стейк ковбой что это
Стейк Ковбой
Праймбиф (Prime)
Быстрый заказ
Описание
Стейк Ковбой — это Рибай, подающийся на коротком, зачищенном ребре. Кость при жарке придает стейку приятный ореховый аромат.
Рибай — это Достоевский в мире стейков, неоспоримая классика, с которой так или иначе знаком каждый, кто интересуется мясной культурой. На языке мясников «рибай» обозначает «край на ребре», самый мясистый отруб из передней части туши. Стейк Ковбой состоит из одной большой мышцы, и нескольких поменьше. Рассмотрев его, вы заметите тонкие жировые прослойки, напоминающие узор на мраморе — отсюда и пошла классификация говядины по «мраморности». Растопленный при жарке, жир пропитает стейк, сделав его особенно сочным и вкусным.
Что приятно, рибай остается идеальным при приготовлении самыми разными способами: на открытом огне, электрогриле, или даже на обычной сковороде с толстым дном. Превосходный выбор как для тех, кто только начал свое знакомство со стейками, так и для прожженных мясоедов, отдающих должное лаконичной простоте и насыщенному вкусу рибая.
Рекомендации по хранению: купили стейк Ковбой Праймбиф? Не знаете как сохранить его пару дней? После вскрытия вакуумной упаковки, стейк из мраморной говядины должен находиться в зоне свежести холодильника (температура 0°С) не более 3-х или 4-х дней. Предварительно промокните мясо салфеткой, чтобы убрать лишнюю влагу, и оберните его вафельным полотенцем во избежание заветривания. Полотенце следует менять каждый день на чистое. Также убедитесь, что рядом нет кисломолочных продуктов.
У нас можно заказать стейк Ковбой с доставкой.
Как приготовить Стейк Ковбой Праймбиф (Prime). Пошаговый видео рецепт.
Ковбой стейк. Cowboy Steak.
Ковбой — классический стейк, разновидность Рибая на кости. При этом кость не сильно выступает из мяса.
Другие названия:
Ковбойский стейк, Кот-де-бёф, Файн-риб, Bone-in Ribeye, Rib Steak Bone-In, Cote-de-Boeuf.
Часть туши:
рёберная часть, толстый край.
История стейка.
Родина ковбойского стейка — Техас. Изначально готовился исключительно на открытом огне или углях.
Вкус Ковбоя.
Повышенная мраморность и полоска наружного жира придаёт мясу сочность и насыщенный аромат. Кость облагораживает стейк приятными сладковато-ореховыми нотками.
Как правильно выбрать Ковбой-стейк.
Мясо должно крепко сидеть на кости. Мраморность равномерно распределена по всей поверхности стейка, с боку может быть тонкая полоска жира. Толщина стейка — от 2 до 5 см.
Лучшие способы приготовления Ковбоя.
Угольный или газовый гриль с решёткой
Советы по приготовлению.
Поскольку Ковбой — это стейк на кости, то вначале рекомендуется прогреть его на «холодных» углях с двух сторон до тех пор пока мясо не приобретёт слабо-выраженный румяный оттенок.
Затем перенести стейк в зону «горячих» углей и приготовить его окончательно.
Самые популярные виды стейков из говядины: названия, фото и советы по готовке
Такие разные и такие вкусные.
Большой, толстый, ароматный и вызывающий активное слюноотделение только от одного взгляда на него. Да, детка, — это стейк. И, кстати, виды стейков весьма разнообразны: они могут быть классическими, из самых лучших частей туши молодого бычка, которые не принимали участие в движении (это всего 7-10% от общей массы) и более скромными, альтернативными, которые подешевле и пожестче.
Чтобы разобраться во всем этом мясном разнообразии, мы собрали для тебя виды самых популярных стейков из говядины вместе с их названиями и фото, а также советами по готовке.
Что нужно знать о стейках?
То, насколько нежным, сочным и вкусным будет кусок мяса, лежащий на твоей тарелке, зависит от таких факторов, как:
селекция (порода животного);
питание (насколько высококалорийным и долгим был откорм);
физическая активность (чем меньше животное двигалось — тем мягче мясо);
часть туши, из которой взято мясо.
