стамбул еда что попробовать
Стамбул еда что попробовать
Чаевые в Стамбуле настойчиво требуют только в туристических местах. В остальных заведениях оставить до 10% принято, но это ваш выбор, а не требование.
Моё первое правило: вообще не стоит есть в ресторанах, где есть меню на русском языке. Например: рестораны вокруг Айя-Софии, рыбные рестораны на Галатском мосту, рестораны возле порта Каракёй, которые называются русскими словами (когда увидите – сразу поймёте) и так далее.
Статистика: будет дорого и невкусно, будет навязчивое требование чаевых, навязчивый сервис в стиле «Друг! Брат! Как дила?». И попытки заработать любым способом на наивном иностранце: дописать лишние блюда в чек, не принести сдачу.
Это не значит, что все турки – обманщики. Так, к сожалению, поступают и во многих других странах в заведениях для «одноразовых» туристов.
Признак таких мест: мало людей и много официантов в ресторане. Зазывала на входе, который буквально хватает вас за руки.
Смотрите, где много местных.
Потому что, когда поедите в Стамбуле в небольших локантах или других заведениях для местных, вы увидите, как старается лично хозяин, как вкусно и чисто здесь, какое скромное и приятное обслуживание, как будто вы в гостях у него дома.
В таких местах можете оставить 10%, если вам понравился сервис. И обязательно говорите искреннее спасибо работникам и хозяину. Слова «тешеккюр эдерим» (это значит «спасибо») в любых ситуациях в Турции полезно.
В современных сетевых заведениях и в хороших ресторанах авторской кухни предполагается по умолчанию, что вы оставите 10-15% на чай.
Три важных лайфхака про туристические турецкие рестораны.
1. В ресторанах в чеке уже может быть одно из этих слов:
2. И вообще, всегда проверяйте чек, нет ли там блюд, которые вы не заказывали и сколько раз пробито каждое блюдо. Казусы случаются.
3. Если всё-таки зашли в явно туристическое место, вначале сфотографируйте цены в том меню, которое вам вначале принесли. Бывали случаи, что в итоговом счёте от руки написаны совсем дикие цифры. Требуешь меню для сравнения, а тебе приносят совсем другое меню с другими ценами, а не те, которые ты видел в начале.
С одной стороны, решение турецких властей в 80-х годах 20 века сделать ставку на морской туризм на Средиземном море, на постройку отелей с системой «всё включено» очень помог поднять туристическую отрасль страны.
В результате Турция стала шестым по посещаемости туристическим направлением в мире. Ежегодно Турцию посещают около 50 миллионов иностранных туристов.
А с другой стороны, такой выхолощенный отельный отдых сильно исказил в глазах туристов представления о настоящей великой культуре, истории, гастрономии Турции.
Когда человек находится внутри такой отельной «резервации», он не видит практически ничего из настоящей жизни страны. Его возят на экскурсии и в специальные магазины для туристов. Он пробует только отельную еду. И на самом деле, если этот отель перенести в любую другую страну, то ничего не изменится.
От наших образованных и любознательных путешественников мы такого не слышали. Но в социальных сетях иногда я вижу фразы: «А зачем ехать в Стамбул? Я уже бывал в отеле в Кемере / Анталье / Бодруме. Это же всё одно и то же».
Какое счастье у авторов таких слов впереди, когда они приедут всё-таки в Стамбул и познакомятся с великой культурой и историей. Смогут радикально расширить свои представления о Турции.
Одна «проблема» – есть вам придётся на каждом углу:). Потому что Стамбул всё время ест!
Хотите, не хотите, а подготовиться к этой волшебной поездке нужно сознательно. Ведь турецкая кухня – одна из самых разнообразных в мире. Он считается третьей самой богатой кухней в мире вместе с французской и китайской.
Если вы пока ещё ни разу не бывали в Стамбуле – вы счастливчик! У вас впереди тот самый первый раз. Я подготовлю вас к этой встрече.
А если вы вдруг думаете, что турецкая гастрономия – это шведский стол в отеле all inclusive в Анталье, то вам тоже ко мне «на приём»:).
Мы провели уже много гастрономических туров в Стамбул, после которых даже очень бывалые путешественники восторженно хотят постоянно возвращаться сюда.
