солод для пива что это

Почти всё, что вам нужно знать о солоде – тонкости выбора главного пивного ингредиента

Солод является чрезвычайно важной частью пивоварения, можно даже сказать его душой. Именно солод в большей мере, чем другие ингредиенты, формирует вкус, цвет, тело и аромат пива. Кроме того, он является источником крахмала и ферментов, превращающих крахмал в сбраживаемые сахара, который дрожжи превращают в спирт и углекислый газ. Ну а если говорить проще – без солода пива не сваришь. А раз это основной ингредиент, то и к его выбору нужно подходить основательно. Давайте разбираться, что собой представляет солод и как, собственно, его выбирать!

Основные понятия и критерии выбора солода

Солод – это частично пророщенное и высушенное зерно злаковых культур. В процессе проращивания в зерне высвобождаются ферменты, которые способны при определённых условиях превращать крахмал, который дрожжи употреблять в пищу не могут, в сбраживаемые сахара (преимущественно мальтозу). В большинстве пивных стилей используется ячменный солод, потому что его высокая ферментативная активность (диастатическая сила) идеально подходит для варки пива. Однако популярностью пользуется солод и из других культур, в частности из пшеницы и ржи.

После проращивания и сушки некоторые виды солода подвергаются термической обработке, в результате чего солод приобретает некоторые вкусовые оттенки и более тёмный цвет – всё это переходит в готовый напиток. Цвет солода играет очень важную роль в его классификации и часто используется для определения принадлежности сырья к тому или иному сорту. Этот параметр называется цветностью солода, измеряется по шкале SRM (в США) и EBC (в Европе). К примеру, светлый солод имеет цветность в районе 4 EBC, для среднеокрашенного – 5-8 EBC, для тёмного – от 10 EBC и выше. В процессе термической обработки ферменты разрушаются, частично или полностью, поэтому обжаренный солод используют в небольших количествах для придания пиву тех или иных характеристик. Исходя из этого весь солод условно делят на базовый и специальный (об этом мы поговорим чуть ниже). Весь перечень солодов, который был использован при варке пива, называется засыпью.

Разнообразие солодов, доступных для домашнего пивовара, сейчас неизмеримо больше, чем когда-либо прежде. Во всём этом разнообразии легко потеряться, если не знать ключевых особенностей каждого из них. А для этого нужно научиться читать сертификаты, которые должны в обязательном порядке прилагаться к солоду, и разбираться в сортах базового и специального солода. Предлагаем начать с расшифровки понятий и цифр в сертификатах с указанием желаемых величин:

ПОКАЗАТЕЛИ СОЛОДА ХОРОШЕГО КАЧЕСТВА

Содержание белка, %

Число Кольбаха, %

Экстрактивность СВ, %

Разность экстрактов, %

Диастатическая сила, WK

Вязкость, мПа*с

Содержание β-глюкана, мг/л

Цветность, ЕВС

Цветность после кипячения, ЕВС

Содержание азота на СВ, %

Показатели фрибиалимитра, %

ДМС, мг/кг

Стекловидность

Число Хартонга VZ 45 0 C, %

Влажность, %

Есть ещё масса специфических показателей из ряда микробиологии, но описанных выше должно с лихвой хватить начинающему и не только пивовару, чтобы оценить качество покупаемого солода. Но все эти цифры проверить в домашних условиях достаточно проблематично, порой достаточно лишь разбираться в сортах/видах солода.

Основные виды и сорта пивоваренного солода

Базовый солод

Базовый солод составляет большую часть засыпи. Он обеспечивает основную массу ферментов, альфа- и бета-амилазу, которые должны преобразовывать крахмал в сахар, при этом не только собственный, но и специальных солодов. Базовый солод можно классифицировать по многим параметрам: по росту зёрен ячменя на стебле (2-х- и 6-тирядный), сорту ячменя (Maris Otter, Golden Promise и т.д.) или региону, в котором ячмень был выращен (американский, английский, континентальный и т.д.). Но чаще его классифицируют так:

Лагерный солод (Пильзнер)/Pilsner Malt (3-3,5 EBC) – традиционный светлый солод из 2-хрядного пивоваренного ячменя, основа большинства лагеров, бельгийских элей и европейского пшеничного пива. Сушится при температуре не более 80-85 о С. Солод пльзенского типа активно используется в производстве виски. Современный лагерный солод подходит для затирания методом инфузии, хоть и считается менее модифицированным (белковые связи нарушены слабо, из-за этого остаётся много не ферментируемых белком и сложных сахаров), чем элевый солод. Доля засыпи: до 100%.

