стабилизатор в продуктах что это

Пищевые стабилизаторы и загустители

Времена, когда продукты питания не содержали в себе никакой «химии», кажется, навсегда остались в прошлом. Сегодня почти вся еда, покупаемая в супермаркетах, содержит консерванты, красители, загустители и другие компоненты.

Но в то же время люди все чаще обращают внимание на химический состав того, что они едят, и желают, как можно, больше узнать о веществах, маркированных буквой «Е».

Загустители и стабилизаторы: что следует о них знать

Современную пищевую промышленность сложно представить без стабилизаторов и загустителей. Именно эти вещества используют, чтобы придать, а затем сохранить необходимую консистенцию продукта. Они также отвечают за то, чтобы еда как можно дольше не теряла свой аппетитный вид и аромат.

Добавки, известные как загустители, состоят из двух видов «Е»: собственно загустителей и желирующих веществ, свойства которых во многом очень похожи. К их помощи прибегают, когда необходимо изменить текстуру и консистенцию продукта. Загустители нашли широкое применение в мясоперерабатывающей отрасли, в производстве молочной продукции, десертов, кондитерских изделий, всяческих соусов и супов быстрого приготовления.

Функция стабилизаторов в первую очередь заключается в уничтожении бактерий, которые могут повлиять на вкус, цвет и текстуру готового продукта. Вещества этой группы содержатся практически во всех современных колбасах, сосисках, мясных полуфабрикатах. Их добавляют в соусы, джемы, кондитерские изделия, сгущенку, сухие супы, а также используют в хлебопекарстве и молочном производстве. Стабилизаторам и загустителям в списке пищевых добавок отведено довольно много позиций. В частности они обозначаются индексами 249-252, 400-476, 575-585, 1404-1450.

Какие бывают

Как и большинство других пищевых добавок, стабилизаторы и загустители могут быть натуральными либо синтетическими.

Добавки природного происхождения делают из фруктов, овощей, морских водорослей и даже из смолы растений. Самые популярные натуральные стабилизаторы – это пектины, каррагинаны и камеди.

Пектин (Е440) получают из яблок, цитрусовых, свеклы, корзинок подсолнуха. Он отвечает за сохранность вязкости и необходимой консистенции готового продукта.

Мармелады, желе, джемы получают свою характерную консистенцию благодаря желирующим свойствам пектина.

Каррагинан (Е407), получаемый из морских водорослей, обладает свойствами гелеобразователя. С помощью этого вещества достигают кремовой консистенции мороженого. Также его добавляют в колбасы, рыбную, молочную и всяческую кондитерскую продукцию.

Используемые в пищевой промышленности камеди также способны менять степень вязкости продукта. В покупной пище чаще всего содержатся стабилизаторы из камеди рожкового дерева (Е410), гуаровая (Е412), геллановая (Е418) или ксантановая камедь (Е415).

Помимо натуральных загустителей в пищевой индустрии нередко используют и их синтетические и полусинтетические аналоги, которые позволяют удешевить производство. К таким Е относятся глицерин (Е422), метилцеллюлоза (Е461), этилцеллюлоза (Е462) и многие другие. Влияние этих веществ на человеческий организм специалисты все еще продолжают изучать.

Опасны ли они

Информация о том, что некоторые «ешки» имеют натуральное происхождение, многими потребителями воспринимается как хорошая новость: если они натуральные, значит, безвредные. На самом деле все не так радужно. Даже Е-вещества природного происхождения могут быть довольно опасными. Что тогда говорить о синтетических стабилизаторах и загустителях!

Главная опасность стабилизаторов заключается в том, что, как правило, они содержат натриты и нитраты. Но даже не эти вещества являются самыми опасными для человека, а те, которые из них образуются уже внутри организма.

Речь идет о нитрозаминах. Именно они, по мнению исследователей, существенно повышают риск развития злокачественных новообразований. Помимо этого, доказано, что стабилизаторы отрицательно влияют на переваривание пищи, а также существенно снижают иммунные способности организма, делая его практически беззащитным перед разного рода бактериями.

