солод ржаной ферментированный и неферментированный в чем разница
Ржаной солод для хлеба
1. Что такое солод и зачем он нужен в выпечке? ⇑
Что же такое солод? Пророщенное и высушенное зерно, используемое в производстве выпечки, кваса, пива. Также, в зависимости от использованного зерна, есть ржаной, пшеничный, овсяный и ячменный солод. Солод делят на светлый и темный, или ферментированный и неферментированный. В хлебопечении обычно используют ржаной ферментированный и неферментированный солод.
Для чего же нужен солод в выпечке? Его используют как натуральный улучшитель качественных характеристик муки. Солод усиливает брожение, делает мякиш структурнее и нежнее, увеличивает поглощение жидкости и делает тесто эластичнее, а темный ферментированный солод придает выпечке цвет и неповторимый аромат. Хлеб с солодом даже черствеет гораздо медленнее!
Совет: Из-за небольшого количества клейковины в составе ржаной хлеб обычно получается гораздо плотнее, чем привычный пшеничный хлеб. Можете попробовать приготовить ржано-пшеничный хлеб с солодом. Такой хлебушек не потеряет вкусовых качеств, присущих ржаному хлебу, и воздушности, присущей пшеничному.
2. Какая разница между ферментированным и не ферментированным солодом? ⇑
Важно: Ферментированный солод лишен ферментов в процессе обработки, поэтому его добавление не повлияет на структуру теста, а только на вкус, аромат и цвет хлеба.
Заварной ржаной хлеб классический Неферментированный ржаной солод богат ферментами и может помочь добиться отличной корочки даже при длительной расстойке теста. Если тесто долго бродит, то дрожжи поглощают значительное количество сахаров, а в дальнейшем, из-за их малого количества, хлеб может получиться с неудачной корочкой. Благодаря белому солоду бо́льшее количество крахмала преобразуется в сахар, а значит к окончанию брожения сахара останется достаточное количество для аппетитной и красивой корочки!
Светлый солод также помогает тесту удерживать газы, а значит позволяет добиться текстуры пористого, воздушного и нежного хлеба. Выпечка с белым солодом даже зачерствеет медленнее обычной!
Помните: Белый солод добавляют для улучшения структуры теста, хрустящей корочки, замедления черствения хлеба. На качество самого теста в большей степени влияет неферментированный светлый солод, а красный ферментированный солод делает ярче вкус и аромат выпечки.
3. Как применять солод для выпечки? ⇑
Если вы решили добавить в хлеб белый или красный солод, то обращайте внимание на дозировку.
Хозяйке на заметку: Добавление слишком большого количества светлого солода приведет к тугой текстуре, липкому мякишу и другим неприятным дефектам в структуре выпечки. А слишком большое количество красного к горчинке, слишком выраженным вкусу и аромату.
4. Что нужно знать о солоде? ⇑
Вот мы и узнали о том, что же такое ржаной ферментированный и неферментированный солод. Давайте выделим основные различия между ними и вспомним, для чего используют солод в выпечке.
Теперь можно попробовать приготовить хлебушек с солодом! Добавите красный или белый? Приготовите бородинский хлеб или рижский? А может и вовсе добавите солод в сдобную выпечку? Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества, пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя.
Что такое ферментированный солод, и чем он отличается от неферментированного?
Солод – сырьё для приготовления довольно узкого спектра продуктов. Их основную массу составляют хлебопекарные изделия и алкогольные напитки — пиво и виски. Создаётся из зёрен пшеницы, ржи, реже овса, чумизы, ячменя путём проращивания и высушивания семян.
Сухие зёрна промалывают в порошок для дальнейшего использования сразу в промышленности, либо для создания солодового экстракта. Он может очень сильно отличаться по цвету, консистенции, химическому составу, вкусу и запаху.
1 Производство солода ферментированного и неферментированного
Особая технология сушки и ферментация – единственное различие в производстве. Изготовление имеет несколько стадий:
Хранить зерно необходимо в прохладной комнате (плюс-минус 10º). Её можно использовать и как помещение для замачивания, проращивания, томления.
