стейк перечный что это такое
Рецепты Перечный стейк
Рибай-стейк на гриле с перечным соусом по рецепту ресторана «Колбасофф»
Стейк из мраморной говядины приправляется солью, черным молотым перцем, смазывается с двух сторон «заправкой на гриль» (масло растительное, смешанное с чесноком и розмарином) и жарится на гриле. При подаче смазывается с двух сторон топленым сливочным маслом.
Перечный стейк с фри-картофелем
Разогрейте масло для фритюра до 150С.
Погрузите в него картофель на 5 минут, затем выньте и дайте остыть.
Обсыпьте стейки дробленым перцем, слегка придавливая рукой, чтобы он прилип к мясу.
Обжаривайте стейки на сковороде по 3-8 минут с каждой стороны до желаемой степени прожарки.
Уберите жир со сковороды и нагрейте ее на сильном огне.
Перечный стейк
1. Черный перец горошком надо растолочь в ступке. Свежемолотый перец отличается фантастическим ароматом и вкусом.
2. Перец из ступки выложите на донышко и вдавите в него мясо. Переверните и повторите.
3. В сковороде на быстром огне хорошенько разогрейте растительное масло.
Стейки из говядины с перечным соусом и картофельным пюре
Говядина нарезается стейками (не тонкими). Приправляется по вкусу. Обжаривается моментально на раскаленной сковородке (подсмотрено! :-))
Для соуса с перцем в небольшой кастрюльке подогреть сливки, ни в коем случае не доведя до кипения. Добавить перец горошком, ворчестерский соус и коньяк (которого муж мой добавил немного больше 🙂 — маленькую чашечку). 2–5 м.
ПЕРЕЧНЫЙ стейк с ПЕРЕЧНЫМ соусом
Первым делом надо пойди к хорошему мяснику и объяснить, что ты хочешь. А именно «хорошие нежные говяжьи стейки». Ну это и получишь!
После того, как мясо было куплено, далее по списку ингридиентов были и недостающие продукты куплены.
Перечный соус для стейка
Одну луковицу среднего размера очистите от шелухи и нарежьте на мелкие кусочки. Обжарьте лук на сковороде до лёгкого золотистого оттенка. Пока лук обжаривается, раздавите горошины перца. Делать это можно в специальной ступке или при помощи скалки.
Высыпьте перец в кастрюльку и добавьте к нему белое вино. Дождитесь, пока вино немного выпарится. Нам необходимо.
Нью-Йорк-стейк с перечным соусом
Достаем мраморный стриплойн из холодильника за 30 минут до начало готовки. Мясо должно нагреться до комнатной температуры.
Стейк с перечным соусом, картофельным пюре и мильфеем из цукини и томатов
Разогреваем духовку до 200 градусов.
Картофель чистим, нарезаем небольшими кусочками, варим в кипящей подсоленной воде в течение 15–20 минут, пока картофель не станет мягким внутри. Сливаем воду, но не до конца, добавляем сливочное масло и разминаем толкушкой до состояния пюре.
Пока готовится картофель, в сковороде разогреваем 2 столовые ложки растительного ма.
Стейк перечный с винным соусом
Во-первых нужно правильно выбрать мясо. Мясо для стейков выбирается из тex учacткoв туши живoтнoгo, кoтopыe нe были зaдeйcтвoвaны в движeнии мышц.
Существует 5 стадий готовности стейка:
Американский стейк на Московской кухне (с перечным соусом)/конкурс
Сок гранатовый (из бутылки) – 220мл
Оливковое масло – 1ст.л.
Для перечного соуса:
Перец черный молотый – 1ст.л. (без верха)
Сахар коричневый – 120г
Стейк из телятины (говядины)/вырезка – 2 шт (по 250г каждый)
Перечный соус (готовится заранее): сахар, перец и гранатовый сок соединить в сотейнике. Помешивая, на сильном огне, довести до кипения. Огонь уменьшить до минимума. Проварить соус в течение 35-40 мин., периодически помешивая. Соус уварится примерно в половину. Снять с огня, процедить 2-3 раза через мелкое сито, остудить. Перелить в соусник.
Перечный раундрамб-стейк с грилованными овощами (pepper raundramb-steak).
