодой повеса», столичный франт, типичный прожигатель жизни. Из тех, кто впитал моду на всё иностранное (и в особенности — французское) и сделал её частью своей натуры. Французское влияние не могло обойти стороной и рацион богатых столичных бездельников. В сущности, описываемый Пушкиным праздник утончённого чревоугодия — характерная художественная деталь, добавляющая ещё один штрих к портрету главного героя.
В общем, в том, что русская кухня остаётся не у дел, нет ничего удивительного. Онегин едет к известному петербургскому ресторатору Талону, чтобы насладиться отборными заморскими деликатесами. При этом большинство из нас, думаю, довольно далеки от описываемых гастрономических реалий, поэтому картина рисуется довольно смутная. Сегодня мы проясним некоторые детали и приподнимем завесу тайны над загадочным «нетленным» пирогом из Страсбурга.
Здание, в котором располагался ресторан Талона (Невский пр., 15 / Б. Морская, 14) (источник)
Примеры пирогов по средневековому образцу (источник)
Думается мне, что именно те, кто пёк пироги для путешественников, в какой-то момент сделали тесто съедобным. Ведь это сидя в замке можно позволить себе разбрасываться едой, а в дороге каждый кусок на счету. Как бы то ни было, паштет в тесте сделался типичной дорожной едой. А съедобное тесто обладало всё теми же консервирующими свойствами, что и несъедобное. Потому и пирог в «Евгении Онегине» — «нетленный». Вполне вероятно, что пекли его не в Петербурге, а везли из самого Страсбурга (и он это пережил).
Если вы помните английский свиной пирог, то перед нами — его дальний родственник.
А что же под корочкой? В общем-то, любое мясо, которое оказалось в вашем распоряжении и требует того, чтобы его пустили в дело. Сегодня это чаще всего сочетание телятины и свинины, как правило с добавлением жира. В былые времена часто использовались плоды охоты, то есть дичь. Мясо может быть перемолото (наш сегодняшний вариант) либо нарезано кусочками. В последнем случае особенно важно, чтобы было что-то, связывающее эти кусочки. Исторически для этих целей в паштеты из дичи зачастую добавляли кровь — тех же животных, которым принадлежало мясо. Сегодня чаще используют перемолотую печень (и в нашем рецепте она тоже есть).
Говорят, кардинал Ришелье был большим поклонником паштета в тесте, и именно этой исторической личности принадлежит идея поместить в него сердцевину из фуа гра. Сложно сказать, насколько это соответствует действительности, однако пирог с фуа гра теперь носит имя pâté en croûte Richelieu.
Pâté en croûte Richelieu (источник)
Паштеты в тесте считаются одним из эльзасских специалитетов (а столица Эльзаса, как известно, Страсбург). Кроме того, есть ещё понятие le foie gras de Strasbourg, то есть страсбургская фуа гра. Это, собственно, фуа гра, запечённая в тесте на манер pâté en croûte, только в специальной круглой форме. В XVIII веке Страсбург вообще считался столицей фуа гра. В общем, мне кажется, что в «том самом» страсбургском пироге из «Евгения Онегина» фуа гра должна присутствовать обязательно, а вот форму можно выбрать и более распространённую — прямоугольную.
Le foie gras de Strasbourg (источник)
В целом, pâté en croûte — это бессмертная классика. Сегодня это такой же беспроигрышный вариант закуски, как и 200 лет назад. А умение приготовить идеальный паштет в тесте — важная характеристика хорошего французского повара. Ежегодно во Франции проводится чемпионат мира по приготовлению этого блюда (Championnat du Monde de Pâté-Croûte). Судьи оценивают творения участников с двух сторон: слепая дегустация плюс внешний вид не разрезанного пирога. Финальное состязание этого года состоялось буквально неделю назад — 4 декабря. Первое место досталось шефу японского происхождения Chikara Yoshitomi. Вот как выглядел паштет-победитель:
Второе место, что характерно, тоже досталось японцу (как и первый, проживающему во Франции) по имени Yoshiaki Sakaguchi — вот его творение:
На третьем месте, как ни странно, француз — Aurélien Vidal:
Больше интересных картинок — в официальном твиттере состязания: https://twitter.com/pate_croute
Пироги pâté en croûte готовят в длинной прямоугольной форме. Для них существуют специальные формы с «правильным» соотношением длины-высоты, вертикальными стенками (без расширения кверху) и длиной 30 см. Можно, конечно же, взять и обычную форму для кекса. Я использовала нечто среднее: форму для хлеба с крышкой. Указанное в рецепте количество ингредиентов рассчитано именно на неё. Длина моей формы — 25 см, это чуть больше, чем среднестатистическая форма для кекса. Соответственно, не удивляйтесь, если вдруг в конце приготовления у вас останется немного невостребованного фарша.
