соус демиглас чем заменить можно

Демиглас — французский соус с драгоценными качествами

В кулинарном сообществе классический французский соус демиглас (фр. demi-glace — дословно «полу-глазурь» или «полу-лёд») считается одним из самых вкусных. Его любят за богатый мясной вкус, насыщенный вкус и благородный аромат. Это настоящее золотого поварского мира родом из Франции. Приготовление демигласа требует особого мастерства и терпения. Поэтому его делают шеф-повара исключительно звездных ресторанов.

Классический французский соус демиглас

Кулинарная путаница

Термин «demi-glace» происходит от двух французских слов: «glace» (переводится как «глазурь», «лёд» или «блеск») и «demi» («половина»).

Казалось бы — все предельно просто. Но нет. Вокруг понятия «демиглас» царит неразбериха.

Одни считают, что это обозначение процесса глазирования и подрумянивания кусочков мяса с помощью добавления вина или бульона в кастрюлю, чтобы подливка стала более ароматной.

Другие полагают, что демиглас — это выпаривание мясных соков на сковороде до образования сиропообразной глазури.

Ни одно из этих предположений не является верным.

Что это за соус

Демиглас — классический соус ресторанного уровня. Это отнюдь не мясной сок или простая подливка. А загущенный и наполовину уваренный благодаря длительному кипячению мясной бульон в равном сочетании (1 к 1) с коричневым соусом эспаньоле — базовой составляющей французской кухни.

Названия: демиглас, демигляс, деми-глас (фр. demi-glace).

Цвет: насыщенный темно-коричневый с глянцевым отзвуком.

Вкус: аппетитный, мясной, с нотами овощей.

Аромат: богатый, мясной.

Консистенция: густая, гладкая, бархатистая, без комочков.

Разновидности: говяжий демиглас (фр. demi-glace au bœuf), куриный демиглас (demi-glace au poulet).

Настоящий классический вариант готовят из телятины, но можно также использовать говядину и птицу: говяжий и куриный демигляс соответственно.

Тонкости приготовления демигласа

Приготовление демигласа (включая вываривание бульона и готовку соуса эспаньоле) требует больших временных затрат.

Ключевой ингредиент соуса — телячьи кости, которые находятся в данном рецепте из-за высокой концентрации коллагена. Но некоторые повара берут смесь говяжьих и куриных костей, ведь последние тоже богаты коллагеном.

Рецепт соуса эспаньоле

Эспаньольский соус входит в группу пяти материнских соусов французской кухни. И он необходим для приготовления роскошного демигласа.

Состав соуса Эспаньоле:

Применение в кулинарии

Демиглас во Франции традиционно подают в качестве соуса к жареному мясу, птице и рыбе. Но этим применение не ограничивается. Его добавляют в супы, тушеные блюда, жареную картошку и другие сложносоставные соусы.

Каре ягненка

Вот несколько кулинарных идей в полном согласии с французскими поварскими традициями:

Хранение

Демиглас — тот самый ингредиенты высокой кухни, который следует держать про запас, как это делают профессиональные шеф-повара. Ведь он поднимает каждое блюдо, к которому прикасается, на новый уровень, придавая всем вкусам в тарелке насыщенность и глубину.

В холодильнике демигляс хранят, поместив в закрытую стеклянную банку, не дольше 2 недель. Шеф-повара идут на хитрость, помещая запасы этого французского соуса в морозильную камеру. В замороженном виде может сохранять свежесть до полугода.

Профессионалы не рекомендуют замораживать демиглас в формочках для льда — из-за своих небольших размеров кубики склонны к морозильному ожогу и впитывают запахи, витающие в морозилке. Для заморозки лучше использовать пластиковый контейнер с крышкой, по мере необходимости доставая необходимое количество соуса горячей ложкой.

Чем заменить

Любая замена демигласа — это проигрыш во вкусе и аромате готового блюда.

Домашние повара, безусловно, могут позволить себе более простую и доступную альтернативу в виде перечного, римского, руанского соуса, карри и бигарад.

