совиньон бланк что это
Совиньон блан (Sauvignon Blanc)
Совиньон блан – сорт белого винограда, родиной которого считается Бордо. Его название происходит от французского слова sauvage, что означает «дикий». Совиньон блан является одним из самых распространенных сортов в мире. Первое место по площади виноградников принадлежит Франция, следом идут Новая Зеландия, Южная Африка, Чили, Австралия и США.
В Итали совиньон блан занимает небольшую площадь, в основном его культивируют в регионах Альто-Адидже и Фриули-Венеция-Джулия, куда этот сорт попал во время австрийского господства. К 2010 году суммарная площадь виноградников совиньон блана в Италии не превышала 4 тысяч га.
Исследования ДНК, проведенные в 2006 году, показали, что возможно совиньон блан имеет родственные отношения с шенен бланом и траминером. Анализ микросателлитов говорит о том, что совиньон блан является потомком саваньен блана, который в свою очередь выступает в роли одного из родителей для шенен блана, грюнер вельтлинера, вердессе и вердехо. Второй родителей до сих пор неизвестен.
Для совиньон блана типичны травянистые и овощные ароматы, такие, как зеленый перец, помидорный лист, скошенная трава. В зависимости от терруара и биотипа совиньон бланы могут быть фруктовыми, обычно речь идет об экзотических фруктах – ананас, банана, личи, часто встречается особенный аромат «pipi di gatto» (кошачья моча), среди цветочных ароматов преобладает боярышник, мята и самбука.
Овощные и травяные ароматы свойственны совиньон бланам из прохладных зон, в более теплом климате преобладают фруктовые и цветочные. При выдержке в дубе вина из совиньон блана приобретают пряные и ванильные нюансы.
В Италии для винификации совиньон блана, как правило, используют нержавеющие чаны. Вина получаются свежие, ароматные и приятные.
Тем не менее, существуют производители, которые выдерживают совиньон блан в бочках. Например, Terlan для своего культового Quarz часть вина (50%) выдерживает в больших ботти. Иногда (особенно, если речь идет о Фриули) проводят длительную мацерацию на кожице. Отметим хозяйство Grudina.
В 2015 году в регионе Фриули-Венеция-Джулия разгорелся скандал, в котором были замешаны 17 хозяйств, пытавшихся «усилить» ароматы совиньон блана.
На заметку: Совиньон блан обладает успокаивающими свойствами, поэтому его часто применяют в винотерапии.
Хозяйства, получившие первыми «Три бокала» от Gambero Rosso за вина из совиньон блана:
Альто-Адидже: Alois Lageder Sauvignon Lehenhof’ 88
Фриули-Венеция-Джулия:
Ca’ Ronesca – Sauvignon del Podere di Ipplis ‘86
Gravner Collio Sauvignon ‘89
Puiatti Collio Sauvignon Archetipi ‘88
Mario Schiopetto Collio Sauvignon ‘89
Venica&Venica Collio Sauvignon ‘88
Vie di Romans –Stelio Gallo Isonzo Sauvignon Piere ‘89
Villa Russiz Collio Sauvignon de La Tour ‘89
Сайт предназначен для лиц старше 18 лет. Помните, что только умеренное употребление вина полезно для здоровья!
Совиньон Блан (Sauvignon Blanc) – знаменитое семейство белых вин
Совиньон Блан – белый виноград родом из французской провинции Бордо. Скорее всего, название происходит от слова sauvage – «дикий», – так как далеким предком сорта был дикорастущий виноград из юго-западных регионов страны. Энологи считают, что Совиньон состоит в родстве с видом Саваньен, также произрастающим во Франции. Из нежно-зеленых округлых ягод получается легкое, освежающее «летнее» вино, кроме того, сорт используют в купажах с виноградом Семильон для производства десертных вин, например, Сотерн (Sauternes).
«Дикий белый» виноград культивируют не только во Франции, но и в Италии, Центральной Европе, Чили, Канаде, Австралии, Новой Зеландии, Южной Америке, американских штатах Вашингтон и Калифорния. Иногда вина Нового Света из этого сорта называют Fume Blanc.
В первую пятницу мая отмечается международный день Белого Совиньона.
История сорта началась на западе Франции, в долине Луары и регионе Бордо. Точно не известно, действительно ли предком винограда был Саваньен – есть версия, что Совиньон состоит в родстве с семейством Карменер, а его «родителями» были Траминер и Шенен Блан. Однако совершенно ясно, что сорт появился в XVIII-XIX веке в результате многочисленных мутаций и скрещиваний, а первый задокументированный «выход в свет» у гибрида состоялся в 1880-х, когда лозу привезли в Калифорнию.
Виноград Совиньон Блан
Климат и вкус
Белый Совиньон поздно образует завязи, но рано созревает, виноград любит теплый, но не жаркий климат. При слишком высокой температуре ягоды быстро перезревают и теряют большую часть аромата.
В зависимости от климата в букете преобладают либо травяные, либо сладко-тропические нотки. В более прохладных регионах вино получается свежим, чувствуются тона зеленого болгарского перца, маракуйи, бузины, крыжовника. При теплой погоде аромат становится сладким и экзотическим, но очень важно не передержать виноград – в перезрелых ягодах остаются только легкие нотки грейпфрута и персика.
