стейк лонг айленд что это
Состояние ресторанов Стейки
Рибай, стриплойн, филе мильон и другие: из чего и как приготовлены двенадцать лучших стейков в Москве.
Филе Wagyu, 1450 р. за 100 г, Beefbar
Из филе можно нарезать не только миньоны, но и основательные, не менее 300 г, стейки. Но чем больше размер куска, тем выше требования к мраморности — и мясо Wagyu существует как раз для таких надобностей
Le grand classique, 939 р., Beeftro
За фирменным названием скрывается стейк top blade, происходящий из говяжьей лопатки — куска, который в России всегда шел в щи. Между тем такие стейки не сильно жестче вырезки
Стейк «Мачете», 1530 р., «Бизон»
Также известен как skirt steak. Его нарезают из мышц, покрывающих внутреннюю сторону ребер. Вкусная, редкая и парадоксально непопулярная часть говяжьей туши
Антрекот Black Angus, 1590 р., «Антрекот»
Кусок из реберной части между пятым и двенадцатым ребрами, называемой также толстым краем. Может быть с косточкой или без. То же, что рибай, но отмеренного веса — 300 г
Филе миньон, 1870 р., Goodman
Вырезается из центральной части филе (вырезки), неработающей мышцы, поэтому мягче остальной говядины. Из-за небольшого веса (250 г) известен как стейк для девочек
Стейк «Портерхаус», 1970 р., «Мясо»
Согласно классическим требованиям должен весить 3 фунта, то есть не на всякую тарелку влезет. Примерно на две трети состоит из филе, на треть из тонкого края
Рибай, 2400 р., «Мясной клуб»
Когда говорят «стейк», чаще всего имеют в виду именно рибай. И мраморность — это тоже в первую очередь о нем. Нарезается из толстого края, желательно, чтобы из американского
Ангус-стейк, 2400 р., El Gaucho
Плотный стейк с достаточной, но сдержанной мраморностью, ожидаемо сочный, но не масляный
Стейк «Нью-Йорк», 1990 р., Chicago Prime
На самом деле этот стейк — еще не «Нью-Йорк», а стриплойн; «Нью-Йорк» будет, если удалить полоску жира. Нарезается из тонкого края — вдоль позвоночника в области крестца
Стейк «Чоризо», 1450 р., La Casa del Gaucho
Стейк из слегка зачищенной верхней части задней ноги, то есть из окорока, как режут только в Аргентине. При хорошем откорме по качеству примерно как рибай
Стейк «Лонг-Айленд», 1480 р. за 500 г, 850 р. за 250 г, Torro Grill
Еще один вид стейка из лопаточной части, практически лопатка целиком — за исключением жесткой жилы по центру и пленок по краям. Из всех стейков содержит меньше всего жира
Самые популярные виды стейков из говядины: названия, фото и советы по готовке
Такие разные и такие вкусные.
Большой, толстый, ароматный и вызывающий активное слюноотделение только от одного взгляда на него. Да, детка, — это стейк. И, кстати, виды стейков весьма разнообразны: они могут быть классическими, из самых лучших частей туши молодого бычка, которые не принимали участие в движении (это всего 7-10% от общей массы) и более скромными, альтернативными, которые подешевле и пожестче.
Чтобы разобраться во всем этом мясном разнообразии, мы собрали для тебя виды самых популярных стейков из говядины вместе с их названиями и фото, а также советами по готовке.
Что нужно знать о стейках?
То, насколько нежным, сочным и вкусным будет кусок мяса, лежащий на твоей тарелке, зависит от таких факторов, как:
селекция (порода животного);
питание (насколько высококалорийным и долгим был откорм);
физическая активность (чем меньше животное двигалось — тем мягче мясо);
часть туши, из которой взято мясо.
Ты наверняка слышал про такое понятие, как мраморность — то есть наличие внутримышечного жира в мясе животного. Кстати, этот термин применяется не только к говядине, но и к свинине, а также иногда к конине. Прожилки внутримышечного жира своим рисунком напоминают мрамор, отсюда и пошло название.
Помимо нежности такое мясо отличает и то, что оно требует особых условий выращивания животного, и не все породы имеют предрасположенность к мраморности, плюс виды стейков из мраморной говядины составляют весьма незначительную долю туши, и именно благодаря этим трем факторам это мясо считается деликатесом.