-3 раундрамб-стейка по 300гр (стейки вырезаются из верхнего куска тазобедренной части; говядина)
-1 жёлтый сладкий перец (250гр)
-молотый перец (для овощей; у меня смесь перцев)
-30гр чёрного перца горошком
-1 красный сладкий перец (250гр)
ОВОЩИ. Овощи вымойте и обсушите бумажным полотенцем. Перцы очистите от семян и перегородок, разрежьте каждый на 4 сегмента. Цуккини нарежьте крупными ломтиками, баклажан колечками (0,5см толщиной), помидоры на половинки. Приправьте овощи солью и молотым перцем. Сковороду-гриль смажьте тонким слоем оливкового масла и обжарьте овощи с двух сторон до готовности.
Стейк в двух маринадах «ПЕРЕЧНЫЙ» с соусом СЛИВОЧНЫМ «ШАЛОТТ»
Начиталась я тут. о молекулярной кухне! То есть уже не просто куховарю, а куховарю на научной основе. вот что значит уметь читать! Интересно, оказывается!
Я, конечно, не буду загружать вас научными докладами, а просто презентую на обсуждение готовые постулаты поборников молекулярной кухни и на пробу рецепт, приготовленный по онным правилам.
Стейки в перце
белый винный уксус – 0,5 стакана
4 стейка из телятины по 250–300 г каждый
1 ст. л. сухого чеснока
0,25 стакана вустерского соуса
1 ст. л. сушеной сладкой паприки
0,5 стакана черного перца горошком
0,25 стакана соевого соуса
Смешать давленый перец горошком, паприку и чеснок. Отдельно смешать уксус, оба соуса и четверть стакана воды. Залить этой смесью стейки. Добавить перечную смесь и вдавить ее пальцами в мясо. Оставить мариноваться не менее чем на 1 ч.
Пикантный лосось с картофелем и луком
На обе стороны стейка выдавить примерно по ч. л. сока из апельсина.
Обильно посыпать с двух сторон из меленки «Приправой для перечного стейка»-очень ароматная.
Лимонный перец и соль тоже. Оставить на доске пару минут помариноваться.
Очистить и нарезать на дольки крупный картофель. Так он быстрее сварится.
Сварить в подсоленной воде, потом слить воду.
Кулинария
Перечный стейк
Перечный стейк
Замечательное блюдо из говядины, соединяющее в себе умение готовить мясо и мастерство использования пряностей, придумали, скорее всего, изобретательные французские повара, хотя эту честь оспаривают и англичане, и американцы. Блюдо это по-французски называется steak au poivre, по английски — pepper steak, а по нашему — перечный стейк — кусок нежнейшей говяжьей вырезки, обильно посыпанный крупно молотым черным перцем и жареный на сливочном масле.
В образовавшийся на сковороде мясной сок добавляют вино (иногда и коньяк), концентрированный бульон и сливки, прогревают на медленном огне и подают в качестве подливки к стейку.
Перед самой подачей стейк можно фламбировать — то есть облить коньяком, бренди или ромом и на несколько секунд поджечь. Французские повара приправляют перечный стейк грубо молотой смесью черного и белого перца — poivre mignonnette (полиязычные американцы называют такую приправу франко-английским термином mignonette pepper). При этом французы иногда заранее настаивают черный перец в сухом вине, бренди или в 70% спиртовом растворе, а потом поливают настоем мясо — очень разумно: оно не будет переперчено, и частички перца не будут хрустеть на зубах.
Ингредиенты на 2 порции понадобится:
Как приготовить перечный стейк:
Еще один рецепт приготовить стейк:
foodclub_ru
foodclub_ruFoodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями
www.foodclub.ru
Для этого блюда французской кухни традиционно используют филе миньон (вырезку). Подают перечный стейк с коньячно-сливочным соусом.
4 стейка из говяжей вырезки (толщиной не более 4 см)
соль
2 ст. л. целых горошин черного перца (или смеси перцев)
1 ст.л. сливочного масла
2 ч.л. оливкового масла
1 луковичка шалот
1 ч.л. дижонской горчицы
1/3 стакана коньяка + 1 ч.л.
1 стакан жирных сливок
1. Стейки вынуть из холодильника за 30 минут до начала приготовления, слегка обмазать оливковым маслом (1 ч.л.) и посолить.
2. Горошины перца раздавить пестиком, скалкой или дном тяжелой чугунной сковороды. Особо не стараться, перец должен быть грубого помола.
3. Обвалять стейки в перце (по бокам не обязательно), так чтобы перец густо покрывал обе стороны стейка.
5. Готовый стейк переложить на тарелку, накрыть фольгой и дать отдохнуть минут 10.