Ты наверняка слышал про такое понятие, как мраморность — то есть наличие внутримышечного жира в мясе животного. Кстати, этот термин применяется не только к говядине, но и к свинине, а также иногда к конине. Прожилки внутримышечного жира своим рисунком напоминают мрамор, отсюда и пошло название.
Помимо нежности такое мясо отличает и то, что оно требует особых условий выращивания животного, и не все породы имеют предрасположенность к мраморности, плюс виды стейков из мраморной говядины составляют весьма незначительную долю туши, и именно благодаря этим трем факторам это мясо считается деликатесом.
Степени прожарки стейков
В зависимости от того, до какой температуры было прогрето мясо и как долго оно готовилось, выделяют семь основных степеней прожарки.
1. Экстра-рейр (46–49 °C). Почти сырое мясо, готовка которого занимает менее минуты.
2. Рейр или с «кровью» (46–49 °C) — готовится две-три минуты при 200 °C.
3. Слабая прожарка (55–60 °C) — готовится 4-5 минут при 190-200°C.
4. Средняя прожарка (60–65 °C) — готовится 6–7 минут при 180°C.
5. Почти прожаренное мясо (65–69 °C) — готовится 8-9 минут при 180°C.
6. Прожаренное мясо (71–100 °C) — готовится 8–9 минут при 180°C с доготовкой в пароконвектомате.
7. Сильно прожаренное мясо — совсем без сока и прогретое до температуры свыше 100 °C.
Прежде чем ты решишься готовить стейк «на минималках» со степенью обжарки экстра-рейр и «с кровью», хотим предупредить тебя, что для этого нужно быть абсолютно уверенным в добросовестности поставщика и качестве мяса, иначе можно столкнуться с риском заражения инфекционными заболеваниями, который очень высок при употреблении мяса, не получившего должной термической обработки.
Три секрета вкусного стейка
Хотя приготовление стейка кажется делом нехитрым, есть четыре нюанса, о которых нельзя забывать, чтобы получить максимум удовольствия от блюда.
1. Перед готовкой дай мясу «погреться»
Для этого достань его из холодильника и доведи до комнатной температуры. В зависимости от размера стейка на это может потребоваться от получаса до двух часов.
2. Внимательно следи за температурой
Это один из самых главных моментов — иначе есть риск пережарить мясо, и оно станет сухим и невкусным. Поскольку определять температуру «на глаз» нереально, а делать это пальцем мы настоятельно не рекомендуем, то стоит приобрести на этот случай специальный кулинарный термометр (градусник из аптечки не подойдет).
3. Дай мясу отдохнуть
Не режь мясо сразу после готовки, иначе потеряешь его сочные соки. Наберись терпения, накрой стейк фольгой и подожди 15 минут.
Какие бывают стейки? 9 самых популярных видов
1. Филе-миньон
Филе миньон — это название тонкого стейка из длинной цилиндрической мышцы, которая проходит вдоль позвоночника. Это один из самых дорогих кусков говядины, потому что почти не содержит внутримышечного жира, и он настолько нежный, что ты можешь разрезать его вилкой.
Совет по готовке: этот элитный вид стейка почти не содержит жира, поэтому ты определенно не захочешь его пережаривать, иначе он получится сухим. Поскольку этот кусок мяса очень нежный, его не нужно мариновать. Просто приправь филе солью, перцем и любыми травами, которые тебе нравятся.
Затем жарь его в горячей чугунной сковороде, пока он не достигнет таких степеней прожарки, как «с кровью» или слабой прожарки (напоминаем, что для этого нужно убедиться, что ты приобрел максимально качественный продукт).
2. Рибай-стейк
Рибай — самый сочный и самый мраморный стейк. Он вырезается из центра реберной части и продается как стейк на кости или без. У рибай-стейка более насыщенный вкус, и он сочнее, чем филе-миньон, но он также немного более «жевательный». И да, рибай весьма неприхотлив в готовке.
Совет по готовке: ищи рибай с ярко выраженным мраморным рисунком и хорошей жировой прослойкой сверху. Тебе не нужно будет мариновать этот стейк из-за его жирности, и мы рекомендуем использовать только простую соль и перец, которые не скрывают мясистый вкус этого «принца стейков». Готовь рибай на гриле или чугунной сковороде до тех пор, пока он не достигнет нужной температуры прогрева.
