спельтовый хлеб что это
Мука из спельты: польза, вред, изготовление, рецепты
Что собой представляет помол древней пшеницы, как его изготавливают? Калорийность муки из спельты, химический состав, полезные и вредные свойства. Кулинарные рецепты, история.
Мука из спельты — это цельнозерновой помол одноименного злака, дикого подвида древней пшеницы. Крупинки неоднородные — от 150 до 350 мкм. Текстура — нежная и мягкая; цвет — светлый, сливочный, возможны карамельные вкрапления; аромат — свежий и сладковатый; вкус — с легкой кислинкой и манным привкусом. Несмотря на то, что продукт цельнозерновой, горчинка отсутствует. Впитывает меньше жидкости, чем мука пшеницы или полбы.
Как делают муку из спельты?
Традиционно считается, что спельта и полба — одно и то же, а названия используют как синонимы. Действительно, спельта — один из видов полбы, но все же имеет иной хромосомный набор — 6 пар вместо 2, как у полбы. К тому же эта сельскохозяйственная культура выращивается как озимая (полба — яровая). В настоящее время ботаники считают, что по строению спельта, несмотря на ломкость колосков и пленчатость зерен, по качеству ближе к мягкой пшенице. Именно поэтому помол более нежный и сладкий.
Мука из спельты — одна из самых дорогих. Это объясняется тем, что при выращивании не используются удобрения, а значит, продукт экологически чистый. Однако подобное производство объясняется не заботой о здоровье потребителя. Строение стебля таково, что «лишние» искусственные соединения, к которым и относятся химикаты, к колосу не пропускаются.
Выращивание спельты для муки экономически затратное. Колоски очень ломкие, хотя и не прилегают к земле. Урожай собирают с помощью комбайна или жнейки с опущенным резаком. Затем необмолоченные колоски перевозят на элеватор, где ссыпают в бункер зерноочистительной машины. Во время процесса удаляют шелуху и проводят аэрацию — насыщение промежуточного продукта воздухом. Затем семена направляют в центробежные устройства, где проводится очищение направленной струей пара.
Просушку делают на транспортере, по которому сырье поступает на перемалывающее многовальцовое устройство. Цельнозерновую муку спельты несколько раз просеивают через сита с разными размерами отверстий, чтобы придать товарный вид продукту, удалить пылевидные частицы и крупные фракции.
Из спельты делают и высокосортную муку. Стоит она дороже, так как для отделения плотно сросшейся с зерном мякинной оболочки в мукомольную линию устанавливают дополнительное устройство — шелушитель с вертикальным дефибрером или резиновыми валками.
Помол древнего подвида пшеницы пользуется спросом у адептов здорового питания, но достать его достаточно трудно. Чаще его заказывают через интернет, но иногда можно встретить в супермаркетах крупных городов. Стоимость зависит от компании изготовителя. Купить муку спельты собственного производства в Украине можно за 34 гривны за 500 г, а продукт из Израиля предлагают и по 320 гривен за 700 г. В России изготовлением занимается компания «БИО» — упаковку 1 кг оценивают в 320 рублей.
Как сделать муку из спельты, перемолов зерно в домашних условиях:
Срок годности муки из спельты составляет 6-8 месяцев, нужно избегать попадания влаги. Но даже если самостоятельно приготовленный помол просеяли несколько раз, перед тем как убрать на хранение, процесс следует повторить перед использованием. Эти рекомендации распространяются и на продукцию, купленную в магазине.
Состав и калорийность муки из спельты
На фото мука из спельты
Помол выпускается в нескольких типах: 630, 812 и 1050. Число указывает содержание минеральных веществ на 100 г продукта. Однако в промышленности чаще используется 630 хлебопекарный тип.
Калорийность муки спельты — 349 ккал на 100 г, из них:
Допустимая влажность продукта — до 11%.
Макроэлементы на 100 г:
Микроэлементы на 100 г:
Усвояемые углеводы в составе муки спельты включают крахмал, моно- и дисахариды, декстрозу, мальтозу, фруктозу, сахарозу.
