стейк манхэттен что это такое

Альтернативные стейки и их отличия от премиальных

Все стейки делятся на множество видов в зависимости от того, из какой части туши бычка они были получены. Многим известно, что премиальные отрубы, такие как Рибай или Стриплойн, считаются самыми лучшими благодаря непревзойденному вкусу, нежности и сочности. Но мало кто знает, что такое альтернативные стейки и в чем заключаются их отличия.

Что такое альтернативный стейк

Если премиальные стейки вырезаются из спинной части, где находится самое мягкое мясо, то альтернативные из любых других: лопатки, поясницы, пашины, костреца. Такие отрубы могут иметь неправильную форму, что усложняет или делает невозможной нарезку одинаковых кусков. Волокна мяса часто располагаются не вдоль стейка, а поперек. Также встречаются сухожилия.

Раньше альтернативные отрубы считались второсортным мясом, которое использовали только для тушения или перемалывали в фарш. Со временем особые методы селекции и выращивания, а также правильный откорм бычков позволили добиться большей мягкости продукции.

В 2000 году даже были проведены специальные исследования, которые показали, что при правильной нарезке и приготовлении альтернативные стейки могут иметь превосходный вкус.

Специалисты интернет-магазина «Гурманин»

Какие стейки считаются альтернативными

Существует несколько десятков альтернативных стейков, которые вырезаются из внутренней и внешней части лопатки, подлопаточной мякоти, плеча, реберной части, поясницы и пашины, внутренней и передней части бедра. Рассмотрим самые популярные из них, которые чаще всего предлагаются в ресторанах, и которые можно купить в нашем интернет-магазине «Гурманин».

Стейк Чак Ролл

Чак Ролл – стейк с ярко выраженным мясным вкусом, считающийся отличной альтернативой премиальному Рибай. На самом деле, и по вкусовым качествам, и по внешнему виду и них есть определенное сходство. Стейк Чак Ролл вырезается из верхней части спинной мышцы, располагающейся между первыми ребрами и лопаткой. Рибай является его «соседом», поэтому жирность и сочность у них схожая. Но в мясе Чак Ролл больше соединительной ткани, поэтому он более жесткий. Его рекомендуется замариновать перед жаркой либо готовить методом запекания при низкой температуре в течение длительного времени.

Стейк Фланк

Стейк Мачете

Стейк Мачете, или Скёрт-стейк – мясо, вырезанное из диафрагмы (волокнистая часть между грудиной и брюшиной). Отрубы бывают двух видов: Outside Skirt – с внешней части, и Inside Skirt – с внутренней. Так как диафрагма активно работает в процессе жизнедеятельности, мясо имеет особую волокнистую структуру. Также есть отличия в зависимости от местонахождения вырезки. Стейки с внешней части более мягкие и нежные, и не требуют предварительной подготовки перед жаркой. Части с внутренней стороны диафрагмы имеют упругие волокна, поэтому специалисты рекомендуют их не только мариновать, но и немного отбить. В стейк-хаусах «инсайд» используют редко, зато его можно встретить во многих рецептах блюд с говядиной, например, фахитос.

Стейк Пиканья

Мясо в верхней части наружной мышцы бедра достаточно жесткое, но небольшая область, закрытая жировой прослойкой, также используется для жарки. Это и есть стейк Пиканья, который стал пользоваться популярностью в бразильской кухне, откуда со временем появился и в нашей стране. Отруб имеет треугольную форму, с одной стороны находится толстый слой мраморного жира, который во время готовки практически полностью вытапливается и делает блюдо очень сочным. Само мясо при этом имеет минимальное количество прослоек и отличается по-особенному насыщенным вкусом. Многие гурманы предпочитают мариновать Пиканью перед готовкой, но допускается и жарка без предварительной подготовки.

В чем отличия премиальных и альтернативных стейков

Хотя классические стейки были и остаются излюбленным выбором многих гурманов, не стоит обходить вниманием альтернативные варианты. Многие покупатели сходятся в том, что премиальное мясо безупречно, но предсказуемо. В то время, как нестандартные отрубы всегда имеют интересные, и, зачастую, неожиданные вкусовые ноты. Главное, что должен помнить покупатель: из-за расположения в «активных» частях туши, альтернативные вырезки несколько жестче. Этот факт нужно учесть при готовке (правильная нарезка, маринование, отбивание), и проблем с вкусовыми качествами и мягкостью не будет.