Не менее опасны для нас с вами и загустители. Эти добавки не самым лучшим образом влияют на почки, печень и органы желудочно-кишечного тракта. Даже загустители натурального происхождения могут нарушать пищеварение и препятствовать усвоению белков. Тот же карраганин при регулярном употреблении способен нарушить работу желудочно-кишечного тракта, стать причиной язвы или даже онкологического заболевания. Хотя существует и другое мнение о добавке Е407. Некоторые ученые убеждены, что это вещество выводит из организма соли тяжелых металлов, имеет противовирусное и антимикробное действие.

Плохо влияет на состояние желудка и камедь рожкового дерева. Людям с болезнями пищеварительной системы от продуктов, содержащих эту «ешку», правильнее отказаться. Это же можно сказать и о добавке Е481 (лактат натрия).

Любители продуктов, содержащих стабилизатор Е450 (пирофосфат), со временем могут пополнить ряды больных, страдающих остеопорозом. Дело в том, что это вещество ухудшает усвоение кальция, тем самым нарушая в организме баланс кальций-фосфор. Кроме того, по некоторым данным, это вещество обладает канцерогенными свойствами и ведет к повышению холестерина. Продукты с Е466 (майонезы, заправки для салатов, кремы, соусы, пудинги, наполнители кондитерских изделий) могут не только вызвать серьезные болезни желудка, но и рак. А вот стабилизатор Е471, который также является и эмульгатором, в общем считают безвредным для человека. Но если регулярно злоупотреблять пищей, содержащей эту добавку, вполне возможны неприятные побочные действия.

В наше время в продовольственных отделах можно найти практически все на любой вкус и кошелек. Красивые упаковки, умопомрачающие ароматы и безукоризненный внешний вид продуктов так и манит покупателей, рука сама тянется к полке с вкусненьким еще и еще. Но перед тем как положить лакомство в корзину очень немногие из нас заглядывают в его список ингредиентов. А зря! Может, кроме «Е», оно больше ничего и не содержит?

Источник

ПИЩЕВЫЕ СТАБИЛИЗАТОРЫ И МЕТОДЫ ИХ ПРИМЕНЕНИЯ

Классификация стабилизаторов

пектины

каррагинаны

камеди

гелеобразователь стабилизатор загуститель

загуститель стабилизатор гелеобразователь, средство для капсулирования

Свойства, источники и способы получения стабилизаторов

Пектины. Пектины – одни из самых незаменимых пищевых стабилизаторов в мире. Пектиновые вещества являются весьма важным компонентом растительных клеток, хотя и составляют незначительную часть клеточных стенок (не более 5%).

Код Е440 – этот код присвоен пектину в европейской системе кодификации пищевых добавок. Специальных ограничений на применение пектинов не существует.

Главная функциональная особенность пектина как студнеобразователя – способность формировать гели в водных растворах только в присутствии определенного количества сахара и кислоты или ионов кальция. Но главным отличием пектина от других полисахаридов является его нейтральность. При употреблении с пищей он не создает в организме энергетического запаса. Но ценным свойством пектина можно считать образование комплексов, выведение из организма человека тяжелых металлов (свинец, ртуть, цинк, кобальт, молибден и пр.) и долгоживущих изотопов цезия, стронция, иттрия и т.д. Кроме того пектин может сорбировать и выводить из организма биогенные токсины, анаболики, ксенобиотики, продукты метаболизма и биологически вредные вещества, способные накапливаться в организме: холестерин, желчные кислоты, мочевину, продукты тучных клеток. Поэтому кондитерские изделия, приготовленные на основе пектина, можно считать своего рода лекарственным средством.