Особенности технологии производства вина
Урожай Совиньон Блан собирают не сразу, а постепенно, через неравномерные промежутки времени, чтобы получить ягоды разной степени зрелости и, соответственно, вино разных вкусов. Единой устоявшейся технологии нет, винодел сам решает, как проводить каждый этап. Например, когда следует отделять муст (виноградное сусло) от шкурок, бутилировать ли молодое вино, или дать ему «дозреть» в дубовых бочках или контейнерах из нержавеющей стали.
Условия ферментации (брожения) также зависят от производителя: во Франции этот процесс происходит при 16-18 градусах, в Новом Свете температура может быть ниже.
Как пить вино Совиньон Блан
Винные эксперты описывают этот сорт и получающийся из него напиток эпитетом «элегантный». Вино Совиньон Блан – один из немногих видов алкоголя, сочетающихся с суши. Также оно составляет хорошую гастрономическую пару с рыбой, сыром, морепродуктами, белым мясом.
Одно из немногих вин, сочетающихся с японской кухней
Sauvignon Blanc не принято долго выдерживать, так как старение не идет ему на пользу: в букете появляются тона гороха и аспарагуса. Впрочем, из любого правила бывают исключения, некоторые виноделы, наоборот, умело обыгрывают зрелые нотки напитка, получая неплохое и оригинальное вино, например – Pouilly-Fume и Sancerre.
Винодельческие регионы
Франция
На своей исторической родине Совиньон Блан культивируется в морском климате Бордо и континентальном климате долины Луары. Благодаря особенностям этих регионов, ягоды созревают не слишком быстро, успевая набрать нужный баланс кислотности и сахара.
Очень важен терруар: из винограда, выросшего на мергелевых почвах, получается сложное вино с богатым букетом, в то время как меловые породы придают напитку более тонкий и ароматный вкус. Гравий добавляет в букет пряные, цветочные и минеральные нотки, а кремний делает аромат более ярким, обеспечивает длительное послевкусие. Наконец, песчаник придает винограду дымные, «пороховые» тона.
Классикой Белого Совиньона считается Франция
Австралия
Вино Совиньон Блан могут изготавливать как из одноименного сорта винограда, так и из купажа Sauvignon Blanc с Semillion. В этом напитке ясно чувствуются тона белого персика и лайма.
Чили и Бразилия
В этих странах чистый Совиньон обладает невысокой кислотностью, а по вкусу ближе всего к французским вариациям.
Новая Зеландия
Новозеландский Белый Совиньон появился на международном рынке в 1990-х годах. Благодаря климатическому разнообразию, эта страна предлагает полную линейку вин, начиная от травянисто-пряного, изготовленного из позднего урожая, и заканчивая насыщенно-тропическим, из рано созревших ягод.
Северная Америка
Главным винодельческим регионом Северной Америки, производящим Sauvignon Blanc, считается штат Калифорния. Местные ягоды отличаются чрезмерно насыщенным, «агрессивным» ароматом, который сглаживается за счет выдержки в дубовых бочках. В калифорнийском вине чувствуются нотки тропических фруктов, цитруса, маракуйи, дыни.
Как прихотливый совиньон блан прижился по всему миру
Совиньон блан – белый технический сорт винограда, который по данным Международной ассоциации вина (OIV) культивируют в 38 странах мира. Разбираемся, в чем успех модного сорта.
Биография
Родиной сорта считают Францию, но по поводу точного места происхождения совиньона до сих пор ведутся споры. Кто-то считает, что он родом с юга-запада, другие уверены в его луарских корнях.
Первые упоминания о совиньоне относятся к XVI веку, тогда он был известен под названиями «фиер» (Fiers) и «сюрен» (Surin). Современное же его имя происходит от французского «sauvage» – дикий. Также его знают как «douce blanche» и «fié».
Исследования генетиков говорят о том, что одним из родителей совиньона является саваньен, древний французский сорт, распространенный сегодня в регионе Жюра. Другими его отпрысками считают грюнер вельтлинер, сильванер, пти мансан, вердехо и верделью. Второй родитель совиньона пока не установлен, хотя есть мнение, что им может быть шенен блан, тоже родственник саваньена.
Основные особенности
Совиньон блан – сорт достаточно прихотливый, ему нужны прохладные климатические условия и жесткий контроль зеленой массы, иначе при чрезмерном разрастании куста, ягоды не могут хорошо вызреть, и вино получает травянистые, «зеленые» ароматы, за которые отвечают химические соединения, известные как метоксипиразины. От специалистов нередко можно услышать про «пиразинный» тон в таких сортах, как каберне фран, каберне совиньон и совиньон блан, который обычно возникает из-за недостаточной спелости винограда.
Основными ароматическими характеристиками совиньона считаются нотки листа черной смородины, самшита, грейпфрута, маракуйи, крыжовника, перца халапеньо, свежескошенной травы, томатного листа и ружейного камня.
Франция
30 000 га
Франция насчитывает около 30 000 гектаров виноградников совиньона блан, которые разделены между Бордо, Луарой и Лангедоком. Прежде всего, своими совиньонами знаменита Долина Луары. Популярные апелласьоны Сансер и Пуйи-Фюме славятся хрустящими и элегантными винами, отличающимися фирменной «минеральностью», выражающейся в нотках пороха, ружейного камня и легких нюансах дыма.
