сорт экстра мука и высший в чем отличие

Мука – неотъемлемый ингредиент, используемый не только в выпечке. Продукт применяют для приготовления вторых блюд так же активно, поэтому правильному выбору этого компонента следует уделить максимум внимания. Не секрет, что пышный хлеб, аппетитные булочки или румяные блины получаются только из муки высшего качества. В магазинах продают разнообразные варианты, поэтому важно знать, что предпочесть – муку экстра или высший сорт.

Выпечка: правильный выбор основы

Муку следует выбирать, ориентируясь на то блюдо, которое предстоит приготовить с ее использованием, так как для сладостей – тортов, пирожных и выпечки с большим содержанием сахара следует подбирать высший сорт, для блинчиков и другой несладкой выпечки — экстра.

ВАЖНО ЗНАТЬ! Чтобы похудеть за 30 дней нужно применить 3 важных процесса: подготовку.. Читать далее >>>

Теперь необходимо разобраться, чем отличается мука высшего сорта от экстра. Несмотря на название, высший сорт муки не является лучшим в общем смысле этого слова. Здесь важно учитывать вкусовые качества продукта, питательную ценность, как в сладкой, так и несладкой выпечке, вторых блюдах.

Производят этот сорт муки из пшеничных зерен, но не цельных, а содержащих наименьшее количество витаминов. Крахмала же в высшем сорте больше, чем в других сортах муки. Следовательно, выбор в пользу высшего сорта следует делать лишь тогда, когда планируется изготовление сладкой выпечки, тортов или десертных пирожков. Тип помола тонкий, поэтому увидеть посторонние включения или частички зерен нельзя. Показатели пышности отличные, цвет равномерный белый.

Также в магазинах можно приобрести муку первого сорта. Ее иногда ошибочно принимают за высший. Однако помол в этом случае грубее. Эта мука подходит для тех, кто ценит в продукте присутствие полезных веществ и витаминов, так как в состав входят оболочки от зерен, содержащие все необходимые микроэлементы. Эта мука чаще других используется профессионалами и опытными кулинарами для несладкой выпечки, пирогов с начинками из мяса или овощей, а также кулебяк.

Экстра – сорт, который активно используется в кондитерской промышленности. Следовательно, в домашних условиях ее предпочтительнее выбирать, если речь идет о сладких изделиях, пирожках с фруктовыми или ягодными начинками.

Особенности муки сорта «Экстра»

Для того чтобы не ошибиться в выборе муки, необходимо знать ее основные характеристики. Относительно сорта экстра:

Также важно знать, что согласно нормативам хранения, срок годности такой муки составляет полгода. Оптимальная температура равна +20 градусам, а влажность – 70%.Выбор этого сорта позволит создать вкусную домашнюю выпечку, включая сладкие оладьи

Другие сорта муки

Кроме высшего сорта и экстра существуют и другие разновидности муки, о которых также необходимо знать, делая выбор продукта:

Также важно знать, что в качественной муке, в независимости от сорта, не должно быть консервантов в составе. Для Экстра и высшего сортов допускается цветовая гамма от белой, до бело – кремовой. Проверить качество купленной муки, можно добавив в 1 столовую ложку несколько капель обычной воды. В том случае, если она не изменит свой цвет – был приобретен качественный продукт. Если появился красноватый оттенок – в составе присутствуют отруби, голубой – использовалась незрелая пшеница.

Выбирая муку, можно убедиться в ее качестве, потрогав продукт. Если сжать ее в руках, должен послышаться легкий хруст. Отсыревшая мука определяется по наличиям комков, остающихся после сжатия. Кроме того, запах муки должен быть приятным. Качественный продукт не будет иметь гнилостный или кислый аромат. Муку можно попробовать – хорошая не будет скрипеть и хрустеть на зубах. Если же подобные проявления присутствуют, это может свидетельствовать о том, что в состав включены дополнительные компоненты (добавки и пищевые примеси).

Подтвердить высокое качество можно, нанеся на упаковку соответствующую маркировку. Пакет, в котором хранится продукт, должен быть изготовлен исключительно из бумаги. Это позволит обеспечить хорошую естественную вентиляцию, что продлит свежесть муки.

Кроме пшеничной муки высшего сорта и экстра существуют также:

Нутовая и льняная мука, обладают хорошими клейкими свойствами, поэтому идеально подходит для выпечки без яиц. Нутовая мука, в свою очередь — хороший источник таких веществ, как калия, кальция, цинка и белка. В ней много растворимых пищевых волокон, так называемых сложных углеводов, необходимых организму для стабильной работы и здоровья в целом.