Подготовка зерна заключается в проверке семян на наличие паразитов, гнили. Не подойдут для проращивания слишком свежие зёрна и чёрствые, лежалые. Отличить хорошее зерно можно по запаху: свежий, приятный, нет затхлости и прелости. Важный момент – протравление. Если зёрна содержат химикаты, это может вызвать аллергическую реакцию. Обязательно удостоверьтесь, что семена прошли очистку. Если их залить водой, они не должны сразу всплывать. Используя веялки, сортировки и воду промывают и отделяют хорошие зёрна от испорченных и мусора.
Замачивание идёт в лакированной посуде качественной питьевой водой с температурой 8-10*, обязателен доступ кислорода к семенам. Воду меняют каждые 10 часов; во время замены 2-3 часа зерну стоит побыть на открытом воздухе.
Замачивание длится в зависимости от температуры воды. Для получения ферментированного ржаного солода подойдёт вода 5-12*, а время замачивания соответственно 22-12 часов. В домашних условиях проращивают рожь при комнатной температуре (22-24*) не более 6 часов.
При прорастании зерна увеличивается количество аминокислот, декстринов, сахара. Длится оно у ржи от 4-х до 6-и дней, если ростки примерно равны по длине зерну, значит проращивание закончено. Идеальный вариант – грядки.
идеальное прорастание зерен ржи
Зёрна выкладывают на чистый пол из водостойкого материала в невысокие огороженные грядки (15-20 см). Каждые 24 часа семена требуется сбрызгивать влагой и перемешивать. Температура внутри грядок должна быть порядка 18*при температуре окружающей среды – 12*, очень важно хорошее проветривание помещения.
1.1 Ферментация красного солода и завершающие этапы приготовления.
В последний день проращивания перед ферментацией рожь не увлажняют. Процесс томления необходим для накопления веществ в зерне и используется исключительно для красного солода. Зерно сваливают в пирамидальные кучи с высотой стороны 70-90 сантиметров. Сразу после проращивания и до просушки солод называется зелёным – именно такой и нужен для томления.
Двое суток зерно не трогают. В нём происходят физико-химические процессы, которые и называются ферментацией. В это время кучи («груз») разделяются на 4 характерных слоя:
Верхний. Примерная толщина 15 см; он, вероятно, будет покрыт плесенью. Температура должна быть в районе 50*;
Решающий. Основной слой, 25 см, с хлебным запахом и характерным красно-бурым цветом. Он содержит все нужные вещества;
Промежуточный, 35 см, частично ферментированный;
Красный (бурый) солод
Солод должен дышать, — через 52 часа после свалки «груза», верхний слой перемешивают, разрыхляют. Очень важной частью является перетасовка солода спустя 72 часа. Верхний и нижний слои для этого меняют местами со вторым. По прошествии 24 часов продукт готов к сушке.
Высушивание красного солода проводится циркуляцией горячего воздуха через пророщенные зёрна. Слой просушиваемого зерна не должен превышать 13 см. Перемешивание производится через 6 часов после загрузки и далее, через каждые 2 часа, вплоть до просушки. Температура подниматься должна постепенно до 70*, не выше. Итоговая влажность в районе 8%.
Охлаждение после обсушки длится не менее суток. После зёрна просеивают, удаляют ростки и перемалывают традиционными жерновами. Готовый продукт хранят при низких температурах, в морозильнике, в герметичной тёмной таре. Солнце, кислород, влажность и тепло губительны для солода. Если просеять красный через сито, остаток не превышает 10%.
1.2 Виды и типы солода (видео)
к меню ↑
2 Разновидности солода
Всего различают 9 видов:
Ржаной применяется при изготовлении квасного сусла и хлеба. В последнее время его стали эксплуатировать для пива ввиду дефицита ячменя, особенно в северных регионах. Пшеничный менее затратный в производстве и имеет больший спектр употребления.
Тёмный используется для пива, он отличается химическим составом и активностью ферментов меланоидинов. Томлёный изготавливается подобно тёмному, только при нагреве зёрнам не дают «дышать», их накрывают плёнкой. Меланоидиновый солод содержит максимальное количество ферментов, являющихся антиоксидантами, окислителями, пенообразователями.