В Бордо из сорта производят сухие белые вина в основном в регионе Антр-Дё-Мер. Это простые, повседневные вина, которые отлично пьются как на аперитив, так и в паре с местными, аркашонскими устрицами. Но есть у другой стиль белого Бордо. Вина Грава и Пессак-Леоньяна – это чаще всего ассамбляж семийона и совиньона, выдержанный в дубовой бочке. Это серьезное, сложное вино, способное к длительному хранению, которое может потягаться в мощи с лучшими образцами белой Бургундии.
Стоит упомянуть и о сладких винах Бордо, прежде всего, сотерне. В них совиньон также выступает в дуэте с семийоном, иногда к этой паре добавляют немного мюскаделя для ароматики. В винах Сотерна главную скрипку все-таки играет семийон, так как он намного более тонкокож и чувствителен к благородной плесени, которая поражает спелые ягоды винограда и придает винам удивительные нотки имбиря, специй, апельсинового мармелада и цветочного меда. Совиньон в этом ассамбляже отвечает за свежесть и кислотность, очень важную для сладких вин.
Растет площадь посадок сорта в Лангедоке. Здесь из него производят вина категории IGT, не слишком сложные и доступные по цене.
Новая Зеландия
16 000 га
Вряд ли кто-то будет спорить, что глобальную популярность совиньон блану принесли виноделы Новой Зеландии. Сегодня в стране насчитывается около 16 000 гектаров сорта, он составляет 70% посадок и 85% общего винного экспорта страны.
Несмотря на то, что виноделие Новой Зеландии уходит своими корнями в XIX век, его современная история началась лишь в 1970-е годы. Тогда основным сортом на местных виноградниках был неприхотливый и урожайный мюллер-тургау. Но благодаря прозорливости Питера Хюбшера, винодела хозяйства Montana, высадившего в 1973 году первый виноградник совиньона блан в Мальборо, сорт стал визитной карточкой страны.
Распространению «savvy», как новозеландцы называют свой флагманский сорт, способствовали еще два события. В 1970-е годы Новая Зеландия столкнулась с перепроизводством вина, и правительство предоставляло виноделом гранты для выкорчевки виноградников. Многие впоследствии воспользовались этими средствами, чтобы сменить менее интересные сорта на входящий в моду совиньон. В начале 1980-х сначала в Хоукс Бэй и Гисборн на Северном острове, а затем и в Мальборо на Южном пришла филлоксера. Несмотря на то, что тля пробралась в Новую Зеландию еще в XIX веке, большинство виноделов продолжали высаживать лозы на собственных корнях. Уничтожение виноградников потребовало пересадки лоз на американском подвое. Посадки совиньона еще более расширились.
Первое международное признание новозеландский совиньон блан получил в 1986 году на винном фестивале «Sunday Times» в Лондоне. Его охарактеризовали как «новый и необычный стиль» вина, в котором гармонично сочетались ароматы тропических спелых фруктов, травянистая нотка и яркая кислотность.
Регион Мальборо сегодня – вторая родина совиньона блан. Климат здесь чем-то напоминает Бордо: в обоих регионах важны влияние океана и долгая, сухая осень, способствующая продолжительному созревания винограда. В Новой Зеландии, однако, очень высокий уровень ультрафиолетового излучения, что, возможно, влияет на ароматический профиль вина.
Во многом благодаря новозеландским производителям глобальную популярность обрела винтовая пробка. Вина из совиньона блан предполагается пить молодыми, выдержка им не к лицу, поэтому большинство виноделен отдают предпочтение более удобному для потребителя способу укупорки.
Совиньоны Новой Зеландии
15 000 га
Благодаря своей вытянутой территории, Чили может похвастаться беспрецедентным разнообразием климатических зон. Здесь велико влияние Тихого океана и холодного течения Гумбольдта, приносящего прохладный океанский воздух на раскаленные солнцем равнины центра страны.
Наиболее подходящие для совиньона блан регионы находятся на севере. Там, в долинах Эльки и Лимари, на известняковых почвах, сорт дает хрустящие, тонкие вина с ароматами крыжовника и цветов бузины, не такие ароматные, как новозеландские, но благодаря большому перепаду дневных и ночных температур сохраняющие прекрасную свежесть. Отличные совиньоны производят и чуть южнее, в долине Лейда. Здесь они зачастую открываются нотками крапивы и черносмородинового листа и немного напоминают классические французские образцы.
Бытует мнение, что чилийский совиньон блан так разительно отличается от собратьев не из-за особенностей терруара, а из-за того что в XIX веке французы завезли в Чили не только совиньон блан, но и совиньон вер (sauvignon vert) или, как его еще называют совиньонас (sauvignonasse), он же североитальянский фриулано. Исследователи утверждают, что оба сорта до сих пор сосуществуют на некоторых виноградниках.
Виноградники Arboleda, Чили
10 000 га
Как и в Чили, наиболее подходящие зоны для совиньона в Южной Африке находятся у океана. На Капском полуострове находится знаменитая Констанция, исторический регион, где лозы когда-то высадил первый губернатор Кейпа – Симон ван дер Стел. К востоку от Кейптауна, в регионах Стелленбош и Элджин, совиньоны тоже удаются на славу, отличаясь ароматами спелых тропических фруктов, легким травянистым тоном и прекрасной кислотностью.
6 500 га
Ходят легенды, что первые лозы совиньона блан в Калифорнию привез в 1860-е годы Чарльз Уэтмор, раздобыв их не где бы то ни было, а в самом великом Château d’Yquem. Неудивительно, что долгое время вино из нового сорта калифорнийцы называли «сотерн».
