соус масала что это
Соус масала что это
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Масала и всё о масале.
Масала – комбинация молотых пряностей, предварительно поджаренных на сковороде. Обычно является смесью сухих приправ, но может существовать и в виде готовой пасты.
Продукт широко распространен в Индии, Непале, Тибете, Европе и США. Компоненты, входящие в состав масалы, придают блюду неповторимый, оригинальный аромат и пикантный вкус.
Разнообразное соединение составных частей и их пропорций сказывается на цвете смеси. Окрас может варьироваться, начиная с теплого желтоватого и заканчивая медным.
Наиболее популярными видами пряности масалы являются:
Гарам-масала. Смесь средней остроты, оранжевого цвета. В состав входят:
— Гвоздика. Имеет жгучий привкус и сильно выраженный, пряный аромат.
— Черный тмин. Носитель горьковатого привкуса и острого запаха.
— Семена черной горчицы. Обладает ореховым запахом, вкус острый.
— Палочки корицы. Приятный, теплый аромат, пряный вкус.
— Мускатный орех. Добавляется для появления жгуче-пряных ноток.
— Кардамон. Пряность с легкой остротой и слабо выраженной жгучестью.
— Фенхель. Носитель анисового запаха.
— Черный перец. Имеет яркий вкус отличается благородным ароматом.
— Кумин (зира). Придает ореховый, слегка горьковатый привкус.
— Кориандр. Оттеняет блюда своим свежим запахом и специфическим, сладковатым вкусом.
— Перец чили. Привносит приятную остроту.
— Лавровый лист. Насыщает букет ароматным ореховым оттенком.
Панч-масала. Приправа коричневого цвета, готовится из 5 специй:
Тмин индийский.Семена шамбалы. Обладает ореховым привкусом и ореховым запахом.Черный тмин.Фенхель.Семена черной горчицы.
Чат-масала. Окрашена в светло-желтый цвет. Основой приправы служат:
— Порошок манго. Наделяет смесь фруктовым ароматом.
— Черная соль. Отличается легким запахом сероводорода.
— Асафетида. Обладает ярко выраженным чесночным запахом.
По желанию в чат-масалу можно дополнительно добавить:
Семена тмина.Семена фенхеля.Кайенский перец. Блюда приобретают остроту, пикантность. Молотый имбирь. Владелец мощного запаха и обжигающего вкуса.
Тикка-масала. Обладает яркими, теплыми оттенками. Состоит из:
— Лук репчатый.
— Перец чили.
— Корень имбиря.
— Чеснок.
— Семена кориандра.
— Зира.
— Куркума. Имеет перечный, тонкий аромат с привкусом мускуса.
— Кинза. Отличается резким, оригинальным запахом.
Приготовление и хранение
Способ изготовления пряности масалы зависит от того, как скоро она будет использована. Если смесь будет добавлена в блюдо сразу, можно воспользоваться следующим рецептом:
1. Приготовьте интересующие ингредиенты. Подберите их количество, отталкиваясь от собственного вкуса.
2. Подогрейте на сильном огне, с использованием толстостенной сковороды, 1-2 ст. л. масла. Можно использовать топленное или растительное.
3. Бросьте специи в масло. Подождите несколько минут. Если специи уже были смолоты, то уменьшить время обжарки. Постоянно помешивать, чтобы специи не пригорели. Добавьте немного воды, если нужно в виде пасты.
Об окончании процесса свидетельствует сильный, пряный запах, а также изменение формы и цвета компонентов.
Если целью является заготовка смеси, то обжаривать специи лучше без использования масла. Затем можно смолоть или молоть перед употреблением.
Хранить готовый продукт нужно в прохладном месте, воспользовавшись герметичной тарой. Срок годности от нескольких недель до 1-2 мес.
Масала содержит в составе разнообразные специи, регулярное употребление которых позволяет:
— Улучшить пищеварение
— Снизить уровень холестерина
— Одолеть сердечно-сосудистые заболевания
— Наладить обмен веществ
— Вывести шлаки
— Укрепить иммунитет.