Одно из главных отличий альтернативного стейка от премиального – более низкая стоимость, доступная многим российским покупателям. Лучшие части туши составляют всего 10-12%, поэтому и цены на них значительно выше, чем на все остальные. При том, что правильно приготовленные альтернативные отрубы будут ничуть не хуже, и разницу можно даже не заметить.

Источник

В чем разница между альтернативным стейком и стейком мясника?

стейк манхэттен что это такое. Смотреть фото стейк манхэттен что это такое. Смотреть картинку стейк манхэттен что это такое. Картинка про стейк манхэттен что это такое. Фото стейк манхэттен что это такоеПрежде всего, на этот счет у меня имеется свое мнение, и вот что я скажу: все эти части туши схожи в одном – их стали использовать для приготовления стейков относительно недавно. Раньше мясники отправляли их на фарш или ели на обед сами, сейчас же эти куски все чаще попадают на кухни ресторанов, потому что повара, как и сами посетители, считают, что в кулинарии разумно использовать тушу целиком, и ищут менее дорогие способы получения стейков. Так и появились альтернативные стейки.

Если обычно вы берете в магазине уже расфасованное мясо из холодильника, не поленитесь и расспросите о нем продавца за прилавком. Мясники сочтут за счастье рассказать, какие части туши можно у них найти, и порекомендовать ту, что подойдет для ваших кулинарных изысков и намеченных рецептов лучше всего.

Однако между этими частями существуют незначительные, хотя и очень важные, отличия. Как и в случае со снежинками, у млекопитающего нельзя найти две абсолютно одинаковые группы мышц, и один только взгляд на коровью тушу может послужить отличным напоминанием того, насколько невероятно сложна анатомия. Итак, я все разложу по полочкам и добавлю четвертую часть, одну из моих любимых, флэт-айрон. Вот схема разделки туши говядины, любезно предоставленная моим другом детства Сергеем Ходячим Стейком (придумал мой отец, у которого было весьма специфическое чувство юмора).

стейк манхэттен что это такое. Смотреть фото стейк манхэттен что это такое. Смотреть картинку стейк манхэттен что это такое. Картинка про стейк манхэттен что это такое. Фото стейк манхэттен что это такое

Скёрт-стейк, мачете (Skirt steak)

стейк манхэттен что это такое. Смотреть фото стейк манхэттен что это такое. Смотреть картинку стейк манхэттен что это такое. Картинка про стейк манхэттен что это такое. Фото стейк манхэттен что это такое

Скёрт-стейк, он же мачете, вырезается из диафрагмы быка — тонкой волокнистой части, отделяющей грудину от брюшины, которая условно подразделяется на три части. О центральной части, также известной как «стейк мясника», речь пойдёт чуть ниже, сейчас же нас интересуют внешняя и внутренняя части, иными словами — Outside skirt и Inside skirt. Поскольку диафрагма расположена в столь активно работающей области тела, это означает, что у стейка мачете своя особая волокнистая текстура. Но не стоит бояться, что мясо будет жёстким. Внешняя часть, она же Outside skirt, сама по себе очень нежная и мягкая, поэтому готовится безо всяких дополнительных ухищрений — достаточно лишь традиционных соли и перца. А вот у внутренней диафрагмы, Inside skirt, волокна более упругие, поэтому этот отруб я рекомендовал бы предварительно замариновать, а перед приготовлением слегка отбить.

Фланк-стейк (Flank steak)

стейк манхэттен что это такое. Смотреть фото стейк манхэттен что это такое. Смотреть картинку стейк манхэттен что это такое. Картинка про стейк манхэттен что это такое. Фото стейк манхэттен что это такое

Фланк стейк тоже альтернативный, часть для него расположена на животе, рядом с задними ногами бычка. В отличие от скёрт-стейка с прожилками жира, флэнк хорош сам по себе без особой предварительной обработки, и требуется лишь немного усилий, чтобы сделать его нежнее. Так же, как и скёрт-стейк, фланк очень любит маринад, а еще его можно просто пожарить на гриле без маринада. Секрет нежного Фланк стейка — в его очень тонкой нарезке. На самом деле, если вам когда-нибудь было интересно, что значат слова в рецепте «нарезать вдоль волокон» или «нарезать поперек волокон», на фланк-стейке это легко продемонстрировать: структура мышцы видна хорошо, длинные полосы протягиваются вдоль куска. Все, что вам нужно, — резать перпендикулярно им. Вуаля — альтернативный стейк тает во рту!