Среди незаменимых аминокислот преобладают фенилаланин и лейцин, среди заменимых — глутаминовая кислота и пролин.
Польза муки из спельты
Зерновая пленка, защищающая от вредных веществ и радиации, повышает полезные свойства сельскохозяйственной культуры. Но не стоит придавать ей незаслуженные целебные качества, хотя польза муки из спельты доказана официально:
При употреблении муки из спельты костная ткань становится плотнее, рост у детей ускоряется, останавливает остеопороз у взрослых.
Выпечку из помола этого типа можно вводить в рацион с самого раннего детского возраста, беременным, женщинам при лактации, пожилым людям и тем, кто восстанавливается после изнурительных заболеваний или операций различного типа.
Муку спельты используют в лечебных целях. Например, чтобы улучшить состояние при подагре, рекомендуется выпекать лепешки из цельнозернового помола (без дрожжей) и есть их вместо хлеба. Это же изделие помогает ускорить регенерацию кожного покрова, избавиться от гематом, одутловатости лица и отеков.
Противопоказания и вред муки из спельты
Клейковинный белок злака, который содержится в помоле, может спровоцировать развитие диареи, метеоризма, колик в животе. Поэтому мука из спельты вредна людям, страдающим непереносимостью глютена. Нельзя игнорировать появляющиеся симптомы: легкая форма, характеризующаяся как аллергия, может перерасти в целиакию.
Не стоит и злоупотреблять выпечкой из этого продукта — высокая калорийность может спровоцировать ожирение. Уменьшить количество съеденного придется и при склонности к запорам — большое количество выпечки повышает нагрузку на поджелудочную железу и вместо снижения уровня сахара в крови может вызвать повышение.
Рецепты блюд с мукой из спельты
Помол древней пшеницы рекомендуется использовать для сладкой выпечки, хлебобулочных изделий, блинов и лепешек. А вот в качестве исходного сырья для пасты его применять не рекомендуется — слишком нежная текстура.
Рецепты с мукой спельты:
Интересные факты про муку из спельты
О том, когда появилась первая пшеница и где произрастала, споры среди ученых не затихают до сих пор. Существует мнение, что поскольку спельта ближе к мягким подвидам, то ее первый ареал распространения — территория Западных Гималаев, где она росла со времен неолита. Сорт называют «матерью пшениц» или «пра-пшеницей».
Хлебобулочные изделия из этого злака в окаменевшем виде нашли в раскопках на территории Древнего Израиля и Армении, и их возраст датировался V-VI веком до нашей эры. К удивлению европейских археологов, аналогичные находки на территории Европы относят к I-III веку до н. э.
В Швейцарии и Германии культуру называют «динкель», а в США — «камуд». При выращивании спельте отдают предпочтение перед полбой: например, при высаживании в одной местности и погодных условиях, первая дает всхожесть на 98%, а вторая — только на 53%.
Древнюю пшеницу ценят за всхожесть, устойчивость к непогоде, стойкость к болезням, невосприимчивость к неблагоприятным экологическим факторам — токсичным веществам, растворенным в воздухе, воде и впитавшимся в почву. А вот перемол считают нерентабельным — затраты на обмолот и переработку перекрывают экономию при выращивании. Именно поэтому приобрести муку из спельты трудно, и это доступно не всем.
На Западе, в Израиле и США мука из спельты пользуется популярностью, выпечку из нее используют в диетах для похудения и в рационе пациентов, которым требуется быстро восстановить иммунитет. В России и Украине продукт только «входит» в моду. Если есть возможность, следует приготовить для домашних выпечку из помола древней пшеницы. Можно воспользоваться уже известными рецептами или придумать их самостоятельно.
Спельтовой мукой можно заменить пшеничную в любом хлебобулочном изделии. Только не стоит забывать уменьшать количество используемой жидкости. Этот помол впитывает меньше влаги, чем пшеничный и даже ржаной.
