стейк мачете что за мясо
Как приготовить стейк «Мачете»
Привет, сегодня расскажу вам, как грамотно приготовить стейк Мачете. Это самый бомбовый стейк, который я пробовал, а также готовил. Итак, первым делом топаем на базу и ищем диафрагму (у мираторга название «Мачете»). По цене в среднем 1000,00₽ килограмм. Взяли мы мяска, и встает вопрос: на чем готовить, на гриле или на открытом огне? Смотря что под рукой, но так как я на даче, я выберу открытый огонь. Все купили, угли подготовили, чугунную решетку разогреваем. Вернёмся к нашему стейку. Нам понадобится ёмкость глубокая, оливковое масло, соль, перец, фольга ну и конечно наше мяско.
Для начала я промываю стейк, хоть многие и говорят что этого делать не стоит, но тут моя статья, и я его промываю. После пергаментной бумагой протираем, даём просохнуть. В глубокую ёмкость наливаем оливкового масла, нарезаем наш кусок на две части и закидываем его в масло, убираем в холодильник минут на 15. Пока стейк маринуется, можно бахнуть чего нибудь крепенького, но это на своё усмотрение. Нам обязательно понадобится крупная соль и перец горошком, можно ещё купить кукурузу, нарезать ее и кинуть на гриль, но это вы уж сами решайте. Когда мясо промариновалось, идём на костёр. Решетка уже почти раскалённая, кидаем туда наши куски и. Самое главное это таймер. Не буду вам расписывать вел дон, медиум или рэр и т.д. я выставляю на таймере по 2 мин с каждой стороны, причём если огонь прямо обжаривает кусок, не гасите его секунд 30-40 пусть даст аромат и корочку.
Ну что, мы прожарили по две минуты с каждой стороны, можете плюс минус подержать ещё по тридцать секунд и снимаем. На столе уже заготовлена фольга. Фольгу нарезаем прямоугольным настилом, чтоб в него упаковать наш бомбический стейк, предварительно посыпав туда соли (мелкой) и чёрный перец (молотый). Кидаем в нашу смесь один кусок и упаковываем в фольгу, тоже самое и с другим проводим операцию. Минут 10 пусть потрясётся, пока достаньте бутылочку Божоле, обжарьте на огне овощи. И так, достаём из фольги наш стейк, кладём на специально купленные под это дело, доски, нарезаем его брусочками, посыпаем крупной солью, перец горошком. Зовите свою половинку, а можно и не звать, и начинайте трапезу. Приятного аппетита!
216f2897e1133eb3f0a2706b4a064af0.jpeg
dcc007b776032b2a52a581074f4397e9.jpeg
Гид по видам стейков из мяса
За идеальным стейком обычно идут в ресторан. Есть мнение, что только на профессиональной кухне, в руках шеф-повара получается настоящий, сочный и ароматный стейк. На самом деле, все не так уж и сложно: главное, найти правильное мясо для стейка и помнить о тонкостях его приготовления.
Из какого мяса делают стейки?
Это обязательно должна быть говядина — только из нее получается настоящий классический мясной стейк. Какая часть мяса изначально обречена на успех? Если совсем просто — та, где больше мраморности. Большое количество белых прожилок гарантирует мягкость, поэтому чем плотнее и чаще они расположены, тем лучше.
Классика жанра, самый популярный и известный кусочек! Получается гарантированно вкусным из-за больших жировых прослоек и нежного, довольно рыхлого мяса. Рибай — часть говядины с толстого края спинно-реберной части туши. Причем, чем отруб ближе к голове, тем вкуснее. Весь процесс приготовления данного вида стейка весом около 300 грамм – не более пяти минут для идеальной прожарки medium rare.
Рибай на кости (Ковбой стейк) 
Более крупный кусок, весом более полукилограмма на ребре. Это может быть длинное ребро, и в этом случае стейк будет напоминать топорик вождя индейцев – томагавк. Такой стейк всегда производит фурор из-за внешнего вида блюда и необычайно густого аромата. Профессионалы рекомендуют прожарку medium, чтобы полностью раскрыть вкус этого стейка.
Нью-Йорк Стейк (Стриплоин стейк, стрип стейк) 
Американская классика! Не требует никаких приправ, кроме соли и перца. Впервые был подан в крупнейшем мегаполисе США, за что и получил свое название. Кусочек вырезается из тонкого края, расположенного ближе к задней части туши. Очень насыщенный вкус мяса обеспечивается плотными волокнами. Жира при этом немного, он окольцовывает кусок, но некоторые повара его срезают. Во время готовки главное не упустить момент готовности, иначе блюдо будет слишком сухим. Лучшее исполнение – средне-слабая прожарка.