Также сегодня в продаже можно найти деми-гляс в виде порошка, который достаточно просто развести водой и прокипятить. Но по вкусу и аромату он сильно проигрывает настоящему французскому демигласу.

История создания

Но поскольку приготовление демигласа — своеобразный кулинарный подвиг, требующий от 24 до 48 часов, в течение XX века многие французские повара пересмотрели технологию приготовления, сделав соус более простым и менее затратным по времени.

Французский соус демиглас — по сути всего лишь концентрированный костный бульон с добавлением специй. Но какая восхитительная и одновременно грустная у него судьба! Для шеф-поваров хороший demi-glace драгоценен подобно золоту, однако сегодня его по всем канонам уже никто не готовит.

Источник

Демиглас

Демиглас входит в число базовых соусов французской кулинарной традиции. Также к этому списку причисляют бешамель, винегрет, французский майонез, велюте и голландез. Их можно использовать в качестве базы для приготовления более сложных соусов или проверенной заправки к блюду. Демиглас особенно хорошо сочетается с мясными блюдами. В ресторанах французской кухни его подают по умолчанию к большинству мясных тарелок. Но использование соуса не ограничивается сочными стейками. Он также органично «работает» в паре с рыбой, овощами или яйцами. Шеф-повар может варьировать состав демигласа или выбирать особые техники обработки продуктов. Все зависит от особенностей блюда, его компонентных составляющих, фантазии повара или личных пожеланий клиента.

Общая характеристика продукта

Демиглас – один из базовых соусов французской кухни. Его готовят на основе говяжьих костей, вина, приправ и овощей. Все продукты, кроме говяжьих костей, могут варьироваться. Шеф или рядовой потребитель может отдать предпочтение красному или белому вину, болгарскому перцу или томатам, корню петрушки или эстрагону. Набор продуктов для традиционного демигласа выглядит так: красное вино, душистый и черный перец, лавровый лист, корень петрушки, морковь, лук 3 разновидностей (шалот, репчатый и порей), говяжьи кости. За аутентичным вкусом рекомендуем ехать в качественные французские рестораны, а вот продумать новые яркие вариации вполне можно и на собственной кухне.

Приготовление демигласа может отнять целые сутки, при условии, что вы четко следуете рецептуре и хотите довести соус до нужного вкуса и консистенции. Чтобы облегчить жизнь рядовому потребителю, крупные промышленные компании начали выпускать пакетированную сухую смесь демигласа, которую просто нужно разбавить жидкостью или слегка протушить. Если вы решились приобрести такой заменитель соуса, то тщательно ознакомьтесь с составом. В нем не должно быть лишних ингредиентов, усилителей вкуса и прочих достижений гастрономической отрасли. Согласитесь, поход во французский ресторан обойдется дешевле, чем лечение желудочно-кишечного тракта после некачественной пищи.

Итоговый вкус соуса напрямую зависит от качества выбранных продуктов. Не экономьте на свежих говяжьих костях и по возможности используйте не сухие, а свежие травы и специи. Это придаст демигласу особый шарм и невообразимую палитру оттенков.

Историческая справка

Демиглас завоевал статус «соуса-легенды» в гастрономическом мире совсем неслучайно. Уникальная рецептура появилась еще в эпоху Средневековья. Тогдашние повара пытались экспериментировать со знакомыми вкусами и внести свое имя в кулинарную историю. Соусы стали настоящим полем битвы гастрономических титанов. Практически каждый французский соус быстро завоевывал популярность и молниеносно переходил в разряд мирового достояния.

Краткая этимологическая справка: в переводе с французского демиглас (demi-glace) звучит как «полу лед».

Соус получил популярность благодаря повару и гурману XIX века Антонену Карему. Именно он решил возродить аутентичную французскую кухню и слегка обновить традиционные рецепты соусов. Практически два века вся Европа использовала азиатские пряности и травы. Карем решил исказить ситуацию и призвал всех поваров обратиться к истокам. На этой волне популярности и поднялся демиглас, захватив не только Францию, но целый мир.