Смотрите видео о муке из спельты:
Что такое «спельта» и как ее едят? 5+ вкусных блюд с древним злаком
Большинству современных людей слово «спельта» незнакомо.
Что же это такое? Спельта — один из самых древних известных человеку съедобных злаков, конкретнее — наполовину дикая разновидность обычной пшеницы.
Несмотря на относительно небольшую распространенность, она очень полезна и питательна.
Предлагаю разобраться «от и до»: что это такое — спельта, где можно ее купить, по какой цене, какие блюда приготовить, чтобы вкусно и правильно разнообразить ежедневное меню.
Содержание:
Спельта от древности до наших дней
Спельта — один из самых древних видов злаковых, известных людям.
Она упоминается в произведениях Гомера, Геродота и других древнегреческих авторов; до нас дошли свидетельства о ее возделывании и употреблении в пищу еще в Вавилоне и Древнем Египте.
До первого тысячелетия злак выращивался в основном на Ближнем Востоке, затем попал в Европу и широко распространился по всей ее территории.
Помните пушкинскую «Сказку о попе и работнике его Балде»? В самом начале произведения есть строки:
«Балда говорит: «Буду служить тебе славно,
Усердно и очень исправно,
В год за три щелчка тебе по лбу,
Есть же мне давай вареную полбу…»
Упомянутая полба — ботаническая предшественница спельты.
Эта группа видов пшеницы объединяет и дикие, и культивируемые человеком злаки, в частности, спельту.
В ответ на вопрос о том, что же это такое — спельта, нередко можно услышать именно «полба», а также «камут» (так вид называется в англоязычных странах) или «динкель» (немецкое название).
Древний злак спельта
Вернее всего ориентироваться по фото. Злак отличается следующими признаками:
Спельта являлась одним из основных пищевых злаков европейцев до конца XIX века, после чего была вытеснена привычной пшеницей — более удобной и выгодной во взращивании.
Зерна классической пшеницы «голые», их не нужно очищать от жесткой внешней пленки, что значительно экономит время и средства при обработке созревшего колоса.
Урожайность культурного злака также в два-три раза выше по сравнению с полудикой полбой.
Совокупность этих факторов и послужила причиной того, что ответ на вопрос: «Спельта — что это такое?» — был практически забыт.
Каша из спельты
Триумфальное возвращение
Стремление людей вести здоровый образ жизни, ставшее трендом последних лет, имеет под собой веские предпосылки.
Бурный ритм жизни и невнимательное отношение к самим себе привели к тому, что, несмотря на значительный рост уровня благосостояния и развитие медицины, в силе и здоровье тела и духа мы не лучше, а то и хуже далеких предков.
Многие исследователи связывают это с тем, что раньше люди жили ближе к природе, питались более естественно, тем самым укрепляя организм.
Вегетарианство и сыроедение — возрождение этих естественных пищевых традиций, но только ими дело не ограничивается.
Мало есть продукты в их натуральном виде; важно, чтобы эти продукты были как можно более натуральными сами по себе, то есть — с минимальной обработкой и влиянием технического прогресса на них.
Именно благодаря этому аргументу древние злаки, в их числе и спельта, стали возвращать себе популярность.
Люди снова начали узнавать, что это такое, а места, где полба сохранялась как реликтовая культура, стали сохраняться и приумножаться.
Спельтовая мука
Пищевая ценность и калорийность спельтовой крупы
Спельта ценится не только за то, что избежала пристального внимания цивилизации и «усовершенствований» со стороны ботаников и агрономов. Особенным и уникальным этот злак делает его состав.
Так, в 100 граммах полбяной крупы, не подвергшейся термической обработке, содержится:
Углеводы в спельте относятся к медленным. В организме они расщепляются и усваиваются постепенно, не вызывая резкого скачка сахара в крови.
Каша и другие блюда из спельты не только сытные и питательные, но и щадящие для фигуры.
Белок в этой крупе содержится в большем объеме, чем в других злаках, и состоит из четырнадцати незаменимых аминокислот.
