стабилизатор для мороженого что это
Пищевые стабилизаторы и загустители
Времена, когда продукты питания не содержали в себе никакой «химии», кажется, навсегда остались в прошлом. Сегодня почти вся еда, покупаемая в супермаркетах, содержит консерванты, красители, загустители и другие компоненты.
Но в то же время люди все чаще обращают внимание на химический состав того, что они едят, и желают, как можно, больше узнать о веществах, маркированных буквой «Е».
Загустители и стабилизаторы: что следует о них знать
Современную пищевую промышленность сложно представить без стабилизаторов и загустителей. Именно эти вещества используют, чтобы придать, а затем сохранить необходимую консистенцию продукта. Они также отвечают за то, чтобы еда как можно дольше не теряла свой аппетитный вид и аромат.
Добавки, известные как загустители, состоят из двух видов «Е»: собственно загустителей и желирующих веществ, свойства которых во многом очень похожи. К их помощи прибегают, когда необходимо изменить текстуру и консистенцию продукта. Загустители нашли широкое применение в мясоперерабатывающей отрасли, в производстве молочной продукции, десертов, кондитерских изделий, всяческих соусов и супов быстрого приготовления.
Функция стабилизаторов в первую очередь заключается в уничтожении бактерий, которые могут повлиять на вкус, цвет и текстуру готового продукта. Вещества этой группы содержатся практически во всех современных колбасах, сосисках, мясных полуфабрикатах. Их добавляют в соусы, джемы, кондитерские изделия, сгущенку, сухие супы, а также используют в хлебопекарстве и молочном производстве. Стабилизаторам и загустителям в списке пищевых добавок отведено довольно много позиций. В частности они обозначаются индексами 249-252, 400-476, 575-585, 1404-1450.
Какие бывают
Как и большинство других пищевых добавок, стабилизаторы и загустители могут быть натуральными либо синтетическими.
Добавки природного происхождения делают из фруктов, овощей, морских водорослей и даже из смолы растений. Самые популярные натуральные стабилизаторы – это пектины, каррагинаны и камеди.
Пектин (Е440) получают из яблок, цитрусовых, свеклы, корзинок подсолнуха. Он отвечает за сохранность вязкости и необходимой консистенции готового продукта.
Мармелады, желе, джемы получают свою характерную консистенцию благодаря желирующим свойствам пектина.
Каррагинан (Е407), получаемый из морских водорослей, обладает свойствами гелеобразователя. С помощью этого вещества достигают кремовой консистенции мороженого. Также его добавляют в колбасы, рыбную, молочную и всяческую кондитерскую продукцию.
Используемые в пищевой промышленности камеди также способны менять степень вязкости продукта. В покупной пище чаще всего содержатся стабилизаторы из камеди рожкового дерева (Е410), гуаровая (Е412), геллановая (Е418) или ксантановая камедь (Е415).
Помимо натуральных загустителей в пищевой индустрии нередко используют и их синтетические и полусинтетические аналоги, которые позволяют удешевить производство. К таким Е относятся глицерин (Е422), метилцеллюлоза (Е461), этилцеллюлоза (Е462) и многие другие. Влияние этих веществ на человеческий организм специалисты все еще продолжают изучать.
Опасны ли они
Информация о том, что некоторые «ешки» имеют натуральное происхождение, многими потребителями воспринимается как хорошая новость: если они натуральные, значит, безвредные. На самом деле все не так радужно. Даже Е-вещества природного происхождения могут быть довольно опасными. Что тогда говорить о синтетических стабилизаторах и загустителях!
Главная опасность стабилизаторов заключается в том, что, как правило, они содержат натриты и нитраты. Но даже не эти вещества являются самыми опасными для человека, а те, которые из них образуются уже внутри организма.
Речь идет о нитрозаминах. Именно они, по мнению исследователей, существенно повышают риск развития злокачественных новообразований. Помимо этого, доказано, что стабилизаторы отрицательно влияют на переваривание пищи, а также существенно снижают иммунные способности организма, делая его практически беззащитным перед разного рода бактериями.
Не менее опасны для нас с вами и загустители. Эти добавки не самым лучшим образом влияют на почки, печень и органы желудочно-кишечного тракта. Даже загустители натурального происхождения могут нарушать пищеварение и препятствовать усвоению белков. Тот же карраганин при регулярном употреблении способен нарушить работу желудочно-кишечного тракта, стать причиной язвы или даже онкологического заболевания. Хотя существует и другое мнение о добавке Е407. Некоторые ученые убеждены, что это вещество выводит из организма соли тяжелых металлов, имеет противовирусное и антимикробное действие.