Однако, моду на американский совиньон блан создал Роберт Мондави. В 1960-е он начал производить вино в очень сухом, луарском стиле, в противовес модным тогда «сладеньким» совиньонам. Для того чтобы потребителю было легче разобраться, Мондави назвал свой совиньон «фюме блан», отсылая к великим винам Пюйи-Фюме.
В отличие от французского оригинала это вино проходило значительную выдержку в дубовых бочках, что придавало ему нотки ванили и мускатного ореха и плотную, маслянистую структуру. Многие калифорнийские производители до сих пор придерживаются подобного стиля, создавая мощные, алкогольные, серьезные вина.
Австралия
6 000 га
Еще в 1970 году в Австралии было только 20 гектаров виноградников сорта, сегодня же их уже более 6000. Большая часть континента слишком жаркая для совиньона, однако, он неплохо себя чувствует в относительно прохладных Маргарет Ривер, долине Ярра и Тасмании.
Маргарет Ривер, австралийский ответ Бордо, знаменит своими ассамбляжами на основе каберне совиньона и мерло, а не так давно виноделы освоили и белый стиль Бордо – бленд семийона и совиньона блан. Вина выдерживаются в дубовых бочках, при этом не теряя свежести и яркой фруктовой ароматики.
Австрия
1 250 га
В Австрии совиньон блан начал распространяться в XIX веке благодаря эрцгерцогу Иоганну Баптисту Австрийскому. Ошибочно полагая, что сорт является потомком этих двух родителей, его тогда назвали Мускат-Сильванер. С 1999 по 2015 годы площадь посадок в стране утроилась, и сегодня совиньон блан является флагманским сортом региона Западная Штирия. Австрийский совиньон обладает ярким, запоминающимся ароматом специй. Многие производители выдерживают вина в дубовых бочках, другие предпочитают более легкий, современный стиль. Интересно попробовать и сладкие совиньоны категории TBA из винограда, пораженного благородной плесенью.
Слева направо: Sileni Cellar Selection Sauvignon Blanc 2019; Henri Bourgeois Sancerre Blanc Les Baronnes 2018; Tement Sauvignon Blanc Steirische Klassik 2017; Галицкий и Галицкий Красная Горка Совиньон Блан 2018; Garces Silva Boya Sauvignon Blanc 2017
Sileni Cellar Selection Sauvignon Blanc 2019, Мальборо, Новая Зеландия
Классический совиньон из Мальборо послужит отличным аперитивом, а также сопровождением летним салатам и вегетарианским блюдам. Совиньон – один из немногих сортов, которые могут справиться с горьковатым вкусом спаржи и артишоков. Попробуйте это вино с кишем из спаржи и козьего сыра или лазаньей с цуккини и соусом бешамель. Поверьте, вегетарианская кухня может быть не только здоровой, но и вкусной!
Henri Bourgeois Sancerre Blanc Les Baronnes 2018, Долина Луары, Франция
Популярность новозеландского совиньона сыграла на руку и производителям Сансера. Если 40 лет назад об их винах знали только ценители, то сегодня луарские совиньоны известны уже широкой публике как изящная альтернатива пышным заморским собратьям. Анри Буржуа – один из самых известных и уважаемых производителей в регионе. Это вино непременно нужно попробовать с козьим луарским сыром Crottin de Chavignol. Более классическое региональное сочетание сложно себе представить.
Tement Sauvignon Blanc Steirische Klassik 2017, Южная Штирия, Австрия
Южная Штирия – австрийский регион на границе со Словенией славится своими крутыми склонами и захватывающими дух видами. Семья Темент – настоящие эксперты по совиньону блан, он составляет 60% посадок на их 80 гектарах виноградников. Это яркое и свежее вино, обладающее при этом серьезной структурой и сочной ароматикой спелых яблок, грейпфрутов, цветов бузины и пряностей. Оно справится как с классическим венским шницелем, так и с разнообразными блюдами из морепродуктов, например, севиче из гребешка с манго и маракуйей или креветками в кисло-сладком соусе.
Галицкий и Галицкий Красная Горка Совиньон Блан 2018, Краснодарский край, Россия
Название нового амбициозного проекта Сергея Галицкого «Красная Горка» связано с древними христианскими традициями юга России. На «красной горке», холме, где снег после зимы сходил раньше всего, всей деревней отмечали Пасху. Совиньон блан от Галицкого отличается ароматами крыжовника, свежескошенной травы, спелого грейпфрута и смородинового листа. Оно может похвастаться хорошей кислотностью и станет отличным сопровождением к зеленым салатам, белым овощным пиццам и мягким свежим сырам.
Garces Silva Boya Sauvignon Blanc 2017, Долина Лейда, Чили
Стильный чилийский совиньон из прохладной долины Лейда благоухает ароматами свежей груши, лайма, манго и маракуйи. Вино не выдерживают в дубе, что позволяет ему сохранять первичные ароматы тропических фруктов и хрустящую кислотность. Оно послужит великолепным аккомпанементом к плато из морепродуктов, морской рыбе на гриле или несладким десертам на основе творога, ягод и фруктов.
Фото на обложке: архив SWN.
Фото: Shutterstock, Илья Кирилин, архив SWN.
Совиньон блан: где искать и с чем сочетать
У мирового бума на совиньон блан, начавшегося в 1990-х, есть научное обоснование, а его терруарность можно рассмотреть под микроскопом. Сегодня этот сорт берет новые высоты в том, что касается стати и выделки.