Соус попал в список 8 материнских соусов, получил новое прочтение и все еще не сдает лидирующих позиций.

Химический состав продукта

Использование компонента в кулинарии

Демиглас относят к категории «мясных соусов», хоть это утверждение весьма расплывчато. Компонент действительно гармонично сочетается со всеми видами мяса, независимо от степени жирности и палитры вкуса, но также хорошо работает в паре с овощными рагу, зерновыми или бобовыми блюдами. Более того, демиглас – отличная основа для других, более сложно сочиненных соусов.

Забудьте о предвзятости, распробуйте истинный вкус демигласа и определите собственные идеальные сочетания. Кто-то будет в восторге от французского соуса и тыквенного пюре, а кто-то готов целыми днями уплетать утку с демигласом. Это всего лишь дело вкуса, а о вкусах не спорят. Чтобы прочувствовать французскую кухню, необходимо развить в себе тот самый вкус – различать базовые сочетания, осознать концепцию взаимодействия тех или иных компонентов. Главное – понять систему и научиться воспринимать вкус не только как единое целое, но и масштабный гастрономический механизм.

Рецепт соуса демиглас

Традиционная рецептура демигласа требует титанических усилий и колоссального количества времени. Если вы кулинарный новичок, то потренируйтесь готовить менее сложные французские соусы, например – бешамель, винегрет или велюте на курином бульоне. Приготовление демигласа отнимет у вас 12 часов жизни, а все кулинарные книги указывают степень сложности готовки как 5/5.

Приготовление

Порубите говяжьи кости на мелкие кусочки. Морковь, лук и сельдерей измельчите до мелких кубиков, после чего обжарьте на сковороде (с каплей растительного масла для жарки) в течение 5 минут. Овощи должны стать мягкими и приобрести легкий золотистый оттенок. Томаты измельчите на мелкие кубики и добавьте в сковороду. После добавления томатов оставьте смесь томиться на 10-15 минут.

Пока готовится овощная смесь – займитесь говяжьими костями. Разогрейте духовку до 180°C и отправьте туда кости на 30-40 минут. Как только продукт сменит серый цвет на золотистый – доставайте из духовки. Готовые говяжьи кости нужно сразу же смешать с обработанными овощами.

Смесь из костей и овощей нужно выложить в глубокую кастрюлю или сотейник, затем влить белое вино, поставить на средний огонь и слегка проварить 1-3 минуты. За это время должен выпариться алкоголь, а все компоненты блюда пропитаются вкусовой и ароматной палитрой. Влейте небольшое количество фильтрованной жидкости, добавьте лавровый лист, перец, любимые специи и оставьте сотейник томиться на слабом огне около 6-8 часов. Важно, чтобы кости не пригорели ко дну, поэтому периодически помешивайте содержимое. По истечению нужного срока снимайте сотейник с огня, процедите соус через сито в чистую кастрюлю. Фильтрованный соус снова поставьте на медленный огонь и варите еще 3-4 часа. Как только масса загустеет и приобретет плотную консистенцию – снимайте кастрюлю с огня и подавайте желанный демиглас к столу.

Почему традиционные рецепты можно и нужно менять

Возраст демигласа уже перевалил за несколько сотен лет. За это время гастрономическая промышленность существенно модернизировалась, пищевые привычки кардинально изменились, а население все больше думает о собственном здоровье, нежели о вкусах и сочетаниях.

Конечно, аутентичным блюдам и рецептурам есть место в современной гастрономической отрасли, но они не пользуются широким спросом и ориентированы на конкретную ограниченную аудиторию.

Кулинария, как и другая сфера жизни, должна соответствовать поколению. Мы больше не можем позволить себе слишком жирные говяжьи бульоны и обжаренные на растительном масле овощи. Более того, мало кто согласиться проводить 12 часов за плитой для приготовления изысканного французского соуса.

Мы сами поставили все на конвейер (в том числе и темп жизни), поэтому отвлекаться можем крайне редко и по особым случаям.