Главным достоинством этой добавки считается простота в применении, способность образовывать гели в очень широком диапазоне рН и с низким содержанием сухих веществ, а также термореверсивность получаемых гелей (при условии невысокого содержания в продуктах сухих веществ). Каррагинаны так же ценятся целебными свойствами характеризующиеся биологической активностью: антикоагулирующей, антивирусной, антираковой и антиязвенной, а также выводит из организма тяжелые металлы. Поэтому на границе двух сфер применения – медицинской и пищевой – возникла возможность вводить полисахариды в состав продуктов детского, диетического и лечебно-профилактического питания.

Камеди. Камеди подразделяются на три вида: гуаровая (Е412), ксантана (Е415) и камедь рожкового дерева (Е410).

Набухание и создание очень вязких растворов в горячей и холодной воде

Загуститель и стабилизатор в продуктах питания. Хорошо растворяется в воде, молоке, растворах сахара и соли, и создает вязкую консистенцию.

Не растворяется в холодной воде, но сохраняет вкус и аромат продуктов.

Использование в пищевой промышленности

Для регулирования вязкости;

Для стабилизации эмульсий;

Для придания продуктам кремообразной консистенции;

Для повышения эластичности продуктов;

В молочных продуктах – для удержания влаги, для придания кремообразной структуры низкокалорийным продуктам;

В замороженных продуктах – для предотвращения роста кристаллов льда;

Для увеличения объема продукции при изготовлении сыров;

В кондитерских изделиях – как улучшитель теста;

В продуктах быстрого приготовления – для придания однородной консистенции;

В мясных продуктах – для увеличения вязкости фарша, уменшения потери влаги;

Для увеличения срока хранения продуктов.

Для увеличения эластичности фарша;

Для получения пластичной структуры продукта;

Для уменьшения потери влаги в продуктах;

В качестве увлажняющего компонента для кожи в косметических изделиях.

В мороженом для замедления процесса образования кристаллов льда;

В хлебопекарной промышленности для увеличения объема продукции, сохранения мягкости на длительный срок;

Для производства плавленых сыров;

Для увеличения срока хранения продуктов.

Применение стабилизаторов в пищевой промышленности

Применение стабилизаторов в пищевой промышленности регламентируется их свойствами, помогающими сохранить консистенцию, текстуру, форму и качество продукта довольно длительное время:

Пектин, получаемый из фруктового сырья

Контроль вязкости, консистенции

Желе, пастила, зефир, мармелад, сбивные кондитерские изделия, такие как зефир, пастила, сбивные конфетные массы.

Каррагинаны в сочетании с камедью

Стабильность при высоких температурах, возможность как холодного, так и горячего розлива продукта

Йогурты, сливочные крема

Плавленые и колбасные сыры

Гуаровая, геллановая и ксантановая камеди,

Стабилизация консистенции (формооброзование и обеспечение термообратимости, предотвращение изменения свойств продукта при заморозке-разморозке).

Майонезы, жирные соусы, маргарины и спрэды

Придание устойчивости тесту в процессе замораживания – размораживания, обеспечение равномерной жидкой панировки, мягкости, внедрения и удержания воздуха, увеличения выхода мучных изделий.

Увеличениие блеска и удерживаемости глазурина поверхности продукта, улучшение растекаемости, устойчивость к образованию трещин, защита от миграции влаги и кристаллизации сахара.

Начинки для хлебобулочных изделий, фруктовые наполнители; глазурь

Камедь рожкового дерева

Увеличить вязкость, что в свою очередь приводит к снижению себестоимости благодаря увеличению выхода готового продукта.

Экономичные мясные и рыбные консервы (тушенки, мясо в желе, паштеты, мясорастительные консервы, некоторые виды колбасных фаршей, а также различные каши с мясом)

Список использованных источников:

Пектин: Основные свойства, производство и применение. Л. Донченко, Г. Фирсов. М.: «Колос».- 2007.

Исcледование студней на основе каррагинана и пектина методом дифференциальной сканирующей калориметрии. Барашкина Е.В., Тамова М.Ю., Боровская Л.В., Миронова О.П. //Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2003. № 4.

