солод двойной обжарки чем заменить
Чем заменить солод при варке пива
Для того, чтобы удешевить готовую продукцию и снизить ценовую планку многие пивовары задумываются над вопросом, чем заменить солод в пиве. Вместо него можно использовать злаки и прочие ингредиенты, содержащие крахмал. Райнхайтсгебот запрещает применение заменителей, однако в других странах это практикуется.
Чем заменить сусло и солод
Некоторые заменители подчеркивают определенные особенности и свойства пивного напитка. Поэтому ими можно заменить солод, учитывая особенности технологии:
— Сахар (сахароза). Натуральный заменитель, который способен полностью заменить солод. Вместо сахарозы можно использовать глюкозу.
— Несоложеное зерно (неклейстеризованное или клейстеризованное). В качестве заменителя можно использовать кукурузу, овес, ячмень, рис в естественном состоянии.
— Клейстеризованные кукурузные хлопья. Используются для светлого пива, при этом доля в засыпи — не больше 25%. Их добавление положительно влияет на мутность пива и придает ему сладковатый привкус.
— Клейстеризованные овсяные хлопья. Они дают объемную пену кремовой консистенции, ореховый аромат и приятный вкус. Доля в засыпи — до 20%.
— Клейстеризованные рисовые хлопья. Они обеспечивают пивной напиток сухого характера с высоким давлением газа. Доля в засыпи — до 25%.
Венский солод
Выразительный солод Vienna Malt, придающий пивному напитку солодовый и теплый аромат, вкус ириса и карамели, привлекательный цвет от светло-янтарного до медного. Венский солод сушат при высокой температуре, при этом сохраняется высокая ферментативная активность ингредиента — доля засыпи 60%-100%. Опытные пивовары знают чем заменить венский солод при изготовлении пива. Для этого подойдет сахар (лучше использовать коричневый тростниковый), глюкозу, несоложеное зерно, клейстеризованные ячменные, рисовые и овсяные хлопья.
Солод карапилс
Карамельный светлый солод Carapils используют для формирования цвета напитку, придания большей полноты и ярко выраженного «солодового» характера. Также он используется для улучшения вкуса и стойкости пены. При приготовлении светлого пенного напитка добавляют до 5 % карамельного солода (светлого), для темного используют до 10% солода (светлого/темного). Не все начинающие пивовары знают что такое солод карапилс, чем заменить его при необходимости. Это можно сделать, используя сахарозу, глюкозу, кукурузные хлопья, несоложеное зерно, рисовые, ячменные или овсяные хлопья.
Меланоидиновый солод
Карамельный Melanoidin Malt напоминает мюнхенский солод, но по сравнению с ним он темнее и более ароматный. Меланоидиновый солод содержит много меланоидинов, доля в засыпи — не больше 20%. Он усиливает вкус пива, а также создает более полное тело. Так как солод этого вида придает пенному напитку насыщенный темно-красный цвет, он является ингредиентом красных элей. Пивовары, которые заменяют меланоидиновый солод используют сахар, глюкозу, овсяные хлопья, несоложеное зерно, рисовые и ячменные хлопья.
Солод караарома
Карамельный солод Caraaroma барабанной обжарки из двухрядного немецкого ячменя. Он улучшает тело в пиве, придает ему особый вкус и аромат с нотами карамели, жареных орехов и сухофруктов. Придает хмельному напитку глубокий янтарный и темно-красный оттенок, усиливает аромат. Доля в засыпи — до 15 %. Многие пивовары знают что собой представляет караарома солод, чем заменить его при приготовлении пива. Для этого можно использовать: глюкозу, сахарозу, несоложеное зерно, овсяные и рисовые клейстеризованные хлопья.
6 способов заменить солод при выпечке 🍞 хлеба | Заменители солода
🍞 Ржаной хлеб ароматный и полезный. Многие выбирают именно его. Есть хозяйки, которые предпочитают печь хлеб самостоятельно. Ведь состав заводского продукта сегодня оставляет желать лучшего. Да и не всегда получается купить свежий хлеб в магазине. Готовят выпечку с использованием хлебопечки. Одним из ингредиентов ржаного хлеба является солод. Но бывает, что его нет под рукой. Тогда надо знать, чем его можно заменить.
Что Такое Солод и Зачем он Нужен?