Филе-миньон (тендерлойн) 
Один из самых дорогих кусочков, поскольку этот стейк из поясничной вырезки. Это мясо не обладает таким ярким и сильным ароматом, как другие виды стейков, но очень нежное и мягкое. Шефы мясных ресторанов рекомендуют среднюю прожарку без крови. В приготовлении филе-миньон есть тонкости – после трехминутной обжарки со всех сторон до готовности его обычно доводят в духовке.
Флорентийский стейк (Портерхаус) 
Огромный кусок мяса, весом более килограмма. Кусок вырезается с поясничной части туши. Премиальный стейк, обязательно на кости. Залогом удивительной мягкости этого стейка является длительное вызревание – ферментация занимает почти месяц! Кроме того, итальянцы готовят мясо в гриле на особых углях – дубовых или оливковых. Эти породы деревьев меньше коптят и сохраняют весь букет вкуса флорентийского стейка. На приготовление этого блюда уходит не более 20 минут, мясо обязательно должно быть сильно зажаренным сверху и красным внутри.
Ти-Боун 
Стейк, получивший название благодаря косточке в виде буквы Т. Она разделяет два куска мяса совершенно разных по структуре. С одной стороны кости — почти постная вырезка, а с другой – волокнистое мясо с ярко выраженным вкусом. По сути, косточка разделяет филе-миньон и стриплойн. При готовке стейка спустя пару минут обязательно нужно переворачивать ти-боун, чтобы обеспечить равномерную среднюю прожарку обеим частям.
Топ-Блейд 
Относится к альтернативным стейкам, поскольку в приготовлении этого блюда используется лопаточная часть говядины. Однако это очень мягкое мясо, мягче топ-блейда только филе-миньон. Единственная неприятность — соединительная ткань посередине кусочка, которая не прожаривается за то короткое время, которое уделено готовке мяса. Именно поэтому мясные профи рекомендуют либо предварительно замариновать стейки, либо просто вырезать эту жесткую прожилку.
Фланк-стейк 
Еще один представитель альтернативных стейков, кусок вырезается из внутренней части, под ребрами. Такое мясо лучше замариновать — постные и жесткие куски под воздействием, например, чимичурри станут мягче и быстрее приготовятся.
Скерт-стейк 
Куски мяса для этого блюда также берут из внутренней части, только ближе к груди. Стейк из диафрагмы иногда называют мачете или стейк мясника. Много крупных волокон и щедрые жировые прослойки — отличительная особенность этого стейка. Мясо жестковатое, поэтому маринад необходим. Жарится обычно до состояния medium rare в течение 10 минут.
Хенгер стейк (онглет) 
Этот отруб выглядит не очень презентабельно, однако при правильном подходе из него получается превосходное блюдо, которое пользуется популярностью во французских кафе. Этот стейки тоже из диафрагмы, в нем посередине есть жила, которую лучше вырезать перед приготовлением. По форме онглет немного похож на бабочку. Считается, что у этого мяса есть привкус ливера, поскольку данный отруб расположен рядом с внутренними органами. Перед приготовлением хенгер можно замариновать, поскольку волокна в мясе довольно крупные.
Сирлоин стейк 
Его лучше запечь, натерев травами и солью с перцем. Мясо в районе крестца жесткое, но, несмотря на это, довольно вкусное, с насыщенным ароматом. Можно приготовить этот стейк и традиционным способом, обжарив на сковороде или гриле по три минуты с обеих сторон. Но очень важно дать отдохнуть сирлоину, а не подавать сразу на стол.
Трай тип 
Этот стейк интересен тем, что одна его часть толще другой почти в два раза. Это отруб треугольной формы из тазобедренной части бычка очень популярен в Калифорнии. Там его жарят на углях красного дерева и называют «Санта Мария». Но приготовить трай тип можно и на сковороде: главное — не пересушить мясо. Мраморности в этом виде стейка меньше, чем в остальных, поэтому важно зорко следить за степенью прожарки.
Какой бы стейк вы ни выбрали, помните, что перед приготовлением мясо должно быть комнатной температуры. Заблаговременно достаньте его из холодильника. И перед тем, как положить его на сковороду или гриль, обязательно оботрите его, убрав лишнюю влагу. В этом случае стейк порадует вас румяной корочкой.