Пшенная мука содержит мало клейковины. В ней присутствуют витамины группы В и витамин РР, которые укрепляют нервную систему, стимулируют память. В свою очередь, фтор, магний, железо, кальций укрепляют кости и зубы, делают блестящими и сильными волосы и восстанавливают нормальный обмен веществ.

Хранение продукта

Для того чтобы сохранить продукт длительный период, важно знать, как правильно это сделать. Основной проблемой для хозяек является то, что в муке заводятся различные насекомые, чтобы этого не допустить, достаточно положить рядом с упаковкой 1-2 дольки свежего чеснока.

Поддержание оптимальных показателей влажности также является одним из необходимых условий, чтобы сохранить качество продукта на высоком уровне на весь период, указанный на упаковке. Удалить лишнюю влагу позволит обычный лавровый лист, который следует положить рядом. Запасать муку в большом количестве также не следует (если только она не используется ежедневно для выпечки).

Таким образом, какой сорт лучше высший или экстра, решает исключительно человек, исходя из основных действий, которые он будет производить с этим продуктом.

Источник

Пшеничная мука

Пшеничная мука – пожалуй, самая популярная в мире мука для выпечки.

Пшеничная мука – пожалуй, самая популярная в мире мука для выпечки.

Мука высшего сорта также производится из центральной части зерна. Эту муку можно купить в любом магазине, и она наилучшим образом отвечает потребностям домашнего хлебопека. Но проблема заключается в том, что на упаковке скорее всего будут написаны одни и те же цифры, указывающие на химический состав и пищевую ценность муки. А на деле это будут совершенно разные продукты. Не лучше, не хуже, а просто разные, каждый хорош для каких-то изделий. Главное параметр, который существенно влияет на результаты труда домашнего хлебопека – сила или влагоемкость муки. Сила муки определяет количество воды, необходимое для получения теста нормальной консистенции. Чем больше воды возьмет мука, тем она сильнее или, говоря иными словами, более влагоемкая. Сильная мука хороша для сдобных изделий: они получатся пышнее. Слабая мука больше подходит для кондитерских изделий: они получаются нежнее, более рассыпчатыми.

В муке второго сорта отрубей уже гораздо больше – до 8% от веса муки, отчего она приобретает бежевый оттенок и на ощупь грубее, чем мука высшего и первого сорта. Муку второго сорта непросто купить, разве что заказать в интернет-магазине. Или приготовить самостоятельно, заменив 8% от веса муки 2-го сорта, необходимой по рецепту, пшеничными отрубями. Их, кстати, можно найти в отделах здорового питания в крупных супермаркетов.

Мука высшего, первого и второго сорта, а так же цельнозерновая, имеют разные свойства, готовы впитать разное количество влаги, по-разному развивается клейковина. Поэтому нельзя просто взять и заменить муку, указанную в рецепте, другой мукой. То есть, заменить-то можно, но результат будет совсем не такой, как предполагал автор рецепта!

Источник

Мука пшеничная. Как выбирать. Что важно знать

Без чего не обойдется ни один кондитер при создании десерта? Да, скорее всего без пшеничной муки. Ну и еще пары десятков нужных ингредиентов)

Но мы сегодня поговорим именно о пшеничной муке. Коротко и по сути.

ЧТО ТАКОЕ МУКА

Пшеничная мука — это перемолотое зерно пшеницы.

Пшеница растет в полях до созревания, а затем – попадает на перерабатывающий завод. Проходя через много ступеней очистки от пыли, металлических примесей, камней и прочего, зерно попадает в размольное отделение, где дробится, измельчается и просеивается. И вообще-то больше ничего с мукой происходить не должно, только последующая фасовка. Но производители прибегают к некоторым дополнительным процессам – «очищения» зерен от оболочки (отруби), отбеливания муки, обогащения ее витаминами и минералами и т.п.

Например, муку отбеливают

– двуокисью хлора (Е926, газообразное и даже взрывоопасное, мощное антимикробное вещество. Полностью удаляет витамин Е, жирные кислоты),

– бензоил пероксидом (Е928, придает рыхлость, более белый цвет. В чистом виде – чистый канцероген),

– персульфатом аммония (Е923, аммонийная соль. Опасен для кожи и глаз, при вдыхании – может вызывать сильнейшие астматические приступы)

– газообразным хлором (который вроде как в России запрещен для применения в пищевой промышленности)

– броматом калия (Е924, запрещен во многих странах)

– или аллоксаном (продукт окисления мочевой кислоты. Вызывает множество неприятных последствий в организме после употребления. Его используют для получения экспериментального диабета у животных с дальнейшим исследованием различных препаратов).