Как и скёрт-стейк, фланк-стейк используется для приготовления фахитас, но это также отличный выбор и для бибимбапа (корейское блюдо), стир-фрай (быстрая обжарка) или даже для домашнего мясо «по-французски». Некоторые мясники продают флэнк-стейк под названием London Broil (лондонское жаркое), а другие называют так куски с огузка (зада бычка). Поэтому стоит поговорить с продавцом, у которого вы покупаете мясо, чтобы взять именно тот кусок мраморной говядины для альтернативного стейка, что вам нужен.

Хэнгинг стейк, стейк Мясника (Hanging tender steak)

стейк манхэттен что это такое. Смотреть фото стейк манхэттен что это такое. Смотреть картинку стейк манхэттен что это такое. Картинка про стейк манхэттен что это такое. Фото стейк манхэттен что это такое

Согласно определению Хью Фирнли-Виттингстолла, которое он дает в своем руководстве по выбору и приготовлению мяса The River Cottage Meat Book, «хэнгер-стейк называется так, потому что часть мышцы, из которой его готовят, висит (hangs) между филе и ребром». Это центральная, самая широкая и мясистая, часть диафрагмы бычка. Характерная её особенность — продольная жила, проходящая по центру отруба, к которой под углом в 30-40 градусов крепятся мясные волокна.

Некоторые консервативные мясники называют эту часть «толстая диафрагма», французы называют ее «онглет»; именно ее можно найти в меню стейк-хаусов, потому что бистро уже давно предпочитают готовить из нее стейки с картошкой фри. Она набирает популярность, а так как из одного быка можно получить только один хэнгер-стейк, то его цена в мясной лавке соответственно возрастает. Солить и перчить ее нужно обильно, обжаривать на чугунной сковородке до уровня medium rare (слабая прожарка). Так как кусок расположен глубоко внутри филейной части и заключен в грудную клетку, это делает его относительно нежным без особой обработки, наряду с вырезкой, коротким филе и стейком рибай (все составные части стейка для настоящих мужчин – портерхауса), ведь ни одна из этих мышц не задействована в организме быка активно.

Флэт-айрон (Flat iron steak)

стейк манхэттен что это такое. Смотреть фото стейк манхэттен что это такое. Смотреть картинку стейк манхэттен что это такое. Картинка про стейк манхэттен что это такое. Фото стейк манхэттен что это такое

Плоская мышца лопатки, также называемая «петит тендер» или «топ-блэйд-стейк», – это флэт-айрон. Используется этот альтернативный стейк в кулинарии уже долгое время – пособие по разделке мяса 1970 года Cutting Up In The Kitchen содержит описание названного куска в списке частей говядины из околошейка (если коротко, то это передняя часть плечевого сустава коровы). Но к 2007 году исследователи в области пищевой промышленности пересмотрели расположение части флэт-айрон, и разделительная линия стала проходить вокруг толстой соединительной ткани, которая ранее, в старой схеме пролегала по центру куска флэт-айрон.

Что мы имеем? Необычайно нежный стейк для ценителей вырезки, из которого получается превосходная альтернатива отбивной, если нарезать его тонко. Пожарьте его на гриле так же, как вы бы пожарили хэнгер-стейк. Не забудьте про соус беарнез.

Рубрика «Спросите Павла Поцелуева» – доказательство того, что не бывает глупых вопросов, но бывают сложности, которые могут возникнуть в процессе приготовления блюд. Спросите меня о чем угодно! Напишите мне на электронную почту: pavel@steakhome.ru или в чате на сайте.

Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)

Источник

Стейк манхэттен что это такое

стейк манхэттен что это такое. Смотреть фото стейк манхэттен что это такое. Смотреть картинку стейк манхэттен что это такое. Картинка про стейк манхэттен что это такое. Фото стейк манхэттен что это такое

стейк манхэттен что это такое. Смотреть фото стейк манхэттен что это такое. Смотреть картинку стейк манхэттен что это такое. Картинка про стейк манхэттен что это такое. Фото стейк манхэттен что это такое

Профессиональная кулинария | Повара запись закреплена

В этом материале мы узнаем какие бывают стейки, почему у одного стейка может быть несколько названий. Разберём по косточкам с фотографиями как выглядят премиальные и альтернативные стейки.