Мачете. Простой и быстрый способ правильно приготовить стейк
Для того чтобы приготовить стейк правильно, необходимо понимать, из какой части быка его вырезали. Классика требует огня 8–10 минут, нежное оссобуко — длительного тушения или запекания. Все стейки объединяет одно предназначение — быть съеденными, но каждый из них требует индивидуального подхода.
Мачете (skirt steak) — один из моих любимых стейков. Яркий, сочный, узнаваемый, как и клинок, в честь которого он назван, и при этом нежный, как любимая женщина.
Я поделюсь с вами самым популярным его рецептом для приготовления в домашних условиях. У меня есть сковорода и замечательный стейк весом 500 г, который я разрежу пополам и щедро сдобрю солью. Кто-то говорит, что добавляя соль, вы теряете влагу из мяса. Я скажу, что не добавляя соль, вы теряете значительную часть вкуса. Сегодня я использую соль с розмарином, — это естественный усилитель вкуса, который любит мясо, а мясо любит его.
Ставим чугунную сковороду Lodge для стейков (в идеале) на огонь. Когда она достаточно разогреется (верный признак — характерный дымок), кидаем на нее стейк и жарим до карамельной корочки с обеих сторон. У всех разные сковороды и плиты, поэтому время может варьировать от одной минуты до четырех. Затем снижаем огонь до среднего и доводим стейк до желаемой прожарки (я рекомендую медиум велл, внутренняя температура — 60 о С), переворачивая его каждые 15 секунд. Такая техника хороша тем, что обеспечивает хрустящую корочку и дает сокам возможность равномерно распределяться, «играя» внутри готовящегося стейка.
Теперь снимаем мясо с плиты и кладем на подогретую в духовке тарелку или деревянную доску — так оно не остынет больше, чем нам хотелось бы. Добавляем сверху мелко нарезанную петрушку с соком лимона и чесноком. Попробуйте этот мачете — и, уверяю, вы сразу поймете, почему я называю его своим любимым. К слову, такой альтернативный стейк стоит вдвое дешевле рибая, а это значит, не бойтесь экспериментировать!
Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)
Из какой части говядины делают правильный стейк: какие стейки бывают – названия, фото
Сейчас практически не существует человека, который бы при слове «стейк» не представлял себе сочный кусок говядины внушительных размеров, обжаренный на открытом огне. И это представляется совершенно логичным. Ведь такая ассоциация заложена в нас на генетическом уровне.
История стейка
Уже много тысячелетий назад наши далёкие предки научились жарить на костре куски добытой на охоте дичи, а затем с наслаждением поедать это удивительно простое и вместе с тем невероятно вкусное кушанье. С тех пор история стейков претерпела многочисленные трансформации, превратившись из средства для утоления голода в отдельную ветвь животноводческого и кулинарного искусства.
Одним из краеугольных камней в освоении искусства приготовления стейков стала знаменитая книга рецептов британца Балтинуса Платинуса, вышедшая ещё в 1460 году. Именно в ней впервые был описан процесс приготовления beefsteak, то есть говяжьего стейка. С тех пор это блюдо стало для англичан, а затем и для остального мира по-настоящему культовым. Ведь в 15-ом столетии мясо не было повседневной едой, а потому вокруг мясных блюд всегда существовала атмосфера исключительности. Этот вкусный и дорогой продукт могли позволить себе лишь самые знатные и зажиточные слои населения, а сам процесс приготовления педантичные жители Туманного Альбиона со временем превратили в настоящее культовое действо. В 1735 году в Лондоне даже был образован Клуб Стейка, членство в котором было весьма престижным.
Начиная с 18–го столетия началось триумфальное шествие стейка сначала по Европе, а затем и по всему миру. При этом каждый народ привносил в рецепт приготовления свои национальные штрихи, придающие блюду незабываемый колорит и оригинальность.
Очередной значительной вехой в истории развития стейка стало его появление на американском континенте. В Америке это легендарное блюдо подают практически в каждом ресторане, а разнообразие рецептов его приготовления просто поражает. Жители Нового Света, а особенно штата Техас, и сейчас уверены, что именно их земля является родиной стейка. Для большей части американского населения стейк–пати стало не просто приятным времяпрепровождением, а настоящей традицией, для соблюдения которой даже не требуется особый повод. Причём такое особенное отношение к стейку в наши дни вновь пересекло океан и прижилось в европейских странах, придавая ритуалу приготовления мяса новый смысл.