Я разделила списки, что попробовать в Стамбуле, для тех, кто приезжает в первый раз, и список для опытных любителей города.
Afiet olsun! – Приятного аппетита!
Простой тест: если вы узнаете себя хотя бы в 2 описаниях – вам срочно нужно в Стамбул.
Людям, у которых мало времени и которым срочно нужно отдохнуть от связки «дом-работа» и перезагрузиться яркими видами, звуками, ароматами. Стамбул за 2-4 дня излечивает даже очень уставшие души.
Поклонникам красивого Востока и сериала «Великолепный век», искателям роскошных османских декораций и дворцовых вкусов.
Любителям красивых длинных завтраков / бранчей с видом на великолепный пролив Босфор. О турецких завтраках я пишу ниже, потому что это целое искусство и отдельная эстетика.
Блогерам, миллениалам, зумерам и хипстерам, которые ищут самые «инстаграмные» блюда и локации. Здесь почти невозможно сделать плохое фото.
Девушкам, путешествующим соло, без мужчин. Это современный европейский мегаполис. Здесь безопасно. В тех же разумных пределах, как и в других огромных городах мира. Ходить ночью в мини-шортах по подворотням, конечно, не нужно. Берите с собой ту же одежду, которую вы бы взяли для городских прогулок в любом другом городе мира. И следить за сумками и карманами в людных местах тоже полезно. Как и в Нью-Йорке или Берлине. Но кричать вам вслед «Эй, Наташа!» никто не будет. Эти стереотипы остались только в памяти «челноков», которые ездили сюда за товаром в 90-х. Только не селитесь в районе Лалели. Это район оптовой торговли, где по-прежнему жив «челночный» стиль общения.
Вегетарианцам и веганам. Турецкая кухня может быть образцом здорового питания, здесь сотни по-настоящему вкусных блюд из овощей, зелени, круп, пряностей, фруктов, орехов, оливкового масла. Есть целая категория блюд в турецкой кухне, которая называется zeytinyağlı (зейтин-ялы). Переводится как «на основе оливкового масла». И обозначает, что блюдо приготовлено без мяса. На всякий случай, перед заказом говорите официанту или повару в локанте: «Ben vejetaryanım» (Бэн вежетарьяным, «Я – вегетарианец»).
Мясоедам. Так как здесь уважительно и мастерски обращаются с мясом, вы мало где ещё найдёте. В Турции есть традиция монопродуктовых заведений, которые десятилетиями специализируются только на одном блюде или на одной категории блюд. Мясные заведения называются Ocakbasi (оджакбаши).
Поварам и рестораторам, владельцам кейтерингов и заведений быстрого питания. Потому что Стамбул одним из первых внедряет новые мировые тренды в ресторанной отрасли. Вместе с отдыхом вы привезёте кучу идей для работы.
Дизайнерам интерьеров, одежды, архитекторам. Вдохновение здесь льётся вёдрами, только успевай записывать или зарисовывать идеи.
Любителям рыбы и морепродуктов. От лобстеров до хамсы (тюльки), от осьминогов до барабульки. Турки умеют обращаться с богатствами своих 4 морей (Черное, Мраморное, Эгейское, Средиземное). Рыбные заведения ищите по слову Balik (рыба) в названии.
Острожным и брезгливым путешественникам, которые опасаются попробовать что-то незнакомое или отравиться непроверенной едой. Потому что в Стамбуле культ санитарии и чистоты. Вы увидите, как тщательно здесь моют прилавки на рынках и в уличных киосках, и даже улицы моют со специальными средствами. Я ем здесь любую уличную еду с 2007 года, даже в самых неприметных забегаловках, и никогда не отравилась. Главное – есть там, где едят местные.
Турецкая кухня очень сезонная. Как и кухня остальных средиземноморских стран. Это значит, что летом в Стамбуле не будет всего разнообразия рыбы (потому что рыбный сезон – осень и зима), а зимой в ресторанах и на улицах будут подаваться другие блюда и напитки. На турецких рынках вы не найдёте мандарины летом или персики зимой.
