стартеры в ресторане что это
Последовательность и правила подачи блюд
Очередность подачи блюд — это порядок, согласно которому официанты должны выносить еду. Его придерживаются в солидных ресторанах и на банкетах по случаю торжественных мероприятий. От того, насколько профессионально с обслуживанием справляются официанты, создается общая оценка о заведении общественного питания. Это некий показатель статусности и престижности.
Как еда попадает на стол
Прежде чем узнать, что такое очередность подачи блюд и зачем ее придерживаться, узнаем, почему всю еду начали делить на первые, вторые блюда, закуски и десерты.
Начнем с того, что порядок подачи еды условно можно разделить на несколько типов:
Со времен Древней Руси поочередный вынос яств для царского стола считался эталоном высокого обслуживания. Не зря классическая подача названа Service à la Russe. Интересно, что в Европе русская подача стала популярной после войны 1812 года. со временем она распространилась в ресторанах и домах.
Какую еду нужно нести к столу
Современному человеку известно, что все блюда условно разделяют на:
Для каждой категории характерны свои правила и последовательность подачи блюд. Это позволяет прочувствовать вкус и постепенно утолять чувство голода. Рассмотрим подробнее, как в ресторане выполняют подачу блюд согласно принципам классической последовательности. Безусловно, все зависит от меню, сезонности и особенностей банкета, но есть некоторые общие принципы.
Подготовка стола, сервировка
Перед торжественным мероприятием обслуживающий персонал в соответствии с перечнем блюд, которые планируется выносить, выставляет посуду, приборы и фужеры. На столе также должна быть хлебная тарелка. После того как гости рассядутся, можно поочередно выносить блюда.
Закуски
Первыми на столе появляются холодные закуски. Они могут быть мясными и рыбными, овощными и грибными, с икрой, морепродуктами и т. д. Их стоит рассматривать как аперитив, который возбуждает аппетит. Кроме того, холодные закуски — это оригинальное украшение стола.
Самой популярной холодной закуской является икра или слабосоленая красная рыба. Их подают в форме аккуратных канапе. В качестве альтернативного варианта икру могут подавать в икорнице. Дополнительно на стол ставят подсушенные хлебцы, крекеры или тосты из белого хлеба, масло сливочное. Также на столе могут появиться шпроты в масле, заливная рыба, крабы, паштеты, роллы, мясное, овощное или рыбное ассорти, маринованные фрукты и проч. Все закуски обычно украшают соцветиями зелени и укладывают на листья салата. Самая распространенная горячая закуска — жульен. Это блюдо, которое готовят порционно и подают в маленьких пиалах. В качестве горячей закуски может выступать запеченная рыба.
Подавая блюда, официант может предложить свою помощь. В его обязанности входит не только предложение вынесенного блюда, но и подача напитков. Он может наполнить фужер или предложить переложить закуску на тарелку гостя из общего блюда. Он также должен освободить стол от ненужных приборов, чтобы подготовить место для подачи первого блюда.
Традиционно первое блюдо — это бульон или суп. Поскольку оно должно сохранить свою температуру перед подачей, тарелки нагревают. Дополнительно блюдо может быть накрыто специальной крышкой. Для подачи первых блюд используют миску. Ее кладут на центр подноса, рядом половник и тарелки. На специальном столе официант разливает первое порционно и подает гостям. Прозрачные бульоны подают в небольших пиалах. Непосредственно перед подачей кладут гарниры. Для некоторых разновидностей первых блюд допустима подача в той посуде, в которой они готовились. В этом случае, помимо основной миски, рядом с ней кладут тарелку для супа.
Второе
Ввиду того, что разновидностей горячих блюд придумано много, официанту следует соблюдать общепринятую очередность. Первой выносят еду из рыбы и морепродуктов. Далее на стол ставят горячее из мяса, а последним — овощи. Для рыбы используют тарелки овальной формы или порционные сковородки, если она жареная или запеченная. Морепродукты, например, креветки следует есть специальной вилкой (все приборы должны быть заранее разложены на столе).
В зависимости от того, как было приготовлено горячее, различается и способ подачи. Целые куски мяса, например, бифштекс или отбивную, сразу кладут на тарелку, а печеные или тушеные блюда выносят в порционных горшочках из глины.