Не забывайте, что эксперименты – практически всегда хороши. Найдите свое истинное лицо в кулинарии. Как только вы осознаете, что сдуваете пылинки со старинных фолиантов с рецептами, то заметите, что теряете связь с настоящим. Спокойно заменяйте жарку на тушение, говяжьи кости на овощной или рыбный бульон и создавайте свой собственный соус. Возможно, получится как в кино – когда юный хулиганистый повар берется за эксперименты, тем самым привлекает новую аудиторию и пишет совершенно удивительную гастрономическую историю, которая может покорить мир.

Источник

Соус Демиглас. Рецепт классический, как приготовить, состав, чем заменить

Публикация в группе : Соусы

В национальной французской кухне соус Демиглас занимает лидирующие позиции. Его классический рецепт входит в основу многих шедевров в кулинарии. Вкус блюда стоит затраченного времени, но есть и адаптированные варианты для домохозяек

Что такое соус Демиглас

Соус Демиглас, рецепт классический которого известен каждому профессионалу кулинарного искусства, принадлежит к мясному виду. Для его приготовления используют крутой бульон из запеченных мозговых костей и овощей. Еще в XIX в. Антонен Карем (известный гурман и повар) стал возрождать давно забытые национальные рецепты, так как Европейцы предпочитали в то время новые специи и пряности из Азии. Демиглас варили на основе рецепта Эспаньоль (коричневый бульон). Рецепт был видоизменен и его начали уваривать до состояния глас, что в переводе означает мясное желе.

Получив новую жизнь, он вошел в восьмерку соусов, на основе которых стали изготавливать другие блюда. Однако в современной кулинарии повара стали отказываться от приготовления этого соуса из-за нерентабельности, поскольку требуется много времени на его изготовление и сложность выполнения, которая некоторым не под силу. Но стоит учесть, что покупка полуфабрикатов с тем же названием не сможет заменить натуральный продукт, сваренный самостоятельно по проверенным инструкциям.

Использование компонента в кулинарии

Помимо того, что Демиглас используют для приготовления других соусов, его принято подавать к жаренному мясу и птице. Например, во многих французских ресторанах по умолчанию официанты приносят запеченную утку, свиную вырезку или стейк из говядины сразу с ним. Повара предпочитают добавлять готовый продукт в гарниры из бобовых, овощей, тем самым улучшая вкус блюда.

В домашних условиях хозяйки часто используют этот соус для аппетитного аромата, внося в супы, овощные рагу. Достаточно смешать 1 ст. л. густой приправы с 3 ст. л. тепловой воды и влить за 10 мин. до конца приготовления в блюдо.

Соус Демиглас (рецепт классический стали чаще заменять упрощенными вариантами) имеет несколько видов, которые набрали популярность по всему миру:

Следует помнить, что для всех видов требуется сначала приготовить густой бульон на говяжьих костях, которые нужно предварительно запечь до коричневого цвета без гари.

Основной состав

Главным ингредиентом, на который стоит обратить внимание, являются телячьи мозговые кости. Больше подходит продукт молодого животного, где содержится больше коллагена, дающего густую консистенцию. Лучше, если он не подвергался заморозке, так как бульон будет менее насыщенным.

Среди овощей следует выделить морковь (даст нужную сладость), сельдерей (с ним лучше осторожнее, чтобы не перебить основной вкус) и лук (нейтрализует «тяжелые» ароматы), который в классическом варианте брали 3-х видов, но со временем стали готовить из имеющегося в наличии.

В современных рецептах также часто встречаются помидоры или томатная паста, добавляющие цвет и особую кислинку Демигласу. Подчеркнуть мясной вкус помогает наличие вина в составе соуса. Для приготовления чаще берут красный напиток, но есть варианты, где повара предпочитаю белый, который больше подходит для сливочной рецептуры. Набор специй подбирает чаще повар самостоятельно, но в него обязательно должны входить сахар, перец и соль. Также необходимо взять лавровый лист, корень петрушки (молотый), эстрагон.