Среди них — триптофан: важнейший элемент для хорошего настроения и крепкой нервной системы.
Хлеб из спельтовой муки
Именно триптофан «конвертирует» в гормон счастья серотонин.
Его недостаток же — распространенная причина развития депрессивных расстройств, бессонницы и проблем с пищеварением.
Среди отличительных особенностей древнего злака также значится повышенное содержание полезных микро- и макроэлементов.
В частности, по сравнению с классической пшеницей в полбе больше железа, благоприятно влияющего на кровеносную систему, и витаминов группы В.
Совет: если вы страдаете аллергией на глютен (целиакией), обратите внимание на спельту — содержание клейковины в ней крайне низкое. Очень часто этот злак становится настоящим открытием и спасением для людей с непереносимостью глютена.
В следующий раз, услышав вопрос о том, что же это такое — спельта, вы сможете точно ответить: очень полезный злак!
К тому же почти диетический: калорийность полбяной крупы составляет 338 Ккал на 100 грамм.
А насыщенный вкус и аромат камута с легкими ореховыми нотками не оставит равнодушным ни взрослых, ни детей — даже если этот злак для вас внове.
Каша с фруктами — идеальный сбалансированный завтрак
Где приобрести спельту и другие важные мелочи
Говоря о спельте, важно знать не только, что это такое, но и где ее купить, и какова цена вопроса.
Средняя стоимость 400-граммовой упаковки зерна — порядка 2 долларов (пересчитывайте по текущему курсу).
Мука стоит дороже — от 10 до 15 долларов в зависимости от производителя и места продажи.
Спельта все чаще встречается среди других круп на полках обычных супермаркетов, но все же пока не стала распространенной повсеместно.
С большей вероятностью ее можно найти в магазинах, специализирующихся на органических продуктах для здорового питания.
Еще один способ — просто «загуглить», как и где можно приобрести спельту в вашем городе или регионе. Так вы заодно и уточните цену.
Совет: при выборе помните о широком ассортименте названий злака. Спельта, полба, камут, динкель, двузернянка, эммер — вот самые распространенные варианты.
Крупа подходит для приготовления сытных первых блюд
Конечно, следует также обращать внимание на срок годности и упаковку продукта.
Спельта хранится всего около полугода, после чего — нет, не портится, но начинает постепенно терять полезные свойства.
Лучше, чтобы упаковка была непрозрачной, так как злаку для сохранения «показана» темнота.
Дома пересыпьте полбу в герметично закрывающуюся посуду и поместите в холодильник.
5+ рецептов блюд со спельтой
Итак, с тем, что это такое — спельта, мы разобрались. А вот как ее варить?
И какие еще способы приготовления существуют? Представляю вашему вниманию подборку вкусных блюд с полбой, которые станут украшением любого стола — и на каждый день, и для особых случаев.
Хлеб из полбы
Домашний полбяной хлеб
Хлеб — всему голова. А потому и начнем мы именно с него, ведь что может быть лучше и проще, чем ароматная краюшка только что испеченного в собственной духовке хлебушка?
Для его приготовления вам потребуются следующие ингредиенты:
Лучше всего начинать кулинарничать заранее: первым шагом будет приготовление опары, а ей нужно настояться не менее трех часов (а если постоит ночь — будет только лучше).
Для опары возьмите зерно спельты, половину закваски и воду, перемешайте в миске и накройте пищевой пленкой.
Опара быстро приготовится при комнатной температуре, а вот на ночь ее лучше всего оставлять в холодильнике.
О тонкостях приготовления закваски для бездрожжевого хлеба Life Reactor подробно рассказывал в этой статье.
Начните свой день с вкусного и полезного бутерброда со спельтовым хлебом
В готовую опару добавьте вторую порцию закваски, соль и муку.
Замесите тугое тесто, не добавляя в процессе муки: оно само по себе должно стать эластичным и не липким.
Скатайте большой шар, уложите его в припорошенную мукой посуду, накройте полотенцем и дайте час постоять при комнатной температуре.
Готовое тесто разделите на две части.