Если в меню птица или дичь, ее выносят перед овощами. Для нее предназначена особая посуда, которая поддерживает температуру блюд. При подаче на тарелке гостя должна оказаться порция белого и темного мяса. Итак, подача горячего выглядит следующим образом: с правой стороны кладут основное горячее, по левую сторону располагают гарнир, при наличии соус. Употреблять еду следует последовательно. Сначала основное блюдо, потом гарнир с соусом или нет.
Сладкие угощения
В конце застолья также подают чай или кофе. Их выносят в чашках, предназначенных для этих напитков или в заварнике, наливая гостю по желанию. Для сахара, сливок, молока, меда также используют специальную посуду. Если кофе варилось в турке, на стол его могут подать в таком виде или в кофейнике, поставив дополнительно кофейную чашку.
Помимо классической посуды, для подачи могут использоваться оригинальные варианты, например, подтарельники и подносы из дерева. В Москве в большом разнообразии натуральную продукцию предлагает компания Arkwood.
Секреты английского языка
Сайт для самостоятельного изучения английского языка онлайн
Restaurant words – еще несколько ресторанных выражений
Posted on 2014-02-10 by admin in Разговорник // 2 Comments
В одном из предыдущих уроков мы уже рассматривали лексику на тему “In the restaurant”. Сегодня мы рассмотрим еще несколько полезных выражений. Возможно, вы являетесь студентом, который подрабатывает в ресторане, или же завсегдатаем кафе, в любом случае, вам пригодится эта лексика, особенно, если вы приезжаете в иностранное государство и хотите понимать, что происходит вокруг вас, посещать с новыми друзьями кафе и рестораны и получать от этого удовольствие.
Заведения общественного питания
Есть несколько типов заведений общественного питания, где можно позавтракать, пообедать или поужинать. Их можно разделить по следующим категориям – fast food, fine dining, casual dining.
Fast food – например, MacDonald’s – уже и в русском языке есть такое понятие — фаст-фуд, быстрое питание, это фактически не еда, а перекус вредными продуктами на скорую руку.
Что касается casual dining – это такие заведения, типа столовых или кафе, куда можно прийти в любой одежде и заказать любой обед. Casual dining – доступно большинству, обычно туристы пользуются именно casual dining.
Fine dining – это высококлассные рестораны, куда вас не пустят без костюма, галстука и т.д., и вас будут обслуживать разодетые официанты. Чтобы попасть в ресторан, нужно заранее заказать столик – make a reservation.
По ценам это тоже разные категории: fine dining означает much money — expensive, casual dining — middle money, fast food – little money.
Затем вы можете спросить What are the specials? Это означает, что вы интересуетесь какое у них сегодня особое блюдо. Особое блюдо для ресторана каждый день разное, и на него обычно скидка в цене, т.е. выяснив этот вопрос, вы можете заплатить меньше. Вам, возможно, ответят: The specials are fish dishes, т.е. особым блюдом, подаваемым в ресторане, является рыба, и она будет стоить дешевле. Рыба как особое блюдо назовут catch of the day (улов дня), а можно еще заказать soup of the day (суп дня). Часто specials of the day называют “prix fixi”, это означает, что вам могут предложить три блюда по цене одного.
После appetizer следует main food (second food) или big food – основное блюдо или блюда. Спросите у официанта “What do you have for the main food?” Основным блюдом могут быть бифштекс (steak), картофель (potatoes), овощи (vegetables), rice (рис), chicken (цыпленок). Возможно, когда вы будете делать заказ основного блюда, вас могут спросить «Would you like to substitute?». Это означает, что вы можете поменять указанный гарнир на какой-нибудь другой, например, вы заказываете мясо с картофелем, и вместо картофеля просите рис. Нужно ответить «Да, пожалуйста, замените картофель на рис» — “Yes, please substitute potato for rice”.
2 Comments on Restaurant words – еще несколько ресторанных выражений
Уважаемый Автор,
Поправьте What’s the specials are? На What are the specials? Or the special dishes …
Стоп-лист в ресторане: общее понятие, требования к оформлению, возможные проблемы и сложности, полезные советы
Содержание:
Наличие стоп-листа в ресторане часто свидетельствует об эффективности его работы, т.к. менеджеры отслеживают состав меню и информируют об этом персонал. Это помогает избежать возможных конфликтов с посетителями.
