соус качо что это
Спагетти Cacio e Pepe
Спагетти Качо-е-Пепе (Spaghetti Cacio-e-Pepe) – традиционная итальянская паста, приготовленная со вкусным сливочно-сырным соусом и перцем. Качо (Cacio, итал.) – это местное Римское название сыра Пекорино Романо – овечьего молочного сыра, который производится в регионе Рима с древнейших времен.
Как и паста карбонара – Cacio e Pepe появилось в итальянской культуре сравнительно недавно, начиная с середины XX века. Сливочный соус в пасте получается благодаря смеси сыра Пекорино Романо, сливочного масла и воды из под пасты.
Спагетти Качо-е-Пепе (Spaghetti Cacio-e-Pepe)
Не смотря на кажущуюся простоту рецепта пасты, испортить ее еще проще и вместо сливочного сырного соуса у вас получится паста в перемешку со слипшимися кусками засохшего плавленного сыра. Так может произойти из-за не соблюдения температурного режима при приготовлении пасты.
Вам очень повезет, если у вас получится приготовить эту пасту с первого раза как надо. Качо-э-пепе манит свой простотой, состоящее всего из трех ингредиентов. Но лишь тонкая грань разделяет нежный сливочно-сырный соус и сухие комки сыра, плавающие в воде.
Традиционно паста готовится вместе с сыром Пекорино Романо, но вы можете заменить его на Пармезан. Хотя не стоит забывать, что Пармеджано Риджано имеет намного более яркий насыщенный вкус, чем Пекорино Романо, поэтому вряд ли из Пармезана вы получите именно то блюдо, которое подают в Италии.
Приготовление пасты Качо-э-пепе
Это паста настолько простая, что вы сразу можете начать готовить спагетти в кастрюле с соленой кипящей водой.
Спагетти Качо-е-Пепе (Spaghetti Cacio-e-Pepe)
Забудьте про спагетти на 6 минут и нагрейте сковороду на среднем огне и добавьте в нее сливочное масло вместе с перцем. Пока масло растапливается перемешайте спагетти в кастрюлю и наберите пол стакана воды из под пасты.
Теперь можно добавить приготовленные до состояния al dente спагетти в получившийся сливочный соус. Тщательно перемешайте соус с пастой не выключая огонь на плите. Два ингредиента пасты уже объединены, осталось добавить ключевой – Качо – сыр Пекорино Романо.
Добавление сыра ключевой момент не только в части вкуса, но и самый ответственный этап, на котором можно испортить пасту, если сыр не расплавиться в эмульсии сливок и воды, а останется застывшими кусками в сковороде.
Чтобы этого не допустить необходимо учесть несколько нюансов:
После того, как паста будет готова немедленно подавайте ее к столу. Нет ничего лучше свеже приготовленной теплой пасты. Сверху посыпьте ее тертым (уже не так мелко) сыром и украсть листком свежего базилика.
Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere.
Пичи качо пепе
Мы с вами уже налепили целую гору тосканских пичи и пора их готовить. Количество разнообразных соусов для пичи поражает воображение: томатный соус с чесноком, соус с печенью кролика, рагу из дичи (кабана или зайца) или просто с «крошками». Но мы обратимся к рецепту соуса, выходящему за пределы Тосканской традиции. Пичи качо пепе.
По названию ясно, что в соусе всего два ингредиента 😂 — качо и пепе. Пепе это молотый черный перец и тут всё просто. Что же такое качо? Качо — сокращенно от Качокавалло, это тип твердого сыра, напоминающего по вкусу и по форме скаморцу. Время приготовления всего блюда ограничивается временем варки пасты. В Сиене в любом ресторане вы найдете Пичи качо пепе в меню. «Отведайте наше типичное блюдо!», скажет напыщенный официант и принесет вам тарелку пасты с соусом … по римскому рецепту. Я тогда посмотрела в тарелку и вздохнула «О Боже, что это?» я думала оно будет выглядеть по-другому.
Сложность:
легко
Время:
10 минут
Порции:
на 2
Одна порция:
249 ккал
Приготовление
Первым делом ставим на огонь подсоленную воду для пасты. Пока вода закипает займемся натиранием сыра. Для того, чтобы соус получился как этого требует римская традиция, сыр нужно тереть на той части терки, которую многие из нас недолюбливают. А именно на той её стороне, где отверстия сделаны «звездочкой». Нам нужна мелкая сырная крошка.
Качокавалло можно заменить другими видами сыра, например, Пармезаном или Пекорино. С этими сырами соус приобретёт характер. В сыр кладем по вкусу молотый черный перец и перемешиваем. Лучше это делать в большой миске, далее мы в ней будем «соединять» соус с пастой как в Карбонаре.
Вода закипела, помещаем в нее пасту. За пару минут до окончания варки пичи, берем 2-3 ст.л воды из кастрюли для пасты и быстро вилочкой перемешиваем с сыром и перцем. У вас должно получиться некое подобие сырного крема.
