соус фрай что это

Стир фрай. Разбираем шаг за шагом

Приветствую всех. Я приношу свои искренние извинения, что так долго не писал, мне нет оправдания, но я вернулся и темой сегодняшней статьи будет «Стир фрай».

Слышали когда-нибудь такое словосочетание? Наверное, те, кто ходит в китайские рестораны, слышали, но не знают, как это готовится. А тем, кто не слышал, так вообще советую читать этот пост до конца.

Стир фрай — это не блюдо, как я раньше думал. Стир фрай — это способ приготовления, а точнее термической обработки. Ничего сложного, но требует небольшого внимания к деталям. В двух словах это очень быстрое обжаривание продуктов в ОЧЕНЬ горячей сковороде, чаще всего сковороде вок.

Китайская кухня вообще очень полезна, и продукты, из которых готовят китайские повара, подвергаются, по-возможности, минимальной обработке огнем. Например, чтобы приготовить карамелизованный болгарский перец или лук, вам потребуется пара ложек растительного масла, очень горячая сковорода и буквально 1-2 минуты на обжаривание.

Давайте разберем эту технику на примере куриной грудки, заодно узнаем один способ того, как сделать ее невероятно сочной. И на все про все у нас уйдет порядка 20 минут.

Идеальное решение для ужина, а может и обеда, да что уж, может и завтрака, если вы очень занятой человек, но вкусно поесть любите.

Записываем ингредиенты для блюда, а готовить мы будем «Курицу стир фрай с перцем, кабачком и арахисом». Все это будет покрыто густым соусом в китайском стиле. Гарнир на ваш выбор. Я люблю лапшу, но и рис подойдет отлично. Иногда я предпочитаю обойтись бОльшим количеством овощей, исключая гарнир вообще.

Ингредиенты на 1 порцию, если вы любите большие порции:

Приготовление:

Нарезка зависит исключительно от ваших предпочтений. Чаще всего продукты для стир фрая нарезаются одинаковыми кусками, будь то курица, огурцы, перец или лук. Я предлагаю сначала нарезать курицу на небольшие полоски, размером примерно по пол сантиметра, а овощи уже нарезать примерно так же. Так блюдо будет выглядеть гармоничнее.

1. Нарезаем курицу, кладем ее в миску и присыпаем чайной ложкой с горкой картофельного крахмала. Может показаться что много, но не много, не переживайте.

2. Плесните примерно 2 столовых ложки соевого соуса. Посолите, добавьте чеснок, острый перец, имбирь, черный перец, кориандр, корицу… Ну вы поняли, все по вкусу… В общем, приправьте, как вам хочется.

3. Теперь делайте курице массаж. Я серьезно, перемешивайте и сжимайте пальцами достаточно сильно, чтобы крахмал впился в мясо. Если мясо сильно липнет друг к другу и выглядит очень клейким, то долейте немного соевого соуса. Куски курицы должны слегка блестеть от жидкости и не сильно липнуть.

4. Нарезайте все овощи и складывайте каждый отдельной горкой. Важно подготовить все заранее, потому что во время обжаривания у вас не будет времени на нарезку.

5. Имбирь, чеснок и острый перец шинкуйте очень мелко, но если хотите, то тоже нарезайте соломкой. Эта смесь – аромат вашего масла, на котором вы будете жарить.

Соевый соус, сахар… Этого в принципе достаточно, но если хотите, а я рекомендую, то добавьте уксус, томатную пасту, фруктовый сок, какой любите, будь то манго, апельсин или им подобные, специи тоже на ваше усмотрение.

Хорошо перемешайте. У вас должно получиться примерно 200-300 мл соуса. По вкусу ваш соус должен иметь все 4 вкуса: острый, горький, соленый, сладкий.

Китайцы верят в существование пятого вкуса, он называется «умами», для этого, чаще всего, они используют усилитель вкуса, такой как глютомат натрия, к примеру, но мы этого делать не будем.

Оно используется для сгущения соусов. Китайские соусы должны быть густыми, так как в Китае кушают чаще всего палочками, и жидкий соус просто не прилипнет к продукту. Чайную ложку крахмала смешиваем с холодной водой и размешиваем. Крахмал не растворится в холодной воде, а просто распределится равномерно, и если его оставить на какое-то время, то крахмал осядет на дно. Так что перед использованием его нужно хорошо перемешать.

