стейк оссобуко что это

Оссобуко — чудесное итальянское блюдо из говяжьей голяшки

Слово «оссобуко» многие туристы впервые слышат только в Италии. Мясное блюдо с таким названием готовят из телятины — это поперечные среды голяшки толщиной 3-4 см. В буквальном переводе «ossobuko» означает «пустая кость» или «кость с отверстием». Такую кость у нас принято называть мозговой, потому что внутри находится костный мозг. Именно он и является главным деликатесом в Оссобуко.

История блюда берет свое начало в Ломбардии, но уже в начале 19 века оно начало завоевывать всю Европу и даже мир. В самой Италии без оссобуко до сих пор не обходится ни одно торжество. Поначалу кушанье готовилось в дровяных печах, а потому надолго стало символом холодного времени года. В 1930-х годах способы его приготовления стали более технологичными.

И все же праматерью блюда является Италия, где в каждом регионе лелеют свои особенности и нюансы приготовления мяса. Классическим принято считать оссобуко по-милански, что не мешает жителям других местностей опровергать это утверждение, предлагая свою версию рецепта и его первородство.

Техника приготовления традиционного оссобуко предполагает два главных этапа: быстрое обжаривание кусочка телятины и тушение ее в вине на медленном огне, пока мясо не станет легко отделяться от кости, фактически таять. Старинный вариант оссобуко – исторический – готовился без добавления овощей, однако современное блюдо готовят, как правило, с луком, морковью, сельдереем и томатами (или пастой). Подают оссобуко с т.н. гремолатой — специальной приправой из лимонной цедры, свежей петрушки, чеснока.

Кусочки голяшки обычно берут небольшие, аккуратные — они эстетичнее. Но если «шайба» будет внушительной, ее вкус от этого не изменится. Кажущаяся сложность оссобуко будет развеяна после первого же самостоятельного приготовления. Блюдо готовится просто, однако потребует времени. Хотите удивить друзей неожиданным ужином под бокал красного вина, тогда не ленитесь!

Что нам потребуется для приготовления оссобуко

Подавать оссобуко нужно горячим. Традиционный итальянский гарнир к нему — это ризотто по-милански, но в наших реалиях отлично с задачей гарнира справляется картофельное пюре и салат из свежих овощей.

Как не вспомнить о приготовлении блюда в интерпретациях известных мастеров. Английский п

овар и ресторатор Джейми Оливер предлагает тушить оссобуко с томатным пюре и без добавления вина, только лишь в курином бульоне.

А выдающийся шеф-повар Хью Фернли-Уиттингстолл, готовя телятину с полой косточкой, рекомендует ни в коем случае не снимать с мяса пленок – именно они в процессе продолжительного тушения растворяются до желеобразного состояния и придают особый вкус. Так что, имея основной рецепт, можно прислушаться и к опытным кулинарам.

Покупая голяшку, не забудьте сразу приобрести качественное красное вино! Приятного аппетита!

Не забудьте про бокальчик качественного красного вина! Приятного аппетита!

Сохранить рецепт в «Кулинарной книге» 2

Источник

Оссобуко (Osso buco)

Салат Тигр на Новый Год

Без Возни! 5 Быстрых Тортов на Новый Год

Быстрое Печенье из Бутылки

Торт Молочная Девочка

«Миллион ЛАЙКОВ!» Куриные ножки в слоеном тесте

Рецепт опубликован: 20 октября 2010 г
Апдейт: 24 марта 2020 г

Ингредиенты

Общая информация

Общее время приготовления

4 ч

Активное время приготовления

1 ч 0 минут

Сложность

Легкий

Кол-во порций

Пошаговый рецепт с фото

Видеорецепт

Для приготовления оссобуко нам понадобится говяжья голень, распиленная на куски с мозговой косточкой, толщиной около 3-4 сантиметров.
Мясо ополаскиваем прохладной водой и хорошо обсушиваем бумажными полотенцами.
Хорошенько солим и перчим стейки с двух сторон.
Совет. По желанию, можно сделать надрезы в 2-3 местах, на боковинах стейка, чтобы мясо не деформировалось.

Обваливаем стейки в муке.
Излишки муки стряхиваем, чтобы мука не горела при жарке.
В сковороде разогреваем оливковое масло и кусочек сливочного (можно топленого).
Кладем стейки и обжариваем на сильном огне до румяной корочки, около 4-5 минут.

Переворачиваем и жарим с другой стороны еще 4-5 минут.
Можно также обжарить бока стейка, но это не обязательно.

Перекладываем мясо в глубокий сотейник, у меня большая чугунная кастрюля. Если нет подходящей кастрюли, подойдет глубокая керамическая форма для запекания.

Нарезаем овощи.
Нарезаем лук, можно не стараться мелко резать, т.к. лук практически растворится в соусе во время тушения.
Морковь нарезаем кубиками, можно кружками или полукружками.
Также нарезаем стебли сельдерея.
И измельчаем чеснок.
В глубокой сковороде или сотейнике разогреваем оливковое масло вместе со сливочным.
Кладем:
Лук
Морковь
Сельдерей
И обжариваем овощи минуты 3-4 до светло золотистого цвета.
Добавляем чеснок и обжариваем еще 1-2 минуты.

Обжаренные овощи перекладываем к мясу.

Добавляем томаты в собственном соку.

И вливаем белое сухое вино.

Даем закипеть и готовим около 5 минут.

Вливаем бульон и снова доводим до кипения.
Солим и перчим по вкусу.

И для аромата можно добавить букет гарни – это пару веточек петрушки, веточка тимьяна и лавровый лист, я связала их в пучок кулинарной нитью, чтобы потом было легче извлечь из жаркого.
Накрываем кастрюлю крышкой или плотно затягиваем фольгой.
Духовку разогреваем до 160 градусов.
Ставим кастрюлю с оссобуко в духовку и томим примерно 2,5-3 часа. Также можно тушить говядину на плите, на маленьком огне. На плите говядина будет готова примерно через 1,5-2 часа.

Пока тушится жаркое готовим ароматную приправу «Гремолата».

Готово и наше Оссобуко!
Посмотрите, какая красота! Яркий насыщенный цвет соуса и просто божественный вкус!
Соус густой, вкусный и ароматный, а говядина просто распадается на волокна и просто тает во рту.
А самое вкусное – это то, что находится внутри мозговой косточки!

Традиционно, к оссобуко итальянцы подают ризотто меланьезе с шафраном, ну а мы можем приготовить более доступный гарнир, например, рис или пасту – то, что вы любите. И безусловно, прекрасным дополнением к такому блюду будет бокал вина))

Друзья, обязательно приготовьте это жаркое на праздничный стол или к воскресному обеду, ну а аши впечатления я буду ждать в комментариях.

Совет

Благодарю Вас за ЛАЙКИ!
СОХРАНИТЕ рецепт, чтобы не потерять!
Жду Ваши впечатления и фотоотчеты в комментариях!

4-5 минут с каждой стороны.
Таким образом, обжарить все мясо и переложить обжаренные куски телятины в толстодонную кастрюлю (желательно чугунную).
В сковороду, где жарилось мясо долить немного оливкового масла и хорошо нагреть.
Выложить в сковороду овощи: лук, морковь, сельдерей (по желанию), рубленый чеснок.
Овощи немного посолить, перемешать и готовить, периодически помешивая,

5 минут.
Затем влить к овощам вино, увеличить огонь и готовить, помешивая, пока не испарится алкоголь

5 минут.
Влить к овощам куриный бульон, довести до кипения и дать покипеть

1-2 минуты.
Овощи вместе с бульоном выложить в кастрюлю на обжаренные куски мяса.
Немного посолить и поперчить, по вкусу, положить букет гарни и горошины душистого перца.
Сверху выложить помидоры.
* Если используются свежие томаты, а не консервированные в собственном соку, можно добавить 1 столовую ложку хорошего томатного соуса.
Кастрюлю накрыть крышкой или затянуть фольгой и готовить

3 часа в нагретой до

160°C духовке (или на плите при слабом кипении

2 часа).
Пока тушится жаркое приготовить ароматную приправу «Гремолата».
Готовое жаркое вынуть из духовки, удалить букет гарни, снять с мяса нитки, мясо вернуть в кастрюлю.
Посыпать жаркое гремолатой (часть приправы оставить для подачи).
Кастрюлю накрыть крышкой и дать настояться

7-10 минут.
При подаче на тарелку выложить ломтик телятины с овощами и посыпать блюдо небольшим количеством гремолаты.
На гарнир традиционно подается ризотто меланезе (ризотто с шафраном). Но также прекрасно подойдет паста или рис.
Приятного Вам аппетита!

Источник

Что такое стейк Оссобуко и как его лучше приготовить?

Готовить дома — модная тенденция, сочная говядина — требование здравого смысла, а лето — идеальный момент, чтобы воплотить эти идеи в жизнь. Сегодня рассказываем о вкуснейшем блюде итальянской кухни — стейке Оссобуко.

Почему? Потому что это актуально, изысканно и невероятно просто! Мясистый и удивительно пикантный, стейк Оссобуко вы не сможете оставить без внимания.

Ossobuco — ценный отруб с насыщенным говяжьим ароматом!

Стейк представляет собой телячью голень, разрубленную поперек и имеющую в центре куска мозговую часть.

Название стейка происходит от двух итальянских слов «osso» и «buco», что в переводе звучит как «дырявая (полая) кость». Рекомендуемая степень прожарки — medium.

Учитывая итальянские «корни» блюда, стейки Оссобуко чаще всего подают с ризотто. Но довольствоваться блюдами исключительно итальянской кухни нет необходимости.

Прекрасный гарнир к говяжьему стейку — тушенные овощи и черный хлеб, например, бородинский.

Рецепт Оссобуко с черносливом и белым вином

Приготовление Оссобуко займет у вас максимум час, при этом 40 минут уйдет на тушение. Отличная возможность почувствовать себя искушенными кулинарами, приложив минимум усилий. В предлагаемом рецепте Оссобуко готовится с черносливом и пряностями — они придают мясу сладость и терпкий привкус.

Ингредиенты для приготовления стейка:

Приготовление стейка Оссобуко:

В Италии есть поговорка: «a tavola ed a letto — non bisogna aver rispetto». В литературном переводе звучит как «за столом главное — получать удовольствие и забыть о каких-либо шаблонах».

Итальянцы со всей страстью подходят к приготовлению блюд и помнят, что важный шаг в достижении идеального результата — покупка качественных продуктов. Берите пример и помните: в качестве надежного партнера вы всегда можете обратить внимание на сеть магазинов-ресторанов Myastoriya.

Источник

Знакомимся с кухней Ломбардии: оссобуко по классическому рецепту

Кухня практически каждого региона Италии заслуживает отдельного внимания. Ломбардия не исключение. Провинция находится на севере страны и простирается среди альпийских гор и предгорий. Климат и расположение благоприятствовали разведению крупного рогатого скота, поэтому неудивительно, что в традиционной кухне Ломбардии закрепилось много мясных блюд. Главным ее кулинарным сокровищем стало оссобуко — томленная в винном соусе телячья голень.

В переводе с итальянского osso buco значит «полая кость». Название сразу дает понять, что самая важная часть блюда — костный мозг, который во время длительного тушения вытекает в соус, насыщая его богатым ароматом.

Как приготовить этот изысканный итальянский деликатес, читайте в нашей статье.

Немного истории

Когда появилось это блюдо, достоверно не известно. Телячьи голени и мозговые кости точно присутствовали в итальянской кухне еще в Средние века. Но оссобуко вряд ли придумали так давно. Мясо было принято подавать с гремолатой — приправой из лимонной цедры, петрушки и чеснока. А лимон стали использовать как замену гвоздики, корицы и мускатного ореха только в XVIII веке. Историки считают, что в тот период и начали готовить оссобуко.