Сварившиеся пичи вытаскиваем шумовкой из кастрюли и перекладываем в миску с соусом. Хорошо перемешиваем и можно раскладывать по тарелкам!
Если вам лень делать домашнюю пасту, а попробовать рецепт хочется, вы можете использовать для него толстые спагетти. Что будет в полной мере соответствовать римской традиции приготовления этого блюда!
Теперь вы знаете, откуда растут ноги у традиционных русских макарон с сыром и перцем. Просто мы их готовим по-своему 😉
Паста по-римски или «Качо е пепе»
Сегодня я хочу поведать вам о самом простом и, возможно, потому, самом вкусном блюде из пасты, из тех, что мне довелось попробовать в течение всей своей жизни. Речь пойдет о «Качо е пепе (Cacio e Pepe)», что на нескольких диалектах итальянцев, проживающих в центральной части Апеннинского полуострова означает одно и то же — «сыр и перец».
Этот традиционный вариант пасты очень популярен в римской кухне. Само название блюда недвусмысленно подсказывает, какие именно ингредиенты включены в его состав. Качо е пепе готовится из пасты (обычно это длинные и тонкие спагетти, тонарелли или вермичелли), местного сыра пекорино романо и свежемолотого черного перца. Часто в него добавляет горячую воду, в которой приготавливалась паста – тепло помогает растаять сыру, а крахмал в воде связывает все три компонента в единое целое.
Кухня Рима базируется на сезонных продуктах, которые дают плодородные земли Кампаньи, большой территории, окружившей город и являющейся частью административного региона Лацио (Центральная Италия). К ним относятся, прежде всего, овощи (в основном, горошек, артишоки, фасоль), мясо (ягнятина и козлятина) и всевозможные сыры, среди которых особо следует выделить пекорино романо и рикотту.
Типичной для этих мест приправой является свиной жир, который местные фермеры заготавливают каждый год в конце осени. Для этих же целей нередко используется жир прошутто. Оливковым маслом здесь приправляют только сырые овощи, изредка на нем жарят. Некоторые из блюд римляне едят по определенным дням: например, ньокки (итальянские галушки с разными наполнителями) в четверг, баккала (соленая треска, приготовленная особым образом) в пятницу и триппа (говяжий рубец) в субботу.
В 20-ом районе Рима, который называется «Тестачио» (название очевидно пошло от холма искусственного происхождения Монте Тестачио, который почти весть состоит из обломков глиняных амфор (testae) – во времена расцвета Римской империи здесь находился порт и центр торговли вином и оливковым маслом) сегодня расположились лавки мясников (вачинари), где вы можете купить практически любое мясо для традиционных римских блюд. В Тистачо вам могут его при желании даже и приготовить. Среди популярных в мясных рядах числятся такие блюда, как вареные свиные ножки, жареный мозг, тушеные бычьи яички. Здесь вы также можете заказать знаменитое блюдо «coda alla vaccinara» (бычий хвост, приготовленный по-мясницки). Это последнее блюдо пользуется таким большим успехом среди самих римлян и приезжих, что, несмотря на его простоту, вы можете найти его в меню многих дорогих ресторанов и тратторий. В местной кухне немало блюд готовится из баранины.
Но, пожалуй, одним из самых важных компонентов римской кухни является паста. К наиболее распространенным соусам, которыми римляне традиционно приправляют блюда из пасты, можно отнести: соус из панчетты или свиных щек, сыра и яиц; знаменитый соус альфредо; соус грича (напоминающий карбонара) и, конечно же, качо е пепе.
В Риме даже есть собственный Museo Nazionale della Paste Alimentari (Национальный музей пасты). Наиболее затребованная здесь форма пасты – спагетти.
Из пяти ингредиентов. Как приготовить пасту по-римски
Стефано Антониолли: «Несмотря на кажущуюся простоту рецепта, получить соус идеальной консистенции с первого раза сможет не каждый кулинар» (Фото: предоставлено автором)
Не стоит идти на поводу у тех, кто предложит заменить Пекорино Романо обычным пармезаном — это будет уже совсем другое блюдо
В первый раз пасту качо-э-пепе я готовил для консула Италии, который приехал в Киев из Рима. На тот момент я не был столь силен в особенностях римской кухни, однако маленький секрет помог мне сделать блюдо совершенным и приятно удивить коренного римлянина.
Название качо-э-пепе ( сacio e pepe) переводится как « сыр и перец» — так эти продукты называются на одном из диалектов центральной части Апеннинского полуострова. Кстати, качо-э-пепе — это рецепт из «народной» кухни региона Лацио. Все компоненты были доступны как селянам, так и рабочим.