Однако регулярное отсутствие блюд и напитков может являться признаком плохо отлаженной схемы поставок сырья и низкой мотивации ответственных сотрудников. Поэтому руководители заведений стремятся максимально сократить стоп-лист.
Наличие стоп-листа в ресторане может уменьшить поток посетителей.
Что такое стоп-лист в заведениях общественного питания
Стоп-лист представляет собой перечень блюд и напитков основного меню, которые временно не подают гостям. Наиболее распространенными причинами этого становятся нехватка нужных продуктов на складе и отсутствие шеф-повара на рабочем месте.
Удобство для клиентов
Благодаря наличию стоп-листа посетители заведения сразу понимают, какие позиции меню им доступны. Это позволяет сэкономить время и сохранить хорошее настроение.
Если же заказ на отсутствующее блюдо будет принят, то неминуемо возникнет конфликт с посетителем. Если такие ситуации складываются часто, репутация заведения ухудшается.
Чтобы клиенты владели информацией об ассортименте ресторана, стоп-лист вклеивают в основное меню. Список должен находиться на титульном листе или первой странице.
Инструмент для анализа
Список временно отсутствующих блюд и напитков является показателем эффективности работы персонала. На основе анализа стоп-листа руководители компании принимают различные управленческие решения, например временно отстраняют от работы виновных или корректируют меню.
Копию документа следует еженедельно отправлять в отдел продаж, сотрудники которого дифференцируют позиции списка по приоритету. Например, в перечне могут оказаться высокомаржинальные блюда, которые формируют большую часть дневной выручки и всегда должны присутствовать в меню.
Менеджер отдела сообщает об этом руководителю, который вырабатывает комплекс жестких мер по устранению возникшей проблемы: лишает премии или увольняет сотрудника подразделения закупок.
В качестве наказания при отсутствии низкоприоритетных блюд может применяться выговор или лишение ответственного работника части премии.
Требования к оформлению
Основным требованием к оформлению стоп-листа является лаконичность. Обязательно нужно указать перечень отсутствующих в меню позиций и дату составления документа.
При этом список следует обновлять ежедневно, чтобы предотвратить появление устаревших данных.
Бланк разрабатывают в соответствии со стилем, которого придерживается заведение при оформлении корпоративной печатной продукции. Это свидетельствует о том, что руководство компании уважает своих клиентов и дорожит собственной репутацией.
Бланк, утвержденный печатью организации и подписью ответственного лица, размещают на видном месте. Чаще его вкладывают в меню ресторана, а копию вывешивают на информационный стенд.
Бланк стоп-листа в меню ресторана.
Преимущества использования автоматизированных систем для ведения стоп-листа
Заведение может приобрести автономную программу управления стоп-листом. Однако в интернете есть аналогичные электронные платформы, которыми можно пользоваться при внесении абонентской платы. Стоимость эксплуатации таких систем начинается от 1000 руб. в месяц.
С помощью автоматизированной системы легко создать и редактировать стоп-лист.
Как избежать неприятных ситуаций, связанных со «стопом»
Часто официант узнает об отсутствии возможности приготовить блюдо только после принятия заказа. Складывается неловкая ситуация, при которой работник зала вынужден оправдываться перед клиентом. Посетитель же тратит время на пустое ожидание и нервничает.
Полезные советы и общие рекомендации менеджерам ресторана
Менеджеры ресторанов стремятся сократить список отсутствующих позиций меню, т.к. появление «стопа» выступает фактором снижения выручки компании.
Тартар — это блюдо из сырого мяса или соус? Рассказываем о нем все
Что такое тартар? Обязательно ли он должен быть из сырого мяса? Как он связан с татарами? И почему в сыром мясе нет ничего страшного? Поговорили о популярной закуске с шеф-поваром ресторана «Северяне» Георгием Трояном.
шеф-повар ресторана «Северяне»
Что такое тартар?