Степени прожарки стейков
В зависимости от того, до какой температуры было прогрето мясо и как долго оно готовилось, выделяют семь основных степеней прожарки.
1. Экстра-рейр (46–49 °C). Почти сырое мясо, готовка которого занимает менее минуты.
2. Рейр или с «кровью» (46–49 °C) — готовится две-три минуты при 200 °C.
3. Слабая прожарка (55–60 °C) — готовится 4-5 минут при 190-200°C.
4. Средняя прожарка (60–65 °C) — готовится 6–7 минут при 180°C.
5. Почти прожаренное мясо (65–69 °C) — готовится 8-9 минут при 180°C.
6. Прожаренное мясо (71–100 °C) — готовится 8–9 минут при 180°C с доготовкой в пароконвектомате.
7. Сильно прожаренное мясо — совсем без сока и прогретое до температуры свыше 100 °C.
Прежде чем ты решишься готовить стейк «на минималках» со степенью обжарки экстра-рейр и «с кровью», хотим предупредить тебя, что для этого нужно быть абсолютно уверенным в добросовестности поставщика и качестве мяса, иначе можно столкнуться с риском заражения инфекционными заболеваниями, который очень высок при употреблении мяса, не получившего должной термической обработки.
Три секрета вкусного стейка
Хотя приготовление стейка кажется делом нехитрым, есть четыре нюанса, о которых нельзя забывать, чтобы получить максимум удовольствия от блюда.
1. Перед готовкой дай мясу «погреться»
Для этого достань его из холодильника и доведи до комнатной температуры. В зависимости от размера стейка на это может потребоваться от получаса до двух часов.
2. Внимательно следи за температурой
Это один из самых главных моментов — иначе есть риск пережарить мясо, и оно станет сухим и невкусным. Поскольку определять температуру «на глаз» нереально, а делать это пальцем мы настоятельно не рекомендуем, то стоит приобрести на этот случай специальный кулинарный термометр (градусник из аптечки не подойдет).
3. Дай мясу отдохнуть
Не режь мясо сразу после готовки, иначе потеряешь его сочные соки. Наберись терпения, накрой стейк фольгой и подожди 15 минут.
Какие бывают стейки? 9 самых популярных видов
1. Филе-миньон
Филе миньон — это название тонкого стейка из длинной цилиндрической мышцы, которая проходит вдоль позвоночника. Это один из самых дорогих кусков говядины, потому что почти не содержит внутримышечного жира, и он настолько нежный, что ты можешь разрезать его вилкой.
Совет по готовке: этот элитный вид стейка почти не содержит жира, поэтому ты определенно не захочешь его пережаривать, иначе он получится сухим. Поскольку этот кусок мяса очень нежный, его не нужно мариновать. Просто приправь филе солью, перцем и любыми травами, которые тебе нравятся.
Затем жарь его в горячей чугунной сковороде, пока он не достигнет таких степеней прожарки, как «с кровью» или слабой прожарки (напоминаем, что для этого нужно убедиться, что ты приобрел максимально качественный продукт).
2. Рибай-стейк
Рибай — самый сочный и самый мраморный стейк. Он вырезается из центра реберной части и продается как стейк на кости или без. У рибай-стейка более насыщенный вкус, и он сочнее, чем филе-миньон, но он также немного более «жевательный». И да, рибай весьма неприхотлив в готовке.
Совет по готовке: ищи рибай с ярко выраженным мраморным рисунком и хорошей жировой прослойкой сверху. Тебе не нужно будет мариновать этот стейк из-за его жирности, и мы рекомендуем использовать только простую соль и перец, которые не скрывают мясистый вкус этого «принца стейков». Готовь рибай на гриле или чугунной сковороде до тех пор, пока он не достигнет нужной температуры прогрева.
3. Стриплойн-стейк
Стриплойн-стейк — также известный как Нью-Йорк стрип — вырезается из тонкого филейного края в районе поясницы животного. В нем меньше жира, чем в рибай-стейке, и его почти всегда продают без кости.
Совет по готовке: приготовь стриплойн-стейк так же, как и рибай: приправь солью или перцем и пожарь на гриле. Вкуснее всего эти стейки при обжарке в диапазоне от слабой до средней.