Самое интересное, что со временем неотбеленная мука сама отбеливается естественным образом под воздействием кислорода. Но для этого нужно очень много времени, которого нет у современных производителей. Поэтому они и прибегают к химическому отбеливанию. Если сравнить отбеленную химически и не отбеленную муку, но разница будет очевидна – в цвете и плотности (неотбеленная мука – более рыхлая и с ярким белым оттенком).

Состав пшеничного зерна смотрите на картинке.

Так вот, для муки самого тонкого помола (чуть ниже я расскажу про сорта муки) – используют только самое сердце зерна – его эндосперм. А оболочку зерна, т.е. отруби – отсеивают за ненадобностью. Этот процесс позволяет получить муку более белую, с более длительным сроком хранения, и не требует длительного времени для естественной отлежки муки (ей нужно 3-4 недели для окисления после производства перед употреблением).

С точки зрения полезности – самая белая мука «экстра» и «высшего сорта» – самая бесполезная для организма. Он воспринимает ее как простой углевод, как сахар, ведь в такой муке уже не остается никаких полезных микроэлементов, а чистый крахмал.

Так-так, мы же не про ЗОЖ тут говорить собрались… Продолжаем!

Виды муки

Сорта муки

высший сорт – самый тонкий помол, самая мягкая. В Европе обозначается как «тип 00»

первый сорт – мягкая, но менее тонкого помола. Подходит для пряников, печенья, дрожжевой выпечки

второй сорт – еще более грубый помол, с сероватым оттенком.

Чем грубее помол муки, тем более она темная за счет количества содержащихся отрубей.

Считается, что мука второго сорта подходит только для дешевой выпечки, т.е. недостаточно бела и пушиста. Но это очень странно, поскольку стоит она дороже, содержит гораздо больше полезных веществ, да и вообще найти в магазинах ее практически невозможно.

Состав муки

Вообще в состав муки кроме самой муки ничего не должно входить. Но всегда внимательно читаем состав на упаковке на всякий случай.

Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России, а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной.

К наименованию такой муки добавляют: “витаминизированная”, “обогащенная минеральными веществами”, “обогащенная витаминно-минеральной смесью”, “обогащенная сухой клейковиной” и другими хлебопекарными улучшителями.

Какая мука для чего

Для кондитеров важнейший показатель – содержание глютена (клейковины) или белков на упаковке. Чем больше белка в муке, тем более сильная мука.

На упаковках муки в США, Канаде иногда указывают процент содержания глютена.

Для дрожжевой и слоеной выпечки – мука с высоким содержанием белка (клейковины).

Для песочного теста – с низким.

Для бисквитов – очень зависит от рецептуры, может подойти любая.

В соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» указано минимальное содержание (%) сырой клейковины в разных сортах хлебопекарной пшеничной муки.

Сравним муку из разных стран

Как часто в иностранных рецептах мы путаемся, пытаясь понять что за муку нам нужно взять… К сожалению, в реальности мне не удалось сравнить все виды в действии. Но, опираясь на показатели составов, давайте попробуем проследить аналогию

9%

11%

14%

15%

13%

Виды муки в странах мира

В разных странах сорта муки определяются на основе показателя ЗОЛЬНОСТИ.

В Германии цифры типа муки (Mehltypen) указывают количество золы (измеренное в миллиграммах), полученное из 100 г сухой массы этой муки. Стандартная пшеничная мука варьируется от типа 405 для обычной белой пшеничной муки для выпечки до сильной хлебной муки типов 550, 812 и более темных типов 1050 и 1600 для цельнозернового хлеба.

Цифры французской муки (тип de farine) в 10 раз меньше, чем используемые в Германии, потому что они указывают на содержание золы (в миллиграммах) на 10 г муки. Тип 55 — это стандартная мука из твердой пшеницы для выпечки, включая слоеную выпечку («pâte feuilletée»). Тип 45 часто называют кондитерской (pastry flour) мукой, поскольку она, как правило, изготавливается из мягких сортов пшеницы. Некоторые рецепты используют тип 45 для круассанов, хотя многие французские пекари используют тип 55 или комбинацию типов 45 и 55. Типы 65, 80 и 110 представляют собой сильную хлебную муку с возрастающим количеством отрубей в составе (более темный цвет), а тип 150 – мука цельнозерновая.