Применение PDM-технологий в управлении качеством пищевой продукции. Боровская Л.В., Молова О.Э. //В сборнике: Устойчивое развитие, экологически безопасные технологии и оборудование для переработки пищевого сельскохозяйственного сырья; импортоопережение Сборник материалов международной научно-практической конференции. 2016. С. 66-69.

Электронный обучающий модуль по технологии питания.Франко Е.П., Кудряшова Е.Н., Боровская Л.В., Касьянов Г.И., Франко М.В..//Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. 2010. № 10.

Электронный учебно-методический комплекс дисциплины «Физическая и коллоидная химия: учебно-методический комплекс дисциплины».БоровскаяЛ.В. ФГУП НТЦ «ИНФОРМРЕГИСТР». Москва, 2010.

Источник

Загустители и стабилизаторы: что следует о них знать?

Загустители и стабилизаторы: что следует о них знать?

Приготовление мармелада, муссов, желе, зефира не представляется возможным без использования пищевых загустителей. Вкус всех этих изделий также зависит и от их качества.

Используя загустители, вы получаете изделия с необходимой консистенцией, при этом сохраняя и улучшая структуру десерта

При изготовлении десертов используется много различных типов натуральных загустителей. Наиболее популярными являются желатин, агар-агар, крахмал и пектин.

В этой публикации расскажем, какие загустители используются в современной кондитерской промышленности и какими полезными свойствами они имеют.

К популярным загустителям относятся:

Камедь плодов рожкового дерева (Е410)

Добывается из бобов стручка рожкового дерева, E410

Камедь рожкового дерева обладает большой вязкостью и полностью растворяется только в горячей воде при температуре 85°С.

При использовании камеди рожкового дерева во время охлаждения продукта образуется структурированный, однородный гель. При смешивании с ксантановой камедью, каррагинаном и другими эмульгаторами камедь рожкового дерева усиливает их желирующие свойства, благодаря чему, находит широкое применение при производстве мороженого, молочных продуктов, плавленых сыров.

Гуаровая камедь (Е412)

Она содержится в семенах гуара (бобового дерева).

Чаще всего гуаровую камедь используют при производстве йогуртов, творожных масс, пудингов. Она обеспечивает им нужную консистенцию, приятную текстуру и исключает их кристаллизацию даже при длительном хранении.

Сосредоточимся на том, что эта добавка снижает аппетит и эффективно снижает повышенный уровень насыщенных жиров и холестерина в организме. Довольно часто Е412 добавляют в диабетические препараты, чтобы замедлить усвоение сахара, поэтому, если вы занимаетесь ПП десертами, смело берите этот загуститель на заметку.

Ксантановая камедь (Е415)

Является продуктом жизнедеятельности микроорганизмов, E415.

Желатин — ингредиент, который изготавливают путем переработки костей, кожи и соединительной ткани животных или рыб. Он бывает говяжьим или свиным и рыбным. При этом пищевая добавка практически не имеет вкуса и запаха.

Желатин обладает желирующими свойствами и поэтому активно используется в производстве кондитерских издели ий : молекулы желатина хорошо притягивают воду, поэтому он сильно набухает при контакте с водой; при нагревании набухший желатин растворяется, а при охлаждении этой желейной массы белковые нити желатина удерживают жидкость в стабильном виде

Где применяется агар-агар?

При приготовлении десертов чаще всего используется картофельный, кукурузный или пшеничный крахмал.

Для чего используют этот ингредиент?

Пектин — это полисахарид, который содержится во всех овощах и фруктах.

Пектин применяется не только для загущения жидкости, но также его можно использовать в качестве влагоудерживающего, желирующего агента и стабилизатора.

Главной особенностью этого загустителя является минимальное время его нагрева. В результате получившиеся блюда будут иметь больше полезных свойств.

Для успешной работы с пектином необходимо следовать рекомендациям:

Все эти виды загустителей активно используются в кондитерском деле и представлены в нашем ассортименте. Оформить заказ можно на сайте www.chocodel.com

Получить свой заказ можно в одном из наших шоу-румов в Санкт-Петербурге или доставкой курьером по удобному адресу. Также отправим ваш заказ в любой регион России.