— Читать этот материал вам будет удобнее по ссылке под постом. Тема такая, что слов мало, надо визуально видеть, чтобы понимать. По ссылке текст разбавлен фото (там их очень много). Ещё там есть несколько изображений с разделкой туши стейк манхэттен что это такое. Смотреть фото стейк манхэттен что это такое. Смотреть картинку стейк манхэттен что это такое. Картинка про стейк манхэттен что это такое. Фото стейк манхэттен что это такое— так понятнее откуда вырезается какой стейк —

Стейки делают из мяса молодых бычков зернового откорма. Молодых – чтобы мясо было нежным. Бычков переводят на зерновой откорм в момент взросления, чтобы образовывался жир между мясных волокон. Это и есть мраморность. Про мраморное мясо можно прочесть здесь.
Бывают стейки из мяса травяного откорма. В них меньше содержание холестерина, больше омега-3, B-6, бета-каротина. Мясо таких бычков считается постным и низкокаллорийным.

В интернете есть много схем по разделке туши бычка и часто встречаются разные названия одного и того же отруба. Это из-за того, что параллельно существуют две классификации – американская и советская (на ней строится российская). В США делят мясо по видам стейков. В России по видам отрубов. Я собрал всю информацию по этому вопросу и структурировал её в этом материале. Чтобы больше не было путаницы с названиями я указывал все названия стейков через слэш.

База для ресторана

В этой части статьи вы узнаете о премиальных отрубах. Они наиболее распространены в ресторанах разной направленности, не только в стейкхаусах. Они ценятся за высокую степень мраморности и вкус.

Рибай/Ribeye/Толстый край – отруб с 5 по 12 ребро. С английского rib – ребро, eye – глаз. Такое название рибай получил за «глаз» жира на срезе. Отруб вырезается из подлопаточной части туши на пересечении четырёх мышц. В жизни бычка они задействованы слабо, отсюда нежность мяса.

Нью-Йорк/New-York steak/Striploin/Тонкий край – готовится из филейного края между толстым краем и вырезкой. На краю стейка проходит полоска жира, характерная для стриплойна. Она делает мясо сочным. С английского striploin значит филейная полоса. Тонкий край состоит всего из одной мышцы. Название Ньй-Йорк этот стейк получил по названию города, где его первый раз подали.

Филе Миньон/Filet-mignon steak/Tenderloin/Вырезка – стейк из вырезки, большой поясничной мышцы практически не задействованной в жизни бычка. В ней мало соединительной ткани, из-за чего Филе-миньон считается самым нежным из стейков. С французского filet mignon – маленькое филе.

Вырезка в туше находится по обе стороны от позвоночника и напоминает продолговатый конус. Его нарезают поперёк на стейки округлой формы. Миньоны выше свои премиальных товарищей и их нужно дольше готовить. Тендерлойн – небольшая мышца, поэтому стейки из неё такие дорогие. У Филе-миньон спокойный и невыразительный вкус, поэтому его лучше подавать с соусами.

Тибоун/T-bone steak – стейк на Т-образной кости, смесь стриплойна и вырезки. В Тибоуне вырезки меньше, чем в Портерхаусе. Кость придаёт этому отрубу сочность и ароматику.

Портерхаус/Porterhouse steak – стейк на Т-образной кости, содержит стриплойн и вырезку. Вырезается на границе спинной и поясничной части бычка.

Углубляясь в отрубы стейк манхэттен что это такое. Смотреть фото стейк манхэттен что это такое. Смотреть картинку стейк манхэттен что это такое. Картинка про стейк манхэттен что это такое. Фото стейк манхэттен что это такое

Теперь мы поговорим про альтернативные стейки. Они дешевле и немного проигрывают по вкусу, не всё подходят для жарки на гриле. Некоторые из них используют для тушения, запекания, шашлыков и других мясных блюд. Большинство из них нужно мариновать перед готовкой. Какие-то делаются из премиальных отрубов, но оставляют кость. Готовка мяса на кости даёт лучший вкус, сочность, аромат. С видами рибаев на самом деле целый цирк. По сути это один и тот же отруб с разной длиной кости или вообще без неё. Очень похоже на маркетинговую уловку. Хотя к таким уловкам вообще можно отнести все альтернативные стейки.