Однако, существует и обратная сторона. Пряности могут раздражать гортань, желудок, стать причиной аллергии. Опасны они при гастрите, язвенной болезни, гипертонии. Кроме этого, приправы противопоказаны беременным женщинам и детям.
Применение в кулинарии
Каждый вид пряности масалы нашел свое место на кухне. Например гарам-масала добавляется в блюда из бобов, риса. На ее основе готовят соусы, заправки для салатов, используют в качестве добавки к выпечке, напиткам из фруктов, чай.
Панч-масала хорошо сочетается с разными овощами. Основное предназначение чат-масалы – придание тонкого, кисловатого вкуса фруктовым салатам. Тикка-масала используется, как соус к куриному мясу.
Важно! Добавлять ароматную смесь нужно за несколько минут до окончания приготовления кушанья.
Индийская кухня: тика масала
Очень популярным блюдом, любимым многими жителями Индии, является тикка масала, которое состоит из куриного мяса, приготовленного в сливках и пряностях. Тикка массала является таким вкусным блюдом, что его подают уже не только в ресторанах Индии, но в заведениях общественного питания практически всех стран мира.
В Индии это ароматное и яркое блюдо подают главным образом путешественникам, туристам и местным жителям-мусульманам, так как многие местные жители являются вегетарианцами и практически не едят животной пищи.
Индийское блюдо тикка масала приготовить можно по разным рецептам, но лучше всего оно получается в классическом варианте, где предполагается предварительное маринование куриного мяса.
Нарезают куриное мясо в зависимости от того, какой способ был выбран и какие дополнительные приспособления используются для этой цели, так как блюдо тикка масала может быть приготовлено на гриле, в печи тандури, на шампурах, в духовке или на большой сковороде. В первых трех случаях куриное мясо нарезать можно достаточно крупными кусками, в двух последних – лучше использовать кусочки небольших размеров. После этого куски курицы мелкие или крупные необходимо положить в приготовленный пряный маринад и оставить на пару часов в холодильнике. Правда, курицу рекомендуется оставить на больший срок, в этом случае она станет более нежной и лучше пропитается специями.
В домашних условиях чаще всего тикку масала готовят на сковороде, поэтому курицу необходимо готовить в ней вместе с пряным маринадом. Тушить индийское блюдо нужно до тех пор, пока не выпарится большое количество жидкости из маринада.
Для приготовления индийского блюда тикка масала по классическому рецепту понадобятся следующие компоненты:
— подсолнечное или кунжутное масло (три ст. ложки);
— лист лавровый (одна штука);
— тмин (одна ч. ложка);
— корица (одна штука);
— зеленые семена кардамона (три штуки);
— черные семена кардамона (две штуки);
— томаты (четыре штуки);
— репчатый лук (четыре головки);
— гвоздика (три штуки);
— нарубленный мелко чеснок (четыре зубца);
— молотый перец чили (одна ст. ложка);
— молотый кориандр (две ч. ложки);
— рубленный мелко чеснок (четыре зубца);
— коровьи сливки жирные 33%-е (1/4 стакана);
— куркума (на кончике ножа);
— лимонный сок (одна ч. ложка);
— куриное филе (одна штука);
— приправа гарам-масала (одна ч. ложка);
-зеленый перец (одна штука).
Небольшими кусками нарезать филе курицы, причем сделать это нужно так, чтобы в итоге получилось не менее десяти совершенно одинаковых кусков. В форму, слегка смазанную кунжутным или подсолнечным маслом, выложить куриные кусочки, затем немного перемешать и на двадцать минут поставить в духовой шкаф, который был разогрет до 180 градусов.