Плохо влияет на состояние желудка и камедь рожкового дерева. Людям с болезнями пищеварительной системы от продуктов, содержащих эту «ешку», правильнее отказаться. Это же можно сказать и о добавке Е481 (лактат натрия).
Любители продуктов, содержащих стабилизатор Е450 (пирофосфат), со временем могут пополнить ряды больных, страдающих остеопорозом. Дело в том, что это вещество ухудшает усвоение кальция, тем самым нарушая в организме баланс кальций-фосфор. Кроме того, по некоторым данным, это вещество обладает канцерогенными свойствами и ведет к повышению холестерина. Продукты с Е466 (майонезы, заправки для салатов, кремы, соусы, пудинги, наполнители кондитерских изделий) могут не только вызвать серьезные болезни желудка, но и рак. А вот стабилизатор Е471, который также является и эмульгатором, в общем считают безвредным для человека. Но если регулярно злоупотреблять пищей, содержащей эту добавку, вполне возможны неприятные побочные действия.
В наше время в продовольственных отделах можно найти практически все на любой вкус и кошелек. Красивые упаковки, умопомрачающие ароматы и безукоризненный внешний вид продуктов так и манит покупателей, рука сама тянется к полке с вкусненьким еще и еще. Но перед тем как положить лакомство в корзину очень немногие из нас заглядывают в его список ингредиентов. А зря! Может, кроме «Е», оно больше ничего и не содержит?
Стабилизаторы и эмульгаторы мороженого
Многофункциональные средства для борьбы с эффектом теплового шока
Многофазные системы типа воды в масле, масла в воде, твердых веществ в масле или газов в жидкости нестабильны по своей природе. Эмульгаторы, представляющие собой молекулы с амфифильными свойствами (часть структуры является гидрофильной, тогда как другие функциональные группы являются липофильными), занимают выгодную позицию в отношении энергии, снижая поверхностное натяжение между фазами. В пищевой промышленности это свойство позволяет значительно повысить стабильность, что несет в себе важные преимущества.
Мороженое с эмульгаторами приобретает следующие свойства:
Как это работает?
Наиболее широко используемые эмульгаторы для мороженого включают моно- и диглицериды (E471), эфиры молочной кислоты (E472b), пропиленгликолевые эфиры (E477) и их смеси.
Эмульгаторы моно- и диглицериды:
Что такое стабилизаторы?
Стабилизаторы — это водорастворимые полисахариды, получаемые из наземных или морских растений или микроорганизмов. Они используются для изменения вязкости или желатинизации растворов.
В производстве мороженого стабилизаторы выполняют множество функций, включая следующие:
Правильное сочетание
Точно рассчитанные сочетания эмульгаторов и стабилизаторов в совокупности с надлежащими рецептурами и параметрами производства позволяют повысить стабильность и качество продукции и добиться расположения потребителя.
Один из примеров такого сочетания — наш продукт Palsgaard® ЭкструАйс для мороженого. Это полностью интегрированная смесь эмульгаторов и стабилизаторов, обладающая следующими свойствами:
Стабилизационные системы для фруктовых десертов и пищевых льдов — высокая сопротивляемость к таянию и усадке
Стабилизационные системы для фруктовых десертов и пищевых льдов — высокая сопротивляемость к таянию и усадке
Стабилизаторы вводят в смесь для создания структуры и консистенции. Они связывают часть свободной влаги и увеличивают вязкость и взбиваемость. Без этого компонента просто невозможно получить фруктовый лед или замороженный десерт. При изготовлении этих изделий по стандартным рецептурам производители вносят более 70% воды. Актуальной становится проблема формирования плотной, мелкокристаллической структуры. Еще одна немаловажная задача — обеспечение высокой сопротивляемости к таянию. Решить все эти проблемы позволят стабилизационные системы высокого качества.
Специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» создали целую коллекцию стабилизационных систем ТМ Денайс для фруктовых десертов и пищевых льдов. Они разрабатывались с учетом особенностей российского рынка: применяемых технологий, оборудования, сырья. Использование ингредиентов ТМ Денайс не изменяет технологию производства пищевых льдов и фруктовых десертов.
Стабилизатор-эмульгатор Денайс 352
КПД «Стабилизатор-эмульгатор Денайс 352» представляет собой комбинированную стабилизационную систему растительного происхождения для десертов на фруктовой и ароматической основах (сорбеты, шербеты, взбитый лед).
В состав стабилизатора входят:
Эмульгаторы (моно- и диглицериды жирных кислот, полисорбат, стабилизаторы (гуаровая камедь, карбоксиметилцеллюлоза), глюкоза.
Композиция эмульгаторов способствует лучшей взбиваемости смеси при фризеровании и стабильной взбитости.