Курица нарезана, овощи тоже, аромат для масла в лице имбиря, чеснока и перца, нашинкованы, соус готов, крахмальное молочко тоже. Отлично.

1. Ставим поближе к сковороде, чтобы далеко не бегать, и включаем ее на максимум. Вливайте масло и ждите, пока оно хорошо прогреется.

2. Как только масло затанцует, покроется рябью и от него начнет исходить слабый дымок, то кидаем в него половину смеси из имбиря, чеснока и острого перца и сразу же кладем к ним курицу. Обжаривайте, постоянно помешивая, пока курица не подрумянится. Как только подрумянилась, то снимите ненадолго сковороду и переложите курицу в тарелку, чуть позже мы ее доготовим.

3. Затем ставим снова на огонь и высыпаем оставшуюся ароматную смесь в масло.

4. Затем закладываем овощи по очередности, в зависимости от того, что готовится дольше. В нашем случае это перец, цукини и лук (они идут почти одновременно). Обжарили 2-3 минуты перец, добавьте к нему цукини. Как только цукини схватились, добавьте к ним лук. Наша задача ни в коем случае не переготовить овощи. Они должны чуть-чуть карамелизоваться, но внутри остаться хрустящими.

5. Как только все это произошло, самое время добавить к овощам курицу. Подогреть все пол минуты, добавить соус и тушить еще примерно минуту.

6. И заключающий этап — это сгущение соуса, пока что он еще очень жидкий. Перемешайте крахмальное молочко и влейте его в соус. Сразу начните интенсивно помешивать содержимое сковороды, чтобы крахмал распределился по всему соусу. Крахмал начинает сгущать жидкость только достигнув температуры больше 80 градусов. Вы можете добавить крахмал сразу в холодный соус, но есть вероятность ошибиться с количеством, и ваш соус будет либо слишком жидким, либо слишком густым.

7. Как только соус загустел, то добавляем в него арахис и блюдо готово.

Когда я первый раз попробовал это блюдо, то не очень поверил, что это курица, но, так как готовил я его сам, то пришлось поверить. Курица невероятно сочная и мягкая. Когда крахмал, в котором мы мариновали курицу начинает набухать, впитывая соус, то соус, посути, разрывает волокна мяса и курица впитывает невероятное количество жидкости.

Советую попробовать. Этот способ маринования также подходит и для говядины, и для свинины, да хоть для чего. Но говядину и свинину советую нарезать тоньше, чем курицу. Все-таки их мясо гораздо жёстче, чем куриное.

Источник

Стир-фрай. Что это такое, из свинины, курицы, говядины с овощами, креветками, тофу

Стир-фрай представляет собой китайскую кулинарную технику, при которой ингредиенты обжариваются в небольшом количестве очень горячего масла при постоянном перемешивании в воке. Это способ приготовления пищи, который зародился в Китае и затем распространился в других частях Азии и на Западе.

Ученые считают, что такая жарка в воке (или сковороде), возможно, использовалась еще во времена династии Хань (206 г. до н.э. — 220 г. н.э.), но исключительно для сушки зерна, а не для приготовления блюд. И только в эпоху династии Мин (1368–1644 гг.) техника стир-фрай приобрела современную форму и стала включать в себя обжаривание любых продуктов в раскаленном масле.

Однако еще в XX веке преимущественно рестораны и зажиточные семьи могли позволить себе не экономить масло и топливо для его разогрева, поэтому наиболее широко используемыми методами приготовления пищи оставались варка и нагрев на пару. Техника стир-фрай стала популярной лишь на протяжении последних десятилетий, благодаря улучшению уровня жизни людей, и распространилась по миру с помощью многочисленных китайских диаспор во многих странах.

Сегодня этот способ приготовления считается вполне здоровым, поскольку в большинстве случаев блюда состоят из хорошего набора овощей и мяса или рыбы, с умеренным содержанием жира и соусов. Как правило, калорийность такой пищи остается на умеренном уровне. Нередко сами блюда также называют стир-фрай. В их составе выделяют белковый элемент, овощи, соус и сервировочные добавки. Кроме того, блюдо нередко подают с гарниром.

Из курицы

Стир-фрай – это китайская кулинарная классика, и при этом версии таких блюд из курицы и овощей являются самыми популярными в мире. Объясняется это простотой приготовления курятины, а также доступностью остальных необходимых компонентов.

Какие ингредиенты понадобятся

Для соуса:

Для курицы с овощами:

По желанию: приготовленный белый или коричневый рис.