Элевый солод/Pale Ale Malt (7-10 EBC) – базовый солод с высокой ферментативной активностью, основа большинства британских и горьких сортов пива, а также светлых элей. Производится из специального 2-хрядного, хорошо модифицированного пивоваренного ячменя с проростаемостью минимум 97%. Сушка производится при 90-95 о С, благодаря чему Пэйл Эль обеспечивает пиву более глубокую цветность, а также более насыщенный солодовый привкус в сравнении со светлым элевым солодом. Доля засыпи: до 100%.

Пшеничный солод/Wheat Malt (3-5 EBC) – солод из зёрен пшеницы, обладает хорошей ферментативной активностью. Используется для приготовления пшеничного пива, а также в качестве добавки ко многим лёгким сортам пива верхового брожения (кёльш, альт, блонд эль и т.д.) – благоприятно влияет на плотность вкуса и стойкость пены, придаёт напитку характерный пшеничный аромат. Из-за небольшого количества шелухи в пшенице, солод содержит меньше танинов и, как следствие, больше белка, поэтому пшеничное пиво зачастую мутное (если не используется белковая пауза). Доля засыпи: до 80%.

Ржаной солод/Rye Malt (4-10 EBC) – используется для приготовления немецкого ржаного пива (Roggenbier), а также для некоторых американских пильзнеров. В последнее время активно используется во многих рецептах, так как: повышает пеностойкость, обеспечивает более сухой вкус, улучшает полновкусие, привносит пряные и ржаные оттенки во вкус и аромат. На рынке можно встретить ферментированный и неферментированный ржаной солод. Ферментированный солод – это солод, который после проращивания подвергли ферментации, а затем высушили при высокой температуре, в результате чего в нём почти не остаётся активных ферментов, зато образуется большое количество меланоидинов, придающих солоду красный цвет и специфические оттенки во вкусе и аромате. В качестве вкусо-ароматической добавки используют именно ферментированный ржаной солод, а неферментированный – в качестве базового солода. Доля засыпи: до 50%.

Венский солод/ Vienna Malt (6-10 EBC) – сушится при более высокой температуре, чем лагерный солод, но при этом сохраняется достаточно высокая ферментативная активность для доли в засыпи от 60% до 100%. Хорошо сочетается с большинством специальных солодов. Венский – это выразительный солод, который придаёт напитку тёплый солодовый аромат, ноты карамели и ириса во вкусе, а также красивый, от светло-янтарного до тёмно-оранжевого, цвет. Подходит для многих немецких сортов пива. Доля засыпи: 60-100%.

Мюнхенский солод/Munich Malt (15-25 EBC) – условно базовый солод, диастатическая активность которого позволяет осахарить свой крахмал, но обычно используется в засыпи с одним из основных типов солода. Достаточно 5-15% мюнхенского солода, чтобы сообщить пиву ярко выраженный солодовый аромат. Отличный выбор для тёмных и янтарных лагеров, светлых элей. Важный ингредиент пива типа бок (Bock). Доля засыпи: до 60%.

Специальный солод

Этот тип солода необходим, прежде всего, для того, чтобы влиять на цвет, вкус, аромат, послевкусие, плотность тела и другие характеристики пива. В отличие от базового, специальный солод содержит минимум ферментов или не содержит их вовсе, поэтому в засыпи используется в ограниченных количествах и только с базовым солодом. Почти любой стиль пива – это 1 вид базового солода и до 7-8 видов специального. Давайте рассмотрим самые популярные виды специального солода:

Бисквитный солод/Biscuit Malt (47-49 EBC) –слегка поджаренный бельгийский пльзенский солод. Сообщает пиву вкус тёплого хлеба, аромат печенья и послевкусие поджаренной корки. Придаёт напитку глубокий янтарный оттенок. Практически не содержит ферментов. Доля засыпи: 3-15%.

Солод Виктори/Victory Malt (47-49 EBC) – это прожаренный тип солода, по вкусу напоминает бисквитный, но с ореховым послевкусием. Добавляет пиву оранжевые оттенки. Доля засыпи: 3-15%.