Типы чешской муки описывают размер помола вместо количества золы, хотя иногда используется система нумерации, это не правило. Чехи определяют следующие четыре основных типа помола: Экстра мягкая мука (00), Мука среднего помола (T650), Мука тонкого помола, мука грубого помола и манка.

Цифры польской муки, как в Германии, указывают количество золы в 100 г сухой массы муки. Стандартная пшеничная мука варьируется от типа 450 до 2000.

В Соединенных Штатах и ​​Великобритании не определены нумерованные стандартизированные типы муки, а масса золы редко указывается на этикетке производителями муки. Тем не менее, на упаковке указывается содержание белка в муке.

Виды муки в США

High-gluten flour Мука с высоким содержанием клейковины

Bread flour Хлебная мука

All-purpose flour Мука общего назначениея

Whole wheat flour Цельнозерновая мука

Durum flour, semolina Дурум, семолина – мука из твердых сортов пшеницы

Cake flour Кондитерская мука с содержанием кукурузного крахмала

Pastry flour Кондитерская мука с содержанием муки из твердых сортов пшеницы. Подходит для печенья, крекеров

Подводя краткий итог, для выпечки бисквитов берем муку сортов Экстра и Высший, для песочки – Второй сорт и цельнозерновую.

Но главное – следите за составом, отсутствием ГМО и берите муку неотбеленную.

Понравилась статья? Поделись

Добавить комментарий Отменить ответ

ПОИСК

Я Жанна, и это мой информационно-развлекательный портал для кондитеров. Здесь я раскрываю кондитерские тайны, рассказываю о тенденция., показываю обзоры на кондитерские ингредиенты и инвентарь.

Источник

Экспертиза: какая мука отвечает всем стандартам

Покупая муку и затевая выпечку самостоятельно, хозяйки считают, что таким образом они уберегут близких от всевозможных пищевых добавок, которые встречаются в фабричном печенье, булочках, ватрушках и пирогах. Но не из всякой муки выпечка удается. А еще обидней, когда сделанный с любовью домашний хлеб становится липким, неприятно пахнет — значит, мука была заражена картофельной палочкой!

После публикации результатов экспертизы муки в 2016 году, когда эксперты обнаружили, что все проверенные образцы заражены картофельной палочкой, многие читатели просили новых проверок этого популярного продукта.

Союз потребителей «Росконтроль» пошел навстречу потребителям и отправил на экспертизу пшеничную хлебопекарную муку высшего сорта. Проверке подверглись образцы брендов Makfa, «Сокольническая», «Аладушкин», «Экстра М», «Володарочка», «С. Пудовъ». При этом мука «Сокольническая» и Makfa — участницы предыдущей экспертизы. Мы выясним, исправили ли производители свои ошибки за прошедшее время?

Безопасная мука, но несоответствующая указанному на этикетке высшему сорту и ГОСТ Р 52189-2003 по массовой доле клейковины и крупности помола. Имеет хорошие органолептические свойства муки и выпечки, но корка изделия после выпечки беловатая. Имеет недостоверную маркировку о содержании жира. Пестицидов и запрещенных улучшителей муки не обнаружено.

Не соответствует критериям свежести («норме свежести») муки пшеничной на момент окончания срока хранения согласно международному стандарту ФАО ВОЗ (CODEX STAN 152-1985) и ГОСТ 26574-2017 по показателю кислотного числа жира (соответствие указанным стандартам изготовителем в маркировке не заявляется). По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели. Соответствует высшему сорту согласно стандарту на данный вид продукции. Высокая формоустойчивость выпеченного хлеба и высокая белизна муки по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.

Зольность значительно выше, чем предусмотрено указанным в маркировке ГОСТ 26574-2017. По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели. Сравнительно низкая цена за 1 кг по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.

Соответствует требованиям безопасности. Имеет хорошие органолептические показатели муки, хорошее качество клейковины и удовлетворительные хлебопекарные свойства при лабораторной выпечке. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ. Объемный выход хлеба при выпечке выше средних значений для данного вида продукции.

Соответствует требованиям безопасности. По показателям крупности помола, массовой доли сырой клейковины и массовой доли золы не соответствует требованиям указанного в маркировке ГОСТ.

Зольность значительно выше, а значение показателя «белизна» ниже, чем предусмотрено указанным в маркировке ГОСТ 26574-2017. По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели. Сравнительно высокое значение показателей «качество клейковины» и «достаточная массовая доля клейковины» по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.