Турецкая кухня очень региональная. Из-за огромного разнообразия наций и народностей, фауны и флоры в Турции. Те блюда и продукты, которые вы пробовали в Анталье, на Эгейском побережье (в Бодруме или Измире), вы не найдёте в Каппадокии или в Стамбуле.
В каждом регионе свои виды завтраков, сыров, рыбных и мясных блюд. Свои традиции и ритуалы.
Восточная Анатолия, Юго-Восточная Анатолия, Черноморский, Мраморный, Эгейский и Средиземноморский регионы имеют свои собственные пищевые культуры.
Кухня Черноморского региона (север Турции) основана на морепродуктах Чёрного моря, влиянии Балкан и частично славянских кухонь. В блюдах много кукурузы, анчоусов, сухих бобов (kuru fasülye) и сыров. Здесь появилась пиде (турецкая «пицца»).
Юго-восток – Урфа, Газиантеп и Адана – славится своими кебабами (мясо на гриле по-турецки), закусками мезе и десертами на основе теста, такими как знаменитая баклава, кадайиф и кюнефе.
В западной части Турции, где оливковые деревья растут в изобилии, оливковое масло – основной тип масла для приготовления пищи.
Кухни Эгейского, Мраморного и Средиземноморского регионов имеют все основные характеристики средиземноморской кухни, потому что богаты овощами, ароматическими травами и рыбой.
Эгейская кухня основана на остатках традиций османского двора и греческой кухне с предпочтением риса по сравнению с булгуром. Используется меньше специй по сравнению с другими региональными блюдами турецкой кухни, а морепродукты в изобилии и есть в любое время года. Основные блюда здесь – долма, закуски-мезе и морепродукты.
Центральная Анатолия славится своими фирменными изделиями из теста, такими как манты («турецкие равиоли или маленькие пельмени»), лепёшками гёзлеме.
Кухня Стамбула в этом плане необычная. Это плавильный котёл, в котором живут почти 20 миллионов человек. В 80-х и 90-х годах здесь благодаря внутренней миграции собрались кухни всех регионов Турции, и многих соседних стран (Греция, Болгария, Балканы, Ирак, Сирия, Иран, Армения).
Несмотря на региональное разнообразие, есть ингредиенты, которые популярны во всей Турции.
Дома у каждой семьи обычно есть такой список турецких продуктов:
Наш гастротур в Стамбул мы не зря называем познанием мира через гастрономию.
Потому что Турция – это перекресток Европы, Азии и Востока. А Стамбул был столицей 3 империй: Римской, Византийской и Османской. Этот город имел около 30 имен в разные века: Византий, Константинополь, Новый Рим, Аситане, Дарюлхилафе, Дерсаадет, Исламбул. Его история насчитывает несколько тысяч лет.
И сегодня это один из важнейших гастрономических городов мира благодаря своей уникальной кухне.
В ней смешаны блюда османской дворцовой кухни, традиции Эгейского и Черного морей, всех регионов Турции, блюда греческой, армянской и еврейской общин, иранские, ливанские, сирийские, албанские и кавказские, даже русские мотивы.
Турецкая культура Центральной Азии сочетается здесь с французским влиянием, арабская культура – с культурой Балкан, наследие Древнего Рима и Византии – с исламскими и православными традициями.
Стамбул приветствовал миграцию на протяжении всей своей истории. Сюда прибывали татары, абхазы и черкесы, эмигранты из Российской империи и сирийские беженцы. Культура и кухня города развивалась благодаря этому разнообразию.
В буквальном переводе «перед кофе», kahvalti – это даже не приём пищи, это ритуал о том, чтобы делиться и общаться. В Турции kahvalti – это встреча, которая объединяет друзей и семью вместе.
Эта традиция долгих трапез восходит к Османской империи, которая существовала около 600 лет. По мере того, как империя расширялась, ее кулинарные традиции и блюда развивались, вбирая в себя традиции Ближнего Востока, Центральной Азии и Восточной Европы.
Кстати, формулировка kahvalti – «перед кофе» обозначает, что утренний напиток – это чай, а не кофе. Обычно, это чёрный и крепкий чай, ароматный, но не горький.