Карамельный солод/Caramel (Crystal) Malts (5-236 EBC) – большая группа специального солода. Для его производства используют свежепроросшую культуру высокой влажности (до 50%), которую на последних этапах проращивания нагревают до 50 о С для получения продуктов гидролиза белков и сахаров. Затем солод томят в специальных барабанах при температуре 60-70 о С, в результате чего крахмал разжижается и осахаривается. В конце солод сушится или обжаривается при высокой температуре и, как результат, образованные ранее сахара карамелизуются. Солода данного типа используют практически для всех элей и стилей пива с высокой плотностью сусла. Он придаёт пиву карамельные оттенки во вкусе, увеличивает его плотность, повышает интенсивность вкуса. Доля засыпи: 5-25%.

В зависимости от технологии сушки и обжаривания на последнем этапе, карамельный солод может быть прозрачным (Carapils или Dextrin Malt), светлым и тёмным. Классификация карамельного солода очень запутана. Континентальные пивовары называют его карамельным, английские – кристальным. Основной американский карамельный солод это: Caramel 10, Caramel 40, Caramel 60, Caramel 80 и Caramel 120, где цифра обозначает цветность по шкале Lovibond (лежит в основе шкалы SRM). В Германии: Cara Hell, Cara Red, Cara Amber. В Великобритании: Cara Stan. В Бельгии: Cara Vienne, CaraMunich, Cara Blond, Special B и т.д.

Кислый солод/Acidulated – специальный немецкий солод, который производится путём частичного молочнокислого брожения на светлом солоде. Обычно используется для регулирования кислотности сусла, но также активно используется для улучшения затирания и брожения. Делает светлые сорта пива более насыщенными, улучшает стабильность вкуса. Обязателен для приготовления некоторых аутентичных стилей, к примеру, Берлинер Вайса. Доля засыпи: до 5%.

Меланоидиновый солод/Melanoidin Malt (до 80 EBC) – похож на мюнхенский солод, но более ароматный и тёмный. Содержит большое количество меланоидинов. Усиливает вкус пива, создаёт более полное тело, сообщает пиву насыщенный красный цвет, поэтому является обязательным ингредиентом красных элей. Доля в засыпи: до 20%.

Жжёный солод

Фактически является специальным солодом, но его можно смело выделить в отдельную группу. Жжёный солод подвергает сушке и прожарке при высоких температурах, в результате чего сырье приобретает высокую цветность, но полностью лишается ферментов и даже крахмалов. Используется в очень небольших количествах для придания пиву большей цветности, сложности вкуса и аромата, кофейные, шоколадные и жжёные оттенки во вкусе. Самыми популярными жжёными солодами являются шоколадный и чёрный, а также жареный ячмень.

Шоколадный солод/Chocolate Malt (около 800 EBC) – специальный жжёный солод, придаёт пиву тёмный цвет и приятный жаренный аромат. В небольших количествах сообщает напитку ореховые ноты и глубокий, рубиново-красный цвет. В больших количествах придаёт пиву черный цвет и гладкий, богатый вкус обжаренного кофе и какаоподобный аромат. Является важным ингредиентов портеров, стаутов и других тёмных сортов пива. В малых количествах используется в рецептах коричневых и старых элей. Доля засыпи: 3-12%.

Карафа и Чёрный солод/Carafa и Black Malt (до 1800 EBC) – самые «тёмные» представители жжёного солода, которым присущи выразительные, даже немного резкие, кофейно-шоколадные оттенки во вкусе. Обычно используется в небольших количествах для придания пиву глубокого чёрного цвета и сложности вкуса. Иногда используются в качестве замены шоколадному солоду в стаутах. Немецкий Carafa Special является важным компонентом тёмных немецких лагеров. Доля засыпи: 1-10%.

Выбор солода для виски

Фактически виски – это дистиллят из пива, следовательно, сусло готовится по пивной технологии, но без охмеления. Из этого вытекает и другое умозаключение – для виски подходит любой пивоваренный солод. Но крупные заводы и домашние энтузиасты обычно используют солод пльзенского типа, то есть лагерный солод. Он идеально подходит для формирования чистого солодового профиля дистиллята. Не редко в засыпь добавляю мюнхенский, меланоидиновый, ржаной и карамельный солод в разных пропорциях (по-прежнему базовый солод от 60%), чтобы повлиять на вкус конечного продукта. Есть также специализированный солод для виски и это не надувательство. Такой солод окуривают шотландским торфом, чтобы придать ему тот самый «дымный» аромат шотландского виски.