Немного масла разогреть в широкой сковороде с самым толстым дном, а как только появятся на его поверхности первые пузырьки, добавить зеленый и черный кардамон, лист лавровый и тмин. Перемешать все эти компоненты деревянной кулинарной лопаточкой и добавить минуты через три корицу и бутоны гвоздики. Пряности обжаривать до тех пор, пока не появится приятный аромат, чаще всего на это уходит примерно две минуты.
Чеснок измельчить, четыре томата нарезать достаточно мелкими кубиками, добавить все в сковороду к остальным компонентам и готовить до тех пор, пока помидоры не выпустят сок. Как только в сковороде появится большое количество сока, присыпать содержимое куркумой, измельченным или молотым перчиком чили, кориандром.
Из духового шкафа через положенное время вынуть приготовленные куриные кусочки, переложить их в сковороду с пряностями и овощами, основательно перемешать и еще несколько минут готовить все вместе. Рекомендуется на данном этапе приготовления тикка масала убавить до минимума огонь, для того чтобы курица и овощи тушились, а не обжаривались.
От перепонок и семян очистить зеленый перец, затем мелкими кубиками нарезать стручок, выложить к курице и овощам на сковороду, опять все тщательно перемешать и в течение пяти минут тушить.
Подготовленные предварительно сливки влить тонкой струйкой, затем все компоненты еще раз перемешать, аккуратно насыпать смесь специй гарам масала, оставить готовиться индийское блюдо на огне еще минуты на две.
Снять с огня приготовленный ароматный и густой соус тикка масала и отставить его в сторону на одну или две минуты. Из соуса убрать палочку корицы и лавровый лист, подавать блюдо тикка масала в горячем виде.
Паста масала
Паста масала — незаменимый ингредиент для соуса масала, с которым замечательно сочетается не только курица тикка масала, но и любые вегетарианские и веганские блюда, где нужен острый соус.
Масала, наряду с карри — визитная карточка индийской кухни. Ароматы этих пряных смесей также прочно ассоциируются с индийскими блюдами, как хмели-сунели с грузинской кухней. Если вы тоже питаете симпатии к индийской кухне — возьмите на вооружение эти рецепты пасты масала и соуса.
Паста масала по этому рецепту:
Состав пасты масала
Гарам масалу, как и все другие специи, я обычно покупаю в магазине «Индийские специи», хотя, чили и все остальное, кроме гарам масалы, продаётся и в обычных магазинах. Кинза нужна именно в виде стеблей — у них более насыщенный вкус и более подходящая структура.
Как готовить и хранить пасту масала
Имбирь я чищу и тру на тёрке (мне нравится много имбиря, поэтому ложки у меня обычно с горкой). Гвоздику и тмин толку в ступке или вообще мелю в кофемолке. Лук просто крупно режу. Нам нравится использовать микс из фиолетового и репчатого лука.
Все ингредиенты складываем в чашу кухонного комбайна и перемалываем в течении пары минут. Открываем, смотрим текстуру, если не достаточно — перемалываем еще минуту.
Готовую смесь раскладываем по герметичным контейнерам и храним в холодильнике две недели или сразу запихиваем в морозилку — там паста может храниться год. В этом случае, перед применением размораживать её не нужно.
Смотрите короткое видео как приготовить пасту масала
Чтобы сделать соус тикка масала возьмите:
Разогрейте в сковороде немного масла (нам нравится с маслом гхи). Добавьте 1/4 стакана пасты масала в сковороду (не всю! Остальное оставьте в морозилке). Добавьте еще немного масла и перемешайте на сковороде до появления аромата (3-5 минут). Если вы делаете соус с курицей или другим белком — самое время добавить его в сковороду. Добавьте томатное пюре и воду и варите на медленном огне до ржаво-темно-красного цвета — около 5-10 минут. Добавьте кокосовое молоко; варите на медленном огне около 10 минут, пока соус не загустеет. Чем дольше варите, тем гуще.
«Тикка» — переводится как кусочки, поэтому он хорошо подходит для разного рода некрупно порезанных продуктов. Будь то курица или индейка, фрикадельки или цветная капуста.
