состав пеклеванного хлеба что входит
Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома
Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей
Домашний хлеб
Пеклеванный хлеб
На прилавках современных российских магазинов можно встретить хлебобулочное изделие со странным названием — пеклеванный хлеб. Термин пеклеванный получил широкое распространение в XVIII –XIX веках. Пеклеванной называлась тонко размолотая и хорошо просеянная ржаная или пшеничная мука. Соответственно и хлеб, выпеченный из этой муки, получил название пеклеванный хлеб. В ХХ веке слово пеклеванный было основательно забыто и в настоящее время воспринимается как странный и непонятный анахронизм.
Так что же такое пеклеванный хлеб?
Попробуем разобраться в том, что означает термин пеклеванный хлеб и почему он появился и распространился именно в XVIII веке.
На протяжении многих веков хлеб выпекался практически из цельнозерновой муки, которую получали размолом зерна пшеницы или ржи с помощью каменных жерновов. Простое растирание зерна на жерновах не позволяло разделять муку на отдельные фракции по крупности помола и содержанию отрубей. Хлеб из цельнозерновой муки получался довольно темным и грубым. Для того чтобы отделить отруби и улучшить качество хлеба, муку перед замесом теста по возможности просеивали через частое сито.
Постепенно на смену примитивным домашним жерновам пришли более производительные мельницы. На мельницах зерно не только размалывалось, но и просеивалось. В процессе просеивания из муки удалялись грубые частицы отрубей. Для просеивания муки использовались специальные сита. Мельничные жернова и сита приводились в движение энергией падающей воды или ветра.
Когда появились водяные мельницы на территории Руси, трудно сказать, но судя по упоминаниям в летописях, не позднее XII века. Несколько позднее стали сооружать и ветряные мельницы. Расширение мельничного производства сопровождалось неуклонным совершенствованием процесса размола зерна и внедрением все более и более эффективных способов разделением продуктов размола на отдельные фракции, характеризующиеся различным составом и свойствами.
В XVI веке в Германии был изобретен и получил широкое распространение новый механизм для просеивания муки. Механизм представлял собой особый мешок или рукав, изготовленный из специальной шерстяной или шелковой ткани, хорошо пропускающей мелкие частицы муки и задерживающей крупные. Ткань мешка укреплялась кожаными вставками и имела специальные петли, с помощью которых мешок особым образом соединялся с механизмом встряхивания. Конструкция мешка позволяла регулировать степень его наклона и натяжения, что имело большое значение для обеспечения нужной степени очистки муки.
Подобные механизмы просеивания пришли в Россию во времена Петра I, скорее всего из Германии или Голландии и получили название пеклевальный мешок.
Этимология слова пеклевальный достоверно не установлена. В нашем языке однокоренных слов нет. Рискнем предположить, что слово пеклевальный имеет общие корни со словом клевант. Термин старый, имеет отношение к креплению парусов на морских судах. В современном виде этим термином обозначают приспособление для соединения флага с фалами, на которых он поднимается. Возможно, клеванты использовались и в механизмах управления подвешенным мешком (рукавом) для просеивания муки. В таком случае именно понятие клевант становилось ключевым при освоении и внедрении новой мельничной технологии. Таким образом, мешок для просеивания стал пеклевальным, а мука и соответственно хлеб – пеклеванными.
Внедрение пеклевального мешка позволяло вырабатывать достаточно тонкую и качественную муку, из которой получался пышный и вкусный хлеб. Пеклеванный хлеб в России получил широкое распространение в XVIII – XIX веках.
В толковом словаре Владимира Даля (1882г.) приводится следующее пояснение к слову «пеклевать»: «Пеклевать рожь, пшеницу, пск. молоть чисто, мелко и просевать. У нас пшеница пеклюется. Пеклеванный хлеб, пеклеванник м. испеченный из пеклеванки ж. из пеклеванной муки, ситной и чистой ржаной, сиб. из яровой ржи».
Исходя из определения Владимира Даля, можно сделать вывод, что пеклеванным мы имеем право называть любой хлеб, приготовленный из тонко размолотой и просеянной ржаной, пшеничной или смеси ржаной и пшеничной муки.