4. Сирлойн-стейк
Стейк из поясничной части спины в области головной части вырезки. Некоторые люди говорят, что этот кусок не нежный и не ароматный, но мы не согласны: у этих стейков очень приятный говяжий вкус, и их демократичный ценник делает их доступными для ужинов в будние дни.
Совет по готовке: поскольку в сирлойн-стейке не так много жира или межмышечного мрамора, постарайся не пережарить его — любая температура выше средней сделает его чересчур сухим.
5. Тибоун-стейк и портерхаус-стейк
Тибоун-стейки (то есть стейки на кости в форме буквы Т) являются фаворитами среди любителей мяса, потому что они на самом деле содержат два стейка: филе-миньон и Нью-Йорк стрип. Они вырезаются из участка туши на границе между спинной и поясничной частями.
Что касается портерхаус-стейков, то их получают из поясничной части спины в области толстого края вырезки, и они всегда продаются на кости. Основное различие между тибоун-стейком и портерхаус-стейком заключается в том, что последний обычно вырезается из задней части филе и содержит большую часть стейка филе-миньон.
Совет по готовке: приготовь эти стейки так же как сирлойн-стейки, используя специальный кулинарный термометр, чтобы не пережарить их. После того как стейк «отдохнет», срежь мясо с кости.
6. Томагавк (ака ковбой-стейк или рибай на кости)
Этот стейк, напоминающий о старом мультике про «Флинстоунов» — это уже упомянутый выше стейк-рибай, который не был отрезан от реберной кости. Его толщина зависит от толщины кости, но он, как правило, бывает толщиной около пяти сантиметров. Такие стейки также весят достаточно, чтобы накормить несколько человек!
Совет по готовке: томагавк выглядит устрашающе, но тебе просто нужно знать, как приготовить толстый стейк правильно. Лучше всего сначала обжарить его в чугунной сковороде или над горячей стороной гриля, а затем доготовить его в духовке или на стороне косвенного нагрева гриля.
7. Фланк-стейк (ака пашина или покромка)
Фланк-стейк — это длинная, тонкая полоска мяса, вырезанная из пластинчатой части живота. Это очень жесткий стейк с большим количеством соединительной ткани, но он получается сочным и нежным, если правильно его приготовить.
Совет по готовке: лучше всего замариновать этот вид стейка в кислом маринаде, по крайней мере, за полчаса до его приготовления. Затем установить сильный огонь и готовить до слабой или средней прожарки. Важно разрезать фланк-стейк против волокон, чтобы его легче было жевать.
8. Рамп-стейк
Рамп-стейк (иногда называемый круглым стейком) является недорогой альтернативой рибай-стейку, и у него отличный мясной вкус, если ты его правильно приготовишь. Его вырезают из задней части коровы, поэтому он тонкий, как филе. Поскольку мышцы в этой части животного более подвижные, крестец не такой нежный, как большинство стейков в этом списке.
Совет по готовке: лучше всего мариновать рамп-стейк в течение не менее четырех часов, и мы рекомендуем готовить его в чугунной сковороде. После обжига стейка, пока он не достигнет средней степени обжарки, сохрани его сочность, дав отдохнуть в течение, по крайней мере, 15 минут. Затем нарежь его против волокон.
9. Флэт-айрон
Это нежный стейк, который взят из верхней части лопатки имеет треугольную форму, напоминающую утюг (англ. название стейка Iron, что переводится как утюг) Он очень нежный и ароматный, хотя через его середину проходит жесткая жилка, которую нельзя есть.
Совет по готовке: приготовь флэт-айрон так же, как филе-миньон: в горячей сковороде или на гриле, пока он не достигнет средней степени прожарки. К слову, эти постные стейки прекрасно дополняют салаты.
Части тела: 21 стейк-хаус и мясной ресторан в Москве The Village составил гид по московским стейк-хаусам и ресторанам, где мясу уделяют немало внимания.
Мода на разные блюда и кухни меняется в Москве каждый год, но любовь к мясу не подчиняется этому правилу: посетители ресторанов, особенно мужчины, с аппетитом уплетали стейки десять лет назад и продолжают есть их сегодня.
Несмотря на более или менее стабильную популярность мяса, специализированных ресторанов в столице никогда не было много, и найти тот, где цена стейка оправдана его качеством, задача трудная. Продолжая исследование темы, The Village обошёл все стейк-хаусы и просто рестораны в Москве, где мясо занимает важное место в меню, и составил подробный гид по ним.