Турки пьют больше чая, чем любые другие страны мира. Считается, что на одного жителя Турции приходится около 3 кг черного листового чая в год. И начинают за завтраком. В традиционных местах его делают в чайданлыке (çaydanlık), «двухэтажном» чайнике, в котором разделены чай и кипячёная вода. Он подается в красивых стеклянных стаканах в форме тюльпана, добавляя эстетики завтраку.
В Турции есть несколько видов завтрака:
Kahvaltı tabağı – тот, который чаще всего вам подадут в простом отеле. Когда все ингредиенты (яйцо, овощи, мед в плошке, сыр и оливки) собраны на одной большой тарелке.
Açık büfe kahvaltı – это «открытый буфет», завтрак в формате шведского стола, где гости набирают себе понравившиеся блюда с общих блюд. На проспекте Истикляль есть несколько заведений, где за фиксированную плату вы получаете доступ к такому завтраку. Например, Parole Cafe. Адрес: Asmalı Mescit Mahallesi, İstiklal Caddesi Suriye Pasajı No:166/C.
Serpme kahvaltı – выглядит как конструктор из десятков небольших ярких плошек и тарелочек с десятком закусок, которые сервируются по количеству человек за столом. Именно такие завтраки советую заказывать. И необычно, и для фотографий красиво.
Турки любят сочетать сладкое и пикантное в неожиданной форме. Поэтому в соседних плошках перед вами окажутся соленые и сладкие намазки одновременно.
Турецкий завтрак состоит из таких обязательных элементов:
Плюс, к ним в разных заведениях или дома добавляют одно или несколько блюд из яиц:
Выпечку:
Из факультативных, но очень вкусных ингредиентов:
Завтрак на бегу
Конечно, многие занятые стамбулиты, как и жители других современных мегаполисов, тоже часто завтракают на бегу. Это самый бюджетный способ. Утром вы увидите людей, на ходу жующих бублик симит, купленный у уличного торговца, иногда с плавленым сыром, или другую выпечку. У такого завтрака на бегу есть даже свои названия:
Если у вас мало времени (а турецкий завтрак – это дело красивое, но долгое, куда ж спешить?), то запросто можно также позавтракать прямо на улице или у какой-то достопримечательности. Но если есть возможность, устройте себе хотя бы один неспешный и красивый традиционный турецкий завтрак.
Namlı Gurme – это магазин деликатесов. И здесь же моё любимое место для бранча (длинного завтрака). По выходным уже 13 лет я вижу очереди из местных. Работают так – ходишь у прилавков и показываешь на любые понравившиеся выставленные закуски и деликатесы, а сотрудник затем выдает тебе номерок. И сервирует за стол всё, что вы выбрали. А затем здесь же советую сделать и гастрономический шопинг. Кроме мясных продуктов, есть 40 видов сыра, 28 видов оливок и 98 видов оливкового масла. Оливки, мёд, отличные сладости. Средняя цена завтрака: 100 лир на двоих.
Адрес: Kemankeş Karamustafa Paşa Mahallesi, Rıhtım Cad. Katotopark 1/1, 34425 Beyoğlu.
Çeşme Bazlama Kahvaltı – место с десятками очаровательных тарелочек с закусками. Детально про него я рассказываю в статье «Маршрут по Стамбулу». У них только домашних джемов 36 видов! Одно из самых популярных мест для завтрака. Единственный недостаток в том, что вам придется ждать в очереди у дверей, потому что здесь нет бронирования. Завтрак обойдется в 140 турецких лир за двоих.
Адрес: Teşvikiye Mh. Osman F. Seden Sk. №: 8.
Sütiş Emirgan – только не приезжайте сюда в воскресенье. Поразитесь очереди. Лучше вообще забронировать заранее стол. Блюда на завтрак от 9 до 35 лир за каждое.
Адрес: Sakıp Sabancı Cd. 44-46, Emirgan, 34467 Sarıyer.
Van kahvaltı Evi – региональный завтрак города Ван, как в гостях в турецкой семье. Свежие, натуральные и экологически чистые продукты и разнообразие сыров. Завтрак на двоих обойдётся примерно в 80 турецких лир.
Адрес: Kılıçali Pasha, Defterdar Ykş. 52 / A, 34425 Бейоглу.