Солод – это распространенный продукт. Его активно применяют в пивоварении. Используют для выпечки пшенично-ржаного, ржаного хлеба. Получают солод путем проращивания, высушивания, ферментации разных зерновых культур. Чаще всего применяют ячмень. Реже делают солод из ржи, кукурузы, пшеницы. Зерна сначала замачивают. Когда они прорастают, их просушивают. Далее продукт подвергают термической обработке. Солод продают в магазинах. Продукт называется солодовым концентратом.
Чем Можно Заменить Солод При Выпечке Хлеба?
Заменяют солод жидким квасным концентратом, квасом, цикорием или тёмным пивом. Последняя замена не очень подходит для выпечки Рижского и Бородинского хлеба, т. к. концентрация солода в них слишком мала для подобных рецептов.
Бывает, что нужно испечь хлеб, а солода нет. Данный продукт сегодня найти не так уж и просто. В этом случае используют другие продукты и составы, которые обладают свойствами, подобными солоду.
Неплохими заменителями являются такие:
Эти продукты не только хорошо заменяют солод, а и положительно отражаются на ароматических и вкусовых качествах ржаного хлеба.
Цикорий
У корня данного растения сладковато-горький привкус. В жидком виде его часто применяют вместо натурального кофе. У цикория много полезных, лечебных свойств. И он может легко заменить солод при выпекании ржаного хлеба.
Это один из лучших вариантов заменителя солода для тех, кто хочет испечь хлеб. Ведь в нем содержится солод. Использовать рекомендуется темное пиво. Оно более плотное и насыщенное. Его вкус сладковатый. Присутствует выраженный привкус и аромат жженного ячменя. На пиве готовят разные блюда. Оно очень популярно в кулинарии. Его часто используют в соусах. Хорошо оно гармонирует с мясом и овощами. Отлично подходит для приготовления ржаного хлеба.
Чай с уксусом
Некоторые хозяйки заменяют солод путем соединения чайной заварки и яблочного уксуса. Смесь хорошо чувствуется в хлебе и придает ему характерный цвет. Но важно, чтобы заварка была очень крепкой.
Квас хорошо гармонирует с корнеплодами, овощами, зеленью, ягодами, фруктами, мясом. Часто используют его и для приготовления ржаного хлеба. Квасом заменяют солод. Такой продукт характеризуется рядом полезных качеств.
Ржаная мука с тмином
Если нет солода, а необходимо испечь хлеб, лучшим решением будет смешать молотый тмин с ржаной мукой. Второй ингредиент считается хорошим аналогом пшеничного продукта при приготовлении ржаного хлеба. Она отлично впитывает влагу. Часто применяется для замеса теста.
Тмин является популярной кулинарной специей. Нередко его добавляют в рисовые блюда. Такой продукт характеризуется рядом полезных свойств. Улучшает пищеварение, укрепляет иммунитет.
Закваска на ржаной муке
Это отличный вариант, если нет солода для выпекания хлеба. Но готовят ее долго: в течение пяти дней. На базе такой закваски выходит вкусный хлеб. Делать ее несложно. Смешивают в равных частях ржаную муку с водой. Раз в день подкармливают новой порцией. Это лучшая замена солоду.
Таким образом, существует немало неплохих заменителей солода. Какой из них использовать, зависит от наличия необходимых ингредиентов на кухне. Лучше всего делать ржаную закваску. Она отлично заменяет солод. Но для ее получения надо время, терпение. Удобнее использовать квас или пиво для приготовления ржаного хлеба.
Первые рецепты пива
Заранее всем мерси!
Пэйл Эль 70%
Карамельный 50 10%
Меланоидиновый 10%
Двойной обжарки 10%
Какие дефекты вылезут?
galantovod, глянул записи про него. Никогда с ним не работал, он карамельный считается оказывается. Твоя засыпь перебор по спецсолодам.
пэйл 85%
двойной 10%
меланоид 5%
galantovod, глянул записи про него. Никогда с ним не работал, он карамельный считается оказывается. Твоя засыпь перебор по спецсолодам. vetdoc, 17 Мая 18, 20:14
Посл. ред. 17 Мая 18, 21:21 от Disconnect1
Вот, например [сообщение #12717474] Paganell, 19 Мая 18, 21:02
нет норм никаких, есть рекомендации. Варил и с 15% Мелано 80 (а бывает и 40,например) нужно просто понимать, что и зачем. Indi, 20 Мая 18, 18:56
Indi Спасибо тебе за твои рекомендации в теме для новичков! Но по недавней твоей рекомендации задал тебе вопрос. Очень ждал ответ) Не получил. Ты конечно не обязан, но раз советовал.