Выбор производителей солода

Безусловными европейскими лидерами по производству солода являются бельгийская компания Castle Malting и немецкий Weyermann. Первый производитель существует с 1868 года и предлагает более 70 базовых и специальных, хорошо модифицированных сортов солода. Немцы не уступают в качестве, но солод Castle Malting немного дешевле. Если хочется работать с немецким солодом, но не хочется переплачивать, однозначно стоит обратить внимание на солод Best Malz – качество на уровне, цена ближе к бельгийскому солоду.

Производят солод и в России. Лидерами здесь являются «Курский солод» и «Росток». Главное их преимущество – цена, которая в 2-3 раза ниже импортных аналогов. Без минусов тут, к сожалению, не обошлось: низкая экстрактивность и ферментативная активность (спасает многоступенчатое затирание), немного мусора, повышенное содержание белка. Но цена, конечно, играет ключевую роль. Чтобы минимизировать негативный опыт в работе с отечественным солодом, рекомендуем варить пиво с импортными специальными солодами, а в качестве базы использовать дешевый российский солод. Экономия существенная!

Источник

ВСЁ О СОЛОДЕ – тонкости выбора главного пивного ингредиента

Все любители пива знают, что главными ингредиентами напитка являются хмель, дрожжи, вода и солод, который считается душой и сердцем пивоварения. Именно от него во многом зависят важнейшие органолептические показатели напитка: аромат, цвет, вкус. К выбору и подготовке этого компонента необходимо относиться внимательно.

Основные понятия и критерии выбора солода

Солод представляет собой высушенные и пророщенные (частично) злаковые зерна, которые обязательно надо проращивать. Это делается, чтобы разбудить ферменты, расщепляющие крахмал на сахара, которые в процессе взаимодействия с дрожжами превращаются в углекислый газ и спирт.

наиболее популярным считается солод из ячменя, который отличается высокой ферментативной активностью и применя

ется в большинстве пивных стилей.

Также среди пивоваров пользуется спросом пшеничный и ржаной солод.

Обязательные этапы изготовления солода – проращивание и сушка зерна. Некоторые виды зерновых культур дополнительно термически обрабатывают, чтобы придать солоду темный насыщенный оттенок и новые вкусовые нюансы, которые вбирает в себя пиво в процессе варки.

Солод, который подвергался обжариванию, принято использовать в умеренных количествах, т.к. термическая обработка продукта приводит к полному или частичному разрушению ферментов.

все группы солодов, использующиеся в процессе пивоварения, принято называть засыпью.

Сам солод принято условно делить на 3 основные группы:

Солод выбирают также в зависимости от зернового счета, представляющего собой полный список основных и вспомогательных ингредиентов, которые были использованы в определенном рецепте пива. Этот показатель был выведен на рынок специалистами из Европы и США.

Чтобы начинающему пивовару не растеряться при выборе среди разнообразия ассортимента и сортов солода, важно научиться считывать и расшифровывать информацию с сертификатов, приложенных к каждому сорту зернового сырья.

Показатели сертификатов:

Также в сертификате указывают сопутствующие показатели: стекловидность (не более 2); содержание азота на СВ (не менее 0,65); показатель Хартонга VZ 45 0 C, % ( от 37 до 41); количество β-глюкана, мг/л (менее 300).

Чтобы научиться правильно выбирать солод, домашнему пивовару достаточно понимать перечисленные нюансы и показатели – не обязательно вдаваться в углубленные микробиологические характеристики продукта.

Для чего применяют солод

Солод считается идеальным сырьем для варки пива, приготовления виски и др. алкогольных напитков. Солодовое сырье необходимо для получения сусла, на основе которого готовят напиток.

Для начала зерна измельчают, стараясь не повредить оболочку, но стремясь максимально разрушить крахмалистые соединения – это позволяет передать ценные вещества в водный раствор, на основе которого будет вариться пиво.

Процесс затирания солода начинается с замачивания зерна в воде. Активизация солодовых ферментов зависит от температуры воды: одни вещества напрямую воздействуют на превращение крахмалов в сахара, другие – на расщепление белка.

Для максимальной отработки всех ферментов в процессе затирки применяют температурные паузы, ключевой из которых считается пауза для осахаривания (процесс удерживают в температурном коридоре от 60 до 70 градусов). Итог затирания солода – получение сусла, представляющего собой сладковатый на вкус водный раствор, незаменимый в производстве пива.