Уже в XIX века на смену пеклевальным мешкам пришли более совершенные методы помола и разделения муки на отдельные фракции – сорта. На мельницах для разделения муки на фракции стали использовать сложные системы сит с различными размерами ячеек. В результате такого помола стало возможным производить множество сортов пшеничной и ржаной муки. Пеклевальный мешок ушел в историю, но термины пеклеванная мука и пеклеванный хлеб успели на некоторое время закрепиться в русском языке. В конце XIX века самый лучший и тонкий сорт ржаной муки продолжал называться пеклеванным.
Русская пеклеванная мука (по Войтасевичу) имела влажность не более 14% и состав:
Ржаной хлеб, вырабатываемый из пеклеванной муки характеризовался самым высоким качеством.
Из современных сортов ржаной муки к пеклеванной муке по показателям качества больше всего приближается ржаная сеяная мука.
Таким образом, несмотря на то, что выпуск ржаной муки сорта пеклеванная современными стандартами не предусмотрен, высококачественный пеклеванный хлеб, благодаря изобретательности российских хлебопеков, продолжает жить.
Современный пеклеванный хлеб (ТУ 9113-050-05747152-94) вырабатывается с помощью жидких дрожжей из пшеничной муки высшего сорта (20 %) и ржаной сеяной муки (80 %) с добавкой сахара, соли и воды. Тесто для этого хлеба готовится в 3 стадии, включающие закваску, опару и собственно тесто. Как видите рецепт несложный. Калорийность — 227 кКал на 100г.
По просьбам читателей мы публикуем домашний рецепт пеклеванного хлеба в духовке (один из вариантов).
Печь будем из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной в/с. Соотношение 80% на 20% соответственно. Имейте в виду, что в закваске из сеяной муки хуже развиваются дрожжи по причине меньшей питательной ценности. На производстве закваску на сеянной муке готовят в несколько этапов, смешивая сеяную муку с обдирной и добавляя чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий. Или можно заменить около 10% всей муки, которая полагается по рецепту, на обдирную. То есть пропорция изменится: не 80/20, а 70/10/20.
Для приготовления закваски потребуется 30 г зрелой закваски на сеяной муке, 125 г сеяной муки, 70 мл воды. Все смешайте и оставьте на 6 часов в теплом месте (температура 30 градусов).
Приступаем к приготовлению теста. Потребуется 200 г готовой закваски, 275 г сеяной муки, 100 г пшеничной муки высшего сорта, 8 г соли, 1 столовая ложка сахара, 290 мл воды. При необходимости можно добавить 1 г сухих дрожжей.
Все компоненты поместите в чашу миксера и смешайте. Замес не длительный – 3 минут лопаткой вполне достаточно. Должно получиться светлое тесто серого оттенка, однородное, липкое, по консистенции похожее на глину.
Получившееся тесто поместите в емкость, которую предварительно смажьте маслом. Оставьте на полтора часа для подъема в теплом месте (температура 30 градусов). Тесто должно увеличиться в объеме в полтора – два раза.
После этого тесто нужно слегка обмять и выложить на влажную доску. Смочите слегка руки, чтобы тесто не прилипало, и придайте тесту форму буханки. Поместите в форму, накройте и оставьте на 1 час для расстойки при комнатной температуре.
После этого поставьте выпекать в духовку. Температура 220 градусов, время выпечки 45 – 50 минут.
Пеклеванный хлеб готов! Приятного аппетита!
Комментарии и вопросы можете оставить ниже.
Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru
Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.
Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!
Пеклеванный хлеб :: Общие сведения
Пеклеванный хлеб, или пеклеванник – это хлеб, выпекаемый из муки, прошедшей пеклевальную установку, так называемый «пеклевальный мешок». До XVIII века хлеб в России пекли из цельной муки, то есть непосредственно получаемой после помола зерна жерновами, от которой иногда отделяли только отруби – самые крупные фракции. С XVIII века муку стали разделять на фракции при помощи пеклевального устройства, способного давать три фракции – мелкую, среднюю и грубую вместе с отрубями.