Разновидности пивного солода
Для карамельного проращивают высокобелковый ячмень, пшеницу. Зёрна сильно увлажняют и нагревают, при этом вещества внутри семян способствуют карамелизированию и усилению вкуса и аромата. Обжаривают обычно ячменный и пшеничный солод во избежание горького привкуса, такой способ подходит для тёмного крепкого пива.
Отличие солода короткого ращения – небольшой срок проращивания, 2-4 дня. Rh содержит повышенное количество растворимого белка. Свойства данного типа солода повышают общую вкусовую и химическую стабильность пива. При выборе зерна и метода приготовления для каждой определённой цели учитывают шкалу Кольбаха. Это соотношения количества растворимого белка в зерне к общему количеству белка, выраженное в процентах растворимости.
2.1 Что такое красный и белый солод?
Красным называют ржаной, прошедший особый процесс томления, который называется ферментация. Основная его функция — это придания цвета, вкуса и запаха конечному продукту. Внешне ферментированный ржаной солод тёмный, насыщенный, у него ярко выраженный аромат и вкус.
Белый – неферментированный солод, проращивается чаще всего из семян ячменя, ускоряет процесс брожения и ферментации продуктов. Он химически активней, чем красный. Его используют для светлого кваса, хлеба, чтобы конечный продукт дольше хранился.
2.2 Как применяют красный солод?
Важная отрасль, нуждающаяся в красном солоде — хлебопекарное производство: ржаной, бородинский, любительский, заварной, карело-финский, чайный. Красный добавляют в пшеничный второго сорта ради улучшения вкусовых и физических свойств. По этой же причине он незаменим в приготовлении тёмного пива, кваса, сбитня.
Ржаной солод, отличающийся более сильным вкусом и запахом, применяют в качестве добавки для овощных и мясных блюд, салатов, соусов. Настоящий русский квас варится именно из ферментированного ржаного. Такой натуральный диетический напиток очень полезен для здоровья: он снимает усталость, способствует нормализации пищеварения, сердечно-сосудистой системы, помогает иммунной системе в борьбе с паразитами и вирусами.
Солод ржаной-какой выбрать?
Не ферментированный или ферментированный
Любой солод подлежит проращиванию зерна, сушки и помола. Процесс ферментации это выдержка пророщенных зерен при высоких температурах.
При прохождении процесса ферментации в ржаном солоде активно идет образование меланоидинов, которые дают солоду, а затем и конечному продукту, красный цвет и специфический вкус и аромат. С целью получить эти свойства и используют процесс ферментации солода.
Ферменты в таком солоде малоактивны, а точнее в разы меньше, чем у простой ржаной муки, т.к. высокие температуры деактивируют ферменты.
Отсюда следует, что ферментированный ржаной солод лучше рассматривать не как ферментный препарат, а как добавку, которая улучшает вкус и аромат.
Зерно вначале проращивается, как и в первом случае, а затем, минуя процесс выдержки при высоких температурах, подлежит сушке.
Сушится такой солод в условиях пониженного давления и температуры, для того чтобы а-амилаза и другие ферменты, активность которых сильно поднималась в стадии проращивания зерна, сохранили эту активность и после сушки.
Молотый неферментированный солод имеет светлую окраску, очень близкую к окраске муки (за что его называют «белым» солодом), и особенно повышенную активность ферментов, в особенности а-амилазы.
Небольшое сравнение солода:
ферменты в таком солоде малоактивны
повышенная активность ферментов,
в особенности а-амилазы
цель применения – улучшить вкус
и аромат продукта
ферментный препарат
+вкус и аромат продукта
рекомендуем для пива, кваса и других слабоалкогольных напитков
Статьи
Неферментированный солод – отличие от ферментированного и область применения 24.09.2019 14:01
Неферментированный солод делают из пророщенного ржаного зерна. У него сладковатый привкус и светло-жёлтый цвет. Также его называют белым солодом. Никаких добавок, красителей, улучшителей – абсолютно натуральный продукт. В отличие от ферментированного (красного) солода, неферментированный исключает этап термической обработки после проращивания. Он отправляется сразу на сушку. В результате белый солод сохраняет в себе все ферменты, в том числе амилазы, способствующие переработке крахмала в легкоусвояемые углеводы для питания дрожжей. За счёт чего брожение идёт быстрее.