Вот я не как не пойму,
если слить все первое сусло и залить 50-60 процентов от промывочной воды, это сколько же всего промывочной должно быть?
В кастрюле или ПВК все равно, но в клоне например мало не нальешь.
Или промывочной воды в этом случае используем заметно больше? nfdkf, 20 Апр. 18, 11:26
Прочитай спецификации спецсолодов, посмотри примеры проверенных рецептов и вопросов станет меньше) vetdoc, 20 Мая 18, 18:20
Не всегда есть время и желание.
nfdkf, правду говорит тебе Инди. Не лезь, пока, в дебри. Есть вопросы куда более значимые и непонятные большинству))).
Что касается упомянутого метода. То и у БревмастераКЛД, он претерпевал некоторые изменения. Например, года три назад он рекомендовал начинать фильтрацию на паузе 72, а сейчас пишет, что делает на 65. Думаю, что эти вариации зависят от способностей оборудования и схемы затирания(диктуемой рецептом и личными предпочтениями пивовара). Я, например, никак не могу это сделать на 65. Просто тупо времени не хватает))).
galantovod, не забывай о том что в амбере есть не только засыпь, но и дрожжи которые формируют профиль пива
я варил по такому рецепту shamsh77, 23 Мая 18, 10:52
Все размещаемые материалы отражают исключительно мнения их авторов и могут не совпадать с мнением Администрации форума ХоумДистиллер.
© 2021 ХоумДистиллер (форум самогонщиков, пивоваров, виноделов, ректификаторов, зерновиков) & Simple Machines LLC
ПК версия
Добро пожаловать на ХоумДистиллер!
Хорошо, что ты зашел к нам, у нас много полезной информации и отличный ПОИСКОВИК в помощь!
Предупреждаем, Форум использует cookie файлы.
Какой солод выбрать для пива – виды и производители солода
 |
Сейчас производится множество видов базового и специального солодов. Начинающему пивовару довольно сложно разобраться во всем этом изобилии, поэтому в данной статье мы постараемся подробно рассказать о самых популярных разновидностях солода и для каких стилей пива их лучше всего применять.
Разновидности базового солода
Пильзенский / Pilsner (3-4 EBC)
Самый светлый базовый солод, зародившийся в материковой части Европы и названный в честь знаменитого стиля пива, который был впервые сварен на этом солоде в чешском городе Пльзень. Его еще часто называют лагерным солодом, так как широко применяется в пиве низового брожения. Но также его можно встретить в Бельгийских и Немецких Элях верхового брожения.
Изначально этот солод был слаборастворенным, поэтому требовал интенсивного многоступенчатого затирания с отварками. Новые сорта ячменя склонны к лучшему растворению, что позволяет отказаться от отварочных и многопаузных способов затирки. Более низкая температура сушки по сравнению с другими солодами позволяет получить очень светлое пиво с мягким вкусом и ароматом. Но в таком солоде могут частично сохраняться ароматические сернистые соединения, способные придать запах варенной кукурузы. По этой причине, сусло приготовленное на данном солоде требует более качественное и продолжительное кипячение, чтобы выпарить эти вещества, сохранившиеся при сушке солода.
Пэйл Эль / Pale Ale (5-8 EBC)
Базовый британский ячменный солод, который широко применяется в английских и американских стилях пива, такие как: Пэйл Эли, Браун Эли, Портеры, Стауты и др. Благодаря высокой степени растворения, ферменты солода перевели часть крахмала и белка в растворимую форму. Это позволяет затирать его в одном температурном диапазоне 67-70 °C, что характерно для британской техники пивоварения. Также благодаря повышенной температуре сушки из солода выпариваются сернистые соединения, что сокращает время кипячения сусла по сравнению с пильзенским солодом. В пиве приобладают лёгкие тона выпечки, печенья, сухофруктов и меда.