В конце XIX столетия была разработана система сит, позволявшая делить муку на 5-6 фракций, и уж во всяком случае на 4 сорта. Таким образом, в XIX веке любая мука, поступающая с мельниц в пекарни, проходила процесс деления, или пеклевания, и была, следовательно, пеклеванной. В связи с этим отпал, утратил смысл термин пеклеванный хлеб, ибо хлеб из цельной, не деленной на фракции муки ныне уже нигде и никто не печет. Весь хлеб ныне – сортовой, а мука – вся прошедшая через сита.
В советское время пеклеванной мукой, из которой затем пекли пеклеванный хлеб, называли мелко размолотую и просеянную ржаную муку (ржаная мука не образует клейковину и обычно отличается высоким содержанием отрубей). Самый тонкий помол носил название «пеклеванка», или «пеклеванная мука».
«Пеклеванный хлеб», выпускаемый советскими хлебобулочными заводами, представлял собой нечто среднее между пшеничным и ржаным, причём без отрубей. По сравнению с сегодняшними суррогатами этот хлеб был гораздо вкуснее. А пеклеванная мука была самой лучшей мукой, и из неё пекли только к праздникам.
Рецепты и сведения о пеклеванном хлебе
Из какой муки пекут пеклеванный хлеб? Что такое пеклеванная мука?
Рецепты приготовления пеклеванного хлеба в домашних условиях: по ГОСТУ, в духовке, в хлебопечке (не из википедии).
Пеклеванный хлеб – что это такое, состав и калорийность
Ученые выяснили: запахи влияют на самочувствие и ощущение счастья. Выделили три запаха, влияющих на мозг человека: свежескошенной травы, молотого кофе и свежеиспеченного хлеба. Да, запах хлеба у многих вызывает ассоциации с домашним уютом, умиротворением и спокойствием. Особенно, возвращаясь к древним традициям, модно стало вспоминать о пеклеванном хлебе. Что это такое? Полезен ли он? Как испечь такой в современных условиях?
Немного истории
Вам будет интересно: Тулумба: рецепт приготовления с фото
Испокон веков наши предки пекли хлеб. Но делали его не из пшеничной муки, как сегодня, а из ржаной. Неурожай ржи в то время считался настоящим бедствием для народа, потому что это была основная еда бедных крестьян. Пока не изобрели мельницы, хозяйки мололи вручную жерновами. По внешнему виду они напоминали огромные круглые камни, вращение которых требовало немалых физических усилий. Вместо привычных для нас сегодня дрожжей использовали закваску собственного приготовления.
Зерно, перемолотое жерновами, давало муку грубого помола, не очищенную от шелухи и мусора. Но когда технология мукомольного процесса шагнула вперед, рожь стали молоть мельче и просеивать несколько раз через сито. И вот тогда и появилось название «пеклеванный хлеб». Так что это такое? Это ржаной хлеб из очень мелкой и просеянной муки.
Пеклеванный хлеб в наше время
Вам будет интересно: Уха тройная: классический рецепт с фото
Интересно, что сегодня в этом названии отпала необходимость. Почему? Потому что вся мука сегодня проходит через систему очистки, а следовательно, весь хлеб можно назвать пеклеванным. В советское время также пеклеванным хлебом называли испеченный из ржаной муки тонкого помола и постепенно в рецептуру стали добавлять пшеничную муку в соотношении 80 на 20 процентов.
Есть ли польза и для кого
Сегодня сложно представить себе человека, который не любит хлеб. Но того, кто следит за своим здоровьем или фигурой, можно понять, когда хочется съесть лишний кусочек, но приходится от него отказаться. К сожалению, калорийность хлеба не даст забыть о последствиях. Для сравнения: в пшеничной муке на сто граммов 242 килокалорий, а в пеклеванном хлебе – 227 килокалорий на сто граммов. Показатели усредненные, все зависит от производителя. Но за счет добавления ржаной муки пеклеванный хлеб превосходит по полезности пшеничную булку. Туда входит всего 8 % белка дневной нормы. Но зато много полезных микроэлементов и витаминов.