Основные виды и сорта пивоваренного солода

Чтобы понять, какой сорт солода необходим, следует словесно описать цвет, аромат и вкус будущего напитка, при этом важно правильно расставить акценты и определить, какие оттенки должны лишь немного ощущаться, а какие будут преобладать. На основании этого выбирают несколько видов солода или солодового экстракта: иногда может хватить только базового, но довольно часто для получения вкусного пива добавляют и специальные сорта.

если одновременно пользоваться слишком большим количеством солодовых сортов, напиток может превратиться в невнятную смесь вкусов и ароматов. Ценно не количество сортов, а их правильный подбор.

Опыт, основанный на знании ключевых особенностей каждого сорта солода и нюансах их применения, приходит к пивовару со временем, а начать рекомендуем с понимания разницы между базовыми и специальными сортами.

Базовый солод

Львиную долю засыпи составляет базовый солод, способный насытить напиток основным количеством ферментов и дополнительно получить их из специальных сортов. Важнейшие ферменты: бета и альфа-амилаза, которые способствуют преобразованию крахмала в сахар.

Базовые сорта подразделяются, исходя из разницы в показателях цветности, содержании крахмала и уровне активности ферментации.

Использование грамотно подготовленного базового солода позволяет получить много видов спиртных напитков с насыщенным вкусом. Базовые сорта способны сгустить полноту вкуса пива и стабилизировать стойкость пены.

Специальный солод

солод специального типа всегда используется в ограниченных дозах в комплексе с базовыми сортами и никогда самостоятельно.

Это объясняется минимальным содержанием ферментов в сырье или их полным отсутствием. Специальный солод влияет на плотность тела пива, его цвет, запах и вкусовые оттенки.

практически в любом сорте пива насчитывают до 8 видов специального и всего 1 вид базового солода.

Жжёный солод

По сути, жженый солод – подраздел специальных сортов, но его часто выделяют в отдельную группу.

Жареный ячмень с долей засыпи от 2 до 7%. На самом деле, это жареные зерна ячменя, а не солод. Напиток на основе такого сырья получает насыщенный цвет в коричнево-красных оттенках и сладкий кофейно-зернистый аромат. Пивовары часто используют этот сорт в комплексе с черными и шоколадными солодами. Чтобы в стауте и портере получить кофейный привкус, выдерживают долю засыпи жареного ячменя в пределах 3-7%; для придания цвета и вкуса элям коричневых оттенков берут долю засыпи около 5%. Черным ячменем называется наиболее прожаренная версия солода.

Черный солод с долей засыпи от 1 до 10%. Считается неотъемлемым ингредиентом темных сортов баварских лагеров, применяется в маленьких дозах для усложнения вкуса напитка и придания ему черного цвета. Такой солод считается самым темным из всех жженых типов, придает пиву ярко-шоколадные и даже несколько резковатые кофейные вкусовые оттенки.

Шоколадный солод с долей засыпи от 3 до 12%. Придает напитку приятные жженые нотки и темные оттенки: от рубиново-красного до черного. Пиво, в которое добавлен шоколадный солод, приобретает тонкое ореховое послевкусие. При введении в большом количестве пиво получит аромат с нотами какао и выраженный вкус обжаренных кофейных зерен.

Все перечисленные выше специальные и базовые солоды пользуются среди домашних пивоваров особой популярностью, но классификацию можно расширить и дополнить специфическими и мало востребованными видами солода. Сюда относят обработанный торфом, копченый, янтарный и медовый солоды.

Выбор солода для виски

Сусло для виски готовят по технологии, аналогичной пивоваренной, но исключая процесс охмеления. Так как виски считается фактически дистиллятом пива, то для его приготовления подойдут любые сорта пивоваренных солодов, в т.ч., из пшеницы и даже овса. Наиболее востребованными считают лагерные вытяжки солода, способные формировать чистый профиль дистиллята.

В засыпь для виски при условии наличия 60% базового солода можно добавлять карамельные, ржаные или меланоидиновые сорта – это напрямую повлияет на вкусовые качества напитка.

Недавно на рынок был выведен специальный сорт солода, предназначенный для приготовления виски: оторфованный, то есть окуренный шотландским торфом. Это делают для придания продукту специфического аромата с дымными оттенками.