Goodman
Мясо Goodman закупают в США, Австралии и России, причём говядина из Липецкой области выдерживается по технологии сухого вызревания.
Вся говядина, которую используют в ресторанах сети, — зернового откорма. Стейки готовят в испанских хосперах — закрытых мангалах. Самым популярным у посетителей является «Рибай» из рёберной части, готовящийся из американской говядины.
Постоянный посетитель стейк-хауса Goodman
Стейк в Goodman один из лучших в Москве. Мой любимый — «Филе-миньон» с соусом Goodman из красного вина, ягод и мёда, который, на мой взгляд, вкуснее трёх других: перечного, грибного и пряного. Высокий уровень качества подтверждается количеством посетителей во время бизнес-ланча: в обеденные часы в Goodman не протолкнуться. Что касается интерьера, то он пусть и не отвечает моим личным предпочтениям, зато похож на настоящие американские стейк-хаусы.
Стейк «Рибай»
1 870 рублей
«Филе-миньон»
1 870 рублей
Стейк «Скёрт»
1 550 рублей
Torro Grill
Первый «доступный стейк-хаус Москвы», как позиционирует себя Torro Grill, открылся в 2007 году и за пять лет разросся до шести ресторанов, ставших местом паломничества для мясоедов с не самыми толстыми кошельками.
По словам владельцев, удерживать цены на приемлемом уровне позволяют разумная экономия и грамотный менеджмент. Завоевав популярность в столице, брутальный стейк-хаус начал экспансию в другие города России через предоставление франшизы.
Кроме стейков, в Torro Grill готовят ростбиф, который подают на двух брускеттах за небольшие по московским меркам деньги.
Постоянный посетитель стейк-хауса Torro Grill
В Torro Grill я бываю часто и, как правило, заказываю «Филе-миньон»: мне нравится, как его здесь готовят, и степень прожарки такая, какая должна быть. Тут также нередко бывают разные акции вроде двух стейков по цене одного и дегустации вин. На мой взгляд, соотношение цены и качества в Torro Grill — одно из самых справедливых в Москве.
Стейк «Рибай»
1 290 рублей
«Филе-миньон»
1 870 рублей
Стейк «Лонг-Айленд»
(500 г/250 г)
1 480/850 рублей
Beefbar Moscow
Beefbar Moscow — это четвёртый после Монте-Карло, Ниццы и Лихтенштейна проект ресторанной группы Beefbar, открытый совместно с «Ресторанным синдикатом» Кирилла Гусева в Москве в 2008 году. Меню Beefbar Moscow отличается от меню других ресторанов сети. К перечню стейков, которыми славится вся сеть Beefbar, шеф-повар московского ресторана Павел Петухов добавил авторские закуски и горячие блюда.
Австралийскую говядину Tajima и Wagyu и американскую породы Black Angus московский Beefbar, как и его зарубежные братья, закупает у компании Giraudi.
Все мясные блюда готовят в специальной запатентованной печке Beefbar ( температура внутри печи доходит до 850 градусов ) и подают на чугунной посуде Staub. Особенностью приготовления стейков в Beefbar Moscow также можно назвать использование специально подобранных африканских специй, которыми, вопреки обычаю, мясо приправляют до обжарки на гриле, а не после. В состав смеси входит более сорока трав, и половины из них в России не купить. Состав смеси — профессиональная тайна работников ресторана. Смесь присылают в Beefbar в пакетиках из Монако.
Постоянный посетитель ресторана Beefbar Moscow
Я очень люблю мясо и могу без лишней скромности сказать, что разбираюсь в нём. В Beefbar Moscow я впервые пришёл четыре года назад и с тех пор часто возвращаюсь, потому что так, как мясо готовят здесь, его мало где могут приготовить. Это мой любимый мясной ресторан в Москве.
Из меню, в котором можно найти самые лучшие сорта говядины, я, как правило, выбираю стейк из филе говядины Tajima, но если вдруг хочется разнообразия, заказываю ягнятину — она тоже отличная.
