стейк портерхаус что это такое
Мясо для стейка: основные виды и правила выбора
Самое дорогое и красивое мясо для стейка в мире – это говядина, но не простая, а мраморная! Свое необычное название она получила благодаря потрясающему рисунку на мясе. Жировые прослойки на красных волокнах мяса образуют тонкую узорчатую паутинку, которая выгладит очень аппетитно. А во время приготовления этот мраморный рисунок тает и наполняет все мясо горячим соком, делая стейк сочным и нежным.
Стейк «Рибай» (Ribeye steak)
Самый популярный стейк из мраморной говядины – это стейк рибай. Делают его из толстого края бычка, который располагается на спинной части животного. Такое мясо имеет тонкие волокна, поэтому готовый стейк получается достаточно мягким и сочным. На рибае все вкрапления распределены очень равномерно и наиболее выражены.
Самый лучший способ приготовить такой стейк – это, конечно, пожарить его на гриле до румяной корочки. Весь жир растает при нагреве и наполнит мясо вкусным ароматым соком. Аппетитные овощи: перцы, кукуруза, патиссоны, томаты – станут отличным дополнением.
Стейк «Нью-Йорк» или Стриплойн стейк («New-York» steak, Striploin steak)
Самый яркий и насыщенный вкус мяса Вам подарит стейк Нью-Йорк. Это стейк из тонкого края. Отруб располагается в поясничной части туши бычка. Отличается он своей продолговатой формой, более плотными волокнами, чем у рибая и аппетитной жировой прослойкой с одного края.
При приготовлении такого стейка, мясо тщательно пропитывается соком благодаря жировой окантовке. Самые идеальные стриплойны получаются на гриле с прожаркой Medium. На гарнир лучше всего подавать овощи на гриле и свежую зелень. А облагородит Ваш кулинарный шедевр красное сухое вино.
«Ти-бон» стейк (T-bone steak)
Уникальное сочетание нежности и жесткости – все это мощный стейк T-Bon (Тибон). Это, действительно, крупный кусок мяса на Т-образной кости, с мягкой тающей вырезкой на одной стороне и большой и насыщенной частью стриплойна с другой. Такой стейк получается из поясничной части животного с захватом косточки и вырезки.
Лучше всего, такой стейк раскроет свои нотки, при приготовлении на открытом огне. Полюбиться он обязательно и мужчинам, которые предпочитают настоящее мясо для стейка, и женщинам, которые выберут стейк понежнее. Подавать Тибон лучше всего с томатным или горчичным соусом.
Стейк «Портерхаус» (Porterhouse steak)
Стейки из мраморной говядины получаются очень сочными и насыщенными. Особенно, хочется выделить стейк Портерхауc! Это равные части вырезки и стриплойна из поясничной зоны бычков на Т-образной кости. Можно сказать проще, это стейк Ти-бон с большим количеством вырезки. Готовый стейк приятно удивит Вас мягкостью вырезки, которая просто тает во рту, и насыщенностью и мясистостью стриплойна.
Готовить портерхауc надо на гриле, мясо для стейка будет наиболее сочным и ароматным. Печеные овощи и картофель станут прекрасный дополнением к стейку. Из напитков стоит отдать предпочтение красному сухому вину.
Ребра для гриля, порционные ребра для гриля (Short ribs, Flanken Style Ribs)
Если Вы настоящий мясоед и ищите что-нибудь новенькое для себя, то попробуйте порционные ребра. Поперек порезанные косточки из грудной части бычка, будут очень сочные и вкусные при приготовлении. А каким пикантным ароматом дымка будет пропитано мясо на кости, пожаренное на гриле.
Лучше всего горячие ребрышки пожарить на природе в кругу друзей и близких. Ароматное горячее мясо для стейка, свежие овощи с зеленью и приятные напитки. Такое времяпровождение у всех оставит в памяти теплые и вкусные воспоминания!