Из какой части туши готовят стейки?
Если углубиться в этот вопрос основательно, то можно обнаружить, что мясо для стейка можно взять практически из любого фрагмента туши. Для него подойдёт как спина, так и грудинка, шея или лопатка, задняя или брюшная часть. Из каждого отруба при правильном подходе может получиться превосходное блюдо со своими особенностями.
Главным условием является качество говядины, а самый лучший выбор — мраморное мясо с особыми жировыми прослойками, обеспечивающими мякоти необходимую нежность и сочность во время приготовления.
Классические разновидности стейков
Правильные стейки готовят только из мраморной говядины, получаемой от особой породы бычков блэк–ангус. Однако для стейков можно брать не всё мясо подряд, а только отдельные фрагменты туши. Причём каждый отруб мякоти имеет своё название и особенности.
Рибай (Ribeye steak) — самый популярный и традиционный стейк, получаемый из толстого края спинной части туши. Это мясо отличается тонкими и нежными волокнами, а также равномерным распределением жировых вкраплений. Поэтому даже при минимальной термообработке стейк всегда получается мягким и сочным. Отличным гарниром к такому мясу станут жареные овощи: кукуруза, сладкий перец, помидоры или патиссоны.
Стриплойн стейк или стейк «Нью–Йорк» («New-York» steak, Striploin steak) всегда порадует гурманов ярким и насыщенным мясным вкусом. Его готовят из поясничной части тонкого края туши. Такое мясо отличается продолговатой формой куска с аппетитной жировой прослойкой и более плотными, чем у рибая, волокнами. Оно требует прожарки medium, овощей на гриле и много свежей зелени.
Ти–бон стейк (T-bone steak) отличается уникальным сочетанием плотности и нежности. Ведь этот кусок мякоти на Т–образной кости удивительным образом совмещает мягкую вырезку и насыщенный вкус стриплойна. Его получают из поясничной части, делая отруб с косточкой и частью вырезки. Подачу стейка лучше всего сопровождать горчичным или томатным соусом.
Портерхаус стейк на Т–образной кости, аналогичный стейку Ти–бон. Его также получают из поясничной зоны туши, но при этом захватывают значительно больший кусок вырезки. Он также удивляет неожиданным сочетанием нежности и плотности, а особенно хорош в сочетании с печёными овощами и красным сухим вином.
Филе–миньон и Шатобриан (Filet-mignon steak, Chateaubriand steak) — деликатесные стейки для настоящих гурманов и ценителей. Ведь их получают из премиальной части мраморной говядины — из вырезки, расположенной под позвоночником и совершенно не испытывающей физических нагрузок при жизни животного. Это нежнейшее мясо с удивительно тонкими волокнами просто тает во рту. Из вырезки получают идеальные по форме и размеру стейки филе–миньон, которые располагают на тарелке вертикально. Шатобриан — это более крупный филе–миньон, для подачи выкладывающийся в длину.
Фланк стейк (Flank steak) отличается толстыми и прямыми волокнами, так как его получают из пашины, то есть из мяса, расположенной в брюшной полости животного. Мякоть пашины не слишком жирная, но достаточно сочная и ароматная. К такому стейку отлично подходят томатные соусы с различными добавками из пряных трав и специй.
Топ Блейд стейк и Флэт Айрон стейк (Top Blade, Blade steak, Flat Iron steak) из наружной части лопатки очень нежны и сочны. В первом варианте присутствует центральная жилка, которая не только обеспечивает стейку моментальное узнавание, но во время приготовления размягчается и обогащает мясо особенным вкусом. Если при разделке её удалить, то получится стейк Флэт Айрон.
Чак Ай Ролл стейк (Chuck Eye Roll Steak) — бюджетная, менее нежная и ароматная версия стейка Рибай. Такое мясо перед приготовлением рекомендуется мариновать, так как оно представляет собой филейный вырез шейной части, а значит довольно жилистое и волокнистое.
Вегас Стрип стейк (Vegas Strip) по вкусу очень напоминает стейк Нью–Йорк, но вырезается из лопаточной части туши.
Оссо Букко стейк (Osso Bucco) получают из задней части туши, распиливая поперёк голяшку вместе с косточкой. Такой отруб обладает насыщенным ароматом говядины и чаще всего применяется для приготовления особенного тушёного мяса с одноимённым названием.