The House Cafe Ortaköy – красивое место в красивом районе у воды. В тарелке для завтрака на двоих: 3-4 вида сыра, жареный сыр хеллим (как халуми), 2 яйца-пашот в оливковом масле, черные и зеленые оливки, овощи, выпечка, интересные джемы вроде тыквенного с лаймом или свекольного, домашний йогурт, мед и каймак, нутелла, домашний хлеб на закваске. Все эти ароматы сопровождаются 8 стаканами чая.
Средняя цена: 100 – 135 лир на двоих
Адрес: Maltepe, Yıldız, Salhane Sk. No: 1, 34349 Бешикташ.
Менемен – это сочный и пряный омлет в турецком стиле. Традиционно он состоит из яиц, зеленого перца, помидоров и полезной порции оливкового масла. Он приправлен молотым черным перцем и иногда может содержать нарезанный лук.
Лук и перец тщательно тушат в сковороде с помидорами и орегано, смешивают с яйцами, рубленной зеленью, молотым черным и красным перцем. Простое, недорогое и легкое в приготовлении блюдо, но с захватывающим вкусом. Турки заказывают его, в основном, на завтрак. И любят вымакивать содержимое своей порционной сковороды мягким белым хлебом.
Блюдо названо в честь Менеменского района Измира в Эгейском регионе. Помидоры, основной ингредиент, были впервые выращены в Турции именно в Измире в начале 1920-х годов. То есть, этому знаменитому блюду уже 100 лет.
Заведения, где попробовать менемен:
Мезе – огромная часть турецкой кухни. Это множество разнообразных маленьких блюд, подаваемых вместе перед основной едой.
В истории Турции мезе традиционно назывались «едой путешественников», потому что их брали на короткие прогулки, на пикники и в более длительные паломничества и путешествия.
Традиционные рестораны, которые специализируются на мезе, называются мейхане (Meyhane). Обычно в них также подают алкогольные напитки – пиво, вино и анисовый бренди ракы. Это важно знать, потому что далеко не везде в Стамбуле вы можете на обед или ужин легко заказать бокал вина или пива, как в Италии или Франции.
Идея в том, чтобы попробовать все мезе буквально по одной ложке. Не наедаться ими, а возбудить аппетит.
Первая очередь мезе – это холодные закуски, после чего следуют горячие закуски или, по-турецки, «ара сыджаклар».
Вариантов таких блюд очень много, выбирайте те, которые вам понравятся по виду.
В рыбных ресторанах (ищите в названии или описании слово Balik – «рыба») много интересных закусок-мезе из рыбы и морепродуктов:
Meze By Lemon Tree (адрес: Asmalı Mescit, Meşrutiyet Cd. 83/B) в Бейоглу – ценовой диапазон выше среднего. Есть хорошие турецкие вина. Лучше резервировать стол, так как мест мало.
Duble Meze Bar (адрес: Mesrutiyet Caddesi No 85 Palazzo Donizetti) – современная интерпретация классического мейхане. Новаторский взгляд на закуски. Верхний ценовой диапазон (одна закуска стоит от 25 до 55 лир, турецкие вина – от 150 до 350 лир за бутылку в среднем). Счет на двоих обойдётся в 200-300 лир.
Mükellef (адрес: Kemankeş Karamustafa Paşa, Maliye Cd. 8/A, Beyoğlu). Гостеприимный сервис, вкусные креветки и черкесская курица. 250-300 лир на двоих.
Karaköy Lokantası. Заведение с двумя концепциями: работает как кафе-столовая днём и превращается в таверну meyhane вечером. Еда и атмосфера мне здесь нравятся. Счёт выйдет примерно в 150-180 лир на двоих.
Вы удивитесь, если скажу, что во многих турецких семьях принято завтракать супом? Причём, суп здесь пьют, а не едят. Используют глагол «içmek» (пить).
Почти все супы пюреобразные. Супа в нашем понимании – бульон и в нём что-то плавает – не бывает.
Супы считаются в Турции и лечебными в зимний холод, и восстановительными средствами после бурных празднеств. Есть даже деление на мужские и женские. Многие супы подходят вегетарианцам.