6. Тем времеенем приготовить соус. Шалот слегка обжарить в сковороде, где готовился стейк. Снять сковороду с огня, влить коньяк и поджечь (если не боитесь приключений 🙂 Когда пламя угаснет, вернуть сковороду на огонь и добавить горчицу и сливки. Готовить, помешивая венчиком еще минут 5-6.
7. В готовый соус влить 1 ч.л. коньяка, посолить по вкусу.
DEFFI_ART_CAFE
готовим как в ресторане
ФРАНЦУЗСКИЙ ПЕРЕЧНЫЙ СТЕЙК
Всем привет! Ciao а tutti!
Как и обещала, сегодня будет гастрономически ублажать мужчин, причем в лучших французских традициях! Предлагаю приготовить стейки из выдержанного филея говядины в перечно-розмариновом масле и сервировать их соусом из 5 перцев на водке со сливками. О, как! Мальчики, держитесь, сейчас мы вас накормим!
Соус наш весьма и весьма традиционный, так же как соус «рокфор» входит в триаду самых именитых французских соусов для стейка. ОН будет нежным и острым одновременно (как те мужчины, которые нам нравятся), а приготовим мы его довольно быстро, пока отдыхает мясо.
Филей у меня был выдержан 2 недели, оказалось, для этого вида мяса такого срока вполне достаточно, чтоб получить нежнейшую текстуру и послушную форму при насыщенном вкусе. Основные правила выдерживания / вызревания мяса я изложила здесь.
Итак, вот что нам понадобится:
— филей говяжий сухой выдержки – 3 толстеньких стейка,
— оливковое масло (ОМ) настоянное на травах, перце и чесноке,
— розмарин – 3-4 веточки,
— соль и перец — по вкусу.
Для французского перечного соуса:
— смесь 5 перцев – 2 ч.л.,
— сливочное масло – 1-2 ч.л.,
— водка – 50 (или 100, или 200) мл,
— сливки 10-20% – 100-150 мл,
Для начала разберемся со стейками. Выложим наше потемневшее выдержанное мясо на 30 минут согреться, затем нарежем кусочками в два пальца толщиной (3-3,5 см)…
Далее нам совершенно необходимо мясо поперчить и хорошенько сбрызнуть ОМ, но непростым, а золотым. Французы для стейков с перечным соусом (да и вообще для хороших стейков) рекомендуют сбрызнуть мясо заранее именно ОМ с розмарином и перцем. Масло совсем не сложно обогатить самим – в моей бутылочке смесь ОМ и подсолнечного 1:1 (оба рафинированные, ибо для обжарки) + веточки тимьяна, розмарина, смесь перцев и чеснок, а позеленела она (смесь масел) после недельного настаивания…
Для придания стейкам запаха лесного костра натрем их перцем и размятыми иголочками розмарина. Внимание! Говядина сухой выдержки становится очень податливой за счет разрушения коллагена и форму куску можно придать любую – можно расплющить, а можно наоборот, подсобрать «в кучку» и сформировать высокую шайбу или эллипс. Если мясо ведет себя так податливо – это верный признак того, что оно хорошо вызрело. На предыдущем фото была одна форма, а вот уже и другая…
Теперь надо дать мясу напитаться ароматами розмарина, масла и его наполнителей. Я оставила ещё на 20 минут его покурить, а затем отправила уже БЕЗ масла на горячую сковороду с толстым дном. Переворачивала 6 раз через 30 секунд…
Обжариваем стейки сообразно своим предпочтениям, я сделала слабой прожарки и немного подсолила в самом конце. Потом стейки полежали в фольге около 7 минут (можно и больше), а я перешла к соусу. Очень мелко порубила лук и чеснок, припустила на сливочном масле (можно сразу добавить обогащенное масло), всыпала слегка стукнутые перцы…
Как только лучок собрался золотиться, влила водку и устроила «spectacle de feu», т.е. огненное шоу. Кстати, водка горит как-то по-особенному, совсем не так, как другой крепкий алкоголь…
Сразу влила сливки, и постоянно помешивая, уварила на среднем огне пару минут. Теперь можно посолить и добавить немного какой-нибудь травки, например, 3-4 рубленые иголочки розмарина…
Осталось только разложить салатную зелень, на неё крупные куски стейков (у нас же мужской ужин, что мельчить) и полить их ароматнейшим перечным соусом…
По желанию можно добавить каперсов или оливок. Мужчины, налетайте.
Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!