Чем можно заменить

Классический рецепт можно видоизменить, несмотря рекомендации профессионалов строго придерживаться состава соуса Демиглас. Например, некоторые меняют говяжьи кости на свиной и даже куриный аналог. В этом случае процесс варки уменьшится, но густой желеобразной консистенции добиться трудно.

Следует заметить, что иногда и вместо вина стали использовать виноградный или вишневый сок. В таком случае, необходимо обратить внимание на количество сахара при добавлении в соус, чтобы блюдо не получилось слишком кислым.

Общие принципы приготовления соуса

Перед началом приготовления следует обратить внимание на общие принципы, которые помогут избежать ошибок и не испортить блюдо:

Перед подачей обязательно следует полностью охладить готовый продукт при комнатной температуре, а потом еще подержать в холодном месте не меньше 2 ч, чтобы его консистенция стала похожа на холодец.

Рецепт классический

Соус Демиглас (рецепт классический описан подробно) будет приготовлен по традиционному варианту национальной кухни Франции.

Вариант можно самостоятельно адаптировать в домашних условиях, сохраняя данные пропорции продуктов.

Состав ингредиентов

Продуктовый набор:

Что допускается добавлять и менять в составе

Вместо телячьих костей допустимо использовать свиные лыдки, а к составу специй можно добавить 2 тимьяна и 1 веточку розмарина.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговая инструкция:

Правила подачи на стол

Готовый соус нужно снова процедить, разлить по мелкой посуде и оставить на столе, прикрыв от насекомых, до полного остывания. Затем требуется переместить посуду в холодильник и дать настояться около 2 ч.

При подаче мяса или овощного гарнира соус необходимо развести с горячей водой в пропорции 1:3 и полить блюдо. Для приготовления другого соуса или улучшения вкуса супа, добавить 1 ст. л. на 500 мл в конце варки.

Быстрый вариант приготовления

Этот вариант адаптирован, чтобы хозяйки тратили меньше времени на приготовление.

Вкус, конечно, будет отличаться, но для подачи праздничных блюд вполне пригоден.

Состав ингредиентов

Ингредиенты:

Что допускается добавлять и менять в составе

Мука в составе нужна, чтобы загустить соус, но вместо нее прекрасно подойдет и крахмал в том же количестве. Получить румяные косточки можно, обваляв их в сухом молоке вместо томатной пасты. В саше (приправы) некоторые вносят гвоздику и кусочек имбиря.

Пошаговый процесс приготовления

Подробное руководство:

Правила подачи

Такой соус никогда не подают в неразведенном виде. Перед подачей на стол нужно довести консистенцию до нужного состояния, полить ей готовое блюдо или ставят в специальной посуде рядом с тарелками.

Польза и вред

Несмотря на то, что все продукты подвергаются длительной тепловой обработке, в соусе остаются полезные вещества, которые положительно влияют на организм человека:

С осторожностью следует отнестись людям, страдающих артритом, подагрой из-за присутствия большого количества пуринов в составе готового продукта.

Калорийность

При правильном приготовлении соуса Демиглас, когда повар полностью снимает весь жир с поверхности во время варки, калорийность продукта будет невысокой:

В готовом продукте содержится большое количество воды и жирных кислот. В 100 г соуса натрия содержится практически 158 мг, а также других полезных микроэлементов: фтор, кальций, калий, цинк, магний.

Способ и срок хранения

Соус Демиглас для удобства использования лучше разлить по лоткам для льда. В таком виде продукт сохраняет все свои свойства в течение 6 месяцев. Его отличительной чертой является то, что он при правильном приготовлении никогда не замерзнет, а только станет сильно густым в морозилке.

Просто в холодильнике соус сможет простоять всего 2 недели. Удобно отделять от него нужное количество с помощью горячей ложки.

Полезные советы и рекомендации

Несколько рекомендаций профессионалов, к которым обязательно следует прислушаться:

По классическому рецепту соус Демиглас не должен получиться жирным. Поэтому лучше не брать для его приготовления свиные, бараньи кости, мясо.

Видео о приготовлении соуса Демиглас

Рецепт приготовления соуса Демиглас:

Источник