Лопатка/Chuck: стейк манхэттен что это такое. Смотреть фото стейк манхэттен что это такое. Смотреть картинку стейк манхэттен что это такое. Картинка про стейк манхэттен что это такое. Фото стейк манхэттен что это такое

Флэт айрон стейк/Flat iron steak – готовится из плоской мышцы лопатки. Кусок вырезают из внутренней плечевой части, которая прилегает к лопаточной кости. Почти такой же нежный, как вырезка, но в пару раз дешевле.

Чак ай ролл/Chuck eye roll – филей из шеи. Более дешёвая альтернатива рибаю. Уступает ему по нежности и ароматности. Подойдёт для шашлыка, фарша, тушения и запекания. Также встречается название Чак ролл.

Чак тендер/Chuck tender – стейк из продолговатой мышцы в лопаточной части рядом с Топ-блейдом. Перед готовкой лучше замариновать.

Медальон/Shoulder Tender steak – более дешёвый близнец филе-миньона. Готовится из лопатки.

Топ блейд стейк/ Top blade steak – Флэт-айрон с жилой в центре, которая делит его пополам.

Денвер/Denver steak – готовится из центральной части шеи.

Вегас стрип/Vegas Strip – по вкусу похож на стейк Нью-Йорк, только из лопаточной части.

стейк манхэттен что это такое. Смотреть фото стейк манхэттен что это такое. Смотреть картинку стейк манхэттен что это такое. Картинка про стейк манхэттен что это такое. Фото стейк манхэттен что это такоеТолстый край/Rib:

Рибай/Ribeye steak – см. выше

Рибай на кости – рибай с костью в ширину отруба.

Ковбой стейк/Cowboy steak – рибай на кости с более длинным ребром.

Томагавк/Tomahawk steak – рибай на кости, у которого ребро сохранено почти полностью. Ребро зачищено. Вообще все стейки на кости сочнее и ароматнее.

стейк манхэттен что это такое. Смотреть фото стейк манхэттен что это такое. Смотреть картинку стейк манхэттен что это такое. Картинка про стейк манхэттен что это такое. Фото стейк манхэттен что это такоеТонкий край/Shortloin:

Нью-Йорк/New-York steak/Striploin/Тонкий край – см. выше.

Манхэттен/Manhattan steak – готовится из Нью-Йорка. Вообще остров Манхэттен тоже часть города Ньй-Йорк, так что здесь всё логично. Стейк Манхэттен похож на медальон. От тонкого края отрезаем жир в месте, где он переходит в пашину. Максимально удаляем жир с других сторон, режем стриплойн вдоль на две части. Из продолговатых кусков мяса нарезаем медальоны.

Тибоун/T-bone steak – см. выше.

Портерхаус/Porterhouse steak – см. выше.

Клаб стейк/Club steak – тибоун, где почти весь кусок – тонкий край и совсем чуть-чуть вырезка. Стейк на Т-образной кости.

Филе Миньон/Filet-mignon steak/Tenderloin/Вырезка – см. выше

Шатобриан/Chateaubriand steak/Филе де Бёф – стейк из верхнего конца вырезки. Как правило, он больше Филе-миньон и выкладывается на тарелке в длину. Можно встретить название «двойной стейк из филе». По легенде отруб носит имя французского писателя Франсуа Рене де Шатобриана.

Сирлойн/Sirloin steak – вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки. Стейк довольно жёсткий, перед готовкой его лучше замариновать.

Сирлойн флэп/Sirloin Flap/Бавет стейк – стейк грубой текстуры из крупных волокон. Аналог скёрт-стейка и фланка. Перед готовкой лучше замариновать.

стейк манхэттен что это такое. Смотреть фото стейк манхэттен что это такое. Смотреть картинку стейк манхэттен что это такое. Картинка про стейк манхэттен что это такое. Фото стейк манхэттен что это такоеЗадок/Round:
Оба стейках из задка стоит предварительно замариновать.

Рамп стейк/Rump Steak – стейк с задней поверхности бедра. Отруб с ярко выраженным вкусом мяса.

Топ сайд стейк/Topside steak/Огузок – из внутренней части задней ноги. Огузок – три крупные мышцы от таза до колена. Волокна в отрубе некрупные и неплотные. Стейк можно резать вдоль них. Топ-сайд лучше сначала замариновать.

Стейк Оссобуко/Ossobucco – голяшка, распиленная на поперечные стейки с костью в центре. Хорош для тушения, для приготовления оссобуко. Оссобуко с итальянского «полая кость».