Использование
Применение неферментированного солода в пивоварении сводится к производству напитков с более высоким содержанием спирта. А также из него готовят белый окрошечный квас. В первую очередь, его используют как базу с высокой диастатической активностью с долей засыпи до 100 %. Это необходимо для полного разложения затора на простые и сложные сахара. Для получения специальных сортов к нему добавляют ферментированный солод разной степени прожарки и дозировки. Пиво, сваренное только из неферментированного солода, будет иметь ярко выраженный ржаной, ячменный или пшеничный вкус, без карамельных, шоколадных и прочих привкусов.
Можно ли приготовить неферментированный солод в домашних условиях?
Приготовить неферментированный солод в домашних условиях можно, но это требует большого количества времени и сил. Сначала нужно выбрать зерно и откалибровать его, удалив сор и сломанные зёрна. Затем массу заливают водой на двое суток, чтобы слой жидкости был на 8- 10 см выше зерна. Каждые 6-7 часов воду необходимо менять, давая зерну подышать час-два.
Пророщенные зерна в один слой просушиваются при комнатной температуре пару часов, а затем отправляются на 48 часов в духовку при 40 ⁰С в режиме конвекция. Только после этого солод перемалывают. Таким способом можно приготовить неферментированный ржаной, пшеничный или ячменный солод,. Но проще будет его купить.
Где купить неферментированный солод?
Солод для пивоварения и виски
Солод для пивоварения и виски
Солод для пивоварения и для виски
Что бы вам, дорогие читатели, было всё предельно просто и понятно, начнём с самых азов: Солод – это семена (ячменя либо ржи, пшеницы, кукурузы, тритикале), которые вначале вымачивают, а затем проращивают, запуская процесс ферментации (спиртовое брожение). Далее семена подвергаются сушке горячим воздухом, дабы избавить их от лишней влаги.
В пищевой промышленности выделяют два вида ржаного солода: ферментированный и неферментированный. Главное их отличие – при приготовлении второго отсутствует процесс ферментации, т.е. зерно вначале сохнет при пониженной температуре.
Технология получения солода делится на два основных этапа:
Процесс намачивания необходим для образования новых химических веществ, одним из которых является диастаза, а также подготавливает семена к прорастанию путём их набухания.
Солод формирует вкус, цвет и аромат пива.Практически весь солод делят на:
Основные. Они необходимы для большей ферментивности. К основным солодам для пивоварения относятся:
Специальные.Прежде всего они необходимы как дополнение к основным и повышению некоторых характеристик пива. Поэтому мы не будет заострять на этом много времени, а просто перечислим некоторые популярные специальные солода: карамельные солода (Caramel 10, 40, 60, 80, 10 и др.). Благодаря им, пиво приобретает сладковатый, карамельный привкус. Все сорта имеют небольшое отличие между собой и похожи по названию, смыслу; сушёные солода(Biscuit Malt, Victory Malt и Munich Malt) –позволяют применять более высокую температуру и обжаривать в конце сушки.
Основные солода, по сравнению со специальными, составляют намного больший процент солодовой засыпи, нежели специальные (5-20%).
Солод для виски
Виски изготавливается втри основных этапа:создание специальной среды для дрожжей, для этогосолод смешивают с рожью; соложение – для снижения плотности с вязкостью и уменьшению хлопьев и комков добавляют солодовый «сликер»; и процесс приготовления.
Качество солода
Качество выпускаемой продукции напрямую зависит от солода, используемого в ней. Поэтому необходимо учитывать следующие показатели, чтобы выбрать качественный солод: мучнистость (равномерное растворение), стекловидность (плохая прорастаемость зёрен), выравненность зёрен, влажность, развитие зародышевых листков и экстраактивность (затираемость зёрен).
Хранение
Для обеспечения максимальной продолжительности жизни вашего солода необходимо учесть: хранить солод надо в тёмном, тёплом и сухом помещении. В герметичной упаковке солод хранится до двух лет.
И в заключение хотелось бы добавить следующее. Для приготовления виски солод служит как растворитель и осахаритель крахмала и других компонентов. В пивоварении применяют только лишь солод. При производстве пива в качестве солода применяют чаще всего ячмень, реже пшеницу. Для производства виски ещё овёс, гречиха, маис и рожь.