Гуаровая камедь — хорошо связывает влагу в готовом продукте, создает необходимую вязкость.
Карбоксиметилцеллюлоза — придает готовому десерту теплый вкус, слегка жевательную структуру.
Глюкоза обеспечивает устойчивое соотношение стабилизационной части к эмульгаторной.
Стабилизатор-эмульгатор Денайс 352 показал хорошие результаты при производстве различных десертов на растительной основе и мороженого с низким содержанием жира и сухих веществ с заменителем молочного жира.
Стабилизатор Денайс 552
КПД «Стабилизатор Денайс 552» подходит для производства льдов на фруктовой и ароматической основах. Классический лед разливается на эскимогенераторах без фризерования.
В состав стабилизатора входит: стабилизаторы (гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, каррагинан), глюкоза.
Гуаровая камедь — хорошо связывает влагу в готовом продукте, создает необходимую вязкость. Камедь рожкового дерева придает готовому продукту теплый вкус, слегка жевательную структуру. Каррагинан хорошо связывает влагу в готовом продукте, создает необходимую вязкость. Глюкоза необходима для стабилизации формулы стабилизационной системы.
Правильный подбор компонентов позволил добиться функциональных свойств, обеспечивающих превосходное качество десертов. Входящие в состав стабилизационной системы компоненты взаимно усиливают друг друга.
Наш продукт отличается от конкурентных аналогов более низкими дозировками. При этом обеспечивая отличные показатели по таянию и яркий насыщенный вкус льда.
Стабилизатор Денайс 552 успешно применяется при производстве фруктовой оболочки (соковой глазури) в композиции с желатином:
Стабилизатор Денайс 552 (4 кг/т) + Желатин пищевой Русселот 225 PS30 (1 кг/т).
Для усиления устойчивости к тепловым шокам и таянию при дальних перевозках можно использовать композицию из Денайсов для мороженого на молочной основе и Денайс 552. Так, например, успешно используется композиция:
Денайс 855 + Денайс 552 в дозировках (4,0-4,5) + (0,5-1,0) кг/т для сливочного мороженого.
Эту композицию можно подобрать индивидуально для каждого вида лакомства.
Стабилизатор Денайс 555
КПД «Стабилизатор-эмульгатор Денайс 555» подойдет для нетающего жевательного льда. Этот же стабилизатор можно использовать для производства классического льда, только при более низких дозировках (0,3-0,35%) в зависимости от желаемой структуры. В отличие от льда на Денайс 552, лед на Денайс 555 имеет более жевательную и более плотную консистенцию
В состав входят: стабилизаторы (камедь рожкового дерева, каррагинан), эмульгатор, способствующий созданию более мягкой структуры жевательного льда (моно- и диглицериды жирных кислот).
При производстве жевательного льда нужно учитывать, что смесь должна подаваться на эскимогенератор с температурой не менее 40°C. Соответственно нужно предусмотреть емкость с рубашкой для поддержания данной температуры, а также подбирать температуру оттайки порции льда. Она находится в пределах 10-16°C в зависимости от линии.
Стабилизатор Денайс 555 также успешно применяется при производстве жевательной оболочки (продукт в продукте).
Ряд крупных предприятий отрасли в России и странах СНГ, Индии, Монголии, Китае уже успешно используют наши стабилизационные системы для производства соответствующей продукции.
Вы можете заказать бесплатные образцы нашей продукции или получить расширенную консультацию технологов, воспользовавшись формой обратной связи на нашем сайте.
Стабилизаторы и эмульгаторы для изготовления мороженого.
Мороженое – любимый многими освежающий десерт. Практически все виды мороженого отличаются высокой калорийностью и содержат необходимые для человека белки, молочные жиры, углеводы, минеральные вещества, витамин A, витамины группы B, D, E, P и различные микроэлементы.
Основным сырьём для мороженого являются молочные продукты (сливки, молоко, масло и др.,), в качестве наполнителя используются фрукты, ягоды, орехи, цукаты.
Приготовить мороженое сейчас достаточно просто не только в промышленных масштабах (для этого используются фризеры), но и дома при помощи специального аппарата — мороженицы.
Для того, чтобы мороженое имело приятную консистенцию и структуру, используются стабилизаторы и эмульгаторы. Эмульгаторы служат для смешивания веществ, изначально смешивающихся плохо. Одним из самых распространённых природных эмульгаторов является жидкие белок и желток. В промышленности часто используется лецитин, выделенный либо из яичного желтка, либо из соевого масла. Пищевые эмульгаторы считаются не токсичными и их допустимое суточное потребление практически не ограничено.