Стейки «Филе-миньон» и «Шатобриан» (Filet-mignon steak, Chateaubriand steak)
Самой премиальной частью мраморной говядины является вырезка. Самая нежная, тонковолокнистая и аккуратная. Располагается вырезка под позвоночником и абсолютно не используется при движении животного. Такое мясо просто тает во рту! Вырезка – это выбор самых взыскательных гурманов.
Из такого «королевского» мяса принято готовить безупречные стейки Филе-миньон! Удивительно красивые, идеально ровные, 5см в толщину. Филе-миньоны готовят до степени прожарки Medium, мясо получается непередаваемо нежным. Красное сухое вино, прекрасная музыка и Вы улетите в гастрономический рай.
Шатобриан — большой филе-миньон, который подаётся не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.
Стейк из пашины, «Фланк» стейк (Flank steak)
Одним из популярных и запоминающихся по своему вкусу отрубов из мраморного мяса является пашина. Это кусок мякоти из брюшной полости бычка. Это мясо в меру жирное с толстыми прямыми волокнами.
Из пашины принято готовить Фланк стейки. Добавьте ароматные специи: смесь перцев, соль. И начинайте обжаривать сочные стейки на открытом огне. Мясо получится очень ароматным и в меру сочным. Свежие соусы на томатной основе прекрасно украсят фланк стейки.
Стейки «Топ Блейд» и «Флэт Айрон» (Top Blade, Blade steak, Flat Iron steak)
Наружная часть лопатки (Top Blade) — очень нежное и сочное мясо для стейка, которое за счет наличия центральной жилки, приобретает хорошо узнаваемый вид. Существует несколько вариантов нарезки стейков из этого отруба.
Если при разделке удалить центральную жилку, получится «Флэт Айрон» стейк (Flat Iron steak).
Если центральную жилку не удалять, Вы получите стейки «Топ Блейд» (центральная жилка размягчается в процессе приготовления).
Стейки получаются ароматными с нежными волокнами и тонкими прослойками жира.
На нашем сайте вы можете купить стейки с доставкой. В нашем широком ассортименте присутствует как замороженное мясо, так и охлажденное халяльное.
Портерхаус-стейк
два очень важных момента
* Выньте стейк из холодильника за 20 минут, чтобы он нагрелся до комнатной температуры.
* Если стейк был заморожен, размораживайте его всю ночь в холодильнике и оботрите насухо.
Еще одно маленькое отступление-я буду стараться каждый раз выкладывать в месте с рецептом мяса,какой нибудь подходящий гарнир или соус.
В данном случае мы используем обычный чеснок.Нам нужны 2 полные головки
Мы начнем готовить наш стейк именно с чеснока
Опустить его в кастрюльку с оливковым маслом (1 стакан) и поставить ее на средний огонь
варим его на огне при температуре не более 60 градусов минут 10.
Вытаскиваем чеснок из масла и укладываем его на жаровню
теперь паралельно делаем несколько вещей
1.Ставим разогреваться духовку на максимальную температуру в 250 градусов
2 Ставим разогреваться сковородку на большом огне – она должна стать горячей, но не дымиться (если сковорода будет слишком горячей, стейк подгорит снаружи до того, как приготовится внутри, и получится жестким).
3. Стейк натираем крупной солью и перцем грубого помола.
Соль и перец втирать в мясо до тех пор пока не закроются все поры и не уйдет влажность
Здесь я сделаю маленькое отступление
-сразу возникает вопрос- когда солить мясо?
Чаще всего добавление к мясу пряностей вполне достаточно, что бы подчеркнуть его вкус. и хорошее мясо можно вообще не солить.
Есть много разных мнений когда солить мясо-например
1.Мясо нужно солить непосредственно перед тем как положить на сковородку, так как оно начинает выделять сок
2.Мясо нужно солить– только после образования на нем румяной корочки, так как иначе из соленого мяса быстро выделится сок и после жаренья оно получится сухим.
на самом деле все зависит от того в каком виде мясо попадает на сковородку или гриль
-Парную говядину вообще не рекомендуют пускать на стейки-мясо должно быть подготовлено (искусственно состарено)
-Охлажденное можно солить без опаски-причем желательно крупной солью и мясо при этом должно быть сухим
Обжариваем стейк на сковородке предварительно добавив туда чуть растительного масла.Шипение, которое раздастся после того, как вы поместите стейк на сковороду, даст понять, прогрелась ли она до нужной температуры.