3. Стриплойн-стейк
Стриплойн-стейк — также известный как Нью-Йорк стрип — вырезается из тонкого филейного края в районе поясницы животного. В нем меньше жира, чем в рибай-стейке, и его почти всегда продают без кости.
Совет по готовке: приготовь стриплойн-стейк так же, как и рибай: приправь солью или перцем и пожарь на гриле. Вкуснее всего эти стейки при обжарке в диапазоне от слабой до средней.
4. Сирлойн-стейк
Стейк из поясничной части спины в области головной части вырезки. Некоторые люди говорят, что этот кусок не нежный и не ароматный, но мы не согласны: у этих стейков очень приятный говяжий вкус, и их демократичный ценник делает их доступными для ужинов в будние дни.
Совет по готовке: поскольку в сирлойн-стейке не так много жира или межмышечного мрамора, постарайся не пережарить его — любая температура выше средней сделает его чересчур сухим.
5. Тибоун-стейк и портерхаус-стейк
Тибоун-стейки (то есть стейки на кости в форме буквы Т) являются фаворитами среди любителей мяса, потому что они на самом деле содержат два стейка: филе-миньон и Нью-Йорк стрип. Они вырезаются из участка туши на границе между спинной и поясничной частями.
Что касается портерхаус-стейков, то их получают из поясничной части спины в области толстого края вырезки, и они всегда продаются на кости. Основное различие между тибоун-стейком и портерхаус-стейком заключается в том, что последний обычно вырезается из задней части филе и содержит большую часть стейка филе-миньон.
Совет по готовке: приготовь эти стейки так же как сирлойн-стейки, используя специальный кулинарный термометр, чтобы не пережарить их. После того как стейк «отдохнет», срежь мясо с кости.
6. Томагавк (ака ковбой-стейк или рибай на кости)
Этот стейк, напоминающий о старом мультике про «Флинстоунов» — это уже упомянутый выше стейк-рибай, который не был отрезан от реберной кости. Его толщина зависит от толщины кости, но он, как правило, бывает толщиной около пяти сантиметров. Такие стейки также весят достаточно, чтобы накормить несколько человек!
Совет по готовке: томагавк выглядит устрашающе, но тебе просто нужно знать, как приготовить толстый стейк правильно. Лучше всего сначала обжарить его в чугунной сковороде или над горячей стороной гриля, а затем доготовить его в духовке или на стороне косвенного нагрева гриля.
7. Фланк-стейк (ака пашина или покромка)
Фланк-стейк — это длинная, тонкая полоска мяса, вырезанная из пластинчатой части живота. Это очень жесткий стейк с большим количеством соединительной ткани, но он получается сочным и нежным, если правильно его приготовить.
Совет по готовке: лучше всего замариновать этот вид стейка в кислом маринаде, по крайней мере, за полчаса до его приготовления. Затем установить сильный огонь и готовить до слабой или средней прожарки. Важно разрезать фланк-стейк против волокон, чтобы его легче было жевать.
8. Рамп-стейк
Рамп-стейк (иногда называемый круглым стейком) является недорогой альтернативой рибай-стейку, и у него отличный мясной вкус, если ты его правильно приготовишь. Его вырезают из задней части коровы, поэтому он тонкий, как филе. Поскольку мышцы в этой части животного более подвижные, крестец не такой нежный, как большинство стейков в этом списке.
Совет по готовке: лучше всего мариновать рамп-стейк в течение не менее четырех часов, и мы рекомендуем готовить его в чугунной сковороде. После обжига стейка, пока он не достигнет средней степени обжарки, сохрани его сочность, дав отдохнуть в течение, по крайней мере, 15 минут. Затем нарежь его против волокон.
9. Флэт-айрон
Это нежный стейк, который взят из верхней части лопатки имеет треугольную форму, напоминающую утюг (англ. название стейка Iron, что переводится как утюг) Он очень нежный и ароматный, хотя через его середину проходит жесткая жилка, которую нельзя есть.
Совет по готовке: приготовь флэт-айрон так же, как филе-миньон: в горячей сковороде или на гриле, пока он не достигнет средней степени прожарки. К слову, эти постные стейки прекрасно дополняют салаты.
