сокоти что это за блюдо
Рецепты шефовШеф-повара Алматы о блюдах, которые можно приготовить дома
7 простых рецептов из разных кухонь: хумус, тыквенный крем-суп с креветками, грузинское блюдо Катами Сокоти, хрустящий цыпленок с Коул Слоу, курица Кацу, телятина в вине и оладьи из кабачков с лососем
Собрали рецепты от шеф-поваров, по которым каждый сможет приготовить блюда из меню известных алматинских ресторанов у себя на кухне.
Липартериани Мушни, Шеф-повар ресторана «Вера и Ваке»
Катами Сокоти
Куриное филе — 300 гр
Шампиньоны — 100 гр
Сыр сулугуни — 60 гр
Соль, перец, чеснок — 0,3 гр
Масло растительное — 0,2 гр
Куриное филе замаринуйте чесноком и солью, оставьте на 10 минут. Затем поставьте филе в духовку запекаться на 10 минут. На сковородке обжарьте шампиньоны с помидорами, залейте их сливками. Выньте филе из духовки, сделайте нарезку верхней части и вложите туда помидоры с шампиньонами. После поставьте филе еще на 5 минут в духовку. Достаньте курицу из духовки, разложите сверху сулугуни, и снова поставьте в духовку, пока не расплавится сыр.
Четвериков Вадим, шеф-повар ресторана Dushes
Тыквенный крем-суп из запеченной тыквы с кокосовым молоком и креветками
Молоко кокосовое — 80 гр
Масло кунжутное — 30 мл
Чеснок — 1 зубчик (5 гр)
Яблоко желтое крупное — 1 шт
Соль, сахар по вкусу
Запеките тыкву при температуре 180 градусов в духовом шкафу до мягкой консистенции. Дайте ей остыть и очистите от кожуры. Яблоко тоже очистить, убрать косточки и нарезать на на небольшие кусочки.
На кунжутном масле слегка обжарьте имбирь, чеснок, яблоко, добавьте мякоть запеченной тыквы, немного жидкости, и недолго потомите. Затем влейте кокосовое молоко, держите на плите.
Снимите с плиты до того, как закипит и пробейте блендером. Креветки очистите и разделите пополам, обжарьте и выложите в посуду. Разлейте суп в посуду, можно украсить тыквенными семечками.
Александр Телеш, шеф-повар ресторана «Свет»
Хумус
Готовый нут — 600 гр
Паста Тахина — 200 гр
Оливковое масло — 150 гр
Свежий чеснок — 10 гр
Соль, сахар по вкусу
Замочите нут в воде на 12 часов. Отваривайте его в течение 3 часов, до готовности. Воду, в которой варили нут, не выливать. Все ингредиенты с нутом заложите в блендер (погружной или стакан). Пробейте до плотной консистенции, постепенно вливая оставшуюся от варки нута воду.
Подавать можно с вялеными томатами, с курицей, с овощами, рыбой. Обязательно посыпьте копченой паприкой, жареным тмином и кориандром.
Третьяков Константин, шеф-координатор ресторана Del Papa
Хрустящий цыпленок с Коул Слоу
Лук зеленый — 20 гр
Лимонный сок — 20 гр
Все ингредиенты взбить до однородной массы.
Капуста краснокочанная — 300 гр
Капуста белокочанная — 20 гр
Все ингредиенты нарезать соломкой и заправить соусом ранч.
Филе куриное — 500 гр
Лук красный — 100 гр
Соль морская — 5 гр
Сухари панко — 100 гр
Сыр пармезан — 25 гр
Куриное филе замаринуйте в домашнем йогурте с орегано, красным луком, солью и черным перцем, оставьте мариноваться на 6 часов. Затем запанируйте и обжарьте в большом количестве масла до готовности. Разрежьте пополам, сверху положите салат Коул Слоу, заправленный соусом ранч. Посыпьте зеленым луком.
Курмангазы Айдос, шеф-повар ресторана «Дареджани»
Телятина в вине
Лук репчатый — 300 гр
Масло сливочное — 100 гр
Белое вино сухое — 100 гр
Бульон говяжий — 1 литр
Соус перечный — 60 гр
Горчица Дижон — 10 гр
Тимьян сухой — 4 гр
Соус Ворчестер — 40 гр
Чеснок свежий — 20 гр
Говяжью мякоть нарежьте кусочками 2 на 2 сантиметра. В емкость для томления с толстым дном налейте подсолнечное масло и добавьте к нему масло сливочное. На умеренном огне доведите сливочное масло до полного растворения. Как только сливочное масло растопится, в емкость добавьте говядину и обжарьте на среднем огне до появления коричневого цвета. Добавьте в емкость лук репчатый и обжарьте до золотистого цвета.
Налейте 300 грамм белого сухого вина, тушите пока вино не выпарится. Затем влейте вторую половину вина, тушите, пока вино не выпарится. В емкость налейте говяжий бульон, чтобы он накрыл говядину, тушите на среднем огне, пока мясо не станет мягче.
Добавьте остальные ингредиенты: вешенки, соус Ворчестер (Вустерский соус), соль, чеснок, клюкву, дижон горчицу.
Голикова Ольга, шеф-повар ресторана Ferma
Оладьи из кабачков с лососем
Перец молотый — 1 гр
Растительное масло — 15 гр
Лосось малосольный — 65 гр
Соевый соус — 10 гр
Имбирь корень — 3 гр
Соус Свит Чили — 5 гр
Масло кунжутное — 5 гр
Масло растительное — 5 гр
Кабачок натрите на средней терке, отожмите сок. Добавьте яйцо, специи, муку. Замесите в однородную массу. На разогретую сковороду растяните пергамент, смажьте растительным маслом. Приготовленную смесь нужно выкладывать в виде оладушек диаметром 10 сантиметров. Обжарьте с двух сторон по 2 минуты, после уберите в духовой шкаф на 10 минут. Температура при выпекании — 180 °.
Имбирь, кинзу натрите на мелкой терке, смешайте все ингредиенты.
Огурцы и редис нарежьте тонкой соломкой и заправьте соусом. Микс салата положите на тарелку в форме горки, поверх выложите салат из огурца и редиса и кусочки лосося.
В кипящую воду добавьте соль и уксус, убавьте огонь. Аккуратно разбейте яйцо в воду и варите 3 минуты.
Выложить оладьи с салатом из овощей и лосося, сверху положите яйцо пашот, украсьте зеленью.
Абдулла Амин, бренд-шеф ресторана Coco
Курица Кацу
Куриные грудки — 2 шт
Панировочная смесь — 15 гр
Подсолнечное масло — 400 гр
Вустерского соуса — 12 гр
Устричный соус — 20 гр
Рисовый уксус — 30 гр
Сахар — 1 столовая ложка
Белокочанная капуста — 250 гр
Рисовый уксус — 40 гр
Черные и белые кунжутные семена
Очистите курицу, заверните в пищевую пленку, отбейте куски мяса так, чтобы толщина была одинаковой для равномерной прожарки. Замаринуйте курицу в мисо пасте и поместите в холодильник от 2 до 24 часов.
Перед тем как жарить, приготовьте смеси. Смешайте муку, яйцо, воду и панировку в отдельной посуде. Обваляйте курицу в муке, окуните в яичную смесь, затем в панировку. Разогрейте сковороду с маслом до 170 градусов и жарьте курицу с обеих сторон до золотистой корочки, в течение 3-4 минут.
Смешайте все ингредиенты и оставьте на 15 минут.
К 1 чашке риса добавьте две чашки воды. Посолите, разогрейте до кипения и убавьте огонь, накройте крышкой на 15 минут. Перемешайте уксус с сахаром и добавьте в рис.
Нашинкуйте капусту. Смешайте воду, уксус, сахар, щепотку соли, и перемешайте до растворения сахара. Капусту с рассолом оставить на 10 минут перед подачей.
Уложить рис, затем капусту, порезать курицу на равные кусочки и аккуратно уложить на тарелку, заправить соусом Тонкацу, посыпать кунжутом и луком, добавить редис, порезанный кружками.
Поке в тренде: что это и как его готовить
Поке — блюдо гавайской кухни, крайне популярное в Америке и Европе. А сегодня эта закуска считается модной и в России. Поке уже заполонило меню московских и не только ресторанов. В переводе с гавайского, поке означает «резать на куски». Правильное поке — это хороший рис, свежая сырая рыба и морепродукты, кисло-сладкие соусы и множество разнообразных начинок. На сегодняшний день повара много экспериментируют с поке, добавляя в него вместо риса зелень, киноа и другие крупы, сдабривая его овощами, нори, орехами, чуккой и не только. Чтобы было понятней, поке напоминает японские роллы в разобранном виде. Давай разберемся, как приготовить это нашумевшее блюдо у себя дома.
Поке — это блюдо-трансформер, оно всегда разное и никогда не наскучит. Его главные составляющие: рис, рыба или морепродукты, соус и дополнения в виде зелени, водорослей и овощей.
Как приготовить рис?
Вариантов множество. И вот один из них.
Рис нужно промыть 7 раз под проточной водой, чтобы убрать крахмал. На 1 кг риса берется 1,25 л воды и все варится в течение часа. Затем готовится соус из рисового уксуса (0,5 л), сахара (375 г) и соли (125 г). Можно добавить водоросли комбу (12 г).
Далее рис пропитывается заправкой, которая сочетает в себе сладость, кислоту и соленость. Рис надо несколько раз перемешать, пока он полностью не впитает заправку. Гарнир должен получиться клейким и текстурным. Как на японские суши.
Какую начинку положить?
Идеально, если в качестве начинки ты возьмешь сырой лосось, тунец, креветки или гребешки. Чтобы не переживать за свежесть продуктов, дары моря лучше замариновать. Возьми 100 мл соевого соуса, 100 мл рисового уксуса, немного сока лайма, лимона и апельсина. Залей получившимся маринадом рыбу на полчаса, и готово.
А что с заправкой?
Предлагаем не заморачиваться и приготовить аутентичный и простой соус. В него входит сок лайма, соевый соус, сахар и соль. Приготовь его по своему вкусу.
Что еще можно положить в поке?
Да практически любые овощи, кроме картофеля и свеклы. Если не хочешь превратить все в винегрет. Огурцы, красный лук, консервированная кукуруза, имбирь, японские водоросли, халапеньо, обжаренные баклажаны — вот что действительно будет вкусно. А еще с поке отлично сочетаются маракуйя, манго и ананас.
И самое главное — поке нужно есть незамедлительно сразу после приготовления!
Если тебя потянуло на экзотику или в отпуск, попробуй приготовить эти потрясающие салаты с манго.
Деликатесы из конины: жал, жая, карта
Спросите у любого казаха, долго находящегося за рубежом, по чему он больше всего скучает? Большинство, конечно, скажет – по родным и близким, но немалая часть отметит и свою национальную кухню. Таких, как у нас, деликатесов реально нет нигде! Жал, жая, карта – от одних только названий у жителя Казахстана разыгрывается нешуточный аппетит.
Казахстан – страна мясоедов. Мясо здесь подают и на первое, и на второе, и даже к чаю, ставя на стол тарелку с аппетитной самсой. Ну а любимый вид мяса – конина. Продукт полезный и идеально подходящий для кочевого образа жизни. Жир согревает в самые лютые морозы, а мясо усваивается всего за рекордных 3 часа, тогда как говядина требует 24 часов. Поэтому даже вечерняя трапеза не испортит ваш сон из-за переполненного желудка. Грозит лишь избытком энергии на ночь глядя, хотя, с другой стороны, может поэтому традиционные казахские семьи были многодетными?
Конину рекомендуют даже медики. Говорят, что она омолаживает. Происходит это из-за улучшения показателей крови и укрепления сосудов, ведь холестерин в этом мясе полностью отсутствует. А детям конина рекомендована из-за своей гипоаллергенности. Витамины, белки, железо, фосфор и другие важные компоненты в прежние времена фактически заменяли людям лекарства.
Почему именно Казахстан славится своей кониной? Потому что это страна, где имеются идеальные условия для разведения лошадей. Это страна огромных пастбищ. В отличие от коров и свиней, лошадь не может стоять в стойлах. Допускается только очень короткий (15-20 дней) период статичного откорма. Больше нельзя – мясо изменит свои вкусовые качества.
Выбирать конину не сложно. Выделяют три вида мяса – конина от первогодки, двухлетки и трехлетки. Чем старше было животное, тем жестче мясо. Если вы покупаете мясо для своей семьи, то двухлетка будет самым оптимальным вариантом.
Вся туша лошади делится на следующие основные части:
жал – продолговатое отложение жира в подгривной части шеи;
жая и жамбас – тазобедренные части;
казы – реберная часть и шужык – продукт последующего приготовления;
карта – блюдо из толстой кишки;
бельдеме – нижняя позвоночная часть.
Бешбармак, нарын, кеспе, куырдак – вот неполный список основных блюд, которые можно приготовить из конины. И, конечно, ни один той не обойдется без традиционных деликатесов: жал, жая, картА (ударение на последний слог). Подаются они в качестве холодных закусок.
Жал – это копченая или копчено-вареная очень жирная конина. Для ее изготовления используется жир с верхней подгривной части шеи от туш первой категории упитанности в охлажденном состоянии. От подгривной части шеи конских туш вырезают куски жира продольной формы с ровно обрезанными краями массой 0,5 кг и выше с прирезью мышечной ткани не более 10% к массе сырья. Таким образом, куски конины для приготовления жал должны состоять на 90% из жира и на 10% из мяса. Сырье солят сухим посолом из расчета 25 г соли и 1 г сахара на 1 кг продукции.
Продолжительность посола – 2-3 суток. После окончания процесса посолки куски жира промывают в теплой воде, а затем 1-2 часа вымачивают, далее подпетливают шпагатом и подвешивают для просушки. Коптят густым дымом при температуре не выше 18-20°С в течение 12-18 ч, охлаждают 3-4 ч при 10-12°С. Сушат жал при 12°С до 3 сут. Для употребления его варят в воде (85-95°С) около 2-2,5 ч, затем охлаждают. Выход готовой продукции от заложенного сырья составляет около 70%. Подают к столу как чаще всего в холодном виде, нарезая пластиками. Украшают кольцами лука.
Невероятно вкусное блюдо. Готовится из филейной вырезки конины. При разделке от филейной части туши отрезаются пласты весом от 1 до 5 кг. Cнимают верхний мышечный слой с жиром толщиной не более 10 сантиметров. Куски мяса солят сухим посолом, укладывают в кастрюлю для просаливания. Просолившееся мясо просушивают, вялят, коптят и варят по типу жала. Варить жая можно вместе с казы в одной воде и тоже 2 часа. Перед подачей на стол жая тонко нарезают и украшают зеленью.
ҚАРТА
Карта готовится из толстой части прямой кишки конины. Причем лошадь должна быть жирной, выше средней и средней упитанности, чтобы кишка была снаружи покрыта жиром. Она тщательно моется холодной и тёплой водой. Опытные хозяйки делают это с солью, чтобы убрать ненужную слизь. Потом кишка выворачивается наизнанку, чтобы жир оказался внутри, и ещё раз как следует промывается. После тщательной обработки солят (14% к весу мяса) и укладывают в подготовленную посуду. Соление длится сутки, затем освобождают от соли, режут на четыре части, связывают шпагатом парами за один конец и подвешивают в прохладном помещении на трое суток. Нижний конец кишки остается открытым. Карта готова для реализации. Но можно оставить часть для последующей обработки, т. е. для копчения.
Копчение производится при температуре 18-20° С в течение 18-24 часов. Затем сушат 1-2 суток.
Перед употреблением вымачивают, промывают в холодной воде и варят. Употребляют обязательно в горячем виде, порезанную толще, чем обычную колбасу. Но карта очень питательная: два-три кусочка – и сыт до отвала!
Почему у хозяек не получается приготовить блюдо по рецепту шеф-поваров: Великая кулинарная афера
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Желаемое за действительное
Сыр трут на мелкой терке и пропускают через сито до крошки маленького размера. Отваренные фетучини накладывают в глубокую тарелку. Наливают часть воды после варки лапши и добавляют масло. Туда же насыпают много сыра и перемешивают быстрыми движениями. В результате этого сыр полностью должен раствориться в воде и масле, превращаясь в соус. Получается однородная консистенция без комков. Паста и соус становятся единым целым.
А согласно видео Ильи Лазерсона, все обстоит иначе. Он берет пасту пенне (небольшие трубочки, срезанные наискось). Их форма никак не подходит для приготовления пасты «Альфредо». Далее в разогретых в сотейнике сливках он пытается растворить любой полутвердый сыр, натертый на крупной терке. Нужно очень постараться, чтобы умудриться растворить сыр в сливках. Конечно, вместо однородной массы у него получился молочный раствор с комочками. В итоге на экране не нежная однородная паста «Альфредо», а иное блюдо с жидким сырным соусом на сливках. Можно сделать вывод: прежде чем готовить какое-то блюдо, нужно изучить его реальный состав и технику приготовления.
Главное остается в секрете
Равномерную прожарку обеспечивает небольшое количество картофеля, а некоторые нагружают сковороду до предела. Перемешать такую гору невозможно без потерь. О равномерной прожарке даже не идет речи.
Без опыта никуда
Здесь не вина шеф-повара, к тому же рассказывает он все правильно. Просто любое дело, в том числе и кулинария, требует элементарных навыков. Например, многими любимые блины. У профессионального шеф-повара они не пристают к сковородке, тонкие, с дырочками, вкусные и румяные. У новичка картина куда хуже. Но если готовить блины часто, то можно «набить руку». И даже научиться подбрасывать блины в воздухе, как на мастер-классах.
Для этого лучше купить блинную сковородку. На ней блины отлично получаются и не пристают. Чем сложнее блюдо, тем больше нужно времени и навыков для его идеального приготовления. Так что не стоит ждать чуда, если нет опыта, но есть мастер-класс от профессионального повара или блогера.
Есть еще один нюанс. Не у всех людей есть дар доходчиво объяснять. Наверное, этот талант дается от Бога. Мастер-классы по приготовлению блюд тоже не исключение. Не стоит забывать, что основная часть мастер-классов сделана не для профессионалов. Им-то точно не нужно все подробно объяснять. И если какая-то информация для кого-то само собой разумеющееся, то для простого обывателя очень ценная вещь.
Палки в колесо собственного производства
Когда убирают или заменяют продукты, указанные в рецепте. Не всегда ингредиенты в составе есть в наличии, а иногда это оказывается какой-то экзотикой или редким товаром. Поэтому некоторые повара уверены, что если убрать или заменить компоненты, то ничего особо не изменится.
Это заблуждение. Здесь важно понимать, что убирать или на что заменять. Например, пироги с сыром и курицей. Если убрать сыр из начинки, то пироги с курицей будут вполне аппетитны. Но если убрать дрожжи, то тесто не поднимется, а пироги не получатся. Кстати, относительно муки. Заменять ее нужно с осторожностью. Ведь от ее сорта и количества клейковины много чего зависит. Заменяя компоненты, нужно корректировать и пропорции. Ведь вес и плотность продуктов будет отличаться.
Невнимательность и несоблюдение указанных пропорций. Если перепутать ингредиенты или не обратить внимание на очередность этапов приготовления, то можно легко испортить «шедевральное блюдо». Соблюдение пропорций крайне важно для отличного результата. Даже опытные повара и кондитеры редко вносят свои собственные корректировки.
Известные шеф-повара, у которых стоит поучиться
Не стоит рассчитывать на то, что посмотрев бесплатный мастер-класс или видео по приготовлению какого-то деликатеса, можно легко это повторить. Чтобы стать профессионалом своего дела, нужно учиться и практиковаться. А информация подобного плана стоит дорого. Если «за спасибо» учить всех желающих хорошо готовить, то кто же тогда будет ходить в рестораны и покупать мастер-классы? Как не крути, но это бизнес.
Но не все так плохо. Если есть твердое убеждение научиться вкусно готовить и делать это на высоком уровне, то стоит обратить внимание, как это делают шеф-повара мирового уровня. Действительно, таких людей немало, и каждый из них может гордиться своими достижениями.
Владимира Мухина считают одним из самых лучших шеф-поваров России. Работает он в известном московском ресторане «White Rabbit», который находится в рейтинге образцовых заведений в мире. Его считают молодым дарованием, о котором уже узнал весь мир.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Что такое курт – чем полезен необычный сыр из Азии
Что такое курт и с чем его едят.
Недавно я узнала, что любителей и знатоков сыра называют турофилами. Лично я, хоть и люблю сыр и никогда не отказываю себе в удовольствии съесть кусочек бри или пармезана, вряд ли могу назвать себя настоящим сырным специалистом. Ведь что такое курт, я, к своему стыду, не знала.
Поэтому в этой статье я расскажу вам про этот сухой молочный продукт, его пользу и вред.
Что это такое
Курт – блюдо, без которого нельзя представить себе традиционную кухню многих среднеазиатских стран, таких как Казахстан, Узбекистан, Монголия. Встречается он даже в Грузии и Армении. Неудивительно, что и называют этот сыр в каждом регионе по-разному: курут, хуруд, корот или хорт. Термин можно перевести с тюркского как “сушеный”, ведь сыр получается в результате сушки на солнце.
Спутать курт с другими видами сыра сложно из-за своеобразной формы: он представляет собой небольшой шарик. Этот практически лишенный влаги кисломолочный продукт использовался кочевниками во время длительных походов, когда особенно ценилась питательная еда, которая бы долго не портилась, и при этом ее было бы просто возить с собой.
В зависимости от рецепта и добавляемых ингредиентов он может быть более пряным, острым или сладковатым, чем-то напоминающим сухой творог. Чаще всего у него белый оттенок, но встречаются и темные разновидности.
Состав и полезные свойства
Курт быстро усваивается и восстанавливает микрофлору кишечника за счет содержания полезных бактерий. Он также ценится путешественниками за то, что помогает от укачивания и избавляет от тошноты. Это необычное свойство не осталось незамеченным и беременными женщинами, страдающими от токсикоза.
В состав курута входят такие нужные для нашего здоровья вещества, как:
Курт помогает лучше переносить физические нагрузки, повышает мозговую активность, а также рекомендуется при анемии.
Его калорийность составляет около 250 ккал на 100 граммов.
Из чего делают и как едят
У каждого народа за долгую историю блюда сформировались свои рецепты его изготовления, но в их основе лежит общий принцип.
Курт делают из овечьего, козьего или коровьего молока. Сначала готовится простокваша, которую кладут в марлевый мешочек и подвешивают на пару дней, давая сыворотке стечь.
В итоге получается продукт, похожий на творог. Его солят и скатывают в небольшие шарики, диаметром не более 5 сантиметров. Затем сыр выкладывают на ровную поверхность и оставляют сушиться на солнце.
Интересный факт: казахский и башкирский курт может готовиться из конского молока. Обычно он имеет больший размер, примерно 10 сантиметров в диаметре, и не специалисты могут даже спутать его с камнем.
Он ценится кочевыми народами за то, что не страдает от перепадов температур, его не обязательно хранить в холодильнике и он очень питательный.
Этот сыр едят с лепешками, добавляют в салаты, используют в качестве закуски к кумысу, пиву, а также варят с ним густые супы.
Рецепт приготовления
Чтобы приготовить курт самостоятельно, нужно сначала сделать катык (простокваша из топленого молока) и сузьму (домашний творог). Если вы читали наши статьи с рецептами этих блюд, то у вас не возникнет проблем с их приготовлением.
Когда сузьма будет готова, в нее добавляют соль или другие специи.
Полученную смесь нужно раскатать на шарики, положить на ровную поверхность, например, разделочную доску, и оставить сохнуть на солнце или в хорошо проветриваемом месте.
На засушку обычно уходит около трех-четырех дней, в зависимости от размера шариков.
Наглядный видео-рецепт можно найти по ссылке.
Хозяйке на заметку: готовый сыр лучше держать в тканевых или бумажных пакетах. Главное, чтобы лакомство регулярно проветривалось. Классический курт может храниться до нескольких лет! Перед употреблением его замачивают или натирают на терке и заправляют жирные вторые блюда из мяса и супы.
Из-за высокого содержания соли чрезмерное употребление этого лакомства может быть противопоказано тем, у кого есть проблемы с почками и сердечно-сосудистой системой.
Не стоит им злоупотреблять и тем, кто имеет склонность к полноте, потому что курт достаточно калориен.
Заключение
Оказавшись в Средней Азии, обязательно попробуйте курт! Этот колоритный продукт не только пополнит впечатления от поездки, но и принесет вам пользу. А если визит в этот регион пока не входит в ваши планы, попробуйте сделать этот сыр дома.
Расскажите нам в комментариях, знакомы ли вы с куртом?