Самый любимый и популярный суп – это Mercimek çorbası из красной чечевицы, овощного или куриного бульона, лука и моркови, иногда с картофелем, сладким перцем, томатной пастой и приправленный солью, перцем, сушёной мятой, зирой или сладкой паприкой. При подаче в суп обязательно выдавливают сок лимона. Могут ещё поливать топлёным маслом с острым перцем. Его готовят почти во всех заведениях, в каждой семье свой рецепт.
Вкусный и питательный суп. Один из самых бюджетных вариантов поесть. Потому что по умолчанию к нему подают половину свежего хрустящего белого батона.
Очень советую попробовать его в Стамбуле и затем приготовить дома.
Где попробовать:
Интереснее всего в специальных «домах супа» – çorba evi. В городе их много.
Любимый мой – Karaköy çorba evi – находится в Каракёе. В темно-красном здании дверь под крестом. Потому что раньше здесь располагалась церковь. Ежедневно в зависимости от сезона они подают 8-15 разновидностей из 21 супа в меню. Ага. В меню только супы. Отличный моноконцепт. Стоимость: от 8 до 16 лир за порцию.
Адрес: Kemankeş Karamustafa Paşa, Mumhane Cd. No:35, 34425 Beyoğlu
После кебабов и других мощных турецких блюд вам очень захочется горячего супа. Выбор есть – в стране более чем 300 рецептов супов!
Почти во всех вы встретите чечевицу, нут, рис, булгур. Бобовые – основа питания турок. Как и в любой народной кухне других стран, мясо было редкостью. И люди создавали сытные и питательные блюда из доступных продуктов: зелени, овощей, круп, бобовых, потрохов.
Запомните особенно названия ишкембе, пача и келле пача. Это супы из субпродуктов (потроха, ножки, головы). Они вкусные, но многие люди не могут есть такое и расстраиваются, когда по незнанию заказали блюда из потрохов.
Расположу супы по алфавиту, чтобы вам было удобно искать в этой статье название, когда вы уже находитесь в заведении:
Analı Kızlı çorbası – аналы-кызлы, «дочки-матери». Это суп из южной и юго-восточной Турции с мясом, помидорами, котлетками из булгура и нутом. «Дочери» – в смысле мелкий нут, а «матери» – более крупные шарики из булгура.
Ayak Paça или просто Paça çorbası – айак пача или просто пача, наваристый суп из ножек (баранина, козлятина, телятина). Чистый источник коллагена, помогает укреплять кости. Как холодец, студень. Один самых популярных и наиболее употребляемых супов турецкой кухни со времен Османской империи. Затягивают его, как принято в турецкой кухне, мукой со сливочным маслом, яичным желтком и лимонным соком. Подают, приправляя чесноком и усусом.
Balik çorbası – балык, рыбный. Не похож на нашу прозрачную уху. Обычно белый, густой. Готовится с овощами (сельдерей, морковь, лук). Можно попробовать как в рыбных ресторанах, так и в специальных «супных домах». Их список дам дальше.
Balkabağı Çorbası – балкаба, тыквенный суп.
Beyran çorbasi – бейран, острый томатный суп с бараниной и рисом. Один из самых популярных вкусов кухни Газиантепа.
Domates çorbası – доматес, томатный суп-пюре. Подается с тёртым сыром, иногда с крекерами. Его любят многие дети. Лучше всего его есть в сезон. Тогда в нем используются только самые спелые ароматные помидоры, и даже не добавляется томатная паста. Можно купить растворимый в любом турецком супермаркете.
Et düğünü – эт дюйюн, «мясной свадебный». Раньше готовился, как понятно из названия, только по особым случаям в деревнях Анатолии. Суп из ягнятины или баранины (шея), йогурта и желтка.
Ekşili – экшили, «кислый» суп с нутом, чечевицей, зеленью портулака или листовой свеклы. Получил название от добавления специи сумах с кислинкой.
Ezogelin çorbası – эзогелин, «суп невесты Эзо». По сути, родственник чечевичного супа. По легенде, это блюдо придумала в начале 20 века несчастная женщина по имени Эзо, которая пыталась расположить к себе свекровь. Она приготовила пикантный суп из красной чечевицы, риса и булгура, domato salca (томатная паста – сладкая или острая), тертых свежих помидоров и лука, с сушеной мятой и хлопьями перца чили. Суп появился в маленькой деревне недалеко от Газиантепа и стал популярным по всей стране.