Пошаговый процесс приготовления

Что можно добавить

Вместо брокколи в это блюдо можно положить цветную или даже белокочанную капусту. Кроме того, все версии стир-фрай прекрасны тем, что в них можно положить любой овощ, который имеется в домашнем холодильнике. Главное – рассчитать точное время, которое понадобится на его приготовление.

Как подавать блюдо

Готовое блюдо требуется снять с огня, выложить в порционные тарелки поверх приготовленного риса, украсить измельченными хлопьями красного перца, тонко нарезанным зеленым луком и/или поджаренными семенами кунжута и сразу подавать.

Из свинины

Стир-фрай – это жареное мясо с овощами, а в данном рецепте предлагается смешать его с приготовленным на пару рисом и свежим луком-пореем. Такое блюдо отличается небольшой калорийностью, и при этом является весьма сытным.

Какие ингредиенты понадобятся

Пошаговый процесс приготовления

Готовую свинину с овощами следует украсить луком-пореем и подавать с паровым рисом.

Из говядины

Стир-фрай – это блюдо, которое нередко готовят из говядины. Такую его версию легко приготовить в домашних условиях.

Это отличный вариант для быстрого и сытного ужина в будний день.

Какие ингредиенты понадобятся

Для говядины с овощами:

Для соуса:

Пошаговый процесс приготовления

С овощами

Стир-фрай – это блюдо, которое может состоять и из одних овощей. В такой вариации его очень легко приготовить, и оно получается сочным и ароматным.

Какие ингредиенты понадобятся

Пошаговый процесс приготовления

С креветками

Это китайское блюдо представляет собой стир-фрай с креветками и овощами.

Ароматный чесночный соус прекрасно дополняет и связывает все его составляющие.

Какие ингредиенты понадобятся

Пошаговый процесс приготовления

Подавать блюдо рекомендуется с нарезанным зеленым луком, по желанию – в сопровождении приготовленного риса.

С тофу

Это вегетарианское блюдо, богатое белком и поэтому весьма сытное.

Чтобы результат получился наилучшим, рекомендуется использовать наиболее твердую разновидность тофу.

Какие ингредиенты понадобятся

Для арахисового соуса:

Для овощей с тофу:

Пошаговый процесс приготовления

Полезные советы

При попытках приготовить стир-фрай в домашних условиях впервые могут возникнуть некоторые трудности. Существует одна распространенная ошибка, которую новички совершают очень часто, — это добавление слишком большого количества продуктов в вок за один раз. Если положить много составляющих сразу, вок будет остывать.

В результате продукты будут вариться или тушиться, но не жариться. Однако необходимо, чтобы они обжарились, особенно мясо. Кроме того, если добавить все ингредиенты сразу, невозможно учесть все различия в скорости их приготовления. Например, твердой моркови нужно больше времени для обжаривания, чем креветкам или тонким полоскам куриной грудки.

Поэтому необходимо ознакомиться с основными советами по приготовлению стир-фрай, которые дают профессиональные повара:

Видео о приготовлении стир-фрай

Рецепт приготовления стир-фрай в казане на костре:

Источник

Как приготовить стир фрай

Стир фрай – это техника приготовления и названия блюда одновременно. Быстро обжаренные овощи, морепродукты, мясо, орехи, тофу и ростки на новый лад – в большом количестве кипящего масла, а на едва смазанной сковороде или в воке. В идеальном здоровом варианте овощи должны остаться полусырыми, яркого цвета и немного хрустеть. Мясо, морепродукты или тофу – приготовленные. Пряности, соусы, орехи, другие суперфуды и кондименты – опционально. Зимой не стесняемся использовать замороженные овощи. Потому что лучше съесть приготовленную размороженную порцию витаминов и клетчатки, чем не съесть овощи вообще.

Базовые правила приготовления стир фрай

1 – белок

Курица, свинина, тонкие ломтики говядины, креветки, кальмары, филе рыбы кубиками, тофу. Мясо и птицу лучше подготовить заранее: нарезать небольшими ломтиками, наколоть вилкой, посолить, поперчить и дать настояться.

2 – ароматная составляющая

Лук (сладкий или шалот), чеснок, зеленый лук или имбирь.

3 – овощи

4 – соус

Базовый соус для стир фрай: 3 зубчика чеснока, 3 ст.л. соевого соуса, 1 ст.л. уксуса, 1 ч.л. сахара или меда, 1 ч.л. крахмала и 1/2 чашки воды.