готовый стейк выкладываем сверху на чеснок
и отправляем его на 10 минут в духовку разогретую до 250 градусов
Чеснок это отдельная песня-очень вкусно!
До новых встреч на просторах
У меня 20-летний опыт общения с портерхаусом в Америке. Сразу видно, что автор понимает толк в этом деле. У такого повара я бы столовался каждый день! Конечно, настоящий стейк требует гриля, но и этот вариант с духовкой по-своему интересен, особенно потому, что добавляет чеснок.
Доброго вечера,я конечно прошу прощения,что лезу со своим дилентанством,но тем не менее.
Если вы используету в пищу парную говядину,вы просто вообще ничего не знаете о мясе. Парное мясо не обладает никакими вообще никакими ценными с точки зрения кулинарии показателями:
— векус
— мягкость и т.д. Я назвал сейчас основные.
Процесс созревания называется Автолиз. Так вот во время Автолиза органолептика,т.е измерение и оценка показателей показателей с помощью органов чувств человека. Проводится в основном экспертами на предприятии.
Во время Автолиза происходит процесс самораспада прижизненых систем и самое главное самопроизвольное развитие ферментативных процессов под воздействием своих собственных ферментов. Этот процесс начинает происходить после забоя скотины в связи с прекращением поступления в организм кислорода,отстутствием процессов окислительных превращений,торможения синтеза,отстутствия крвовообращения и выработки энергии.
В конечной стадии ферментирования происходит самая удивительная вещь :
Накопление в тканяхконечных продуктов обмена и нарушения осмотического давления клеток. Минимальный срок автолиза 12-14 дней при выдержке его на температуре 5 градусов.
По Европеским,Американским и Российским Санитарным нормам и Правилам (СанПин)от забоя до обработки должно пройти как минимум 72 часа с момента убоя при выдерживании его при 4 градусах.
Я еще раз извиняюсь что пытаюсь дать совет что такую чушь больше не стоит писать нигде. Вас просто засмеют.
Еще у меня один вопрос, все конечно зависит от вкуса клиента. По фотографии толщина вашего Портерхауса около 2 см. Вы наверное знаете о том что это срез т-образной кости которая состоит из половины позвонка и остевой кости и обладает наличием двух сортов мяса Стриплойн(тонкий кай) и Тендерлойн(вырезка). Этот Стейк готовится на раскаленной сковороде до 250 градусов при этом стейк вызывает больше всего проблем потому что вырезка готовится быстрее тонкого края. Конечно опять много говорю,солить и перчить этот стейк нужно после приготовления и перчить.
Можете не соглашаться дело ваше. Я не навязыываю свое мнение. Обычную соль при приготовлении мясаобычную соль не спользуют не используют,особено когда готовят рыбу.
Морская крупная для этого подходит,но опять это компромис на всякий случай. Но лучше в таком случае соль хоторая похожа на хлопья.
Корочка образуется из-за хим сложного процесса высокой температуры аминокислот и сахара..
Процесс этот называется реакцией Майяра, волшебства можно добиться двумя реакциями : Карамелизация, т.е в реакции учавствует один сахар и реакцией Майяра, но только в используя закрытые Хосперы ( Josper ) с испанского. Это в принципе аппаратура для общепита и пищевой промышленности.
Прошу прощения отвлекся от самого приготовления. Конечно для этого стейка желательна толщина 3-5см,тогда проще регулировать степень прожарки. Этот готовится по 4минуты на каждой стороне при одном перевороте.+боковые стороны.
Его степеь прожарки rare, medium rare или medium..Люди которые любят посильне обычно кушают другие стейки с наличием одного сорта отруба.
Так вот температура внутри
Забыл тогда дописать, температуру нужно мерять уже сняв кусок с огня,но это все мелочи..