Печь можно как в форме, так и без нее, вылепив из теста батон. Перед тем, как отправлять будущий хлеб в духовку, его снова нужно накрыть полотенцем и оставить в покое на час.
Когда тесто снова поднимется, сделайте надрезы на поверхности — и отправляйте в разогретую до 250°C духовку.
Сбрызните водой и закройте дверцу. Через пару минут снизьте температуру до 220°C. Выпекайте хлеб полчаса.
Совет: проверить готовность батона можно по звуку — при стуке по донышку должен быть слышен гулкий, «пустой» звук.
Простая каша из полбы
Классическая полбяная каша
Если вы хотите попробовать «ту самую» кашу, которой Поп из пушкинской сказки потчевал своего работника Балду, приготовьте ее по самому простому рецепту: на воде.
Для этого вам потребуется:
Вскипятите воду и медленно всыпьте крупу. Варите полчаса, посолите или добавьте сахар (в зависимости от того, какой вкус вам хочется получить) в конце приготовления.
Каждую порцию дополните небольшим кусочком сливочного масла — он подчеркнет и обогатит вкус и аромат блюда.
Кашу также вкусно готовить с разными вариациями овощей
Ачаров плав
Это национальное армянское блюдо крайне просто в приготовлении, а вот на вкус отличается необыкновенной изысканностью.
Таким угощением можно порадовать семью в один из самых обычных вечеров, а можно и удивить гостей, подав плав к праздничному столу.
Для приготовления возьмите:
Пару столовых ложек масла разогрейте на сковородке и в течение двух-трех минут обжарьте спельту.
Переложите крупу в кастрюлю и залейте водой (в полтора раза больше, чем спельты). Оставьте вариться на сорок минут.
Ачаров плав с грибами
Подайте к столу, аккуратно выложив на тарелку полбу, накрытую луково-грибной смесью.
Фруктовая каша из спельты
Эта вкуснейшая каша со свежими фруктами — настоящая находка для сладкоежек.
Витаминный «бум» спельты в сочетании с фруктами — это очень вкусно, к тому же надолго заряжает энергией. Хороший вариант для плотного завтрака.
Для приготовления потребуется:
Спельта с фруктами
Отварите спельту в молоке в течение 30–40 минут.
В готовую крупу добавьте ванильный сахар, перемешайте и оставьте остывать. Фрукты можно пюрировать в блендере или просто измельчить вручную.
Результат добавьте к остывшей каше, снова перемешайте и… наслаждайтесь!
Совет: для приготовления лучше брать свежие фрукты и овощи, но в зимний период можно смело экспериментировать с замороженными ягодами или сухофруктами.
Полбяное печенье
Могут ли глазированные печенюшки быть и вкусными, и полезными? Пожалуй, да, если сделаны из спельтовой муки.
Злак придаст выпечке неповторимый аромат и нежную текстуру.
Чтобы приготовить печенье, вам понадобится:
У питательного печенья из полбы существует масса вариантов приготовления
Вылейте в миску воду и насыпьте туда же сахар. Помешивайте до растворения последнего, после чего добавьте масло, щепотку соли, пакетик ванилина, какао, муку и разрыхлитель.
Тщательно вымесите тесто (внимание: оно липнет к рукам, так что запаситесь мукой для пересыпания).
Скатайте большой шар, накройте его пищевой пленкой и дайте «отдохнуть» в холодильнике на протяжении двух часов.
Раскатайте охлажденное тесто в лепешку толщиной 0,5–0,7 мм, наделайте печенья с помощью фигурных формочек или ножа, сверху присыпьте семечками.
Выложите на противень, застланный пекарской бумагой, и отправьте в духовку, разогретую до 180°C.
Пекутся сласти быстро — примерно четверть часа, и вкусняшка готова.
Остудите печенье и при желании покройте глазурью или джемом.
Совет: к сладкому печенью отлично подходит кисловатое варенье из ягод или мятная глазурь.