Совиньон блан – второй по широте распространения белый сорт после шардоне. Зародившийся в Бордо и прочно укрепившийся в Долине Луары, этот дикарь – заядлый путешественник. Его выращивают в большинстве винодельческих стран. Повсеместность совиньона играет ему на руку: если в локальном супермаркете сроду не водилось итальянского тиморассо или греческого асиртико, пяток совиньонов из разных стран там, скорее всего, наберется. Вдумчивое их изучение может доставить огромное удовольствие – в этих винах легко прочувствовать влияние того климата, где вырос виноград, и примененных винодельческих технологий.
Но у любой медали две стороны. Хотя многим новичкам нравятся ясные тропические ароматы зрелых совиньонов и их свежий, хрустящий вкус, продвинутые ценители слишком буквально воспринимают слова Уайльда о том, что «популярность – это лавровый венок, дарованный миром низкопробному искусству». «Все, что популярно, дурно», – соглашаются они с писателем, и вот уже совиньон – это скука и мейнстрим, ну разве что сансеры и лучшие белые бордо всегда в цене. Да и те за исключением редких образцов лучше пить в молодом возрасте. Все это не слишком соотносится с понятием «великого вина».
И все же вина из совиньона блан обладают особым очарованием, которое кроется в их разнообразии, даже в масштабах одного региона. Казалось бы, все представляют луарский стиль совиньона блан: травянистый, чуть зеленый, с тонами смородинового листа. Немного «нервный» и очень минеральный. Но кто из эноманов ни разу не участвовал в импровизированных дегустациях, стараясь почувствовать тот самый дымок и «аромат ружейного камня», чтобы вслепую отличить пуйи-фюме от сансера?
Вероятно, многие знатоки безошибочно определят белое бордо по цитрусовым оттенкам, ароматам зеленых фруктов и ореховым нюансам в винах высокой гаммы. Самые упорные дегустаторы, пожалуй, смогут угадать Пессак-Леоньян или Грав, хотя определить пропорции в ассамбляже – вызов даже для них.
Совиньоны с севера Италии более фруктовые в аромате и нередко плотнее в теле, но возьмется ли кто-то с гарантией отличить Альто-Адидже от Фриули по ярким цветочным нотам? Определить типичный совиньон из Мальборо вроде бы несложно: масса тропических фруктов, крыжовник и хрустящая кислотность. Но что если вам попадется новозеландский совиньон, выдержанный в дубе и ушедший в сторону ванильного крема? А как насчет австралийцев, которые, как в Бордо, делают ассамбляжи с семильоном? Впрочем, даже их моносепажные версии явно отличаются от новозеландских, в них больше лайма и персика вместе с порой зашкаливающей кислотностью.
Чилийцы нередко воплощают идею наилучшего соотношения цены и качества на винном рынке, но с их совиньонами блан стоит быть поосторожнее: часто встречаются тяжелые и плотные, высокоалкогольные вина. Хотя лучшие образцы – свежие и фруктово-цитрусовые.
Американцы как никто разбираются в маркетинге, первым делом они придумали хитрое наименование для своих совиньонов блан с кивком в сторону Франции: Fumé Blanc – так они склонны называть любые вина из совиньона, причем даже те, что сделаны скорее в новозеландском стиле.
5 Совиньонов из Долины Луары и Бургундии
Henri Bourgeois Petit Bourgeois Sauvignon VdP 2016
Лишь лучшие виноделы способны обеспечивать суперкачество в бюджетных линейках. Это вино может гордиться не только чудесной палитрой ароматов цветов и трав и яркой свежестью, но и золотой медалью Всемирного конкурса cовиньонов блан журнала Drinks International (2017).
Domaine Laporte Pouilly-Fumé Les Duchesses AOC 2016
Пуйи с виноградника Ле Дюшес в самом сердце коммуны обладает яркой минеральностью, насыщенными фруктовыми тонами и выраженным ароматом дымка. Все это силами одного терруара без всякой бочки.
Henri Bourgeois Sancerre Blanc Les Baronnes AOC 2016
Тона яблок и цитрусовых уравновешиваются нотами тропических фруктов. Идеальная пара к фирменному сансерскому козьему сыру кроттен-де-шавиньоль.
Henri Bourgeois Sancerre d’Antan AOC 2015
Выдающийся Сансер с участка с кремниевыми почвами и очень старыми лозами. Ферментация в старом дубе и выдержка на тонком осадке дают вино невероятной сложности: горький цитрус гармонично дополняется нотами миндаля, боярышника, ванили и кокоса.
Jean-Marc Brocard Sauvignon Saint-Bris AOC 2015
Биодинамисты из Шабли Жан-Марк Брокар и сыновья открыли миру Saint-Bris – новый (с 2003 года) и единственный аппелласьон Бургундии, где делают белые вина не из шардоне или алиготе, а из совиньона блан. Тамошние известняки схожи с шаблезианскими, да и само вино, хоть и 100% совиньон, по стилю схож с шабли: цитрусово-цветочное, минеральное, чуть йодистое. В нем меньше травы, чем в совиньоне, но больше хрустящей кислотности, чем в шардоне.
Химия, терруар и виноградарь
Как же получается все это многообразие? И что помогает, с одной стороны, выражать терруар, с другой – добиваться впечатляющих результатов практически по всему миру? Ценность совиньона блан и его главное отличие от того же шардоне – яркие, узнаваемые ароматы. Часто совиньон блан становится первым сортом, который учится определять начинающий энофил.