Источник

Стабилизаторы и загустители для пищевой промышленности

Натуральные загустители

Ингредиенты, имеющее натуральное растительное или животное происхождение, относятся к натуральным пищевым добавкам. При помощи загустителей можно влиять на вязкость продукта, густоту, создавать однородную структуру, гелеобразную однородную массу. Помимо загущения, некоторые добавки обладают желирующими свойствами.

Загустители для создания желе

Самые известные желирующие агенты – агар-агар, желатин и пектин. По своим свойствам ингредиенты очень похожи между собой, они образуют желеобразный продукт из жидких пищевых компонентов. Однако между ними существует небольшая разница в температурной обработке и формировании степени загущения при нагреве. Агар-агар начинает осуществлять процесс желирования только при кипячении, тогда как желатин достаточно нагреть до +80 0 С. Также вещества отличаются характеристиками плотности конечного продукта.

Пектин – это полисахарид, обладает связующими свойствами с эффектом загущения и желирования. При помощи пектина создаются сладкие блюда, соусы, муссы, десерты. Наличие добавки легко обнаружить по обозначению на упаковке Е440 в списке ингредиентов. Пектин имеет природное происхождение, в качестве источника для его получения используются яблоки и цитрусовые. Он образует густую основу блюда, применяется для создания тонких желейных пленок, джемов, варенья и мармелада.

Загуститель желатин применяется при производстве рыбных и мясных блюд, десертов, кондитерских изделий, имеет животное происхождение. Также применим при создании кисломолочных продуктов. Обозначается на упаковках как пищевая добавка Е441.

Агар-агар применяется в кондитерских изделиях и как загуститель для желе. Готовый продукт, произведенный на основе агар-агара, отличается более мягкой консистенцией по сравнению с желатиновой. Кроме того, после застывания гелеобразное вещество можно подвергать повторной тепловой обработке. Под воздействие нагревания, вещество снова вернется в жидкое состояние. Благодаря растительному происхождению, агар-агар широко применяется для приготовления блюд для вегетарианцев. В классификации Е-добавок, имеет обозначение Е-406.

Каррагинан добывается из водорослей и относится к натуральным добавкам со свойствами загустителя, гелеобразующего вещества, стабилизатора, предотвращает расслоение жиров, используется при производстве колбас, сосисок, молочных продуктов, мороженого. Помогает в создании эластичного желе, применяется для загущения жидких основ, стабилизации взбитых сливок. Обозначается как Е407а и может быть использован в фармацевтике и косметической промышленности.

Е-410 или камедь рожкового дерева имеет растительное происхождение, является одновременно загустителем и стабилизатором. Обладает свойством замедлять кристаллизацию продуктов при температуре ниже 0 0 С. Ее применение при изготовлении мучных изделий позволяет дольше сохранять свежесть продукции.

Загустители гуаровая и ксантановая камеди чаще всего применяются для выпечки и домашней кулинарии, относятся к безопасным добавкам. Ксантановая камедь, известная как Е415, применяется для стабилизации, загущения, сферификации, используется для приготовления блюд молекулярной кухни с необычной подачей привычных ингредиентов. Работает в широком диапазоне температур, как с горячими, так и с холодными блюдами. Эту добавку часто применяют при производстве муки, соусов и майонезов.

Гуммиарабик или Е414 выпускается на основе смол акациевых растений, применяется при производстве конфет, зефира, хлебобулочных изделий. Вещество может фиксировать цветовую окраску продукции, используется в глазури и шоколаде для создания глянцевых липких слоев, продлевает срок таяния молочного мороженого.