Спельтовый хлеб с грецкими орехами
Хочу показать вам очень вкусный хлеб, который в последнее время часто пеку, особенно, как разобралась с тем, что за зверь такой спельта. Спельты у меня целый мешок и она прекрасна: зернышко к зернышку, крупная, кажется, что немного прозрачная, очень красивая! Обычно перед тем, как замешивать тесто, я зачерпываю из мешка немного этого янтарного зерна и тут же смалываю на мельнице. Полностью спельтовый хлеб не пеку, мне не нравится, что тесто сильно разжижается на расстойке, а вот добавлять – добавляю, иногда больше половины. По вкусу спельтовый хлеб очень похож на пшеничный цельнозерновой, но при этом имеет свои особенные нотки, которые выделяют его. А уж если бросить в тесто горсть грецких орехов, это не просто хлеб получится, а торт! нечто повкуснее торта, только полезное 🙂
Для опары:
100 гр. белой пшеничной муки;
5 гр. закваски (пшеничной или ржаной – не важно).
Для теста:
250 гр спельтовой цельноезрновой муки;
100 гр. пшеничной цельнозерновой;
50 гр. ржаной цельнозерновой (можно всю муку заменить спельтовой);
240-255 воды (смотрите по консистенции теста);
25 гр. меда или сахара;
25 гр. растительного масла;
100 гр. грецких орехов.
Замес – обязательно с аутолизом: смешайте все воду, опару, муку до однородности, мука должна хорошо увлажниться. Оставьте на 15 минут, не более, этого времени хватит, чтобы набухли крупные частички муки и белок. Добавьте соль, мед/сахар и продолжите замес на второй скорости тестомеса, при необходимости поправляя тесто скребком. На примерно 10 минуте влейте растительное масло. Тесто должно быть эластичным, упругим, немного липким. В самом конце замеса внесите орехи, это можно сделать руками или с помощью ролика тестомеса.
Брожение – около 2-2,5 часов при комнатной температуре, если у вас тепло, и, если холодно, при 25 в расстоечном шкафчике. Тесто переложите в контейнер или салатник, желательно прозрачный, смазанный растительным маслом, подтяните в шар или просто сложите конвертом. На фото ниже – тесто тез орехов.
Формовка. Из этого количества теста я обычно пеку одну большую буханку. Доставьте тесто из контейнера на чуть присыпанную мукой рабочую поверхность, сверните шаром и дайте отдохнуть.
Сформуйте круглую или овальную заготовку, постарайтесь сформовать плотно, чтобы возникло натяжение поверхности теста, но при этом, не порвав его. Уложите тесто в корзинку швом вверх, накройте пленкой или чем-то другим, чтобы поверхности заготовки не заветривалась. Расстойка – около двух часов при комнатной температуре. Тесто должно увеличиться в размере, стать пышным. Постучите по донышку корзинки – звук должен быть пустым, как у арбуза, немного потрясите корзинку – тесто должно легко приходить в движение, надавите на него пальцем – углубление должно выпрямляться не очень быстро, а само тесто ощущаться, как воздушное. Очень важно оценивать тесто не по времени, а по его реальному состоянию. Если тесто плотное и пружинит при нажатии быстро, моментально выравниваясь, скорее всего, ему нужно еще немного постоять.
Выпечка. Если вы печете на камне или в керамическом наборе Emile Henry, начните греть духовку минимум за 40 минут вместе с камнем или набором, температура – 230-240 градусов. Когда хлеб расстоится, переложите его на лопату (переверните конзину с хлебом на лопату, корзину снимите), сделайте надрезы, сбросьте хлеб на камень, тут же накройте колпаком, если используете. Через 15 минут колпак снимите, в температуру снизьте до 200-210 градусов и пеките еще минут 15-20-25, в зависимости от вашей духовки. Готовый хлеб остудите на решетке.
Друзья, очень вкусный хлеб, грецкие орехи в нем очень хорошо себя раскрывают, а если нарезать ломтиками и подсушить этот хлеб в духовке – вообще песня! Ну, и полезно же J))