Гид по видам стейков из мяса
За идеальным стейком обычно идут в ресторан. Есть мнение, что только на профессиональной кухне, в руках шеф-повара получается настоящий, сочный и ароматный стейк. На самом деле, все не так уж и сложно: главное, найти правильное мясо для стейка и помнить о тонкостях его приготовления.
Из какого мяса делают стейки?
Это обязательно должна быть говядина — только из нее получается настоящий классический мясной стейк. Какая часть мяса изначально обречена на успех? Если совсем просто — та, где больше мраморности. Большое количество белых прожилок гарантирует мягкость, поэтому чем плотнее и чаще они расположены, тем лучше.
Классика жанра, самый популярный и известный кусочек! Получается гарантированно вкусным из-за больших жировых прослоек и нежного, довольно рыхлого мяса. Рибай — часть говядины с толстого края спинно-реберной части туши. Причем, чем отруб ближе к голове, тем вкуснее. Весь процесс приготовления данного вида стейка весом около 300 грамм – не более пяти минут для идеальной прожарки medium rare.
Рибай на кости (Ковбой стейк) 
Более крупный кусок, весом более полукилограмма на ребре. Это может быть длинное ребро, и в этом случае стейк будет напоминать топорик вождя индейцев – томагавк. Такой стейк всегда производит фурор из-за внешнего вида блюда и необычайно густого аромата. Профессионалы рекомендуют прожарку medium, чтобы полностью раскрыть вкус этого стейка.
Нью-Йорк Стейк (Стриплоин стейк, стрип стейк) 
Американская классика! Не требует никаких приправ, кроме соли и перца. Впервые был подан в крупнейшем мегаполисе США, за что и получил свое название. Кусочек вырезается из тонкого края, расположенного ближе к задней части туши. Очень насыщенный вкус мяса обеспечивается плотными волокнами. Жира при этом немного, он окольцовывает кусок, но некоторые повара его срезают. Во время готовки главное не упустить момент готовности, иначе блюдо будет слишком сухим. Лучшее исполнение – средне-слабая прожарка.
Филе-миньон (тендерлойн) 
Один из самых дорогих кусочков, поскольку этот стейк из поясничной вырезки. Это мясо не обладает таким ярким и сильным ароматом, как другие виды стейков, но очень нежное и мягкое. Шефы мясных ресторанов рекомендуют среднюю прожарку без крови. В приготовлении филе-миньон есть тонкости – после трехминутной обжарки со всех сторон до готовности его обычно доводят в духовке.
Флорентийский стейк (Портерхаус) 
Огромный кусок мяса, весом более килограмма. Кусок вырезается с поясничной части туши. Премиальный стейк, обязательно на кости. Залогом удивительной мягкости этого стейка является длительное вызревание – ферментация занимает почти месяц! Кроме того, итальянцы готовят мясо в гриле на особых углях – дубовых или оливковых. Эти породы деревьев меньше коптят и сохраняют весь букет вкуса флорентийского стейка. На приготовление этого блюда уходит не более 20 минут, мясо обязательно должно быть сильно зажаренным сверху и красным внутри.
Ти-Боун 
Стейк, получивший название благодаря косточке в виде буквы Т. Она разделяет два куска мяса совершенно разных по структуре. С одной стороны кости — почти постная вырезка, а с другой – волокнистое мясо с ярко выраженным вкусом. По сути, косточка разделяет филе-миньон и стриплойн. При готовке стейка спустя пару минут обязательно нужно переворачивать ти-боун, чтобы обеспечить равномерную среднюю прожарку обеим частям.
Топ-Блейд 
Относится к альтернативным стейкам, поскольку в приготовлении этого блюда используется лопаточная часть говядины. Однако это очень мягкое мясо, мягче топ-блейда только филе-миньон. Единственная неприятность — соединительная ткань посередине кусочка, которая не прожаривается за то короткое время, которое уделено готовке мяса. Именно поэтому мясные профи рекомендуют либо предварительно замариновать стейки, либо просто вырезать эту жесткую прожилку.
Фланк-стейк 
Еще один представитель альтернативных стейков, кусок вырезается из внутренней части, под ребрами. Такое мясо лучше замариновать — постные и жесткие куски под воздействием, например, чимичурри станут мягче и быстрее приготовятся.