Стейк «Рибай» из говядины Black Angus (100 г)
800 рублей
Стейк «Рибай» из говядины Wagyu
(100 г)
1 100 рублей
Стейк из филе говядины Tajima (100 г)
2 500 рублей
Пречистенская наб., 13, стр. 1
Телефон: +7 (495) 988−93−08
Beefbar Junior
Открывшийся двумя годами позже своего старшего брата, Beefbar Junior уже сейчас соперничает с ним в популярности. Это неудивительно: при высоком качестве продуктов цены здесь условно несколько ниже. В ресторане готовят стейки по той же технологии, но значительно дешевле за счёт разграммовки кусков — можно заказать стейк весом 200, 300 и 400 граммов вместо полукилограмма.
Кухню второго, более демократичного совместного проекта «Ресторанного синдиката» и ресторанной группы Beefbar при запуске возглавил известный московский шеф-повар итальянец Карло Греку. Сейчас за меню отвечает не менее известный шеф-повар Дмитрий Зотов, ловко жонглирующий ещё тремя ресторанами «Синдиката» — «Оливетта», «Zoлотой» и «Антрекот».
В этот ресторан закупают говядину сортов Kobe и Black Angus в США, а телятину — в Канаде. Как и в Beefbar Moscow, для приготовления стейков используется смесь африканских специй, а готовое блюдо подают на той же чугунной посуде Staub.
Второе важное отличие этого мясного ресторана от Beefbar в том, что в меню здесь есть раздел Raw Bar c тремя видами тартара (из говядины, лосося и тунца), карпаччо из говядины, устрицами, а также бургеры с сэндвичами — чизбургер с говядиной Black Angus, сэндвич с тунцом, такос с пекинской уткой и чикен-ролл.
Постоянный посетитель ресторана Beefbar Junior
Я узнал о Beefbar Junior случайно: стоял как-то в жуткой пробке на Кутузовском проспекте, и было время посмотреть по сторонам. Торопиться было некуда, поэтому я припарковался и пошёл поесть. Вот и хожу сюда уже второй год.
Будучи мясоедом со стажем, причём очень требовательным, я ни разу не разочаровался в Beefbar Junior. Здесь я всегда заказываю тартар Junior и стейк «Рибай» из говядины Black Angus, моей любимой.
Стейк «Шатобриан» из говядины Kobe (100 г)
1 290 рублей
Стейк «Рибай» из говядины Black Angus
2 800 рублей
Стейк «Стриплойн» из говядины Black Angus
1 690 рублей
Где есть мясо: стейк-хаусы, бургерные, мясные рестораны
Что такое альтернативные стейки и сколько существует степеней прожарки
Известный российский бренд-шеф Кирилл Мартыненко рассказал IMC, что такое альтернативные стейки, сколько на самом деле существует степеней прожарки мяса, и о том, каким должен быть правильный стейк-хаус
Кирилл Мартыненко – управляющий партнер и бренд-шеф сети ресторанов Torro Grill (Москва, Воронеж, Магадан) и Boston Seafood Bar (Москва). Стажировался в Германии, Франции, Испании, Швейцарии, Чехии, Норвегии и США. С 2002 по 2004 год был корпоративным шеф-поваром компании Global Foods, крупнейшего поставщика продуктов питания для ресторанов и отелей. С 2004 по 2006 исполнял обязанности концепт-шефа в управляющей ресторанной компании «Арпиком» (Goodman, Le Gateau, «Колбасофф», Pasta De La MAMA). Кирилл – один из судей чемпионатов барбекю, которые пройдут в рамках Фестиваля барбекю 4-5 июня 2016 в ЦПКиО им. В.В. Маяковского
Последние пару лет в крупных российских городах отмечается бум мясных и бургерных заведений. Чем это вызвано?
Это тенденция последних десяти лет. Первыми в Москве, конечно, появились стейк-хаусы, но их было очень мало, ими зачастую владели иностранцы и туда ходили в основном иностранцы. Скажу без ложной скромности, я связываю начало роста большого количества стейк-хаусов в Москве, а затем и по России, с открытием в 2004 году стейк-хауса Goodman, в котором мы с Антоном Лялиным (партнер Кирилла Мартыненко в Torro Grill. – Прим. ред.) принимали непосредственное участие. Основная идея была в том, чтобы открыть в Москве правильный стейк-хаус. А дальше, как говорят, пошло-поехало: появилось большое количество подражателей, и несколько концепций развивались довольно успешно, Goodman начал расти, а мы открыли еще один проект в Санкт-Петербурге, а потом – Torro Grill.