Пищевые загустители натурального и синтетического происхождения разрешены к применению и употреблению в пищу при соблюдении рекомендуемых дозировок. В зависимости от вида продукции, производители применяют определенные добавки, влияющие на получение желаемого результата. Если вы затрудняетесь с выбором нужного ингредиента, вы можете получить консультацию наших специалистов, позвонив по телефону. Мы сможем подобрать добавки, подходящие под ваш вид товара.

Стабилизаторы для пищевой продукции

К ним относятся модифицированные крахмалы, загустители, гелеобразующие вещества. Все ингредиенты характеризуются способностью сохранять качество продукции, ее объем, образовывают равномерную консистенцию. Стабилизаторы применяются для создания киселей, кремов, соусов, глазури, кондитерских начинок, мучных изделий, консервов, производства продуктов из рыбы и мяса.

Крахмал как стабилизатор используется в выпечке, в качестве загустителя при приготовлении заварного крема, кетчупа, соусов, для выпуска колбасных изделий, мясных полуфабрикатов. Он обладает свойством удерживать влагу, предотвращает порчу, помогает сохранить форму изделий, оказывает влияние на повышение связующих свойств ингредиентов.

Разновидность модифицированного крахмала – мальтодекстрин, производится на основе кукурузы или картофеля. Используется для создания специй из жирных продуктов, выпуска соусов, йогуртов, варенья, выпечки.

Готовые смеси

Для упрощения технологии производства, в пищевой промышленности стали использоваться готовые функциональные смеси для проведения процесса загущения продуктов при их изготовлении.

К основным загустителям для теста относится крахмал. Он способен впитывать излишки влаги, удерживать структуру мучных изделий, равномерно увеличивается в размерах. Широко применяемые загустители для крема – это каррагинан, пектин, камедь рожкового дерева, гуаровая и ксантановая камедь.

На страницах нашего интернет-магазина вы можете купить загуститель пищевой мелким и крупным оптом, с возможностью доставки в любой город России. Поставляем отдельные пищевые добавки, готовые загустители для выпечки, желе, крема. В наличии полный ассортимент пищевых добавок, разрешенных к использованию на территории РФ.

Источник

Стабилизаторы, эмульгаторы (Е-400 – Е-599)

Структура (или «тело», как говорят технологи) продукта важна не только с точки зрения привлекательного товарного вида. Заданная консистенция улучшает вкусовые качества, способствует продлению срока хранения. Достичь нужного результата помогают пищевые загустители и стабилизаторы.

Натуральные и синтетические вещества способствуют решению ряда технологических задач:

Важная роль в пищевом производстве отводится эмульгаторам. Добавки представляют собой поверхностно-активные вещества, облегчающие получение равномерных эмульсий из двух или более не смешивающихся систем (например, воды и масла). Они улучшают текучесть продуктов, способствует лучшему намазыванию жиров, облегчают растворение порошковых изделий в воде.

Стабилизаторы, эмульгаторы и загустители в европейской кодификации пищевых добавок зарегистрированы под индексами Е 400–Е 599.

Немного истории

Считается, что проблемой улучшения консистенции и создания необходимой текстуры продуктов люди заинтересовались сравнительно недавно.

В 1790 году ученый Ваклен выделил из фруктового сока вещество, которое при длительном охлаждении превращалось в гель. Так был открыт пектин.

При попытке разделить древесину на составные вещества французским химиком А. Пайя была получена волокнистая масса, известная сейчас как целлюлоза. Произошло это в 1838 году.

Древние японцы употребляли в пищу желе из бурых водорослей. Еда считалась полезной для здоровья. На столы европейцев продукт, получивший название «агар» попал лишь в середине XIX века благодаря немецкому ученому В. Хессе. Вернее, его жене. Исследователь использовал выпаренные морские водоросли как питательную среду для бактерий. Предприимчивая женщина приготовила из желеобразной субстанции десерт. Ученому блюдо понравилось, и он описал его в научных трудах.

Сенсацией стало изучение древнеегипетских манускриптов. В одном из них встретилось упоминание о прозрачном фруктовом льде, не таявшим под жарким солнцем. Ученые предположили: речь идет о гелеобразном веществе, приготовленном на пектине — прообразе современного мармелада.