Существует мнение, что римская кухня — самая скромная страница итальянской кулинарной истории. Ведь чрезмерной экзотики вы тут не найдете — никаких вычурных морских гадов, загадочных овощей и оригинальных десертов. Римляне славятся изготовлением твердых сыров, поэтому сердцем кухни Лацио считается сыр Пекорино Романо. Аромат этого овечьего сыра достаточно интенсивный, а вкус в меру соленый и острый для того, чтобы стать отличным дополнением для пасты. Именно Пекорино Романо был в почете у легионеров Древнего Рима, а рецепт, по которому его изготавливают сегодня, был создан более 2000 лет назад.
Когда вы отправитесь за покупками для приготовления качо-э-пепе, очень важно не перепутать этот сыр с Пекорино Сардо — последний делают на Сардинии, и его вкус очень отличается от римской вариации. Да, и не стоит идти на поводу у тех, кто предложит заменить римский сыр обычным пармезаном — это будет уже совсем другое блюдо.
В составе этой пасты всего пять ингредиентов, включая соль и перец, однако несмотря на кажущуюся простоту, получить соус идеальной бархатистой консистенции с первого раза сможет далеко не каждый даже умелый кулинар. Мне тоже понадобилось немного времени и практики, чтобы освоить этот рецепт.
Предлагаю вам вместе со мной приготовить это классическое блюдо римской кухни.
1. Отварить спагетти в большой емкости до состояния аль денте.
2. В сковороде растопить сливочное масло. Когда паста будет готова, выложить ее в сковороду с растопленным маслом и добавить немного воды, в которой она варилась. Добавить натертый Пекорино Романо и тщательно перемешать до кремообразного состояния соуса. Очень важно соблюдать правильный температурный режим, иначе вместо нежного сырно-сливочного соуса есть риск получить спагетти с отдельными кусочками сыра. Для этого готовьте на медленном огне и реагируйте немедленно — как только сыр коснется пасты, начинайте активно перемешивать.
3. Выкладываем спагетти на горячие тарелки. В каждую порцию добавляем свежемолотый черный перец. Маленький секрет от меня — постарайтесь найти как можно больше разновидностей перца. Обратите внимание на сычуаньский, тимут, а также перец с острова Ява. Такой микс придаст блюду особенный аромат и вкус.
Спагетти Cacio e Pepe
Cacio e Pepe (качо э пепе) – это элементарная римская паста, для которой нужно всего ничего – пекорино романо и черный перец. Пекорино – это твердый овечий сыр, главный ингредиент традиционных римских паст – карбонары и аматричаны. Достать его может быть непросто, поэтому можно взять обычный пармезан. Также понадобится немного свежемолотого черного перца и оливковое масло. Вот так просто. Впрочем, не обращайте внимания на простоту. Придётся немного попрактиковаться, чтобы эта паста получилась идеальной: с густым обволакивающим соусом без комочков и ярко выраженным вкусом перца и сыра. Следуйте инструкциям, и у вас все получится.
Ну а если будете проездом в Италии, обязательно купите хороший кусочек пекорино романо и гуанчале – вяленых свиных щечек, а потом приготовьте традиционные римские пасты (качо э пепе, карбонару и аматричану) по всем правилам и угостите друзей и близких. Оно того стоит.
Первым делом поставим вариться спагетти. Варить их будем на 2 минуты меньше, чем написано на упаковке. А пока натрем сыр на мелкой терке и добавим к нему половину молотого перца. Чем мельче потрете сыр, тем быстрее он расплавится и придаст соусу нужную консистенцию. Лучше всего использовать ту сторону терки, которая трет сыр в порошок. Придется приложить больше усилий, но в этом случае у вас будет больше шансов избежать комочков в соусе.
Добавим к сыру 100 мл теплой воды, столовую ложку оливкового масла и хорошенько перемешаем венчиком до однородной массы. Твердые сыры довольно плохо плавятся, поэтому такая подготовка также поможет нам получить правильный соус.
Ставим сковороду на средний огонь, высыпаем оставшийся черный перец и слегка прогреваем, чтобы “разбудить” аромат.
Добавляем в сковороду половник воды и увеличиваем огонь до максимума.
К этому моменту спагетти должны свариться (точнее в достаточной мере недовариться). Перекладываем их в сковородку и продолжаем готовить уже там, постоянно помешивая, пока жидкость почти не выпарится (одну минуту).
Попробуйте спагетти, они должны быть почти готовы. Если еще не готовы, а вода почти выкипела, то добавьте еще половину половника и варите еще полминуты-минуту.
Выключаем огонь, мешаем еще несколько секунд, чтобы дно сковороды остыло (это важно!) и добавляем сырную массу. Начинаем интенсивно перемешивать.
Добавляем пол половника воды и продолжаем мешать, пока сыр полностью не расплавится. У нас должен получиться однородный соус консистенции густых сливок. Если слишком густо, или сыр не до конца расплавился, продолжайте понемногу добавлять воду и перемешивать.
Через минуту блюдо будет готово. Посмотрите на этот густой соус. Сбрызните пасту хорошим оливковым маслом и подавайте немедленно, украсив щепоткой черного перца и тертым сыром.