Увлекаться, конечно, не стоит, особенно свежеиспеченным хлебом. Для желудка горячая булка может быть тяжелой, но один или два небольших кусочка можно съесть, побаловать себя не повредит. С калорийностью пеклеванного хлеба разобрались. Этот параметр обязательно следует учитывать при составлении дневного рациона. Но каким же будет правильный рецепт по ГОСТу?
Рецепт пеклеванного хлеба по ГОСТу
Но многие для рецептуры по государственному стандарту берут обычную ржаную сеяную муку и примешивают к ней 20 % пшеничной муки, которая также входила в рецепт по ГОСТу, но в чуть более поздний период советского времени.
Первый и наиболее точный рецепт 1939 года был несложным. Чтобы получить 100 килограммов готовой продукции, брали:
Обратите внимание, что в первоначальный рецепт пшеничная мука не входила, ее стали добавлять позже.
Способ приготовления по ГОСТу 1939 года выглядел примерно так:
А вот и несколько практических моментов:
Колобок, колобок — я тебя съем!
Возможно ли испечь в хлебопечке пеклеванный хлеб? Рецепт приводится ниже. Что понадобится:
Закваску готовят заранее, подойдут также и обычные дрожжи. Пшеничную муку можно добавлять по желанию или заменить ее на чисто ржаную, но тогда тесто дольше подходит. Оба варианта соответствуют ГОСТу, просто с добавлением пшеничной муки – чуть более поздний вариант приготовления.
Хлебопечка хороша тем, что сам процесс происходит без человеческого вмешательства. От хозяйки потребуется только закладка ингредиентов и выставление программы на панели.
Если говорить о выборе между дрожжами и закваской, то правильное питание подразумевает последнюю. Хотя для ее приготовления нужно несколько дней, но ожидание будет того стоить.
И все. Остается только в течение семи дней не забывать доставать из теплого места посуду с закваской, добавлять такое же количество муки и воды, перемешивать и ставить опять на место.
Такая закваска хранится в холодильнике столько, сколько необходимо. Главное, не забывать ее перед приготовлением за сутки доставать и подкармливать: убирать немного смеси и подкладывать новую порцию. А можно просто отщипывать от замешанного теста граммов 70 для следующей выпечки. В старые времена хлеб пекли каждый день, поэтому закваска так долго хранилась, что передавалась из поколения в поколение.
Что входит в состав хлеба
Главное, чтобы каждый кусочек свежего хлеба наполнял ощущением мира и покоя всякого, кто попробует его.
Пеклеванный хлеб – что это такое, состав и калорийность
Ученые выяснили: запахи влияют на самочувствие и ощущение счастья. Выделили три запаха, влияющих на мозг человека: свежескошенной травы, молотого кофе и свежеиспеченного хлеба. Да, запах хлеба у многих вызывает ассоциации с домашним уютом, умиротворением и спокойствием. Особенно, возвращаясь к древним традициям, модно стало вспоминать о пеклеванном хлебе. Что это такое? Полезен ли он? Как испечь такой в современных условиях?
Немного истории
Испокон веков наши предки пекли хлеб. Но делали его не из пшеничной муки, как сегодня, а из ржаной. Неурожай ржи в то время считался настоящим бедствием для народа, потому что это была основная еда бедных крестьян. Пока не изобрели мельницы, хозяйки мололи вручную жерновами. По внешнему виду они напоминали огромные круглые камни, вращение которых требовало немалых физических усилий. Вместо привычных для нас сегодня дрожжей использовали закваску собственного приготовления.
Зерно, перемолотое жерновами, давало муку грубого помола, не очищенную от шелухи и мусора. Но когда технология мукомольного процесса шагнула вперед, рожь стали молоть мельче и просеивать несколько раз через сито. И вот тогда и появилось название «пеклеванный хлеб». Так что это такое? Это ржаной хлеб из очень мелкой и просеянной муки.