Не менее активно рекламирую я и Мираторг, как самого надежного поставщика выдержанных стейков на российский рынок. Бывают, конечно, и у них свои косяки, но все же не часто и в разумных пределах. Несколько раз мы решались на эксперименты с другими производителями, из этого ничего хорошего в итоге не выходило, особенно при покупке через интернет. То отруб привезут кривой-косой, то мясо невыдержанное, то вообще вместо мраморного стейка приезжает невнятный кусок мяса, непонятно откуда отпиленный. Так что пока мы эксперименты прекратили, благо мираторговские магазины есть и у нас в Долгопрудном, и у детей в Химках, и даже рядом с моей работой на станции метро Аэропорт.
Поскольку за прошедшие годы накопился изрядный опыт и информация, я потихонечку этой информацией делюсь. Сегодня напишу про те отрубы, которые мне случалось готовить, и про которые могу что-то конкретное сказать. Для отрубов буду давать заодно принятые русские названия, и короткие комментарии по приготовлению. Заодно дублирую картинку кулинарной разделки туши, вот прямо очень хорошая картинка, нашла ее где-то на просторах интернета, и с тех пор везде вставляю, как речь об отрубах заходит. Если есть вопросы, как готовить, то по тегу «стейки» у меня в журнале найдется довольно много разного. И да, пока еще есть определенная неразбериха с некоторыми названиями, в частности очень часто путают клаб стейк и ковбой стейк, почитав массу источников я их все же разделила. Есть также разные мнения на тему что такое шатобриан и как его правильно готовить. Я в целом на истину в последней инстанции не претендую, с удовольствием, если что, ознакомлюсь и с вашим мнением.
А вот так вот выглядит позвонок коровы с тем самым отростком, который попадает в стейк тибон (уж простите не до конца умершего во мне биолога). Как видите, из одного позвонка получаются два стейка, правый и левый:
Торнедос — тонкие (примерно 1 см.) кусочки-медальоны вырезки от хвоста. Вот сделали вы последовательно из вырезки стейки шатобриан и филе миньон, остался у нас хвост, ну так вот от этого хвоста в самой толстой его части можно аккуратно срезать еще четыре кусочка на торнедос. Обжариваются они очень быстро, буквально по минуте с каждой стороны, отличный получается такой перекус на двоих, по два кусочка на порцию. Прожарка любая.
Ну и еще немножко про неклассические стейки. Мы их попробовали, какие-то вполне даже признали годными, но по возможности конечно предпочитаем классику. Впрочем, мнения своего никому не навязываем, каждый может сам попробовать. Главное помнить, что надпись «стейк» на упаковке ровно ни о чем еще не говорит.
Мачете стейк (он же скирт) — кусок мяса из диафрагмы. Поскольку быки диафрагмой не дышат, мышца тоже не очень рабочая и довольно мягкая, удобна для подачи на компанию. Жарится большим куском, а потом уже режется на ломтики поперек волокон, так как кусок длинный, но тонкий. Отруб дешевый, поэтому его не жаль замариновать для дополнительной мягкости. Очень ничего себе, мы иногда берем. Из диафрагмы делают еще несколько разных стейков, типа «стейка мясника», в целом все они вполне съедобны. Вот так вот выглядит зачищенная диафрагма, если кому интересно.
Фланк стейк — вырезается из пашины. По виду смахивает на мачете, тоже тонкий и плоский. Соответственно, и подается примерно так же, и требования к нему такие же. Должен быть хорошо зачищен, в пашине жира и сухожилий много. У Мираторга фланк очень неплохой, даже без маринада отлично разжевался. Тоже удобно зажарить целиком и затем нарезать на ломтики поперек волокон. Прожарка medium rare, впрочем, это для всех неподмаринованных неклассических стейков практически единственный вариант.
Существует еще несколько видов нетрадиционных стейков, которые мы пока не пробовали, так что я буду либо сюда добавлять исправлением, либо просто сделаю новый пост. Потому что всякого интересного еще много. Вот, к примеру, что та же «Еда» пишет про Вегас стейк:»Самый молодой стейк — американский мясной эксперт Тони Мата выделил его в 2012 году (кстати, именно он придумал флэт-айрон в 2003-м) — из той части лопатки, которую раньше пускали на фарш. Предложение Маты заключалось в том, чтобы обрезать все самое ненужное вроде соединительной ткани, а оставшееся провозгласить новым стейком. Вегас-стрип по вкусу напоминает «Нью-Йорк», разве что имеет более жесткую структуру, однако он мягче многих других альтернативных стейков и не требует маринования. Идеальная степень прожарки — medium.» Флэт-айрон мы тоже еще не ели. 🙂 А еще есть топ-блейд, и стейк асадо на ребрышках, так что отчеты еще точно будут.