Подняться… и не упасть

Внешне все образцы идентичны.
Цвет муки: белый с кремовым оттенком.
Вкус: свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький.
Запах: свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый.
Примеси: минеральных примесей нет. При разжевывании муки хруст не ощущается.

А вот разница в хлебопекарных свойствах муки есть.

Для справки:

Зола — это не только загрязнения (минеральная пыль), но и полезные минеральные вещества, содержащиеся в зерне, большей частью, в оболочке. Однако для муки высшего сорта, которую изготавливают из зерна практически лишенного оболочек, более высокое содержание золы — это показатель низкого качества.

Образец муки «Володарочка» не соответствует требованиям указанного в маркировке ГОСТ Р 52189-2003 к муке пшеничной хлебопекарной высшего сорта по трем показателям: крупность помола и массовая доля золы образца выше максимально допустимых значений, Массовая доля сырой клейковины ниже минимально допустимого уровня.

Образец «Володарочка» занесен в Список товаров с замечаниями. В Черный список данный образец не попал, поскольку по другим показателям он соответствует заявленному стандарту и имеет удовлетворительные органолептические показатели при лабораторной выпечке хлеба.

А что показала лабораторная выпечка?

Снаружи опять-таки вся выпечка удалась: хлеб правильной формы, с гладкой светло-коричневой корочкой.

Проверка на картофельную болезнь

Острый вопрос — есть ли в муке картофельная палочка? Сотрудники лаборатории после пробной лабораторной выпечки на 36 часов поместили свежевыпеченный хлеб в условия, которые обожает картофельная палочка. В тепле, при относительной влажности, она быстро превращает хлеб в совершенно непригодный для употребления продукт.

Для справки:

Картофельная палочка — почвенный микроб, который с зерна попадает муку. Его споры остаются жизнеспособными при выпечке. И в благоприятных условиях (тепло, повышенная влажность, близкая к нейтральной кислотность) картофельная палочка начинает размножаться.
Мякиш пшеничного хлеба через несколько суток превращается в клейкую, тягучую грязно-коричневую массу с резким специфическим запахом.
Ржано-пшеничному хлебу картофельная болезнь не грозит, поскольку кислотность его значительно выше, чем у пшеничного хлеба.

Однако, ни в одном из образцов по окончании эксперимента признаков картофельной болезни не обнаружено. А значит, вся проверенная мука — качественная, не зараженная картофельной палочкой.

Согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» муку, зараженную картофельной палочкой, нельзя использовать для выпечки белого хлеба. И такую муку категорически запрещено продавать в магазинах, в розницу. Но не все производители это соблюдают.

Так, по результатам предыдущей проверки Росконтроля, в 2016 году, картофельная болезнь была выявлена у хлеба, выпеченного из муки «Сокольническая», Makfa, «Предпортовая», «Настюша», «Едим дома».

Текущая экспертиза показала, что производители муки «Сокольническая» и Makfa исправили ситуацию. Не выявлено неприятной болезни у муки «Аладушкин», производитель которой одновременно выпускает и муку «Предпортовая» (участницу предыдущей проверки).

Выбрасывать муку, зараженную картофельной палочкой, не стоит. Из нее можно делать вареники, сырники, пельмени…

Согласно Инструкции ГосНИИХП по предупреждению картофельной болезни хлеба на хлебопекарных предприятиях (2012 г.), данная мука может быть направлена на производство сухарно-бараночных изделий, блинов, в производство ржано-пшеничного хлеба.

Все, что скрыто

А что показал химический анализ? Пусть хлеб пышен, пусть нет опасности того, что он «заболеет», но мука, тем не менее, может быть опасной для здоровья. Пшеницу в процессе роста и созревания «подкармливают» удобрениями, обрабатывают ядохимикатами, и поэтому в муке могут содержаться токсичные вещества.

Проверка на пестициды показала — следы инсектицидных препаратов для борьбы с вредными насекомыми и клещами, а также фунгицидных препаратов для борьбы с грибковыми болезнями зерновых в некоторых образцах есть, но содержание пестицидов значительно меньше МДУ (максимально допустимого уровня).

Цена вопроса

Все проверенные образцы муки соответствуют требованиям безопасности. Большинство из образцов качественные и рекомендованы к покупке. При прочих равных значение для покупателя имеет стоимость* товара.

* Цены указаны за килограмм, из расчета закупочной стоимости образцов, отправленных на проверку.

Источник