Фланк стейк/Flank steak – вырезается из нижней части живота ближе к задним ногам. Удлиненный и плоский кусок не содержит ни костей, ни жира. Чётко прослеживаются волокна вдоль стейка. Фланк можно готовить как без маринада, так и с ним.

Стейк мачете/outside skirt – стейк из внешней части диафрагмы, которая отделяет грудину от брюшины. Стейк продолговатый и волокнистый. Несмотря на это, мясо мягкое и нежное.

Стейк мясника/Hanging tender steak – центральная часть диафрагмы. Мясистая и широкая. Hanging tender переводится как «мясистая», а hang – висеть. Этот стейк висит между филе и ребром. Отруб можно узнать по продольной жиле в центре стейка. От неё отходят волокна.

Теперь понятно откуда срезают какие стейки, как они выглядят и почему это так дорого. Также вы узнали чем можно заменить дорогие премиальные стейки.

Источник

Самые популярные виды стейков из говядины: названия, фото и советы по готовке

Такие разные и такие вкусные.

стейк манхэттен что это такое. Смотреть фото стейк манхэттен что это такое. Смотреть картинку стейк манхэттен что это такое. Картинка про стейк манхэттен что это такое. Фото стейк манхэттен что это такое

Большой, толстый, ароматный и вызывающий активное слюноотделение только от одного взгляда на него. Да, детка, — это стейк. И, кстати, виды стейков весьма разнообразны: они могут быть классическими, из самых лучших частей туши молодого бычка, которые не принимали участие в движении (это всего 7-10% от общей массы) и более скромными, альтернативными, которые подешевле и пожестче.

Чтобы разобраться во всем этом мясном разнообразии, мы собрали для тебя виды самых популярных стейков из говядины вместе с их названиями и фото, а также советами по готовке.

Что нужно знать о стейках?

стейк манхэттен что это такое. Смотреть фото стейк манхэттен что это такое. Смотреть картинку стейк манхэттен что это такое. Картинка про стейк манхэттен что это такое. Фото стейк манхэттен что это такое

То, насколько нежным, сочным и вкусным будет кусок мяса, лежащий на твоей тарелке, зависит от таких факторов, как:

селекция (порода животного);

питание (насколько высококалорийным и долгим был откорм);

физическая активность (чем меньше животное двигалось — тем мягче мясо);

часть туши, из которой взято мясо.

Ты наверняка слышал про такое понятие, как мраморность — то есть наличие внутримышечного жира в мясе животного. Кстати, этот термин применяется не только к говядине, но и к свинине, а также иногда к конине. Прожилки внутримышечного жира своим рисунком напоминают мрамор, отсюда и пошло название.

Помимо нежности такое мясо отличает и то, что оно требует особых условий выращивания животного, и не все породы имеют предрасположенность к мраморности, плюс виды стейков из мраморной говядины составляют весьма незначительную долю туши, и именно благодаря этим трем факторам это мясо считается деликатесом.

Степени прожарки стейков

стейк манхэттен что это такое. Смотреть фото стейк манхэттен что это такое. Смотреть картинку стейк манхэттен что это такое. Картинка про стейк манхэттен что это такое. Фото стейк манхэттен что это такое

В зависимости от того, до какой температуры было прогрето мясо и как долго оно готовилось, выделяют семь основных степеней прожарки.

1. Экстра-рейр (46–49 °C). Почти сырое мясо, готовка которого занимает менее минуты.

2. Рейр или с «кровью» (46–49 °C) — готовится две-три минуты при 200 °C.

3. Слабая прожарка (55–60 °C) — готовится 4-5 минут при 190-200°C.

4. Средняя прожарка (60–65 °C) — готовится 6–7 минут при 180°C.

5. Почти прожаренное мясо (65–69 °C) — готовится 8-9 минут при 180°C.

6. Прожаренное мясо (71–100 °C) — готовится 8–9 минут при 180°C с доготовкой в пароконвектомате.

7. Сильно прожаренное мясо — совсем без сока и прогретое до температуры свыше 100 °C.

Прежде чем ты решишься готовить стейк «на минималках» со степенью обжарки экстра-рейр и «с кровью», хотим предупредить тебя, что для этого нужно быть абсолютно уверенным в добросовестности поставщика и качестве мяса, иначе можно столкнуться с риском заражения инфекционными заболеваниями, который очень высок при употреблении мяса, не получившего должной термической обработки.