Скерт-стейк 
Куски мяса для этого блюда также берут из внутренней части, только ближе к груди. Стейк из диафрагмы иногда называют мачете или стейк мясника. Много крупных волокон и щедрые жировые прослойки — отличительная особенность этого стейка. Мясо жестковатое, поэтому маринад необходим. Жарится обычно до состояния medium rare в течение 10 минут.
Хенгер стейк (онглет) 
Этот отруб выглядит не очень презентабельно, однако при правильном подходе из него получается превосходное блюдо, которое пользуется популярностью во французских кафе. Этот стейки тоже из диафрагмы, в нем посередине есть жила, которую лучше вырезать перед приготовлением. По форме онглет немного похож на бабочку. Считается, что у этого мяса есть привкус ливера, поскольку данный отруб расположен рядом с внутренними органами. Перед приготовлением хенгер можно замариновать, поскольку волокна в мясе довольно крупные.
Сирлоин стейк 
Его лучше запечь, натерев травами и солью с перцем. Мясо в районе крестца жесткое, но, несмотря на это, довольно вкусное, с насыщенным ароматом. Можно приготовить этот стейк и традиционным способом, обжарив на сковороде или гриле по три минуты с обеих сторон. Но очень важно дать отдохнуть сирлоину, а не подавать сразу на стол.
Трай тип 
Этот стейк интересен тем, что одна его часть толще другой почти в два раза. Это отруб треугольной формы из тазобедренной части бычка очень популярен в Калифорнии. Там его жарят на углях красного дерева и называют «Санта Мария». Но приготовить трай тип можно и на сковороде: главное — не пересушить мясо. Мраморности в этом виде стейка меньше, чем в остальных, поэтому важно зорко следить за степенью прожарки.
Какой бы стейк вы ни выбрали, помните, что перед приготовлением мясо должно быть комнатной температуры. Заблаговременно достаньте его из холодильника. И перед тем, как положить его на сковороду или гриль, обязательно оботрите его, убрав лишнюю влагу. В этом случае стейк порадует вас румяной корочкой.
Стейк ковбой что это
Стейки — блюдо интернациональное, вне трендов и времени. Я сам очень люблю мраморное мясо, и поэтому цель моей компании — познакомить всех с мраморной говядиной и доказать, что настоящий вкус может быть доступным. В 2017 году во время поездки в Стамбул я познакомился с Нусретом Гегче и спустя полгода открыл первый турецкий стейк-хауз в СанктПетербурге.
Что же такое мраморная говядина? Вкус говядины определяется множеством факторов: условиями содержания, способом откорма, который может быть зерновым или травяным (мясо чуть жестче, но вкус более выраженный), технологией убоя (электрическим током, пневматическим пистолетом или по стандартам халяль), самочувствием животного накануне этой процедуры и другими.
Эффект мраморности мяса заключается в интенсивном выкармливании животного исключительно зерном в течение шести месяцев перед забоем при его полном ограничении в движении. Мы работаем с фермерскими хозяйствами Северного Кавказа. Именно климатические и экологические естественные природные условия региона в сочетании с систематизированным зерновым откормом придают нашей мясной продукции непревзойденные мраморность и нежность.
О процессе. Мы работаем с фермерскими хозяйствами Северного Кавказа, закупаем скот в живом весе, после чего транспортируем его в производственный цех в Санкт-Петербурге, где также можно приобрести нашу продукцию. Каждый стейк мы подготавливаем вручную, не используя производственные линии, массажеры, инъекторы и другое оборудование, как это делают крупные промышленные предприятия. Всю продукцию перевозим в охлажденном виде, используем 10-тонные машины со специальными холодильными камерами. Собственный парк специализированного транспорта с холодильными камерами позволяет в оперативном порядке доставлять мясо с соблюдением всех необходимых условий хранения и транспортирования охлажденной мясной продукции.
О технологии сухого вызревания (Dry Age). Мы практикуем только естественную выдержку влажным или сухим способом (Dry Age), причем преимущественно используется сухая выдержка мяса.