Стабилизаторы увеличивают вязкость и взбиваемость смесей, повышают дисперсность воздушных пузырьков, что способствует формированию в мороженом более мелких кристаллов льда, улучшает сохранность исходной структуры мороженого, увеличивает сопротивляемость таянию.
Основные стабилизаторы и загустители:
Пищевой желатин (изготавливают из коллагена костей и мягкого коллагеносодержащего сырья) — не имеет вкуса, цвета и запаха;
Агар-агар пищевой (получают из морских водорослей). Агар-агар образует крепкие студни в водных растворах, причем желирующая способность агара выше желирующей способности желатина;
Кукурузный или картофельный крахмал (получают, соответственно, из зерна кукурузы или клубней картофеля) – при изготовлении мороженого используются редко;
Метилцеллюлоза (эфир целлюлозы и метанола) – часто применяется при изготовлении плодово-ягодного мороженого из-за большой эмульгирующей, диспергирующей, связывающей способности метилцеллюлозы;
Яблочный сухой пектин (изготавливается из сухих яблочных выжимок).
Стабилизаторы вносят в смеси в небольших количествах, но они играют очень важную роль в формировании структуры мороженого и её сохранении. Для того, чтобы использовать преимущества каждого отдельного загустителя, создаются композиции стабилизаторов. Именно они позволяют достигнуть максимально возможного результата при приготовлении мороженого.
Загустители и стабилизаторы: что следует о них знать?
Загустители и стабилизаторы: что следует о них знать?
Приготовление мармелада, муссов, желе, зефира не представляется возможным без использования пищевых загустителей. Вкус всех этих изделий также зависит и от их качества.
Используя загустители, вы получаете изделия с необходимой консистенцией, при этом сохраняя и улучшая структуру десерта
При изготовлении десертов используется много различных типов натуральных загустителей. Наиболее популярными являются желатин, агар-агар, крахмал и пектин.
В этой публикации расскажем, какие загустители используются в современной кондитерской промышленности и какими полезными свойствами они имеют.
К популярным загустителям относятся:
Камедь плодов рожкового дерева (Е410)
Добывается из бобов стручка рожкового дерева, E410
Камедь рожкового дерева обладает большой вязкостью и полностью растворяется только в горячей воде при температуре 85°С.
При использовании камеди рожкового дерева во время охлаждения продукта образуется структурированный, 
однородный гель. При смешивании с ксантановой камедью, каррагинаном и другими эмульгаторами камедь рожкового дерева усиливает их желирующие свойства, благодаря чему, находит широкое применение при производстве мороженого, молочных продуктов, плавленых сыров.
Гуаровая камедь (Е412)
Она содержится в семенах гуара (бобового дерева).
Чаще всего гуаровую камедь используют при производстве йогуртов, творожных масс, пудингов. Она обеспечивает им нужную консистенцию, приятную текстуру и исключает их кристаллизацию даже при длительном хранении.
Сосредоточимся на том, что эта добавка снижает аппетит и эффективно снижает повышенный уровень насыщенных жиров и холестерина в организме. Довольно часто Е412 добавляют в диабетические препараты, чтобы замедлить усвоение сахара, поэтому, если вы занимаетесь ПП десертами, смело берите этот загуститель на заметку.
Ксантановая камедь (Е415)
Является продуктом жизнедеятельности микроорганизмов, E415.
Желатин — ингредиент, который изготавливают путем переработки костей, кожи и соединительной ткани животных или рыб. Он бывает говяжьим или свиным и рыбным. При этом пищевая добавка практически не имеет вкуса и запаха.
Желатин обладает желирующими свойствами и поэтому активно используется в производстве кондитерских издели ий : молекулы желатина хорошо притягивают воду, поэтому он сильно набухает при контакте с водой; при нагревании набухший желатин растворяется, а при охлаждении этой желейной массы белковые нити желатина удерживают жидкость в стабильном виде
Где применяется агар-агар?
При приготовлении десертов чаще всего используется картофельный, кукурузный или пшеничный крахмал.
Для чего используют этот ингредиент?
Пектин — это полисахарид, который содержится во всех овощах и фруктах.
Пектин применяется не только для загущения жидкости, но также его можно использовать в качестве влагоудерживающего, желирующего агента и стабилизатора.
Главной особенностью этого загустителя является минимальное время его нагрева. В результате получившиеся блюда будут иметь больше полезных свойств.
Для успешной работы с пектином необходимо следовать рекомендациям:
Все эти виды загустителей активно используются в кондитерском деле и представлены в нашем ассортименте. Оформить заказ можно на сайте www.chocodel.com
Получить свой заказ можно в одном из наших шоу-румов в Санкт-Петербурге или доставкой курьером по удобному адресу. Также отправим ваш заказ в любой регион России.