Как выбрать производителя солода

Среди российских производителей солода наиболее успешными считаются «Росток» и «Курский солод». Отечественные компании изготавливают продукт с конкурентоспособной стоимостью, которая ниже зарубежных аналогов в несколько раз.

Но есть и свои подводные камни: солод российских производителей отличается низкой ферментативной активностью и недостаточной экстрактивностью, которые можно исправить путем многоступенчатого затирания. Кроме того, качество продукта считается невысоким из-за содержания большого количества белка и мусора.

чтобы сэкономить и снизить негативные последствия от применения российского солода, рекомендуют использовать его в качестве базы для пива, а для придания благородных органолептических показателей следует добавлять импортные специальные солоды.

Среди европейских производителей лидерами по производству солода считаются немецкий концерн Weyermann и компания из Бельгии Castle Malting.

Солод Castle Malting значительно дороже немецкого, отличается высоким качеством и предлагает несколько десятков хорошо модифицированных, базовых и специальных сортов. Немецкие сорта дешевле и практически не уступают в уровне качества.

при желании использовать в производстве немецкий солод, приближенный по качеству к бельгийскому, рекомендуется выбрать Best Malz.

Самые популярные базовые солода

Классификация базового солода основывается на регионе произрастания зерна, его сорте и количеству рядов зерен на стебле. Но есть классификация, разработанная специально для пивоваров:

Самые популярные специальные солода

Классификация специального солода:

Кислый с уровнем засыпи к базовому до 5%. Применяется для улучшения процессов брожения и затирания. При необходимости регулирует кислотность сусла, делает вкус светлого пива более стабильным и насыщенным. Используется для варки напитка с кислинкой на основе многих баварских сортов.

Бисквитный с уровнем засыпи от 3 до 15%. Название этого солода говорит о том, что он способен придать напитку послевкусие обжаренной корочки хлеба и аромат выпечки. Зерновое сырье почти не содержит ферментов, придает пиву приятный янтарный оттенок.

Виктори с уровнем засыпи от 3 до 15%. Цвет напитка с таким солодом – оранжевый, вкус пива аналогичен бисквитному, но дополнен выраженным ореховым послевкусием.

Меланоидиновый с уровнем засыпи до 20%. Сорт имеет схожесть с базовым мюнхенским, но обладает более выраженным ароматом и темным цветом. Считается обязательным компонентом красного эля и некоторых стаутов, т.к. меланоидины придают пиву красные оттенки. Солод такого вида повышает плотность напитка и усиливает его вкусовые характеристики.

Карамельный с уровнем засыпи от 5 до 25%. Сырье используют для элей и пива с повышенной плотностью сусла. Способно повысить интенсивность вкуса, насытить его карамельными нюансами, увеличить плотность напитка. Востребованный вид солода, который изготавливают по специальной технологии: проросшее зерно с влажностью 50 % на конечном этапе проращивания нагревают до температуры 50 градусов – это способствует активизации процесса гидролиза сахаров и белков. Затем с целью осахаривания и разжижения крахмала продукт выдерживают при температуре около 60 градусов в специальных барабанах. После этого солод жарят при высоких температурах, благодаря чему содержащиеся в нем сахара карамелизуются. Карамельный солод бывает темным, прозрачным и светлым.

Как приготовить солод в домашних условиях из ржи и ячменя?

Наиболее привычный для нашего потребителя вкус пива – ячменный, а для придания напитку приятного аромата хлеба применяют ржаной солод. Соединяя эти 2 типа солода, можно многократно экспериментировать с цветом, ароматами и вкусом напитка.

Отбор зерен и их подготовка

Самостоятельное изготовление солода – не сложный процесс, но требующий соблюдения определенных правил, щепетильного подхода и терпения при обработке.

для домашнего солода рекомендуется выбирать не дробленые, полновесные зерна с уровнем пророщенности не ниже 90%.

Не следует использовать зерно старше 1 года и младше 2 месяцев после сбора/жатвы, т.к. у такого сырья слишком мало необходимых питательных элементов. Разберем пошаговый алгоритм домашнего приготовления солода.

Дезинфекция и очистка. Даже качественные зерна после покупки необходимо очистить от грязи и примесей. Для этого сырье следует залить нагретой до температуры примерно 50 градусов водой с запасом примерно 10 см, затем перемешать и выдержать, пока пустое зерно и мусор всплывут, а затем убрать их шумовкой.