Что такое масала?
В индийской кулинарии присутствуют разнообразные сочетания всевозможных видов специй под названием масала, благодаря которым повседневная пища становится пикантной и разнообразной.
С помощью масал индийская кухня всегда нова, интересна, наделена неповторимыми вкусовыми свойствами и притягательным ароматом. Давайте разберемся что-же такое приправа масала и для чего ее можно использовать.
Состав приправы
Состав масалы бывает различен: она может состоять из сухих, обжаренных и перемолотых приправ, а иногда иметь вид пасты или соуса. Для её приготовления не рекомендуется пользоваться готовыми приправами, приобретёнными в магазинах. Это приводит к вкусовому однообразию блюд. Тем более, что все смеси приправ легко можно сделать собственными руками.
Перемолотой гарам масалой приправляют блюда, как правило, в конце приготовления. Это позволяет сохранить специфический аромат готовой пищи. В некоторых рецептах приготовления блюд пряности и специи используются не перемолотыми, а в целом виде.
Рассмотрим самые распространённые и часто используемые рецепты составления композиции гарам масалы.
Рецепт гарам масалы
Бириани масала
Способ приготовления бириани масалы: смешать 8 семян кардамона, корицу (5 см. от палочки), по одной чайной ложке семян гвоздики и фенхеля. Все ингредиенты измельчить с помощью ступки или с использованием кофемолки.
Рецепт приготовления раи масала
Приготовить по одной столовой ложке семян тмина, чёрного перца, коричневой горчицы, по две столовых ложки семян кариандра и шамбалы, а также пару сухих острых перцев красного цвета и половину чайной ложки гвоздики. Приготовленные специи обжарить на сковороде до тёмного цвета, дать остыть и измельчить на кофемолке.
Панч-поран
А еще с приправой масалой готовят вкусный масала чай!) Поэтому варианты применения данной приправы очень широкие.
Гарам масала: что это такое и из чего состоит самая сложная и полезная индийская приправа
Масала – это легендарная смесь индийских пряностей, которую употребляют сухой или в виде пасты. Слово «гарам» означает «теплый» или «горячий». Гарам-масала буквально означает «горячие пряности», то есть пряности, согревающие тело. На pripravkino.ru собрана полная информация о приправе гарам масала: что это такое, состав, где и как ее применять в кулинарии и многое другое.
Что такое гарам масала
Гарам масала (garam masala) – это индийская смесь молотых пряностей, слегка поджаренных для усиления их аромата. На вкус может быть чуть острой или жгучей – это зависит от способа приготовления и от блюда, приправленного ею, но общим свойством является сладковатый привкус.
Гарам масала лежит в основе большинства индийских блюд. Это прекрасное дополнение к карри, чечевице и супам.
Нет единого рецепта гарам масала. Ингредиенты различаются в зависимости от региона, а также от личных предпочтений человека, создающего смесь. Научиться смешивать специи (стать масальчи) – вопрос гордости в Индии, и каждый повар стремится сделать лучшую смесь.
Как выглядит гарам масала – фото
Гарам масала не обязательно представляет собой порошок из пряностей, она бывает и виде пасты с добавлением кокосового молока, уксуса или воды.
Состав
Существует множество вариаций рецептов гарам масала. Эта смесь специй содержит от 10 до 30 и более ингредиентов. В простую версию, чаще всего используемую в Индии, входит:
Другие распространенные ингредиенты – шафран, семена фенхеля, имбирь, чеснок, семена горчицы, мацис (мускатный цвет), анис, тамаринд, пажитник, лавровый лист, сушеные красные чили.
Какие бы специи ни использовались, все они тщательно смешиваются для сбалансированного вкуса, острого и несколько сладкого, но без добавления сахара.
Какой вкус и запах
У смеси гарам масалы не бывает одинакового вкуса и запаха, так как существует множество разных композиций специй.
Несмотря на то, что слово «гарам» переводится «горячий», это не означает, что приправа острая. Специи повышают температуру тела, ускоряя обмен веществ. Однако тем, кто не привык к специям и пряностям, гарам масала покажется острой.
У приправы глубокий и сложный аромат, она обладает балансом всех шести вкусов:
Где купить
Гарам масала не так часто встречается в супермаркетах. Ее можно найти в магазинах, специализирующихся на специях, пряностях и вегетарианских продуктах питания.
Гарам масала будет отличаться в зависимости от бренда. Как уже упоминалось, у каждого производителя есть свой рецепт для этой смеси специй.
В маленьких населенных пунктах эту приправу практически невозможно найти в магазинах. Вы можете легко исправить эту проблему и купить гарам-масала онлайн.
Как и сколько хранить
Хранят гарам масалу в герметичном контейнере в прохладном темном месте. Срок годности – шесть месяцев, но измельченные специи довольно быстро «выдыхаются», поэтому лучше использовать приправу в течение нескольких недель. Со временем придется класть в блюда больше гарам масала, чтобы получить желаемый вкус.
Не кладите ее в холодильник: приправа хорошо хранится там в течение 1-2 дней, но как только накапливает влагу, то теряет аромат.
Пищевая ценность
Пищевое волокно (клетчатки) в гарам масале занимает до 16%. Приправа почти не содержит жира. Она источник марганца, калия, витамины A и B.
Калорийность 100 г гарам масалы 379 калорий.
Рецепты приправы гарам масала
Пропорции, комбинации и вариации гарам масалы бесконечны. Специи обычно поджариваются целиком, а затем измельчаются в порошок.
Рецепт 1 – упрощенный вариант
Этот быстрый рецепт смеси гарам масала занимает 2 минуты, чтобы приготовить ее дома из повседневных специй. Используйте его в индийских блюдах, с жареными овощами, в супах, рагу и многом другом.
Рецепт 2
Чтобы сделать гарам масала, максимально похожую на настоящую, используйте целые специи.
Рецепт 3
Применение в кулинарии
Гарам масала не ограничивается добалением в карри или индийские блюда. Ее применяют как универсальную приправу для добавления в мясо, курицу, рыбу, овощи или блюда из риса.
Для каких блюд используют
Приведенный ниже список на Приправкино.ру – краткий пример продуктов и блюд, куда можно добавлять гарам масала:
Польза для здоровья
Здесь перечислены самые популярные полезные для здоровья свойства гарам масала:
Противопоказания (вред) и побочные эффекты
По большей части, гарам масала считается полезной и безопасной приправой. Эта смесь специй имеет долгую историю и продолжает регулярно использоваться сегодня. То же самое верно для отдельных специй, которые присутствуют в ней.
Однако как и с любым продуктом, существует риск вреда, нанесенного побочными эффектами:
Чем заменить
Если под рукой нет гарам масалы, можно использовать альтернативу. Вот варианты того, чем ее можно заменить:
Порошок карри
Конечно, вы не получите от карри того согревающего эффекта, как у гарам масала, однако этот аромат хорошо подходит для индийских блюд. Просто добавьте такое же количество порошка карри, как указано в вашем рецепте, и вы получите хорошую замену.
Душистый перец и тмин
Эти специи обычно всегда присутствуют на кухне. И хотя классическая смесь гарам масала может содержать более 30 отдельных ингредиентов, вы можете легко сделать свой собственный простой заменитель, используя только душистый перец и тмин.
Даже если вы обнаружите, что у вас не всё есть для гарам масала, вы можете составить свою собственную смесь, используя несколько ключевых компонентов.
Для альтернативной смеси используйте:
Смешайте эти ингредиенты вместе и просто добавьте эту смесь специй в свое блюдо вместо покупной или домашней гарам масалы.
Если у вас нет этих шести ингредиентов, но есть немного времени для экспериментов, попробуйте сделать смесь из того, что у вас есть. У вас может получиться отличный состав гарам масала!