Венский / Vienna (6-10 EBC)
Это высушенная при более высокой температуре версия пильзенского солода. Поэтому он способен придать пиву более «богатый» золотистый цвет и насыщенный вкус. Обладает достаточной ферментной силой, чтобы хорошо сочетаться с большим количеством специальных солодов. Также обладает характерным солодовым ароматом с привкусом карамели и ириса, способствует повышению пеностойкости. Традиционно широко применяется, как основной солод, в европейских янтарных стилях пива, которым характерен более насыщенный солодовый вкус и аромат: Мерцен, Фестбир, Бок, Венский лагер, Альтбир, Бельгийский Пэйл Эль и т.д. Возможно использование в небольшой пропорции с другими базовыми солодами для корректировки цвета и вкуса.
Мюнхенский / Munich (15-30 EBC)
Пшеничный / Wheat (3-5 EBC)
За счет большего, по сравнению с ячменем, содержания белка улучшает качество пенной шапки, а также способствует увеличению мутности. Используется обычно в производстве баварского пшеничного пива (Вайцен/Вайсбир) до 50-70 % от общего количества. Остальную пропорцию занимает ячменный солод, чтобы создать фильтрующий слой из дробины, так как пшеничный солод не содержит мякинную оболочку. Также применяется в некоторых специальных немецких, бельгийских и американских стилях пива: Кёльш, Гозе, Ламбик, Крик, Американское пшеничное и т.д. Даже небольшая его пропорция в ячменных сортах пива способна увеличить пеностойкость и усилить хлебный аромат. Данный солод за счёт высокого количества нерастваренного белка, обычно требует более интенсивного затирания при низких температурах, то есть применение белковой паузы.
Ржаной / Rye (4-10 EBC)
Хоть этот солод и содержит ферменты, его применение в пиве ограниченно из-за большого содержания пентозанов, которые повышают вязкость сусла, что может повлиять на продолжительность процесса фильтрации затора или полностью его остановить. Если пивовар уверен в своей фильтрующей системе на пивоварне, то засыпь этого солода можно увеличить до 50 %, но обычно его добавляют не более 30%. Для снижения вязкости затора и облегчения фильтрации допускается применение низкотемературной паузы затирания при 45-50 °C. Данный солод используется для приготовления немецкого ржаного пива (Роггенбир), а также для некоторых специальных сортов пива, так как: повышает пеностойкость, обеспечивает и привносит пряные и ржаные оттенки во вкусе и аромате.
Существует ферментированная версия ржаного солода (20-30 ЕВС), который после проращивания подвергается осахариванию (ферментированию), а затем высушивается при высокой температуре, в результате чего в нём почти не остаётся активных ферментов, зато образуется большое количество меланоидинов. Его применение может придать пиву привкус хлеба или хлебной корочки. Данный солод часто используют в приготовлении кваса.
Существует две разные версии этого солода: окуреный деревом (RauchMalz или Smoked) и окуреный торфом (Peated). Начинающие пивовары часто их путают. Если первый используется в основном для производства копченных сортов пива, например, Раухбир. То второй больше подходит для шотландского виски, типа Скотч, его ещё называют вискарным солодом. Окуреный деревом солод получают пропусканием дыма горящей стружки (обычно из бука) через слой солода, то есть, происходит процесс копчения. Это позволяет придать пиву, терпкий привкус с ароматом копченого или жареного на костре мяса. Ферментная сила солода при этом хорошо сохраняется, что позволяет использовать его до 100% в засыпе. Применение копченого на торфе солода при производстве пива не всегда желательно, так как он может придать неуместные химические тона, такие как креозот, йод или паленая резина и резкую неприятную горечь.
Разновидности специального солода
Это огромная группа разновидностей солода, которые могут значительно отличаться друг от друга как по цвету, так и по вкусо-ароматическим характеристикам. Особенностью этой группы является то, что при производстве готовый базовый солод сначала замачивают и осахаривают при температуре 60-70 °C в обжарочном аппарате, в котором происходит тот же процесс превращения крахмала в более простые сахара, как и при затирании на пивоварне, но только внутри цельного зерна. Далее солод медленно нагревают, высушивают и обжаривают, чтобы провести карамелизацию образовавшихся сахаров. Карамелизированный сахар не сбраживается дрожжами, что способствует увеличению тела и сладости в готовом пиве, а также позволяет сделать пивную пену более густой и стойкой.