То что внутри мяса это не кровь это белок. Не знаю либо ваши фото не четкие по цвету. Либо вы испортили стейк, который как раз все любят за качества присущие ему и его брату Т-БОН. между ними разница в небольшом изменении формы засчет реза выше нежели Портерхауса.
Ну и главное если вы не используеть Гриллирование,подбирайте смесь
жира в небольшом количестве на сковороду,от этого зависит насколько долго мясо будет сохранять свое тепло и не остынет во время отдыха.. У этого куска.. 2-7, я еще повторяюсь я не вижу его толщину.. Спасибо за внимание.
А насчет соли,ее можно использовать с кусками 5-6см толщиной соль вызовет реакцию и кусок быстрее покроется корочкой. Спасибо
Типы стейков из говядины
На Западе первое упоминание о стейках появилось в 15 веке, а активное развитие стейк-движения началось в конце 19 века в США. В России же культура стейка находится на самом начальном этапе своего развития. Все чаще появляются стейк-хаусы, специализирующиеся на блюдах из говядины. Эта статья поможет вам разобраться в видах стейков и даст четкое понимание в их отличиях друг от друга, а также на что стоит обратить внимание при заказе стейка в ресторане.
Классификация стейков
Стейки делятся на два вида: классические и альтернативные. У классических еще имеется другое название — премиальные. В чем же их отличие? Классические стейки считаются наиболее вкусными и дорогими. Их в корове всего 10%. Большую часть из них можно увидеть в меню ресторанов. Чего не скажешь про альтернативные стейки.
На рисунке мы обозначили части туши коровы и выделили стейки, которые являются наиболее распространенными.
Говядина становится наиболее нежной по мере отдаления от рогов и копыт. Поэтому премиальные стейки нарезаются из спинной части: толстый край, тонкий край и часть крестца. Ноги быка и мышцы шеи находятся в постоянном движении. Из-за этого мышцы в этих областях более твердые. Поясница и ребра находятся в центре животного, и по сравнению с мышцами шеи, не испытывают сильных физических нагрузок. Мясо из этих частей самое нежное.
Альтернативные стейки гораздо дешевле премиальных. У них встречаются сухожилия или неправильная форма, затрудняющая порционную нарезку. Тем не менее, если их правильно приготовить они получаются не менее вкусными. Самое главное правило при готовке — их нужно предварительно замариновать.
Лучшие классические стейки
— РИБАЙ —
ВКУС
Достаточно мясистые, ароматные и сочные.
КАК ГОТОВИТЬ
Одна из причин, по которой данный вид стейков отлично подходит для гриля, заключается в том, что их можно готовить на сильном жаре и при этом мясо будет оставаться сочным. Обжарьте стейк с каждой стороны в течение 1-2 минут на сильном огне, а затем переложите его на область со слабым жаром пока он не приготовится по вашему вкусу. Оптимальная прожарка — medium rare.
— ФИЛЕ МИНЬОН —
Часто называют «Тендерлойн». Стейк из поясничного отдела, нарезанный на цилиндры толщиной в 3-6 см. Очень часто его называют «женским» стейком, так как он буквально тает во рту. Является наиболее дорогой вырезкой.
ВКУС
Некоторые люди часто критикуют филе миньон за его слабовыраженный вкус по сравнению с другими стейками. Если вам нравится более сильный вкус, рассмотрите возможность использования приправы для стейка.
КАК ГОТОВИТЬ
Филе миньон является одним из самых толстых кусков стейка, поэтому для его приготовления требуется немного больше времени, чем для других стейков. Для лучшего вкуса и нежности обжарьте каждую сторону примерно по четыре минуты. Затем переложите мясо на медленный огонь. Идеальная прожарка — medium.
— СТЕЙК «НЬЮ-ЙОРК» (СТРИПЛОЙН) —
Стейк вырезается из тонкого края поясничного отдела. Продается в бескостных и костных разрезах, причем бескостный немного дороже.