Карри соус: 1,5 ст.л. пасты карри, 2 ст.л. рыбного соуса, 1 ч.л. сахара, 1/2 чашки воды, крахмал 1 ч.л.

Апельсиново-имбирный соус: сок 1 апельсина, 4 см корня имбиря, 3 ст.л. соевого соуса, 1 ч.л. уксуса, 2 ч.л. крахмала.

Также используют тайский кисло-сладкий соус, устричный соус, срирачу, соус терияки и другие.

5 – добавки

По желанию, в стир фрай добавляют арахис, кешью, кунжут, зеленый лук, острый чили соус типа табаско, свежую кинзу или базилик. Вбивают яйцо.

Стир фрай с тофу

100 г тофу
1 ст.л. соевого соуса
1 ч.л. меда
3 ст.л. воды
оливковое масло
½ маленькой луковицы
120 г стручковой фасоли (можно замороженной)
1 сладкий перец
лук
еще 1-2 вида овощей по сезону или по желанию — цукини, тыква, помидор и пр.
30 г арахиса (опционально)
зеленый лук, свежий или сухой чили, имбирь (пряности опционально)

Тофу достать из упаковки и просушить бумажными полотенцами. Нарезать кубиками.

В большой сковороде на очень маленьком количестве масла 4-5 минут обжарьте тофу, часто помешивая. В сковороду влейте еще чуть масла, добавьте лук, готовьте минуту. Затем добавьте нарезанный мелко имбирь и чили (пряности можно добавить сухие в конце приготовления). Затем все овощи, порезанные. Готовьте пару минут.

Влейте соевый соус, немного меда, воду. Быстро тщательно перемешайте в течении 30 секунд. Подавайте горячим, посыпав нарезанным зеленым луком.

Источник

Навыки работы с воком: Основы приготовления стир-фрая

Стир-фрай — это квинтэссенция ужина в будние дни, быстрая, вкусная еда, приготовленная в одной сковороде. Это мой выбор, когда у меня есть холодильник, полный ингредиентов, и полчаса, чтобы поставить ужин на стол. Потому что на самом деле приготовление пищи происходит очень быстро, это идеальная летняя еда — не нагревает квартиру горячей духовкой или долго кипящей кастрюлей. Это также идеальный способ продемонстрировать все прекрасные весенние и летние продукты, которые есть в наши дни. Овощи сохраняют свой яркий цвет и хруст. Спаржа, кукуруза, летние кабачки, стручковая фасоль, горох, бобы — все это прекрасно подходит для стир-фрая.

В отличие от дерзких, мрачных, сладко-сладких версий, которые доминируют в фуд-кортах, хороший стир-фрай это ингредиенты с достаточным количеством соуса, чтобы покрыть их очень ароматной, глянцевой оболочкой.

Курица Кунг Пао — это традиционное блюдо из провинции Сычуань, которое сочетает в себе маринованную курицу с жареным арахисом, острым перцем чили и большим количеством сычуаньского перца.

Компоненты стир-фрая

Основные компоненты большинства стир-фраев одинаковы:

Дома у нас нет таких воков как в ресторанах, которые позволяют им создавать нужный жар, не рискуя падением температуры. Чтобы компенсировать это, главное — нагревать вок до тех пор, пока он не станет буквально дымящимся, готовить порциями и позволять воку полностью разогреваться между каждой порцией, чтобы не стоять над печальным воком, полным бледного, вялого, дымящегося мяса и овощей.

Процесс приготовления стир-фрая

Шаг 1: Подготовка

Первый шаг любого стир-фрая — это подготовить все ваши ингредиенты и инструменты. От начала до конца процесс занимает не более нескольких минут, поэтому необходимо, чтобы все было нарезано, нарезано кубиками, измельчено, отмерено и готово к работе, прежде чем вы включите огонь.

Мне нравится держать мои ингредиенты разделенными в мисках для организации и легкой очистки. У вас также должны быть под рукой вок, лопатка, ситечко (если вы делаете ароматизированное масло) и несколько мисок для смешивания.

Шаг 2: Ароматизируйте Свое Масло

Некоторые рецепты стир-фрая начинаются с ароматизации масла ароматическим ингредиентом, чтобы развить сложность и слои вкуса в конечном блюде. В данном случае речь идет о горячем чили и сычуаньском перце, двух ингредиентах, которые обеспечивают классические ароматы ма-ла (numb-hot), доминирующие в сычуаньской кухне.