Каким должен быть правильный стейк-хаус?
Для меня правильный стейк-хаус – американский. Именно в Америке зародилась мода и культура посещения стейк-хаусов, они существуют там много десятилетий. Мы были в одном таком, он работает уже 125 лет! Правильный стейк-хаус – это наличие определенного количества стейков, хотя на самом деле их не так уж и много, определенный интерьер, определенная посуда, определенная подача блюд.
Как долго стейки и бургеры будут востребованы в России? Что влияет на всплеск и закат тех или иных ресторанных тенденций?
На мой взгляд, стейк-хаусы всегда вне моды. Это такие «тяжеловесные» заведения, которые, например, в Америке и Канаде существуют уже очень длительное время и практически не меняются. Даже новые стейк-хаусы, которые открываются, все равно придерживаются довольно консервативных устоев, сложившейся культуры потребления мяса. Они не предлагают чего-то кардинально нового: может слегка варьироваться интерьер, может немного меняться посуда, но ставка будет сделана на стейки! Эти заведения были, есть и будут всегда. Я уверен, что мода на них никогда не пройдет.
Мясные рестораны, которые не являются стейк-хаусами, но продают много мяса – новое для российского рынка явление. Они специализируются на так называемых альтернативных стейках – недорогих отрубах говядины, которые не относятся к премиальным. Открытию таких ресторанов, у которых в меню могут быть один-два стейка и много различных блюд из мяса, способствовало появление крупных российских производителей, которые могут предложить качественное мясо. Плюс мясных ресторанов, что в них кроме говядины представлена и свинина, и баранина, птица, большое количество колбасок и так далее. Пока таких заведений немного, к сожалению, потребитель еще не готов к такой еде. Он оценивает ее как домашнюю и не готов пойти и заплатить пусть и за очень вкусное, но, на его взгляд, «обычное тушеное мясо», которое ему жена дома может приготовить. А вот за стейк, который дома приготовить очень сложно, он платить готов. Но я думаю, что эта ситуация со временем изменится.
Можно ли выделить свои характерные особенности в приготовлении стейков в Америке, Европе, России, на Востоке, в Японии, например?
Говорить именно об особенностях приготовления не совсем корректно, просто потому, что в разных странах предпочитают разную говядину. Например, в Латинской Америке предпочитают мясо травяного откорма, которое чуть-чуть пожестче, чем то, к которому мы привыкли. Сами аргентинцы и бразильцы говорят: «Мы не любим мягкое мясо, мы любим вкусное мясо», – для них в первую очередь важен вкус мяса. А для американцев, канадцев, российских потребителей – самое главное, чтобы стейк был мягким, чтобы он таял во рту, а вкус, он уже вторичен. То есть если вы принесете гостю в ресторане безумно вкусный стейк, но он будет чуть-чуть жестковат, то, скорее всего, каждый второй потребитель пожалуется на это. Если говорить про Японию, это вообще другая планета! Японское мраморное мясо в принципе готовится по-другому и из него не делают стейки. Япония – это мясная страна, несмотря на то, что она со всех сторон окружена морем, и в Японии едят не только дорогое мраморное мясо, там прекрасно едят и австралийское, и американское, то же самое, которое едим мы с вами. Там тоже есть стейк-хаусы, и я не думаю, что они как-то уж слишком по-особенному готовят стейки. На Ближнем Востоке в последнее время стейк-хаусы тоже входят в моду. Открываются и американские сети, и собственные рестораны, особенно в Эмиратах. Религия допускает употребление говядины, и если она правильно забита, то никаких ограничений нет. Я вам даже больше скажу, на Ближнем Востоке делают бекон из говядины, который практически ничем не отличается от свиного бекона, визуально, по крайней мере.
Основные виды стейков известны уже практически каждому. У вас в меню есть несколько необычных предложений: Денвер стейк, Чураско стейк, Мачете стейк, Лонг Айленд стейк. Это маркетинговый ход или особые виды мяса и способы его приготовления?