Интересно, что ржаной хлеб ели на Руси только в деревнях. А городская знать в основном употребляла продукт из белой муки. Именно для них впервые и начали очищать и отделять пшеничную муку от отрубей. А что это такое — пеклеванный хлеб, они даже не слышали, пока жители деревень не хлынули в города в поисках заработка. Пшеничный хлеб из муки мелкого помола называли ситным, а из мелкоразмолотой ржи — стали звать пеклеванным.
Пеклеванный хлеб в наше время
Если в прошлом столетии название хлеба было на слуху, то сегодня многим вовсе неизвестно, что это такое — хлеб пеклеванный.
Интересно, что сегодня в этом названии отпала необходимость. Почему? Потому что вся мука сегодня проходит через систему очистки, а следовательно, весь хлеб можно назвать пеклеванным. В советское время также пеклеванным хлебом называли испеченный из ржаной муки тонкого помола и постепенно в рецептуру стали добавлять пшеничную муку в соотношении 80 на 20 процентов.
Теперь, после того как исторический экскурс в прошлое немного прояснил, что это такое — пеклеванный хлеб, можно обратить внимание на другие факторы.
Есть ли польза и для кого
Сегодня сложно представить себе человека, который не любит хлеб. Но того, кто следит за своим здоровьем или фигурой, можно понять, когда хочется съесть лишний кусочек, но приходится от него отказаться. К сожалению, калорийность хлеба не даст забыть о последствиях. Для сравнения: в пшеничной муке на сто граммов 242 килокалорий, а в пеклеванном хлебе – 227 килокалорий на сто граммов. Показатели усредненные, все зависит от производителя. Но за счет добавления ржаной муки пеклеванный хлеб превосходит по полезности пшеничную булку. Туда входит всего 8 % белка дневной нормы. Но зато много полезных микроэлементов и витаминов.
Увлекаться, конечно, не стоит, особенно свежеиспеченным хлебом. Для желудка горячая булка может быть тяжелой, но один или два небольших кусочка можно съесть, побаловать себя не повредит. С калорийностью пеклеванного хлеба разобрались. Этот параметр обязательно следует учитывать при составлении дневного рациона. Но каким же будет правильный рецепт по ГОСТу?
Рецепт пеклеванного хлеба по ГОСТу
Интересно, что когда составляли рецептуру пеклеванного хлеба по ГОСТу, мука для него была не просто ржаной, но и более тонкого помола, чем обычная сеяная. Как известно, ржаная мука бывает цельнозерновая, где чистого выхода 96 %. Целое зерно перемалывается в муку, в отходы идут только крупные компоненты: шелуха и прочий мусор. Следующая за ней — обдирная мука, с выходом чуть меньше 86–87 %, и самая тонкая — сеяная мука 63-65 % чистого сырья. Несложно догадаться, какая по полезности мука будет лучше. Конечно, цельнозерновая! А вот для пеклеванного хлеба используется мука еще более тонкого помола, чем сеяная. Сегодня такой в производстве просто нет. Поэтому точно по ГОСТу пеклеванный хлеб, к сожалению, приготовить будет невозможно.
Но многие для рецептуры по государственному стандарту берут обычную ржаную сеяную муку и примешивают к ней 20 % пшеничной муки, которая также входила в рецепт по ГОСТу, но в чуть более поздний период советского времени.
Первый и наиболее точный рецепт 1939 года был несложным. Чтобы получить 100 килограммов готовой продукции, брали:
Обратите внимание, что в первоначальный рецепт пшеничная мука не входила, ее стали добавлять позже.
Способ приготовления по ГОСТу 1939 года выглядел примерно так:
А вот и несколько практических моментов:
Колобок, колобок — я тебя съем!
Возможно ли испечь в хлебопечке пеклеванный хлеб? Рецепт приводится ниже. Что понадобится:
Закваску готовят заранее, подойдут также и обычные дрожжи. Пшеничную муку можно добавлять по желанию или заменить ее на чисто ржаную, но тогда тесто дольше подходит. Оба варианта соответствуют ГОСТу, просто с добавлением пшеничной муки – чуть более поздний вариант приготовления.