Три секрета вкусного стейка

стейк манхэттен что это такое. Смотреть фото стейк манхэттен что это такое. Смотреть картинку стейк манхэттен что это такое. Картинка про стейк манхэттен что это такое. Фото стейк манхэттен что это такое

Хотя приготовление стейка кажется делом нехитрым, есть четыре нюанса, о которых нельзя забывать, чтобы получить максимум удовольствия от блюда.

1. Перед готовкой дай мясу «погреться»

Для этого достань его из холодильника и доведи до комнатной температуры. В зависимости от размера стейка на это может потребоваться от получаса до двух часов.

2. Внимательно следи за температурой

Это один из самых главных моментов — иначе есть риск пережарить мясо, и оно станет сухим и невкусным. Поскольку определять температуру «на глаз» нереально, а делать это пальцем мы настоятельно не рекомендуем, то стоит приобрести на этот случай специальный кулинарный термометр (градусник из аптечки не подойдет).

3. Дай мясу отдохнуть

Не режь мясо сразу после готовки, иначе потеряешь его сочные соки. Наберись терпения, накрой стейк фольгой и подожди 15 минут.

Какие бывают стейки? 9 самых популярных видов

1. Филе-миньон

стейк манхэттен что это такое. Смотреть фото стейк манхэттен что это такое. Смотреть картинку стейк манхэттен что это такое. Картинка про стейк манхэттен что это такое. Фото стейк манхэттен что это такое

Филе миньон — это название тонкого стейка из длинной цилиндрической мышцы, которая проходит вдоль позвоночника. Это один из самых дорогих кусков говядины, потому что почти не содержит внутримышечного жира, и он настолько нежный, что ты можешь разрезать его вилкой.

Совет по готовке: этот элитный вид стейка почти не содержит жира, поэтому ты определенно не захочешь его пережаривать, иначе он получится сухим. Поскольку этот кусок мяса очень нежный, его не нужно мариновать. Просто приправь филе солью, перцем и любыми травами, которые тебе нравятся.

Затем жарь его в горячей чугунной сковороде, пока он не достигнет таких степеней прожарки, как «с кровью» или слабой прожарки (напоминаем, что для этого нужно убедиться, что ты приобрел максимально качественный продукт).

2. Рибай-стейк

стейк манхэттен что это такое. Смотреть фото стейк манхэттен что это такое. Смотреть картинку стейк манхэттен что это такое. Картинка про стейк манхэттен что это такое. Фото стейк манхэттен что это такое

Рибай — самый сочный и самый мраморный стейк. Он вырезается из центра реберной части и продается как стейк на кости или без. У рибай-стейка более насыщенный вкус, и он сочнее, чем филе-миньон, но он также немного более «жевательный». И да, рибай весьма неприхотлив в готовке.

Совет по готовке: ищи рибай с ярко выраженным мраморным рисунком и хорошей жировой прослойкой сверху. Тебе не нужно будет мариновать этот стейк из-за его жирности, и мы рекомендуем использовать только простую соль и перец, которые не скрывают мясистый вкус этого «принца стейков». Готовь рибай на гриле или чугунной сковороде до тех пор, пока он не достигнет нужной температуры прогрева.

3. Стриплойн-стейк

стейк манхэттен что это такое. Смотреть фото стейк манхэттен что это такое. Смотреть картинку стейк манхэттен что это такое. Картинка про стейк манхэттен что это такое. Фото стейк манхэттен что это такое

Стриплойн-стейк — также известный как Нью-Йорк стрип — вырезается из тонкого филейного края в районе поясницы животного. В нем меньше жира, чем в рибай-стейке, и его почти всегда продают без кости.

Совет по готовке: приготовь стриплойн-стейк так же, как и рибай: приправь солью или перцем и пожарь на гриле. Вкуснее всего эти стейки при обжарке в диапазоне от слабой до средней.

4. Сирлойн-стейк

стейк манхэттен что это такое. Смотреть фото стейк манхэттен что это такое. Смотреть картинку стейк манхэттен что это такое. Картинка про стейк манхэттен что это такое. Фото стейк манхэттен что это такое

Стейк из поясничной части спины в области головной части вырезки. Некоторые люди говорят, что этот кусок не нежный и не ароматный, но мы не согласны: у этих стейков очень приятный говяжий вкус, и их демократичный ценник делает их доступными для ужинов в будние дни.

Совет по готовке: поскольку в сирлойн-стейке не так много жира или межмышечного мрамора, постарайся не пережарить его — любая температура выше средней сделает его чересчур сухим.