За первичную ароматику совиньона отвечают два класса химических веществ. Первый – тиолы или меркаптаны. Те, кто не совсем забыл химию, могут представить их как сернистые подобия спиртов, у которых в группе OH вместо кислорода сера. Ароматы меркаптанов неоднородны и большинство из них едва ли привлекательны: запах резины, чеснока, тухлых яиц или гнилого лука – все это меркаптаны.
Резкий аромат и низкий порог обнаружения (10 частей на миллиард) даже привели к тому, что после смертоносного взрыва в одной из техасских школ в 1937 году отдушку из меркаптанов стали добавлять в нейтральный природный газ. Для безопасности.
К счастью для совиньона блан, среди тиолов есть куда более приятные, благоухающие маракуйей, манго, грейпфрутом. Кстати, и пресловутый аромат pipi de chat или кошачьего лотка, которым когда-то восхищались, а сегодня относят к недостаткам – тоже один из меркаптанов.
Второй важный класс химических веществ в совиньоне – пиразины. Они ответственны за «зеленые» тона свежей травы, овощей, зеленого перца. Их порог обнаружения тоже сводится к нановеличинам. Содержание терпенов в винограде сильно зависит от инсоляции: при высоком уровне их концентрация будет снижаться. Виноградник, расположенный на высоте, получает больше ультрафиолета, а для виноградника на склоне значение будут иметь экспозиция и угол наклона.
Работу над ароматикой будущего совиньона можно начать еще на винограднике. На соотношение пиразинов и тиолов будет влиять дефёйяж (удаление части листьев для повышения инсоляции гроздей) и время сбора урожая: в полностью вызревшем винограде большая часть терпенов распадается, а тиолы накапливаются. Поэтому некоторые производители проводят уборку в два и даже более этапов, а потом ассамблируют разные кюве для достижения баланса.
Кроме того, исследования показали, что на содержание тиолов в вине влияют и удобрения. Например, препараты, содержащие медь, связывают меркаптаны и снижают ароматы тропиков в будущем вине, в то время как азотосодержащие вещества, будучи примененными по завершении биологического роста зеленой массы, способствуют их накоплению.
4 совиньона из Испании, Италии и Австрии
Рискали привезли совиньон блан в Руэду в 1974 году. Благодаря жаркому и влажному климату здесь совиньон получается очень фруктовым (цитрусовые, ананас, дыня), даже немного леденцовым в аромате, но сохраняя при этом свежесть травы и намек на минеральность.
Colterenzio Lafóa Sauvignon Alto Adige DOC 2015
Один из лучших виноградников Альто-Адидже на залитом солнцем склоне дает мощный, но в то же время элегантный совиньон. Как большинство итальянских совиньонов, он более плотный (сказывается частичная винификация в дубе и выдержка на осадке) и цветочный в аромате: акация и бузина хорошо дополняют фруктовые и пряные ноты.
F.X. Pichler Sauvignon Blanc Smaragd Wachau QmP 2012
Франц Ксавьер Пихлер стал чуть ли не национальным героем за свои иконические вина из грюнера и рислинга. Он также делает один из лучших совиньонов в деликатном старосветском стиле с ароматами смородинового листа, грейпфрута и крыжовника. Живая яркая кислотность не перерастает в нервную, а минеральность в послевкусии добавляет элегантности.
Vie di Romans Piere Sauvignon Friuli Isonzo DOC 2015
Один из немногих совиньонов, предназначенных к выдержке. Пика Piere от хозяйства «Путь римлян» достигает на десятом году жизни. Что совершенно не мешает насладиться этим округлым, полнотелым вином с ароматами белых цветов, косточковых фруктов и меда в более молодом возрасте.
За дело берется винодел
Влияние науки на белые вина было куда более значимым, чем на красные. Благодаря новому оборудованию и знаниям отличные белые вина появились в тех регионах, где раньше их производство едва ли было возможным. А как сорт распространенный и многогранный, совиньон блан часто был тем самым подопытным кроликом, на котором проводились лабораторные исследования и прикладные испытания на виноградниках, поэтому он изучен особенно хорошо. Активную роль сыграли в этом новосветские НИИ: основанный в 1975 году Винный институт Новой Зеландии и Австралийский институт винных исследований, который еще на 20 лет старше.
После сбора винограда важно оперативно доставить его на винодельню, почти все операции в идеале нужно проводить при температурном контроле и по возможности под инертным газом. Большая часть ароматических веществ винограда сосредоточена в кожице, и тиолы не исключение, поэтому часто сусло настаивают на мезге (холодная премацерация), но недолго, так как переход танинов (а они есть и в кожице белого винограда) в сусло нежелателен.
Холодная мацерация особенно важна там, где в погоне за свежестью совиньон собирают пораньше, до достижения фенольной зрелости. Более деликатная технология для концентрации ароматических веществ – настаивание сусла без мезги при пониженных температурах.
На этапе ферментации у винодела тоже широкий спектр инструментов. Без контроля температуры брожения хороший совиньон в принципе не сделать: при повышении температуры ароматика теряется. Изначально приличные совиньоны получались только в регионах попрохладнее, вроде Луары и Бордо. Температура ниже 15-16º C способствует фруктовой, тропической ароматике, выше на 3-4º проявится более травянистый стиль.