Большей частью это все-таки маркетинговый ход, потому что все, что вы перечислили, это как раз альтернативные стейки, приготовленные из разных отрубов, не являющихся премиальными. Вы же понимаете, что в меню все должно быть красиво написано. Если мы начнем писать анатомические подробности, это, скорее всего, отпугнет гостей. Для таких стейков лучше придумывать свои собственные названия, связанные не с частями туши, из которых они приготовлены, а, например, со страной, с названием какой-то местности. «Денвер» – это оригинальное название конкретного отруба «денвер клаб», который готовят в Денвере, здесь мы ничего не придумывали. «Чураско» – это бразильское слово, под ним условно можно объединить все небольшие по размеру стейки из Бразилии. «Мачете», тоже, кстати, международное название, которое можно встретить во многих странах мира, потому что сам стейк выглядит как мачете.
Сколько всего существует степеней прожарки и какие из них пользуются наибольшей популярностью среди ваших гостей?
По поводу степеней прожарки можно найти самую разнообразную информацию, и 20, и 25, и 13 степеней. Это все полнейшая чепуха! В теории, если не брать экстремальную прожарку, такую как bleu, когда люди едят совсем сырое, немного подогретое мясо, а начать с самой низкой прожарки, когда температура внутри куска составляет 53 градуса по Цельсию, и закончить температурой в 72 градуса, которая соответствует полностью приготовленному стейку well done, температурный разбег составит 20-22 градуса. Поэтому, опять же в теории, можно говорить, что существует 22 степени прожарки, если на каждый градус устанавливать свою прожарку. Но, поверьте мне, ни один потребитель не отличит прожарку в 54 градуса от прожарки в 56. Так что, если говорить о том, какое количество прожарок существует и какими прожарками оперируем мы – то можно сказать, что их пять, ну семь, но это совсем максимум. Гости, которые приходят к нам в Torro Grill, вполне удовлетворены этим количеством, и никто не просит прожарку № 17, это абсурд полнейший, поверьте! Из этих прожарок есть «пограничные» – это bleu и well done, их заказывают крайне-крайне редко. Больше всего заказывают medium – для людей это вполне понятная прожарка, и не только в России. Это международная статистика – 70-75 % гостей стейк-хаусов заказывают эту прожарку, остальные 25 процентов падают на прожарки, которые близки к medium: rare, medium rare, medium well.
Можно ли приготовить хороший стейк в домашних условиях?
Секрет хорошего стейка – это хорошее мясо. Его нужно правильно выбрать, а для этого в нем надо хорошо разбираться: из какой части туши можно жарить стейки, а из какой категорически нельзя. Об этом уже написаны миллионы книг, тысячи разных постов в интернете. Тем не менее, если вы совсем не ориентируетесь в мясе, берите тогда вырезку, она точно получится мягкой. Еще я бы не советовал брать мясо на рынке, его нужно покупать у известных производителей, которые гарантируют и мраморность, и правильность разделки.
Второй фокус внимания – на чем вы будете готовить. Конечно, лучший способ приготовления – на открытом огне. Если у вас есть возможность пожарить стейк на мангале, это здорово! Если такой возможности нет, то в теории вы можете прекрасно пожарить стейк и дома, главное, что вам понадобится – очень хорошая сковорода: тяжелая, массивная, с толстым дном, которая отлично держит тепло. На таких легко получаются хорошие стейки.
И третий аспект – это ваши кулинарные навыки. Нужно понять, когда мясо снять с огня, чтобы оно не пережарилось. Кто-то считает вслух, кто-то использует секундомер, кто-то смотрит температуру внутри куска с помощью специального щупа. Но все это приходит только с опытом.
На Фестивале барбекю, который пройдет 4-5 июня в Екатеринбурге, вы будете судить чемпионаты по барбекю среди профессиональных поваров, юниоров и любительских команд. Можете ли вы дать какое-то напутствие участникам, рассказать, на что вы будете обращать особое внимание при оценке мяса, которое будут готовить участники?
Мы много судили разных соревнований, в том числе и по барбекю. В первую очередь, на что все судьи обращают внимание, это то, насколько блюдо вкусное. Если оно очень красивое и хорошо подано, но есть его невозможно – это самый большой провал, который может быть. Для судей важно, чтобы это было съедобно, вкусно.
Фестиваль барбекю пройдет 4-5 июня 2016 года в ЦПКиО им. В.В. Маяковского.
Вход свободный.
Программа фестиваля и подробная информация на сайте
Фотографии предоставлены Кириллом Мартыненко и рестораном Torro Grill