Дэнвер стейк (Denver Steak) получают из центральной части шеи животного, где расположен участок с достаточно нежной мякотью. Для получения более яркого и интересного вкуса мясо лучше предварительно замариновать, а затем зажарить на гриле или сковороде.
Пиканья стейк (Picanha Steak) получают из филейной верхней части бедра. Он отличается довольно упругими волокнами и солидным слоем жира, который придаёт блюду особенный вкус и оригинальный аромат. Отличить стейк Пиканья очень просто благодаря его характерной треугольной форме.
Рамп стейк (Rump Steak) с ярко выраженным мясным вкусом нарезают с задней поверхности бедра. Такое мясо перед приготовлением требует достаточно длительного маринования с размягчающим эффектом.
Стейк с оригинальным названием «Яблочко» или «Глазок бедра» (Eye of Round Steak) имеет округлую форму. Эту отдельную нежную мышцу с полным отсутствием жира, расположенную в наружной части бедра, уместнее всего тушить с овощами или запекать.
Спайдер стейк (Spider Steak), плотно примыкающий к тазобедренному суставу умеют вырезать только опытные мясники, так как он имеет очень маленький размер. Мясо Спайдер стейка очень мягкое и снабжено тонкой жировой сеткой, напоминающей паутину. Благодаря этому стейк и получил своё необычное название «Паучок».
Мерло стейк (Merlot steak) прячется в жёсткой части заднего отруба, но при этом обладает яркостью вкуса и нежностью волокон. Из–за скрытого положения пяточной мышцы этот стейк часто называют секретным, но готовят его чаще всего самым традиционным способом — обжаривают на сковороде или гриле.
КГБ и стейк «Мачете»: интервью c Константином Жбаковым
Константин Жбаков — один из самых известных экспертов по мясу в России. На кухне работает более 30 лет, последние шесть — сам на себя: проводит обучающие мастер-классы.
В Сочи, на съемках кулинарного шоу «Шефы и их тайны», Константин рассказал про работу в КГБ, «дружбу» с ножами, идею создания сэндвичных и организацию работы склада.
«Французские дамочки»
Константин, расскажите, как вы попали в КГБ?
В середине 1980-х я окончил среднюю школу в подмосковном Жуковском — мои родители занимались авиацией. Как-то вечером встретил своего товарища из соседней школы. Он меня пригласил съездить с ним в техническое училище № 168 в Москве. Сейчас оно называется Московский колледж управления, гостиничного бизнеса и информационных технологий «Царицыно». Нам понравилось, мы подали документы. После второго года обучения нас отправили на практику в заготовительный цех Комитета государственной безопасности СССР. Там я начал заниматься мясом — разделывал говяжьи, свиные и бараньи туши.
Это был интересный опыт: к нам приходили говяжьи туши из Франции, нереально огромные по сравнению с отечественными. Бывалые мясники называли их «французские дамочки». Одна такая туша занимала весь разделочный стол. Приходилось втроем поднимать одну лопатку, чтобы четвертый мог занырнуть, подрезать и снять ее. А с нашей буренкой в одиночку можно было справиться.
Перед устройством в КГБ проходили какую-то проверку?
Было понятно, что я за человек и откуда взялся. Я уже упомянул, что родители занимались авиацией. Работали с допуском секретности. Например, мой папа испытывал «Буран».
Получается, экспертом по мясу вы стали в КГБ?
Думаю, это «детская травма» (смеется). Помню, однажды вместе с папой ходил к знакомому мяснику. С собой мы захватили бутылку водки. Мясник ее прилично уменьшил. Потом взял топор, которым разделывал целую тушу, и двумя выверенными движениями отделил нам элитную вырезку — две симметричные торпедовидные мышцы внутренней части спины, которые заходят в таз от поясницы. Сруб получился идеальным, будто электропилой срезал, а ведь туша была еще подмороженная. Взвесил нам самое нежное мясо, которое составляет всего два процента от массы туши, по той же цене, за которую в магазине продавали обычное «взорванное» мясо, с жилами, жиром и костями.
Мне понравилось, как работает мясник. Красиво! Когда я попал в заготовительный цех КГБ, меня тоже зацепило разделывать туши.
В 1990-е я начал изучать разные стейки и степени их прожарки. Покупал говядину на рынке — выбирал целую переднюю лопатку. Аккуратно ее разделывал, вырезал стейк «топ-блейд», готовил его на углях или просто дома на сковородке, и приглашал друзей на дегустацию.
За сколько вы можете полностью разделать тушу?