В кулинарных книгах блюдо появилось в конце XIX века. В оригинальной версии телячью голень тушили в соусе из белого вина и мясного бульона с лавровым листом. В современных рецептах к мясу добавляют лук, морковь, сельдерей и очищенные помидоры. Последние до сих пор остаются факультативным ингредиентом. Гремолату не делают, если в соусе есть томаты, потому что они дают блюду необходимую кислинку. На гарнир готовят ризотто, поленту или картофельное пюре.

Никто не спорит с тем, что оссобуко появилось именно в Ломбардии, но жители Милана утверждают, что их город — настоящая родина деликатеса. В 2007 году они даже добились официального подтверждения, получив специальный сертификат. Так что, если будете в Милане, обязательно попробуйте кулинарную гордость столицы Ломбардии — ossobuco alla milanese — оссобуко по-милански.

Мясо с косточкой

Конечно, основную роль в блюде играют не овощи или приправа, а телячья голень с косточкой. После долгого тушения на медленном огне жесткое мясо становится очень нежным и сочным. Сам костный мозг — тоже важная составляющая кушанья. Чтобы его было удобно вытаскивать из кости, существует даже специальная вилка. Итальянцы называют ее agent di tass или «сборщик налогов», подразумевая, что съесть надо все!

Для приготовления оссобуко надо выбирать самую широкую часть задней голени молодого теленка. Каждый кусок должен быть толщиной около 4 см.

Классический рецепт

Традиционно телячью голень готовят на медленном огне, поливая бульоном по мере необходимости. В последние несколько десятилетий стало принято после обжаривания запекать мясо в духовке. Но оригинальная техника — длительное тушение, поэтому мы будем следовать ей.

Используйте кастрюлю с толстым дном или глубокую сковороду. Они должны быть достаточно большими, чтобы телячьи голени легли в один слой.

Подавать оссобуко будем с гремолатой, поэтому в рецепте нет помидоров.

Ингредиенты:

Для гремолаты:

Способ приготовления:

Источник

Оссобуко – 3 простых рецепта

Ксения Гарастюк • 19.03.2019

Оссобуко – это традиционное итальянское блюдо, которое заслужило признание по всему миру наравне с пиццей и пастой. Многие хозяйки считают, что готовить его сложно. Вы убедитесь, что это не так.

Оссобуко – это приготовленная по особой технологии голень телёнка. Важную роль в рецепте играет гремолата – приправа, в состав которой входят чеснок, цедра лимона и зелень петрушки. Она выкладывается на готовое мясо. Целиком блюдо подаётся обычно с ризотто, но не менее хорош стейк и к пасте.

Обратите внимание, что в стейке должна присутствовать косточка – она делает бульон наваристым и ароматным.

Представленные три рецепта помогут вам оценить по достоинству оссобуко и добавить итальянский колорит в свой обычный рацион.

Классический рецепт оссобуко

Характерный аромат придают веточки трав. Традиционно оссобуко готовят с помидорами, но есть вариант рецепта, где томаты не используются, хотя и появился он несколько позднее.

Ингредиенты:

Приготовление:

Оссобуко от Джейми Оливера

Известный шеф-повар предлагает свою версию этого вкусного блюда. Однако главные принципы приготовления остаются неизменными – всё также следует сохранить косточку в стейке и добавить ароматные травы.

Ингредиенты:

Приготовление:

Оссобуко из говядины

Если у вас нет возможности приготовить телятину, то вы можете всё равно сделать оссобуко, использовав схожую по качествам говядину. Чтобы мясо стало мягче и нежнее, его рекомендуется замариновать.

Ингредиенты:

Приготовление:

Совсем немного овощей и букет специй превращают мясо в настоящий шедевр итальянской кухни. Попробуйте приготовить оссобуко из телятины или говядины, чтобы порадовать себя вкуснейшим и ароматным стейком.

Источник