Важный момент – раса используемых дрожжей. Дело в том, что тиоловые соединения в сусле находятся в связанном состоянии и аромата не имеют, а высвобождаются в процессе брожения. Подбирая нужные штаммы, можно добиться доминирования тропической гаммы, а то и дополнительно подчеркнуть какой-либо аромат.
4 совиньона Нового Света
Новозеландский проект сансерской семьи Буржуа, запущенный в 2000 году в чистом поле после 12 лет исследований почв. Petit Clos – вино с молодых лоз, сделанное в особо свежем, сочном и фруктовом стиле, но при этом сохраняющее почерк и происхождение владельцев. С 2013 года хозяйство сертифицировано как полностью органическое.
Te Mata Cape Crest Sauvignon Blanc Hawke’s Bay 2016
Одна из старейших виноделен Новой Зеландии Te Mata основана в конце XIX века. Хокс-Бей – не Мальборо, местные совиньоны сочетают типичную новозеландскую свежесть крыжовника и экзерсисы тропических фруктов со старосветской сложностью, выраженной в дополнительных нотах ванили, специй и лесного ореха.
Spice Route Sauvignon Blanc Darling WO 2016
В 1997 году Чарльз Бэк нашел в суровом регионе Свартланд с вулканическими почвами и сильным океаническим воздействием лозы совиньона блан, которые оказались самыми старыми в Африке. Регион прохладный, вино получается не тяжелым, но очень ярким, с нотами тропических фруктов и грейпфрута, а также яблока и скошенной травы.
Luigi Bosca Sauvignon Blanc 2017
Совиньон блан из Лухан-де-Куйо и Майпо, с 800-метровой высоты на склонах Анд, отлично проявляет сортовые признаки: цитрусы, смородина и травянистые тона в аромате, плюс хрустящая освежающая кислотность во вкусе.
Шеф-повар спешит на помощь
В отличие от неароматичных сортов вроде пино гриджо или базового шардоне без дуба, совиньон блан легко справляется с блюдами, содержащими относительно резкие продукты: пряные травы, лук и чеснок (в умеренных количествах), оливки, выдержанные сыры, цитрусы. При этом он не забивает их, как чересчур ароматные гевюрцтраминер или мускат. Итог? Отличный спутник для самых разнообразных салатов, а также овощей на гриле.
К самым разным рыбе и морепродуктам обязательно найдется свой совиньон. Если к жареному сибасу или треске подойдет молодое и яркое вино, то для креветок, а тем более нежнейших гребешков лучше выбрать более элегантный образец из Долины Луары.
Нежный фермерский цыпленок в сливочно-пряном соусе парадоксально хорош под мощный и насыщенный совиньон из Чили. А теперь представьте себе тыквенный суп – блюдо, которое можно встретить и в офисной столовой, и в мишленовском ресторане. Наверное, чаще всего вы старались выбрать к нему что-нибудь поплотнее, вроде дубового шардоне, но попробуйте совиньон блан, особенно если суп содержит шалфей, розмарин или острый сыр!
Наконец, совиньон блан – палочка-выручалочка сомелье в ресторанах с продвинутой авторской кухней, где эспумы, презрительно называемые «пеной», заменили собой тонны сливок и масла. Они напрочь лишены плотности, но вкус выражают предельно. Именно концентрации вкуса служат девайсы наукоемких шефов: жидкий азот, центрифуги, роторные испарители и пр. И если легкий совиньон далеко не всегда гармонирует с мощным жирным блюдом, то насыщенный ярко-выраженный вкус осилит легко.
Важно лишь не забывать о базовых принципах. Так пряная и особенно соленая пища снижают восприятие кислотности, но добавляют вину алкоголя и тельности, кислая – также делает вино слаще и плотнее, горечь выступает нейтрально, а вот сладкий вкус совиньон, скорее всего, убьет. Впрочем, поскольку последний в основных блюдах встречается нечасто, сухой совблан отлично монтируется с разными смелыми шефскими экспериментами. А для десертов всегда можно найти превосходное сладкое вино из того же совиньона.
Цвет Бордо – белый?
Название цвета «бордовый» произошло от Бордо, на 90% производимые в регионе вина – красные. Но белых на основе совиньона блан и семильона уже 10% и многие считаются как минимум образцовыми. Но это среди знатоков. Любителей же смущают умеренные цены и тот факт, что основная масса доступных белых бордо делается в менее престижных аппелласьонах Граве и Антр-дё-Мер. Но вспомните их богатую историю!
Вина Грава начали свой путь к славе в ту пору, когда Медок был неосушенным болотом. Со свадьбы Алиеноры Аквитанской и Генриха II Плантагенета, получившего в приданое едва ли не половину средневековой Франции (1152), и вплоть до битвы при Кастильоне (1453) вина Грава составляли основу французского экспорта и так полюбились англичанам. А в XVII веке этот край открыли для себя голландские торговцы, которые белое вино очень жаловали (в том числе и плохое, на перегонку). Из Грава же происходят сотерны, уже в XVIII веке заслужившие мировое признание.
Сухие белые бордо получили официальное одобрение, когда в 1959 году была проведена первая классификация вин Грава. В ней статуса гран крю удостаивались не только красные, но и сухие белые вина. Были классифицированы 22 вина из 16 замков, причем 5 шато получили статус только для красных вин, 3 – только для белых, 8 – для обоих. Любопытно, что белое Haut-Brion не входит в список гран крю Грава, поскольку в те годы его делали слишком мало. Сегодня это одно из самых дорогих белых вин мира. В 1987 году в отдельный аппелласьон был выделен Pessac-Léognan AOC – субрегион Грава, где сосредоточены все лучшие замки.