Я ни с кем не соревновался. Думаю, если поспешу, то минут за 40 четверть туши разделаю на аккуратные кусочки. Для меня важно, чтобы туша животного использовалась полностью, а многие предпочитают только вырезку, рибай и стриплоин, а с остальным мясом не хотят возиться или не знают как.
Сколько стейков можно нарезать из туши?
Вопрос на засыпку. Например, у американцев: кусок мяса отрезал — уже стейк. Из того же рибая я могу сделать три стейка: классический «рибай», «кучина-стейк» из основной длинной мышцы, «кэпшен-стейк» из наружной мышцы.
Когда вы последний раз резались?
У нас говорят, если такое «знакомство» произошло, значит, вы с ножом подружитесь. С двумя ножами, которые можно увидеть в программе «Шефы и их тайны» на «Кухня ТВ», я «дружу» с 1993 года. У них лезвия из молибденовой стали, и за 26 лет с ними ничего не случилось. До сих пор пользуюсь. Недавно работал с одной девушкой, она сказала: «Ой, а я ровесница вашего ножа».
Есть крутой стейк из диафрагмы — «скерт-стейк». Но в России он называется стейк «Мачете». И это благодаря вам. Расскажите, как так получилось.
Стейк «Мачете» я изобрел, как это всегда происходит, совершенно случайно. Я работал бренд-шефом в сети стейк-хаусов, и мне товарищ привез коробку с говядиной из США. Сказал, что попала к ним случайно, вместе с основной партией мяса. Я открыл коробку и увидел огромные «скерты». Начал экспериментировать с ними, дегустировать. Перепробовал массу вариантов приготовления и остановился на одном: зачистил один скерт целиком, пожарил его как обычный, но длинный стейк — получилась большая мясная лента. Подумали, что она похожа на лезвие мачете. Предложил собственникам бизнеса провести презентацию в нашем основном ресторане. Мы долго готовились, неделю обучали официантов правильно позиционировать и подавать этот стейк. С первого дня был фурор, в ресторан выстраивались очереди. Сейчас это название для скерт-стейка — стейк «Мачете» — прижилось по всему СНГ. Это единственный стейк, который был изобретен в центре Москвы.
«Бургерами все наелись»
Где вы работали после КГБ?
Было несколько распределений по практике. Например, в ресторан Центрального дома советской армии на Суворовской площади. Потом попал в гостиницу «Космос» на ВДНХ. Там были огромные заготовительные цеха, можно было на машине по коридорам ездить. И четыре крутых ресторана с кухней народов СССР, от Прибалтики до Кавказа и Средней Азии. Что мы только не разделывали: и баранов из Узбекистана, и кабанов с оленями, и пернатую дичь, и даже белуг длиною три метра (тогда они еще водились в Каспии).
Тогда была единая советская кухня. Украинский борщ, белорусские драники, казахский бешбармак — все рецепты были записаны в официальных справочниках. Был стандарт, которому учили в кулинарных техникумах.
Сейчас каждый день рождаются новые блюда и технологии приготовления. Я люблю работать с молодыми шеф-поварами, которые выдумывают много всего нового. Например, недавно я пробовал безумный микс от российских ребят: кусочек груши, на нем копченая креветка, соус блю-чиз и жареная клубника. Такая легкая закуска. Выглядит красиво, на вкус — тоже неплохо.
Кухня будущего — какая она?
Трудно сказать. Вроде бы и классика остается, и все стремительно меняется. Говорят, что бургерами все наелись, и я с этим согласен. Бургерных сейчас столько, сколько в свое время было пиццерий. Да и в меню ресторанов сейчас повсеместно есть бургеры. Я, например, вынашиваю идею по развитию необычных сэндвичных.
Это не то же самое, что бургерные?
Нет. Бургер — это мясная котлета, булка и определенная технология приготовления. А сэндвичи могут быть приготовлены из разных продуктов и по разным технологиям.
Вы сказали, что для вас важно использовать тушу полностью. Расскажите секрет, как сделать так, чтобы не оставалось просроченных продуктов.
Просроченный продукт — показатель неправильной работы кухни. Даже на самой маленькой есть свой склад. Надо создать простейшую вещь: рамки складского объема продуктов по-минимуму и по-максимуму. Чтобы не поставить какие-то блюда «в стоп» и чтобы не потратить лишних денег на продукт, который успеет испортиться. Делаешь по всем продуктам подобные рамки, и у тебя не будет просрочки.