соленая карамель для чего используется

Соленая карамель – парадоксальное лакомство

Где появилась соленая карамель

Во французском регионе Бретани маленькие соленые карамельки делались с морской солью, которая собирается вручную. У нее даже есть особое название – «fleur de sel», что означает «цветок соли».

Непосредственно для десерта соленую карамель впервые использовал Пьер Эрме, приготовив с ней знаменитые пирожные «макарун». Вскоре идею о сочетании соленого и сладкого в десертах перенимают американские шеф-повара. Они начали изготовление тарталеток с шоколадным ганашем и карамелью.

Массово приготавливать такую карамель на многих кухнях мира стали в 2004 году, когда рецепт был опубликован в журнале Gourmet. Соленая карамель перекочевала также в сетевые кондитерские и кафе, а потом и на полки супермаркетов.

По сей день с ней готовят огромное число блюд. Гурманы утверждают, что это лучший тип карамели – с самым насыщенным вкусом и горьковатым ароматом, который сразу же вызывает аппетит.

Разнообразие сладостей (и не только) с соленой карамелью

Когда соленая карамель начала свое мировое турне по кухням и ресторанам мира, каждый применял этот ингредиент на свой вкус и усмотрение, почему и появилось столько разнообразной продукции с этим видом карамели.

Это и кофе с карамелью в «Старбаксе», и мороженое, и конфеты с солено-карамельной начинкой, и шоколадные плитки, присыпанные кристалликами соленой карамели. Кроме того, соленый карамельный соус – это идеальное дополнение ко многим сладким блюдам.

Новое слово в применении соленой карамели – добавление ее в раф-кофе, появившийся в российских кафетериях. Вкус такого кофе сам по себе необычный, а с новым ингредиентом – довольно пикантный.

Удивительно, но и мир алкогольных напитков не отстает от этой тенденции. Компания William Grant&Sons добавила в линейку производимой водки Stolichnaya Premium новую, с ароматом соленой карамели. Водка под названием Stoli Salted Caramel обладает запахом карамельных конфет и сахара с нотками легкой солоноватости.

Простой рецепт приготовления

Те, кто влюбился с первой ложки в соленую карамель, наверняка знают, что приготовить ее дома – довольно просто, и можно баловать себя любимым лакомством, когда душе угодно, или экспериментировать с созданием новых кондитерских изделий с соленой ноткой. Что касается вариантов приготовления, то у каждого он может оказаться свой – в зависимости от того, какую степень густоты и солоноватости нужно получить.

Важно отметить, что для получения наиболее вкусного и близкого к оригинальной рецептуре результата используют морскую крупную соль.

Понадобится: стакан жирных сливок, 120 граммов сливочного масла, 150 граммов сахара, чайная ложка соли с горкой, 5 граммов ванильного экстракта.

В кастрюле или сотейнике с толстым дном нужно расплавить сахар на медленном огне, до получения однородной янтарной массы. Затем в нее добавляется соль и порезанное кусочками масло. Полученную массу нужно помешивать, пока масло полностью не растопится.

В это же время нужно подогреть сливки с ванильным экстрактом (они должны быть горячими, но не закипать). В сахарно-масляный сироп постепенно вливаются горячие сливки, затем карамель немного уваривается в течение 5 минут при постоянном помешивании.

Готовую карамель следует поместить для хранения в посуду с крышкой и оставить в холодильнике для застывания.

Источник

Что такое соленая карамель, и почему ее так любят?

Десять лет назад, а то и всего несколько, вы бы наверняка даже пробовать не стали соленую карамель. А теперь все, кто успел ее попробовать, не могут отказаться от этого великолепного вкуса. И хоть, казалось бы, такая комбинация сладкого и соленого – не самое вкусное решение, от этого вкуса весь мир продолжает сходить с ума.

Что такое соленая карамель?

По сути, это сахар, уваренный до состояния карамели и приправленный морской солью. Это – очень удачное сочетание вкусов, которое оценили миллионы людей по всему миру, и сейчас можно попробовать самые разные десерты с этой сладко-соленой добавкой.

Как и множество других превосходных блюд, соленая карамель была придумана во Франции. Шоколатье Анри Ле Ру (Henri Le Roux) в довольно далеком 1970м открыл свой магазинчик и хотел выделиться среди конкурентов собственным продуктом. С помощью вкусного соленого масла местного производства он создал соленую карамель, которая уже в 1980м называлась «лучшим десертом Франции». С тез пор популярность этого сладко-соленого вкуса только росла, и сейчас стала настоящим феноменом.

Почему сладкое и соленое так хорошо сочетается?

Почему соленую карамель постоянно хочется есть?

Помимо того, что соленая карамель – это невероятно вкусно, есть и другое научное объяснение, почему нам может часто ее хотеться. Исследования показали, что в нашем мозгу вырабатываются эндогенные опиоиды, когда мы едим что-нибудь сладкое, соленое или жирное. А соленая карамель сочетает в себе все три!

Проще говоря, из-за этой реакции в мозгу есть соленую карамель не только вкусно, но и приятно. С каждым новым кусочком мозг будет открывать для себя все больше вкуса, а вы будете получать все больше удовольствия. В случае с соленой карамелью вам может быть сложно себя контролировать, да это и не нужно. Позвольте себе еще один десертик с этим столь особенным ингредиентом!

Источник

annamomandson

Соленая карамель. Рецепт и применение.

Совсем недавно словосочетание «соленая карамель» вызывало недоумение и неподдельный интерес. Однако, на сегодняшний день, этот вкус уже известен многим. Сладкая тягучая серединка капкейка или макарон, немного горчит сперва, оставляя за собой солоноватый привкус на языке. Готова спорить, что многие считают рецепт карамели чем-то запредельным. По факту же, вам достаточно иметь дома жирные сливки (пастеризованные, 33%), а все остальные ингредиенты у вас уже есть. Не верите? Читайте ниже подробный рецепт. Внимание! Карамель вызывает привыкание! И не говорите, что я не предупреждала.

Поговорим о технической стороне вопроса. Для того, чтобы сварить карамель вам потребуются весы, сотейник, деревянная ложка или лопатка, кухонное полотенце. Не спешите закрывать страницу, если у вас нет ничего из вышеперечисленного! Если весов нет, я дам рецепт в ложках и стаканах. Вместо сотейника можно использовать сковороду или казан, а вместо деревянной ложки — венчик. Но ложка не нагревается так, как любой металлический инструмент.

Для самой карамели вам понадобятся:

85 мл воды (или 6 столовых ложек)
200 г сахара (или чуть меньше 1 чашки)
240 мл сливок 33% (или 1 чашка)
большая щепотка соли

Хочу остановиться подробнее на сливках. В этот рецепт (как и в остальные мои рецепты) не входят сливки с базара. Которые как густая сметана, что можно на хлеб мазать. Я не использую такие сливки в своей работе. Во-первых, у меня нет уверенности в базарных сливках. Я не знакома ни с человеком, который их продает, ни с коровой, которая для них дает молоко, ни с пастбищем. Во-вторых, я не видела условий, где их производят. В-третьих, базарные сливки не проходят пастеризацию. В них могут находиться бактерии. А в муссы, чаще всего сливки просто взбивают, а не проваривают их. Если их проварить, они попросту не взобьются. Поэтому я всегда покупаю сливки 30-33% в магазине. Я точно знаю, что эти сливки пастеризованы, они нужной мне жирности, фирма-производитель имеет сертификаты качества. И если продукция окажется некачественной, я смогу официально предъявить претензии. А кому вы предъявите претензии на базаре?

Итак, сокровенный момент, варим карамель.

Источник

Её величество солёная карамель: 7 секретов приготовления

Фото блюда

Блок автора

Сегодня я хочу рассказать Вам о ней. О соленой карамели и о всех секретах её приготовления.

История солёной карамели. Когда и как она появилась

Соленую карамель впервые приготовили во Франции, в Британии. Кондитер по имени Анри Ле Ру долгое время работал в кондитерской своего отца. Пытаясь завоевать популярность своему шоколаду, Анри Ле Ру долгое время экспериментировал с разными вкусами. Он хотел сделать сладость не известную ранее, используя при этом гордость своего региона—соленое бретонское масло! И вот, три месяца спустя, в 1977 году Анри приготовил из него вкуснейшее лакомство-карамель из солёного сливочного масла. На вкус эта карамель была похожа на густую, ванильно-сливочную ириску, с нотками соли.

Секреты приготовления солёной карамели

Совет 1: Температура сливок и карамели

Температура карамели около 180ºС. Не стоит добавлять холодные сливки в горячую карамель. Иначе все начнет сильно кипеть, шипеть, может взорваться. Либо же она моментально схватится единым пластом, с которым трудно будет что-то сделать. Температура карамели и температура сливок, обязательно должна быть приблизительно одинаковой. Для этого стоит всего лишь прогреть сливки в течении нескольких секунд в микроволновой речи или в сотейник с толстым дном, до горячего состояния. Но ни в коем случае не кипятить их.

Совет 2: Светлая посуда с толстым дном

Для приготовления карамели обязательно используйте сотейники или кастрюли с толстым дном. Желательно светлых оттенков, для того, что бы была возможность визуально определить готовность карамели.

Совет 3: Выбор лопатки

Для приготовления карамели лучше использовать силиконовую или деревянную термостабильные лопатки. Но если же такой нет, то можно просто использовать деревянную лопатку. Ни в коем случае не использовать обычную силиконовую, она моментально расплавиться под воздействием высокой температуры.

Совет 4: Определение готовности карамели

Как только карамель стала темно-коричневого цвета (особенно хорошо это будет заметно в светлой посуде), это означает то, что пришло самое время ее отключать и добавлять в нее сливки.

Очень важный момент, горячие сливки нужно добавлять в карамель по чуть-чуть и при этом непрерывно помешивая. Ввести таким образов все горячие сливки.

Совет 5: Добавление сливочного масла

Сливочное масло необходимо добавлять холодным. Для этого уже готовую, но еще горячую карамель необходимо перелить в более удобную емкость, добавить туда необходимое количество сливочного масла и пробить погружным блендером. Таким образом, объединиться жидкость которая есть в сливках и жир, который есть в сливочном масле и получится некая эмульсия. А так же карамель приобретет гладкий и блестящий вид.

Совет 6: Количество соли

Так как карамель сама по себе очень сладкая и приторная, разнообразить ее можно небольшим количеством соли. Для начала стоит добавить всего лишь 1-2 гр. соли, в тот момент, когда соединяете карамель с маслом. Если же соли, для Вас все же не достаточно, то ее можно добавить еще немного.

Совет 6: Как правильно пробивать карамель блендером

Ни в коем случае не поднимать высоко блендер (на 2-4 см максимум, но не более), что бы не напустить в карамель воздуха. Она не должна быть воздушной.

Совет 7: Когда можно кушать готовую карамель и сколько она хранится

Готовую карамель необходимо разлить по стерилизованным или пастеризованным банкам, дать ей полностью остыть при комнатной температуре. А затем убрать в холодильник на 3-4 часа для стабилизации, и Вуаля, соленая карамель готова. Готовую карамель хранится в холодильнике в течении 2 недель.

Источник

Соленая карамель. Рецепт в домашних условиях с молоком, водой, сметаной, сливками, арахисом, глюкозой от Пьера Эрме, Юлии Высоцкой, Энди Шефа

Публикация в группе : Десерты

Известно, что необычный десерт-соленая карамель появился в 70-ые годы прошлого века. Точнее, именно в этот период французский повар Пьер Эрмэ слегка изменил древний рецепт лакомства и стал добавлять его в пирожные. Это был настоящий прорыв вкуса. Пирожные с необычной добавкой моментально покорили весь мир. А рецепт от Эрмэ стал публиковаться в большинстве кулинарных журналов. Но на самом деле соленая карамель была впервые приготовлена во французской Бретани еще много веков назад.

Ее оригинальный вкус объясняется тем, что для лакомства используется соленое сливочное масло. В целом блюда бретонской кухни всегда солоноваты из-за применения морской соли. А карамель в ней чаще всего подавалась с блинчиками и бисквитами. Сегодня с соленой карамелью готовятся самые разные десерты. Это и пирожные, и торты, и вафли, и просто тосты. Такую добавку можно самостоятельно приготовить в домашних условиях. Лучшие ее рецепты собраны ниже в статье.

Классический рецепт

В классическом рецепте угощения используются очень жирные сливки. Желательно взять продукт, который подходит для взбивания.

Соленая карамель, классический рецепт приготовления.

Его жирность должна быть выше 33%.

Состав ингредиентов

Для блюда нужно взять:

Для приготовления такого десерта обязательно используется посуда с толстым дном, чтобы он не пригорал. Например, ковшик, небольшая кастрюля, сотейник.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

Уже готовое лакомство понадобится перелить в небольшую посуду из стекла. Желательно – с крышкой.

Что можно добавить?

По желанию в классический вариант соленой карамели можно всыпать и любые орешки. Они добавляются в самый последний момент, когда лакомство почти полностью готово. Отлично подойдут для десерта почти любые орехи. Например, кедровые, арахис, грецкие, фундук.

Как подавать блюдо на стол

Сразу после приготовления лакомство окажется жидковатым. Но нужно дать ему полностью остыть и масса достаточно загустеет. Желательно оставить уже негорячую карамель еще на всю ночь в холодильнике. С утра можно снимать пробу с десерта. Его вкусно подавать к чаю без каких-либо добавок.

С молоком

Соленая карамель, рецепт в домашних условиях с молоком которой публикуется далее в статье, получается очень нежной, с легким сливочным вкусом. Молочный продукт для такого угощения стоит брать средней жирности. Готовое лакомство в итоге можно будет подавать как самостоятельный десерт или добавку к разным видами выпечки.

Состав ингредиентов

Для блюда нужно взять:

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

Получившееся лакомство требуется полностью охладить, после чего – подать к чаю. Если планируется переливать карамель в другую посуду, делать это нужно сразу после приготовления.

Как подавать блюдо на стол

Вкусно подать десерт к столу вместе с хрустящими тостами. Можно полить карамелью и тонкие сладкие блинчики на любой основе.

С водой

Соленая карамель, рецепт в домашних условиях которой встречается в многочисленных вариантах, может готовиться не с молочными продуктами, а с обычной водой. В итоге получается веганское и постное лакомство. Для такого десерта берется всего 3 ингредиента. Соль обязательно использовать морскую.

Состав ингредиентов

Для блюда нужно взять:

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

На этом этапе карамель полностью готова. Можно охлаждать или использовать ее сразу.

Как подавать блюдо на стол

Сначала готовая масса будет жидкой. На этом этапе ей удобно поливать пироги и пирожные.

После охлаждения карамель загустеет. В таком состоянии можно подавать ее как самостоятельный десерт.

Со сметаной

Еще один вариант вкусной соленой карамели – на сметане. Оптимально использовать молочный продукт средней жирности – 20-21%.

Состав ингредиентов

Для блюда нужно взять:

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

После охлаждения лакомство стоит перелить в чистую стеклянную посуду.

Как подавать блюдо на стол

Перед подачей карамель стоит остудить. Храниться она будет в стеклянной посуде приблизительно 15 дней в холодильнике. Такой сладкой добавкой можно дополнять десерты и выпечку.

Со сливками

Соленая карамель получается с очень насыщенным ярким вкусом, если приготовить ее в домашних условиях с добавлением сливок. Для такого рецепта молочный продукт берется максимальной жирности. Лучше всего использовать сливки для взбивания. Обычно это вариант выше 33% жирности.

Состав ингредиентов

Для блюда нужно взять:

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

На этом этапе можно снимать лакомство с огня и разливать по стеклянным емкостям с крышкой.

Как подавать блюдо на стол

После остывания карамель требуется убрать в холодильник на 3-4 ч. Уже густое лакомство вкусно намазывать на бисквит или подавать как самостоятельный десерт.

С арахисом

Соленая карамель (рецепт в домашних условиях ее можно слегка изменять по своему вкусу) отлично сочетается с различными орехами. Особенно вкусно добавлять в нее арахис. Калорийность такого лакомства получается приблизительно 450,7 ккал на 100 г.

А его БЖУ:

Состав ингредиентов

Для блюда нужно взять:

Из указанного количества продуктов получится приблизительно 9-10 порций лакомства.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

Готовое лакомство необходимо разлить по стеклянным емкостям и убрать в прохладу на всю ночь.

Как подавать блюдо на стол

Утром карамель уже можно намазывать на печенье, булочки и подавать к чаю. Отлично подойдет она для начинок в выпечку.

С глюкозой от Пьера Эрме

Рецепт Пьера Эрме в классической вариации появился одним из первых. Но есть также много его разновидностей. Например, с добавлением сиропа глюкозы.

Состав ингредиентов

Для блюда нужно взять:

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

Готовое лакомство нужно разлить по банкам и охладить.

Как подавать блюдо на стол

Срок хранения такой карамели в закрытых емкостях – около 6 мес. Все это время можно добавлять ее в разнообразные десерты или подавать как самостоятельно лакомство к чаю, кофе.

Рецепт от Юлии Высоцкой

Соленая карамель (рецепт в домашних условиях которой есть у разных именитых поваров) – одно из любимых лакомств Юлии Высоцкой. Кулинар обязательно использует для него соль Fleur de sel.

Состав ингредиентов

Для блюда нужно взять:

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

Уже полностью готовый десерт можно переливать в банку. Она должна быть из стекла и с крышкой. Из указанного количества компонентов получается приблизительно 300 мл угощения. В конце остывания она становится особенно мягкой нежной – с шелковистой консистенцией.

Как подавать блюдо на стол

Очень вкусно подавать готовое лакомство как дополнение к свежеиспеченным блинчикам, оладьям. Также отлично сочетается карамель с сухариками, печеньем, гренками. Можно даже полить массой фрукты, ягоды. Готовую карамель получится превратить во вкусную необычную начинку для брауни. Десерт с такой прослойкой отлично подойдет даже для праздничного стола.

Рецепт от Энди Шефа

Есть свой собственный рецепт соленой карамели и у популярного кулинара Энди Шефа. Среди необычных его ингредиентов – ваниль. Кроме того, повар рекомендует строго придерживаться рекомендованных порций продуктов. Например, не увеличивать количество сливочного масла.

Состав ингредиентов

Для блюда нужно взять:

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

Уже полностью готовую солоноватую карамель можно перекладывать в стеклянную банку с крышкой. Храниться лакомство будет 15 дней.

Как подавать блюдо на стол

В таком рецепте можно также добавлять соль не в процессе приготовления, а уже в получившуюся карамель, когда она остынет. Сухой компонент берется в виде крупных хлопьев (а не кубиков). Если нужно будет получить жидкую массу для оформления десертов, достаточно опустить банку в горячую воду. Если получившаяся после прогревания масса окажется более коричневой, а не янтарной, это означает, что температура была слишком высокой. Карамель быстро подгорает при таких условиях. Из-за этого готовое лакомство может горчить. Исправить его не получится, лучше попробовать приготовить соленую карамель сначала.

Помешивать сладкую массу в процессе прогревания требуется очень осторожно. Лучше всего просто встряхивать емкость. Из-за ложки могут появляться комочки. Расплавить их в дальнейшем будет непросто. Если все же решено мешать массу ложкой, то она должна быть деревянной. Сегодня известно более 15 удачных рецептов соленой карамели. Любой из них можно повторить в домашних условиях.

Видео о приготовлении соленой карамели

Рецепт приготовления соленой карамели:

Источник