Тартар — это холодная закуска французской кухни. По классическому рецепту ее готовят из нарезанной кубиками говядины, сырого яичного или перепелиного желтка, лука-шалота, каперсов, маслин, петрушки, эстрагона, оливкового масла и соусов: это могут быть кетчуп, табаско, вустерский и соевый соусы. Так много ингредиентов нужно, чтобы обеззаразить сырое мясо и придать ему вкус. Поэтому классический тартар, на самом деле, очень пряное блюдо.
Еще, кстати, есть одноименный классический французский соус — в нем корнишоны с рассолом, майонез и зелень.
Правда, что тартар придумали татары?
Это очень неоднозначная версия. Есть история, что французы якобы подсмотрели рецепт у татар. Те, в свою очередь, брали с собой в поездки или какие‑нибудь набеги сырую говядину, клали ее под седло, а во время привалов солили и ели. По мне, это миф, которому нет вразумительного подтверждения.
Более вероятно, что тартар — это взгляд французов на далекую для них татарскую кухню и культуру. Возможно, какой‑нибудь из императоров восхищался их завоеваниями и сказал придворным поварам приготовить то, что ели татары. Кто‑то из поваров слышал, что татары ели сырое мясо, и приготовил a la tartare steak — бифштекс по-татарски из сырой говядины, но с луком, яйцом и кучей соусов.
Почему тартар-закуска и тартар-соус — это разные блюда с одним названием?
Скорее всего, изначально «тартар», a la tartare — это приставка, которая указывала на стиль приготовления. По-татарски могли приготовить и соус, и закуску.
Из чего готовят тартар?
Как я уже говорил, в классическом варианте — это сырая говядина. Обычно берут вырезку, точнее ее крайние части, потому что центр идет на приготовление стейка, — это нежная часть мяса, которую легко пережевывать даже в сыром виде. Кстати, по этой же причине тартар принято нарезать кубиками. Но вообще, блюдо можно приготовить из чего угодно: из лососины, оленины, баранины, тыквы, клубники, кабачков и так далее с какими угодно соусами и приправами. Достаточно нарезать продукт кубиками, хотя и так делают не всегда.
В нордических странах, например, очень любят естественный вкус продукта, поэтому тартар из рыбы или оленя готовят, добавляя только соль и оливковое масло. В «Северянах» в прошлом году я приготовил тартар из тунца и арбуза, тартар из пастромы — в ход идут все продукты. Когда я работал в московском ресторане Baccarat, мы делали вообще что‑то запрещенное — слегка обжаривали тартар с одной стороны.
Зачем нужен желток в тартаре?
Желток скрепляет мясную массу, без него тартар, скорее всего, развалится. Я, например, использую желток конфи: при низкой температуре в масле томлю желток, потом пробиваю блендером и вмешиваю получившийся крем в тартар. Можно выложить желток сверху, а гость уже сам смешает его с мясом.
Из чего готовят овощные и фруктовые тартары?
Чаще всего овощные и фруктовые тартары — это сезонные блюда. Допустим, пошел сезон лисичек: вы их собрали, нарезали, обжарили, заправили картофельным кремом, петрушкой, усилили пармезаном и выложили шайбой на тарелку — это грибной тартар.
Из фруктов клубника классно сочетается с эстрагоном: можно нарезать клубнику кубиками, добавить немного сахара и сверху выложить сорбет из эстрагона. Сейчас сезон тыквы, можно сделать тартар из нее, добавив облепиху: запечь тыкву, слегка проварить облепиху с сахаром — часть пробить блендером и смешать с оставшейся облепихой. В результате получится кисло-сладкий ягодный соус для тыквы.
Что позволяет продолжать называть блюдо «тартар» после стольких изменений в рецепте?
Изменений действительно много, и это нормально, потому что нет жестких правил приготовления. Чаще всего тартар нарезают кубиками — на это и обращайте внимание.
Если говорить о более общей картине, то классический тартар — это маринованное сырое мясо. Желток может быть снаружи, а может быть сразу замешан внутрь мясной «шайбы». Кто‑то режет более мелко, кто‑то — более крупно. Кто‑то вообще пропускает мясо через мясорубку, получая фарш, и все равно называет это тартар, что не запрещено.