В Бордо разрешены семь белых сортов: семильон, совиньон блан, мюскадель, коломбар, мерло блан, совиньон гри и юньи блан, но на последние четыре приходится не более 2% белых посадок. До 1960-х в виноградниках решительно доминировал семильон, сегодня по данным Интерпрофессьона Бордо на 47% семильона приходится уже 45% совиньона блан.
7 совиньонов из Бордо
Второе вино замка делается с той же скрупулезностью, но не предназначено для долгой выдержки. Вино очень свежее и фруктовое. L’Abeille (франц. – «пчела») – символ трудолюбия и отсылка к Наполеону Бонапарту, который заменил насекомыми королевские лилии в государственной геральдике. При императоре хозяйство начало восстанавливаться после революционной разрухи.
Grand Bateau Blanc Bordeaux AOC 2016
Это региональное бордо связано с Château Beychevelle (его фирменный кораблик украшает этикетку) таким образом, что и шато, и негоциантский дом Barrière Frères, который производит и продаёт марку Grand Bateau (под присмотром энологов «Бейшвеля», конечно же), входят в группу Grands Millésimes de France – совместное предприятие японской компании Suntory и бордоской Castel.
И это одно из самых доступных белых бордо, качество которого гарантируют все перечисленные выше гранды. 100%-й совиньон блан к тому же частично винифицируется в дубе, у него фруктовый нос, дополненный травой, лимоном и легким оттенком ванили.
Château Carbonnieux Grand Cru Classé de Graves Pessac-Léognan 2012
Белое Château Carbonnieux вошло в историю как вино, которое поставляли ко двору султана Константинополя, под названием «минеральной воды из Карбоньё», чтобы обойти законы шариата. В ассамбляже 70% совиньона блан и 30% семильона, придающего вину плотность. В молодости вино имеет ту же фруктово-цветочную легкость, но с возрастом накапливает сложные тона засахаренных фруктов.
La Croix de Carbonnieux Pessac-Léognan AOC 2014
Своим названием второе вино замка отдает дань уважения монахам-бенедиктинцам, которые некогда владели здесь аббатством Сент-Круа и заложили традиции виноделия. К духовенству отсылает и эмблема – буква S на фоне креста. Само же вино – воплощение белого стиля Пессак-Леоньяна: ароматы цитрусов и косточковых фруктов.
Château Reynon Sauvignon Blanc Bordeaux AOC 2014
Шато семьи Дени Дюбурдье, где он прожил больше 40 лет с женой Флоранс, славится лучшим соотношением цены/качества. Белое вино из 100% совиньона не касается дуба, сохраняя во вкусе живую гастрономичную кислотность, а в аромате тона цитрусов и мятных трав.
Château Olivier Grand Cru Classé de Graves Pessac-Léognan AOC 2011
Белое Château Olivier, 78% совиньона блан, отвечает статусу гран крю. С выдержкой оно меняет первоначальные тона цитрусов и нектаринов на медово-ореховые ноты.
Château de Fieuzal Blanc Pessac-Léognan AOC 2014
Хотя Château de Fieuzal имеет классификацию гран крю лишь для красных вин, их белые считаются одними из лучших в регионе. Здесь высока доля семильона, винификация проходит в дубе, а выдержка в барриках достигает 18 месяцев. Все это приводит к тому, что вина отличаются повышенной плотностью, характерный аромат совиньона дополняется тонами выпечки и пряностей.
Белое солнце
В 1990-е годы совиньон блан (а вместе с ним и все белое бордо) совершил прорыв благодаря исследованиям лаборатории профессора Дени Дюбурдье, главы кафедры энологии университета Бордо. Он опубликовал более 200 работ, связанных с химией совиньона блан. Повсюду в Бордо внедрялись изобретенные им техники винификации, белые вина региона совершили огромный скачок в качестве. Дюбурдье поставил производство сухих белых вин в десятках замков, включая Yquem, Doisy-Daëne, Cheval Blanc, Château Margaux, Domaine de Chevalier.
Понимание совиньона и техники винификации, которые родились в бордоской лаборатории Дюбурдье в 1990-х, изменили лицо самого Сансера, который раньше был средним луарским аппелласьоном, за исключением двух-трех вин не вызывавшим особого энтузиазма. Открытия Дюбурдье повлияли на все регионы, где первую скрипку играет совиньон. Великого энолога не стало в 2015 году. Одним из его предсказаний было то, что в будущем лучшие сухие белые бордо будут происходить из Барсака.
Подбираем бокал
Чтобы насладиться яркой фруктовостью новосветского совиньона блан подойдет бокал для белого вина Spiegelau из линейки Authentis. Сдержанный минеральный сансер или задумчивый совиньон блан из Бордо покажутся еще элегантнее в изящных бокалах для белого вина Willsberger Anniversary.
Специализированные бокалы для совиньона блан и других сортов с высокой кислотностью, например, рислинга, отличаются вытянутой формой: когда вы делаете глоток из бокала такой формы, вино сначала попадает на центр языка, а уже потом на его боковые части, отвечающие за восприятие кислого вкуса.
Spiegelau Willsberger Anniversary; Spiegelau Authentis для белого вина
Фото на обложке: архив SWN.
Фото: Алексей Гусев, архив SWN.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №116.