Нагрейте около 1/3 стакана арахисового или растительного масла в воке, пока оно не начнет мерцать, добавьте ароматическую основу, затем сразу же вылейте масло через ситечко, установленное в металлической миске. Сохраните чили и выбросьте сычуаньский перец. Теперь у вас есть отличная вкусовая основа для жарки вашей еды.

Большинство рецептов не требуют этого дополнительного шага.

Шаг 3: Сильно нагрейте вок

Развитие вкуса в стир-фрае зависит от чрезвычайно высоких температур и быстрого приготовления. Поставьте вок на самый сильный огонь и дайте ему нагреться до тех пор, пока он буквально не станет дымящимся. После того, как он полностью нагреется, добавьте масло, необходимое для жарки. В этом случае мы будем жарить в два этапа, поэтому сначала добавьте половину.

Вот где все происходит быстро. Ваше масло должно немедленно начать сильно дымить. Как можно быстрее добавьте свой…

Шаг 4: Мясо отправляется в жар

…- белок. В этом случае маринуют кубики курицы. Готовить нужно столько, сколько может удобно поместиться в один слой на дне вашего вока. Иначе температура упадет слишком быстро. При необходимости приготовьте мясо двумя или более порциями, переложив приготовленную порцию в металлическую миску и разогрев вок как следует между порциями.

После добавления белка распределите его лопаточкой, затем оставьте нетронутым на 1 минуту, пока он не приобретет цвет. После этого перемешайте и подбрасывайте его, пока он не приготовится + еще 1 минута. Переложите его в миску и отложите в сторону.

Протрите вок бумажным полотенцем, разогрейте его, добавьте оставшееся масло, затем добавьте свои…

Шаг 5: Зелень и прочее

..овощи. В отличие от многих китайско-американских стир-фраев, которые используют равные части овощей и мяса, большинство традиционных стир-фраев фокусируются на одном, используя другое в качестве ароматизатора. В этом случае я использую немного молодого лука-порея, чтобы подчеркнуть курицу Кунг Пао. Вы можете добавить другие овощи, если хотите. Кубики кабачков или сельдерея были бы хорошими вариантами.

Как и в случае с мясом, старайтесь не загромождать сковороду овощами. Готовьте столько порций, сколько необходимо, разогревая вок после каждой порции. Цель состоит в том, чтобы овощи слегка обуглились, сохраняя при этом их яркий цвет и хрустящую корочку.

После приготовления верните все приготовленные ингредиенты в вок вместе с любыми дополнительными ингредиентами (например, жареным арахисом в данном случае), сдвиньте все вверх, чтобы создать пространство в центре, и…

Шаг 6: Ароматизаторы

..добавьте свои ароматизаторы. Ароматизаторы (в данном случае чеснок и имбирь) нарезаются так мелко, что их нужно жарить всего двадцать — тридцать секунд. Перемешайте их на дне вока, затем перемешайте все вместе, чтобы ваш чеснок достаточно близко познакомился с вашим куриным бедром, а имбирь ласкал ваш лук-порей так, как ваш лук-порей никогда раньше не ласкали.

Но не позволяйте им сидеть на огне слишком долго — как только ваши ароматизаторы начнут работать, пришло время для вашего…

7. Добавление соуса

..соус. Некоторые рецепты требуют, чтобы вы добавляли ингредиенты соуса в определенном порядке, но я здесь не слишком разборчив. Если ваш рецепт специально не требует чего-то другого, вы должны предварительно смешать все ингредиенты соуса в миске. Просто дайте им быстро перемешаться прямо перед добавлением в вок, чтобы убедиться, что ничего не осело на дно.

Соус должен почти мгновенно закипеть. Очень важно, чтобы вы как можно быстрее поставили еду на стол — чем дольше мясо находится в соусе в выключенном воке, тем хуже оно на вкус.

Прямо в последнюю минуту добавьте свой…

Шаг 8. Подача

..- гарнир. Для этого блюда это еще одна горсть поджаренного и молотого сычуаньского перца, а также немного нарезанной зелени зеленого лука.

Стир-фрай — это всегда о свежести, вкусе и хрусте. Подавайте блюда горячими, как можно скорее.

Советы для успеха

Много рецептов стир-фрай можно найти по ссылке.

Источник