Чем интенсивней температурная обработка карамельного солода, тем более яркие ароматы орехов, сухофруктов, карамели можно получить в пиве и соответственно более насыщенный цвет. Если карамельный солод средней обжарки цветностью 20-100 EBC (CaraHell, Cara Ruby, CaraRed, CaraAmber и т.д.) привнесет цвет от янтарного до рубинового, то более обжареный солод с цветностью от 100-300 EBC (CaraMunich, Aroma, Сrystal) и даже солод двойной обжарки цветностью 300 EBC и выше (Special B, Special W, CaraAroma) придадут пиву коричневый и черный цвет, а аромат будет еще интенсивней и насыщенней. Такие виды солода обычно применяются в темных стилях пива для повышения аромата, цвета и сложности вкуса: Дункель, Шварцбир, Бок, Портер, Стаут и другие различные темные эли и лагеры.
Меланоидиновый солод (40-85 EBC)
Технология производства меланоидинового солода отличается от карамельного тем, что увлажненный солод длительное время томится при температуре 50 °C, в результате чего под действием ферментов высокомалекулярный белок разрушается до аминокислот, а крахмал до более простых сахаров (глюкоза и фруктоза). Далее солод нагревают и сушат при температуре около 100 °C, чтобы вновь образовавшиеся аминокислоты и сахара прореагировали между собой и образовали новые ароматические и красящие вещества, которые называются меланоидинами. Реакция аминокислот с углеводами при высоких температурах называется реакцией Майяра и она встречается повсеместно, например, при выпечке хлебобулочных изделий, когда образуется приятный аромат запеченного хлеба. Считается, что меланоидины придают пиву более насыщенный аромат, красноватый оттенок, повышают стабильность и физико-химическую стойкость пива, усиливают полноту вкуса и снижают pH затора.
Добавление небольшого количества меланоидинового солода (до 5 %) в светлые сорта пива позволяет отказаться от более трудоемкого и затратного затирания с отварками, в результате которого при длительном кипячении части затора также образуются меланоидины. Такой способ затирания часто практикуется в Чешских Пильзнерах и в многих других европейских лагерах. Также меланоидиновый солод применяется (до 30-50 %) в различных темных и красных сортах пива для получения красноватого оттенка.
Чтобы добиться необходимого черного цвета в таких сортах пива, как Портер, Стаут и в различных черных элях и лагерах, без жженого солода не обойтись. Его изготавливают из увлажненного сухого солода, с последующим обжариванием в барабанных аппаратах, где он постоянно перемешивается и дополнительно увлажняется, с целью максимально сократить пригорание оболочки зерна, способное придать неприятную и вяжущую горечь. Солод обжаривают при температуре выше 200 °C. При таких температурах весь крахмал и белок, содержащийся в нем, полностью разрушаются и поэтому он не требует затирания вместе с другими солодами.
Жженый солод даже при небольшом количестве в засыпе может значительно усилить цвет, но также повлиять и на вкусовые характеристики готового пива. Так как при длительном контакте солода с горячим затором или суслом из жженой оболочки зерна экстрагируются не только необходимые нам красящиеся вещества, но и горькие, вяжущие танины. По этой причине, чтобы максимально снизить переход горьких веществ из солода, многие пивовары стараются сократить контакт жженых зерен с горячим затором во время варки. Для этого солод засыпают в заторный чан лишь в самом конце затирания перед фильтрацией, либо замачивают дробленные зерна в холодной воде на сутки, а готовый процеженный настой задают уже в готовое сусло в конце кипячения или на брожение. Такая техника особо распространена в домашнем пивоварении, когда основное сусло получают разбавлением готового суслового концентрата, а цвет и вкус корректируют раствором полученным из зерен спец. солодов.
Другие типы специального солода
Производители солода
На российском рынке доступны в основном европейские и отечественные производители солода. Отечественный солод дешевле импортного, примерно, в два раза, но, зачастую, он обладает меньшей экстрактивностью, содержит больше белка, мусора и лишних примесей, которые можно увидеть в виде грязной пенной шапки образующейся при закипании сусла. Но не всегда стоит этого боятся, так как и на нашем солоде можно сварить достойное пиво при меньших затратах. Главное брать все эти недостатки во внимание и уметь с ними работать.
Из отечественных производителей солода наиболее известные компании это: «Курский солод», «Ефремовский солод», «Белсолод», «Агро Рус».
Хотя отечественные производители имеют довольно широкий выбор солода для большинства известных стилей пива, существуют такие типы солода, которые можно купить только у импортных производителей. Например: окуреный на буке солод для копченого пива; вискарный солод окуреный на торфе; жженый ячмень для стаута; специальные разновидности пшеничного солода (помимо светлого) для пшеничных и специальных сортов пива; бельгийские типы карамельного солода для бельгийских стилей пива; немецкие спец. солода, такие как кислый солод или солод короткого рощения; и так далее.