5. Тибоун-стейк и портерхаус-стейк

стейк манхэттен что это такое. Смотреть фото стейк манхэттен что это такое. Смотреть картинку стейк манхэттен что это такое. Картинка про стейк манхэттен что это такое. Фото стейк манхэттен что это такое

Тибоун-стейки (то есть стейки на кости в форме буквы Т) являются фаворитами среди любителей мяса, потому что они на самом деле содержат два стейка: филе-миньон и Нью-Йорк стрип. Они вырезаются из участка туши на границе между спинной и поясничной частями.

Что касается портерхаус-стейков, то их получают из поясничной части спины в области толстого края вырезки, и они всегда продаются на кости. Основное различие между тибоун-стейком и портерхаус-стейком заключается в том, что последний обычно вырезается из задней части филе и содержит большую часть стейка филе-миньон.

Совет по готовке: приготовь эти стейки так же как сирлойн-стейки, используя специальный кулинарный термометр, чтобы не пережарить их. После того как стейк «отдохнет», срежь мясо с кости.

6. Томагавк (ака ковбой-стейк или рибай на кости)

стейк манхэттен что это такое. Смотреть фото стейк манхэттен что это такое. Смотреть картинку стейк манхэттен что это такое. Картинка про стейк манхэттен что это такое. Фото стейк манхэттен что это такое

Этот стейк, напоминающий о старом мультике про «Флинстоунов» — это уже упомянутый выше стейк-рибай, который не был отрезан от реберной кости. Его толщина зависит от толщины кости, но он, как правило, бывает толщиной около пяти сантиметров. Такие стейки также весят достаточно, чтобы накормить несколько человек!

Совет по готовке: томагавк выглядит устрашающе, но тебе просто нужно знать, как приготовить толстый стейк правильно. Лучше всего сначала обжарить его в чугунной сковороде или над горячей стороной гриля, а затем доготовить его в духовке или на стороне косвенного нагрева гриля.

7. Фланк-стейк (ака пашина или покромка)

стейк манхэттен что это такое. Смотреть фото стейк манхэттен что это такое. Смотреть картинку стейк манхэттен что это такое. Картинка про стейк манхэттен что это такое. Фото стейк манхэттен что это такое

Фланк-стейк — это длинная, тонкая полоска мяса, вырезанная из пластинчатой части живота. Это очень жесткий стейк с большим количеством соединительной ткани, но он получается сочным и нежным, если правильно его приготовить.

Совет по готовке: лучше всего замариновать этот вид стейка в кислом маринаде, по крайней мере, за полчаса до его приготовления. Затем установить сильный огонь и готовить до слабой или средней прожарки. Важно разрезать фланк-стейк против волокон, чтобы его легче было жевать.

8. Рамп-стейк

стейк манхэттен что это такое. Смотреть фото стейк манхэттен что это такое. Смотреть картинку стейк манхэттен что это такое. Картинка про стейк манхэттен что это такое. Фото стейк манхэттен что это такое

Рамп-стейк (иногда называемый круглым стейком) является недорогой альтернативой рибай-стейку, и у него отличный мясной вкус, если ты его правильно приготовишь. Его вырезают из задней части коровы, поэтому он тонкий, как филе. Поскольку мышцы в этой части животного более подвижные, крестец не такой нежный, как большинство стейков в этом списке.

Совет по готовке: лучше всего мариновать рамп-стейк в течение не менее четырех часов, и мы рекомендуем готовить его в чугунной сковороде. После обжига стейка, пока он не достигнет средней степени обжарки, сохрани его сочность, дав отдохнуть в течение, по крайней мере, 15 минут. Затем нарежь его против волокон.

9. Флэт-айрон

стейк манхэттен что это такое. Смотреть фото стейк манхэттен что это такое. Смотреть картинку стейк манхэттен что это такое. Картинка про стейк манхэттен что это такое. Фото стейк манхэттен что это такое

Это нежный стейк, который взят из верхней части лопатки имеет треугольную форму, напоминающую утюг (англ. название стейка Iron, что переводится как утюг) Он очень нежный и ароматный, хотя через его середину проходит жесткая жилка, которую нельзя есть.

Совет по готовке: приготовь флэт-айрон так же, как филе-миньон: в горячей сковороде или на гриле, пока он не достигнет средней степени прожарки. К слову, эти постные стейки прекрасно дополняют салаты.

Источник

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *