соус унаги и соевый в чем разница
Соус Унаги
В Японии многие верят, что регулярное употребление унаги продлевает жизнь, повышает иммунитет и замедляет процессы старения. Этот соус очень активно используется в азиатской кухне. Чаще всего маринад с солено-копченым вкусом подается вместе с суши маки. Этот соус вписывается во все блюда, имеющие в своем составе копченый угорь.
Заправка обеспечивает изысканное сладковатое послевкусие. С ее помощью повар может превратить каждое блюдо в настоящее оригинальное кулинарное творение.
Любители азиатской кухни могут самостоятельно приготовить японскую «приправу» по доступным рецептам или купить готовую смесь в любом супермаркете. Наиболее качественным и вкусным считается тот унаги, который приготовили в точном соответствии с традиционным рецептом.
Профессиональные повара нашей сети магазинов «Суши Wok» самостоятельно готовят свежий маринад, строго соблюдая грамовку и все требования к ингредиентам. Мы подаем самые вкусные лакомства, которые идеально подойдут для повседневного или праздничного застолья.
Чем унаги отличается от терияки
Мы знаем, что соусы унаги и терияки являются наиболее популярными среди посетителей японских ресторанов. Эти маринады имеют похожие ингредиенты, однако их вкус отличается. Причиной этому служат разные пропорции продуктов.
Знаменитый японский соус унаги подается вместе с готовым блюдом или служит в качестве маринада. Во втором случае повару требуется замочить ингредиенты в ароматной смеси. Унаги можно применять в процессе варки, жарки, запекания, приготовления пищи на гриле.
Классический рецепт унаги
Соус, приготовленный по классическому рецепту, имеет приятный красно-коричневый цвет. Для того, чтобы воссоздать этот маринад, потребуется подготовить такие ингредиенты как:
Процедура приготовления унаги по традиционному рецепту выглядит следующим образом:
Что такое соус унаги и как приготовить его в домашних условиях
Соус унаги – это темный густой соус, который едят с блюдами из угря и используют в роллах и суши как вкусовую добавку. На pripravkino.ru вы узнаете о том, как приготовить его в домашних условиях дома по простому рецепту. Всё о том, что такое соус унаги и с чем его едят, состав, как выбрать, куда добавлять и многое другое, читайте далее.
Что это такое
Унаги – это густой сладко-соленый соус темно-коричневого цвета, приготовленный из соевого соуса, сахара и мирина, используется в различных японских блюдах, в которых есть угорь с одноименным названием (разновидность рыбы). Также им поливают сверху роллы или суши нигири, чаще всего это Унаги и Дракон.
Соус также называют нацумэ или кабаяки.
Унаги в Японии называется пресноводный угорь – очень распространенный вид рыбы, используемый в роллах и суши. Он намного слаще и нежнее своих морских собратьев. У него меньше костей, они мягкие. Его часто подают как нигири – отдельные кусочки рыбы на рисовых шариках. Он держится на полоске нори и на вкус напоминает мягкую, но плотную белую рыбу – окуня, но слаще.
Хотя соус унаги назван в честь блюда, в котором он используется, но на самом деле в составе нет угря.
Как выглядит соус унаги – фото
Он выглядит так же, как соус терияки, и очень похож по вкусу. У соуса унаги насыщенный цвет и густая блестящая консистенция.
Состав
В большинстве рецептов соуса унаги присутствует соевый соус, мирин и сахар. Угря в качестве ингредиента обычно не бывает, за исключением нескольких (более редких) рецептов.
Соевый соус
Соевый соус – это красновато-коричневая жидкость, которую готовят из ферментированных соевых бобов и смешивают с пшеницей, ячменем или рисом. В основном он сделан путем кипячения и брожения соевых бобов. Подробнее о соевом соусе рассказано в этой публикации pripravkino.ru.
Мирин
Мирин – это японское сладкое рисовое вино, которое применяют в кулинарии. Оно придает блюдам мягкую кислинку.
Коричневый сахар
Коричневый сахар можно заменить медом, но тогда потребуется большее количество, чем в рецепте.
Искусственные подсластители не рекомендуются, так как они не придают нужной густоты и оставляют горькое послевкусие.
Другие ингредиенты
Чтобы получить правильную консистенцию, в состав унаги добавляют воду, чтобы разбавить, или кукурузный крахмал, чтобы сгустить.
В некоторых рецептах встречаются дополнительные вкусовые добавки, например:
В большинство магазинных соусов унаги в состав входят такие ингредиенты как: соевый соус, кукурузный сироп, сахар, вода, соль, глутамат натрия, уксус, карамельный колер, лимонная кислота, инозинат натрия, гуанилат натрия, ксантановая камедь, сорбата калия и бензоата натрия в качестве консервантов.
Какой запах и вкус
Соус унаги сочетает в себе вкусы соевого соуса и сладкого рисового вина. Он придает любому блюду особенную насыщенность. Запах сладковато-пряный, дымный.
Рецепт приготовления
Для приготовления настоящего соуса унаги в домашних условиях понадобится всего 4 ингредиента: соевый соус, мирин, сахар и саке. В этом классическом рецепте можно отрегулировать уровень сладости и солености по своему вкусу.
Для замены мирина подойдет сухое белое вино и рисовый уксус, взятые в соотношении 2 к 1. Саке можно не использовать.
Перелейте готовый соус в стеклянную банку и накройте герметичной крышкой. Домашний унаги можно хранить до 2 недель в холодильнике.
Иногда бывает сложно получить желаемую консистенцию. В этом случае унаги загущают кукурузным крахмалом. Для этого потребуется:
Как выбрать и где купить
Ищите соус унаги в отделе с азиатскими продуктами в супермаркетах или в специализированных магазинах. Если это не нашли, отправляйтесь в интернет-магазины.
Среди доступных соусов унаги выбирайте тот, который не содержит глютамат натрия или искусственных ароматизаторов. В составе должен быть соевый соус, мирин, сахар и несколько других дополнительных ингредиентов. В магазинных версиях часто присутствуют консерванты.
Химический состав
Калорийность одной столовая ложки соуса унаги, приготовленного по классическому рецепту (из соевого соуса, мирина, коричневого сахара) составляет 41 калорию.
Применение в кулинарии
Унаги обычно используется в качестве основного ингредиента в японской кулинарии. Он хорошо сочетается с различными видами роллов, а также служит маринадом для рыбы и курицы.
Вот несколько советов, с чем едят соус унаги:
Угорь в соусе унаги (Дон) – рецепт
Популярное японское блюдо с угрем унаги – Дон или Унадон. Для рецепта понадобится 1 филе унаги, вареный рис для гарнира и готовый соус по рецепту, приведенному выше на pripravkino.ru.
Инструкция по приготовлению:
Чем заменить
Если в магазине нет соуса унаги, вместо него можно взять другие приправы схожей консистенции и цвета. В качестве заменителя используют:
Соус терияки: ингредиенты, рецепты, варианты приготовления
Мировой популярностью терияки обязан двум семьям в деревеньке Нода. Более двух тысяч лет тому они открыли магазинчик, где стали продавать свой соус. Так терияки из продукта локальной кухни превратился в общеяпонский деликатес, а с модой на суши и роллы разошелся по всему миру. Сейчас этот соус можно купить в любом супермаркете.
В Украине его делает компания «Торчин». Очень вкусный терияки у известной фирмы «Хайнц». В некоторых магазинах можно найти и аутентичный японский продукт. Но нет ничего вкуснее, чем сделать своими руками соус терияки. Как его готовить? Этому вопросу посвящена вся наша статья.
Состав
Достаточно просто посмотреть на терияки, как становится ясно, что сделан он на основе соевого соуса. Он, правда, немного светлее последнего. По консистенции терияки более густой и напоминает бальзамик. Им, как и популярным соусом итальянской кухни, можно украшать блюда, создавая красивые коричневые виньетки и брызги. По вкусу терияки сладко-соленый. По гамме ощущений и сложному аромату он очень отличается от обычного соевого соуса. Ингредиентами терияки являются:
Поскольку рецептов этого соуса множество, то в различных вариациях используют также апельсины, кунжут, оливковое масло, водку сакэ, тростниковый сахар, картофельный крахмал и другие продукты. Жители Азии уверены, что терияки замедляет процесс старения и служит профилактикой онкологических заболеваний. Наукой пока это не подтверждено и не опровергнуто. Но доказано, что терияки успешно борется с умственной болезнью Паркинсона. Соус стимулирует мозговую деятельность и, к тому же, повышает аппетит.
Польза и вред терияки
Продукт содержит все витамины линейки В, а также РР. А из минералов в нем присутствуют калий, медь, железо, калий, фосфор, цинк, селен, натрий, магний и марганец. Этот богатый состав соуса терияки (рецепт диетический, без алкоголя) способствует нормализации артериального давления и выделению желудочного сока. Это улучшает пищеварение. Если приготовить терияки с использованием мирина или рисовой водки, то такой соус снижает напряжение и приятно расслабляет.
Вместе с тем у продукта есть и отрицательные качества. Выраженный соленый вкус делает его опасным для тех, кто страдает почечными заболеваниями, циститом, уронефритом, гастритом с повышенной секрецией желудка, язвой. Тем, кто хочет следить за фигурой, также следует употреблять терияки с осторожностью. Ведь в 100 граммах соуса содержится 89 Ккал. Во время лактации следует вообще отказаться от употребления терияки, поскольку он может негативно повлиять на здоровье малыша.
Соусы соевый, унаги и терияки – в чем разница?
В японской кухне широко применяются все три подливы. Но мы уже описали, из чего делают соус терияки. Продукт из сои является его главным компонентом. Приготовить терияки от «А» до «Я» у вас вряд ли получится. Дело в том, что на приготовление соевого соуса в домашних условиях уходят месяцы. Поэтому стоит просто сходить в магазин и купить полуфабрикат.
Главное отличие соевого соуса и терияки (кроме консистенции и цвета) еще и в том, что первый более соленый, а второй – немного сладковатый на вкус. А что же такое унаги? Этот соус очень похож на терияки. Но в него добавляют еще и дрожжевой экстракт. Этот компонент загущает соус, делает его темнее и, главное, намного слаще. Но, в принципе, две эти заправки взаимозаменимы для суши, рисовой лапши и маринования мяса.
К чему подходит соус терияки?
Истинные гурманы и адепты азиатской кухни считают, что японская подливка придаст любому блюду неповторимый вкус и аромат. Мы уже говорили, что соус можно использовать на одной из начальных фаз приготовления продуктов, а именно их маринования. Соевый соус в составе терияки проникает вглубь волокон мяса, делает их мягкими и нежными. Мед придаст продукту красноватый блеск при жарке. Но терияки используют и для подачи с готовыми блюдами.
Этот соус идеально подходит к шашлыку, утке, куриным крылышкам, стейку из говядины, жареной и запеченной рыбе. Но, конечно, больше всего он «смотрится» с блюдами японской кухни: отварным рисом, морепродуктами, фунчозой, удоном с курицей, грибами, суши. Но даже вполне европейский салатик из свежей белокочанной капусты и яблок будет выглядеть необычно, если вместо привычного постного масла сбрызнуть его терияки. Одним словом, экспериментируйте, и ваша стряпня никогда не приестся домочадцам.
Соус терияки. Классический рецепт. Ингредиенты
Даже японские повара уверяют, что четкого предписания по приготовлению терияки не существует. Ведь даже если использовать классические ингредиенты – соевый соус, коричневый тростниковый сахар, мед, имбирь, чеснок, вино мирин, то можно по своему вкусу изменять пропорции. Терияки делают жиже – для маринования мяса и рыбы – или погуще, для жарки продуктов и придания им сладковатой красной корочки. Во втором варианте в состав вводят несколько ложек рисового крахмала. Здесь мы приведем рецепт более жидкого соуса.
Классический терияки. Процесс приготовления
На следующий день соус терияки будет еще вкуснее. Эта смесь хорошо замаринует даже самую жесткую говядину. Этим соусом также можно заправлять салаты. Хорош он и для готовых блюд, например, для роллов или отварного риса.
Соус для жарки
Чтобы придать мясу или рыбе карамелизированную корочку, мы должны немного загустить нашу смесь. Давайте посмотрим, как готовить соус терияки для жарки.
Чем заменить экзотические продукты?
Вино мирин, сакэ, рисовый крахмал, свежий корень имбиря доступны не всем. Давайте посмотрим, как приготовить соус терияки в домашних условиях. Мирин, или его более крепкая альтернатива, рисовая водка сакэ, — вполне заменяемые продукты. Вы вправе использовать вермут, херес, портвейн или даже десертный кагор. А вот пшеничную водку вливать в соус не рекомендуется. Также можно использовать обычное белое сухое вино. Чтобы сделать безалкогольный соус, можно взять уксус. Но не яблочный, а винный, красного цвета. Его потребуется 15 миллилитров.
Что же касается рисового крахмала, то его со спокойной совестью можно заменить картофельным. Вы не почувствуете никакой разницы во вкусе, ведь этот ингредиент просто загущает терияки. А вот чего нельзя исключить из списка ингредиентов, так это соевый соус. Он является основой терияки. Но, к счастью, этот компонент более чем доступен. Нет свежего имбиря? Подойдет и порошковый. Но поскольку специя быстро теряет свой аромат, сухого имбиря следует использовать в два раза больше, чем свежего. Если у вас есть кубики «Малютка-Чеснок», употребите их. Как бы мелко вы ни порубили зубчик, а соус придется процеживать, чтобы добиться его гладкой структуры. С порошковыми чесноком и имбирем этого делать не нужно.
Медовый терияки
Теперь рассмотрим различные варианты приготовления соуса. Терияки медовый варится точно так же, как и классический. Но сладкого ингредиента кладут больше. Можно экспериментировать с гречишным медом – он придаст терияки особый аромат. Но соевого соуса следует взять поменьше, чтобы нейтрализовать соленый вкус. Соответственно, пропорции ингредиентов у нас выходят следующие. На 4 столовые ложки соевого соуса требуется:
Если вы хотите использовать терияки для жарки, то необходимо заранее развести в 2 ст. л. воды чайную ложечку крахмала.
Терияки с апельсиновым соком
Цитрусовые придадут соусу пикантную кислинку. Но готовить его нужно по особому рецепту. Соус терияки с апельсинами делается без варки, поэтому хранить его долго в холодильнике нельзя. Его следует использовать максимум в течение трех дней.
Соус к мясу и птице
Если вы предварительно отваривали говядину или курицу, сохраните бульон. Его можно будет использовать для терияки.
Пряный терияки со специями
Этот соус подойдет к жирной свинине. Он также оттенит не слишком выразительный вкус сосисок и сарделек. Но лучше всего его использовать для маринования продуктов. Пряной соус терияки приготовить легко. В ступке соединим 6 мелко посеченных зубчиков чеснока со специями. В набор должны входить:
Все эти ингредиенты нужно взять в равных пропорциях. Смеси специй должно получиться три чайных ложечки.
Терияки с ананасами
Теперь вы знаете, как приготовить соус терияки в домашних условиях. Вы можете продолжать экспериментировать, добавляя различные продукты и добиваясь новых вкусовых оттенков экзотической подливки. Очень вкусный терияки получается с кунжутными семечками на масле этого же растения. Попробуйте сделать соус с черносливом. Как видите, терияки можно сделать тремя способами:
— без термической обработки (с последующим настаиванием в холодильнике),
От терияки до устричного: как выбирать и использовать паназиатские соусы?
В последнее время в кулинарном творчестве необыкновенно модным стало смешивать традиции разных народов. Это принято называть термином «фьюжн», и это очень интересный творческий процесс, который привлекает внимание знаменитых кулинаров всего мира. Многие не без основания считают фьюжн кулинарной революцией и даже заявляют, что на наших глазах создается новая кулинарная традиция XXI века.
Один из главных секретов кухни фьюжн – пикантные паназиатские соусы, способные придать особый акцент даже традиционным блюдам. О том, как использовать эти соусы, рассказали в интервью корреспонденту mir24.tv шеф-повара ресторанов и другие эксперты.
фото предоставлено рестораном Тануки
«Паназиатская кухня – это рис, рыба, свинина, кунжут и миллион разных соусов. Они являются базовой составляющей вкуса. Если верно подобрать, чем полить самые простые продукты, вы их просто не узнаете, зато откроете для себя новый мир ощущений, – говорит концептуальный бренд-шеф японских ресторанов «Тануки» Олег Чакрян. – С нуля такие соусы никто не готовит, их уже создали в Таиланде, Японии, Корее и Вьетнаме, разлили по бутылкам и привезли в наши магазины. Однако в чистом виде содержимое этих емкостей не наливают в тарелку, все они требуют доработки.
В любом магазине азиатских продуктов можно купить шесть соусов, их хватит очень надолго и для разных блюд». Вот набор, который позволит достичь максимального вкуса:
Олег Чакрян делится с читателями mir24.tv рецептами соусов на основе этих традиционных составляющих.
Соус для горячей лапши с овощами и мясом
Смешайте все ингредиенты – и вы получите оригинальный и очень вкусный соус. Он идеально подходит к лапше с овощами и мясом.
Для холодных закусок
Смешайте все ингредиенты до однородной консистенции. Если мед не растворяется сразу, можно смесь немного нагреть, чтобы она стала полностью однородной. Этот соус подойдет как заправка для салата с морепродуктами, также он хорош для спринг-роллов.
фото предоставлено рестораном Тануки
Для салата из свежих овощей
Смешайте все ингредиенты до однородной консистенции, пока сахар не растворится. Заправляйте этим соусом салат из свежих овощей или блюда из баклажанов.
фото предоставлено рестораном Тануки
Как выбрать правильный вкус
Есть мнение, что японская и паназиатская кухня – это сложно, дорого и занимает много времени. На самом деле это заблуждение. «Чтобы получить представление об этой кухне, готовить рамен, лапшу соба или сашими совсем не обязательно. Достаточно иметь под рукой несколько видов соусов: изюминка паназиатской и японской кухни заключается именно в них, – говорит эксперт в паназиатских соусах, сооснователь и генеральный директор ГК «Тамаки» Андрей Белянин. – Они добавляют блюдам – даже самым привычным – азиатские нотки, которые создают особое настроение.
Например, если вы польете обычное яйцо, сваренное вкрутую, кунжутным соусом, вы поймете, что это необыкновенно вкусно.
фото предоставлено ГК Тамаки
Или возьмем омлет – казалось бы, ничего особенного. Но всего два продукта из японской кухни – водоросли нори и соус унаги – могут придать ему новое, совершенно необычное звучание. Все просто: водоросли нори режем или крошим и добавляем в смесь яиц с молоком, перемешиваем и затем жарим на разогретой сковороде, смазанной маслом, как обычный омлет. Можно не добавлять нори внутрь, а порезать или покрошить их сверху.
Перед подачей полейте омлет соусом унаги – и вам покажется, что вы завтракаете в Японии. Этот густой, темного цвета соус – удивительное сочетание медово-соленого со вкусом подкопченного угря. Им можно поливать роллы, суши, добавлять в лапшу, подавать как приправу к жареной рыбе, курице, свинине и овощам».
По словам Андрея Белянина, соусы для японской и паназиатской кухни достаточно универсальны. В чем-то они напоминают европейские, но при этом выгодно отличаются от них. Например, в составе соуса тонкацу есть натуральная слива и яблоко. За счет этого вкус соуса насыщенный, объемный и раскрывается постепенно. При выборе японских и паназиатских соусов обращайте внимание на ряд важных моментов.
Во-первых, всегда смотрите на процент содержания ценной составляющей. Что это такое?
В продукте есть дорогие ингредиенты и дешевые. Допустим, в устричном соусе самое дорогое – это устрицы. В соусе сладкий чили – перец сладкий чили. Качественным считается тот соус, в котором процент ценной составляющей большой. К примеру, при производстве устричного соуса используется устричный экстракт, его содержание колеблется в пределах от 0 до 20%. 20% вполне достаточно, все-таки это соус. Но некоторые производители жадничают и добавляют только 10-15% экстракта.
Вторая характеристика продукта, которая имеет важное значение, – это густота. Возьмите соус, выдавите полоску на край большой плоской тарелки и посмотрите, как он стекает. Если быстро, соус слишком жидкий. Если медленно – значит, густой и качественный.
фото предоставлено ГК Тамаки
Третье, на что нужно обращать внимание, – натуральность, содержание полезных ингредиентов: фруктов, овощей, орехов. Также важно, чтобы в соусах в погоне за насыщенным оттенком не использовались красители. Если вы видите, что соус чили неестественного ярко-розового цвета, это повод насторожиться: скорее всего, в нем есть краситель.
Еще одна важная деталь, которую нужно иметь в виду, – способ варки соуса. Хорошо, если использовалась технология медленного нагрева. Она не всегда выгодна производителям, но именно она позволяет, во-первых, сохранить в соусе витамины и полезные вещества; во-вторых, делает его текстуру приятной. Такие соусы даже подают как самостоятельное блюдо.
Вот несколько простых рецептов, которые помогут разнообразить привычное повседневное меню.
фото предоставлено ГК Тамаки
Курица и терияки
Рецептами блюд, которые можно легко приготовить дома, делится с читателями mir24.tv бренд-шеф «Академии суши» Сергей Михеев.
Терияки – традиционный соус японской кухни. Благодаря ему блюда приобретают аппетитную карамельную корочку. Сладко-соевый вкус с ароматом имбиря, чеснока и перца чили добавляет мясу пикантности. Терияки можно заменить соусом унаги, а вместо курицы приготовить утку.
Нужно нарезать курицу на небольшие кусочки и на 30 минут замариновать их в соусе терияки, предварительно добавив в него измельченный чеснок. Разогреваем в большой сковороде немного растительного масла и обжариваем курицу на сильном огне в течение 10-12 минут до образования корочки. Готовое мясо выкладываем на тарелку, посыпаем нарезанным зеленым луком и кунжутом.
Курицу можно подать с отварным рисом или припущенной брокколи.
Замаринованную в соусе терияки курицу можно также запечь в духовке. «Моя мама только так ее и готовит с тех пор, как узнала этот рецепт», – говорит шеф-повар.
Митболы и сладкий чили
Этот соус – один из самых популярных в тайской кухне. В Таиланде его подают к различным блюдам из жареной курицы, поэтому сладкий чили еще называют «соусом для макания курицы». Он золотистого цвета, с вкраплениями семечек красного перца чили. Это один из главных ингредиентов соуса. Второй основной компонент – чеснок, который при нагревании отдает аромат соусу, благодаря чему тот обладает свежим чесночным ароматом. В сочетании друг с другом чили и чеснок делают блюдо сладко-острым и пикантным на вкус.
Этот соус также хорош для приготовления спринг-роллов, приправы к лапше или маринада для мяса, рыбы. Его можно использовать для готовки блюд из овощей и морепродуктов на воке.
Вначале хорошо смешиваем все ингредиенты, кроме сладкого соуса чили, после чего формируем небольшие мясные шарики примерно по 30 г каждый. В течение 6-8 минут обжариваем их на сковороде с разогретым маслом. После этого перекладываем мясные шарики в лоток для запекания, поливаем соусом «Сладкий чили» и перемешиваем. Запекать фрикадельки нужно в духовке, разогретой до 175 градусов, в течение 10 минут.
Овощной салат с кунжутным соусом
Этот густой, сливочный соус кремового цвета, с вкраплениями обжаренного кунжута, широко используется в тайской, японской, китайской кухнях. Его можно использовать как заправку для салатов: он придает овощным блюдам приятный кунжутно-ореховый вкус с легкой ноткой уксусной кислинки. Кунжутный соус также используют для заправки салата из морской капусты, а еще его можно добавить в обычные макароны.
фото предоставлено ГК Тамаки
Огурец, помидор и сельдерей нарезаем кубиками. Листья салата нужно крупно порвать. Часть овощей смешиваем с кунжутным соусом, выкладываем на тарелку. Сверху поливаем оставшимся соусом.
Сэндвич с курицей «Шрирача»
Соус шрирача родом из Таиланда. Жгучий, острый, он придает блюдам яркий, острый с кислинкой вкус, в котором угадывается аромат перца чили с нотками чеснока. Отлично подходит для вока, бургеров и пиццы.
Разрезаем булочку вдоль и слегка обжариваем ее на сковороде или гриле. Разрезаем куриное филе вдоль и каждую половинку обжариваем на растительном масле с каждой стороны по 6-8 минут. Затем нужно смешать майонез с соусом шрирача и этой смесью намазать обе половинки булочки. Далее выкладываем на одну половинку нарезанные кольцами помидоры, лист салата, курицу с сыром, после чего кладем сверху вторую половину булочки.
фото предоставлено ГК Тамаки