К импортным производителям солода представленных на нашем рынке можно отнести компании: Weyermann (Германия), Bestmalz (Германия), Ireks (Германия), Castle Malting (Бельгия), Dingemans (Бельгия), Simpson Malt (Англия), Sessler (Словакия), Suffle (Чехия), Viking Malt (Финляндия), Stamag (Австрия).
Заключение
Эта статья основана на наших знаниях и опыте в мире солода, которыми мы рады были поделиться. Если вам понравилась статья, не забудьте также поделиться ей через социальные кнопки ниже. А ваши комментарии стимулируют нас на написание новых интересных статей.
Руководство по обжарке солода в домашних условиях
Независимо от того, являетесь ли вы опытным пивоваром или новичком в этой игре, поиск способ персонализировать своё пиво – это половина удовольствия от процесса. Один из самых простых и эффективных способов придать напитку индивидуальность – это обжарка солода. Вы можете жарить солод в домашних условиях без какого-либо специального оборудования и добиваться интересных вкусовых решений, более глубокого цвета и интенсивного солодового аромата в вашем пиве.
Прежде чем начинать изучение технологий обжарки солода, рекомендуем ознакомиться с нашим обширным руководством по выбору солода. Из него вы узнаете о качествах хорошего базового солода, который можно подвергать обжарке, а также основных видах специального и жжёного солода для понимания целей это процедуры.
Зачем обжаривать солод
Когда вы обжариваете солод, он подвергается ряду химических изменений, известных как реакция Майяра. На последних стадиях этих сложных изменений образуются высокомолекулярные вещества, темноокрашенные меланоидины, которые придают продуктам своеобразный цвет, вкус и аромат. В контексте пивоварения меланоидины также улучшают микробиологическую стабильность пива и замедляют окислительные процессы во время старения напитка.
Зачем обжаривать солод дома, когда в нашем магазине есть огромный выбор специальных и жареных солодов? Во-первых, в ассортименте производителей солода часто отсутствуют некоторые виды специальных солодов, указанных в рецепте. Во-вторых, это позволяет получать очень специфический профиль вкуса в вашем пиве, при этом попадая в идеальный для стиля цвет и правильный аромат. Наконец, это колоссальное удовольствие, сначала чувствовать яркий аромат жареного солода в духовке и затем обнаруживать его в только что сваренном напитке.
Сухая и влажная обжарка
Содержание влаги в солоде влияет на процессы его потемнения во время обжарки – влага усиливает и стабилизирует реакцию Майяра. Она также способствует частичному превращению крахмалов в сахар по мере нагревания зерна, что приводит к накоплению солодом более выразительных солодовых и сладких карамельных вкусов. Влажная обжарка с предварительным частичным затиранием зерна лежит в основе технологии получения карамельного солода.
Вы также можете замачивать (на 30-60 мин) солод перед его обжаркой, чтобы получать новые вкусовые оттенки, не характерные для коммерческих солодов. Прожарка влажного солода привносит существенную долю неферментируемых сахаров, а напиток приобретает приятные карамельно-ореховые полутона. Сухая обжарка даёт более острый, прожаренный вкус и меньшую основную сладость.
Всё, что нужно для обжарки солода дома
Если у вас есть духовка и несколько кухонных принадлежностей, вы готовы к обжарке солода. Тем не менее, вам понадобится:
Это среднее количество, которое можно разместить на одном стандартном противне. Подойдёт любой качественный 2-хрядный светлый солод, будь то пэйл или пильзнер, главное чтобы он был целым и не шелушённым. Шелуха в данном случае выступает защитной оболочкой во время обжарки, зерно правильно подрумянивается, а не сгорает. Можно сразу обжаривать и только что пророщенный ячмень – так, например, делают современный коричневый солод.
Для равномерной прожарки солода подойдёт любой стандартный противень, но лист с высокими бортиками позволит работать сразу с достаточно большим количеством зерна (в среднем около 1 кг) и соблюдать правильную толщину слоя. Если противень использовался или будет использоваться для готовки других продуктов, обязательно оборачивайте его в фольгу. Это оградит ваш солод от контакта с жиром или маслом, которые могут создавать нежелательные ароматы или приводить к сгоранию. Фольга также добавляет комфорта при ссыпании солода с противня – просто поднимите её вместе с обжаренным зерном и сверните в импровизированную воронку.