Хлебопечка хороша тем, что сам процесс происходит без человеческого вмешательства. От хозяйки потребуется только закладка ингредиентов и выставление программы на панели.
Если говорить о выборе между дрожжами и закваской, то правильное питание подразумевает последнюю. Хотя для ее приготовления нужно несколько дней, но ожидание будет того стоить.
И все. Остается только в течение семи дней не забывать доставать из теплого места посуду с закваской, добавлять такое же количество муки и воды, перемешивать и ставить опять на место.
Такая закваска хранится в холодильнике столько, сколько необходимо. Главное, не забывать ее перед приготовлением за сутки доставать и подкармливать: убирать немного смеси и подкладывать новую порцию. А можно просто отщипывать от замешанного теста граммов 70 для следующей выпечки. В старые времена хлеб пекли каждый день, поэтому закваска так долго хранилась, что передавалась из поколения в поколение.
Что входит в состав хлеба
В состав пеклеванного хлеба не входит ничего такого, чего нет в составе обычной буханки, будь то пшеничной или ржаной. Главное условие — это ржаная просеянная мука, молотая так тонко, как только возможно. И немного (20 %) пшеничной муки. По желанию можно добавлять отруби или тмин, что очень обогатит тесто полезными веществами. Некоторые вместо воды в тесто добавляют молоко, сыворотку либо пахту.
Главное, чтобы каждый кусочек свежего хлеба наполнял ощущением мира и покоя всякого, кто попробует его.
Состав пеклеванного хлеба что входит
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Пеклеванный хлеб.
Собиралась проверить нашу гомельскую сеяную муку в выпечке, а тут как раз рецепт из такой муки появился у Миши 
crucide в журнале. Как нельзя кстати. Рецепт несложный, не требует много времени, хлеб оказался вкусным, мука хорошей.
Пара-тройка «но».
После расстойки в моей корзинке из прессованной целлюлозы на поверхности хлеба образуется подсушенный слой теста, который при выворачивании хлеба на бумагу слегка «поехал», замазать мокрыми руками огрехи я не смогла, но, к счастью, вопреки моим ожиданиям, в этих местах хлеб не треснул, как есть запёкся и всё.
Перед выпечкой я смазала хлеб мучной болтушкой, первые 10 мин. пекла при 255-260С (при посадке побрызгала на стенки духовки водой), чтоб корка схватилась, затем 10 мин. при 230С, допекала при 220С. Очевидно из-за того, что корка схватилась, хлеб мой где-то в середине выпечки прямо раздуло изнутри и приподняло по краю от пода (прямо как питу:)), на второй фотке это видно.
Сразу после выпечки я смазала поверхность хлеба крахмальным кисельком (который приготовила, как только хлеб поставила в духовку, т. е. киселёк был примерно комнатной температуры) и поставила в духовку мин. на 5 снова для придания глянца, так сказать. А хлеб мой, хоть и вышел блестящим, но «поседел». Так понимаю, что из-за разницы температур между горячей коркой и достаточно холодным кисельком корка пошла микротрещинами. Может, надо горячим кисельком в след. раз мазать, чтоб этого избежать, попробую. Вот ещё узнала, что мазать кисельком нужно щадяще, тонким слоем, если много намазать, такое может случиться, а мне как раз доченька помогала, мы мнооого намазали:)
При указанном количестве воды у меня тесто было чуть мягче, чем «достаточно плотным», поэтому мякиш немного не такой, как у Миши.
Привожу рецепт (копирую из Мишиного журнала):
Закваска:
100 г. зрелой ржаной закваски на обдирной муке, влажность 100%
110 г. сеяной муки
55 г. воды
Брожение 3½ часа при температуре около 30 °С. Зрелая закваска вырастет вдвое и станет легкой и пористой, хотя и останется довольно плотной.
Тесто:
250 г. закваски
330 г. сеяной муки
120 г. пшеничной муки в. с. (я брала алтайскую)
18 г. сахара
9 г. соли
290 г. воды