ВКУС
Более ароматный, чем рибай, с ярко выраженным мясным вкусом
КАК ГОТОВИТЬ
Универсальный стейк, одинаково хорошо готовящийся в духовке, на сковороде или на гриле. Для достижения наилучших результатов, выберите стейк толщиной около 4 см и приправьте его по своему вкусу. Обжарьте каждую сторону на сильном огне в течение трех-четырех минут, а затем переместите на косвенное тепло на пять минут. Рекомендуемая прожарка — medum-rare.
— ТИБОН СТЕЙК (T-BONE) —
Называется так из-за кости Т-образной формы, разделяющей два куска мышц. На одной стороне нежнейшая говяжья вырезка (филе-миньон), а на другой более жесткий, но от этого не менее вкусный Стриплойн.
ВКУС
2 вкуса в 1 нарезке. Филе миньон + Стриплойн
КАК ГОТОВИТЬ
С этим стейком нужно быть аккуратным, так как одновременно готовятся два вида мяса. Разведите гриль, добившись среднего жара. Время готовки занимает приблизительно 15-20 минут. Каждые 2-3 минуты переворачивайте мясо. Говяжья вырезка прожариться быстрее, чем часть со Стриплойном. Поэтому советуем держать филе-миньон подальше от эпицентра жара.
— ПОРТЕРХАУС —
Благодаря своему размеру получил звание «король стейков». Этот премиальный стейк по сути является старшим братом Тибон стейка. Одинаковая форма и вырезка, разница лишь в том, что Портерхаус больше и его мясо чуть менее нежное.
ВКУС
Такой же как у T-Bone.
КАК ГОТОВИТЬ
Готвится так же как и его младший брат. Из-за больших размеров, время на прожарку увеличивается. Так что если вы наловчились с Тибоном, смело можете осваивать
Лучшие альтернативные стейки
— СТЕЙК ТОП-СИРЛОЙН —
Стейк из поясничной части коровы. Не так нежен, как премиальные стейки, но не сравнится с другими в ароматах. Очень популярен в США из-за низкой цены.
ВКУС
Удивительный вкус говядины без большого количества жира, что делает его одним из самых идеально сбалансированных стейков при приготовлении до нужной вам температуры.
КАК ГОТОВИТЬ
Топ-сирлойн готовится чуть дольше, чем классические стейки. Все дело в том, что он тверже и «мускулистее». Перед жаркой мяса не забудьте его замариновать. Обжарьте по 3 минуты с каждой стороны, а далее переводите на медленный огонь и замерьте температуру внутри мяса с помощью специального термометра. Для медиум прожарки нужно чтобы датчик показал 60-65°C. Перед жаркой не забудьте замариновать.
— СТЕЙК «МАЧЕТЕ» —
Так назван благодаря своей форме, напоминающей клинок мачете. Жировые прожилки находятся внутри мышцы. Таким образом, это — мраморная говядина по цене альтернативного стейка.
ВКУС
Немного пожуйте и получите один из самых ароматных и ярких по вкусу стейков.
КАК ГОТОВИТЬ
При правильной готовке стейк получается очень сочным. Стейк достаточно тонкий, так что советуем жарить на среднем жаре примерно 15-20 минут, переворачивая его каждые 3 минуты.
— СТЕЙК «ФЛЭТ-АЙРОН» —
Стейк из наружной части лопатки животного, нарезанный на длинные полоски.
ВКУС
Нежнейшее мясо. Назвать этот стейк альтернативным язык не поворачивается.
КАК ГОТОВИТЬ
Можно жарить целый кусок или разделить его на две-три части. Если желаете, можете замариновать, но он и хорош с минимальными специями. Хорошо подойдет прожарка медиум или медиум-рэйр.
— СТЕЙК «ТОП-БЛЭЙД» —
Тот же самый флэт-айрон. Отличие лишь в нарезке. Отруб нарезанный на стейки поперек называют топ-блэйд.
ВКУС
КАК ГОТОВИТЬ
Подходит для жарки, а также для тушения. Хороший вариант, если вы собираетесь сделать шашлыки. Рекомендуем заранее замариновать стейк. При трапезе это поможет не наткнуться на жесткую соединительную ткань, которая находится в центре куска.
— СТЕЙК «ФЛАНК» —
Альтернативный стейк из пашины (часть туши, расположенная между бедром и ребрами). Легко узнаваем, благодаря овальной форме и волокнам идущими вдоль мяса.
ВКУС
Постный, без большого количества жира. Очень аппетитные, с ярко выраженным мясным ароматом.
КАК ГОТОВИТЬ
Обязательно замаринуйте на несколько часов. Общее время приготовления занимает около 10 минут. После жарки данный стейк обычно нарезают тонкими ломтиками поперек волокон.
Как выбрать идеальный стейк в магазине и правильно его пожарить
Бескрайнее поле, на сочной зелени которого то тут, то там видны черные точки. Их много и по мере того, как машина, покачиваясь на кочках грунтовой дороги приближается к ним, становится понятно, что это не что иное, как легендарные быки породы блэк ангус. Иссини-черные шкуры этих мощных животных блестят на солнце — здесь, под Брянском, они живут практически на воле, причем, именно тут их больше всего в мире.
Трудно поверить, но за 10 с небольшим лет компания Мираторг вырастила в России самое большое стадо блэк ангусов. Завезла быков и коров из Австралии и Америки, поселила в идеально подходящих им условиях наших полей и уже вскоре животные расплодились так, что ни Австралии, ни США и не снилось.
Не снилось им и то качество мраморности мяса, которого добились российские заводчики — в результате точечной селекции выход мраморности высшего грейда (Prime) в поголовье «Мираторг» выше, чем этот же показатель у американцев (32% у нас, около пяти процентов – у них).
Во время визита на расположенный под Брянском завод «Мираторг» бренд-шеф компании Дмитрий Лазько и популярный фуд-блогер Антон Дмитриев рассказали, как лучше всего использовать эти преимущества. Совместно они разработали 30 рецептов со стейками из мраморной говядины на каждый день, которые «идеально подойдут для интеллигента и спортсмена», как было объявлено на презентации.
Кстати, само предприятие также заслуживает внимания – оно оборудовано по самым современным стандартам (одно из первых в нашей стране прошло аудиторскую проверку на соответствие самым строгим требованиям последней версии международного стандарта пищевой безопасности FSSC — Сертификации Системы Безопасности Пищевых Продуктов – Food Safety System Certification) и производит более 50 видов тех самых знаменитых стейков «Мираторг».
Производство мяса сегодня – это уже не столько промышленный процесс, сколько научный, а во многом даже творческий. Стейк начинается с генетики выбранных быков, ведь есть породы, склонные к равномерному распределению жировых прослоек в мышечной ткани, а есть те, у которых добиться этой самой «мраморности» куда сложнее. Поэтому, кроме названий стейков истинному любителю мяса надо бы знать еще и наименования пород. Так, быки Абердин-Ангус, наряду с японскими Вагю, считаются одними из самых вкусных в мире.
И все же, даже среди представителей одной породы есть свое деление по качеству, так называемый «грейд мраморности». Замер мраморности производится в одном месте полутуши – в зоне рибая, между 12 и 13 ребром. Полученные сканером данные отправляются в компьютер, где специальное ПО оценивает количество жировых прослоек и многие другие параметры мяса и присваивает грейд мраморности всей полутуше.
На итоговую оценку, кроме количества внутримышечных жировых прослоек, влияет также их цвет и цвет мышечной ткани, как и ее текстура. Так что при выборе мяса для стейка обращайте внимание на полученную им оценку, например, компания «Мираторг» указывает ее прямо на упаковках, так что, если знать, что искать – найдете точно. Высший грейд называется prime, далее в порядке убывания идут choice и select, но в любом случае это будет очень хорошее мясо.
Еще несколько лет назад рассказ об идеальном стейке мы бы начали с совета брать самое свежее мясо, но сегодня ресторанные критики и гурманы сходятся в том, что самый правильный вкус даст мясо, которому уже несколько недель. Во время вызревания разрушаются энзимы – это делает стейк более нежным и улучшает вкусовые характеристики. По сути, вы получаете эффект близкий тому, который может дать маринование мяса, но только в данном случае вы никак не вмешиваетесь в его естественный вкус.