Подойдёт любой полноразмерный духовой шкаф с надёжным термостатом или другим более-менее точным регулятором температуры. Наличие конвекции будет большим плюсом – постоянное движение горячего воздуха обеспечит более равномерную и быструю обжарку. Все преимущества конвекционного нагрева демонстрирует аэрогриль с подходящими по конфигурации поддонами и цифровым термоконтролем.
Не все духовые шкафы оснащают термометрами, ещё реже эти термометры показывают корректные данные. Отдельный биметаллический термометр для духовки с высоким классом точности добавит контроля над происходящим. Высокую точность демонстрируют и электронные термометры со щупом, которые позволяют измерять температуру непосредственно внутри слоя солода.
Технология приготовления специального солода
Самым простым из специальных солодов, которые можно приготовить в домашних условиях, является так называемый полутёмный солод (также известный как «золотой»). Слегка подрумяненный, он будет иметь цветность около 50 EBC и по характеристикам похожим на бисквитный. Если продолжить нагревать зерно, вы попадёте сначала в янтарный, затем в медный и, наконец, в коричневый солод с его выразительными прожаренными ароматами.
Приблизительное время и температура обжарки некоторых специальных солодов:
Современный коричневый солод, который может пригодиться для придания прожаренных вкусов коричневому элю или портеру, часто готовят из зелёного, только пророщенного ячменя. Для этого солод нужно сначала просушить в течение 5 часов при температуре +100 о С, а затем обжаривать в течение 40 мин при +175 о С.
Не принимайте эти инструкции как безоговорочное руководство к действию. Результат будет сильно зависеть от качества базового солода, типа нагрева (электричество или газ), наличия или отсутствия конвекции (вентилируемый нагрев обычно эффективней и обжарка происходит быстрее) и множества других переменных. Повторяемость результата не назовёшь сильной стороной домашней обжарки, но это и не есть целью данного процесса – эксперимент и индивидуальность пива гораздо важнее!
Приготовления специального солода в домашних условиях:
Большинство пивоваров, которые занимаются самостоятельной обжаркой солода в домашних условиях, рекомендуют оставлять его на пару недель отдохнуть. За это время уходят резкие жареные ароматы. Это старение более важно для солода с сильной прожаркой. Коммерческие поджаренные солода выдерживают до 6 недель перед продажей. Есть и другая сторона медали – в течение выдержки солод быстро теряет свои вкусо-ароматические вещества, поэтому тянуть с приготовлением пива не стоит.
После отдыха в бумажном пакете обжаренный солод, если планируется его дальнейшее хранение, следует пересыпать в герметичный контейнер и хранить в сухом месте без резких перепадов температуры.
Технология приготовления карамельного солода
Приготовление карамельного солода отличается от обжарки остальных специальных солодов лишь одной простой, но очень важной процедурой – частичным затиранием базового солода. Это обогащает зерно сахарами, которые во время финальной прожарки карамелизуются. Для самой процедуры вам дополнительно понадобится ёмкость, где поместится 1 кг качественного 2-хрядного элевого солода, и достаточное количество для его замачивания воды.
Для выветривания резких ароматов свежеобжаренный карамельный солод также нуждается в двухнедельном отдыхе перед использованием.
Технология приготовления жареного/жжёного солода
Приготовить жжёный солод без специального оборудования (барабанного ростера, системы экстренного охлаждения зерна и т.д.) очень сложно. Вам понадобится больше тепла и контроля над температурой, чем может дать обычная духовка. Светло-шоколадный солод, пожалуй, является единственным сортов в этой категории, который можно приготовить в домашних условиях. Типичная схема его обжарки выглядит примерно так:
Даже если у вас всё получится и солод не сгорит, вы по достоинству оцените возможность покупки жжёных солодов в нашем интернет-магазине.
Создание специального солода из базового ячменного – это только начало. Со временем, терпением и правильными рецептами вы сможете жарить широкий спектр зерновых. Если вы любите сливочный английский овсяный стаут или полны решимости подарить миру свой первый идеальный ржаной эль, обжарка солода в домашних условиях позволит легко и весело создавать характерное пиво, вкус и цвет которого видите только вы. Удачи!