İşkembe çorbası – ишкембе, суп из рубца. Любимый похмельный суп стамбульских гуляк. Есть даже специализированные заведения İşkembe Salonu или İşkembecisi. Они часто работают всю ночь, чтобы помогать перепившим гражданам. Благодаря своим успокаивающим и обезболивающим свойствам популярен как лечебный суп от простуды. Вы его сразу узнаете по запаху. Блюдо для очень отважных туристов. Потому что готовится из говяжьего или бараньего рубца (отдел желудка животного), с чесноком, луком, яичным желтком, йогуртом, уксусом, мукой и сливочным или растительным маслом.
Kereviz çorbası – керевиз, суп-пюре из сельдерея, плюс другие овощи (морковь, картофель, лук) и мука. В некоторых рецептах его заправляют молоком или йогуртом. Сельдерей часто используется в супах, салатах, соленьях и основных блюдах в странах Восточного Средиземноморья. Он богат минералами, укрепляет память и помогает при анемии.
Kesme Aşı – кесме аши, суп с домашней лапшой и зелёной чечевицей. Готовится на оливковом масле, с луком, томатной пастой и сушеной мятой.
Kelle Paça – келле пача, «голова и ножки». Родственник супа ишкембе. Один из целебных супов турецкой кухни. Его ещё считают «мужским». В смысле, что спасает при похмелье и придаёт мужских сил. Мощный, наваристый суп из бараньей головы, ножек и рубца (часть желудка). Его варят много часов. Заправляют мукой, уксусом, чесноком, острым перцем и солью.
Köfteli – кёфтели, суп с маленькими мясными тефтельками. С лапшой, нутом, луком. Может быть как на томатной основе, так и на йогурте.
Lahana – лахана, капустный суп. Очень условно похож на борщ. Рецепт пришёл с побережья Черного моря. Белокочанная капуста, лук, морковь, паста из острого перца, бывает с кукурузой. Если видите Kara Lahana – это суп из листовой разновидности капусты, которую выращивают в Черноморском регионе и называют «чёрная» из-за темно-зелёного цвета листьев.
Mantar Çorbası – мантар, грибной суп. Также обычно белый и густой.
Sebze çorbası – себзе, овощной. Помимо неизбежных лука, моркови, картофеля, перца может включать в себя цуккини или кабачки, кукурузу, петрушку. Может заправляться молоком.
Tarhana çorbası – тархана. Традиционный зимний суп. Можно назвать его прародителем всех современных растворимых супов. В деревнях до сих пор хозяйки летом сушат впрок эту заправку из йогурта, муки, томатов, лука, красного перца, вареного нута, петрушки и мяты, соли и перца.
Это старейшая в мире смесь для супов быстрого приготовления, родом из Центральной Азии. Но полностью натуральная, богатая пробиотиками, белками, витамином B, кальцием, железом, натрием, калием, магнием, цинком. Тархана – это, по сути, ферментированный продукт на основе злаков, который представляет собой ароматную смесь йогурта, муки, дрожжей, овощей, трав и специй. Мне кажется, каждый житель Стамбула имеет своего «дилера» тарханы – родственников в провинции или продавца в соседней лавке, у кого можно закупить пару килограммов этой сухой заправки.
Tavuk suyu – куриный с куриной грудкой и лапшой. В традиционных заведениях это будет не прозрачный бульон, как мы привыкли, а затянутый йогуртом с яйцом и мукой более густой и белый суп.
Toyga или Toğa – тойга или тоа, суп из йогурта, нута, пшеницы и мангольда (листовой свеклы).
Yayla çorbası – яйла. Белый суп из бульона, несладкого йогурта с рисом, мукой, сливочным маслом и сушёной мятой. Его ещё называют пастушьим супом.
Yuvalama – ювалама. Суп из Газиантепа для особых случаев с маленькими фрикадельками из фарша и риса. Готовят с йогуртом, манной крупой, нутом.
Yüksük – юксук, «напёрсток». Мелкие манты («пельмени») с фаршем, бульон, нут, томатная паста мука, лимонный сок.