Затем процесс в точности повторяют несколько раз до полной прозрачности воды, но вместо теплой теперь используют холодную. Для дезинфекции в 10 л. воды вводят 2 гр. марганцовки или 30 гр. аптечного йода и заливают сырье на 2-3 часа. Этот этап нельзя пропускать, т.к. именно сейчас солод приобретает устойчивость к воздействию вредных бактерий и микроорганизмов.

Вымачивание зерен. Процесс на этом этапе длится по времени не менее 48 часов, в течение которых зерно многократно заливают холодной, почти замороженной, водой, каждый раз удаляя всплывшие частички мусора.

Проращивание сырья. Следует продезинфицировать емкость для солода, высыпать на дно влажную зерновую массу, накрыть ее влажной чистой тканью и оставить на несколько суток до момента, когда пророщенные ростки достигнут длины зерна и даже станут чуть больше. Сырье необходимо ежедневно перемешивать и выдерживать при температуре +5 градусов.

ячмень обычно прорастает за 4-5 дней, рожь – за неделю.

Сушка зеленого солода

После того, как проростки достигнут нужного размера, зерна следует правильно просушить с помощью электросушилки или тепловентилятора, на котором решетки закрывают тонкой тканью или марлей.

Для получения светлого солода его следует высушить в духовке на срок около часа при температуре 80 градусов – это способствует облегчению отделения ростков и удалению излишней воды.

Критерии отбора и обработки зерна разные, исходя из требований к суслу и будущему напитку:

процесс сушки делает зерно полностью готовым к длительному хранению.

Удаление ростков. Ростки принято отделять у полностью высушенного сырья. Для этого сухие зерна пшеницы и ячменя засыпают в большую емкость и обрабатывают с применением строительного миксера – в результате ростки отделяются. Менее радикальный метод – ручной. Зерна переминают вручную или складывают в тканевый пакет и долго мнут, затем отделенные ростки отсеивают с помощью вентилятора или ветра.

Выдержка зерна. Очищенное от ростков сырье засыпают в мешок и хранят в течение 1 месяца при комнатной температуре.

Хранение. Идеальные условия для правильного хранения солода – сухой и прохладный подвал. Сырье следует сложить в герметично закрывающуюся упаковку типа zip-пакетов.

Солод для пива

Для приготовления традиционного пива в подавляющем большинстве случае используют ячменный солод, любители альтернативных вкусовых оттенков добавляют в напиток ржаное, пшеничное или овсяное сырье. Очень важно обращать внимание на степень обжарки зерна – именно она влияет на букет и цветовые оттенки напитка.

солод разной обжарки используется для изготовления разных пивных стилей. Для получения насыщенного пива смешивают несколько сортов разного уровня обжарки.

Таблица основных типов солода

Купажные

пропорции

чаще всего от 1 до 3%,

Рецепты купажей солода для некоторых стилей пива

Составление рецептуры, в том числе пивной – это всегда творческий процесс.

Можно пробовать играть со вкусом и букетом пива, используя следующие базовые рецепты:

Отличие солодового экстракта от солода

Солод для получения высококачественного пива требует длительной и кропотливой подготовки (этапы описаны выше). Только после выполнения всех требований сырье становится пригодным для пивоварения. Затем в него добавляют хмель, дрожжи и запускают процесс брожения.

чтобы облегчить работу пивовара, особенно начинающего, рекомендуется использовать готовый солодовый экстракт.

Солодовый экстракт готовят из солода, предварительно прошедшего все подготовительные этапы. Его уваривают с хмелем, сгущают и проваривают, выпаривая из сырья воду. В результате получается сиропообразная густая суспензия, которая продается в специализированных магазинах.

По сути, солодовый экстракт – это концентрат пивного сусла. Все, что требуется от пивовара – развести его водой согласно рецепту и поставить бродить.

при составлении собственного пивного рецепта можно использовать программы-калькуляторы на специализированных сайтах, помогающих вычислять цветность, плотность и другие показатели пива, исходя из особенностей выбранных солодовых сортов и особенностей купажа.

Экстракт солода имеет следующие преимущества:

Из минусов можно выделить ограниченную вариативность рецептур от производителя.

Специалисты по пивоварению утверждают, что по органолептическим показателям сложно определить, на какой основе было изготовлено пиво. Поэтому применение сиропа-экстракта считается полноценной альтернативой солоду.

Солод в чистом виде следует использовать, если есть желание получить пиво со сложными вкусовыми и ароматическими оттенками.

Источник