Пищевые добавки, отвечающие за консистенцию и органолептические качества продуктов, подразделяют на 3 вида:

Деление можно назвать условным. Обычно дополнительные вещества выполняют несколько технологических функций.

Загустители

Название добавок регулирует ГОСТ 33310–2015. Этот же документ дает краткое описание продукта.

В группу входят вещества двух типов:

С точки зрения влияния на здоровье человека загустители — самая безопасная функциональная категория. Подавляющее большинство — природные вещества растительного происхождения.

Натуральные добавки

К этой категории отностся:

Получают вещества, как правило, без использования химических ингредиентов.

Основные способы производства:

У большинства натуральных загустителей суточная норма потребления не установлена. Формулировка означает: вещество вводят в состав продукта в малых дозах, не оказывающих существенного влияния на организм человека.

К однозначно полезным добавкам эксперты ВОЗ отнесли только гуммиарабик (Е 414). Загуститель обладает выраженным лечебным действием, очищает организм от токсинов.

Полусинтетические загустители

В категорию входят добавки, полученные из природных компонентов с применением химических веществ.

Например, глицерин (Е 422) получают путем омыления натуральных глицеридов алифатическими кислотами (стеариновой, олеиновой и другими). Так как сами кислоты в большинстве случаев являются продуктом химического синтеза, глицерин не может быть отнесен к полностью натуральным добавкам.

Большую группу составляют вещества — производные модифицированной целлюлозы.

Добавки не имеют никакого отношения к генномодифицированным организмам (ГМО). Молекулу (не ген!) вещества изменяют для улучшения качественных показателей (например, вязкости).

Получают продукты путем взаимодействия вымоченной в щелочи натуральной целлюлозы с различными хлоридами.

Полусинтетические загустители безопасны для здоровья.

Эмульгаторы

Термины и определения этой категории регулирует ГОСТ 32770–2014.

В категорию включены вещества, предназначенные для создания (сохранения) однородной массы из двух или более несмешивающихся между собой фаз.

Натуральными эмульгаторами являются:

Целлюлоза микрокристаллическая (Е 460 i) считается полусинтетическим продуктом: сырье при производстве обрабатывают соляной кислотой.

Большинство эмульгаторов относятся к нейтральным веществам: ни пользы, ни ощутимого вреда они не несут.

Производные жирных кислот, глицериды

Отдельная группа эмульгаторов может быть отнесена к полусинтетическим продуктам.

Сырьем для производства добавок служат алифатические кислоты, присутствующие в природных растительных и животных жирах. Добавки получают:

Отнести продукты к категории натуральных не позволяет химический метод их получения.

Синтетические жиры организм усваивает так же, как натуральные. Серьезный вред причиняет только избыточное употребление продуктов, содержащих данные эмульгаторы: вещества отличаются высокой калорийностью.

Стабилизаторы

В категорию включены пищевые добавки двух видов:

К первой группе отнесены полезные для здоровья жирные кислоты (Е 570). Добавка — натуральное природное соединение. Получают ее гидролизом растительных масел.

Бета-циклодекстрин (Е 459) также считается натуральным продуктом. Получают его путем ферментации крахмала.

Собственно стабилизаторы функционально схожи с эмульгаторами.

Стабилизирующие агенты

Большая группа добавок выполняет, как правило, вспомогательную функцию. Часто вещества используют как наполнители в низкокалорийных продуктах для придания последним устойчивой текстуры. Многие добавки играют роль регулятора кислотности или улучшителя муки.

Стабилизаторы этой группы нельзя назвать полностью безопасными, но их доля в составе продукции невелика.

Основные способы получения:

Методы получения позволяют отнести большинство веществ к синтетическим продуктам.

Натуральные стабилизирующие агенты:

Глюконаты отнесены к полусинтетическим добавкам: в их производстве задействованы агрессивные щелочи.

Источник