Я предлагаю довольно сложную вариацию на тему страсбургского пирога — это настоящее праздничное блюдо. Но при желании его можно максимально упростить: намешать фарш по своему вкусу и заполнить им пирог целиком, убрав многослойность. В этом случае отталкивайтесь от того, что на форму длиной 25 см нужно примерно 1,5 кг начинки (в моём случае это 800 г фарша плюс рулет весом около 700 г).
От чего точно не стоит отказываться, так это от желе. В процессе приготовления мясная начинка немного уменьшается в объёме, и между ней и корочкой пирога образуется зазор. Прагматичное назначение желе — «запечатать» мясо, изолировав его от воздуха, и тем самым обеспечить возможность продолжительного хранения. Но помимо этого оно и просто придаёт ломтику пирога цельный, законченный вид и делает его монолитным.
Для приготовления этого пирога требуется много времени. Целесообразно готовить его поэтапно, на протяжении нескольких дней, тем более что «вылёживание» идёт на пользу как отдельным его составляющим (тесто, мясной фарш), так и потом готовому пирогу. Можно и вовсе сделать все подготовительные работы сильно заранее — и заморозить уже сформированный, но ещё не выпеченный пирог. А за пару дней до торжества — просто выпечь и залить желе.
Страсбургский пирог (Pâté en croûte de Strasbourg)
*Грибы, на самом деле, могут быть любые — хоть банальные шампиньоны. В том рецепте, от которого я отталкивалась, фигурируют загадочные trompettes de la mort (Википедия переводит это как «вороночник рожковидный», хотя оригинальное название куда поэтичнее — «трубы смерти», это из-за их мрачноватого внешнего вида).
**Фуа гра доступна в разных формах. Мне достался цельный кусок печени с пометкой «pre-cuit», то есть уже приготовленный. Для своих целей я просто нарезала его ломтиками (подробности ниже).
Перед нарезкой и подачей готовый пирог нужно выдержать в холодильнике минимум ночь, лучше сутки. А через два дня пирог станет и вовсе идеальным, и резать его будет значительно легче (в первые сутки велик шанс раскрошить корочку).
Страсбургский пирог
Что же такое страсбургский пирог?
В романе «Евгений Онегин» Александр Сергеевич Пушкин по крайней мере дважды упоминал страсбургский пирог, описывая пиршества главного героя:
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
…Затем, что не всегда же мог
Beef-stеаks и страсбургский пирог
Шампанской обливать бутылкой…
Любопытно, что страсбургский пирог Пушкин упоминал и в других произведениях, например, в стихотворении «К Щербинину» он писал, что «всем доволен тот»,
Кто Наденьку под вечерок,
За тайным ужином ласкает
И жирный страсбургский пирог
Вином душистым запивает…
По приезду смалец снимался, а сам паштет становился начинкой пирога, то есть ещё раз подвергался тепловой обработке.
Но, в 1782 году повар Жан Жозеф Клоз начал выпускать не просто паштет, а уже пироги с паштетом сразу на продажу, особенно они пользовались спросом у путешественников, их брали в дальнюю дорогу.
Стоило это лакомство совсем недешево, однако пользовалось такой популярностью, что вскоре после его появления в России предприимчивые люди начали открывать специальные заведения – «паштетные».
Нужно ли говорить, что постепенно в таких ресторанчиках появилось множество рецептов затейливых паштетов с ингредиентами, которые были очень далеки от оригинала: для них использовали парное телячье сердце, речных раков, филе индейки, утиную печенку, рябчиков, перепелов. Иногда в страсбургские пироги добавляли продукты, которые вообще ничего общего с паштетом не имели: это были рыба, сухофрукты, овощи, орехи, всевозможные острые и характерные для сладких блюд специи.
Блюдо страсбурский пирог когда-то было очень знаменитым, да, и сейчас любители оригинальных рецептов часто готовят его.
Что же касается лимбургского сыра, упомянутого Пушкиным, то его история такова. Сыр этот изготавливали в бельгийском герцогстве Лимбург исключительно для самого герцога. Делали его знаменитые сыровары, хранившие секрет изготовления втайне. Со временем сыр стал продаваться по всей Европе, и в пушкинские времена российские дворяне тоже очень полюбили его. При изготовлении лимбургского сыра использовали определенный сорт ранних яблок. Сыр этот был очень нежный, мягкий и полезный из-за… плесени, используемой при приготовлении, потому и был «живой».
Источник: инф. адаптирована и дана в сокращении, с сайта города Страсбург, а также из газеты «Областные Вести » г. Волгоград.
У меня есть старинная кулинарная книга Елены Молоховец, переизданная в наше время, в ней опубликован рецепт страсбугского пирога, он достаточно сложный, да и некоторые продукты для его приготовления не купишь в супермаркете.
Рубеж XVIII — XIX веков. Армия Наполеона наступает, обозы плетутся в хвосте, сильно отставая. Население не горит желанием снабжать завоевателей провиантом. И тут французский кулинар Николя Франсуа Аппер со своим способом стерилизации продуктов и зарождавшегося консервирования преподнес Наполеону запеченный в тесте паштет из гусиной печенки, за что получил немалую премию от своего императора. Так вот, этот пирог и был упрощенной версией страсбургского пирога. А нетленным подобный пирог Пушкин назвал за «консервацию» продукта в тесте.
Между тем блюдо, созданное как армейский провиант, способно украсить любой стол, и даже праздничный: страсбургский пирог эффектно смотрится, он очень вкусный и достаточно сытный.
Подавать пирог можно с любым кисло-сладким соусом. Кстати, к страсбургскому пирогу во времена Пушкина подавали не только ананасы и острый лимбургский сыр, но и соус камберленд из пюре красной смородины, вина и пряностей.
Я привожу в этом посте только один из рецептов страсбургского пирога с реализацией, на самом деле их огромное множество. Не бойтесь экспериментировать, не стесняйтесь проявить фантазию, возможно, вы изобретете свой уникальный страсбургский пирог!
Современный рецепт страсбургского пирога
КБЖУ: 100 гр 244 ккал,
БЖУ: 11,6 гр; 17,0 гр; 9,7 гр.
КБЖУ: ( порция 133 гр) 354 ккал,
БЖУ: 15,4 гр; 22,6 гр; 12,9 гр.
Для выпечки пирога нам потребуется продолговатая, прямоугольного сечения невысокая кексовая форма объемом не менее 1,8-2 литра. Желательно, чтобы она была с антипригарным покрытием.
В случае использования всех ингредиентов по рецепту форма потребуется большего объема, не менее, чем 2,5-2,8 литра, и теста в этом случае надо будет сделать в 1,5 раза больше.
После выпечки вес пирога около 1600 гр, это 12 порций по 133 гр.
В миске соединить слвочное масло комнатной температуры 100 гр, сметану 50 гр, соль 5 гр и муку 220 гр, замесить тесто. Если консистенция теста позволяет, ввести еще 10-20 гр муки, домесить до однородности.
Долго месить не надо, клейковина у спельты слабая, можно слишком перемесить и клейковина порвется, тесто не будет держать форму.
1. Порезать сало мелким кубиком, половину потомить до состояния шкварок на сковороде, шкарки убрать со сковороды.
Порезать мелким кубиком лук и потушить на вытопившемся сале до состояния карамелизации, понемногу подливая воду.
Снять лук со сковороды, оставив растопившийся жир.
3. Провернуть через мясорубку с мелкой решеткой оставшееся сало 60 гр, томленый лук, сливочное масло 30 гр из холодильника, поджаренные печенку и кролика, шкварки. Провернуть состав через мясорубку еще раз.
Добавить мускатный орех, соль, перец, молоко, сметану, коньяк, тщательно вымесить смесь.
1. Тесто достать из холодильника, на подпыленном мукой столе сформировать батончик и отрезать от него 1/3 часть и еще немного для украшения.
Большую часть теста растянуть или раскатать скалкой в овал, выложить его в смзанную сливочным маслом форму.
Аккуратно рапределить тесто равномерным слоем по дну и стенкам формы.
2. Выложить паштетную смесь на тесто и примять ее кулаком, не очень сильно давя.
Меньшую часть теста растянуть руками на доске в овал по величине верха формы.
Положить пласт теста на верх паштета, растянуть его в прямоугольник, защипать его пальцами вместе с нижней частью теста, а потом завернуть канатиком стык теста внутрь по периметру.
Раскатать тесто для украшения и вырезать из него две полоски с бахромой (бахрому нарезать ножницами), уложить их в виде двух кругов на поверхность пирога.
Смазать поверхность желтком, взбитым вилкой с 1 ст. л. молока.
В центре двух кругов кончиком ножа сделать дырочки 5-7 мм для отвода пара из толщи паштета во время приготовления.
3. Выпекать в духовке
при темп. 200 град С 15 мин,
при темп. 180 град С 25-35 мин
в предварительно разогретой в течение часа духовке на камне для пиццы.
О готовности судить по цвету корочки, она должна стать блестящая, кремового поджаристого цвета.
4. Вынуть форму с пирогом из духовки, перевернуть, извлечь пирог и поставить остывать его на решетке.
Структура паштета получилась нежной, сливочной,
очень вкусной, душистой,
Вряд ли найдется кто-то,
кому не понравится это блюдо.
Режу крольчатину и печень:
Жарю вместе печенку и кролика:
Замешваю тесто из сливочного масла, сметаны и муки спельты:
Отрезала одну треть теста для верха пирога:
Раскатала основную часть теста, чтобы застелить им форму:
Выложила тесто в форму:
Растянула меньшую часть теста, чтобы закрыть им верх пирога:
Пирог остывает на решетке:
Тексты 3-х рецептов страсбургского пирога и паштета из старинных книг:
Новое в блогах
Страсбургский пирог: гусиный паштет, воспетый Пушкиным
Здравствуйте друзья! Сегодня выходной и можно позволить себе что-нибудь этакое-занимательное. Ну,например, не замахнуться ли нам на Александра, понимаете ли, Сергеевича Пушкина?!
XVI
…
«К Talon помчался: он уверен,
Что там уж ждет его Каверин,
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток,
Пред ним Roast-beef окровавленный
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный,
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым».
Многие ли, читая роман «Евгений Онегин», понимают, что пушкинская строка «И Страсбурга пирог нетленный…» навеки запечатлела не рецепт пирога, а гусиного паштета, запеченного в тесте? Классик был точным мастером слова, потому прилагательное «нетленный» неслучайно: во времена великого поэта вкуснейший гусиный паштет доставлялся из Франции в Петербург в герметичной упаковке, залитый большим слоем жира, смальца.
История происхождения страсбургского пирога
Изобретателем страсбургского паштета стал в 1782 году повар из Нормандии Жан-Жозеф Клоз, который получил за свое новшество дворянский титул. Для приготовления жирного паштета из гусиной печени кулинар изобрел новый способ откармливания домашней птицы: он помещал гусей и уток в тесные узкие клетки-корзины, что мешало птицам двигаться и кормил отборной кукурузой. В результате их печень увеличивалась в размерах, достигая веса до полутора килограммов, приобретала нежнейший вкус. Паштет готовили из свежей печени, добавляли вино, специи, трюфели и мясной фарш.
Подают страсбургский пирог холодным, нарезанным на порционные куски с кисло-сладким соусом из яблочного пюре со смородиной, с маринованной грушей и рукколой. Французский рецепт подачи: пирог с пюре из каштанов.
В интернете есть много разных, интересных рецептов этого пирога, но вот этот наиболее универсален и прост в исполнении. Однажды я пыталась его сделать на скорую руку, у меня не было телятины и вина, но была печень, получилось тоже очень вкусно. Так,что не расстраивайтесь если каких-то ингредиентов нет, можно обойтись основным набором. Ну а тонким ценителям кулинарного искусства придется заранее подготовиться.
Этот рецепт достоин праздничного стола – красиво смотрится, вкусен, достаточно сытен.
Инструкции по приготовлению:
Замачиваем печень в
Приятного аппетита Вам и Вашим близким!
Страсбургский пирог
В романе «Евгений Онегин» Александр Сергеевич Пушкин по крайней мере дважды упоминал страсбургский пирог, описывая пиршества главного героя:
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
…Затем, что не всегда же мог
Beef-stеаks и страсбургский пирог
Шампанской обливать бутылкой…
Любопытно, что страсбургский пирог Пушкин упоминал и в других произведениях, например, в стихотворении «К Щербинину» он писал, что «всем доволен тот»,
Кто Наденьку под вечерок,
За тайным ужином ласкает
И жирный страсбургский пирог
Вином душистым запивает…
Возникает невольный вопрос: что же это за гастрономический изыск такой, без которого не обходилось в те времена ни пышное гулянье в ресторане, ни интимный ужин дома?
Немного истории
К нашему удивлению мы обнаружили, что страсбургский пирог не является собственно пирогом: так называется деликатесный паштет из гусиной печени «фуа-гра» с добавлением трюфелей, рябчиков и перемолотой свинины. Но в то же время и пирогом назвать этот кулинарный шедевр вполне закономерно, поскольку для сохранения формы он запекался в тесте.
Рецепт был изобретен нормандским поваром Жан-Жозеф Клозом в 1782 году. Говорят, что в Средние века повара готовили только фарш, а запекать его относили к булочнику. В современном Страсбурге паштет до сих пор часто продают в кондитерской.
Страсбургский пирог в России
Читая классику, легко можно сделать вывод, что необязательно было жить во Франции для того, чтобы отведать этот деликатес. В самом деле: в пушкинские времена страсбургский пирог доставляли в Россию из Франции в ящиках со льдом, прокладывая между паштетом и тестом слой смальца, то есть, жира, вытопленного из сала. Кстати, прилагательное «нетленный» неслучайно: паштет также часто доставлялся в Петербург в виде консервов.
Стоило это лакомство совсем недешево, однако пользовалось такой популярностью, что вскоре после его появления в России предприимчивые люди начали открывать специальные заведения – «паштетные». Нужно ли говорить, что постепенно в подобных ресторанчиках появилось множество рецептов затейливых паштетов с ингредиентами, которые были далеки от оригинала: использовалось парное телячье сердце, раки, индейка, утиная печень, рябчики, перепела. Иногда в страсбургские пироги добавляли продукты, которые вообще ничего общего с паштетом не имели: рыба, сухофрукты, овощи, орехи, всевозможные острые и сладкие специи.
Классический рецепт
Классический же страсбургский пирог готовили так: гусиную печень тушили на медленном огне, шпиговали трюфелями, перемалывали, добавляли рубленую свиную печень, фарш из мяса дичи, специи, коньяк, ликер или мадеру. Запекали в форме, выстланной слоеным тестом. Подавали ломтиками, с соусом. Сегодня далеко не каждый может позволить себе такой изысканный набор ингредиентов, тем не менее, для защиты классического рецепта найдется немало адвокатов во Франции, да и во всем мире! И все же не расстраивайтесь: если вы хотите порадовать себя и своих близких знаменитой заморской диковинкой, вполне можно довольствоваться ингредиентами попроще. Приведем один из многочисленных современных рецептов.
Современный рецепт
450 г вареного куриного филе
800 г печени любой птицы
50 г молотых грецких орехов
400 г мякоти телятины
50 г сливочного масла
250 г копченой грудинки
50 мл красного сухого вина
50 г мускатного ореха
600 г слоеного теста
Способ приготовления:
Слоеное тесто поместить на пару часов в холодильник и заняться в это время начинкой. Печень любой птицы поварить минут десять. Также предварительно отварить мякоть телятины и взять копченую грудинку. Смешать все мясные составляющие и пропустить через мясорубку. Приготовить омлет из трех яиц, молока и масла, приправить его тертыми грецкими и мускатными орехами, солью и перцем, добавить омлет к фаршу. Первая начинка готова!
Выпекать 30 минут в духовке при температуре 200ºС. За 10 минут до конца смазать желтком, смешанным с шафраном. Подавать с любым кисло-сладким соусом. Кстати, к пушкинскому страсбургскому пирогу подавали не только ананасы и острый лимбургский сыр, но и кумберлан из яблочного пюре со смородиной, вином и пряностями, да и другие закуски.
Мы привели только один из рецептов, на самом деле их великое множество. Не бойтесь экспериментировать, не стесняйтесь проявить фантазию, возможно, вы изобретете свой уникальный страсбургский пирог, рецепт которого попадет во все кулинарные книги!