Отруба на кости выдерживаются в специальной камере с системой непрерывного обдува при температуре +1 в течение 21 дня. Внутри камеры создается свой микроклимат с определенной влажностью, в результате чего мясо теряет до 30% веса за счет большой потери влаги, образуя сухую корочку, которая впоследствии зачищается. Для достижения антибактериального эффекта мы используем гималайскую соль. В результате выдержки происходит разрушение мышечных волокон и усиление естественного вкуса мяса.
Любое мясо в принципе жесткое и волокнистое, тем более говядина, и при естественной выдержке оно получается несколько жестче, чем, например, при инъектировании и проведении прочих манипуляций, но при этом полностью сохраняется его естественный вкус. Наши стейки отвечают стандартам мраморности USDA, мы предлагаем только мясо высших категорий — TOP CHOICE и PRIME. Мы выбираем мясо от животного мясной породы, а дальше — дело за правильным процессом выдержки, соблюдением технологии и условий хранения.
Виды стейков. Мы не ищем какие-то сложные рецепты, а сконцентрированы на основном продукте — мясе. Стейк из мраморной говядины содержит около 20 граммов животного белка на 100 граммов, а также большое количество цинка, железа и витаминов группы В. А еще мраморная говядина восполняет дефицит железа в организме, повышает иммунитет и стимулирует обмен веществ.
«Рибай» — классический стейк из мраморной говядины. Берется из толстого края, со спинной части быка с пятого по 12-е ребро и состоит из наименее подвижных мышц, поэтому волокна мяса здесь мягкие и нежные.
Стейк «Нью-Йорк» вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе после 13-го ребра. «Нью-Йорк» обладает более плотной, чем у «Рибая», структурой. Он менее жирный, но более ароматный — с ярко выраженным мясным вкусом. Идеальный вариант для повседневных ужинов.
«Вырезка» — самый нежирный отруб. Подходит тем, кто следит за весом. «Вырезка» почти не содержит внутримышечного жира, ее вкус отличается сливочной бархатистой нежностью.
Мои фавориты — это стейки на кости. Например, «Даллас-стейк» — это большой сочный и мраморный стейк, который содержит в себе часть ребра, добавляющую еще больше аромата этому прекрасному мраморному куску мяса.
«Тибон» — достаточно крупный кусок мяса на Т-образной кости, с мягкой тающей вырезкой на одной стороне и насыщенной частью стриплойна с другой. Такой стейк получается из поясничной части животного с захватом косточки и вырезки. «Тибон» — это уникальное сочетание нежности и жесткости.
Три грубые ошибки, которые могут испортить даже самый идеальный стейк. Может показаться, что, имея под рукой дельный рецепт, со стейком справится даже новичок, однако в этом довольно простом деле есть много нюансов.
1. Заморозка мяса. Вода внутри куска затвердевает неравномерно, тем самым портя текстуру стейка. Купив охлажденное мясо и заморозив его «на потом», вы переплачиваете, получая в результате продукт более низкого качества.
3. На гриль сразу после холодильника. Холодный кусок, только из холодильника, будет иметь и снаружи, и внутри одинаково низкую температуру. При жарке температура внутри не успеет подняться до нужного градуса, стейк не прожарится правильно и останется холодным внутри.
Стейк на дом. Мы запустили собственный онлайн-магазин по продаже мраморной говядины: стейк привезут к вам домой, в офис или на дачу в охлажденном виде, и вы сможете приготовить его самостоятельно.
На сайте представлены классические и альтернативные стейки, котлеты для бургера, фарш из мраморной говядины. Есть специальные мясные наборы — например, выгодный и сытный набор для большой семьи на ужин за 2290 руб. В сет входят два классических стейка «Нью-Йорк», два крупных и сочных стейка «Рибай» и две котлеты для бургера из мраморной говядины. Здесь же можно приобрести аксессуары для приготовления мяса, необходимые соусы и приправы.
Доставка курьером осуществляется в Санкт-Петербурге и Москве. В Санкт-Петербурге заказ также можно забрать самостоятельно с производства (ул. Шкапина, 43–45).
Если нет желания готовить, то в Санкт-Петербурге можно заказать доставку готовых блюд из ресторана Meat Coin. После заказа с каждым клиентом связывается менеджер, чтобы уточнить детали и проговорить условия. Также заказ можно забрать самостоятельно в ресторане.